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Introduo

UM BREVE HISTRICO DOS PES



O po e a humanidade andam juntos h muito tempo. Existem
indcios arqueolgicos de que o po foi o primeiro alimento a ser
processado por mos humanas a partir de uma matria-prima
natural. Praticamente todas as culturas antigas do Oriente Mdio
faziam referncias ao po em seus escritos e muitos povos o
veneravam como alimento sagrado, presente dos deuses. A
Bblia cita o po tanto no antigo como no Novo Testamento, e
para os cristos, at hoje, ele simboliza o corpo de Cristo. De
acordo com pesquisadores, foi a partir da Revoluo Francesa
que o consumo de po de trigo expandiu-se como hbito
alimentar no Ocidente. Talvez da advenha o nome do po de 50
gramas, o "po francs". No Brasil e no resto do mundo, a
produo de trigo se expandiu no rastro da urbanizao. Na
dcada de 50, incentivado pela importao do trigo norte-
americano, houve um grande impulso indstria de derivados do
trigo, fortalecendo ainda mais o hbito de consumo.

Histria do Po

O po um alimento que resulta do cozimento de uma massa
feita com farinha de alguns cereais, principalmente trigo, gua e
sal. Seu uso na alimentao humana muito antigo. Originou-se
h milhares de anos a.C. , quando era feito com glandes de
carvalho e faia trituradas, sendo depois lavado com gua fervente
para tirar o amargor. Em seguida, essa massa secava ao sol, e
se faziam broas com farinha. As farinhas antes de servirem para
fazer po, eram usadas em sopas e mingaus. Posteriormente se
passou a misturar nas farinhas azeite doce, mel, mosto de uva,
tmaras esmagadas, ovos, formando-se bolos, que teriam
precedido o po propriamente dito. Esses bolos eram cozidos
sobre pedras quentes ou sob cinzas. Esse mesmo mtodo de
assar continuou a acompanhar os primeiros pes. Foram os
egpcios os primeiros que usaram os fornos, sendo atribuda a
eles tambm a descoberta do acrscimo de lquido fermentado
massa do po para torn-la leve e macia. No Egito, o po era o
alimento bsico, amassado com os ps, e normalmente feito de
cevada ou espelta, espcies de trigo de qualidade inferior. Os
pes preparados com trigo de qualidade superior eram
destinados apenas aos ricos. Os salrios eram pagos com po:
um dia de trabalho valia trs pes e dois cntaros de cerveja. Os
judeus acreditavam que a fermentao era uma forma de
putrefao e impureza , por isso no utilizavam fermentos. Na
Europa o po chegou atravs dos gregos. O po romano era feito
em casa, pelas mulheres, e posteriormente passou a ser
fabricado em padarias pblicas, nascendo os primeiros padeiros.

O Po na Idade Mdia

Com a queda do Imprio Romano e da organizao por ele
imposta ao mundo, as padarias europias desapareceram,
retornando a fabricao domstica do po na maior parte da
Europa. Nessa poca, somente os castelos e conventos
possuam padarias. No sculo XVII, a Frana se tornou o centro
de fabricao de pes de luxo, com a introduo dos modernos
processos de panificao. A descoberta de novos processos de
moagem da farinha contribuiu muito para a indstria de
panificao. Os gros de trigo, inicialmente, eram triturados em
moinhos de pedra manuais, que evoluram para o de pedra
movido por animais e depois para os movidos pela gua e,
finalmente, pelos moinhos de vento. Apenas em 1784
apareceram os moinhos movidos a vapor. Em 1881 ocorre a
inveno dos cilindros, que muito aprimorou a produo de pes.

O Po no Brasil

O Brasil conheceu o po no sculo XIX. O que se usava antes
era o biju de tapioca no almoo e no jantar a farofa. No incio, a
fabricao de po no Brasil obedecia a uma espcie de ritual
prprio, com cerimnias, cruzes nas massas, rezas para crescer,
afofar e dourar a crosta, principalmente quando eram assados em
casa. A atividade da panificao se expandiu com os imigrantes
italianos. Os pioneiros da indstria de panificao surgiram em
Minas Gerais. Nos grandes centros proliferaram as padarias
tpicas.

O Po e a Religio

O po est contido em toda a histria do Homem, principalmente
pelo seu lado religioso. o smbolo da vida, alimento do corpo e
da alma, smbolo da partilha. Ele foi sublimado na multiplicao
dos pes na Santa Ceia, e at hoje simboliza a f no catolicismo.
H os famosos pezinhos de Santo Antnio, que ainda hoje so
distribudos em vrias igrejas no dia 13 de junho, para serem
guardados junto com os mantimentos. Cr-se que o que estiver
junto com esse pozinho no faltar durante aquele ano. Esse
costume portugus chegou at ns atravs dos jesutas.












Os principais ingredientes da panificao
O conhecimento dos ingredientes bsicos utilizados na panificao essencial para a
fabricao de pes. A combinao e a diversidade dos mesmos que promovem o sucesso da
panificao. claro que os conhecimentos tcnicos tambm so necessrios.


Ingredientes bsicos

Farinhas
gua
Sal
Fermento ou fermentador

Farinhas diferentes

O sabor e a textura do po podem variar, dependendo das diferentes farinhas de cereais e
gros que forem usadas. As farinhas de trigo so as mais usadas por seu alto contedo de
glten, o que resulta em pes leves e macios. Os pes de texturas mais densa combinam a
farinha de trigo mais pobres em glten. Experimente substituir parte da farinha de sua receita
por umas das que seguem.
FARINHA DE CEVADA: d cor cinza-claro e um gosto de terra.
FARELO: os farelos de arroz e de aveia tm gosto de castanha. Para realar o gosto, toste os
farelos antes de usar.
FARINHA DE TRIGO-SARRACENO: d textura densa e tem gosto forte.
TRIGO BLGARO: geralmente usados em pes multigros para dar textura granulosa. Use em
pequenas quantidades.
FARINHA DE MILHO: d textura levemente granulosa e tom amarelado, mas d pouco sabor.
AVEIAS: podem ser usados gros finos, aveia em flocos ou a farinha. D textura levemente
granulosa e gosto de aveia.
FARINHA DE CENTEIO: precisa ser combinada com farinha de trigo pois no tm glten. Em
geral misturada de trigo integral.
FARINHA DE SOJA: de textura fina no contm glten, mas usada em massas de po para
incrementar o sabor e os nutrientes.
FARINHA DE ESPELTA: rica em glten, pode ser usada sozinha. Tem sabor levemente adocicado
e cor castanho-dourada.

gua

A gua tem importncia primordial na formao da massa. Hidratada a farinha, assegura a
unio das protenas que do origem ao glten e ao mesmo tempo fornece meio propcio ao
desenvolvimento da atividade enzimtica e, consequentemente, fermentao do po.
Funes da gua na panificao: possibilita a formao do glten; controla a consistncia da
massa; controla a temperatura da massa, aquecendo-a ou resfriando-a; dissolve os sais;
suspende e distribui os ingredientes que no a farinha de trigo; umedece e intumesce o amido,
deixando-o mais digervel; possibilita a ao das enzimas; e, controla a maciez e palatabilidade
do po.
Caracterstica de gua adequada panificao: limpa, inodora, incolor e potvel; dureza
intermediria 50 100ppm; pH neutro, ligeiramente cido.

Sal

O sal sempre foi usado na panificao, todavia, segundo historiadores, sua eficcia como
melhorador foi descoberta por acaso. De maneira geral, o sal na massa de po contribui de
modo positivo sobre a mesma, pelas razes a seguir:- melhora as caractersticas de
plasticidade da massa, melhorando a fora do glten;- melhora as caractersticas da crosta;-
melhora o sabor do produto final do po;- afeta as caractersticas de conservao do po,
devido s propriedades higroscpicas. Em geral, a porcentagem mais indicada do sal em uma
massa de 1,5% a 2,0% no mximo. O excesso pode alterar o sabor do produto final, e a falta
pode trazer as deficincias de uma massa no malevel, difcil de trabalhar, menos elstica,
etc.


Fermentos ou fermentadores

O fermento usado normalmente nas padarias do tipo fresco, e oriundo da espcie
Saccharomyces cerevisiae. No processo de panificao, sua funo principal a de provocar a
fermentao dos acares, produzindo CO2, que ao mesmo tempo responsvel pela
formao dos alvolos internos e pelo crescimento da massa. Industrialmente o fermento
produzido a partir do melao, usando-se culturas de leveduras adequadas para sua
reproduo. Do ponto de vista prtico, existem no mercado dois tipos de fermento biolgico
que so comercializados: o fermento prensado fresco e o fermento biolgico seco, ativo ou
no.

Fermento Fresco:
o mais comum, apresenta-se ob forma de blocos, com consistncia compacta e homognea,
e com teor de umidade elevado (o que exige refrigerao para sua conservao, limitando o
seu uso por perodos prolongados). Assim, quando armazenado a uma temperatura de 5C,
sua vida de prateleira de no mximo 12 dias. Qualquer alterao da cor e odor do fermento
indica problemas de qualidade fermentativa.

Fermento Seco:
Tanto o fermento seco ativo como o no ativo so obtidos atravs da secagem do fermento
fresco a baixa temperatura, para no prejudicar a qualidade fermentativa. A grande vantagem
desse tipo de fermento sua conservao que longa devida principalmente sua baixa
umidade.

Seco Granulado No Ativo: possui clulas que esto em estado latente, e que precisam ser
revigoradas previamente para ter uso. Isso feito normalmente reidratanto-o com gua 15 a
20 minutos antes de seu uso a 38C.

Desidratado Instantneo Ativo: vem sempre embalado em recipientes a vcuo sendo
incorporado diretamente na massa, no incio do processo. Esse tipo produzido por processos
mais sofisticados, usando-se strains de leveduras especiais e usando-se secagem em leito
fluidizado. Deve-se lembrar que os fermentos, quaisquer que sejam seus tipos, perdem sua
ao a partir de 45C, razo pelas quais se deve evitar submet-los a estas temperaturas. Da
mesma forma, se forem temperaturas excessivamente baixas, so prejudicados.




















Aditivos para panificao
CONCEITOS E FUNCIONALIDADE
ART AL002 06/00
1
Pavanelli, A.P.Oxiteno S/A Indstria e Comrcio ABIAM - Associao Brasileira da Indstria de
Aditivos e Melhoradores para Alimentos e Bebidas

1. INTRODUO
Os aditivos constituem um grupo de produtos de grande importncia para a tecnologia de
panificao. Os processos atuais de fabricao dos produtos de panificao, e a grande escala
de produo exigida pelo mercado foram os principais responsveis pela utilizao de aditivos
em panificao. Embora os aditivos no sejam considerados matrias primas essenciais, a sua
presena fundamental para a obteno de produtos de qualidade, principalmente aqueles
aditivos que atuam na correo de possveis deficincias na qualidade da farinha de trigo. As
principais matrias-primas utilizadas nos processos de fabricao de produtos de panificao,
em especial os pes fermentados biologicamente, podem ser divididas em trs grupos:
ingredientes essenciais, ingredientes complementares e aditivos. O objetivo desta reviso
apresentar, em linhas gerais, as principais matrias-primas envolvidas no processo de
panificao, e, com maior destaque, os aditivos e suas funes. Tambm so discutidas
algumas tendncias para a legislao do MERCOSUL que dever regulamentar o uso de
aditivos em panificao.

2. MATRIAS-PRIMAS ESSENCIAIS

A composio mnima do po, ou seja, os ingredientes essenciais para obteno do po so:
farinha de trigo, gua, sal e fermento biolgico.

2.1. Farinha de trigo
A farinha de trigo o componente estrutural da massa, e constitui o ingrediente fundamental
para obteno do po. A farinha de trigo possui protenas - a gliadina e a glutenina - com
caractersticas funcionais nicas, capazes de formar uma rede - o glten - com propriedades
viscoelsticas, e que retm o gs formado durante a fermentao.

2.2. gua
A gua tambm um ingrediente imprescindvel na formao da massa. Ela hidrata as
protenas da farinha de trigo tornando possvel a formao da rede de glten. A gua atua
tambm como solvente e plastificante e permite que, durante o processo de cozimento do
po, ocorra o fenmeno de gelatinizao do amido.

2.3. Sal
O sal indispensvel em qualquer formulao de po. O sal exerce basicamente duas funes
principais: a primeira contribuir para o aroma e sabor do po. A segunda funo do sal
relaciona-se com as propriedades reolgicas da massa, pois o sal faz com que a massa fique
mais forte , ou seja, o sal aumenta a resistncia extenso do glten.

2.4. Fermento biolgico
Quando falamos de fermento biolgico, estamos nos referindo a uma levedura selecionada,
denominadaSaccharomices cerevisiae. O papel principal do fermento fazer a converso de
acares fermentveis presentes na massa a CO2 e etanol. Alm de produzir CO2, que o gs
responsvel pelo crescimento do po, o fermento tambm exerce influncia sobre as
propriedades reolgicas da massa, tornando-a mais elstica.

3. MATRIAS-PRIMAS COMPLEMENTARES

Alm dos ingredientes essenciais, usualmente so empregados nos pes outros ingredientes
complementares, dentre os quais os mais importantes so acar, gordura, leite e ovos. Estes
ingredientes apresentam maior ou menor grau de importncia em funo do tipo de po que
se deseja fabricar. De maneira geral, os ingredientes complementares melhoram aspectos de
maciez e textura dos produtos, aumentam a vida-de-prateleira, alteram o sabor e o valor
nutricional.

3.1. Acar
O acar um elemento muito importante nas formulaes, por duas razes principais: em
primeiro lugar, o acar serve como fonte de carboidratos fermentveis para o fermento. Pes
sem acar suficiente desenvolvem volumes baixos porque o fermento no pde produzir gs.
Em segundo lugar, o acar contribui para melhorar o sabor e o aroma do po.

3.2. Gordura
As gorduras exercem nas massas uma ao que no qumica, mas fsica: as gorduras exibem
a capacidade de se posicionarem entre camadas de glten, facilitando o deslizamento entre
essas camadas. Assim, dizemos que as gorduras lubrificam o glten, o que resulta em maior
extensibilidade das massas. Em virtude desta ao, as gorduras proporcionam pes com
maiores volumes em relao a pes produzidos sem gordura. O aumento de volume
significativo, usualmente em torno de 10 %. As gorduras tambm tornam a massa mais macia,
melhorando a textura do miolo e contribuindo para retardar o envelhecimento do po,
fazendo com que este fique macio e palatvel por um perodo de tempo mais longo. As
gorduras atuam ainda sobre o sabor (principalmente as gorduras animais) e sobre o valor
nutricional.

4. ADITIVOS

4.1. Incorporao de Aditivos em Produtos de Panificao
A Figura 1 apresenta um esquema no qual esto representadas as trs possveis vias de
incorporao de aditivos em produtos de panificao.

A primeira forma de incorporao a utilizao dos aditivos isoladamente. Isso se aplica
principalmente s indstrias de panificao, que definem quais so os aditivos que necessitam
utilizar para cada tipo de po, e os adicionam separadamente massa, conforme suas
necessidades. Uma segunda forma de agregao de aditivos aos produtos de panificao
atravs dos produtos denominados condicionadores de panificao, melhoradores de
panificao ou ainda unificados. Estes produtos so constitudos por uma mistura dos
principais aditivos para panificao, em quantidades fixas e ajustadas para o tipo de po que
se deseja fabricar, veiculado em amido - condicionadores em p - ou em gordura -
condicionadores em pasta. Este tipo de produto ideal para ser utilizado pelas padarias e
supermercados, porque facilita o trabalho do padeiro, j que dificilmente ele poderia utilizar
os aditivos separadamente, uma vez que as quantidades necessrias so muito pequenas. A
terceira forma de incorporao dos aditivos atravs das misturas industriais para
panificao. As misturas industriais so produzidas pelos moinhos de trigo, e so
constitudas por todos os ingredientes necessrios fabricao de um determinado tipo de
po como, por exemplo, farinha, sal, acar, gordura, e tambm por todos os aditivos, nas
quantidades exigidas pelo tipo de farinha que foi utilizado na mistura. A mistura, ento,
destinada s padarias e supermercados, e o padeiro, para fabricao do po, necessita
adicionar apenas a gua e o fermento biolgico.

4.2. Regulamentos MERCOSUL para Aditivos Alimentcios
O MERCOSUL, ou Mercado Comum do Sul, surgiu em 1991, aps a publicao do Tratado de
Assuno, que estabelece a criao de um mercado comum entre Argentina, Brasil, Paraguai e
Uruguai. Para facilitar o comrcio entre os pases, tornou-se necessrio harmonizar a legislao
para alimentos, tendo sido j publicadas diversas Resolues sobre o assunto.

4.2.1. Lista Geral Harmonizada de Aditivos
Visando uniformizar a legislao referente a aditivos alimentcios, foi inicialmente estabelecida
pelo grupo responsvel pela regulamentao de aditivos no MERCOSUL, uma Lista Geral
Harmonizada de Aditivos, atravs da Resoluo GMC no.19/93, posteriormente modificada
pelas Resolues no. 55/94, 104/94, 28/96, 140/96 e 144/96. Esta lista harmonizada uma
lista positiva, ou seja, s podem ser utilizados em alimentos os aditivos presentes nesta lista.
Esta lista foi elaborada tendo como base as legislaes em vigor nos Estados-Parte, a legislao
da Unio Europia e as recomendaes do Codex Alimentarius. A lista harmonizada engloba os
aditivos denominados BPF, ou seja, Boas Prticas de Fabricao, que so aditivos que podem
ser adicionados aos alimentos em geral, sem limitaes quantitativas de dosagem; e aditivos
com dosagem limitada, sendo que esta dosagem estabelecida em funo do tipo de alimento
em que o aditivo ser utilizado.

4.2.2. Classes Funcionais dos Aditivos Alimentcios
O MERCOSUL definiu tambm categorias funcionais para os aditivos alimentcios, atravs das
Resolues GMC no.83/93 e 107/94. Foram definidas 23 categorias funcionais de aditivos.
Muitas destas categorias no existiam na legislao brasileira, como o caso, por exemplo, da
categoria de Emulsificantes / Emulsionantes. Cada categoria funcional recebeu, ainda, uma
abreviao, para facilitar a sua codificao. A Tabela 1 apresenta as categorias funcionais
estabelecidas e suas respectivas abreviaes.

4.2.3. Categorias de Alimentos
Adicionalmente definio da lista harmonizada de aditivos e das categorias funcionais dos
aditivos, o MERCOSUL est, atualmente, estudando categorias de alimentos, e para cada
categoria, os aditivos permitidos e seus respectivos limites de uso, para aditivos no
classificados como BPF. No caso de produtos de panificao, estes foram enquadrados na
Categoria 7 - Produtos de Panificao e Biscoitos. A categoria foi subdividida nas seguintes
subcategorias: 7.1. Pes Prontos para Consumo e Semi-Prontos; 7.2. Biscoitos e Similares; e
7.3. Produtos de Confeitaria.

4.3. Principais Aditivos em Panificao

Dentre as categorias funcionais de aditivos previstas para uso em panificao, as mais
importantes so os emulsificantes, os melhoradores de farinha e os conservantes. A categoria
de melhoradores de farinha engloba aditivos que atuam como agentes oxidantes, como
agentes branqueadores de farinha e tambm algumas enzimas.

4.3.1. Efeitos dos Aditivos em Panificao
Os aditivos atuam, de maneira geral, corrigindo ou neutralizando deficincias da farinha de
trigo, o que facilita a padronizao da qualidade dos produtos finais; eles tambm podem
alterar o comportamento reolgico das massas, melhorando caractersticas de extensibilidade
e elasticidade das massas; outra funo extremamente importante dos aditivos o
prolongamento da vida-de-prateleira, o que reduz as perdas do fabricante por retorno de
produto; e ainda os aditivos proporcionam maior segurana contra falhas no processo, como
por exemplo, perodos prolongados de amassamento mecnico ou fermentaes mais longas.
Todos estes efeitos dos aditivos resultam em melhor qualidade do produto final. No entanto,
importante salientar que a obteno destes benefcios s possvel com a utilizao correta
dos aditivos, ou seja, sua dosagem deve ser sempre adequada ao tipo de farinha, ao produto
final desejado e ao processo de panificao que se est utilizando.
Tabela 1: Categorias funcionais de aditivos alimentcios
Categoria Funcional Abreviao
Regulador de acidez AC REG
Acidulante ACI
Agente de massa AGC
Antiumectante AN AH
Antiespumante AN ESP
Antioxidante ANT
Aromatizante ARO
Corante COL
Conservador CONS
Edulcorante EDU
Emulsionante / Emulsificante EMU
Espessante ESP
Estabilizante EST
Estabilizante de cor EST COL
Realador de sabor EXA
Agente de firmeza FIR
Melhorador de farinha FLO
Espumante FOA
Geleificante GEL
Glaceante GLA
Umectante HUM
Fermento qumico RAI
Sequestrante SEC

Fonte: Resolues GMC no.83/93 e 107/94.

4.3.2. Emulsificantes
H vrios tipos de emulsificantes, mas todos eles apresentam uma estrutura molecular
bastante peculiar, que responsvel pelas suas propriedades; os emulsificantes so
substncias que apresentam, na mesma molcula, uma poro hidroflica, ou seja, que tem
afinidade por gua, e uma poro lipoflica, que tem afinidade por leo ou outras substncias
apolares. Esta caracterstica que faz com que os emulsificantes possam exibir a capacidade
de formar emulses, tornando miscveis substncias normalmente imiscveis, como gua e
leo. Os principais emulsificantes utilizados em panificao so os polisorbatos,
principalmente os polisorbatos 60 e 80, que so steres de sorbitan etoxilados; os mono e
diglicerdios, derivados de tipos diferentes de gorduras e que podem ser obtidos com vrios
graus de pureza; os data-steres, que so steres de mono e diglicerdios com cido
diacetiltartrico; e os estearoil lactillactatos de sdio e de clcio (conhecidos por SSL e CSL). De
uma maneira geral, podemos resumir os efeitos dos emulsificantes em panificao comosendo
os seguintes:
lubrificao da massa, facilitando seu processamento mecnico;
substituio parcial ou total da gordura da formulao, melhor distribuio da
gordurautilizada;
atuao sobre os componentes do amido - amilose e amilopectina - complexando-os
ediminuindo a taxa de retrogradao do amido, o que se traduz em maior vida-de-prateleira
do produto panificado;
interao com o glten, reforando-o e proporcionando a obteno de pes com maiores
volumes finais e melhor estrutura;
influncia benfica sobre a crosta e a crocncia dos pes.

4.3.3. Agentes oxidantes
Dentre os melhoradores de farinha, os agentes oxidantes so os produtos de maior
importncia na tecnologia de panificao. Eles atuam diretamente sobre a estrutura das
protenas do glten, reforando a rede de glten atravs da formao de ligaes dissulfdicas.
Estas ligaes formadas afetam a reologia da massa, aumentando a resistncia extenso e
diminuindo a extensibilidade. Como consequncia direta da ao reforadora dos oxidantes
sobre o glten, a capacidade de reteno de gases aumentada, o que resulta em pes com
maior volume. Os agentes oxidantes tambm aumentam o oven-rise, ou salto de forno, que
o aumento rpido de volume que ocorre nos primeiros minutos aps a massa entrar no
forno. No Brasil, o agente oxidante mais comumente utilizado o cido ascrbico. A rigor,
quimicamente o cido ascrbico um antioxidante, mas na massa atua como oxidante,
atravs de um mecanismo que alvo de muita controvrsia e que ainda no foi totalmente
esclarecido. Segundo a legislao brasileira, o cido ascrbico em panificao no
considerado um aditivo, mas um melhorador da tecnologia de panificao (Resoluo CNNPA
4/70).
Alm do cido ascrbico, a legislao brasileira prev ainda a utilizao da azodicarbonamida,
porm seu uso est restrito aos moinhos de trigo.

4.3.4. Agentes Branqueadores de Farinha
Uma outra categoria de melhoradores de farinha so os agentes branqueadores. O uso de
agentes branqueadores de farinha bastante recente no Brasil, e o nico branqueador
previsto pela legislao brasileira o perxido de benzola. O tratamento com este aditivo
feito exclusivamente pelos moinhos de trigo, j que sua adio feita logo aps a moagem do
trigo. Os agentes branqueadores atuam sobre os pigmentos carotenides da farinha de trigo,
oxidando-os. Isto permite a obteno de pes com miolo mais branco, que uma
caracterstica que agrada bastante o consumidor.

4.3.5. Enzimas
As enzimas mais comumente utilizadas em panificao so as amilases. Alm das amilases,
recentemente vem sendo introduzidas novas enzimas na tecnologia de panificao, dentre as
quais podemos destacar as hemicelulases, as amiloglucosidases, as lipoxidases, etc. Cada uma
destas enzimas exerce funes especficas, contribuindo para melhorar tanto a massa como os
produtos finais. As amilases so muito importantes em processos de panificao,
principalmente aqueles de fermentao mais longa, pois proporcionam a formao de
acares fermentveis, ou seja, acares que podem ser metabolizados pelo fermento, para
formao de CO2. O acar fermentvel formado pela ao das amilases a maltose, atravs
das reaes apresentadas esquematicamente na Figura 2.

Em farinha de trigo de boa qualidade, o teor de alfa-amilase bastante baixo e para que
ocorra a formao de acares necessrios fermentao, feita ento a suplementao. A
suplementao de beta-amilase no necessria, uma vez que normalmente a farinha de trigo
j possui beta-amilase suficiente para a ocorrncia da reao. De forma indireta, as amilases
tambm favorecem a colorao da crosta e o volume dos pes. Segundo a legislao brasileira,
as enzimas so classificadas como coadjuvantes de tecnologia.

4.3.6. Conservantes
Os conservantes constituem uma classe de aditivos utilizada somente em pes embalados, ou
seja, aqueles que necessitam de vida-de-prateleira mais longa, como o caso dos pes de
forma. Assim, a funo dos conservantes em panificao o prolongamento da vida-de-
prateleira, atravs da inibio do crescimento de microorganismos.

5. CONCLUSES

O uso de aditivos fundamental para corrigir deficincias da farinha de trigo, e permitir a
padronizao da qualidade dos produtos finais.
Para isto, no entanto, preciso que os aditivos sejam utilizados nas dosagens corretas, de
acordo com o tipo de produto final desejado, as matrias-primas utilizadas e o processo de
panificao escolhido.
O fabricante de po tem a possibilidade de escolher entre utilizar os aditivos separadamente,
na forma de melhoradores ou inseridos nas misturas industriais para panificao.





Higiene e Profissionalismo
Princpios do Profissionalismo
Asseio pessoal
Atitude positiva perante o trabalho.
Boa sade mental e fsica.
Habilidade para trabalhar numa equipe.
Vontade de aprender.
Horror ao desperdcio.
Humildade para conseguir experincia.
Dedicao qualidade.

Vigilncia Sanitria
A maioria das doenas causada por alimentos provem de bactrias.
Elas podem ser classificadas em 4 tipos:
1- Inofensivas. No nos preocupamos com estas.
2- teis. Estas bactrias nos ajudam, por exemplo para digerirmos os alimentos, outras so
utilizadas para a produo de queijos, iogurtes, etc.
3- Indesejveis. So as que causam o apodrecimento e a decomposio. Estam podem ou no
nos fazer mal, mas quase sempre denotam sua presena pelo mal cheiro ou por seu aspecto,
quase sempre provocam descolorao ou modifi cao da cor do alimento. Em dvida jogue
fora. Porm isso nos traz prejuzo, melhor conservar bem os alimentos.
4- Patolgicas. Estas geralmente no mostram sua presena, so realmente traioeiras e
podem nos causar muito mal, inclusive a morte.

Bactrias patolgicas
As bactrias em condies adequadas se multiplicam numa velocidade espantosa. Podem
dobrar o seu nmero a cada 15 minutos. Isso signifi ca que uma simples bactria pode se
multiplicar e chegar a um milho em poucas horas:1-2-4-8-16-32-64-128-256-512-1024-2148-
4096-8192-16384-32768-65536-131072-262144-524288-1048576 em 20 vezes 15 minutos que
igual a 5 horas.
As bactrias gostam muito das nossas comidas, principalmente as mais ricas em protenas,
carnes, leite, ovos, etc, elas precisam de gua para absorver o alimento, por isso que os
alimentos desidratados se conservam bem, inclusive elas no gostam de muito sal nem muito
acar, por isso essas so as melhores maneiras de se conservar os alimentos: secar, salgar e
adoar. Apesar delas demorarem um certo tempo para se adaptar a um novo ambiente, elas
crescem mais velozmente entre 4C e 60C, por isso na geladeira elas se multiplicam mais
devagar (no param de se multiplicar) e a Pasteurizao as mata.
As bactrias preferem meios neutros, no gostam de acidez excessiva e nem de alcalinidade
excessiva, a maioria precisa de ar mas uma das mais perigosa anaerbica, vivem dentro de
latas e causam o Botulismo, que pode ser letal. No basta matarmos as bactrias pois seu
excremento, as toxinas podem ser igualmente perigosas. As bactrias no tem ps, elas
precisam ser transportadas por algum ou alguma coisa, que geralmente so: mos, tossidos e
espirros, outras comidas que j estejam contaminadas, equipamentos e utenslios sujos ou
incorretamente lavados, ar, gua, insetos, ratos e camundongos.

Outras doenas transmitidas por alimentos
So vrias as doenas que podem ser transmitidas pelos alimentos, eis algumas: Hepatite, que
pode ser transmitida por prticas sem higiene de cozinheiros infectados, e produtos vindos de
guas poludas. Cisticercose, que pode ser adquirida atravs de legumes, verduras e frutas mal
lavadas. A cisticercose causada pela ingesto acidental dos ovos da Taenia solium:
platelminto que tem como hospedeiros intermedirios os sunos. Indivduos com tenase, por
possurem em seu organismo a forma adulta da tnia, liberam ovos destes animais,
juntamente com suas fezes, podendo contaminar a gua ou mesmo alimentos ou mos. Assim,
ao se ingerir os ovos da T. solium, este parasita se encaminha do trato digestrio corrente
sangunea, e se aloja em rgos como crebro, olhos, coluna ou msculos. Para prevenir esta
doena preciso tomar algumas medidas, tais como: lavar as mos depois de defecar e antes
de manipular alimentos, beber gua mineral ou fervida, lavar e retirar a casca das frutas antes
de consumi-las, evitar alimentos que possam estar contaminados com fezes, evitar o consumo
de carnes cruas ou mal passadas, especialmente a carne suna.

Higiene Pessoal

1- No trabalhe com comida se voc tem alguma doena infecciosa.
2- Tome banho e barbeie-se todos os dias.
3- Use somente roupas limpas.
4- Mantenha os cabelos cortados e penteados, use sempre um chapu. Se voc lavar e pentear
os cabelos vrias vezes ao dia, eles ficaro presos ao pente.
5- Mantenha bigodes e barba limpas e curtas.
6- Lave as mos e partes expostas dos braos, e lave-as rotineiramente durante o servio.
Principalmente aps comer, beber, ou fumar ou ir ao banheiro.
7- Cubra com as mos tossidos e espirros, depois lave-as imediatamente.
8- Mantenha as mos afastadas da sua face, olhos, cabelos, e braos.
9- Mantenha as unhas curtas e limpas. No use esmalte.
10- Nunca fume ou masque chicletes no trabalho.
11- Cubra qualquer machucado ou arranhes com bandagens limpas. Se forem nas mos
coloque luvas.
12- Nunca sente-se numa mesa de trabalho.

Temperaturas adequadas para guardar os alimentos

Abaixo de -20C: As bactrias no se desenvolvem, muitas podem morrer, Essa a melhor
temperatura para guardar alimentos congelados.
Entre 0C e -20 C: As bactrias no se multiplicam mas no morrem.
Entre 0C e 4C: A comida fi ca salva por curtos perodos. O crescimento das bactrias
vagaroso.
Entre 4C e 60C: AS bactrias se multiplicam muito rapidamente.
Entre 60C e 74C: As bactrias no se multiplicam, mas muitas no morrem.
Entre 74C e 100C: A maioria dos organismos que causam doenas morrem.
A pasteurizao est relacionada tambm com o tempo em que o alimento fica a uma
determinada temperatura, o leite por exemplo fica 30 minutos a 60C ou a 75C por 20
segundos.
Para no estragar os alimentos por congelamento, etc, deve-se conservar as batatas, cebolas,
etc, entre 10C e 18C, os vegetais e frutas entre 4C e 7C, os ovos entre 3C e 4C, leite e
creme de leite entre 2C e 4C, carnes entre 0C e 2C, peixes entre 1C e -1C.










Clculos de Balanceamento

1) Como calcular o peso dos ingredientes j sabendo as porcentagens de cada ingrediente na
receita e o peso da farinha?

1 Multiplicar o peso da farinha pela porcentagem do ingrediente do qual eu desejo saber o
peso;
2 Dividir o resultado por 100;
3 O resultado final o peso do ingrediente.
Exemplo: Po Francs
Farinha de Trigo 100% 10.000 g
Sal 2% 200 g
Melhorador 1% 100 g
Fermento 2,5% 250 g
gua 60% 6.000 g
A quantidade de sal, por exemplo, foi calculada assim:
(Quantidade de farinha x porcentagem de sal) dividido por 100 = quantidade de sal ( 10.000 g x
2 % ) dividido por 100 = 200 g

2) Qual vai ser o rendimento da receita?

1 Somar a quantidade de todos os ingredientes para encontrar o total da massa;
2 Dividir o total da massa pelo peso de cada po cru;
3 O resultado o nmero de pes que obteremos na receita.

Exemplo: Po de Hambrguer com 80 g
Farinha de Trigo 100% 5000 g
Sal 2% 100 g
Acar 10% 500 g
Melhorador 1% 50 g
Gordura 6% 300 g
Fermento Fresco 4% 200 g
gua 50% 2500 g
TOTAL DE MASSA = 8650 g
O rendimento ser:
Total da massa dividido pelo peso de cada po cru = rendimento em n. de pes.
( 8650 g 80 g ) = 108 pes

3) Como calcular uma encomenda de pes?
preciso saber o peso de cada po cru.
preciso conhecer as porcentagens da receita.
1 Somar todas as porcentagens para saber o total de porcentagem;
2 Multiplicar o nmero de pes que se deseja obter pelo peso de cada po cru. O resultado
o total de massa;
3 Multiplicar o total de massa pela porcentagem da farinha que 100;
4 Dividir o resultado pelo total de porcentagem;
5 O resultado final o peso da farinha;
6 Prosseguir com os clculos para saber os outros pesos;
7 Somar o peso de todos os ingredientes e conferir com o total de massa obtido
anteriormente;
8 Aumentar ou diminuir o peso da farinha, arredondando o valor para executar corretamente
a encomenda.

Exemplo: Encomenda de 200 pes de hambrguer com 80 g
Farinha de Trigo 100%
Sal 2%
Acar 10%
Melhorador 1%
Gordura 6%
Fermento fresco 4%
gua 50%
TOTAL 173 %
N. de pes x peso de cada po cru = total de massa da encomenda.

(200 pes x 80 g = 16000 g de massa)

Total de massa x % de farinha % total = peso da farinha
(16000 g de massa x 100 173 = 9248 g)

Para saber a quantidade dos demais ingredientes, proceder como em (1).

4) Como balancear uma receita (descobrir as porcentagens) quando eu s conheo os pesos?
Em panificao, a farinha ser sempre 100%
Em confeitaria, o ingrediente que estiver em maior quantidade na receita ser considerado
como 100%
1 Verifique qual o ingrediente considerado como 100%;
2 Multiplicar o peso do ingrediente do qual se deseja saber a porcentagem por 100;
3 Dividir o resultado pelo peso da farinha (se for po) ou pelo peso do ingrediente que estiver
em maior quantidade na receita (se for produto de confeitaria);
4 O resultado ser a porcentagem do ingrediente na receita.













Preparo de Massas Fermentadas

1 Colocar na masseira todos os ingredientes secos da receita. Caso esteja utilizando misturas
prontas ou fermento biolgico seco instantneo, coloque nesta etapa;
2 Ligar a masseira em primeira velocidade por um ou dois minutos para descompactar,
oxigenar e misturar os ingredientes secos;
3 Programar os tempos de batimento em primeira e segunda velocidades;
4 Religar a masseira e adicionar a gua aos poucos;
5 Adicionar massa parcialmente hidratada os ovos ou gemas frescos ou lquidos
pasteurizados.
Ateno: os ovos ou gemas contm grande parte dos lquidos da receita e no podem ficar
para o final. Somente a gua o lquido que pode ter sua dosagem varivel na receita;
6 Adicionar a gordura e homogeneizar;
7 Continuar a adio da gua aos poucos.
Ateno: a massa deve estar com umidade adequada antes de entrar em segunda velocidade,
quando a rede de glten se desenvolve;
8 Incio da segunda velocidade. Acrescentar o fermento biolgico fresco. Ateno: o
momento da adio do fermento biolgico fresco pode variar para mais ou para menos,
dependendo das temperaturas que esto interferindo no momento mas sempre ser
adicionado na fase final;
9 Adicionar gua at a consistncia desejada;
10 Trmino do batimento programado.
Verificar a formao da rede de glten e a consistncia ideal da massa:
A Rede formada e consistncia boa: verificar temperatura da massa e passar para etapa
seguinte.
B Rede mal formada e consistncia boa: reprogramar mais batimento em segunda
velocidade.
C Rede formada e consistncia dura: reprogramar mais batimento em primeira velocidade,
adicionar gua at a consistncia desejada e misturar at incorporar a gua.





















Dicas teis

TM = tempo de mistura em 1 velocidade
TC = tempo de batimento em 2 velocidade ou cilindragem
TD = tempo de descanso
TF = tempo de fermentao
LASTRO = tempo e temperatura aproximados para assamento em forno de lastro.
VERTICAL = tempo e temperatura aproximados para assamento em forno com circulao
forada de ar quente, tipo turbo, com colocao de assadeiras no sentido vertical.

MELHORADOR

A dosagem deve ser feita sempre de acordo com a recomendao do fabricante. A dose
recomendada pode variar ligeiramente para mais ou para menos, dependendo das
caractersticas da farinha e tipo de massa, entre outros aspectos.

GUA

A quantidade de gua das receitas pode variar devido qualidade da farinha, tempo de
armazenagem ou qualidade do trigo entre outros fatores. Quando executar as receitas,
lembre-se que a quantidade de gua mencionada um parmetro e a quantidade certa a
que a farinha absorver.

FERMENTO BIOLGICO

Nas receitas est a dosagem para fermento biolgico fresco; para trabalhar com fermento
biolgico seco instantneo, a dosagem equivalente a um tero da dosagem do fermento
fresco.
TEMPOS DE TRABALHO NA MASEIRA
Os tempos de trabalho em primeira e segunda velocidades mencionados nas receitas so
tempos de referncia e variam de acordo com a qualidade da farinha, composio do produto,
qualidade de outras matrias primas ou outros fatores.
Observe o desenvolvimento da massa durante o batimento e at o ponto ideal; aprenda a
reconhecer as caractersticas de uma massa bem preparada e a consistncia ideal para cada
tipo de produto.

DIVISO DE MASSA
O peso das bolas de massa que sero divididas na divisora deve ser calculado com base no
nmero de divises e peso de cada pea: multiplique o nmero de divises pelo peso de cada
po cru para obter o peso da bola.


TEMPO DE DESCANSO
O tempo de descanso deve comear a ser contado a partir do boleamento da primeira bola e
esta ser a primeira a ser trabalhada. Os tempos sugeridos nas receitas variam de acordo com
a qualidade da farinha, temperatura da massa, quantidade de fermento, temperatura
ambiente ou outros fatores. Durante esta etapa a massa deve permanecer coberta com
plstico para evitar o ressecamento da superfcie.

TEMPO DE FERMENTAO
O tempo de fermentao varia devido temperatura ambiente, temperatura da massa e
durao do descanso, entre outros fatores. Os tempos citados nas receitas so tempos
estimados para cmara de fermentao com temperatura e umidade controladas; para
fermentao fora de cmaras de fermentao, o tempo ser diferente.

TEMPO E TEMPERATURA DE FORNO
Observe as caractersticas dos produtos e estabelea os critrios para o uso correto do seu
equipamento. No acondicione pes de tamanhos diferentes na mesma assadeira pois ficaro
prontos em momentos diferentes.




















Receitas: Po de Massa Semi-Doce
Po de Hot Dog



Po de Hambrguer



Croissant


Po de Leite





Receitas: Po de Massa Doce
Po Doce


Po Petrpolis


Po de Coco


Sonho


Broa de Fub

Receitas: Po de Massa Salgada
Po Francs 1


Po Francs 2


Po Srio


Ciabatta


Baguette / mini baguette


Po Integral


Po de Centeio


Po Caseiro


Po de Forma


Mini-Po





Receitas: Pes de Mestre
Po de Cerveja


Po de Cebola


Po de Alho


Po de Batata





Receitas: Recheios e Coberturas
Creme de Baunilha


Gelia de Brilho


Farofa para Decorao