Vous êtes sur la page 1sur 5

INDUSTRIA DEL QUESO

Queso.- La tcnica de elaboracin de


queso viene siendo aplicada por
muchos aos, siendo la materia prima
fundamental la leche. Con la evolucin
del uso de las leches se fueron
desarrollando diversos mtodos para la
fabricacin de quesos, es as como la
industria quesera empez a surgir como
una de los principales derivados de la
leche.
El queso es un alimento universal, que
se produce en casi todas las regiones del planeta, a partir de la leche de diversas
especies de mamferos. Los quesos se encuentran entre los meores alimentos
del hombre debido a su valor nutritivo !materias nitrogenadas, materias grasas,
calcio, fsforo, etc." tambin posee cualidades organolpticas variadas.
La elaboracin de queso consiste b#sicamente, en lograr en primera instancia,
una coagulacin seguida de un trabao de la cuaada que permite la separacin
en su ma$or parte de la porcin proteica $ grasa de la leche original, aparte de
otros componentes de menor significacin.
Clases de quesos.- Los quesos se pueden clasificar atendiendo a diversas
circunstancias, vamos ha estudiar distintas clasificaciones, aunque en muchos
casos no encontramos con quesos de difcil catalogacin.
Segn el sistema de coagulacin de la lec!e se clasi"ican en#
Quesos al cua$o.- Estos se consigue la coagulacin por adicin del cuao
a la leche.
Quesos %cidos.- Estos se consiguen la coagulacin por acidificacin a la
leche.
%a$ algunos quesos que combinan los dos sistemas
Segn la te&tu'a del queso se clasi"ican en#
Quesos com(actos.- Los quesos compactos est#n hechos con cultivos
l#cticos que apenas desprenden gases durante la fermentacin $ todos los
az&cares son fermentados antes que el queso est acabado E. El
Cheddar, $ el queso de 'urgos.
Quesos con o$os 'edondeados.- Estos quesos producen anhdrido
carbnico !gas" por bacterias l#cticas durante el proceso de maduracin( el
anhdrido carbnico se acumula en los intersticios de la masa de queso E.
El )ru$ere $ el Elemental.
*e debe a la colocacin de los granos de guaada en los moldes se hace
en presencia del suero, se forman burbuas que luego se trasformar#n en
oos redondeados por el carbnico.
Quesos g'anula'es!o con oos de formas irregulares".+ Estos quesos se
coloca la cuaada en los moldes se hace sin suero, los intersticios quedan
al aire $ al desarrollarse la produccin del carbnico, resulta en la
CID 1
formacin de agueros de formas $ tamaos irregulares E. El ,ilsi, el
)razalema, etc.
Segn el ti(o de mic'oo'ganismo utili)ado en la madu'acin se clasi"ican
en#
Quesos *eteados.- son los quesos que se produce el recubrimiento de
mohos penicillum durante la maduracin en cuevas ventiladas dando esas
vetas de color azul
Queso de mo!o +lanco.- *on los quesos que durante la maduracin se
desarrolla un mohos blancos que le dan un tpico aspecto E. camembert $
el brie.
Quesos con desa''ollo +acte'iano.- son los quesos que se desarrollan
en su superficie cultivos bacterianos, que dan unas caractersticas
especiales a los quesos E. *aintpaulin.
De acue'do con su contenido en g'asa.
Do+le g'aso.- Es que contenga un mnimo de -./.
E&t'a g'aso.+ El que contenga un mnimo de 01/.
,'aso.+ El que contenga un mnimo del 0./.
Semig'aso.- El que contenga un mnimo de 2./.
-ag'o.+ El que contenga un mnimo de 3./.
.o' el contenido de agua.
Queso "'esco.- *on aquellos que tienen un alto contenido de humedad
!del -. 4 5. / seg&n variedades" con consistencia en general pastosa,
que no han sufrido proceso de maduracin, por lo que suelen tener sabor
a leche fresca o leche acidificada. 6ormalmente su color es blanco.
Quesos +landos.+ *on aquellos que han sido madurados durante alg&n
tiempo !desde algunas semanas hasta varios meses" desarrollando
aromas $ sabores caractersticos de cada tipo. *uelen tener un contenido
alto de humedad !0. 4 1./", aunque no tan alto como los frescos.
Quesos semidu'os.- Los quesos semiduros son sometidos a una
maduracin !desde unas semana hasta varios meses", con lo que parte de
la humedad desaparece durante la misma. El contenido en humedad vara
entre el 0. a 01/, se puede conservar durante un periodo ma$or de
tiempo.
Quesos du'os.+ *on quesos que ha sido sometidos a una maduracin
larga !incluso superior a un ao" o prensados con intensidad para reducir
fuertemente su contenido de humedad, con lo que su conservacin puede
ser prolongada. *uelen tener un 7. 4 0./ de agua, pasta dura, pasta
dura, compacta con o sin agueros, corteza m#s o menos dura.
CID 2
DIAGRAMA DE FLUJO DE QUESO
CID 3
89*,E:;<=9C<>6
C9LE6,9?<E6,>
C:9@9A>
C>9):L9C<>6
C>;,E AE C:9@9A9
8;<?E; 9)<,9A>
AE*:E;> 89;C<9L
C9LE6,9?<E6,>
*E):6A> 9)<,9A>
AE*:E;> ,>,9L
*9L ?:E;9
?>LAE9A>
9L?9CE69?<E6,>
;ECE8C<>6
B<L,;9A>
Rece(cin de la mate'ia ('ima.- La recepcin de la materia prima consiste en
decepcionar la materia prima !leche" del proveedor $ a la realizacin de los
controles necesarios para la verificacin de la calidad de la leche, $ un adecuado
almacenamiento.
/ilt'ado.- Consiste en la utilizacin filtros para separar los materiales eCtraos
que podran contener la leche !pelos, piedras, etc.".
.asteu'i)acin.- *e refiere al proceso mediante
el cual la materia prima recepcionada se le
somete a un tratamiento trmico con el fin de
baar la carga microbiana a niveles que no sean
perudiciales para el procesamiento.
Calentamiento.- En esta etapa la leche se
calienta sin dear de remover, a 71DC .
Adicin de cua$o.- En esta etapa se adiciona el
cuao disuelto completamente en agua fra para
luego remover $ mezclar completamente con la
leche.
Coagulacin.- Se deja la tina en reposo
hasta que se produzca la coagulacin la cual depender de la fuerza del
cuajo.
Co'te de cua$ada.- :na vez que ha cuaado la leche, se corta la masa en cubitos
de aproCimadamente 3 cm. Ae longitud. 8ara ello se recurre a una lira de
quesera.
.'ime' agitado.- *e dea reposar de
1 a 3. minutos la cuaada $a
cortada. ,ranscurrido este tiempo,
se remueve cuidadosamente son un
cucharn por unos 1 4 3. minutos $
se dea reposar otros 3. minutos.
Desue'o (a'cial.- *e eliminar el
suero hasta dejar las 2/3 partes
del recipiente
Calentamiento.- En esta etapa se
agrega agua caliente (70 7! "#$ hasta ele%ar su temperatura de 3! a
&0"#'
Segundo agitado.- luego de aumentar el agua agitar por un tiempo de
(! 20 minutos realizar un agitado ms en)rgico.
Desue'o total.-En esta etapa se separa totalmente el suero que se ha separado
del cuaado de la leche.
CID 4
-oldeado.- En este proceso la cuaada se introduce
en los moldes $ se eerce una presin sobre ella.
0a1o en salmue'a.- Cuando se acabo el prensado,
el queso se retira cuidadosamente el lienzo que lo
cubre $ se introduce durante 7 4 1 horas en una
salmuera al 2./ en peso. Esta duracin del bao en
salmuera es aplicable para los quesos que pesen entre 2.. a 1.. gramos.
Almacenamiento.- *e almacena los quesos en un lugar seco, fresco $ adecuado
hasta realizar la distribucin.
DE/ECTOS 2 ALTERACIONES DEL QUESO
Alte'acin o de"ecto Causa.
Alteraciones externas.
C#ncer de corteza 8enicullium brevicaule( corteza defectuosa.
=onas podridas, roas.
%abitacin demasiado h&meda u oscura( queso
demasiado h&medo o no se le ha dado la vuelta las
suficientes veces, bacterias productoras de
pigmentos.
?ohos.
Corteza defectuosa( salmuera contaminada(
habitacin demasiado h&meda o fra.
Coloracin roa.
?aderas de base contaminadas, superficies no
desinfectadas con lea( 'act. 8roteus $ bact.
9erogenes !en salmuera".
Alteraciones internas
%inchazn
8oca higiene( calentamiento insuficiente de la leche(
contaminacin del fermento iniciador.
8asta $esosa, seca.
ECcesiva acidificacin de la leche( troceado retrasado(
temperatura demasiado alta( eCceso de cuao, eCceso
de sal( maduracin en un lugar demasiado fro.
9grietamientos.
9cidificacin eCcesiva( poco contenido de calcio de la
leche( infeccin por bacterias butlicas,
8asta esponosa,
blanda.
9dicin del cuao a la leche demasiado fra( leche no
madura( cuaada con demasiada aguaE poca sal
8asta abierta. Balta de higieneE leche defectuosa( falta de calcio.
Alteraciones de aroma y sabor
9cido. ECcesiva acidificacin( eCceso de suero en la cuaada.
*alado
*alado eCcesivo( temperatura de la salmuera
demasiado baa.
9margo.
Leche defectuosa !amarga"( grado de maduracin de
la leche demasiado alto o demasiado bao( salado
eCcesivo o precoz( temperatura de maduracin
demasiado baa.
abonoso
,ratamiento mec#nico de la leche demasiado brusco
!antes de la cuagulacin.( contaminacin eCterior"
CID 5