PRACTICA N01: CIENCIA DE LA LECHE

FACTORES QUE DETERMINAN EL ORDEO Y COMPOSICIN DE LA

LECHE (VISTA AL ESTABLO)

I) INTRODUCCIN

Siendo la calidad de la leche fresa el primer factor importante para la obtencin de
productos lcteos aptos para el consumo es necesario, supervisar y controlar el
proceso de ordeo para evitar problemas en planta como: alta acidez en la leche,
elevada carga microbiana y adulteraciones.


II) OBJETIVOS

Observar el ordeo manual y mecnico de la leche. Poner nfasis en las
condiciones higinicas en que se debe desarrollar el ordeo, como etapa
decisiva para la obtencin de productos lcteos de buena calidad.
Estudiar los factores que determinan la cantidad de la leche obtenida durante
el ordeo y la composicin de la leche.



III) FUNDAMENTO TERICO

Se distinguen dos tipos de forma de ordeo

1. Ordeo a mano

Se realiza utilizando directamente las yemas de los dedos y palmas
El ordeo es directo cuando se extrae la leche de la zona delantera de la ubre y
luego de la zona superior, es lateral cuando primero se extrae la leche de la
zona derecha y luego de la zona izquierda de la jubre y directa y en forma
cruzada cuando antes de terminar de extraer la leche de la zona delantera de la
ubre se procede la extraccin de la parte posterior, pero en forma cruzada. Los
mejores mtodos son los directos y directo en cruz.


2. Ordeo mecnico

Los instrumentos de ordeo constan de tres partes:
- Pulsador, que transforma el vaco constante en variable, durante la
extraccin de la leche
- Colector: que recoge la leche de los vasos hacia la manguera de trasporte
- Recipiente de la leche final
El ordeo se realiza en forma continua sin interrupcin. Es necesario un
operador tcnico. El hecho de utilizar este mtodo en ubres no preparadas lo
sufriente para el ordeo o si se prolonga demasiado el proceso puede ocasionar
mastitis a las vacas.
FACTORES FSICO-QUMICOS QUE AFECTAN LA COMPOSICIN Y
PRODUCCIN DE LA LECHE.

A continuacin se vern algunos de los factores que intervienen en la produccin y
composicin de la leche.
Factores que inciden en la composicin de la leche:

a) Ciclo de lactancia:
La produccin y composicin varan en el curso de la lactancia.
Algunas vacas tienen una produccin mxima entre el primer y el tercer mes para
luego caer pronunciadamente, mientras que otros vacunos mantienen mas
uniformemente su produccin durante la lactancia.
Adems, la cantidad de leche producida por una vaca va creciendo, en general, de
la primera a la sexta lactacin, para luego empezar a disminuir a partir de la sptima
y caer bruscamente despus de la undcima lactacin.
En cuanto a la variacin de la composicin durante la lactancia, se puede ser en la
figura siguiente para los principales componentes (grasa, lactosa y nitrogenados)
Como puede verse la lactosa aumenta en el primer mes para luego mantenerse mas
o menos uniforme, mientras que las grasas y las protenas (nitrogenados) en el
primer mes disminuye abruptamente para luego aumentar hasta el final de la
lactacin.

b) Incidencia de la alimentacin:

Intervienen en este caso la cantidad y la composicin del alimento. Si se reduce la
cantidad disminuye la produccin y aumenta el porcentaje de slidos pero no hay
gran disminucin de grasas por ejemplo.
En cambio, si es insuficiente la presencia de vegetales verdes en la alimentacin, se
tendr un descenso en la leche, debido a que la fermentacin en el rmen no es
efectiva pues disminuye la formacin de cido actico y otros cidos que son los
principales formadores de cidos grasos.
Contra lo que puede creerse, la inclusin de grasas en la alimentacin no tiene
influencia en la composicin de la leche, lo mismo puede decirse de una
alimentacin rica en nitrogenados pues la misma no incide en el porcentaje de
protenas.

c) Incidencia climtica:

En general, la produccin de leche tiende a aumentar en verano y disminuir en
invierno y en forma inversa, el contenido de grasa y slidos de la leche se hace
mnima durante el verano, teniendo tendencia a aumentar durante el invierno.

d) Incidencia de la ordea:

La leche tiene tendencia a aumentar el contenido de grasa en el curso de la ordea
pero, la leche de una ordea incompleta puede resultar semidescremada.
Por otra parte, la ordea completa induce la secrecin, de ah su importancia en el
aspecto productivo.
En caso de no realizarse la ordea resulta inhibida la formacin de leche.
Por otra parte, si los intervalos entre ordeos son cortos, hay menos produccin de
leche, pero de mayor contenido graso y por el contrario, es ms abundante la
produccin si hay intervalos largos entre los ordees.
En general se realizan dos o tres ordees diarios.

e) Incidencia de la raza:

Distintas razas de bovinos tienen distinta composicin y produccin de leche.
El rendimiento anual de una raza respecto a otra puede llegar a ser el doble y triple.
As tenemos que la raza Holando es de muy buena produccin; a su vez, la Jersey y
la Guersney son las de mas alto contenido de materia grasa; es en este
componente (grasa), en donde ms se notara la diferencia entre razas; por ejemplo,
la Jersey puede dar leche con 5.37% de grasa, mientras que la Shorton da leche de
alrededor de 3.94% de materia grasa. En cambio la lactosa es un componente cuyo
porcentual es relativamente uniforme en todas las razas.




IV) PROCEDIMIENTO
1. CULES SON LAS REGLAS Y TCNICAS DEL ORDEO MECANIZADO?
1. Controlar la salud
de la ubreregularmente
2. Planificar el orden de ordeo 3. Vacas que acaban de parir 4. Limpiar los pezones y sus
puntas


DURANTE EL ORDEO
5. Comprobar el sistema de
ordeo
6. Conectar el juego de ordeo
en el momento adecuado
7. Evitar el sobreordeo 8. Asegurar una retirada
adecuada del juego de ordeo




- Seleccione un nivel de vaco y
un sistema de pulsacin
adecuado para la granja e
instlelo de acuerdo con las
especificaciones de DeLaval.
- Compruebe siempre el nivel
de vaco al comenzar cada
ordeo.

- Antes de transcurridos 60-90
seg. de los procedimientos de
preparacin de todos los pezones
deben conectarse las unidades de
ordeo.
- Minimice las entradas de aire
durante el acoplamiento del
juego de ordeo.
- Ajuste el juego de ordeo de
forma que est bien equilibrado
desde la parte posterior, de un
lado a otro, sin estar retorcido.
- el sobreordeo se considera una
de las causas principales de
hiperqueratosis en los pezones.
Una vez vaciada la ubre
satisfactoriamente, hay que
retirar la unidad de ordeo. Esto
puede ser detectado por
observacin personal o, en
sistemas con ACR, permitiendo
que los sensores de flujo
detecten un flujo bajo y dirijan la
retirada automtica del juego de
ordeo. Los sistemas de ordeo
con control de flujo
proporcionan una indicacin
visual cuando se alcanza el flujo
- Una vez completado el ordeo,
hay que desconectar el vaco del
juego de ordeo, manual o
automticamente. Deje que el
vaco de la garra descienda por
completo antes de retirar la
unidad.NO apriete la ubre ni tire
hacia abajo de las unidades de
ordeo, ya que ello podra
provocar la entrada de aire en la
boquilla de la pezonera, lo cual
podra estar relacionado con
nuevos casos de mastitis.

- Revise regularmente toda la
informacin sobre la salud de
las ubres y la calidad de la
leche, proporcionada
por la planta de ordeo,
organizaciones oficiales de
control, clnicas veterinarias y
anlisis en la granja con el
contador de clulas DeLaval
(DCC) o el Test de Mastitis de
California (CMT).
- Desarrolle puntos de
referencia para cada vaca
y rebao que le ayuden a
controlar los
cambios que se puedan
producir.
- Independientemente del sistema
de alojamiento o del tamao del
rebao, ordee primero las
novillas, a continuacin las vacas
recin paridas y posteriormente el
rebao principal.
- Ordee por ltimo las vacas
enfermas y desinfecte despus el
sistema de ordeo.
Extraiga 2-3 chorritos de
la primera leche y examnela. En
establos con plazas fijas e
instalaciones de salas de ordeo,
utilice una jarra de pruebas.
Limpie el suelo de la sala antes de
que entre el nuevo grupo de vacas.
- El ordeo de la primera leche da
importantes indicios para la
bajada de la leche y proporciona
la ocasin de detectar leche en
mal estado y evitar que sta llegue
al tanque.
- el control de la Mastitis y la
produccin de leche de alta
calidad requiere que las vacas
tengan los pezones limpios y
secos cuando se conectan las
unidades. Limpie cada pezn y la
punta del mismo usando los
materiales adecuados. Seque cada
pezn con toallas desechables,
textiles o de papel, una por cada
vaca. Si se usan toallas no
desechables, asegrese de que se
lavan bien y que se secan antes de
reutilizarlas.
bajo.

DESPUES DEL ORDEO
9. Desinfectar los
pezones despus de cada
ordeo
10. Limpie el equipo
inmediatamente despus del
ordeo.
11. Refrigere la leche
adecuadamente
12. Controle la calidad de la leche, el equipo
y los datos de rendimiento del ordeo
regularmente.





- Lo antes posible tras
haber retirado la
unidad, hay que
desinfectar cada pezn
con un spray o
desinfectante de pezones
para postordeo
autorizado. Este es el
sistema ms efectivo
para evitar el contagio
de la mastitis de vaca en
vaca.

- Limpie las superficies
externas del sistema de ordeo.
- Despus de cada uso enjuague
y lave de forma manual o
automtica todos los
componentes del sistema,
utilizando productos adecuados
a la temperatura apropiada.
Deje que el sistema drene hasta
que se seque.
- Si fuera preciso, desinfecte el
sistema antes del siguiente
ordeo utilizando una solucin
adecuada de un desinfectante
autorizado.
- Compruebe las
temperaturas de
refrigeracin para ver que
se han alcanzado las
temperaturas correctas
durante el ordeo y tras
cada ordeo.
- Una temperatura de
refrigeracin adecuada
ralentiza en gran medida o
incluso detiene el
crecimiento de la mayora
de las bacterias.


- Revise regularmente todas las informaciones
sobre la calidad de la leche, la composicin de
la misma y el rendimiento del centro de ordeo,
y compare dichos datos con los datos histricos.
- Sustituya las pezoneras y las piezas de goma
de acuerdo con las recomendaciones. En las
piezas de goma obsoletas se forman grietas y
poros, lo que influye negativamente sobre el
rendimiento del ordeo, aumentando el riesgo
de acumulacin de suciedad y bacterias. Dichos
problemas pueden ralentizar el tiempo de
ordeo y aumentar la cantidad de bacterias
presentes.
- Haga que le realicen el servicio de
mantenimiento del sistema completo de ordeo
de acuerdo con las recomendaciones de
DeLaval.

2. QU MEDIOS DE LIMPIEZA Y DE DESINFECCIN SE UTILIZA EN LOS
ESTABLOS?

Eleccin del desinfectante a utilizar

Un nmero importante de criterios deben ser considerados, cuando se
selecciona el desinfectante efectivo y apropiado. Los desinfectantes deben:

Estar libre de olores fuertes y objetables.
No ser corrosivos.
No tener una fuerte toxicidad luego de su aplicacin, ni ser
excesivamente irritantes.
Ser efectivos a temperaturas ordinarias cuando se diluye en agua, y
mezclarse rpidamente con ella.
Su presentacin debe ser de tal y estar empacados en una forma y
concentracin que sean fciles de transportar, mezclar y econmicos de
usar.
Tener una alta potencia antimicrobiana de rpida accin, an en reas
altamente contaminadas.

Un simple desinfectante raramente cumple con todos estos criterios, y la
eleccin del mismo debe estar basada en la interrelacin de factores, como el
tipo de superficies a ser limpiadas, una accin mecnica o de frotado, y el
conocimiento de los microorganismos que estn causando un riesgo de
enfermedad.

Cantidad de Solucin Desinfectante por Unidad de Area

Una desinfeccin efectiva requiere que las superficies estn bien mojadas. En
superficies porosas o muy absorbentes el volumen necesario puede ser mayor.

Todas las reas a ser desinfectadas debern ser previamente limpiadas para
eliminar la materia orgnica presente. De lo contrario, existir una reduccin en
la efectividad del desinfectante por inactivacin.

Solamente y a fin de orientar con respecto a las cantidades de solucin
desinfectante que es indispensable disponer con anterioridad al inicio de las
tareas de desinfeccin, se detallan en el cuadro las mismas:

Lugares y objetos para desinfectar Unidad de medida
desinfectante
Cantidad
de (litros)
Superficie de los locales del ganado 1 m2 1
Estircol semiliquido 1 litro 1
Pisos de tierra o madera 1 m2 5
Instrumentos poro sumergirlos 1 Kg. 2
Ropa de trabajo (inmersin) 1 Kg. 5
Autos y vehculos para el transporte de ganado,
materia prima o cadveres
1 m2 1

Equipo
A la entrada de los predios debe haber todo el equipo necesario para la
desinfeccin: baldes, esponjas, escobas, raspadores, palas, rastrillos,
desinfectantes, bombas de alta presin, bombas manuales, camiones y otros
elementos que entren o salgan de la hacienda. Antes de iniciar la limpieza todas
las reas contaminadas y las instalaciones deben ser encharcadas con el
desinfectante seleccionado.

Los insectos y roedores pueden servir de vectores mecnicos de enfermedad.
Cuando se inicia la limpieza y desinfeccin de un lugar es comn que los
roedores huyan para otros en busca de alimento. En ese caso, podran estar
transportando materiales virulentos que serviran como fuente de infeccin. Una
inspeccin previa de los locales a desinfectar determinar la necesidad del
control de insectos y roedores.

Caractersticas y propiedades

El personal que usa los desinfectantes y los supervisores deben tener objetivos
claros para cada operacin, en cada contexto particular. Deben conocer el
espectro efectivo de accin del desinfectante que se va a usar, pero tambin sus
lmites y los riesgos que el desinfectante puede representar para los usuarios y
dems personas presentes, los animales, los equipos y el medio ambiente.
Los riesgos para la salud humana se deben a la toxicidad eventual del
desinfectante utilizado, o a la presencia de agentes de zoonosis en los recintos
que se estn desinfectando. Las exigencias relativas a la seguridad deben
prevalecer sobre toda consideracin de ndole econmica.

En el Archivo relacionado "Soluciones desinfectantes" se dan algunos datos
para preparar soluciones desinfectantes y el espectro de accin de las mismas.

3. CULES SON LAS CONDICIONES SANITARIAS E HIGINICAS QUE
DEBEN DE EXISTIR EN LOS ESTABLOS?

Los corrales casi siempre se ensucian por la presencia de estircol, desperdicios
de alimentos, polvo, lodo, orina, agua, etc...
Se recomienda ubicar las instalaciones de ordeos en una parte elevada,
ventilada y con espacio suficiente para limpiar todos los desperdicios.
Las vacas, antes del ordeo, deben estar en un corral de espera, que debe estar
limpio y seco, sin desperdicios que les molesten o provoquen la subida de la
leche.
El estircol que se recoge en las instalaciones de ordeo puede ser tratado y
convertido en abono orgnico mediante su tratamiento en lugares alejados del
corral, para ser utilizados despus en las zonas de cultivo ya sea de pastos de
corte o del huerto familiar.

Las reas de ordeo deben de tener condiciones, que faciliten esta labor, como
son:
Accesible a caminos transitables.
Iluminacin adecuada para tener una buena visibilidad y poder controlar
el proceso de ordeo.
El terreno debe de ser plano, bien nivelado, con muy poca humedad.
El corral deber tener una galera techada para evitar que el
escurrimiento del agua de lluvia caiga sobre al animal y de esta al balde,
ensuciando la leche.
Buen drenaje: con suelo arenoso con desnivel suave, esto facilita la
sanidad de los trabajadores y de las vacas.
El corral y galeras deben ser de fcil limpieza para evitar microbios y
moscas que pongan en peligro la salud de los animales. Si hay piso de
concreto, debe estar bien limpio y lavarse antes y despus del ordeo.

4. CMO DEBE SER LA HIGIENE PERSONAL DE LOS TRABAJADORES
DURANTE EL ORDEO?

El ordeador
Debe lavarse las manos con agua y jabn.
Debe realizar el lavado y secado de la ubre.
Debe enjuagarse las manos con agua clorada antes de iniciar el ordeo.
Debe enjuagarse con el agua clorada, despus de ordear cada vaca.
Para facilitar el lavado de las manos, se recomienda tener un balde con
agua clorada cerca del lugar de ordeo.
No debe ordear si est con tos, gripe o cualquier otra enfermedad o si
tiene heridas en las manos.
La persona que ordea, adems de su dedicacin al trabajo, les debe
tener cario a los animales

5. CMO SE CONTROLA LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS DEL GANADO?



















6. CMO SE DEBE REALIZAR EL ORDEO CONSIDERANDO LAS REGLAS
DE HIGIENE?

Se recomienda ubicar las instalaciones de ordeos en una parte elevada,
Ventilada y con espacio suficiente para limpiar todos los desperdicios

7. EN QU POCA DEL AO SE OBTIENE MAYOR VOLUMEN DE LECHE?

La produccin de la leche en mayor cantidad va depender de la poca que la
mayora de las vacas tengan cra; tambin de la alimentacin, porque cuando
hay sequies o escases de alimento la produccin de leche baja.
En el periodo de lactancia aumenta rpidamente desde el primer da posparto
hasta el da 70, llegando al pico de produccin entre sexta y octava semana
despus del parto
Figura: cambios en la produccin de leche, porcentaje de grasa y protena
lctea en el ciclo de lactancia.

8. CMO VARIA EL PORCENTAJE DE GRASA EN LA LECHE DURANTE LOS
ORDEOS DIARIOS Y DE ACUERDO A LAS ESTACIONES DEL AO?

Son mltiples los factores (composicin de la dieta, clima, etapa de lactancia,
gentica, etc.) que de forma individual o conjunta, determinan el volumen y la
concentracin de componentes lcteos como protena y grasa (Sutton, 1989;
Bernabucci, Lacetera, Ronchi y Nardone, 2002).
El porcentaje de grasa en la leche varia en el periodo de lactancia la
concentracin de grasa y protena inicia con un nivel alto en leche y a medida
que aumenta la produccin de leche en cuanto a volumen, la concentracin de
protena y grasa disminuyen en relacin inversamente proporcional al volumen
de leche. Como se observa en la figura anterior.
La produccin de grasa y protena expresada en kg, est relacionada (r
2
= 0,99)
con el volumen de produccin de leche.
Sin embargo, al incrementar el volumen de produccin la concentracin de grasa
y protena expresada en g/100 g disminuye (Waldner et l., 2005) Dicha
disminucin puede deberse a un efecto dilutivo de las fracciones grasa y
protena en el volumen de leche, debido a que la concentracin de protena y en
parte de grasa estn ya establecidas genticamente (Svennersten-Sjaunja y
Olsson, 2005).
V) CONCLUSIONES

El buen manejo de las buenas prcticas de ordeo, dar resultados
excelentes para poder obtener leche de calidad que van a ser destinadas a
la elaboracin de otros productos

Para poder obtener un producto de calidad se debe fijar en tener una materia
prima de calidad.

Es muy importante tener en cuenta las condiciones sanitarias y higinicas de
un establo y en el momento del ordeo


VI) BIBLIOGRAFIA

Factores que Afectan la Produccin y Composicin de la ...
www.scielo.org.ve/scielo.php?pid=S0258-65762007000200001...

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD DE LA LECHE
es.slideshare.net/jotarqv/factores-queminfluyen-en-la-calidad-delaleche

Factores que afectan la composicin de la leche| Morales S ...
www.tecnovet.uchile.cl Portada Vol. 5, No. 1 (1999)

Factores que afectan la produccin y composicin de la leche.
vaca.agro.uncor.edu/~pleche/Teoricos/FACTores.pdf

CALIDAD DE LECHE - INTI
https://www.inti.gob.ar/lacteos/pdf/ROBERT/1.pdf

Factores que afectan la produccin y composicin ... - Dialnet
dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=2950290

factores que afectan la produccion y composicion de la leche
agro.unc.edu.ar/~pleche/Carne%20y%20leche/FACTORES%202012.pdf

Factores Fsico-Qumicos que afectan la composicin ...
www.itescam.edu.mx/principal/sylabus/fpdb/recursos/r6341.DOC

Produccin Lechera - Sitio web del Departamento de ...
prodanimal.fagro.edu.uy/cursos/ensegrado_4_prodlechera.html

OVINO LECHERO
https://www.uclm.es/profesorado/.../PMP/.../FACONDPRODLECHE.pdf