UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
SYLLABUS
1. DATOS GENERALES
1.1 Cdigo de Asignatura
1.2 Nombre de la Asignatura
1.3 Pre requisito
1.4 Ciclo Acadmico
1.5 Tipo de Asignatura
1.7 Duracin del semestre acadmico
1.8 Horas semanales de clase
1.9 Nmero de crditos
1.10 Nombre del Profesor
1.11 Semestre Acadmico

:
:
:
.
.
.
:

IA-804
Tecnologa de Carnes
IA-705
VIII Ciclo
Obligatorio
17 semanas
Teora
02 horas
Prctica 04 horas
: 04
: Ing. Percy Ordez H.
: 2014-A

II. DESCRIPCIN DE LA ASIGNATURA.

Esta asignatura comprende el desarrollo de dos reas definidas. La primera trata
sobre la ciencia de la carne, es decir aspectos sobre composicin qumica y
cambios bioqumicos y fisiolgicos. La segunda parte comprende aspectos
tecnolgicos de su procesamiento para la obtencin de diversos productos
crnicos o embutidos y especialidades.
III. SUMILLA.
.
.Introduccin .Conceptos fundamentales. Beneficio de vacunos, porcinos, ovinos y
caprinos. Beneficio de aves. Diseo de un matadero frigorfico industrial.
Caractersticas de la carne. Clasificacin de carnes. Procesos bioqumicos.
Conservacin de carnes. Elaboracin de embutidos crudos, escaldados y cocidos.
IV. OBJETIVOS.
4.1 OBJETIVO GENERAL
Proporcionar al estudiante una capacitacin terica-prctica sobre el manejo,
conservacin de la carne, procesamiento y derivados crnicos.
4.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS.
El estudiante al trmino de la asignatura deber:
-

Tener un conocimiento real de la situacin de la actividad productiva en este

campo, as como criterios para la solucin de problemas existentes.
Tener conocimiento sobre las diversas tecnologas existentes referentes al
beneficio de las diversas especies, industrializacin de las carnes y derivados
crnicos.

V. METODICA.
5.1 Pautas.
Las clases son de carcter expositivo, empleando el mtodo inductivo, se
complementar con trabajos de investigacin, exposiciones prcticas.
5.2 Materiales
Se emplear separatas, diagramas de proceso, tablas, cuadros, folletos,
artculos de revistas especializadas.
VI. PROGRAMA DE LA ASIGNATURA.
1ra Semana: introduccin. Situacin actual de la ganadera y de la industria de carne en el
Per. Conceptos fundamentales. Engorde de ganado. Matadero frigorfico. Complejos
ganaderos industriales.
2da Semana: Descripcin de los procesos de beneficio de vacunos e impactos
ambientales. Descripcin del proceso. Transporte. Recepcin y manejo previo del ganado.
Sacrificio y procesamiento del ganado bovino. Procesamiento de sub productos. Aspectos
e impactos ambientales. Consumo de agua, energa. Vertimientos de lquidos. Residuos
slidos. Emisin de gases de combustin, olores y ruido.
3ra Semana.: Descripcin de los procesos de beneficio de porcinos e impactos
ambientales. Sacrificio y procesamiento de ganado porcino. Beneficio de ovinos, caprinos.
Operaciones de procesamiento. Equipos e instalaciones.
4ta Semana: Alternativas de produccin ms limpia en plantas de beneficio de bovino y
porcino. Reduccin en la fuente. Buenas prcticas de operacin-BPO. Mejores prcticas
en el beneficio de ganado. Separacin y recuperacin de la sangre. Ahorro de agua,
energa. Mantenimiento preventivo. Valorizacin de residuos. Control de la contaminacin.
5ta Semana. Descripcin de los procesos de beneficio de aves. Equipos e instalaciones.
6ta Semana: Buenas Prcticas para la Industria de la carne. Aplicacin de los principios
de anlisis de riesgos al sector crnico. Buenas prcticas en la produccin primaria.
Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP).
7ma Semana. Materias primas crnicas. Introduccin. Tratamiento de la carne. Variacin
gentica del contenido de grasa. Influencia de la grasa sobre los productos crnicos.
Estandarizacin de las materias primas crnicas.
8va Semana. Examen parcial.
9na Semana. Conservacin de la carne. Refrigeracin. Congelacin. Secado. Liofilizacin.
10ma Semana. Elaboracin de embutidos crudos. Conceptos y tipos de productos.
Especias y aditivos. Cultivos. Tripas naturales y ratifcales. Maquinarias. Tecnologa de
elaboracin. Diagrama de proceso de elaboracin.

11va Semana. Elaboracin de embutidos escaldados. Concepto y tipos de productos.

Especias., Aditivos y agentes auxiliares. Tripas naturales y artificiales. Maquinarias.
Tecnologa de elaboracin. Diagrama de proceso de elaboracin.
12va Semana Conservacin de embutidos crudos y escaldados. Control de calidad de
los productos.
13va Semana: Elaboracin de embutidos cocidos. Concepto y tipos de productos.
Especias y aditivos. Conservacin. Tecnologa de elaboracin. Diagrama de proceso de
elaboracin. Control de calidad.
14va Semana: Elaboracin de embutidos especiales. Concepto y tipos de productos.
Especias y aditivos. Maquinarias. Tecnologa de elaboracin. Diagrama de proceso de
elaboracin. Conservacin. Control de calidad.
15va Semana: Avances tecnolgicos en la industria crnica. Aditivos. Maquinarias y
equipos.
16va Semana: Planificacin en la industria de embutidos. Conceptos fundamentales de
planificacin aplicados en un proyecto de produccin de embutidos.
17va Semana. Examen final.
VII. ACTIVIDADES ACADEMICAS.
71. Relacin de Prcticas.
1. Conservacin de carnes y comercializacin.
2. Elaboracin de hamburguesas
3. Elaboracin de embutidos crudos: chorizo, salchichas.
4. Elaboracin de embutidos escaldados: jamonada, mortadela, hot dog.
5. Conservacin y Control de calidad de embutidos escaldados.
6. Elaboracin de embutidos cocidos: pat, morcilla.
7. Elaboracin de embutidos cocidos: chicharrn de prensa.
8. Elaboracin de jamones.
9. Control de calidad de embutidos cocidos y especiales.
10. Examen final.
VIII. EVALUACIN.
El estudiante para aprobar la asignatura deber tener un promedio de 11.
El promedio final se determina por:
PF= EP1 (30%) + EP2 (30%) + EP3 (40%)
Siendo EP1 y EP2 exmenes parciales y EP3 informes y examen de prcticas, trabajos
encargados y exposiciones orales.
La asistencia a prcticas es obligatoria, su inasistencia se califica con cero.
Si el promedio final fuese desaprobatorio el alumno rendir un examen sustitutorio, el que
ser nico, abarcar todo el curso y cuya nota remplazar a la nota ms baja de los
exmenes parciales.

IX. REQUISITO DE APROBACIN.

El estudiante para aprobar la asignatura deber tener un promedio de 11. Asimismo
requiere la asistencia mnima de 70% en la teora y 100% en la prctica..
X. BIBLIOGRAFA.
Bsica:
FAO 2007
FAO 2007

Manual Buenas Prcticas para la Industria de la Carne.

Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentacin. Roma.
Tecnologa de Procesamiento de Carnes. Organizacin de las
Naciones Unidas para la Agricultura y
la Alimentacin.
Roma.

MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIN 2005. Gua de mejores

tcnicas disponibles en Espaa del sector crnico. Espaa.
MINSA 1995.
Reglamento Tecnolgico de Carnes. Per.
ORDOEZ H PERCY. 2008 Tecnologa de Carnes. Texto UNAC.
OEA-GTZ. 2005
Procesamiento de Carnes y Embutidos. Elaboracin,
Estandarizacin, Control de calidad.
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA 2005. Manual de Industrias Crnicas.
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Intermedia:
ANAM-PAN-BID 2005.
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GUERRERO OSCAR et al 2004. Estimulacin elctrica de canales de alpaca para
mejorar la calidad organolptica. Rev. Inv. Vet. Per.
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Aves para Consumo. Per.
SAENZ ALVA, R. 2006
Estudio de Prefactibilidad para la Instalacin de una
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SUELY MADRUGA M. 2005. Processamento e industrializao dos produtos da
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Pecnordeste. Brasil.
Avanzado:
LLOREN FREIXANET 2007. Proceso de fabricacin de productos crnicos cocidos de
msculo entero IV: Embuticin y moldeo. Rev.
Metalquimia. Espaa.
XARGAY TEIXIDOR M. 2007. Proceso de fabricacin de productos crnicos cocidos de
msculo entero III: Masaje. Rev. Metalquimia. Espaa.
XARGAY TEIXIDOR M. et al. 2007. Una solucin definitiva para mejorar la textura de la
carne. Rev. Metalquimia. Espaa.