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FABRICAO DE PATS

O Processo de Abate
O sucesso na explorao da avicultira depende no s do manejo, mas tambm da
ateno com relao s condies de higiene em que o animal criado e posteriormente
abatido e processado. A obteno de uma matria-prima dentro dos padres higinico-
sanitrios mais que uma garantia de qualidade do produto.
O abatedouro de aves constitudo essencialmente pelas reas de: recepo (rea suja);
eviscerao (rea limpa); embalagem; congelamento, estocagem e expedio. Quando
elabora outros produtos alm da carne in natura, possui tambm uma sala de
processamento.
Os abatedouros, como qualquer empresa regularizada, passam pela fiscalizao dos
rgos competentes, sendo necessria a satisfao de uma srie de pr-requisitos
previamente estabelecidos quanto ao projeto a ser executado, de acordo com a esfera de
competncia segundo as caractersticas da planta industrial. Pela legislao brasileira o
sistema de fiscalizao pode ser municipal, para comercializao dentro do municpio,
estadual quando a comercializao se d dentro do estado e federal para comrcio
nacional e internacional. No ltimo caso, deve-se atender tambm legislao do pas
importador.
necessrio frisar que o projeto de um abatedouro deve satisfazer legislao
competente ao setor que se relaciona, ao impacto ambiental e, tambm de viabilidade
econmica que envolve a produo de matria prima, o mercado, os produtos, etc.
As rotinas operacionais em um abatedouro aps o recebimento e pr-seleo dos animais
ocorre da seguinte forma: aps um perodo de no mnimo 24 horas de jejum e dieta hdrica
(para o esvaziamento intestinal e recuperao do estresse de transporte), o animal segue
para a linha de abate. Na rea suja, insensibilizado e sofre a sangria. Na rea limpa,
procede-se retirada da pele, a eviscerao e limpeza final da carcaa. Em seguida
procede-se aos cortes e ao processamento se for o caso, e ento os produtos so
acondicionados em embalagens prprias, rapidamente congelados e armazenados nas
cmaras frias, onde permanecem at a expedio.






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Figura 1 Fluxograma ilustrativo de uma linha de abate
A concentrao do abate em instalaes especficas, viabiliza economicamente o
aproveitamento de todo o animal; o fgado pode ser aproveitado para consumo humano na
forma de pat, a pele para fins diversos, as para extrao de queratina e aplicao na
indstria de cosmtica-perfumaria ou outras, e os rejeitos para reciclagem na forma de
rao.
O Fgado
O fgado, de cor castanho-avermelhado, um rgo formado por trs lbulos situado na
cavidade visceral posterior ao corao. O fgado um rgo filtrante e de armazenamento.
Pode ser utilizado para a fabricao de pats, assim preparado uma fina iguaria,
apreciada por seu sabor e aroma delicados.
Frangos

Milhares de frangos para abate so entulhados nos galpes das fazendas industriais, em
uma concentrao to alta que cobre todo o espao dos galpes. Alm disso, o






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crescimento controlado por hormnios to acelerado que seus ossos, crebro, corao e
pulmo no conseguem acompanhar o metabolismo do corpo. Antes de serem abatidos,
so submetidos a ferimentos dolorosos e debilitantes. Vrios morrem por parada cardaca.

Sob forte tenso, as aves tendem a se bicar e a se dilacerar. Para evitar o problema, feita
a debicao, tcnica de cortar a ponta do bico dos frangos ao nascerem, o que causa
profunda dor e sangramento no animal. Para conter o sangramento, o animal tem seu bico
cauterizado com um aparelho que apresenta um fundo incandescente...



Aves Poedeiras

Presas dentro de pequenas gaiolas, sem espao sequer para baterem as asas, essas
galinhas no conseguem produzir ninhos e seus ossos ficam to fracos que podem quebrar
por qualquer movimento mais brusco.



Foie gras" (pat de fgado de ganso)

Desde que nascem, os pequenos gansos recebem uma carga de alimentos muito rica em
gorduras saturadas, de modo a ter seu fgado aumentado. So alimentados fora, por
meio de tubos que atingem diretamente seu estmago. Muitas vezes, colocado um
elstico nos seus pescoos, para evitar a regurgitao. Chegam idade adulta com
fgados que podem atingir at cinco vezes o peso do resto do seu corpo. Eles no se
movimentam mais, pois perdem a capacidade de andar. So mortos cruamente, e aps
terem seus fgados retirados, suas carcaas so atiradas no lixo, pois no servem para
consumo devido ao excesso de antibiticos e drogas que recebem.

Quais equipamentos so necessrios para produo industrial de pat?
A palavra pat vem do francs pt. Trata-se de um preparado pastoso, de sabor
marcante,
que pode ser feito com carne, fgado, carnes defumadas, peixes e outros ingredientes,
como queijos e azeitonas. Geralmente so aromatizados com especiarias. Os pats podem
ser frios ou quentes e preparados em frmas ou assadeiras.
Diversas culturas culinrias se intitulam como criadoras desta pasta, mas foi na Frana,
quando a regio do sudoeste comeou a produzir o foie gras (fgado de ganso), que o pat
ganhou fama. A origem do pat muito antiga, sendo difcil determinar a regio exata onde






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foi criado. Desde a antigidade, os egpcios apreciavam a carne saborosa dos patos que
migravam, no inverno, s margens do rio Nilo.
Os pats tm a base de protena, seja carne, peixes, defumados e fgado. O pat mais
famoso do mundo o foie gras. Mas as receitas atuais tambm podem ter a base
preparada com queijos, como ricota, gorgonzola e cream cheese. Tambm leva em sua
composio gordura, na forma de manteiga ou banha
Destacam-se entre os pats clssicos o en crote e os en terrine. O terrine chamado
assim porque assado em uma frma do tipo bolo ingls. J o pat en crote, ensinam,
assado com uma massa ao seu redor

Equipamentos
Os equipamentos e utenslios necessrios para a fabricao de salsichas e pats so
listados a seguir:
Facas de cabo plstico branco para desossa;
Afiador (fuzil ou charia);
Balana para pesagem de matrias-primas e produtos acabados;
Mesa de inox com placas de etileno ou outro material plstico branco para corte e
preparao de carnes e gorduras;
Caixas plsticas tipos monobloco para pesagem de matrias-primas;
Picador de carnes manual ou eltrico para triturao de carnes e gorduras;
Cutter horizontal ou vertical tipo liquidificador para preparar a massa dos pats;
Ensacadeira para embutir a massa do pat. Existem em trs modelos de ensacadeira:
manual, pneumtico e com vcuo;
Tacho de cozimento para cozinhar embutidos;
Seladora de sacos plsticos para embalagem;
Geladeira e freezer ou cmaras frigorficas para estocar as matrias-primas e produtos
acabados.


RECEITAS
Pat de fgado
Os pats so excelentes opes para entradas. Este preparado com fgado de porco ou
de frango. Se desejar pode congel-lo embalado em papel de alumnio. Descongelar
temperatura ambiente.
Ingredientes






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1 fgado de porco (ou quilo de fgados de frango)
100 gr. de manteiga sem sal
xcara de creme de leite
Pimenta do reino e sal a gosto
1 colher de sopa de estrago
Modo de preparar
1. Cozinhe o fgado em pouca gua com um pouco de sal e uma folha de louro
2. Amasse com um garfo ou passe no processador de alimentos
3. Misture a manteiga previamente amolecida e o creme de leite at obter uma massa bem
uniforme
4. Tempere com a pimenta do reino e o estrago e sal, se necessrio.

Pat de Fgado (receita II)
Ingredientes:
500g de fgado de frango
x. de margarina + 2 c.s.
3 ou 4 fatias de bacon picado
1 cebola mdia picada
2 dentes de alho picados
2 dose de usque (ou conhaque)
2 col. de sopa de salsa picada
sal e pimenta preta moda
Modo de fazer:
Limpe o fgado e pique-o. Derreta a margarina e junte a cebola, o bacon e o alho at ficar
ligeiramente dourado. Junte o fgado e frite mais uns 5 min. Coloque o usque, a salsa, o
sal e a pimenta e ferva por uns 3 min.






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Tire do fogo e bata num misturador (fouet).
Coloque em potes individuais.
Derreta o resto da margarina e jogue por cima do pat. Deixe esfriar, cubra com papel
plstico ou alumnio e coloque na geladeira por algumas horas antes de comer.
Dica: Para o pat ficar com uma boa consistncia ele no pode ficar seco. Por isso ao
misturar o fgado, se a mistura estiver seca, coloque mais um pouco de margarina pois se
no ele ficar esfarelento na hora de comer.
Essa receita espanhola e eu simplesmente adoro-a!
Rendimento: 3 potes pequenos
Pat de Fgado industrial
Composio:
MATRIA-PRIMA KG OU L
Fgado de Frango 25,000
Carne de Frango magra 25,000
Retalhos de frango gordo cozido 25,000
Retalhos de frango cru 20,000
Caldo de cozimento 5,000
SUBTOTAL 100,000
Ingredientes:
Condimento para pat 1,000
Ligatari 0,250
Sal de Cura (Cura Rpida) 0,300
Exacor 0,250
Fcula de mandioca 0,200






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Sal 1,200
Fabricao:
Recomendamos usar o fgado da matana do dia, e guardar em cmara fria (3C) por
aproximadamente 6 horas. Cozinhar a carne de porco magra e os retalhos por 45 minutos.
Cortar o fgado em tiras de 1 cm e escald-lo em gua com 60C quantas vezes for
necessrio para eliminar o sangue contidos nas clulas (assim procedendo o produto no
ficar amargo).
Moer as carnes em disco de 2 mm e o fgado em disco de 5 mm. Colocar no cutter o mais
quente possvel adicionando os ingredientes (menos a fcula), deixando refinar por 3 a 4
minutos. Notando-se que a massa est refinada, coloca-se a fcula e o Exacor dando 5 ou
6 voltas a mais. Embutir em tripa artificial, grampear em gomos de 10 cm. Cozinhar em
gua com temperatura de 70C por 30 minutos. Retirar do tacho de cozimento e resfriar em
gua por 5 a 10 minutos a fim de consolidar a gordura e fixar a massa.
O produto, para se conservar em bom aspecto, deve ser guardado sob refrigerao.

FABRICAO DE PATS

Matria Prima

Fgado de Frango................................
Papada defumada..............................


Pat de Fgado de Pato

1 kg de fgado de pato
140 gr. manteiga s/ sal
100 gr. de cebola picada
40 ml de leo
40 ml de conhaque
35 gr. de sal
5 gr. de pimenta do reino

Modo de fazer






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Refogue o fgado com a manteiga, coloque a cebola picada, o leo, sal e pimenta, junte o
conhaque e deixe esfriar, passe esta mistura por um processador e misture mais 100 gr. de
manteiga em temperatura ambiente. Coloque em uma forma, leve geladeira, desenforme
e embale.
OBS: Guardar sobre refrigerao: Validade 5 dias.


PAT DE FOIE GRS


250 gr de fgado
100 gr de bacon
100 gr de margarina
1 cebola grande
50 ml de conhaque
3 ovos
1 copo de leite
1 col. de caf rasa de noz-moscada
1 col. de sopa de trigo

Modo de Fazer

Derreta o bacon s/ queimar com a margarina e a cebola picada, quando a cebola estiver
murcha, por no liquidificador com o fgado cru e os outros ingredientes, bata bem e passe
pela peneira, corrija o sal.
Unte um refratrio, coloque o fgado batido e peneirado e leve ao forno quente em banho -
Maria estar pronto quando enfiar um palito e sair seco.



300 gr. de fgado de galinha
150 ml de vinho branco
50 ml de leo
200 ml de creme de leite
Noz moada
Sal
Pimenta do reino







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Modo de Fazer

Limpar o fgado.
Refogar a cebola picada no leo
Juntar o fgado
Misturar e refogar por10 minutos, juntar o vinho e deixar evaporar
Bater no liquidificador, e juntar a noz moscada, sal e pimenta.
Acrescente o creme de leite, misturar bem, colocar em uma forma e levar geladeira para
ficar firme.

Pat de Frango Industrial

Matria prima
Carne de frango (retalhos) 6.0kg
Pele/Gordura de frango ou toucinho 1.8kg
Fgado de frango 0.5kg

gua do cozimento das carnes 1.0kg
Fcula de mandioca 0.3kg
Protex 2001 120g
Sal refinado 120g
Condimento para pat 100g
Krakistrato cebola 80 25g
Krakoline 25g
Pimenta branca 10g

Modo de Fazer

Cozinhar a carne de frango e as gorduras (guardar o caldo)
Escaldar o fgado em um recipiente contendo gua quente 70C, por 7 a 10 minutos
Colocar a matrias primas no cutter para refinar
Adicionar os seguintes ingredientes pr misturados: sal, condimento, krakistrato cebola,
krakoline e a pimenta
Enquanto estiver refinando ir adicionando o caldo do cozimento
Em seguida adicionar o Protex e logo aps a fcula de mandioca
Deixar refinar at obter uma pasta
Transferir para uma ensacadeira, embutir as embalagens
Cozinhar por cerca de 15 minutos com temperatura em torno de 75 C
Aps resfriar.






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Obs.: Embutir a massa bem mole, na hora de grampear e era dada a presso para as
peas fiquem firmes.

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