Diversos estudios experimentales y epidemiolgicos sostie-

nen que los cereales reducen el riesgo de enfermedades cr-

nicas, que incluyen cncer y enfermedades cardiacas. Estos
alimentos contienen una amplia variedad de fitonutrientes,
convirtindose en una va muy conveniente para incrementar
la ingesta diaria de antioxidantes y de fibra dietaria
1
.
En Amrica latina, con la urbanizacin a travs de la regin,
se est incrementando la prevalencia de enfermedades crni-
cas no transmisibles (cardiopatas o enfermedades degenera-
tivas) y obesidad, asociadas con el consumo de alimentos den-
samente energticos y de bajo valor nutritivo. Esto atrae la
preocupacin de nutrilogos e investigadores de la salud y de
la ciencia de los alimentos
2
.
Los humanos estamos sometidos a muchas formas de stress
oxidativo, incluyendo polutos, radiacin, ingesta de alimen-
tos oxidados y produccin in vivo de radicales libres
3
, los cua-
les son esenciales para los procesos metablicos pero que
tambin pueden causar dao a nivel celular o molecular. Pro-
tenas, lpidos, membranas lipdicas y DNA, si son oxidados,
pueden iniciar enfermedades degenerativas. Aqu radica la
importancia de los antioxidantes, puesto que inhiben la
accin de los compuestos radicalarios que promueven la oxi-
dacin en los tejidos y forman con ellos compuestos estables.
El tipo de alimento es un vehculo crtico en el aporte de
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nfasis Alimentacin N10 noviembre 2007
Harinas funcionales Panificados
El objetivo del presente estudio fue desarro-
llar el mejoramiento nutricional de pan fran-
cs tipo marraqueta. En base a todos los ante-
cedentes, anlisis y pruebas realizadas, se
cumpli el objetivo de desarrollar un pan
saludable, demostrando que es una excelente
va para la ingesta de antioxidantes y fibra
en la dieta. Incorpora materiales o subpro-
ductos del molino que aportan nutrientes de
alto valor funcional, manteniendo las carac-
tersticas panificables deseadas para este
tipo de producto. / Lpez X., Bugueo C., Jeria
R., Sartori P. (*)
(*) Granotec Chile S.A.
Optimizando las
propiedades del pan
ingredientes bioactivos para el consumidor. Por lo tanto, es l
quien juega un papel importante en la aceptacin y la confor-
midad del producto. El desarrollo de una marraqueta funcio-
nal nace de la identificacin del alimento ms consumido en
Chile. El objetivo es adaptarlo para la entrega de ingredientes
bioactivos, sin perder sus caractersticas de sabor, volumen y
textura, entre otras
4
.
MATERIALES
Harina de trigo de panificacin, diferentes mezclas de pasajes
de molinos, mezcla de fibras dietarias comerciales (fibra solu-
ble, almidn resistente y fibra de trigo), aditivos de panifica-
cin incluyendo mix de vitaminas y minerales, sal liviana en
sodio (50% reduccin de sodio) y levadura seca. La actividad
antioxidante y el valor ORAC fueron determinados en harina
de trigo de panificacin y harina funcional. La fibra dietaria
fue medida en harina de panificacin, subproductos del
molino, fibras comerciales y en marraqueta funcional*.
MTODOS
- Ensayo Panificacin Marraqueta
Ingredientes: Harina 100%, Sal 2%, Levadura instantnea seca
0.8 1.0%, Agua 58-60%, aproximadamente.
Procedimiento: pesar todos lo ingredientes, mezclar en la
amasadora la harina, levadura y aditivos. Adicionar el agua y
amasar durante 8 minutos, aproximadamente. Incorporar la
sal y amasar durante 4 minutos ms o hasta que est bien desa-
rrollado el gluten. Cortar masas de 100g y ovillar. Juntar dos
bollos y colocar en cmara de fermentacin (HR 80%, 28
o
C)
por 50 minutos sobre tablas (o latas). Doblar los bollos previa-
mente aceitados y colocar en paos con el doblez hacia abajo.
Fermentar por 30 minutos. Sacar de paos y colocar en latas.
Fermentar por 40 minutos. Hornear por 17 minutos aproxi-
madamente a 220
o
C con 3 seg. de vapor al inicio de la coccin.
- Anlisis fibra dietaria: para el ensayo de fibra dietaria se uti-
liz la metodologa AOAC 991.43.
- Ensayo ORAC (Oxigen Radical Absorbance Capacity): la actividad
antioxidante fue ensayada de acuerdo a la metodologa des-
crita por Cao et al. (Free Rad. Biol. Med. 14:303-311; 1993) y
modificada por Ou et al (J. Agric: Food Chem. 49:4619-4626;
2001), empleando Fluorescena como sustrato de oxidacin y,
como oxidante, el generador de radicales libres peroxilo,
AAPH [2,2-Azobis (2-metilpropionarmidina)].
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- Anlisis Polifenoles Totales: fueron determinados de acuerdo
al mtodo de Folin-Ciocalteau, segn las modificaciones de
Singleton & Rossi (Am J. Enol. Vitic. 16:144-158; 1965).
- Determinacin de los componentes de la harina funcional: la
mezcla de harina funcional a obtener debe cumplir los requi-
sitos de un mnimo de 14,5% de fibra dietaria y similar per-
formance de panificacin que una harina estndar. El prop-
sito es obtener un pan con una reduccin de un 25% de calo-
ras. Para ello se utiliz una harina de trigo para panificacin
estndar del mercado, con las caractersticas descritas en la
Tabla 1.
Tabla 1.- Harina de trigo panificacin
Parmetro Resultados
Humedad 13,6 %
Gluten hmedo 31,0 % (b. 14 % humedad)
Gluten seco 10,4 % (b. 14% humedad)
Gluten Index 80,0
Protena 12,1 % (b. 14 humedad)
Falling Number 415 seg
Alveograma
W (10E-4J) 275
P/L 0,9
Fibra dietaria total 2,35 %
Para la seleccin de los subproductos, primero se realizaron
anlisis de fibra dietaria total, escogiendo los tres aportes ms
altos. Los datos se presentan en la Tabla 2.
Tabla 2.- Ensayos de fibra dietaria en subproductos
Anlisis C4 C7 C8 C10 C11 C12
Fibra dietaria total 6,47 10,26 16,9 14,07 9,85 7,86
Fibra dietaria insoluble 5,00 6,26 12,11 12,11 7,70 6,84
Fibra dietaria soluble 1,47 4,0 4,79 1,96 2,15 1,02
Finalmente, se realiz una mezcla de concentrados de fibra
comercial que aporta fibra soluble e insoluble, llegando a una
mezcla adecuada, la cual se mantuvo constante en todas las
pruebas. Ya escogidos los materiales a utilizar y para definir la
mezcla final de harina funcional, se realizan pruebas combi-
nando diferentes proporciones de ingredientes para evaluar
y seleccionar aquella con mejor caracterstica panificable.
(Ver Tabla 3).
Tabla 3.- Eleccin de la mejor mezcla de harina funcional
para panificacin
Material Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3 Prueba 4 Prueba 5
% % % % %
Harina trigo 70 74 75 76 78
Subproducto molino 12 10 11 10 8
Mix de fibra** 18 16 14 14 14
Total 100% 100% 100% 100% 100%
Fibra dietaria Total 18,55 16,60 15,02 14,90 14,71
Al evaluar las pruebas de panificacin (Ver Tabla 4) se con-
cluye que la mejor prueba panificada es la N5. Los puntos de
evaluacin decisivos son el volumen especfico y el score final,
los cuales resultaron muy similares al estndar. Por estas razo-
nes se eligen los componentes de la prueba N5.
Tabla 4. Panificacin de las mezclas para harina funcional
***
Prueba Pan Francs (Marraqueta)
Harina Molino Harina de trigo para panificacin sin aditivo
Estndar Prueba 1 Prueba 2 Prueba 3 Prueba 4 Prueba 5
Volumen (cc) 817 683 658 675 733 817
Peso (g) 163 163 167 168 168 166
Volumen
Especfico (cc/g) 5,01 4,19 3,94 4,02 4,36 4,92
Score de panificacin
Puntaje final 100 95 71 77 77 87 93
RESULTADOS Y DISCUSIONES
La prueba N5 fue la que exhibi el mejor score de panifica-
cin.
Tabla 5. Mezcla utilizada en panificacin definitiva y
fibra dietaria total aportada
Material % formulacin % fibra dietaria
harina funcional total en frmula
Harina de trigo 78 1,83
Subproducto molino 8 1,13
Mix de fibras** 14 11,75
TOTAL 100 % 14,71 %
El 14,71% de fibra dietaria total (Ver Tabla 5) est formado
en un 75% de fibra insoluble y 25% de fibra soluble. Esta pro-
porcin era esperable, segn el diseo proyectado, ya que
ambas exhiben diferentes contribuciones importantes en la
salud. Es conocido que los cereales poseen ms de 85% de
fibra insoluble, por lo que se incorpor ms de un tercio de
la fibra soluble.
Sobre esta mezcla se realizaron los anlisis de polifenoles tota-
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Pesar 3-4 g
de muestra.
Extraccin con
solvente;
Acetona 70:30.
Ambas porciones
son sometidas
a la R.F.C.:
1ml extracto
0,5 ml de F.C.
1,5 ml de NaCO3 20 %
Se enrasa a 10 ml
Acidificacin con
c. Acetlico glacial
hasta pH 3,5 4,0.
Se deja reaccionar
por 1 hora
en oscuridad
y se lee a 760 nm.
Porcin A:
en oscuridad.
Porcin B:
se agrega PVP,
se agita y se filtra.
La diferencia entre A y B indica la cantidad de polifenoles interferentes:
- Compuestos aromticos con grupos OH simples
- Acido ascrbico
les y ORAC (Ver Tabla 6), los cuales fueron realizados en el
laboratorio de antioxidantes del Instituto de Nutricin y
Tecnologa de los Alimentos (INTA).
Tabla 6. Anlisis Polifenoles y ORAC
Anlisis Polifenoles Totales ORAC (ET/100g)
(EAG/g) Equiv. Mg Equiv. mol Antioxidante anlogo
Ac.Glico/g de muestra hidrosoluble /100g de muestra
Harina de
trigo estndar 0,61 423
Harina funcional 0,67 554
Como se muestra en la Tabla 6, la harina funcional tiene un
valor ORAC de 554 (ET/100g). Esto indica que el aporte de
antioxidantes por 100g. de pan funcional es de 402
(ET/100g), en comparacin con los 309 (ET/100g) aporta-
dos por la harina tradicional. Esto evidencia un aumento del
30% en el valor ORAC y del 10% en el contenido de polife-
noles.
Al comparar los datos de polifenoles totales obtenidos de la
harina de trigo y harina de trigo funcional, se evidencia una
proximidad a datos publicados por las asociaciones de espe-
cialistas para este tipo de producto, medidos en relacin al
cido glico
5
.
Cien gramos de harina funcional se comparan con: 177g de
tomate, 39g de brcoli, 44g de papa (Wu, et al, 2004
6
), 75g
de uva roja, 39g de frutilla y 44g de arndanos (USDA, 2007).
Al realizar el anlisis proximal de una marraqueta normal de
produccin en panadera, y al compararla con una marra-
queta elaborada en base a la harina funcional propuesta, ms
la inclusin de sal liviana en sodio, podemos obtener una
reduccin del 25% de las caloras, un aumento de tres veces
el valor original de fibra dietaria y una disminucin a la
mitad del contenido de sodio en 100g de pan marraqueta.
Los resultados se exhiben en la Tabla 7.
Tabla 7. Anlisis proximal o nutricional
Anlisis Marraqueta normal Marraqueta funcional
Humedad (%) 30,1 33,13
Protena (%) 13,89 12,29
Lpidos (%) 1,63 1,55
Cenizas (%) 2,0 2,10
Fibra dietaria total (%) 3,87 16,4
Hidratos de Carbono
disponibles (%) 48,51 34,53
Kcal / 100 g 264 198
Sodio mg/100 g 691 345
CONCLUSIONES
El pan marraqueta se transforma en un alimento con alto
contenido de fibra diettica (mayor al 16%). Como los chile-
nos consumen aproximadamente 250g de pan, al ingerir esta
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marraqueta saludable se logra una reduccin de aproximada-
mente 20 caloras diarias provenientes del pan.
Al consumir este pan funcional se utiliza slo el 25% del
mximo permitido de sodio diario (3500 mg mx., 860 mg el
pan). Existi un aumento favorable en el valor de antioxi-
dante al compararlo con los datos basales en la harina y el pan
funcional que deben ser estudiados.
En base a todos los antecedentes, anlisis y pruebas realizadas,
se cumpli el objetivo de desarrollar un pan (marraqueta)
saludable. Se demostr que es una excelente va para la
ingesta de antioxidantes y fibra en la dieta, incorporando
materiales o subproductos del molino que aportan nutrientes
de alto valor funcional, manteniendo las caractersticas panifi-
cables deseadas para este tipo de producto.
El desarrollo de nuevos alimentos funcionales es un proceso
en expansin
4
. Por lo tanto, es necesario mejorar la accesibili-
dad de los nutrientes bioactivos por medio de alimentos tradi-
cionales, brindando al consumidor una mayor variedad de
productos funcionales.
REFERENCIAS Y BIBLIOGRAFA
* La marraqueta funcional a la que se hace referencia fue ela-
borada en el laboratorio de panificacin de Granotec Chile.
** El mix de fibras se comercializa bajo la marca Granofiber.
*** Aditivos de panificacin: Se utilizaron los siguientes aditi-
vos; Vitax C (cido Ascrbico - 3 g/50Kg), Granox Ada 23
(azodicarbonamida 23% - 2g/50Kg), Granozyme AM-5
(enzima alfa amilasa fungal 5000 SKB/g - 4 g/50Kg), Gra-
nozyme XBF Plus (mezcla de xilanasa bacteriana y fangal - 2,5
g/50Kg) y Granozyme LF (enzima fosfolipasa - 0,5 g/50Kg).
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fruits and vegetables.
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3.- Alan J. Baublis, Changrun Lu, Fergus Clydesdale, FACN
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as a source of dietary antioxidants.
4.- Report expert IFT. Functional Foods: opportunities and
challenges.
5.- Manach et Al. American Journal Clinical Nutrition 2004;
79; 727-47.
6.- http://www.ars.usda.gov/is/np/fnrb/fnrb499.htm; Top
antioxidants foods (ORAC units per 100 grams).
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