Soprssa

Vicentina
D.O.P.
UNA GUIDA PER
RICONOSCERLA E GUSTARLA
La Soprssa fa parte della tradizione gastronomica della
provincia di Vicenza, un territorio compreso tra le
Piccole Dolomiti, lAltopiano di Asiago e i Colli Berici.
Lambiente, il clima e unarte antica, codificata oggi
in uno specifico disciplinare di produzione, donano
alla Soprssa Vicentina D.O.P. quelle caratteristiche
che la rendono larcobaleno delle pi eccelse emozioni
gustative, larmonia delicata, equilibrata e possente dei sapori e
dei piaceri della carne di maiale.
La Soprssa Vicentina ha radici antiche, testimoniate
dalle numerose citazioni storiche ed artistiche che si
sono susseguite nei secoli.
Jacopo Da Ponte la rappresenta nel 1577 nel dipinto
Cristo in casa di Marta, Maria e Lazzaro dove, allinter-
no di una cucina in subbuglio, viene tagliato un insacca-
to riconducibile alla Soprssa.
E inoltre riportata in un inventario del 1777 ed elencata
nei mercuriali della Camera di Commercio di Vicenza
che contemplano, a partire dal 1862, la voce Salame e
Sopprssa.
Inoltre, numerose manifestazioni dedicate a questo
salume vengono organizzate nel territorio vicentino a
partire dal 1950, in modo particolare a Valli del Pasubio
dove, ogni agosto, la si festeggia con una sagra.
Un prodotto vicentino fino in fondo a cui lUnione
Europea, con il Reg. 492/2003, ha riconosciuto lesclu-
sivo legame con il territorio di origine e assegnato un
valore economico, storico e culturale.
A CUR A DI
I N COL L AB OR AZ I ONE CON
Consorzio di Tutela
della Soprssa Vicentina D.O.P.
SOPRSSA VICENTINA,
VALORE D.O.P.
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I suini destinati alla produzione di Soprssa Vicentina
D.O.P. devono appartenere alle razze Large White, Lan-
drace o Duroc, avere et non inferiore ai 9 mesi e peso
alla macellazione superiore a 130 Kg. Inoltre devono
essere nati, allevati e macellati in provincia di Vicenza.
I tagli di carne utilizzati per la produzione della Soprssa
sono i migliori: la spalla, la coppa, il lombo (o lonza), la
pancetta e il grasso di gola. La pi significativa partico-
larit produttiva, che nel Vicentino si tramandata fino
ai giorni nostri, lutilizzo della coscia, normalmente
destinata ai prosciutti, che dona particolare pregio alla
Soprssa Vicentina D.O.P.
La stagionatura varia in funzione della pezzatura:
non inferiore a 60 giorni per pezzature con peso compreso tra 1 -1,5 Kg;
non inferiore a 80 giorni per pezzature con peso compreso tra 1,5 -2,5 Kg;
non inferiore a 90 giorni per pezzature con peso compreso tra 2,5 -3,5 Kg;
non inferiore a 120 giorni per pezzature con peso compreso tra 3,5 Kg -8 Kg.
l cuore del sapore
COME NASCE
LA SOPRSSA VICENTINA D.O.P.
SPALLA
COSCIA
FILETTO
LOMBO
LARDO
PUNTINE
BRACIOLE
COPPA
GOLA O
GUANCIALE
PANCETTA
Segue la macinatura, a grana medio-
grossa e quindi laggiunta del sale, del
pepe a quarto di grano e della tradi-
zionale consa, una miscela di cannella,
chiodi di garofano e rosmarino. Tutti
gli ingredienti dellimpasto vengono
quindi ben amalgamati in modo da
garantirne lomogeneit.
Per linsaccatura si utilizza un budello
bovino del diametro minimo di 8 cm.
E unoperazione delicata che richie-
de abilit per riuscire a conferire alla
Soprssa la giusta forma e consistenza.
Una volta insaccata, la Soprssa viene
trasferita in una vasca di acqua calda.
Qui viene manipolata e massaggiata
sino a quando assume un aspetto com-
patto e uniforme.
La legatura avviene con uno spago di
canapa posto prima in verticale (im-
bragatura) e poi in orizzontale con
una serie di anelli che coprono tutta la
lunghezza della Soprssa. Questo per
impedire la presenza di aria allinterno
del macinato, eventualmente eliminata
punzecchiando il budello con la spun-
ciarola, un attrezzo simile a un punte-
ruolo munito di una serie di aghi.
Una volta pronte, le Soprsse vengono
appese per 4-5 giorni a delle stanghe
di legno per lasciugatura.
La stagionatura la fase finale e
una delle pi importanti e delica-
te nella produzione della Soprssa.
Tradizionalmente avveniva prima in
un ambiente non troppo freddo e
asciutto, poi in un ambiente pi umido.
Al giorno doggi le condizioni ideali di
temperatura, umidit e ventilazione
vengono riprodotte in appositi locali
per una corretta maturazione del
prodotto.
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Il sezionamento e il disosso avvengono
in locali dove viene ricreato, durante
tutto lanno, il clima tipico del
periodo fra novembre e febbraio in
cui, tradizionalmente, viene realizzata
la lavorazione a livello famigliare.
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Dimensioni e peso
Variabili in base alle pezzature. Le pi comuni sono
quella da circa 1 kg per la vendita a pezzo intero e
quella intorno ai 3 kg, tradizionalmente utilizzata
per la vendita al taglio.
Forma
Cilindrica, leggermente ricurva, spesso ingrossata
alla base.
Consistenza
Impasto compatto al taglio ma tenero al palato,
morbido anche dopo una lunga stagionatura.
Colore
Esternamente color biancastro - grigio chiaro dovuto
alle muffe di stagionatura; internamente carne rosa-
ta, tendente al rosso, con le parti grasse distribuite
in maniera uniforme.
Profumo
Speziato, con eventuali fragranze di erbe aromati-
che, con o senza aglio.
Sapore
Delicato ma persistente, leggermente dolce e pepato.
COME RICONOSCERLA
MARCHIO ED ETICHETTATURA
Il consumatore pu distinguere la Soprssa Vicentina
D.O.P. dal prodotto generico, che non possiede le stes-
se caratteristiche di tipicit garantita. E sufficiente fare
attenzione al marchio che la accompagna il quale, anche
nella grafica, ne ricorda le caratteristiche.
La dicitura Soprssa Vicentina D.O.P. intraducibile
e viene apposta sulletichetta in caratteri chiari e inde-
lebili.
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La Soprssa Vicentina D.O.P. si gusta cruda, da sola o
accompagnata al tradizionale pan biscotto, ad una fetta
di polenta brustol o assieme a qualche verdura sotto
aceto.
La Soprssa in realt un prodotto assai versatile in
cucina e pu diventare protagonista di numerose ri-
cette, accompagnando pietanze quali la pasta, il riso, le
verdure o la carne.
Sfogliando le pagine che seguono potrete trovare alcuni
LA SOPRSSA VICENTINA
D.O.P. IN CUCINA
COME CONSERVARLA
Una volta tagliata, previa asportazione del budello, per
conservarne al meglio il sapore e la fragranza, consiglia-
mo di riporla nella parte bassa del frigorifero avvolta in
un sacchetto di carta o un canovaccio, proteggendo la
parte tagliata con un film di pellicola per alimenti.
spunti e suggerimenti per valorizzare al meglio la
Soprssa Vicentina D.O.P. e rendere pi gustosi e invi-
tanti i vostri piatti.
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FIOR DI
SOPRSSA
SFOGLIATINE
DI SOPRSSA
250 g di pasta sfoglia surgelata
1 uovo
prezzemolo e rosmarino freschi
poca farina bianca per la spianatoia
2 cucchiai di Grana Padano grattugiato
8 fettine sottili di Soprssa Vicentina D.O.P.
sale e pepe q.b.
P E R 4 P E R S ONE
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Ridurre a julienne sottilissime il sedano rapa e la caro-
ta e immergerli in acqua fredda e succo di limone.
Pelare, tagliare a met, pulire dai semi e affettare sottil-
mente la mela.
Piegare in 4 ogni fetta di Soprssa pressandone la base
con lapice delle dita, cos da formare una sorta di
rosellina.
Frullare assieme lo yogurt, lolio, la barbabietola, il suc-
co di limone, il sale e il pepe (macinato al momento)
ottenendo una salsa cremosa di color rosa.
Sistemare sul piatto di ciascun commensale una base
di sedano rapa e carota ben strizzati dallacqua di
ammollo, e porvi al centro 3 roselline di Soprssa
contornandole con qualche fettina di mela.
Sgocciolare tuttattorno la salsa di barbabietola e termi-
nare guarnendo ogni piatto con una foglia di rucola o
di insalatina novella.
PROCEDIMENTO PROCEDIMENTO
P E R 4 P E R S ONE
Lasciar scongelare la pasta sfoglia. Tritare finemente as-
sieme le foglioline di un ciuffetto di prezzemolo e quelle
di 5 cm di rametto di rosmarino. Sbattere luovo con un
pizzico di sale e una macinata di pepe. Stendere sulla
spianatoia leggermente infarinata la pasta sfoglia otte-
nendo un rettangolo di 30x15 cm. Pennellarlo su tutta
la superficie con luovo sbattuto e cospargerlo con il
trito aromatico precedentemente ottenuto, mescolato al
Grana. Distribuire quindi sulla pasta le fette di Soprssa
senza sormontarle, formando uno strato uniforme. Ar-
rotolare la pasta sul lato pi lungo (si dovr ottenere un
rotolo lungo 30 cm) e tagliare poi il rotolo a rondelle
spesse 1 cm, allineandole su una teglia rivestita
con carta da forno, a debita distanza luna
dallaltra. Cuocere in forno gi
caldo a 190C per circa 12-15
minuti o sin quando risulteran-
no ben dorate e croccanti.
Servirle calde come stuzzi-
chino da aperitivo.
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100 g di sedano rapa mondato
100 g di carota mondata
succo di limone
1 mela non troppo matura
12 fette sottili di Soprssa Vicentina D.O.P.
50 g di yogurt al naturale
50 g di barbabietola rossa precotta
4 cucchiai di olio extravergine doliva
4 foglie tenere di rucola o di insalatina novella
sale e pepe q.b.
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ZUPPA DI PORRI
E PATATE CON
CROSTINI
SOPRESSATI
300 g di bianco di porro mondato
300 g di patate pelate
prezzemolo
aglio
olio extravergine di oliva
burro
vino bianco secco
1,2 l di brodo vegetale
4 fette di pancarr
4 fette sottili di Asiago pressato grandi quanto
le fette di pancarr
4 fette sottili di Soprssa Vicentina D.O.P.
Affettare sottilmente i porri e tagliare a pezzetti le
patate. Far appassire entrambi in 30 g di burro ed un
cucchiaio di olio. Dopodich cospargere con un cuc-
chiaio di prezzemolo e aggiungere uno spicchio daglio,
irrorare con una generosa spruzzata di vino bianco e
lasciar evaporare. Successivamente versare sul tutto il
brodo vegetale bollente, mescolare e far cuocere per
circa 30 minuti e partire dalla ripresa dellebollizione,
mantenendo il recipiente semicoperto, quindi frullare
e passare al colino. Mentre la zuppa cuoce, preparare i
crostini di Soprssa. Appoggiare su 2 fette di pancarr
altrettante fettine di Asiago in modo tale che non
debordino. Su queste depositare 2 fettine di Soprssa,
spezzandole in modo tale che coprano perfettamente
tutta la superficie del pane e coprendole con le re-
stanti fettine di Asiago. Terminare con le altre 2 fette
di pancarr e avvolgere ciascun sandwich in carta da
forno. Appoggiarli su una teglia mettendovi sopra un
peso leggero e passarli in forno gi caldo a 180C per
circa 10 minuti. Farli intiepidire, poi scartarli e tagliarli
a quadretti di 2 cm per lato, accompagnando con essi
la zuppa.
PROCEDIMENTO
P E R 4 P E R S ONE
FETTUCCINE DI MAIS
CON SOPRSSA
E FEGATINI
250 g di fettuccine secche di mais
3 fegatini di pollo freschissimi
50 g di scalogni mondati
2 foglie di salvia
30 g di burro
sale
olio extravergine di oliva
vino bianco secco
pepe nero di fresca macinatura
poco brodo di carne
aceto balsamico
8 fettine sottili di Soprssa Vicentina D.O.P.
2 cucchiai di Grana Padano grattugiato
prezzemolo
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PROCEDIMENTO
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Tagliare a pezzetti grossi quanto fagioli i fegatini di
pollo liberati dal fiele e da tutte quelle parti che ne
sono state a contatto.
Affettare a velo gli scalogni e tritare le foglie di salvia
poi far appassire entrambi nel burro sciolto in una lar-
ga padella di tipo antiaderente assieme a due cucchiai
di olio.
Aggiungere i fegatini a pezzetti e farli saltare in padella
a fuoco vivace, pepandoli e irrorandoli con una spruz-
zata di vino bianco, lasciandolo evaporare.
Aggiungere poi un mestolo di brodo bollente e
qualche stilla di aceto balsamico facendo
ridurre il liquido di due terzi.
Intanto cuocere al dente le fettuccine e
spadellarle con il composto di
fegatini aggiungendo solo allora
le fettine di Soprssa sminuzzate
e il Grana, cospargendo con
poco prezzemolo tritato
e portando subito
in tavola.
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SACCOTTINI
DE PORCELLIS
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P E R 4 P E R S ONE
VALDOSTANE
DI POLLO
VALLIGIANE
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PROCEDIMENTO PROCEDIMENTO
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4 fette sgrassate di lonza di maiale da 80 g cadauna,
prive di nervetti e pellicine
12 fette sottili di Soprssa Vicentina D.O.P.
120 g di ricotta vaccina
1 uovo
1 tuorlo
30 g di Grana Padano grattugiato
burro
pangrattato
funghi trifolati
sale e pepe q.b.
8 fette sottili ablunghe di patata, spesse poco meno 0,5 cm
60 g di scalogni mondati
burro
olio extravergine di oliva
aglio
4 petti di pollo privi di filetto da 120 g cadauno
8 fette sottili di Soprssa Vicentina D.O.P.
12-16 lamelle di tartufo nero
Grana Padano grattugiato
1 uovo grosso o 2 uova piccole
farina bianca
pangrattato
sale e pepe
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Battere sottilmente le fette di lonza (senza romperle)
e rivestire con esse 4 stampini a tronco di cono della
capacit di 150 g di liquido, precedentemente imbur-
rati e cosparsi di pangrattato.
Far aderire alla carne di ciascun stampino, 2 fette di
Soprssa e riempire al centro con la ricotta mescolata
al Grana, al tuorlo e alluovo
intero, salando e pepando. Ap-
poggiare sulla ricotta una terza
fetta di Soprssa e chiudere
il tutto ripiegando sul ripieno
i lembi di carne eccedenti sul
bordo, coprendo con un dischetto
di carta da forno imburrata.
Passare i saccottini in forno
gi caldo a 180C lasciandoli
cuocere per circa 20 minuti.
Toglierli dal forno e lasciarli
riposare per 10 minuti prima
di sformarli e servirli, accompa-
gnandoli con funghi trifolati.
Lessare in acqua bollente salata le fette di patata, sol-
levarle delicatamente dallacqua con una schiumarola
e stenderle ad asciugare su un telo lasciandole intiepi-
dire. Affettare sottilmente gli scalogni e farli appassire
in 20 g di burro dopo averli salati. Lasciare che si
asciughino pressoch completamente, quindi attendere
che si intiepidiscano. Aprire a libro i petti di pollo,
batterli con cura, salarli e peparli, e mettere allinterno
di ognuno un quarto delle fette di patata, 2 fettine di
Soprssa, un quarto dello scalogno appassito e delle
lamelle di tartufo. Terminare con una lieve spolverata
di Grana grattugiato e richiudere ciascun petto alla
perfezione con il ripieno. Passarli infine, dapprima nel-
la farina bianca, quindi nelluovo sbattuto e salato ed
infine nel pangrattato, facendo particolare attenzione
al bordo che dovr risultare perfettamente impanato.
Cuocere le valdostane in una larga padella antiade-
rente con 4 cucchiai di olio e 20 g di burro aromatizza-
ti con uno spicchio daglio in camicia, appoggiandovi
sopra un leggero peso e lasciandole dorare sui 2 lati,
senza salarle.
Prima di servirle appoggiarle per qualche istante su
un piatto coperto con carta assorbente che servir ad
assorbire il grasso in eccesso.
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CROCCHELLE
DI VERDURE
E SOPRSSA
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Tagliare a julienne sottili le patate, le zucchine, le caro-
te e il sedano rapa raccogliendo tutto in una ciotola.
Salare e pepare, quindi lasciare che le verdure emetta-
no (per azione del sale) lacqua di vegetazione, tenen-
dole in luogo fresco coperte con un telo umido per 15
minuti.
Nel frattempo tagliare a fiammifero le fette di Soprs-
sa e tritare il prezzemolo con mezzo spicchio daglio
privato dellanima centrale.
Aggiungere alle verdure il trito di aglio e prezzemolo,
una generosa macinata di pepe e 2 cucchiai colmi di
farina bianca fatta scendere a pioggia con un setaccio.
Mescolare in modo da amalgamare il tutto e dividere
il composto in 4 parti. Mettere sul fuoco la padellina
antiaderente usata generalmente per le crespelle e farvi
scaldare 1 cucchiaio di olio.
Sistemarvi una delle quattro parti delle verdure schiac-
ciandole con un cucchiaio in modo da ottenere una
sorta di frittata.
Incoperchiare, abbassare la fiamma e lasciar cuocere e
dorare sui 2 lati le crocchelle girandole delicatamen-
te con una paletta.
Servirle spalmate con la salsa di pomodoro e basilico,
cospargendole con i fiammiferi di Soprssa.
PATATE
RIPIENE
4 patate regolari dal peso di circa 120 g cadauna
sale grosso e sale fino
pepe
noce moscata
un tuorlo duovo freschissimo
1 cucchiaio di Grana Padano grattugiato
50 g di Asiago pressato privo di scorza
50 g di Soprssa Vicentina D.O.P.
prezzemolo
burro
pangrattato
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PROCEDIMENTO PROCEDIMENTO
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Lavare le patate con la buccia, avvolgere ognuna in
carta da forno prima e in carta stagnola poi e appoggiar-
le sopra un leggero strato di sale grosso in un recipiente
da forno che le contenga giuste. Cuocerle in forno
caldo a 150C sino a quando risulteranno morbide, poi
scartarle, dividerle a met in lunghezza e scavarle inter-
namente cos da formare delle barchette. Passare subito
la polpa estratta allo schiacciapatate (o schiacciarla con
i rebbi di una forchetta), salarla, peparla e aromatizzarla
con una grattata di noce moscata aggiungendovi anche
il tuorlo e il Grana grattugiato. Tritare assieme lAsiago
pressato, la Soprssa e un ciuffetto di prezzemolo e
amalgamare il trito al composto di patate. Riempire
abbondantemente con il ricavato le mezze patate svuo-
tate, pennellarle con poco burro fuso e cospargerle di
pangrattato. Farle gratinare in forno gi caldo a 190C
sino a quando risulteranno ben dorate
in superficie. Servirle come
accompagnamento di
carni brasate, spezzati-
no, pollo e coniglio
in tecia.
CHEELLLLEE
RRDDUURRE
RRSSSA
100 g patate pelate
100 g zucchine mondate
100 g carote pelate
50 g sedano rapa pelato
12 fette di Soprssa Vicentina D.O.P.
tagliate piuttosto spesse
aglio
1 ciuffo di prezzemolo
farina bianca
olio extravergine di oliva
4 cucchiai colmi di salsa di pomodoro e basilico
sale e pepe
P E R 4 P E R S ONE
La Denominazione dOrigine Protetta (D.O.P.), pre-
vista dal regolamento CE 510/2006, identifica un pro-
dotto la cui produzione, trasformazione ed elaborazione
avviene in unarea geografica determinata ed in base ad
un preciso disciplinare di produzione.
Anche per la Soprssa Vicentina D.O.P. ogni fase, dallal-
levamento degli animali alle modalit di trasformazione
e stagionatura delle carni, deve essere realizzata secondo
il disciplinare produttivo, approvato dal Ministero delle
Politiche Agricole Alimentari e Forestali e dallUnione
Europea.
Il controllo della qualit rigoroso e, a garanzia del ri-
spetto delle norme tecniche previste, lintero processo di
lavorazione controllato dallEnte terzo CSQA Certifi-
cazioni Srl.
Il Consorzio di Tutela della Soprssa Vicentina D.O.P.,
costituito da un gruppo di aziende della filiera produt-
tiva, incaricato a svolgere le funzioni di tutela, di
promozione, di valorizzazione, di informazione al con-
sumatore e di cura generale degli interessi relativi alla
Denominazione.
LA D.O.P. E
IL CONSORZIO
DI TUTELA
il cuore del saporre l
Azienda Speciale CCIAA di Vicenza
via E. Fermi, 134 - 36100 Vicenza
tel. +39 0444 994750 - fax +39 0444 994769
e-mail: info@vicenzaqualita.org
www.vicenzaqualita.org
www.madeinvicenza.it
Consorzio di Tutela della Soprssa Vicentina D.O.P.
via Foscari, 4 - 36016 Thiene (VI)
tel. +39 0445 385829 - fax +39 0445 380411
e-mail: info@sopressavicentina.it
www.sopressavicentina.it
www.vicenzagrifood.it wwww wwwwww wwwww
iiiiiillllll ccccccuuuuuooooorrreee del ssapore eee ll