Practica N1

I. Introduccin:
En la actualidad en una industria panadera, antes de proceder a elaborar los
productos de panificacin, debemos atender cierto pre requisitos, necesarios para
hacer de nuestra produccin de panes, una produccin eficiente, libre de errores, y
por lo tanto rentable desde todo punto de vista.
II. Objetivos
Conocer los equipos y maquinas aplicables a la industria panadera.
Aprender a operar cada equipo y maquina considerando sus procesos de
seguridad, operacin, mantenimiento y limpieza higienizacin del equipo.
Aplicar lo aprendido en las practicas posteriores que impliquen la utilizacin
de los equipos y maquinas..
III. Materiales, Insumos e Ingredientes
III.1 Infraestructura:
Sala de rocesos
!rea de aseo e higiene de personal
!rea de vestimenta
Servicios higi"nicos
#aboratorio de an$lisis
III.2 !ui"os # Ma!uinas
%ezcladora Amasadora
Sobadora &ola
'ivisora
Coches
(ande)as
%esa de *raba)o
C$mara de +ermentacin
,orno
I$. Procedimiento %"erimental
ara cumplir eficientemente con el an$lisis de reconocimiento de cada uno de los
equipos mencionados, se utilizara el siguiente formato de registro.
I$.1 Infraestructura:
1. &ala de Procesos: 'imensiones #(o
descri"cin
Observaciones
!rea -m./
Altura de Ambiente -m/
*ipo y calidad de piso
%"todos de aislamiento e0terno
12as de acceso
3luminacin
1entilacin
Salida de emergencia
2. )rea de *seo e +igiene de
Personal
'imensiones #(o
descri"cin
Observaciones
resencia de lavamanos
resencia de )abn
resencia de desinfectante
resencia de papel toalla
,. $estidores 'imensiones #(o
descri"cin
Observaciones
resencia de casilleros adecuados
%uebles
Sala de arreglo personal
-. &ervicios +igi.nicos 'imensiones #(o
descri"cin
Observaciones
resencia de ducha
3nodoro por se0o
4rinarios por se0o
Espe)o
/. 0aboratorio de *n1lisis 'imensiones #(o
descri"cin
Observaciones
%esas de traba)o
%ateriales de traba)o
Equipos b$sicos
E3S de laboratorio
E0tintores
I$.2 !ui"os # Ma!uinas
1. Me2cladora ( *masadora 'imensiones #(o
descri"cin
Observaciones
Capacidad de dise5o -6g/
Capacidad real -6g/
Eficiencia de traba)o
%aterial del equipo
'imensin tridimensional -m./
*ablero de control
1elocidad -es/
&% -primera/
&% -segunda/
*emperatura de traba)o
,o)a de seguridad
'ispositivo de seguridad
2. &obadora 3 4ola 'imensiones #(o
descri"cin
Observaciones
Capacidad de dise5o -6g/
Capacidad real -6g/
Eficiencia de traba)o
%aterial del equipo
'imensin tridimensional -m./
*ablero de control
1elocidad -es/
&% -primera/
&% -segunda/
*emperatura de traba)o
,o)a de seguridad
'ispositivo de seguridad
Espacio de sobado
,.
'ivisora 'imensiones #(o
descri"cin
Observaciones
Capacidad de dise5o -6g/
Capacidad real -6g/
Eficiencia de traba)o
%aterial del equipo
'imensin tridimensional -m7/
-.
51mara de 6ermentacin 'imensiones #(o
descri"cin
Observaciones
Capacidad de dise5o -6g/
Capacidad real -6g/
Eficiencia de traba)o
%aterial del equipo
'imensin tridimensional -m7/
*ablero de control
*emperatura de traba)o
,umedad relativa de traba)o
,o)a de seguridad
'ispositivo de seguridad
/.
+orno 'imensiones #(o
descri"cin
Observaciones
Capacidad de dise5o -6g/
Capacidad real -6g/
Eficiencia de traba)o
%aterial del equipo
%aterial de aislamiento
'imensin tridimensional -m7/
*ablero de control
*emperatura de traba)o
Control de ventilacin
Control de rotacin 8 est$tico
3luminacin
Eliminacin humo y gases
,o)a de seguridad
'ispositivo de seguridad
7.
5oc8es, 9andejas # Mesas 'imensiones #(o
descri"cin
Observaciones
$. 4esultados # 'iscusiones
$I. 5onclusiones
$II. 5uestionario
9. 'escriba las caracter2sticas propias de cada uno de los equipos y maquinarias
analizadas.
:. %encione -desde su punto de vista/ ;<u" equipos y maquinas mas serian
necesarios para cumplir con todos los procesos de panificacin=
Practica N,
I. Introduccin
El trigo es el >nico cereal con caracter2sticas panificables, por contener dos
prote2nas insolubles? glianina y glutenina, que al hidratarse forman un enre)ado
tridimensional. Este insumo -harina/ al ser mezclado con el agua, levadura y sal
-ingredientes b$sicos/ y luego sometido a los procesos de fermentacin y horneado,
da como resultado el A@.
II. Objetivos
'eterminar y cuantificar una de las fracciones mas importantes de la harina
de trigo, as2 como la determinacin del coeficiente de hidratacin del gluten.
'eterminar la calidad de diferentes tipos de harina de trigo, mediante el
m"todo de sedimentacin.
Conocer y evaluar la funcionalidad de cada uno de los reactivos y otros
usados en estos procedimientos.
III. Materiales # m.todos
III.1 Materiales e Insumos
III.1.1 Materia Prima
,arina comerciales panaderas
#evaduras comerciales
Agua potable
Agua destilada
III.1.2 4eactivos
Acido l$ctico
III.1., Materiales # !ui"os
(alanza
Cronometro
III.2 M.todos de *n1lisis
333.:.9 'eterminacin de humedad
333.:.: 'eterminacin de actividad de agua
333.:.A 'eterminacin de cenizas
333.:.B 'eterminacin de absorcin de agua
333.:.C 'eterminacin de gluten h>medo y seco -cantidad y calidad/
I$. Metodolog:a
$. 4esultados
Practica N;/
I. Introduccin
El trigo es el >nico cereal con caracter2sticas panificables, por contener dos
prote2nas insolubles? glianina y glutenina, que al hidratarse forman un enre)ado
tridimensional. Este insumo -harina/ al ser mezclado con el agua, levadura y sal
-ingredientes b$sicos/ y luego sometido a los procesos de fermentacin y horneado,
da como resultado el A@.
II. Objetivos
&econocer las caracter2sticas f2sico qu2micas de cDu de los insumos e
ingredientes usados en la panificacin.
Evaluar el comportamiento de cDu de los ingredientes en la masa durante los
procesos unitarios que se siguen en la elaboracin del pan.
Evaluar y describir la funcionalidad de cDu de los ingredientes en el producto
final.
Caracterizar el producto final, en funcin del est$ndar.
III. Materiales, Insumos # Procedimiento
III.1 0ugar de jecucin.
#a practica se desarrollo en el laboratorio de *ecnolog2a de Alimentos y
anificacin de la +acultad de 3ngenier2a y Arquitectura 4pe4.
III.2 Materiales # !ui"os.
(alanza
%aquina Amasadora 8 laminadora
(ande)as
C$mara de +ermentacin
,orno
%esa de *raba)o
%oldes
Esp$tula
I$. 'ise<o %"erimental
I$.1 Pesado de Materia Prima e Insumos.
Esta operacin se efect>a en forma precisa e implica traba)ar con una
formula balanceada y a un costo razonable.
I$.2 Me2clado
#a materia prima e insumos son vestidos al tazn de la mezcladora para
proceder a mezclarlos hasta obtener una masa con un cuerpo y consistencia
deseada. El mezclado tiene dos ob)etivos primordiales distribuir
homog"neamente los insumos y desarrollar el gluten.
I$., *masado
Conforme avanza la accin mec$nica, la masa empieza adquirir propiedades
el$stica cohesivas dado que el comple)o hidratado Eliadina glutenina
-gluten/ empieza a interactuar via formacin de enlaces hidrofobicos y
disulfuro. El punto optimo de amasado es cuando la masa tiene una te0tura
lisa y brillante manifestada mediante la formacin de un guante de ciru)ano
al estirarse sobre la mano.
I$.- 6ermentacin
Es uno de los procesos mas importantes, el cual esta a cargo de las
levadura. #a cepa utilizada es la Saccharomyces Cerevisia. El proceso de la
fermentacin comprende todo el periodo desde que termina la mezcla hasta
que entra al horno.
I$./ +orneado
#a masa es transformada en pan mediante su horneo a temperaturas
comprendidas entre :FF ::F GC dependiendo del tama5o y tipo de pan. #a
temperatura y tiempo de horneado varia de acuerdo con el peso de la masa.
+=P Para Panes Industriales
*ipo de pan? Industrial Cantidad >?
*urno Ma<ana +echa 173>-32>1-
*ipo de ,arina Hrden de rod. @I %%%%%
Proceso
N;
"ers. @
o
5
+ora
AingresoB
+ora
A&alidaB Observaciones 4es"onsable
esado de
insumos : 9C 9:?AF 9:?BF
&ecibido por? Ing. =uido
%ezclado
*
o
,
:
H JAKL
o
C : 9C 9?9M 9?:F
Hbservaciones?
Amasado : 9C 9?A9 9?AM
Hbservaciones?
'ivisin : 9C 9?AN 9?BC
Hbservaciones?
+ormado : 9C 9?BK 9?BM
Hbservaciones?
C$mara de
+ermentacin : 9C 9?BN A?FK
Hbservaciones?
,orneado : 9C A?FO A?AN
Hbservaciones?
Enfriamiento : 9C A?BF A?BO
Hbservaciones?
$. 5uestionario
aB 3dentificar las variaciones de t, * de los tratamientos correspondientes.
bB 4tilizando la ,E, describa el comportamiento de la masa -absorcin de
agua, consistencia, tenacidad y e0tensibilidad/ de acuerdo al tratamiento que
este desarrollando.
cB 4tilizando la ,E, describa la diferencia de los par$metros de proceso.
dB 'escriba las diferencias significativas de calidad, como? color de corteza,
volumen, distribucin de alveolos y otros que considere conveniente.
.
eB 3dentifique las oportunidades de me)ora en esta pr$ctica.
$I. 6otograf:as:
Enfriamiento del pan
Fuente propia