CARNE SECA DE CUY (GRUPO 6)

Localizacin de la planta:
Metodo Ranking Factores:
El objetivo es identificar el lugar en que los beneficios sern mayores que en cualquier
sitio alternativo.
La eleccin del lugar donde se instalar la planta industrial es un punto importante a tener
en cuenta, para ello se contar en primer trmino con la disponibilidad de la materia
prima, con la cercana al mercado ,costos de transporte , la disponibilidad de mano de
obra calificada, etc.
Factores de mas influencia:
DISPONIBILIDAD de materia prima.
Mercado y transporte.
Energa elctrica.
Mano de obra.
Disposicin de AGUA.
Produccin de Carne de Cuy

Matriz de enfrentamiento
Se le asignar un valor de uno (1), a aquel factor ms importante que el factor con el
cual es comparado.
Se le asignar un valor de cero (0), si el factor analizado es menos importante que el
factor con el cual es comparado.
En casos donde la importancia es equivalente, ambos factores tendrn un valor 1, en
el casillero correspondiente.
En la columna del extremo derecho de la tabla de ponderacin se contabilizarn los
puntos para cada factor y se evaluar el porcentaje correspondiente, el cual representar
la ponderacin de dicho factor

Distrito elegido dentro del valle de Lurn por ranking de factores

Calificaciones : 1-3: Malo ; 4-5: Regular ; 6-7: Bueno ; 8-10: Muy bueno
Diseo del proceso
Pre tratamiento .
Congelacin .
Desecacin primaria .
Desecacin secundaria .
PRE TRATAMIENTO
El pre tratamiento consiste en darle un manejo al producto antes a ser liofilizado con el fin de
reducir el tiempo de secado y aumentar la eficiencia del proceso .
El procesamiento previo consiste en una reduccin de tamaos .
CONGELACIN
Esta etapa se lleva a cabo en congeladores independientes ( separados del equipo
liofilizador).
Al final de la congelacin la masa entera del producto se ha convertido en rgida
,formando un eutctico ,que consiste en cristales de hielo y componentes del alimento .Se
requiere llegar al estado eutctico para asegurar la eliminacin de agua por sublimacin.
El punto de congelacin debe encontrarse ligeramente por debajo de la temperatura
eutctica del producto para que este se halle completamente solidificado .
Las temperaturas finales de congelacin son muy variadas ,dependiendo de cada
producto. Normalmente oscilan entre -20C y -70C .
DESECACIN PRIMARIA
Consiste en la sublimacin del solvente congelado. Para este cambio de fase es necesario
reducir la presin en el interior de la cmara, mediante una bomba de vaco, y aplicar calor
al producto sin subir la temperatura.
Al inicio de esta etapa, el hielo sublima desde la superficie del producto y a medida que
avanza el proceso, el nivel de sublimacin retrocede dentro de l, teniendo entonces que
pasar el vapor por capas ya secas para salir del producto
Este vapor, se recoge en la superficie del condensador, el cual debe tener suficiente
capacidad de enfriamiento para condensarlo todo, a una temperatura inferior a la del
producto.

DESECACIN SECUNDARIA
Esta consiste en evaporar el agua no congelable, o agua ligada, que se encuentra en los
alimentos; logrando que el porcentaje de humedad final sea menor al 2%.Como en este
punto no existe agua libre, la temperatura de las bandejas puede subir sin riesgo de que se
produzca fusin.
EQUIPOS DE LIOFILIZACIN

ENVASADO DEL PRODUCTO FINAL
Una vez obtenida la carne seca de cuy se proceder a su envasado para esto se adquirir
envolturas trilaminadas provenientes de empresas del rubro de envoltura flexible.
Envase Trilaminado:
Es un envase compuesto de tres laminas, la primera de polister que es en la que se hace
el estampado que deber ser llamativo , la segunda lamina es de aluminio la cual se
adhiere a la primera y con una tercera lamina de polietileno la cual puede contener una
resina que en la prctica acta como barrera contra vapor de agua u oxigeno .
Para minimizar gastos se puede obviar el empleo de la resina .

PERMISOS NECESARIOS PARA LA CREACION DE NUESTRA EMPRESA:
bsqueda y reserva del nombre de la empresa en los registros pblicos (slo para
persona jurdicas)
Una vez realizada la bsqueda y confirmado de que no existen nombres iguales o similares al
que vamos a usar, debemos reservar nuestra razn social para que otra empresa no pueda
inscribirse con ese nombre, siendo efectiva la reserva por un plazo de 30 das.
Elaboracin de la minuta (slo persona jurdica)
La minuta es un documento previo en el cual los miembros de sociedad manifiestan su
voluntad de constituir la empresa, y en donde se sealan todos los acuerdos respectivos
los elementos fundamentales de una minuta son:
los generales de ley de cada socio: sus datos personales, nombres, edad, documentos de
identificacin, etc.
giro de la sociedad.
tipo de sociedad: por ejemplo, s. a.c etc.
tiempo de duracin de la sociedad: si es plazo fijo o indeterminado
cundo se van a empezar las actividades comerciales.
quin va a administrar o representar a la sociedad
Elevar la minuta a escritura pblica (slo persona jurdica)
consiste en acudir a una notara y llevarle la minuta a un notario pblico para que la revise
y la eleve a escritura pblica. por lo general los documentos que debemos llevar junto con
la minuta son:
minuta de constitucin.
constancia o comprobante de depsito del capital aportado en una cuenta bancaria a
nombre de la empresa.
inventario detallado y valorizado de los bienes no dinerarios.
certificado de bsqueda mercantil emitido por la oficina de registros pblicos de la
inexistencia de una misma o similar razn social.
levar la escritura pblica en los registros pblico (slo persona jurdica)
Una vez que hemos obtenido la escritura pblica, debemos llevarla a los registros pblicos,
en donde se realizarn los trmites necesarios para inscribir la empresa en los registros
pblicos.
la persona jurdica existe a partir de este paso, es decir, a partir de su inscripcin en los
registros pblicos.
Obtencin del nmero de ruc
Para obtenerlo debemos acudir a la sunat, llenar un formulario de justificacin, y esperar
notificacin.
el ruc (registro nico de contribuyentes) es lo que identifica a una persona o a la empresa
ante la sunat para el pago de los impuestos.
Solicitud de licencia municipal
Consiste en acudir a la municipalidad del distrito en donde va a estar ubicado el negocio, y
tramitar la obtencin de la licencia de funcionamiento.
Por lo general, los documentos a presentar son:
fotocopia del ruc.
certificado de zonificacin (zona industrial, zona comercial, zona residencial, etc.).
croquis de la ubicacin de la empresa.
copia de contrato de alquiler o ttulo de propiedad.
fotocopia de la escritura pblica.
recibos de pago por derecho por licencia.
formulario de solicitud.
Elegir rgimen tributario
En la misma sunat, a la vez que tramitamos la obtencin de nuestro ruc, debemos
determinar a cul rgimen tributario nos vamos a acoger para el pago de los impuestos, ya
sea al rgimen nico simplificado (rus), al rgimen especial de impuesto a la renta (rer), o
al rgimen general.
una vez que contamos con nuestro nmero de ruc, y elegido el rgimen tributario al cual
acogernos, podemos imprimir los comprobantes de pago (boleta y/o factura) que vamos a
utilizar
MARCO LEGAL DE LAS MYPES
La ley N 28015(Promulgada el 3 de Julio del 2003) Ley de promocin y formalizacin de la
Micro y Pequea Empresa, define a la micro y pequea empresa en su artculo 2 como "La
Micro y Pequea Empresa es la unidad econmica constituida por una persona natural o
jurdica, bajo cualquier forma de organizacin o gestin empresarial contemplada en la
legislacin vigente, que tiene como objeto desarrollar actividades de extraccin,
transformacin, produccin, comercializacin de bienes o prestaciones de servicios
Una vez inscrita nuestra empresa en la SUNAT podemos obtener nuestra licencia de
funcionamiento como nos dice la ley 28015 capitulo 2 artculo 38-40
Artculo 38.- Licencia de funcionamiento provisional
Artculo 39.- Licencia municipal de funcionamiento definitiva
Artculo 40.- Costo de la licencia provisional y definitiva.
HIGIENE e INOCUIDAD DE LOS PRODUCTOS
La Direccin de Higiene Alimentaria y Zoonosis (DHAZ) es un rgano de lnea de la
Direccin General de Salud Ambiental, est encargada de normar sobre los aspectos
tcnico sanitarios en materia de alimentos y bebidas y prevencin de las zoonosis; as
como vigilar y controlar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas
industrializados destinados al consumo humano interno y a la exportacin; con el fin de
prevenir las enfermedades transmitidas por los alimentos y las zoonosis, a fin de proteger
la salud de las personas.
Funciones:
Proponer y concertar los fundamentos tcnicos para la formulacin de las polticas
nacionales relacionadas con la higiene alimentaria y la prevencin de enfermedades de los
animales al hombre - zoonosis.
Establecer las normas y coordinacin de la vigilancia sanitaria de los alimentos, zoonosis, y
la supervisin de las actividades de prevencin y control de los agentes patgenos en la
proteccin de la salud de los consumidores y la salud pblica.
Concertar y articular los aspectos tcnicos y normativos en materia de inocuidad de los
alimentos y bebidas, y de prevencin de la zoonosis.
Coordinar, asesorar y supervisar los planes y programas de higiene alimentaria y
prevencin de la zoonosis a nivel local, regional y nacional.
Establecer las normas y procedimientos de supervisin de las acciones que desarrollan los
organismos pblicos y privados en materia de higiene alimentaria y control de zoonosis.
Promover en las empresas y organizaciones entornos saludables, en la produccin,
fabricacin y comercializacin de alimentos y bebidas de consumo humano con el fin de
proteger la salud de la poblacin.
Establecer las normas para la implementacin de las propuestas tcnicas establecidas en
los convenios y acuerdos nacionales e internacionales referidos a la higiene alimentaria y
prevencin de la zoonosis





PREGUNTAS:
1. CUAL ES LA DIFERENCIA ENTRE PERSONA NATURAL Y PERSONA JURIDICA
2. QUE PERMISOS O LICENCIAS SE NECESITA PARA QUE FUNCIONE LA EMPRESA EN EL
RUBRO DE ALIMENTOS CARNICOS

Enrrollado de cuy (GRUPO )
MATERIA PRIMA
PROVEEDOR
Los cuyes son comercializados como: reproductores y como carne, ste ltimo vivos o procesados
(bsicamente beneficiados).
Los cuyes para carne provienen de cuyes jvenes (maltones) y cuyes reproductores que
terminan su etapa de reproduccin.





NORMA SANITARIAS DE LOS ALIMENTOS
Se deber contar con ambientes apropiados para proteger la calidad sanitaria e inocuidad
de los alimentos y evitar los riesgos de contaminacin cruzada.
Los productos perecibles deben ser almacenados en cmaras de refrigeracin o de
congelacin, segn los casos. Las temperaturas de conservacin y la humedad relativa en
el interior de las cmaras deben ceirse a las normas sanitarias respectivas
Todo compartimiento, receptculo, plataforma, tolva, cmara o contenedor que se utilice
para el transporte de productos alimenticios, o materias primas, ingredientes y aditivos
que se utilicen en su fabricacin o elaboracin, deber someterse a limpieza y
desinfeccin as como desodorizacin, si fuera necesario, inmediatamente antes de
proceder a la carga del producto
Debern contar con un dispositivo apropiado de medida y registro de la temperatura en el
interior de la caja del vehculo en un lugar fcilmente visible.
El control del mantenimiento de la cadena de fro se podr realizar a travs de la
comprobacin visual de la temperatura de los termmetros
Las cargas y descargas deben efectuarse tan rpidamente como sea posible, de forma que
no se produzca una elevacin de la temperatura .La estiba de la carga deber realizarse de
forma que se asegure convenientemente la circulacin del aire.
Sobre el transporte :
Artculo 75. Condiciones del transporte
Los alimentos y bebidas, as como las materias primas, ingredientes y aditivos que se
utilizan en su fabricacin o elaboracin, deben transportarse de manera que se prevenga
su contaminacin o alteracin. Para tal propsito, el transporte de productos alimenticios,
y de materias primas, ingredientes y aditivos que se emplean en su fabricacin o
elaboracin, deber sujetarse a lo siguiente:
De acuerdo al tipo de producto y a la duracin del transporte, los vehculos debern estar
acondicionados y provistos de medios suficientes para proteger a los productos de los
efectos del calor, de la humedad, la sequedad, y de cualquier otro efecto indeseable que
pueda ser ocasionado por la exposicin del producto al ambiente.
b) Los compartimentos, receptculos, tolvas, cmaras o contenedores no podrn ser
utilizados para transportar otros productos que no sean alimentos o bebidas, cuando ello
pueda ocasionar la contaminacin de los productos alimenticios.
c) No debe transportarse productos alimenticios, o materias primas, ingredientes y
aditivos que se emplean en su fabricacin o elaboracin, en el mismo compartimiento,
receptculo, tolva, cmara o contenedor en que se transporten o se hayan transportado
txicos, pesticidas, insecticidas y cualquier otra sustancia anloga que pueda ocasionar la
contaminacin del producto.

EXPORTACION A CHINA
Para la exportacin a China, la carne de cuy requerir de un certificado sanitario,
certificado de calidad y certificado de origen.
Se debe tener en cuenta que la legislacin vigente de China sobre el rgimen Sanitario y
Fitosanitario comprende:
Ley sobre seguridad alimentaria.
Ley sobre la cuarentena de entrada y salida de animales y plantas.
Ley sobre la higiene alimentaria.
Ley sobre la prevencin de enfermedades animales.
Ley sobre inspeccin de mercancas de importacin y exportacin.
Ley sobre salud alimentaria.
Reglamentos y normas de aplicacin.
Las entidades que regulan el ingreso de alimentos frescos y procesados a China
La Administracin General de Calidad, Supervisin, Inspeccin y Cuarentena, AQSIQ
Ministerio de Comercio, MOFCOM
Administracin de Normalizacin / Estandarizacin de China
Normas Internacionales
Food Safety System Certification 22000- FSSC 22000
GLOBALG.A.P Standard (CPCC)
International Featured Standard
REQUISITOS FSICOS, QUIMICOS, MICROBIOLOGICOS Y SENSORIALES
Se pueden considerar los requisitos especificados por la Norma Tcnica Peruana
NTP 201.058:2006 CARNE Y PRODUCTOS CRNICO". Que nos dice acerca de las definiciones,
clasificacin, requisitos de las carcasas y carne de cuy
Inspeccin
Verificacin de Documentos
Verificacin de Etiqueta
Comprobacin Sensorial
PREGUNTAS
1. Temperatura del proceso de pasteurizacin
2. Porq se exportara a china
3. Pporq eligieron cuy enrrollado
4. Requisitos para la exportacin de la carne de cuy


Elaboracin de nuguets de cuy ( GRUPO 2 )
RAZAS DE CUY
La Lnea Per
Alcanzan su peso de comercializacin de 800 gramos a las nueve semanas
Tienen en promedio 2.8 cras por parto.
Son de pelaje corto y lacio de tonalidad roja puro o combinado con blanco.
El color de su capa es preferentemente blanco con rojo, siendo su pelo liso y pegado al
cuerpo, sin remolinos.
La Lnea Andina
Se caracteriza por ser prolfica, pudiendo obtener aproximadamente 3,2 cras por parto
El color de su capa es preferentemente blanco, de pelo liso pegado al cuerpo y ojos
negros

La Lnea Inti
Es la mayor adaptacin a nivel de productores de cuyes
Alcanzan un promedio de 800gr. a las diez semanas de edad
con una prolificidad de 3.2 cras por parto.
Tiene ojos negros, su pelo es de color bayo con blanco liso y pegado al cuerpo, pudiendo
presentar remolino en la cabeza.

VALOR NUTRICIONAL DEL CUY
Especie Protena Grasa % ED(Kcal)
Cuy 20.3 7.8 960
conejo 20.4 8.0 1590
cabra 18.7 9.4 1650
Ave 18.2 10.2 1700
Vacuno 18.7 18.2 2440
Porcino 12.4 35.8 3760
Ovino 18.2 19.4 2530
Fuente: Universidad Nacional Agraria la Molina

Como alimento, la carne de cuy es una valiosa fuente de protenas, muy superior a otras
carnes, se ha descubierto en su composicin sustancias vitales para el ser humano,
adicionalmente a sus ventajas proteicas.
Ya que nos encontramos en la sociedad del conocimiento, el consumo de la carne de cuy
nos ayuda a desarrollar las NEURONAS, que es muy importante en nuestra vida. Porque
sabemos que la alimentacin juega un papel importante en el desarrollo de las Neuronas,
es por ello que es muy bueno consumir la carne de cuy.
La carne de cuy es de excelente sabor y calidad, y se caracteriza por tener un alto nivel de
protenas, bajo nivel de grasa, y minerales.
Es altamente nutritiva, altamente digestible, cero colesterol y delicioso; tiene alta
presencia de sustancias esenciales para el ser humano:
El AA (el cido graso ARAQUIDONICO) y el DHA (cido graso DOCOSAHEXAENOICOque son
sustancias que no existe en otras carnes, y son importantes para el desarrollo de
NEURONAS (especialmente cerebrales), membranas celulares (proteccin contra agentes
externos) y forman el cuerpo de los espermatozoides.
FLUJOGRAMA DE MANEJO TECNIFICADO DEL CUY

TIPOS DE INSTALACIONES


ALIMENTACIN DEL CUY
El heno, sirve para cubrir las necesidades de hidratos de carbono y de fibra.
La fruta y la verdura ayudan a satisfacer sus necesidades de vitaminas y gran parte del
lquido necesario.
El Cuy consume alrededor de 0.44 Kilogramos de forraje verde al da.
Complemento de granos (cereales) para que tenga mayor energa y un rpido
crecimiento.
Hay algunas plantas nocivas para el cuy como el perejil, la cicuta, la cola de caballo, el
diente de len, la hierba mala, la mora, el culantrillo, la mostaza, la acerba y lquidos
como la leche, que tienen ciertos compuestos que general un malestar gastrointestinal.
Sin embargo, se recomienda suministrar unas 6 hojas de perejil por da, pues este
alimento al igual que la espinaca son los que poseen mayor cantidad de vitamina C.