Articulo Cientifico Producto Autoctono

UNIVERSIDAD SURCOLOMBIANA Facultad de Ingeniera
1 Estudiante Ingeniera Agrcola Universidad Surcolombiana Neiva Avenida Pastrana Carrera 14 gentil88@hotmail.com
2 Estudiante Ingeniera Agrcola Universidad Surcolombiana Neiva Avenida Pastrana Carrera14brylero04_18@hotmail.com3
Estudiante Ingeniera Agrcola Universidad Surcolombiana Neiva Avenida Pastrana Carrera 14 richardbhernal@hotmail.com

CORTADO DE LECHE Y BOCADILLO VELEO
BUTTERMILK AND BOCADILLO VELEO

1
,

Resumen
La realizacin del presente trabajo tiene como propsito el estudio del procesamiento del
cortado de leche y el bocadillo desde la obtencin de los ingredientes pasando por la
medicin de la proporcin, midiendo los brix para el caso del bocadillo, firmeza,
determinado puntos crticos (PCC), empaque y conservacin, y finalizando por el
etiquetado y distribucin del producto, siendo estos parmetros importantes para un
manejo adecuado.
Se hizo prueba de anlisis sensorial paralos 2 productos elaborados siendo comparado
con uno comercializado evaluando sus caractersticas organolpticas y grado de
aceptacin.
Palabras clave: procesamiento,Brix,determinacin PCC ,conservacin,

Abstract:
The embodiment of the present paper aims to study the processing of buttermilk and
bocadillo veleo from getting the ingredients through the measurement of the ratio,
measuring the Brix for the case of the bocadilloveleo, firmly determined critical points
(CCP ), packaging and preservation, and ending with the labeling and product distribution,
these parameters being important for proper management.
It was sensory analysis test for the 2 products made being compared to one marketed
evaluating their organoleptic and acceptability.
Keywords: processing, Brix, CCP determination, preservation,

1. Introduccin


Con la gran diversidad de productos que existen en l Huila, por slo citar algunos
productos que han convertido la gastronoma huilense en una mezcla pluricultural de
sabores y sensaciones bajo un concepto de delicadeza en su elaboracin, con tcnica y
sabia sazn, que se conservan gracias al esfuerzo de todos por sostener la autenticidad y
las tradiciones. La preparacin de los productos tpicos, se transmiten por va oral en
construccin colectiva y de memoria histrica, unida a las costumbres y tradiciones en el
mbito nacional y regional.
Para esta actividad se realiz productos autctonos del Huila como lo es el bocadillo
veleo y el cortado de leche, evaluando sus caractersticas organolpticas y grado de
aceptacin.

2. Materiales y mtodos

Localizacin: La prueba, se llev a cabo en laboratorio de procesamiento de productos
agrcolas en las instalaciones de la Universidad Surcolombiana de Neiva, Huila.

2.1 Materiales
Para la realizacin de la prctica se hizo uso de equipos, sustancias e instrumentos que
permitieron un fcil desarrollo de sta

15 lb de guayaba roja
10 lb guayaba blanca
12.5 lb de azcar
2 kg de panela
20 gr de clavos
20 gr de canela
5 litros de leche
6 unidades de naranja madura
10 gr de harina
Refractmetro
Balanza de precisin con aproximacin a 0.01 gr
Cuchara de palo, Cuchillos y elementos de limpieza

2.2 Metodologa
La guayaba es pesada y se preparan para la coccin se le agrega los ingredientes en su
determinada proporcin, se determina los (PCC) durante el proceso de elaboracin, se
prosigue al empacado determinando (PCC) siguiendo con el etiquetado donde se da a
conocer la informacin nutricional el nombre del producto la fecha de elaboracin, fecha
de empacado,fecha de vencimiento y recomendacin de almacenamiento, y por ltimo la
distribucin o comercializacin.


La leche se preparan para la coccin se le agrega los ingredientes en su determinada
proporcin, se determina los (PCC) durante el proceso de elaboracin, se prosigue al
empacado determinando (PCC) siguiendo con el etiquetado donde se da a conocer la
informacin nutricional el nombre del producto la fecha de elaboracin, fecha de
empacado,fecha de vencimiento y recomendacin de almacenamiento, y por ltimo la
distribucin o comercializacin.

Se prepara 10 trozos de cortado de leche y bocadillo veleo de peso 29.8 gr, se escoge
las cifras para las marcas P (marca comparada) y A (producto elaborado).
Se realiza un anlisis sensorial comparativo entre la muestra elabora y una muestra
alterna, donde se evala empaque, defectos, forma, color, textura - aroma y sabor

3. Clculos y anlisis de resultados del cortado de leche

Resultados obtenidos en el anlisis sensorial del cortado de leche una vez realizada la
evaluacin de determinacin de los parmetros importantes. La tabla 1: resultados
obtenidos en el anlisis sensorial del cortado de leche.

La tabla 1: resultados obtenidos en el anlisis sensorial del cortado de leche.

# platos Defectos Forma Color Textura Aroma y
sabor
Total
1 A 011 4 2 4 4 6 20
2 P 480 2 2 4 4 6 18
3 P 368 2 1 2 2 6 12
4 A 573 4 2 4 4 6 20
5 P 130 4 2 4 4 6 20
6 A 360 4 1 2 4 4 15
7 P 167 4 1 4 2 6 13
8 A 093 4 1 4 2 6 13
9 P 570 2 1 4 4 6 17
10 A 975 2 2 4 4 6 18
11 P 921 4 1 4 4 4 13
12 A 907 4 2 4 4 6 20
13 A 905 4 1 4 4 6 19
14 P 562 4 2 2 2 4 14
15 A 977 4 2 2 2 4 14
16 P 301 4 1 4 4 4 13
17 A 342 4 2 4 4 6 20
18 P 579 4 1 4 2 4 15
19 P 473 4 1 4 4 6 19
20 A 857 4 2 2 2 6 16


*Anlisis de resultados de defectos del cortado de leche:

De las 20 pruebas entre muestra elabora y muestra alterna, donde 3 era la muestra
alterna y 1 la muestra elabora.

Mostrando diferencia en 4 pruebas la muestra elaborada obtuvo el 90 % de eficiencia
siendo mayor y la muestra alterna obtuvo 70% de eficiencia siendo menor.

*Anlisis de resultados forma del cortado de leche:

De las 20 pruebas entre muestra elabora y muestra alterna, hubo 10 evaluaciones altas y
10 bajas, las 10 altas donde 7 fueron para la muestra elaboraday 3 para la muestra
alternay las 10 bajas donde 2 fueron muestra elaborada y 8 fueron de la muestra alterna.

Mostrando que la muestra elaborada obtuvo el 70 % de evaluacin alta y un 30% de
evaluacin baja siendo aceptada, la muestra alterna obteniendo un 30% de evaluacin
alta y obtuvo un 80% en evaluacin bajas siendo rechazada.

*Anlisis de resultados de color del cortado de leche:

De las 20 pruebas entre muestra elabora y muestra alterna, 15 evaluaciones altas y 5
bajas, las 15 altas donde fueron 6 para el producto elaborado y 9 para el producto alterno,
y las 5 bajas fueron 3 para la muestra elaborada y 2 para la muerta alterna.

Mostrando que la muestra elaborada obtuvo el 40% de evaluacin alta y un 60 de
evaluacin baja siendo rechazada, la muestra alterna obteniendo un 60% de evaluacin
alta y un 40% de evaluacin baja siendo aceptada.

*Anlisis de resultados de textura del cortado de leche:

De las 20 pruebas entre muestra elabora y muestra alterna, 13 evaluaciones fueron altas
y 7 fueron bajas, las 13 altas donde fueron 6 para la muestra elaborado y 7 para la
muestra alterna, y las 7 bajas donde 3 fueron para la muestra elaborada y 4 para la
muestra alterna.

Mostrando que la muestra elaborada obtuvo el 40% de evaluacin alta y un 40% de
evaluacin baja siendo rechazada, la muestra alterna obteniendo 60% de evaluacin alta
y 60% de evaluacin baja.

*Anlisis de resultados de aroma y sabor del cortado de leche:


De las 20 pruebas entre muestra elabora y muestra alterna, , 14 evaluaciones fueron altas
muestra alterna.

evaluacin baja siendo aceptada, la muestra alterna obteniendo 50% de evaluacin alta y
60% de evaluacin baja siendo rechazada.

*Anlisis de resultados de empaque del cortado de leche:

Las 2 evaluaciones fueron altas. 50% para muestra elabora y 50% para muestra alterna,
siendo aceptada.

3.1 Clculos y anlisis de resultados del bocadillo veleo.

Resultados obtenidos en el anlisis sensorial del bocadillo veleo una vez realizada la
evaluacin de determinacin de los parmetros importantes. La tabla 2: resultados
obtenidos en el anlisis sensorial del bocadillo veleo.

La tabla 1: resultados obtenidos en el anlisis sensorial del cortado de leche.
sabor
Total
1 700 2 1 4 2 6 15
2 291 4 2 4 4 6 18
3 505 2 1 4 2 6 15
4 615 4 2 4 4 6 18
5 348 4 2 4 2 6 18
6 629 4 2 2 2 2 15
7 758 4 1 4 4 6 19
8 379 2 2 4 2 6 16
9 263 4 2 4 4 6 20
10 613 2 2 4 4 6 18
11 394 4 2 4 4 4 18
12 880 4 1 2 2 6 15
13 634 4 2 4 4 6 20
14 952 2 1 4 2 4 13
15 307 4 1 2 2 6 15
16 508 4 2 4 4 6 18
17 941 4 1 4 4 6 19
18 585 4 2 4 4 6 20
19 593 4 1 2 2 2 11
20 952 4 2 4 4 6 20


*Anlisis de resultados de defectos del Bocadillo veleo:

De las 20 pruebas entre muestra elabora y muestra alterna, donde 3 era la muestra
alterna y 1 la muestra elabora.

Mostrando diferencia en 4 pruebas la muestra elaborada obtuvo el 90 % de eficiencia
siendo mayor y la muestra alterna obtuvo 70% de eficiencia siendo menor.

*Anlisis de resultados forma delBocadillo veleo:

De las 20 pruebas entre muestra elabora y muestra alterna, hubo 10 evaluaciones altas y
10 bajas, las 10 altas donde 7 fueron para la muestra elaborada y 3 para la muestra
alterna y las 10 bajas donde 2 fueron muestra elaborada y 8 fueron de la muestra alterna.

Mostrando que la muestra elaborada obtuvo el 70 % de evaluacin alta y un 30% de
evaluacin baja siendo aceptada, la muestra alterna obteniendo un 30% de evaluacin
alta y obtuvo un 80% en evaluacin bajas siendo rechazada.

*Anlisis de resultados de color delBocadillo veleo:

De las 20 pruebas entre muestra elabora y muestra alterna, 15 evaluaciones altas y 5
bajas, las 15 altas donde fueron 6 para el producto elaborado y 9 para el producto alterno,
y las 5 bajas fueron 3 para la muestra elaborada y 2 para la muerta alterna.

Mostrando que la muestra elaborada obtuvo el 40% de evaluacin alta y un 60 de
evaluacin baja siendo rechazada, la muestra alterna obteniendo un 60% de evaluacin
alta y un 40% de evaluacin baja siendo aceptada.

*Anlisis de resultados de textura delBocadillo veleo:

De las 20 pruebas entre muestra elabora y muestra alterna, 13 evaluaciones fueron altas
muestra alterna.

evaluacin baja siendo rechazada, la muestra alterna obteniendo 60% de evaluacin alta
y 60% de evaluacin baja.

*Anlisis de resultados de aroma y sabor delBocadillo veleo:
De las 20 pruebas entre muestra elabora y muestra alterna, , 14 evaluaciones fueron altas


muestra alterna.

evaluacin baja siendo aceptada, la muestra alterna obteniendo 50% de evaluacin alta y
60% de evaluacin baja siendo rechazada.

*Anlisis de resultados de empaque delBocadillo veleo:

Las 2 evaluaciones fueron altas. 50% para muestra elabora y 50% para muestra alterna,
siendo aceptada.

sabor
Total


DEFECTOS:
Tabla:
Friedman defectos.

1 011 4 2 4 4 6 20
2 480 2 2 4 4 6 18
3 368 2 0 2 2 6 12
4 573 4 2 4 4 6 20
5 130 4 2 4 4 6 20
6 360 4 1 2 4 4 15
7 167 4 1 4 2 6 13
8 093 4 1 4 2 6 13
9 570 2 1 4 4 6 17
10 975 2 2 4 4 6 18
11 921 4 1 4 4 4 13
12 907 4 2 4 4 6 20
13 905 4 1 4 4 6 19
14 562 4 2 2 2 4 14
15 977 4 2 2 2 4 14
16 301 4 1 4 4 4 13
17 342 4 2 4 4 6 20
18 579 4 1 4 2 4 15
19 473 4 1 4 4 6 19
20 857 4 2 2 2 6 16
DEFECTOS

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
P 2 2 4 4 2 4 4 4 4 4
A 4 4 4 4 2 4 4 4 4 4

P 1 1 2 2 1 2 2 2 2 2
A 2 2 2 2 1 2 2 2 2 2


40
k = nmero de productos 2
n = nmero de repeticiones por producto 10

FORMA
Tabla:
Friedman forma.

FORMA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
P 2 1 2 1 1 1 2 1 1 1
A 2 2 1 1 2 2 1 2 2 2

P 2 1 2 1 1 1 2 1 1 1
A 2 2 1 1 2 2 1 2 2 2



COLOR
Tabla:
Friedman color

TEXTURA
COLOR
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
P 4 2 4 4 4 4 2 4 4 4
A 4 4 2 4 4 4 4 2 4 2

P 2 1 2 2 2 2 1 2 2 2
A 2 2 1 2 2 2 2 1 2 1
TEXTURA
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
P 4 2 4 2 4 4 2 4 2 4
A 4 4 4 2 4 4 4 2 4 2


Tabla:
textura.


AROMA Y SABOR:
Tabla:
Friedman aroma y sabor.

P 2 1 2 1 2 2 1 2 1 2
A 2 2 2 1 2 2 2 1 2 1
AROMA Y
SABOR

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
P 6 6 6 6 6 4 4 4 4 6
A 6 6 4 6 6 6 6 4 6 6

P 2 2 2 2 2 1 1 1 1 2
A 2 2 1 2 2 2 2 1 2 2



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Friedman aroma y sabor.

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