DESHIDRATACION

PRESENTADO POR:
KAREN VEGA



PRSENTADO A:
NATALIA CUCAITA






CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA TURISMO Y ALIEMENTOS

TECNOLOGO EN PROCESAMIENTOS DE ALIMENTOS

TALLER
BOGOTA D.C
2014

DESHIDRATACION

1. Osmodeshidratacion:

Es una tcnica que aplicada a productos frutihorticolas permite reducir su contenido de
humedad (hasta un 50-60% en base hmeda) e incrementar el contenido de solidos solubles.
Si bien el producto obtenido no es estable para su conservacin, su composicin qumica
permite obtener, despus de un secado con aire caliente o una congelacin, un producto final
de buena calidad organolptica.
En este proceso el frotihorticula es opuesto en contacto con una solucin concentrada de
alcohol, sales y/o azucares, establecindose una doble transferencia de materia: agua desde
el producto hacia la solucin junto con sustancias naturales (azucares, vitaminas, pigmentos)
y, en sentido opuesto, solutos de la solucin el frutihorticula. En consecuencia el producto
pierde agua, gana solidos solubles y reduce su volumen.

















PREPARACION DE LA
FRUTA
Corte en trozos
Inmersin de jarabes
Extraccin de jarabe
Secado al ambiente
Control de
Calidad
EMPACADO
2. DESHIDRATACION POR AIRE CALIENTE

Para llevar a cavado la deshidratacin por aire caliente, es necesario que la presin de vapor
de agua en el aire que rodea al producto a deshidratar, sea significativo inferior que su
presin parcial saturada a la temperatura de trabajo.

Puede realizarse de dos formas: por partidas o de forma continua, constando el equipo de:
tneles, desecadores de bandeja y horno, desecadores de tambor o giratorios, de cascada,
torre, espiral. Estos equipos estn diseados de forma que suministren un elevado flujo de
aire en las fases iniciales del proceso, luego se va reduciendo conforme se desplaza el
producto sometido a deshidratacin. As por ejemplo, para porciones de hortalizas es comn
que se aplique un flujo de aire con una velocidad de 180-300 metros por minutos, con
temperaturas en el aire del bulbo seco del termmetro de 90-100 C y temperaturas en bulbo
hmedo inferiores a 50C. Posteriormente, conforme va descendiendo el contenido de
humedad, se reduce la velocidad del flujo del aire y la temperatura de desecacin a 55C e
incluso meno, hasta que el contenido de humedad resulta inferior al 6%.

En los desecadores de lecho fluidificado y aerotransportadores o neumticos, la velocidad del
aire debe ser suficiente para elevar las partculas del producto a deshidratar, determinando
que se comporten como si de un lquido se tratase. Este mtodo se emplea para productos
reducidos a polvo, para productos de pequeo tamao y para hortalizas.

3. FORMA Y GROSOR

Las frutas se deben cortar a un grosor de 3 a 3.5 milmetros.

4. VENTAJAS DE LOS PDTOS DESHIDRATADOS

Permite conservar todos los alimentos (frutas, verduras, carnes, pescados, setas, hierbas,
especias), comidas (purs, comidas), elaboraciones de dieta cruda (crackers, galletas, pizza,
rollitos, tartas, crepes) y otras aplicaciones (fermentar pan, secar flores).
Conservacin durante meses o aos: la conservacin es ms larga cuanto menos agua
retengan y alimentos totalmente deshidratados se conservan perfectamente durante aos en
ropiedades nutricionales de los alimentos: mejor
conservacin cuanto menor sea la temperatura de deshidratado.
Los sabores se intensifican, al concentrarse. Las frutas se convierten en verdaderas golosinas




OTRAS VENTAJAS:

Reduce el espacio de almacenaje, manipulacin y transporte. Son por ello ideales para cuando
viajamos, hacemos excursiones (ocupan poco, no manchan, son nutritivos y deliciosos).
Podemos conservar excedentes de cosechas. Podemos conservar esas frutas o verduras que
no gastamos antes de que se echen a