LARRY CUBIDES

CARLOS MORELO


BARRITAS DE CEREALES





Lista de ingredientes del producto:
49% cereales (arroz, trigo integral, azcar, cebada, harina de malta cebada, aroma de malta de cebada,
sal, vitamina C, niacina, hierro, vitamina B6, riboflavina, tiamina, cido flico, vitamina B12), chocolate
con leche(14%) (Azcar, manteca de cacao, leche entera en polvo, masa de cacao, emulgentes (lecitina
de soja, E476, aroma), jarabe de glucosa, oligofructosa, fructosa, pedacitos de chocolate con
leche (2,5%) (azcar, manteca de cacao, leche desnatada en polvo, leche entera en polvo, masa de
cacao, suero lcteo en polvo, aceite procedente de mantequilla, lecitina de soja,
aroma), humectantes (sorbitol, glicerol), aceite vegetal, dextrosa, emulgente(lecitina de
soja) antioxidante E320

Hay 5 componentes diferentes que se usan para aportar dulzor al producto y, por ende, aumentan la
cantidad de hidratos de carbono simples que tiene el producto: azcar, jarabe de glucosa,
oligofructosa, fructosa y dextrosa.

El jarabe de glucosa se puede obtener a partir del almidn de maz. Se separan las protenas del
almidn, y posteriormente se hidroliza por medio de enzimas. El almidn es inspido, pero la glucosa es
dulce, por ello se sustituye la sacarosa o azcar por jarabe de glucosa y, de esta manera, volvemos a
endulzar el producto final sin tener que volver a poner "azcar" en la lista de ingredientes.

La oligofrutosa es una molcula formada por la suma de 10 a 20 fructosas. La fructosa es un azcar
presente de manera natural en las frutas. Aporta un 30% ms de dulzor que la sacarosa o azcar de
mesa por lo que para el mismo peso de azcar tendramos un 30% ms de dulzor aadiendo fructosa
que azcar al producto. Otra ventaja: presenta menos equivalente energtico que la glucosa porque
atraviesa la barrera intestinal a menos velocidad y el paso a los tejidos lo hace tambin con un cierto
retraso (su absorcin es mucho ms lenta)

LARRY CUBIDES
CARLOS MORELO
Por otra parte tenemos tambin en su composicin los llamados aceites vegetales suelen ser aceite de
palma y coco que son grasas saturadas de origen vegetal pero con efectos tan nefastos para la salud
cardiovascular como el que tiene cualquier otra grasa saturada de origen animal.

Resumiendo, no son la representacin de un alimento saludable precisamente y si lo comparamos con
la composicin de una manzana- por mencionar un alimento aconsejable para comer entre horas- tiene
ms caloras (cada barrita son 79 kcal pero una manzana nos aportara unas 46 kcal), ms azcares,
menos vitaminas y minerales y grasas saturadas.








LARRY CUBIDES
CARLOS MORELO










kiiii















LARRY CUBIDES
CARLOS MORELO
.costos vs beneficios de la estandarizacin de la formulacin y efectos sobre el producto
En la formulacin y obtencin de barras de cereales (BC), han trabajado distintos
grupos de investigacin en los ltimos aos, incorporando ingredientes autctonos
como el algarrobo (1), las avellanas (2), y en algunos casos mejorando su calidad
nutricional (3,4). Sin embargo, el desarrollo de BC comerciales se ha focalizado
fundamentalmente en la obtencin de productos de buenas caractersticas tecnolgicas
y organolpticas, prolongada vida til a temperatura ambiente y formulacin en base a
ingredientes de bajo costo.
Trabajos recientes muestran que en la mayora de los productos comerciales el
promedio del contenido de protenas es de tan slo 5,5%, y su calidad proteica sera
pobre en la medida que provienen principalmente de cereales (arroz, avena, maz)
(5,6). Las grasas utilizadas se encuentran lejos de las recomendaciones actuales, con
ausencia de cidos grasos poliinsaturados y frecuente presencia de grasas saturadas
y/o aceites vegetales hidrogenados (5,6). stos ltimos pueden aportar en algunos
casos, cidos grasos trans cuyos niveles en una sola unidad de BC pueden cubrir un
elevado porcentaje del mximo admisible establecido por OMS para la dieta: 1% de la
energa total (7). Este aspecto deber cambiar en breve, ya que las grasas de los
alimentos no debern contener ms del 5% de grasas trans, de acuerdo a la
reglamentacin nacional aprobada el ao 2010 es incorporada en el Artculo 155 tris
del Cdigo Alimentario Argentino (8). La tendencia por el momento es reemplazar gran
parte de las grasas hidrogenadas por aceite de girasol alto oleico o mantecas vegetales
ricas en grasas saturadas, sin incorporar poliinsaturadas
En el desarrollo de formulaciones ms saludables, es necesario considerar que el
proceso de elaboracin comprende una etapa de mezclado de los ingredientes secos,
aglutinacin con grasas/azcares, y posterior secado. Las condiciones de ste ltimo
paso son muy diferentes, variando los rangos de tiempos y temperaturas desde 50
minutos a 60C hasta 45 minutos a 120 C (1,2).
Durante la etapa de calentamiento podran desarrollarse reacciones de pardeamiento
no enzimtico como la Reaccin de Maillard, debido a la presencia de azcares junto a
protenas (14). Sin embargo, no se encontraron estudios de la influencia del proceso
de obtencin de BC sobre la calidad proteica, siendo esto necesario sobre todo en
productos con elevada aceptabilidad en escolares







LARRY CUBIDES
CARLOS MORELO
Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de las barras de cereal
























LARRY CUBIDES
CARLOS MORELO

ABSTRACT
Commercial cereal bars (CB) have low and poor nutritional quality of protein and fats and are
included in school snacks. A nutritional CB was developed with increased protein and fat content
and quality, with a balanced energy distribution. The infIuence of processing on protein quality was
studied. The process was divided into two stages: controlled formulation dry premix (DP) and
further agglutination before consumption. In DP textured grains were used (rice, whole corn and
semolina, wheat germ, oats), egg albumin and milk powder. Honey, egg white, soybean oil and
sucrose were used as binding syrup. The processing was carried out in a pilot plant with drying at
105C, per 30 minutes. Percentage and protein quality (NPU) were determined at each stage: DP,
CB before and after drying (HCB and DCB). In DCB fatty acids (FA) were determined by gas
chromatography and shelf-life through sensorial evaluation by a trained panel. The DP protein
content reached was 21.6 % with NPU 70 % and 91 % of D. For HCB and DCB the results were:
protein 14.7 % and 15.7%, NPU 73 % and 51 %, D 86 % and 81 % respectively. In DCB fat was 12.6
%% (16% saturated FA, 34 %% monounsaturated, 48 % polyunsaturated). The energy distribution
was balanced. Sensory evaluation showed stable products for 7 days. It would be possible to
develop CB in bakeries with short life where a unit of 25 g would cover 7 % of the protein
requirement of a 30 kg child.
Key words: cereal bars, proteins, fatty acids, nutrition, shelf-life.