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El zapallo es originario de Amrica, Existen hallazgos arqueolgicos de las diferentes especies de zapallos en el centro y norte del continente americano (sudoeste de Estados Unidos, Mxico y noroeste de Sudamrica). Junto con el maz y el poroto son los componentes principales de la dieta de la civilizacin maya. Los zapallos y calabazas son consumidas en todo el mundo pero es principalmente en Amrica donde forman parte de los platos tpicos de varios pases. Se lo consume en preparaciones dulces o saladas, desde el desayuno a la cena. En nuestro pas las forma ms tpica es cocido, en pure o como postre en almbar. En Chile las sopaipillas es un alimento muy consumido, similar a nuestras tortas fritas pero con el agregado de pur de zapallo. En estudios realizados en nuestro pas, se han encontrado semillas de calabazas y zapallos de 2600 aos de antigedad en los Cerritos de Indios de la zona este, estos hallazgos son evidencias muy fragmentarias de que pudieron tener algn tipo de agricultura o intercambio con algunos otros grupos indgenas que si la practicaban.
TIPOS DE ZAPALLOS En Uruguay se plantan y se consumen diferentes tipos de zapallos. El mas tradicional es el criollo o de serrucho, de cascara dura color verde intenso y de pulpa amarillo anaranjada. Da frutos grandes de unos 10 kg de peso. Este tipo ha sido sustituido en los ltimos 10 aos por el zapallo tipo Kabutia o brasilero de unos 2kg, cascara verde y pulpa naranja. Otro tipo son los calabacines, de cascara color crema y pulpa naranja, con forma tpica de pera. Se consumen mucho en Argentina. Las calabazas criollas parientes de los calabacines son un tipo muy variable en forma y colores de cascara (naranja, variegada naranja con verde), en general se utilizan para dulces y mermeladas y tambin como polinizadoras de Kabuti.
CMO CONSERVARLOS Las condiciones ideales para la conservacin son temperaturas de 12 a 15 C, asi que durante el otoo e invierno se conservan bien en la cocina de nuestro hogar. Despus de partidos podemos colocarlos en la heladera pero EN EL URUGUAY En nuestro pas se plantan anualmente unas 3000 has de zapallos, aproximadamente 2500 hectreas son de Kabuti y unas 500 de zapallo criollo y calabazas. El cultivo se realiza principalmente en el Sur del pas (Canelones, Florida, San Jos) y a campo. Tambin existen cultivos de primor en la zona norte (Salto y Tacuaremb). El principal destino de la produccin (18.000 toneladas) es el mercado interno, sin embargo en los ltimos aos se ha desarrollado una interesante corriente exportadora de zapallos principalmente a la Unin Europea, con un mximo de 1500 toneladas exportadas en el 2003. Las agroindustrias procesan anualmente de 600 a 900 toneladas de zapallo principalmente para dulce de corte y mermeladas.
COMO SON LOS ZAPALLOS ? Son plantas anuales muy sensibles a las heladas y con requerimientos de temperaturas altas (mas de 12C) y alta luminosidad para su crecimiento, por lo tanto se cultivan desde fines de octubre hasta las primeras heladas en la zona sur. Los zapallos pertenecen a la familia de la Cucurbitceas, una familia muy amplia de plantas que se producen para consumo de sus frutos maduros como en el caso de los zapallos, calabazas, calabacines o inmaduros como los zapallitos, zuchini y pepinos. Tambin pertenecen a esta familia los mates que utilizamos diariamente los uruguayos, las esponjas vegetales, los melones y las sandias. S So oc ci ie ed da ad d U Ur ru ug gu ua ay ya a d de e H Ho or rt ti if fr ru ut ti ic cu ul lt tu ur ra a
Secretaria E-mail egfalchi@hotmail.com Editor responsable: Serrana Sollier serry@adinet.com.uy siempre cuidando que no reciban temperaturas demasiado bajas.
PARA CONSUMIRLOS Lvese las manos antes de preparar los alimentos. Se consumen cocidos, siendo preferible lavar y cepillar bien la cascara y no pelarlos al cocinar, siempre que la preparacin lo permita.
La sal se debe agregar al final de la coccin pues contribuye a endurecer el agua. Para que las hortalizas conserven sus propiedades y su gusto, deben ser introducidas directamente en agua hirviendo, o mejor an , hervidas al vapor, o asadas con su cscara.
La planta de zapallo criollo o Kabutia puede tener una gua de hasta 10 metros de largo. Los zapallos tienen flores masculinas y femeninas separadas en la misma planta y con un polen pesado. Por lo tanto necesitan una ayuda para que se produzca una correcta polinizacin y desarrollo del fruto. Esta se realiza principalmente por las abejas que se colocan especialmente en el cultivo. Para cultivar Kabuti adems es necesario colocar otro zapallo que acte como polinizador, utilizndose Calabazas, calabacines o zapallito de tronco.
En la planta se desarrollan varios frutos que se van cosechando en forma escalonada. Para los calabacines se necesitan 90 das desde la siembra para iniciar la cosecha, mientras que para los tipo Kabutia y Criollos son 120 y 150 das respectivamente. En una hectrea de zapallos se cultivan unas 3000 plantas, y puede llegar a producir hasta 40 toneladas.
Recetas de la Profesora Beatriz Marino
MERMELADA DE ZAPALLO
1 kg de zapallo criollo o calabaza 600g de azcar
Pelar el zapallo criollo o calabaza, cortar bien chiquito, poner en una cacerola con 600g de azucar por cada kg de zapallo, dejar reposar 30 minutos, luego cocinar a fuego lento hasta tener punto de mermelada. Envasar caliente en bollones, tapar y esterilizar 15 minutos o guardar en la heladera.
ZAPALLO O CALABACIN RELLENO
1kg de carne picada ( vacuna,cerdo o pollo) 1 morrn 1 cebolla grande 3 huevos 2 zanahorias 2 tomates 2 cucharadas de perejil 2 dientes de ajo taza queso rallado taza salvado de avena o avena o pan rallado sal pimienta nuez moscada
Mezclar la cebolla, tomates, perejil, ajo y morron
VALORES NUTRICIONALES
Composicin del zapallo crudo (cada 100 gramos)
Kcal 27
Protenas 0,5 g
Grasa total 0,2 g
Agua 91,0 g
Cenizas 2.5
Potasio 14 mg
Calcio 23 mg
Hierro 0.9 mg
Sodio 2 mg
Vit C 4.8 mg
Vitamina A 300 ug
Tiamina 0.04 mg
Riboflavina 0.06 mg
Niacina 0.4 mg
APORTES A LA SALUD S So oc ci ie ed da ad d U Ur ru ug gu ua ay ya a d de e H Ho or rt ti if fr ru ut ti ic cu ul lt tu ur ra a
Secretaria E-mail egfalchi@hotmail.com Editor responsable: Serrana Sollier serry@adinet.com.uy bien picados, la zanahoria rallada con todos los demas ingredientes en crudo, condimentar a gusto. Lavar con cepillo un zapallo Kabutia o calabacin , cortar al medio, quitar las fibras y semillas, rellenar y poner dentro de una fuente y luego en unaa bolsa de papel plast y cocinar en micro aprox. 24 minutos al 100% o hasta que se note tierno. Se puede hacer en horno convencional tapado con papel aluminio y con 1 cm de agua en la asadera, horno de 180 unos 45 minutos. Tambien se puede hacer con calabacines para servir en forma individual, se retiran las semillas y se pone el relleno, se necesitan unos 8 minutos por cada una en el micro al 100% de potencia.
ZAPALLO EN ALMIBAR
2 kg de zapallo en cubos 50 g de cal viva agua necesaria
Almibar: 2 litros de agua 1 y kg azucar cascara entera de 1 naranja 6 clavos de olor
Pelar u cortar en cubos el zapallo criollo, Kabutia o calabaza, cada 2 kg de zapallo cubrir con agua y cal y dejar 2 horas. Se retira, se lava bien, Aparte hacer el almibar dejando hervir 5 minutos, poner el zapallo y dejar sobre fuego suave hasta que este de color ambar y el almibar espeso. Se deja enfriar y se mantiene en bols de vidrio o loza aprox.
Bibliografia ALDABE, L. 2000. Produccin de Hortalizas en Uruguay. Epsilon. Montevideo. BRACCO, R y otros. 1996. Dieta, sistema de produccin de alimentos y complejidad. En : Simposio de Arqueologa de las Tierras Bajas. MEC. Montevideo. DIEA. 2003. Anuario de estadsticas agropecuarias. En: www.mgap.gub.uy MTSS UDELAR 2002. Tabla de Composicin de los alimentos. ZACCARI, F. 2002. Morfologa y fisiologa de las plantas de zapallo. En: Seminario de actualizacin en el cultivo de zapallo. Mesa Nacional de Cucurbitceas. Octubre 2002.
Uno de los principales aportes de los diferentes zapallos es el betacaroteno, un precursor de la vitamina A que se halla presente slo en los alimentos de origen vegetal.
Los betacarotenos tienen efectos protectores de las clulas, neutralizando los radicales libres y el oxgeno reactivo y aumentando la resistencia inmunolgica. Es uno de los principales antioxidantes que se encuentran en la naturaleza, un elemento esencial en la lucha contra los radicales libres, por lo tanto en la prevencin del envejecimiento celular y ciertas enfermedades como el cncer. Es esencial para la salud de los tejidos, piel y visin Los radicales libres estan comprometidos en una numerosa serie de enfermedades: cardivasculares, envejecimiento de los tejidos, cataratas, arteroesclerosis, cncer, enfermedades digestivas, renales, pulmonares, respiratorias, etc
Otras fuentes de betacarotenos son las hortalizas de hojas verdes, zanahoria, boniato, tomate y frutas como el durazno, damasco, meln y pomelo. El contenido de betacarotenos puede variar entre diferentes tipos de zapallos ( en general los colores mas naranjas de pulpa estn asociados a mayor contenido) y en el almacenamiento, pues son sensibles a la oxidacin, que se acelera por la presencia de luz. La hipercarotenosis o exceso de carotenos es consecuencia de ingestas prolongadas de abundantes cantidades de hortalizas que lo contienen. Si se superan las necesidades metablicas normales, el exceso se acumula en la piel que adquiere un color caracterstico, particularmente las palmas de las manos. No se han comunicado efectos txicos en estas circunstancias, y el color de la piel se normaliza con la disminucin de la ingesta de betacarotenos.
La deficiencia de esta vitamina se acompaa de queratinizacin de las mucosas que recubren vas respiratorias, digestivas y urinarias, de la piel y del epitelio de los ojos, fenmeno que reduce la funcin de barrera de estas membranas como protectoras del cuerpo contra infecciones. La carencia de vitamina A aumenta la susceptibilidad a infecciones bacterianas, virales o parasitarias por su funcin en el mantenimiento de la integridad de las mucosas. Sin vitamina A desaparece la barrera contra infecciones.
Incrementa la probabilidad de sufrir dolencias en las articulaciones ya que dificulta la regeneracin de los huesos. Puede producir ceguera crepuscular (mal llamada ceguera nocturna), por la cual disminuye la agudeza visual cuando oscurece.