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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO

SUDOESTE DA BAHIA
DEAS
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO
UNIVERSIDADE ESTADUAL DO
SUDOESTE DA BAHIA
SUDOESTE DA BAHIA
DEAS
DEAS
Tecnologia de Produtos de
Origem Animal
Prof. Daniel M. Tapia T.
Eng. Agrnomo MSc.
INTRODUO
Produto de qualidade
Produto de qualidade
Aquele que atende perfeitamente, de
forma confivel, acessvel, segura, e no
tempo certo, s necessidades do cliente.
Quando o produto um alimento, como a
carne bovina e o cliente um consumidor
moderno
exigente e muito seletivo
conceitos de valor nutritivo,sanidade
e caractersticas organolpticas
Cadeia Produtiva da Carne Bovina
Termina quando o consumidor adquire um
corte crneo em algum balco frigorfico.
A qualidade da carne somente ser
determinada quando o corte for consumido.
Sob a tica moderna de
atendimento de demandas do
cliente, torna-se importante que a
cadeia inclua a preocupao de
atendimento s demandas do
consumidor.
Qualidade na cadeia produtiva da carne
Ganha formato diverso e limitado a algum
elo dessa cadeia.
Para os criadores o conceito de qualidade se
resume a
"um nvel timo de produo de acordo com
os recursos disponveis";
Para os engordadores se restringe ao
"mximo rendimento de carcaa";
Para os frigorficos seria
"um alto rendimento em cortes"
Para o aougue pode-se afirmar que
"boa aparncia e longa vida de prateleira"
Para o brasileiro, qualidade "preo, muito
embora alguma parte busque sanidade e
aspectos organolpticos como cor, maciez e
sabor.
a) qualidade visual - aspectos que
atraem ou repelem o consumidor
que vai s compras
b) qualidade gustativa - atributos
que fazem com que o consumidor
volte ou no a adquirir o produto
c) qualidade nutricional - nutrientes que fazem
com que o consumidor crie uma imagem
favorvel ou desfavorvel da carne, como
alimento compatvel com suas exigncias
para uma vida saudvel
d) segurana - aspectos higinico-sanitrios e
a presena ou no de contaminantes
qumicos, como resduos de pesticidas.
Carne, leite e ovos so as fontes bsicas
de protena para o homem em funo do
alto valor biolgico das mesmas.
O consumo de protenas de origem animal
utilizado como indicativo do desenvolvimento
de um pas ou regio,
quanto maior o desenvolvimento do pas
maior ser o consumo de protenas de
origem animal em relao ao de protenas
de origem vegetal.
Carne
Carne
qualquer tecido animal que pode
qualquer tecido animal que pode
ser utilizado como alimento. Inclu
ser utilizado como alimento. Inclu
todos os produtos elaborados
todos os produtos elaborados
com tais tecidos.
com tais tecidos.
Carne vermelha
Carne vermelha

Carnes bovinas,
Carnes bovinas,
su
su

na e ovina
na e ovina
destacam
destacam
-
-
se como
se como
fornecedores de carne
fornecedores de carne
para consumo humano.
para consumo humano.
Carnes de ave:
principalmente, a carne
de frango e a de peru;
Pescado: alm dos
peixes, costume
colocar nesta categoria
a lagosta, camaro, as
ostras etc.;
Carne de caa:
compreende a carne de
animais no domsticos.
RIISPOA: Carne de aougue so as
massas musculares maturadas e
demais tecidos que as acompanham,
incluindo ou no a base ssea
correspondente, procedentes de
animais abatidos sob inspeo
veterinria.
Estrutura da carne
Estriados esquelticos
Estriados cardacos
Voluntrios viscerais.
Tecido muscular
unidade estrutural
Fibra
Sarcmero unidade funcional
Miofilamentos
Os msculos so constitudos por uma
srie de protenas, sendo estas dispostas
em forma de filamentos ou dispersas no
sarcoplasma.
As protenas dos miofilamentos possuem
basicamente funo motora, enquanto as
sarcoplasmticas funo regulatria.
As principais protenas so:
Actina (filamentos finos)
Miosina (filamentos grossos)
Respondem por cerca de 75% a 80% do
total das protenas dos miofilamentos e
encontram-se sobrepostas de maneira a
tornar possvel o deslizamento de uma
sobre a outra no momento da contrao
muscular.
Uma srie de outras protenas, principalmente
com funo reguladora e estrutural (ligao),
constituem os miofilamentos; como as que
formam os discos Z.
Contra
Contra

o Muscular
o Muscular
Feixes de fibras
musculares
Fibras
Aparncia das
miofibrilas
Miofibrilas
Miofibrilas
A organizao dos miofilamentos formam
as miofibrilas, nas quais possvel
identificar a unidade funcional do msculo,
o sarcmero, que definido como a
distncia entre dois discos Z.
Miofibra
a unidade estrutural do msculo (fibra
muscular),
Constituda por um conjunto de miofibrilas
banhadas por um lquido, o sarcoplasma,
Vrias estruturas celulares (ncleos,
mitocndrias, lisossomas, retculo etc.)
Rodeada por uma membrana, o sarcolema.
Cada miofibra ainda rodeada por uma
camada de tecido conjuntivo, o endomsio.
Feixes de fibras
Feixes de fibras
As fibras musculares so agrupadas
formando feixes, os quais so rodeados
por tecido conjuntivo, o perimsio.
M
M

sculo
sculo
Conjuntos de feixes de fibras musculares
formam uma estrutura organizada, o
msculo.
Envolta por uma pelcula de tecido
conjuntivo, o epimsio, que tem a funo
de unir o msculo aos pontos de
origem e insero, formando, em muitos
casos, os tendes dos msculos.
Tecido conjuntivo
Tecido conjuntivo
Com a funo estrutural est presente em
todos os cortes, porm, com propores
variveis em cada um.
Vrios tipos
Os mais importantes na carne so o colgeno
e a elastina.
Col
Col

geno
geno
Responde por parte da dureza de um corte
crneo.
Quando o animal muito jovem, a proporo
de colgeno maior, porm, a estrutura
desse tecido termo-lbil.
Sob calor verifica-se sua transformao em
gelatina, de forma que a carne torna-se tenra.
Em animais adultos a proporo de
colgeno menor, porm, com a idade
ocorre a formao de ligaes cruzadas
nas molculas de colgeno, o que confere
uma termo-estabilidade, ou seja, no se
observa sua transformao em gelatina
com o calor, o que torna a carne menos
macia.
Elastina
Elastina
A elastina tem pequena participao na
constituio da carne, entretanto, importante
pelo fato de estar presente nos vasos
sangneos e por apresentar termo-
estabilidade.
Com a coco a elastina se intumesce e se
alonga mas no se dissolve.
Tecido adiposo
Tecido adiposo
A gordura na carne seria uma transformao
do tecido conjuntivo para depsito energtico.
Conforme o local de deposio na carcaa
pode-se classificar:
Externa (subcutnea)
Interna (envolvendo os rgos e vsceras)
Intermuscular (ao redor dos msculos)
Intramuscular (gordura entremeada s
fibras musculares, marmoreio).
A carne pode ser considerada como um
alimento nobre para o homem
Serve para a produo de energia
Produo de novos tecidos orgnicos
Regulagem dos processos fisiolgicos,
respectivamente, a partir das gorduras,
protenas e vitaminas constituintes dos
cortes crneos
O grande mrito nutricional da carne :
Quantidade e a qualidade dos aminocidos
constituintes dos msculos
Dos cidos graxos essenciais
Das vitaminas do complexo B presentes, tendo
tambm importncia o teor de ferro.
OBRIGADO