Universidad Autnoma de Guadalajara

Facultad de Medicina

Nutricin


Papel de los aditivos alimentarios en la nutricin

21 de agosto de 2014

Guadalajara, Jalisco Mxico
Contenido
Introduccin ....................................................................................................................................... 3
Objetivos ............................................................................................................................................ 4
Marco terico ..................................................................................................................................... 5
Conclusiones ..................................................................................................................................... 9
Bibliografa ....................................................................................................................................... 10


Introduccin
Los aditivos alimentarios son sustancias que se les adicionan a un producto
alimenticio ya sea durante su procesamiento o produccin.
Utilizacin durante el procesamiento para:
Aadir nutrientes, mantener el producto fresco, ayudar a procesar los alimentos o
para hacer el alimento ms atractivo.
Estos pueden ser naturales o artificiales, en cambio los naturales casi
exclusivamente sirven para preservar carnes como la sal, agregar hierbas o
especias a los alimentos y encurtir o conservar alimentos en vinagre.
Los aditivos alimentarios , anteriormente mencionados en especial los que ayudan
a conservar y condimentar los alimentos como lo es la sal, el vinagre o el alcohol,
se han estado utilizando durante miles de aos, Pero no fue hasta que en el siglo
XX, estos aditivos no se regulaban y en algunas ocasiones se llegaron a utilizar
sustancias nocivas como algunos minerales txicos tales como el arsnico, plomo
o mercurio para dar color a los alimentos como los caramelos, pepinillos, carne o
hasta en la leche. Las preocupaciones sobre estas prcticas llevaron a Harvey
Wiley qumico de la FDA (Food and Drugs Administration), a realizar pruebas de
seguridad de estos aditivos, gracias a esto resulto a la publicacin de la primer ley
federal para la regulacin de los alimentos, la Pure Food and Drugs Act de 1906.
Objetivos
Analizar que es un aditivo alimentario, su utilidad para obtener productos
alimentarios a partir de materias primas.
Conocer el impacto que los aditivos pueden tener sobre nuestra salud y el
beneficio. Que pueden traer a ella.
Conocer los tipos de aditivos que pueden contener un alimento, la adecuacin o
inadecuacin de su uso en funcin del papel que desempea.
Saber cul es la legislacin que regula su uso y la seguridad de su utilizacin en
las cantidades y en los alimentos en los que est autorizado en funcin de la
evaluacin toxicolgica realizada antes de su autorizacin.
Aprender las clasificaciones en que se dividen en funcin de su origen y la funcin
que desempean.
Marco terico
Como ya sabemos los aditivos alimentarios tienen diversos fines entre los ms
destacados es el ayudar a conservar y condimentar los alimentos.
Todos los aditivos alimentarios se clasifican como intencionales o incidentales. Los
intencionales se aaden para lograr un objetivo, como mantener un alimento
fresco o incrementar su sabor, estos aditivos se enumeran entre los ingredientes
del alimento. Los aditivos incidentales o tambin llamados indirectos, como dice su
nombre no se aade de manera voluntaria pero se vuelven parte del alimento a
travs de la produccin, procesamiento, envasado, transporte o almacenamiento
de los alimentos, estos no tienen funcin alguna en los productos terminados
algn ejemplo es el benceno, un carcingeno que se encuentran en algunas
bebidas, este se forma cuando reaccionan algunos conservadores como sales de
benzoato y vitamina C, afortunadamente la pequea cantidad en las bebidas no
parece constituir un riesgo para los consumidores.
La mayor parte de los aditivos son compuestos sintticos a pesar de esto, no los
hace menos seguros que los compuestos naturales, la toxicidad depende de sus
efectos en el cuerpo y dosis.
Los aditivos alimentarios intencionales se utilizan para: mejorar la frescura y
seguridad de los alimentos, incrementar o conservar su valor nutricional,
incrementar o conservar su color y sabor o bien sea para contribuir a
caractersticas funcionales como la textura de los alimentos.
Se han aprobado casi 2000 saborizantes y otras sustancias que incrementan el
sabor entre los ms utilizados se encuentran la sal, azcar, jarabe de maz, cido
ctrico, bicarbonato y colores vegetales.
La responsabilidad de la seguridad de los aditivos alimentarios recae en la FDA,
se les obliga a los fabricantes de alimentos a probar la seguridad de un aditivo y
obtener la aprobacin de la FDA antes de que se utilice en un alimento, sin
embargo ciertas sustancias no requieren prueba tales como los aditivos diseados
de sustancias ya aprobadas con anterioridad.
La aprobacin de aditivos alimentarios esta estrictamente regulado en EUA, se
debe ofrecer pruebas de que el aditivo cumple con su objetivo y puede utilizarse
en cantidades que no excedan la cantidad necesarias para lograr su objetivo, las
pruebas de seguridad deben realizarse en dos especies generalmente se realiza
en ratas y ratones, adems los fabricantes deben brindar el mtodo de fabricacin
y como puede detectarse en los alimentos.
A continuacin se muestra algunos ejemplos y funciones de aditivos alimentarios
ms comunes.
I.-Mejoran la frescura y seguridad
Agentes antimicrobianos como el Benzoato de sodio, cido srbico y
propionato de calcio estos inhiben el crecimiento de moho, hongos y
bacterias en bebidas, alimentos cocinados, mermeladas, aderezos para
ensalada y carnes procesadas.
Antioxidantes como Hidroxianisol butilado (BHA), Hidroxitolueno butilado
(BHT), cido ascrbico, alfa tocorerol y sulfitos, estos controlan los efectos
adversos del oxgeno y previenen la descomposicin de grasas; se utilizan
en cereales para el desayuno, goma de mascar, nueces y carnes
procesadas. Evitan el cambio de coloracin de los alimentos.
Sustancias para curar (salmuera) como el nitrito y nitrato de sodio, estos
previenen la proliferacin de Clostridium botulinum en tocino, jamn, salami,
salchichas y otros embutidos.
Sustancias acidificantes como cido actico, cido ascrbico, cido
fosfrico y cido lctico estos al aadir acidez inhiben la proliferacin de
microorganismos en alimentos como bebidas, aderezos para ensalada,
caramelos, postres congelados, salsas, pepinillos y carnes procesadas.
II.-Alteran el valor nutricional
Vitaminas, minerales y protenas como la Tiamina, vitamina A y
protenas estos sirven para el enriquecimiento (adicin de nutrientes)
como la sal yodatada (sustitucin de nutrientes perdidos en
procesamiento) como la tiamina, riboflavina, niacina, cido flico, hierro
en cereales y granos.
Edulcorantes alternativos como Aspartame o sacarina, uso en refrescos
principalmente la sacarina.
Sustitutos de grasa como Olestra o saltrim se utilizan en bocadillos
fritos.
III.- Incrementan el sabor o el olor
Saborizantes y especias como sal, azcares, hierbas, especias y
saborizantes estos aaden algn sabor por ejemplo a las paletas de
caramelo.
Intensificadores de sabor como el glutamato monosdico (MSG) o el
monofosfato de guanosina (GMP) estos incrementan el sabor existente
o contribuyen a aumentar el sabor de alimentos como sopas o arroz.
Colorantes como axiote, beta caroteno, remolacha, cochinilla estos son
colorantes naturales elaborados de los colores naturales estos estn
excentos de certificacin de FDA.
Colorantes suceptibles de certificacin como FD&Cazul#1, etc..
IV.- Incrementan caractersticas funcionales
Emulsificantes como la yema de huevo,lecitina de soya, monogliceridos y
diglicridos, aderezos, crema de cacahuate, postres congelados y
margarinas.
Antiaglutinantes como silicato de calcio, citrato de amonio estos
favorecen el flujo libre de los elementos, en especial de las mezclas en
polvo.
Humectantes como glicerol o sorbitol, conservan la humedad, sabor y
textura en alimentos como malvaviscos y barras energticas.
Estabilizadores como pectinas, gomas o gelatinas estos aaden
cremosidad y viscosidad a los alimentos, como postres congelados,
yogur, lcteos, aderezos para ensalada, gelatinas.
Enzimas como lactasa, cuajo, quimosina y pectinasa estos actan en
protenas, grasas o carbohidratos en los alimentos por ejemplo la lactasa
hace ms digerible la leche.
Levaduras como bicarbonato de sodio, polvo para hornear estos
contribuyen con la produccin de gases para mejorar la textura de los
productos cocinados, como panes galletas y pasteles.
Pero estas sustancias fcilmente se pueden poner en nuestra contra por
ejemplo el nitrato y nitrito de sodio, aadidos a los embutidos como podemos
observar previenen la proliferacin de clostridium botulinum, una bacteria letal,
pero estas sustancias pueden convertirse a nitrosaminas carcingenas en el
estomago, se considera que los beneficios de las infecciones letales por
botulismo superan el pequeo riesgo de formacin de nitrosaminas, algunos
colorantes causan en nios hiperactividad o reacciones alrgicas.


Conclusiones
Gracias no slo a esta investigacin que hicimos sino tambin a la clase de
nutricin me he vuelto un poco ms crtico en cunto la comida que consumo,
claro que no he cambiado del todo mi forma de elegir los alimentos pero si me he
vuelto un poco selectivo ya que aunque quisiera tratar de evitar tantos aditamentos
que se utilizan principalmente para mejorar un alimento, pero a que costo? Y
Para quin es el beneficio de mejorar el alimento? Como se ha mostrado, si
acepto que nos beneficia a los consumidores que se les agregue estas sustancias
para tener un alimento en mejores condiciones para que no nos haga dao
supuestamente al echarse a perder, pero lo que no nos damos cuenta que estas
sustancias pueden llegar a ser tan peligrosas aun peor que consumir un alimento
en mal estado y entonces vuelvo a repetir Para quin es el beneficio de que el
alimento este saludable? Y como ya lo mencione si es algo que nos beneficia
pero adems es una forma de que las empresas resguarden sus mercancas y
puedan tener ms margen y eviten un poco las perdidas por descomposicin, o
cuando se ha visto que un alimento con agregados sea ms caro que un alimento
orgnico supuestamente natural, si bien esto ayuda a la economa de los
compradores pero es algo muy parejo no es un beneficio slo para los
compradores. Pero a pesar de esto reconozco a la vez esto ayuda como acabo de
mencionar a la distribucin de alimentos, ya que los conservadores volviendo a
retomar el tema ayuda a que ciertos alimentos que posiblemente no se imaginara
que se pudieran consumir normalmente en cierta zona, puedan llegar y adems
que puedan ser no tan caros como si fueran ms sensibles a la descomposicin
por las adversidades de la transportacin y manipulacin que se requieren, Por
otro lado algunos aditamentos como vitaminas han sido un acierto para los
gobiernos que han pedido que se implementen ya que muchas personas no
pueden o generalmente no tienen el conocimiento que deben tener tal vitamina por
ejemplo para tener un buen desempeo y esta medida les facilita su obtencin y
consumo, dicho esto ya depende de cada quin tener conocimiento sobre los
beneficios y posibles riesgos sobre los aditamentos y tener su propio juicio ya que
el principal responsable de lo que comes es la propia persona.
Bibliografa
Byrd Bredbenner C, Moe Gaile, Beshgetoor, Wardlaw. Perspectivas en nutricin. 9
ed. Mxico D.F. Mc Graw Hill. 2013.