Direccin de Mercadeo y Agroindustria Area Desarrollo de Producto

Licda. Olga Marta Murillo G. Tecnloga de Alimentos

Tel 257-9355 ext 317 Fax: 257-2168 email: omurillo@cnp.go.cr
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Ficha Tcnica:industrializacin de Leche

I. GENERALIDADES BIOLGICAS

La leche se define como la secrecin lctea magra, fresca y limpia, que se
obtiene del ordeo de una o ms vacas de hatos sanos y bien alimentados,
estrictamente controlados para ofrecer un producto de excelente calidad.
La leche debe contener no menos de un 3% de grasa de leche y no menos
del 8.25% en slidos no grasos.

La leche como alimento proporciona no slo caloras, sino tambin sales
minerales, protenas, carbohidratos y vitaminas. Las sales minerales,
principalmente el calcio y el fsforo, juegan un papel importantsimo en la
vida de los nios, pues los huesos se forman a partir de estos nutrimientos.

II. POSIBILIDADES DE INDUSTRIALIZACION

La leche tiene una infinidad de formas de industrializacin, especialmente
porque se ha desarrollado mucha tecnologa, en cuanto a maquinaria y
procesos se refiere; probablemente debido a que es un producto de mucha
aceptacin a nivel de consumidores en todo el mundo. De la leche se
pueden obtener derivados directos, como los que se sealan
seguidamente; tambin se debe tener presente que la leche se puede usar
como ingrediente importante en la elaboracin de muchos otros productos
alimenticios.

Derivados directos principales

1. Queso y su gran variabilidad de productos.
2. Leche fluida pasteurizada
3. Leche fluida pasteurizada UHT
4. Leche descremada
5. Leche en polvo
6. Yogurt
7. Leche cultivada
8. Natilla
9. Crema dulce
10. Helados
11. Bebidas
12. Dulce de leche
13. Mantequilla

La preparacin de la leche para elaborar derivados lcteos consiste, en
algunos casos, en la eliminacin parcial o total de la crema, en la aplicacin
de algn tratamiento trmico que permita la eliminacin de las bacterias
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patgenas presentes en la misma y en la incorporacin de algunos aditivos
tales como el cloruro de calcio y los cultivos lcticos.

A su vez se requiere que haya sido obtenida a partir de un ordeo higinico
y que se conserve en recipientes de acero inoxidable limpios para su
transporte o almacenamiento antes de ser procesada.
Si este almacenamiento es por largo tiempo, debe considerarse la
refrigeracin de la leche para evitar que se descomponga.

El tratamiento trmico que se realiza se conoce como pasteurizacin y
consiste en calentar cadapartcula de leche a una temperatura de 63C por 30
minutos y luego enfriar hasta 35-36C

(Pasteurizacin lenta) o a 72C por 15 segundos y luego enfriar hasta 20 C
(Pasteurizacin rpida).

El proceso de pasteurizacin debe realizarse en equipo aprobado como
tanques pasteurizadores o pasteurizadores de placas. Estos deben estar en
perfectas condiciones de funcionamiento, debidamente lavados y esterilizados
con anterioridad.

Algunas de las razones por la cuales se realiza la Pasteurizacin son
las siguientes:

1. Eliminar bacterias patgenas que podran causar enfermedades en
el hombre tales como: Brucelosis, Tuberculosis, Fiebre Q, Tifoidea,
Salmonelosis, Fiebre Escarlatina, envenenamiento por estafilococos o
botulismo y otras.

2. Eliminar bacterias no deseables.

3. Obtener un queso ms uniforme.

4. Inactivar enzimas.

5. Mejorar actividad de los cultivos.

6. Cumplir con los requisitos de los reglamentos de salud
pblica.

7. Mejorar y mantener la calidad del producto.





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III.BIBLIOGRAFIA

1. Alima, M. 1983. Control microbiolgico de la leche y productos lcteos.
Sesato, Lima.

2. Arbucke, W. Dairy Products. En: Quality Control in Food Industry, vol 2.

3. Revilla, A. 1985. Tecnologa de la leche: procesamiento, manufactura y
anlisis. San Jos,
Costa Rica.

4. Conferencias del Tercer Seminario Marschall. San Jos, Costa Rica.
1990.

5. Desrossier, N. 1987. Elementos de Tecnologa de Alimentos. Acribia,
Espaa.