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PREPARACION DE MERMELADAS
Vernica M. Barreto -
1
Bayron G. Flrez
2


PALABRAS CLAVES: Efecto osmtico, Nivel de pectina, pulpa, Grados Brix,
Jalea.
KEYWORDS: osmotic effect, level of pectin, pulp, Brix, Jelly.

RESUMEN
Para la prctica se encuentra como principal objetivo, realizar los diferentes
procedimientos para desarrollar una mermelada pero primero se debe saber la
composicin de las mermeladas; estas se componen por fruta previamente
tratada, azcar, pectina si lo requiere, cidosetc. Para las mermeladas existe un
procedimiento que consta de la preparacin de la materia prima, elaboracin de
la pulpa o el jugo, precoccin por cinco minutos, prueba cualitativa de la pectina,
adicin de la pectina, adicin de azucares, coccin, determinacin del punto final,
Adiccin de sales o cidos, adiccin de aromas y colorantes, enfriado a 85C,
Envasado, Cerrado, Enfriado a 35-40C, reposo por 24horas, operaciones
comunes y por ltimo el control de Calidad de dicho producto.
Para determinar la calidad de una mermelada se establecen ciertas caractersticas
fsicas y qumicas como son colores vivos y brillantes, sabor y aroma agradable,
consistencia, carcter, ausencia de defectos, un pH entre (3,0-3,3), los slidos
solubles o grados Brix deben estar entre (60%-67%), el nivel de pectina debe ser
10 a 5 veces su peso en azcar. Si no se cumple las normas requeridas para
realizacin de mermeladas pueden producirse fallos en la produccin de estas
como es el cido insuficiente, una ebullicin prolongada ocurre en la hidrolisis de
la pectina y en la formulacin de una masa de jarabe caramelizado desprovista de
los sabores de fruta naturales, formacin de cristales se debe a que se excede

1
Fundacin Universidad de Amrica , veronicabarreto@hotmail.com

2
Fundacin Universidad de Amrica , baygerflo@gmail.com
2

ms de 70 Brix.etc. por esta razn se debe cumplir normalizacin para as
evitar daos colaterales.

ABSTRACT
To practice is the main objective, perform different procedures for developing a jam
but you must first know the composition of the jams , these are made by pre-
treated fruit, sugar, pectin if required , acids ... etc . For jams there is a procedure
consisting of the preparation of the raw material, pulping or juice, precooking for
five minutes, qualitative test of pectin, pectin addition, addition of sugars , baking,
endpoint determination addiction of salts or acids, flavorings and colorings
addiction, cooled to 85 C , Canning Closed cooling to 35-40 C, stand for 24
hours , common operations and ultimately control the product quality.
To determine the quality of a jam certain physical and chemical characteristics
such as bright and vivid colors , flavor and pleasant aroma, consistency, character,
absence of defects , a pH range ( 3.0-3.3 ), as soluble solids Brix or must be
between ( 60 % -67 % ) , pectin level should be 10 to 5 times its weight in sugar . If
the required standard for realization of jams fails failure may result in the
production of these such as insufficient acid , prolonged boiling occurs in the
hydrolysis of pectin , and in the formulation of a mass of caramel syrup devoid of
flavors natural fruit , crystal formation is exceeded due to over 70 Brix .... etc.
therefore must comply with standards in order to avoid collateral damage.

INTRODUCCIN
En el siguiente informe se incluye los diferentes datos analticos de la mermelada
las caractersticas especiales que indica la calidad de dicho producto pero
inicialmente se debe conocer que es una mermelada y que la compone una
mermelada es un producto pastoso obtenido de la coccin o concentracin de una
o ms frutas adecuadamente preparadas, con edulcorantes, con o sin adicin de
3

agua y slidos soluble de 65%.El producto obtenido por la concentracin de la
pulpa, con cantidades adecuadas de azcar, pectina y cido, hasta alcanzar los
grados Brix suficientes para que ocurra la gelificacin durante el enfriamiento Est
compuesta por azcar, fruta previamente tratada, acido o sal si lo requiere...etc. en
donde sus caractersticas fsicas y qumicas constan de colores vivos y brillantes,
sabor y aroma agradable, consistencia, carcter, un pH entre (3,0-3,3), los slidos
solubles o grados Brix deben estar entre (60%-67%), el nivel de pectina debe ser
10 a 5 veces su peso en azcar.
Las mermeladas son un producto que se clasifican en diferentes tipos las cuales
se da industria alimenticia como por ejemplo: mermelada de mora, uva, pia,
uchuva, guayaba, naranja, lulo...etc. Por esta razn se debe analizar las
mermeladas para que esta no tenga alteraciones causando un gran cambio en
sus caractersticas fsicas y qumicas con lo que aumenta el riesgo sanitario al no
poderse evidenciar su presencia por parte del consumidor .por esta razn es
indispensable un anlisis para plantear medidas correctivas en el beneficio de la
salud pblica.
En esta prctica se quiere establecer una relacin entre los principios tericos y
los hechos experimentales, lo cual nos permitir desarrollar habilidades y
conocimientos en este campo y poderlo emplear cuando se est en el campo de
operacin.
Las prcticas de laboratorio es un espacio para reforzar nuestras habilidades ya
que si se presenta en alguna ocasin como profesionales debemos saber el
mtodo de uso de estas.



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MARCO TEORICO
Las mermeladas son productos cuyos ingredientes mayoritarios son la fruta y los
azucares. La fruta o la mezcla de frutas en su caso, es el ingrediente que les da
identidad propia formando parte de la denominacin comercial del producto, por su
valor nutritivo y sus caractersticas organolpticas, constituyen un grupo muy
preciado y de gran consumo en desayunos, meriendas y postres. Tambin utilizan
como ingredientes otros productos.}
la mermelada se pude incluir dentro de los productos llamados de humedad
intermedia dada las caractersticas y contenido en azcar hasta conseguir la
viscosidad deseada
Caractersticas que deben tener la mermelada
Textura: Espesa
Contenido de fruta
Extra: mnimo de 50%
Estndar: mnimo de 30%
Forma de presentacin de la fruta
Extra: triturada
Estndar: triturada o pur
Contenido de azcar
Normal en el mercado: 46 a 50%
Light en mercado 30 a 42%
Caractersticas fisicoqumicas
Brix: entre 40 y 60
pH: 3.2 a 4.0
caractersticas microbiolgicas
Estabilidad microbiolgica despus de 10 das a 35C
caractersticas organolpticas
color sometido al proceso de coccin: normal de la fruta madura
sometida al proceso de coccin
Olor: caracterstica de la fruta
Sabor: Dulce, propio de la fruta
Textura: espesa o de gel blando
Expectativas del consumidor
Las mermeladas al igual que los productos alimenticios, deben satisfacer las
expectativas del consumidor, expectativas que se pueden analizar desde distintos
puntos de vista como lo pueden ser sanitario, nutritivo, organolptico y calidad.
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Desde el punto de vista sanitario y nutritivo deben ser:
Inocuo: satisfacer las mnimas normas sanitarias exigibles a todo producto
alimenticio
Saludable; aportar los debidos elementos nutritivos en funcin de los
ingredientes mayoritarios que lo componen
Desde el punto de vista organolptico deben ser
Atractivos: apetecibles a primera vista
Su color: debe estar de acuerdo con la fruta que lo constituye su ingrediente
principal y con el proceso al que se ha sometido el producto
Su sabor: debe ser el tpico de la fruta y ofrecer una relacin equilibrada
dulzura/acidez
Desde el punto de vista de la calidad de los productos deben
Cumplir las exigencias de la categora comercial indicada en la etiqueta, de
acuerdo con las normas vigentes
La fruta utilizada, principal ingrediente de estos productos, debe responder
las expectativas de calidad indicada
Formulacin y justificacin de ingredientes
En la preparacin de la formula hay que tener en cuenta una serie de variables
como el tipo de producto deseado y sus caractersticas como son normal light,
diettico, la categora comercial, el contenido en fruta y en azucares que se quiere
conseguir en el producto final, el tamao y la caracterstica del producto final, la
textura y la viscosidad del producto y en consecuencia el tipo de espesante
adecuado
Como ejemplo se presenta la siguiente formula la cual corresponden a una
mermelada extra con un contenido de 50 gramos de fruta y 48 gramos de
azucares totales en 100 gramos de producto terminado

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Justificacin de ingredientes
Entre los ingredientes que componen la mermelada convienen distinguir los
mayoritarios la fruta y los azucares que entran en su composicin en mayor
cantidad y que constituyen la esencia de estos productos, los ingredientes
minoritarios que cumplen una funcin tecnolgica y que parecen en su
composicin en cantidades pequeas
Fruta: la fruta es el ingrediente principal de la mermelada, esta le confiere
personalidad propia. La fruta define el producto formando parte de su
denominacin comercial y en gran medida determina la calidad del producto
final
La fruta es un producto de temporada, delicado y perecedero, que
nicamente est disponible en fresco durante unas semanas o meses del
ao.
Azucares: los azucares son el segundo ingrediente en importancia en la
mermelada tanto desde el punto de vista cualitativo y cuantitativo. Los
azucares confieren el caracterstico sabor dulce a este tipo de productos.
Son tambin los que aportan la mayor medida de caloras y por lo tanto
son los responsables de naturaleza energtica del producto. Los azucares
ms ampliamente utilizados en la elaboracin de estos productos son la
sacarosa, la fructosa y los jarabes de glucosa
La sacarosa: es un disacrido formado por la sacarosa y fructosa y se
obtiene por extraccin de la remolacha azucarera o bien de la caa de
azcar. Su poder edulcorante se toma como unidad y sirve de referencia
para el resto de los edulcorantes
La fructosa: es un monosacridos de reciente produccin y consumo
industrial, su poder edulcorante es entre 1,5 y 1,8 veces el correspondiente
a la sacarosa, lo que permite obtener productos ms dulces con menor
contenido calrico. Estas caractersticas, unida al hecho
Espesantes: la viscosidad y la textura de las mermeladas dependen de
una serie de factores entre los que se pueden destacar el tipo y la cantidad
de fruta utilizada en la formulacin, las caractersticas de la propia fruta y su
madurez, la relacin fruta azcar en la formula inicial, la concentracin de
azcar en el producto terminado, esto con el objetivo de conseguir
productos con una textura y viscosidad relativamente uniforme se utilizan
dos tipos de espesantes las gomas naturales y las pectinas.
La goma de algarroba: es la goma natural ms ampliamente utilizada en
las mermeladas y se obtiene de la semilla de algarroba. Est formada por
un polmero de galactomanana, con una cadena principal de D-manosa
cada 4 o 5. La caracterstica principal de este espesante son las siguientes
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Aumenta la viscosidad de los productos a los que los aade sin dar textura
de gel
No aporta sabor, por lo que el sabor a fruta queda inalterado
Disuelta en agua da una solucin traslucida que no afecta al color de la
propia fruta
Pectina: Es un producto natural que est presente en todos los vegetales
especialmente en las frutas y es el principal responsable de su textura. Se
obtiene por la extraccin de las manzanas o delos frutos ctricos. El
desarrollo y la utilizacin de los distintos tipos de pectinas es relativamente
reciente y ha sido fundamental para la evolucin de las mermeladas
Diagrama de flujo de mermeladas

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Coccin: la coccin de los ingredientes tienen dos objetivos fundamentales, uno
es facilitar el proceso de intercambio osmtico entre la fruta y los azucares
aadidos, el otro objetivo es realizar la pasteurizacin del producto para ello es
suficiente mantener el producto hirviendo unos minutos a la presin atmosfrica
Pasteurizacin y enfriamiento
La pasteurizacin se inicia durante la coccin del producto y se completa en el
envase una vez cerrado. Dado que se trata de productos con una actividad del
agua relativamente baja por su contenido de azucares y que su pH tambin es
bajo, es suficiente mantener la temperatura del envasado.
El enfriamiento posterior del producto en su envase tiene como objeto interrumpir
el tratamiento trmico del mismo y evitar los problemas de color y de textura
excesiva llevara consigo

METODOLOGIA
1) Materia Prima




9

2) Elaboracin de pulpa o jugo






3) Formulacin

10


4) Pre coccin por 5 minutos

5) prueba cualitativa de pectina

6) Adicin de la pectina



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7) Adicin de azucares

8) Coccin


9) Determinacin del punto final





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10) Adiccin de cidos o sales





11) Enfriado








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12) Control de Calidad

ANALISIS DE RESULTADOS
Los resultados obtenidos se comparan con la NTC 285 la cual trata de la
normativa para las frutas procesadas (mermeladas y jaleas de frutas); a
continuacin se presenta las tablas que comparan los datos obtenidos en el
laboratorio a la hora de la preparacin de la mermelada que en nuestro particular
de la mora.
Tabla 1 Requisitos fsicos y qumicos para las mermeladas y jaleas de frutas
Requisitos Mnimo Mximo
Solidos Solubles por lectura
refractrometrica en % en fraccin de masa

pH a 20 C


Acidez en % en fraccin de masa
(Ac.Citrico)

60

-

0,5

-

3,4

-

NOTA Los resultados obtenidos para el contenido de solidos solubles y el
contenido de acidez (cido ctrico),se expresa en fraccin de masa segn el
sistema internacional de unidades, el cual dice:

Fraccin de masa B,W
B
esta cantidad se expresa frecuentemente en por
ciento, % la notacin % (m/m) no deber usarse
14


En la tabla 1 se presentan los parmetros como son para el pH. Su relacin con el
dulzor es de acidez, es decir, entre ms cido el producto ms dulce es este, el
valor obtenido del producto realizado es de 2,89 que entra en el rango
correspondido en la NTC.
Para los slidos solubles por lectura de sacarmetros en este caso, que se obtuvo
un valor de 62,5 que tambin entra en los valores necesarios o requeridos en la
normativa tcnica Colombiana, estos grados se expresan para determinar el grado
de dulzor del producto que por lo que se ve es una relacin inversa con el pH
dando resultados lgicos y congruentes para nuestro producto.
Del mismo modo el porcentaje del cido ctrico se presenta en un 0,5% de la pulpa
y que entre un rango requerido en la tabla 1 proveniente de la normativa tcnica
Colombia 285, el cido ctrico es un intermediario ciclo de los cidos
tricarboxlicos, ciclo de Krebs. Las funciones de este ciclo son de generar energa
en forma de ATP en conjuncin con la oxidacin fsforilativa durante el
metabolismo aerbico de carbohidratos Y crear percusiones de otros ciclos
biosintticos como aminocido. En condiciones ambientales que promueven el
desarrollo celular el ciclo funciona en estado estacionario, o sea que los
intermediarios que lo constituyen si mantienen a niveles bajos sin acumulacin de
alguno en particular. Tal acumulacin resultara en un ineficiente uso de los
nutrientes. El mantenimiento de lo dicho estado estacionario se efecta mediante
una regulacin precisa de enzimas presentes en rutas metablicas que alimenta al
ciclo o qu parte de l. Las enzimas pueden ser controlados a nivel de sntesis de
protenas o de actividad enzimtica.

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Tabla 2 Porcentaje mnimo de fruta para la preparacin de mermelada y jaleas de frutas
Porcentaje, en
fraccin de masa
Fruta
40
Breva (Ficus carica)
Ciruela (Prunus spp)
Fresa (Frsgsris vesca)
Durazno (Prunus 15rbol15a)
Guayaba (Psidium guajaba L)
Mango (Pyrus malus)
Tomate de 15rbol (Cyphomandra
betaces Cav Sendt)
Papaya (Carica Papaya L)
Papayuela (Jatropha aconitifolia
Mill)
Frambuesa
Feijoa
30
Albaricoque (Prunus armenica)
Coco (Coco nucifera)
Mora (Rubs spp)
Lulo (Solanum quitoence Lam)
Pia (Anana sativa y comosus)
Uva (Vitis vinfera)
Cereza (Prunus Cereessus L)
Banano Nasa sapientum L)
Caf
Guanbana
Higo
Pitahaya
20
Ctricos (Citrus spp)
Curuaba, Maracuy, Granadilla
(Passiflora spp)
Ciruela Claudia
Tamarindo
Chontaduro
Boroj
Grosella

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Con el siguiente anlisis se ve la relacin del porcentaje de masa de la fruta en la
mermelada nuestro particular caso tenemos una relacin de 50:50 que efecta la
mitad del producto es decir est por encima del rango visto en la normativa tcnica
colombiana mostrada en la tabla 2. Para ello utilizamos tambin el otro 50% en
azcar, el cual se realiza con el siguiente clculo (teniendo en cuenta los Grados
Brix previamente analizados de la pulpa la fruta):
()

() (

)

()

()
() (

)
()
Y as obtener la cantidad necesaria que est presente en la mezcla para obtener
un producto con la relacin 50:50 de azcar y de la pulpa.
A contener tambin el 0,5% de pectina produce una consistencia ms sostenible
en el producto logrando as la consistencia ideal de una mermelada que es el
objetivo o el fin de esta investigacin.

CUESTIONARIO
1. Defectos y alteraciones de las mermeladas y sus causas
R/: En la mermelada elaborada se pueden presentar los siguientes defectos:
Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. Es causado por envases no
hermticos o contaminados; solidificacin incompleta, dando por resultado una
estructura dbil; bajo contenido en slidos solubles y llenado de los envases a
temperatura demasiado baja.
Cristalizacin de azucares. Una baja inversin de la sacarosa por una acidez
demasiado baja provoca la cristalizacin. Por otro lado, una inversin elevada
por una excesiva acidez o una coccin prolongada, provoca la cristalizacin de
la glucosa.
Caramelizaran de los azucares. Se manifiesta por una coccin prolongada y
por un enfriamiento lento en la misma paila de coccin.
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Estructura dbil. Es causada por un desequilibrio en la composicin de la
mezcla, por la degradacin de la pectina debido a una coccin prolongada y
por la ruptura de la estructura en formacin o por envasado a una temperatura
demasiado baja.
Endurecimiento de la fruta. El azcar endurece la piel de la fruta poco
escaldada. Esta se vuelve correosa. Tambin, la utilizacin de agua dura tiene
este efecto.
Se produce sinresis; Por un pH demasiado bajo (debido a una alta acidez);
deficiencia de slidos solubles; deficiencia de pectina; envasado a temperatura
inferior al punto de gelificacin (y rompimiento del gel); y agitacin de los
envases con el producto terminado durante la fase de enfriamiento (que lleva
tambin a la rotura del gel).


2. Contenido de pectina y pH de por lo menos 10 frutas tropicales.
Fruta Pectina pH
Manzana 13.33 ----------
Cereza 14.29 3.2 - 4.1
Uva 14.29 2.8 - 4.5
Toronja 9.09 3.0 - 3.3
Guayaba 7.69 4.5
Naranja 12.25 3.1 - 4.1
Durazno 11.76 3.4 - 3.6
Pia 14.29 3.3 - 5.2
Ciruela 9.09 2.8 - 4.6
freza 8.00 3.0 - 3.5


3. Qu son: pectina de bajo metoxilo y pectina de alto metoxilo
R/
Pectinas de bajo metoxilo: son pectinas de bajo que se obtienen a partir de
pectinas HM mediante una de-esterificacin alcalina en presencia de amoniaco. El
grado de metoxilacin (DM) y el grado de amidacin (DA) determinan la
reactividad al calcio de estos tipos de pectinas y por lo tanto las propiedades
gelatinizantes.

Pectinas de alto metoxilo: presentan un elevado nmero de grupos carboxlicos
esterificados con alcohol metlico, ms de 50%.

Las pectinas HM pueden ser subdivididas en extra rpida, rpida, medio rpida,
slow set y extra slow set segn los tiempos y las temperaturas de toma.

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Los geles obtenidos utilizando pectinas HM presentan una estructura corta y
compacta, transparentes y con una buena conservacin de los aromas originales.
Tales geles no son termo-reversibles, es decir, si se calientan no pueden
gelatinizar una segunda vez.

Las pectinas HM se estandarizan en base a los grados SAG, al poder
gelatinizante, al tiempo y a la temperatura de trabajo, a la viscosidad y a la
capacidad de estabilizar las protenas en funcin de la aplicacin final.

4. Adicin de las pectinas rpidas y lentas. Origen de las pectinas utilizadas
en Colombia, proveedores.
R/
Pectinas rpidas: son usadas para la fabricacin de mermeladas destinadas a
ser empacadas en recipientes pequeos (mximo 1 Kg.), ya que la rapidez de
gelificacin evita que la fruta en trozos flote durante la fase de enfriamiento. Estas
pectinas son tambin empleadas para aquellos productos que requieren un valor
relativamente alto de pH (pH=3,0-3,5 para 65% de slidos solubles).
Pectinas lentas: es usada para mermeladas y geles en general, y para productos
que deben ser empacados en recipientes de grandes dimensiones (en este caso
es indispensable enfriar la masa a 70-75 C antes del llenado).

Proveedores de pectina en Colombia: Danisco Colombia, distribuidora crdoba,
Quimifast, Bell Chem International, Protokimica, Quimerco

5. Cmo fabricara una mermelada diettica?
R/ la realizacin de la mermelada diettica es la misma de la mermelada normal,
la nica diferencia es el cambio de algunos ingredientes
Azcar de caa integral: podra ser una opcin usando menos cantidad (por
ejemplo 300 gr por cada kg de fruta) pero nos oscurecera la mermelada y
nos faltara cuerpo. Existe un tipo de azcar de caa de color ms clarito
La miel natural: tambin nos oscurecera y aportara su sabor pronunciado
Melazas de crales (de arroz, cebada, maz) o siropes naturales como el de
arce o concentrado de manzana. Se consideran ms sanos que las
opciones anteriores, sobre todo las melazas de cereales, pero para las
mermeladas seguimos teniendo el mismo problema de color, sabor y
textura
6. Caractersticas de las mermeladas dietticas y de las mermeladas para
yogurt con frutas y para relleno de pasteles
R/
Caractersticas de la mermelada diettica
A diferencia entre una mermelada o confitura normal y su versin light es que se
sustituye la sacarosa (azcar) por edulcorantes (ciclamato, aspartame, sorbitol) o
por fructosa. Las mermeladas sern bajas en caloras slo si emplean
edulcorantes no energticos (sacarina, ciclamato, acesulfame u otros). Aquellas
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que incorporan fructosa en lugar de sacarosa o azcar comn, aportan la misma
energa que la mermelada o confitura tradicional.
Caractersticas de las mermeladas para yogurt
Frutas estabilizadas con ms concentracin de sabor y color.
7. Particularidades de la elaboracin de compotas
R/: compota elaborada con manzanas u otras frutas dulces ya peladas y
endulzada con azcar (o jarabe de maz en algunos pases de Amrica Latina). Es
frecuente aadir alguna especia a la compota, como canela, vainilla, etctera. La
facilidad de elaboracin la convierte en un plato casero comn que se suele tomar
como postre. Se encuentra envasada en supermercados. Es un producto pastoso,
liviano y saludable para todos, obtenido por coccin y concentracin de frutas
sanas, con adicin de edulcorantes, con adicin de agua dependiendo la fruta, la
pulpa puede ir entera o en trozos pero para que la concentracin sea ms rpida
se recomienda que sea troceada, tiras o partculas finas, la textura debe ser
uniforme en todo el producto.

8. Qu puede causar la sinresis en la elaboracin de una mermelada?
R/ Se produce sinresis; Por un pH demasiado bajo (debido a una alta acidez);
deficiencia de slidos solubles; deficiencia de pectina; envasado a temperatura
inferior al punto de gelificacin (y rompimiento del gel); y agitacin de los envases
con el producto terminado durante la fase de enfriamiento (que lleva tambin a la
rotura del gel).

9. Normas INCONTEC sobre mermelada y jaleas?

Tabla 1 Requisitos fsicos y qumicos para las mermeladas y jaleas de frutas


Requisitos Mnimo Mximo
Solidos Solubles por lectura refractrometrica en
% en fraccin de masa

pH a 20 C


Acidez en % en fraccin de masa (Ac.Citrico)

60

-

0,5
-

3,4


-
NOTA Los resultados obtenidos para el contenido de solidos solubles y el contenido
de acidez (cido ctrico),se expresa en fraccin de masa segn el sistema
internacional de unidades, el cual dice:

Fraccin de masa B,W
B
esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento, % la
notacin % (m/m) no deber usarse
20


Tabla 3 Microbiolgicos para mermeladas y jaleas de frutas






Requisitos n m M c
Recuento de bacterias aerobias mesfilas, UFC/g
Recuento de mohos y levaduras UFC/g

Recuento de esporas clostridium sulfito reductoras UFC/g
Recuento de coliformes en placa. UFC/g
Recuento de escherichia coli, UFC/g

Deteccin de salmonella/25g
3
3

3
3
3
3
10
30

<10
<10
<10
0
100
300

-
10
-
-
1
1

0
1
0
0
En donde

n= nmero de muestras
m=ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad
M=ndice mximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad
C= nmero de muestra permitidas con resultado entre m Y M
< = menor de..
21

Tabla 2 Porcentaje mnimo de fruta para la preparacin de mermelada y jaleas de frutas
Porcentaje,
enfraccion de masa
Fruta
Breva (Ficus carica)
Ciruela (Prunus spp)
Fresa (Frsgsris vesca)
Durazno (Prunus persica)
Guayaba (Psidium guajaba L)
Mango (Pyrus malus)
Tomate de arbol
(Cyphomandra betaces Cav
Sendt)
Papaya (Carica Papaya L)
Papayuela (Jatropha
aconitifolia Mill)
Frambuesa
Feijoa
Albaricoque (Prunus
armenica)
Coco (Coco nucifera)
Mora (Rubs spp)
Lulo (Solanum quitoence
Lam)
Pia (Anana sativa y
comosus)
Uva (Vitis vinfera)
Cereza (Prunus Cereessus L)
Banano Nasa sapientum L)
Caf
Guanbana
Higo
Pitahaya
Ctricos (Citrus spp)
Curuba, Maracuy, Granadilla
(Passiflora spp)
Ciruela Claudia
Tamarindo
Chontaduro
Boroj
Grosella
40
30
20




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CONCLUCIONES
reconoce las caractersticas fsicas y qumicas de las mermeladas
Realiza los procedimientos adecuados para la elaboracin de Mermeladas
saben los conceptos bsicos para determinar la calidad una mermelada
la importancia que cumple cada reactivo para la formacin de una mermelada
hay diferentes tipos de mermeladas tanto naturales como artificiales
hay diferentes factores critico en la realizacin de la mermelada












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BIBLIOGRAFA
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