Cuenca-Ecuador

2013
UNIVERSIDAD DE CUENCA.
Facultad de Ciencias Agropecuarias.
Escuela de Medicina Veterinaria y Zootecnia.







Tema:
Adulteracin de la leche y adicin de agentes
qumicos.









Ctedra: Industrias Pecuarias Lcteos.
Alumna: Nancy Gutama.
Ciclo: Sexto Ciclo.
Catedrtico: Dra. Michelle Cueva Pazos
2
Industrias pecuarias (Lcteos) Trabajo 2
ADULTERACIN DE LA LECHE Y ADICIN DE
AGENTES QUMICOS.
La leche es el producto obtenido del ordeo completo de las hembras mamferas de
distintas especies sanas y bien alimentadas, se puede considerar como uno de los alimentos
ms completos por sus diferentes componentes que aporta a la nutricin. Pero, por otro
lado, la leche y los productos derivados, pueden considerarse dentro de los alimentos ms
perecederos, pudiendo sufrir adulteraciones. (Asturias, 2013). Los principales adulterantes
conocidos que son incorporados a la leche y que constituyen fraudes para el consumidor se
dividen en dos grupos:
La leche se considera genuina, y no adulterada, cuando, desde la produccin hasta el
consumo no se alteran de forma voluntaria sus constituyentes naturales, ni se hacen
manipulaciones destinadas a ocultar algn defecto de calidad. (docstoc, 2013). Los agentes
contaminantes pueden ser de origen:
Fsico: restos de paja, tierra.
Qumico: restos de detergentes, medicamentos veterinarios, pesticidas.
Microbiolgico: en este caso, la brucelosis o enfermedad de Malta, la tuberculosis,
la listeriosis, la intoxicacin estafiloccica, la clamidiasis y la intoxicacin por
micotoxinas son las afecciones ms importantes. (Asturias, 2013)

A. Los contaminantes microbiolgicos: Las bacterias manifiestan diferencias en los
nutrientes, dependiendo de las condiciones ambientales, como la temperatura, oxgeno
y pH (Roberto Mendoza, 2013), el origen de stas (bacterias, virus, etc.) son muy
diversos (heces, piel, el medio ambiente, los piensos, manos del ordeador, etc.),
(Asturias, 2013), estos microorganismos pueden causar los diferentes defectos:
Coagulacin acida.
Coagulacin dulce.
Produccin de gases.
Viscosidad.
Rancidez.
Defectos organolpticos. (Roberto Mendoza, 2013)

B. Los contaminantes qumicos proceden generalmente de los medicamentos veterinarios
y de las sustancias que puedan utilizarse en la cra de animales, aunque tambin pueden
pasar a la leche durante el ordeo determinados contaminantes ambientales como
insecticidas, plaguicidas y restos de detergentes y desinfectantes utilizados en la limpieza
de los equipos, etc. (Asturias, 2013) los cuales se describirn ms adelante.
3
Industrias pecuarias (Lcteos) Trabajo 2
1. Los que sustituyen a los constituyentes propios de la leche (protenas y grasa) como
suero de quesera y grasas de origen vegetal y animal.
Adicin de suero de quesera: El suero de quesera en polvo es uno de los
derivados lcteos que ms se utiliza en la industria lctea, los slidos del suero
(protenas, pptidos solubles y lactosa) remplaza una porcin de la casena de la
leche, se han desarrollado un gran nmero de mtodos analticos como medio de
cualificar o cuantificar este tipo de adulteracin. (Asturias, 2013).
Adicin de grasas: La grasa lctea tambin contiene otros lpidos simples como
esteroles, mayoritariamente colesterol, en la adulteracin de la leche las grasas
vegetales usadas son el aceite de coco o de palma, en caso de grasas animales
(cebo o manteca), lo que incrementa los contenidos de cido butrico o cido
lurico o una disminucin en los cidos esterico y linolico (Asturias, 2013)

2. Los que se adicionan directamente como agua, sales neutralizantes diversas, sacarosa,
glucosa y urea.
Adicin de agua: Este es el tipo de adulteracin ms comn por su mayor
facilidad, que ocurre en la leche en el mundo y tiene como objetivo obvio
incrementar las ganancias a partir del incremento en el volumen de ventas.
Adicin de neutralizantes, estabilizantes y conservadores: Los aditivos utilizados
para enmascarar de elevada acidez de la leche se realiza mediante la adicin de
neutralizantes, mientras las altas cargas microbianas se deprimen mediante la
adicin de conservadores. Los neutralizantes y conservadores ms comunes son
los siguientes:
o Formol: este conservante es toxico y est prohibido, por su accin
cancergena de bajo nivel.
o Perxido de hidrgeno (agua oxigenada): acta en reaccin catalizada sobre
la encima lactoperixodasa, aumentando el tiempo de conservacin. (Romn,
2003, pg. 192)
o cido brico y boratos: para la conservacin de mantequilla y margarina, tambin
se ha empleado en la conservacin de carne, pescado y mariscos. (Pasqualinonet,
2013)
o cido benzoico y cido srbico.: es un conservante barato, til contra levaduras,
bacterias (menos) y mohos.
o cido saliclico. conservante muy utilizado, sobre todo en la elaboracin de
conservas caseras y encurtidos.
o Azcares y polisacridos (sacarosa, glucosa, gelatina, almidn y fculas): Son
estabilizantes usados para dar diferentes propiedades al producto lcteo, ya
sea en su estructura, en su cuerpo, o la sensacin tctil (en la boca.), de tal
manera que mejora su apariencia ante el consumidor. (Alimentos., 2004)
o Cloruros (de sodio). es un conservante eficaz en la manteca, margarina, quesos y
derivados del pescado (Pasqualinonet, 2013)
4
Industrias pecuarias (Lcteos) Trabajo 2
o Antibiticos: La presencia de residuos de antibiticos en la leche es un problema
que aqueja a toda la industria lechera, debido a que cantidades mnimas de
antibiticos en la leche o la carne representan un problema de salud pblica que no
debe ser aceptado, adems de ser ilegal. (Duarte E. Diaz, 2013)

3. Sabores diversos: A veces es difcil diferenciar los sabores procedentes de acciones
microbianas, de los que tienen su origen en oras causas (alimentacin, olores
absorbidos, etc.)
Malta: Que puede confundirse con el sabor a cocido, se encuentra en ocasiones
en leche cruda, y se debe a una variedad de bacteria lctica, el S. lactis, variedad
maltigenes.
Amargo: Se debe a bacterias proteolticas, especialmente al S. fecalis variedad
liquefaciens, y a veces a levaduras (Torula amara) y en sabor amargo y mohoso
por Actinomyces. (Alais, 2003)
Patata: Conserva este sabor tras la pasteurizacin, es causado por Pseudomonas
graveolens, que se desarrolla bien a temperaturas bajas.
Por coliformes, los sabores desagradables y difciles de diferenciar, pero en caso
de Aerobacter aerogenes, produce un sabor a medicamento.
Aroma a fruta: Producidos por diferentes bacterias, no son desagradables y no
son persistentes, pero luego cambian por otros menos agradables.
Levadura: El sabor del mismo se manifiesta en la nata.
Queso viejo: Causado por algunas bacterias proteolticas (Alais, 2003)

4. Produccin de color: Las leches coloreadas a causa de microorganismos, son raras, a
pesar de que la leche contiene corrientemente grmenes cuyas colonias sobre medio
solido son coloreables, la leche limpia y la calentada no experimentan este defecto.
(Alais, 2003)
Superficie azul: En leches en va de acidificacin por Pseudomona aeruginosa.
Amarilla: En la capa de nata es causada por Pseudomona synxantha
Rojo: La leche y la nata, toma este color por la Serratia marcescens.
Manchas rosadas: En natas, causadas por levadura Torula glutinis.
Zonas verdes difusas: en mantequillas causadas por Pseudomonas flurescens.
(Alais, 2003, pg. 357)

5
Industrias pecuarias (Lcteos) Trabajo 2
Bibliografa
1. docstoc. (29 de 05 de 2013). Obtenido de Adulterantes en leche:
http://www.docstoc.com/docs/110949891/Adulterantes-en-leche
2. Pasqualinonet. (01 de 06 de 2013). Obtenido de Los conservantes :
http://www.pasqualinonet.com.ar/Conservantes.htm
3. Alais, C. (2003). Ciencia de la leche. Barcelona: Revert.
4. Alimentos., A. d. (2004). Introduccion a la tecnologia de alimentos. mexico: Limusa.
5. Asturias, G. d. (30 de 05 de 2013). Portal de seguridad alimentaria. Obtenido de
Leche y Derivados:
http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/se
guridad-alimentaria-documentos/lacteos.pdf
6. Duarte E. Diaz, P. G. (01 de 06 de 2013). extencion (more mind reach). Obtenido de
Uso de Antibiticos en la Ganadera Lechera:
http://www.extension.org/pages/9858/uso-de-antibiticos-en-la-ganadera-lechera
7. Roberto Mendoza, L. F. (31 de 05 de 2013). CETI (Centro de Enseanza Tcnica
Industrial.). Obtenido de Adulteracin y contaminacin de la leche:
http://www.google.com/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&ved=0CC0Q
FjAA&url=http%3A%2F%2Ftqacetitonala.files.wordpress.com%2F2012%2F03%2Fadul
teracic3b3n-y-contaminacic3b3n-de-la-leche.pptx&ei=3kirUf-vCY-
O9AT3v4CwCw&usg=AFQjCNFf_Hd4PmNCR9U0mvHfzBEg-_G
8. Romn, D. (2003). Leche Que No Has De Beber. Madrid: Mandala.