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BOLETIN TCNICO
Autor: Wulf Doerry, ex director de Cereales del
AIB, ha trabajado durante muchos aos
investigando la ciencia y tecnologa de la
panificacin, as como el desarrollo de masas
madres y starters, dentro de los que ha
probado la papa como ingrediente.
I ntroduccin
Aunque su uso no es generalizado,
no son pocas las aplicaciones que tiene
la papa en los productos panificables,
as como el rol activo que juega como
agente, en las investigaciones que se vie-
nen haciendo respecto al almidn modi-
ficado.
El objetivo de este boletn, es el de
brindar informacin tcnica de referen-
cia para ser usada en el desarrollo de
aplicaciones en la que la papa puede ju-
gar un papel fundamental en un ali-
mento tan bsico como es el pan.
La informacin que se publica en
este boletn, es precisa y fidedigna; re-
flejando el mejor conocimiento que tie-
ne el AIB respecto a este tema, sin
embargo no necesariamente puede ser
tomada como una recomendacin o
garanta expresa o implcita. Asimismo
las marcas registradas no deben inter-
pretarse como algn tipo de patrocinio
de productos por parte del instituto.
Por otro lado, el contenido del
mismo est protegido por Derechos de
Autor, por el American Institute of
Baking (AIB).
Historia
El origen de la papa se remonta a
las reas montaosas del Per, donde
los Incas haban cultivado este vegetal
mucho antes que los conquistadores
arribaran al nuevo mundo.
Desde el Per, este vegetal lleg a
otras partes de Sud y Centro Amrica,
incluyendo Mxico y la parte sur de los
EE.UU.
Exploradores ingleses y espaoles
obtuvieron papas de los indios como
provisiones para sus barcos y los intro-
dujeron a sus pases de origen. Rpida-
mente, la papa era cultivada en varios
pases europeos, incluyendo Irlanda
donde se convirti en un importante
alimento bsico. En 1719, un grupo de
irlandeses trajeron este vegetal al rea
que ahora se conoce como Nueva
Hampshire, en los EE.UU.
Aunque la mayor parte de las papas
se consumen como vegetales, los pani-
ficadores en el mundo han venido aa-
diendo este vegetal a sus formulaciones
con la finalidad de encontrar diferentes
texturas que les permitan diferenciarse
de los productos tradicionales.
Ellos encontraron que muchos de
sus clientes encontraban una sensacin
agradable al tacto con el paladar, al con-
sumir productos como el pan de papa.
Hoy en da uno puede encontrar en
muchas panaderas una variedad de
productos panificables muy deliciosos
que han sido formulados con distintos
tipos de granos y con hojuelas de papa
deshidratada.

Dado que las papas son ricas en
carbohidratos complejos y muy bajas en
grasas, son continuamente incluidas en
la dieta americana.
Consumo de Papas
El consumo per capita de papa y
productos en base a este tubrculo, lleg
Especial: La Papa en la Industria Panificadora
La Papa y los Productos
Panificables (Parte I)
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a su mximo punto en los EE.UU al alcanzar 81.6kgs. al ao
en 1910. Luego declin a menos de 49.9 kgs. en 1955. La
papa, sin embargo, solo recupero algo de su popularidad en la
forma de papas francesas y tostadas de papa, y el
consumo per capita aument aunque muy poco a 54.4 kgs en
1972 y a 57.2 kgs en 1989.
Porque las papas son relativamente fciles de almacenar,
son considerados como alimentos bsicos en varios pases. En
tiempos difciles, cuando hubo escasez de granos de molien-
da, se agregaron papas hervidas a la masa del pan como un
extensor por la falta de harina. La gente not que con las papas
que se adicionaron, se proporcion a la miga del pan una
mayor humedad y un placentero tacto en la boca, lo que hacia
parecer al pan ms fresco. Los panificadores tambin se
dieron cuenta de este efecto y comenzaron a incorporar papas
en las formulaciones de su pan. Actualmente, los productos de
papas deshidratados hacen esta tarea muy fcil, debido a que
ya no es necesario cocinar las papas por adelantado durante el
proceso de la elaboracin de la masa del pan.
Composicin
En su forma cruda original, la papa es un alimento denso
nutritivo y bajo en caloras. Una porcin de 150 gr. de papa
(un tubrculo de tamao medio) contiene solamente alrede-
dor de 100 caloras. Aunque el contenido de carbohidratos de
una papa puede variar significativamente, en base a su
variedad y condiciones de almacenaje, las papas cultivadas
para procesos industriales generalmente tienen un contenido
de almidn entre 15 y 20 por ciento. Las composiciones de
papas crudas y de harina de papa se muestran en la tabla 1.
Las papas son tambin una buena fuente de potasio,
fsforo, cido ascrbico y otros nutrientes. Muchos de estos
se concentran cerca de la superficie de la papa.
Productos de papa usados en los productos de
panificacin
Aun cuando la harina de papa es la fuente principal de su
uso en la industria de panificacin, se pueden emplear otras
formas de papa, por lo menos ocasionalmente.
Aunque despus de la segunda guerra mundial, se produ-
jo harina de papa a partir de papas crudas (sin cocer), en la
actualidad, prcticamente todos los productos de papa deshi-
dratada son producidos de papas cocidas con un alto conteni-
do de slidos. Solo se procesa tubrculos pelados y sanos. Los
productos que hay actualmente de papa difieren solamente en
su mtodo de proceso y en su forma fsica. Nutricionalmente
son similares y son sujetos a un deterioro cualitativo cuando
son almacenados bajo condiciones menores a las ideales. (ver
Tabla 1).
Hay 2 sistemas bsicos de procesos qumicos de los
cuales hay que proteger a los productos deshidratados de
papa: (1) reaccin Maillard y (2) rancidez por oxidacin.
La reaccin Maillard (que hace que se torne color caf)
toma lugar entre los azucares reductores y los aminocidos
(los cidos libres o de parte de las protenas) que se encuentran
en las papas. La reaccin no solo produce un visible color caf
sino tambin se desarrolla un sabor amargo. Para reducir el
potencial de esta reaccin no-deseable el procesador de papa
escoge variedades que tienden a tener menores niveles de
azcar reductoras. Tambin, el contenido de azcar en el
tubrculo es afectado por la temperatura a la cual se almacena
y por el tiempo por el cual se almacena a esta temperatura. La
adicin de hasta 200 partes por milln (ppm) de sulfuro de
dixido (SO) o de bisulfito de sodio (NaHSO), ayudan a
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controlar esta reaccin no enzimtica de tornarse color caf.
Otra adicin til para este propsito es el pirofosfato de
cido sdico (SAPP). Un contenido hmedo bajo en el
producto terminado tambin provee proteccin en contra de
esta reaccin qumica no-deseada.
Aun cuando el contenido graso en los productos de papa
deshidratadas es menos de 1% del peso total (Tabla 1), la
grasa es sujeta a rancidez por oxidacin. Desgraciadamente,
la reaccin de oxidacin se beneficia por una actividad muy
baja de agua en el producto y los procesadores tratan, por lo
tanto, de mantener el contenido de humedad en los productos
deshidratados de papa en el rango de 6 a 7.5 por ciento.
Tambin con la adicin de alrededor de 50 ppm de los
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grnulos ms finos que 60-80 de una malla de graduacin son
removidos para el final (segunda etapa) y se secan a un
contenido de humedad de 6 por ciento. Entonces el producto
final es tratado con aditivos para prevenir que se tornen color
caf y se vuelvan rancias por oxidacin.
Hojuelas de Papa
Las hojuelas de papa pueden ser fcilmente rehidratadas
an con agua fra. Mientras los grnulos son usados bsica-
mente para pur de papa, las hojuelas son usadas como un
ingrediente para la produccin de botanas y alimentos de
panificacin.
La primera patente para grnulos fue otorgada en Austria
en 1901. El proceso de elaboracin de hojuelas produce ms
clulas rotas de lo que es tolerable para grnulos de papa.
Estas clulas daadas pierden molculas de almidn durante
el proceso de cocimiento, lo que ocasiona un producto duro y
de textura ahulada en el producto reconstituido. Esta caracte-
rstica no es deseable en los grnulos de papa, pero puede ser
tolerado en hojuelas y harinas, los cuales son usados como
ingredientes en otros alimentos. Sin embargo, mucho del
almidn gelatinizado expuesto es removido con enjuagues de
agua durante el proceso de enfriamiento.
Despus de pelar y rebanar, las papas son precocidas
durante 20 minutos a una temperatura de 71.1C para
gelatinizar el almidn dentro de las clulas. El producto
rebanado es entonces enfriado con agua fra antes de ser
sujeto a una segunda etapa de cocimiento. Entonces las papas
son convertidas en pur y mezclados con aditivos los cuales
son agregados como soluciones. Una de estas soluciones
contiene bisulfito de sodio y otra segunda solucin agrega
mono glicridos destilados con antioxidantes, cido ctrico
y SAPP. El pur de papa entonces es secado en un tambor
de secado a un contenido de humedad de entre 6 y 7.5 por
ciento.
antioxidantes (BHA) y (BHT) antes del secado del pur de
papa, se not que estos eran muy efectivos en prevenir el
deterioro del sabor a causa de rancidez por oxidacin durante
su almacenaje.
La vida del almacenaje de las papas deshidratadas no
solo depende del tratamiento con qumicos para evitar que se
tornen color caf y que se oxiden, sino tambin en las
condiciones del almacenaje. Para almacenajes de periodos
largos, el producto no debe ser expuesto a temperaturas altas.
Una temperatura de almacenaje recomendada es de 5 a 15C.
Tambin se deber evitar una humedad relativamente alta, al
menos que los productos hayan sido empacados apropiada-
mente en contenedores con una barrera contra la humedad
muy efectiva y con un contenido reducido de oxigeno (en una
atmsfera de nitrgeno o al vaco).
Harina de Papa
Aun cuando algunas pequeas panaderas todava quizs
utilicen papas frescas hervidas, generalmente los panaderos
prefieren la harina de papa. Esta viene disponible en una
harina muy fina o en forma granular. En la mayora de sus
aplicaciones, las dos formas se pueden usar intercambiable-
mente. La mayora de los panaderos prefieren usarla en su
forma granular porque produce menos polvo cuando se
maneja.
Toda la harina de papa disponible de los EE.UU. es
producida de papas peladas, cortadas (todas las partes
daadas o echadas a perder no se usan) y de papas bien
cocidas. Los tubrculos son triturados antes de secarse en un
tambor caliente. Las hojuelas resultantes son reducidas en
tamao por medio de un molino de martillo y luego inspeccio-
nados en una pantalla para separar la harina fina de la
granular.
Grnulos de Papa
Este producto fue desarrollado para las fuerzas armadas y
ha estado disponible para los consumidores e industria de
alimentos desde 1948. Estos grnulos son producto de papas
peladas, rebanadas y cocidas por un proceso especial
sacadas y adicionadas de regreso. La deshidratacin del
pur de papa se realiza en dos lugares. Durante la primera
fase, las papas son secadas hasta alcanzar un contenido de
humedad entre 12 y 13 por ciento. Entonces las partculas
muy burdas y las muy finas son retiradas a travs de una
pantalla y son regresadas a las papas cocidas para producir
una mezcla mas hmeda durante el proceso normal. Las
partculas restantes muy burdas (son retenidas por una
pantalla de malla de graduacin 16) son removidas y converti-
das en alimentos balanceados para animales, porque estas no
absorben la humedad. Solamente el 15 por ciento de los
Tabla 3
ROLLOS DE PAPA
INGREDIENTES CANTIDAD
(Panadero %)
Esponja del pan
Harina de pan (13 %) 60.00
Alimento de levadura mineral 0.50
Levadura comprimida 3.00
Agua 36.00
Masa (Remezcla)
Harina de pan (11.6% protena) 32.00
Harina de papa en granulos 8.00
Azcar granular 5.00
Leche en polvo sin grasa 2.00
Sal 2.25
Propionato Calcio 0.15
Grasa de pan 7.00
Estearol Lactilato de sodio y coorgior 0.50
Acido ascorbico (60 ppm)
Agua y hielo 26.00
Total 182.40
Procesamiento: Temperatura asenso: 23.3 C; Tiempo
de fermentacin: 4 horas a 28.9 C; Temperatura de
masa: 26.7 C; Tiempo de fermentacin de la masa: 10
minutos a temperatura ambiente; Peso en bascula: 1.6
kg. de masa por un divisor de 36 unidades de rollo (1.55
oz./unidad) si se hornea en grupo (sin redondeo de
piezas unitarias de masa); Peso en bascula: 2.0kg. de
masa por unidad de divisores con 36 rollos (2.0oz por
unidad) si son horneadas como rollos individuales (las
piezas de masa estn redondeadas); Prueba: hace la
prueba a toda prueba a 42.2 C y 80% de humedad
relativa; Cubierta: una recubierta ligera con harina de
pan espolvoreada en la superficie de los rollos, hornear
durante 15 minutos a 215 C.
BOLETIN TCNICO
Procesamiento: Temperatura de asenso a 24.4C;
Tiempo de fermentacin: 4 horas a 28.9 C; Temperatu-
ra de masa: 25.5-26.7 C; Tiempo de fermentacin de la
masa: 10 minutos a temperatura ambiente; Peso en
balanza: 526 g (18.5 oz) masa por barra de pan; Probar:
Hacer prueba a toda prueba a 42.2 C y 80% de
humedad relativa; Cubierta: una ligera cubierta de
harina de pan espolvoreada en la superficie del pan;
Horneado por 16 minutos a 232 C.
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Productos de Panadera elaborados con Papas
Pan y Rollos
No hay un standard de identidad para pan y rollos de
papa, y los panificadores tienen la tendencia de usar la harina
de papa en sus productos solo como sea necesario para
obtener el efecto deseado. Es un panadero atpico aquel que
reemplaza ms del 10 por ciento de la harina con productos
deshidratados de papa. Es un hecho que la mayora de las
formulaciones para pan y rollos de papa solo utilizan de 5 a 8
por ciento de harina de papa. (Ver tabla 2 y 3)
Tabla 2
PAN DE PAPA
INGREDIENTES CANTIDAD
(Panadero %)
Esponja del pan
Harina de pan (11.6 % protena) 70.00
Fosfato de monocalcio (MCP) 0.25
Sulfato de amonio 0.06
Preparacin de enzimas (Proflex)
(1 tableta/cwt)
Acido ascorbico (90 ppm)
Levadura comprimida 2.00
Agua 42.00
Masa (Remezcla)
Harina de pan (11.6% protena) 24.00
Harina de papa en granulos 6.00
Azcar granulada 6.00
Leche en polvo sin grasa 2.00
Sal 2.00
Grasa para pan 3.00
Agua y hielo 19.00
TOTAL 176.31