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EN EL HORNO DE TU CASA
GRAN VARIEDADES DE PANES
Las masas bsicas con resultados garantizados por el
maestro Marcelo Vallejo.
Nada es ms irresistible que el pan casero.
MASAS
BSICAS
CON GRASA
INTEGRAL
DULCE
VIENESA
EVIA
ediciones
digitales
MASA BSICA INTEGRAL ...........15
Bollitos de salvado .........................17
Zeppelin ..........................................18
Torzada con semillas .................... 19
Pan de molde ................................ 20
Pebetitos con ratatouille ............... 21
Pan con queso y peras ................. 22
Espirales de jamn ........................ 23
Bollitos con puerro y queso .......... 24
Trenza con lino .............................. 25
Figazas de tres cereales ............... 26
Sumario
MASA BSICA DE PAN................ 3
Milonguitas...................................... 4
Figacitas de manteca ...................... 5
Ciabata ............................................ 6
Espigas ............................................ 7
Baguetines con panceta ................. 9
Figazza rabe ................................ 10
Pauelitos de panceta .................. 11
Fougasse de sabores .................... 12
Stromboli con cebolla morada ...... 13
Chupitos de sabores ..................... 14
MASA BSICA VIENESA............. 27
Chips ............................................. 28
Pan lcteo ..................................... 29
Pancitos Alemanes ........................ 30
Pebetes ......................................... 31
Bollitos de kumel y mostaza......... 32
Bagels........................................... 33
Pan arrollado con rcula
y jamn crudo............................... 34
Barras vienesas............................ 35
Torzada mediterrnea.................. 36
Director General | Hugo H. Garca
Director Comercial | Claudio G. Mieth
Directora Editorial | Cecilia Garca Mieth
Editora | Mara Cecilia La Valle
Realizacin General | Marcelo Vallejo
Direccin de Produccin | Gastn Guilln
Direccin de Arte | Mara Cecilia La Valle
Diseo y diagramacin | Mara Cecilia La Valle
Redaccin | Vernica Brollo
Correccin | Carola Ocampo
Fotografa | Luciano Bacchi
Produccin | Carol Vanzini
Asistencia | Vanina Quaglini
Administracin | Marta Mansilla
Staff
Panadera & Confitera casera
Pro pie ta rio EViA edi cio nes
Edi cio nes Vi sua les Al ber di S.A.
Billinghurst 460 San Isidro B1642B DJ
Tel.: 4723-6243 Bue nos Ai res Ar gen ti na
ww w.e viae di cio nes .com | in fo@e viae di cio nes .com
Panadera y Confitera casera es una mar ca
re gis tra da de Edi cio nes Vi sua les Al ber di S.A.
Prohibida la reproduccin total o parcial del material
incluido en esta publicacin an mencionando la fuente.
Queda hecho el depsito como marca la ley 11.723
ISBN N 978-987-622-066-8
MASA BSICA DULCE .................49
Pancitos de leche ...........................50
Pan dulce a la crema .....................51
Brioches .........................................52
Trenza de maz ...............................53
Pancitos cruzados ..........................55
Caracoles de chocolate .................56
Torzada deliciosa ...........................57
Ciambella mandorlatta ...................58
Budn de dtiles y chocolate ..........59
MASA BSICA CON GRASA ...... 37
Rosetas ......................................... 39
Panecitos campestre .................... 40
Bollos con chicharrones ................ 41
Tortitas Mendocinas ...................... 42
Tapones superhojaldrados ............ 43
Fugazas de grasa .......................... 44
Pan de cremona ............................ 45
Tortitas con chicharrones ............. 46
Criollitos de grasa ......................... 47
Panecillos con panceta ................. 48
MASA BSICA SABORIZADA..... 60
Bollitos de queso........................... 61
Espigas provenzales...................... 62
Pebetitos con cantimpalo............. 63
Trboles con tomate..................... 64
Trangulos con aceitunas.............. 65
Pretzales de cebollas .....................66
Bollitos de salame y queso ............67
Pan con pimientos .........................68
Budincitos con panceta .................69
Bollos con queso azul ....................70
Torzaditas con hierbas ...................71
Pan con tomate y albahaca ...........73
3. Amasar unos minutos y luego adicionar la levadura
desmenuzada.
4. Formar una masa relativamente blanda, cubrir con polie-
tileno y dejar relajar por 20 minutos.
1. Colocar en el bol de la batidora las harinas con la sal
y mezclar.
2. Adicionar la margarina o grasa blanda, el extracto de
malta y el agua a temperatura ambiente.
3 especial PANES
masa
bsica
de pan
INGREDIENTES
400 g de harina 000
600 g de harina 0000
23 g de sal
2 cucharadas de margarina
o grasa
1 cucharadita de extracto
de malta
600 cc de agua
25 g de levadura
cmo hacer
preparacin
MasaPanBlanco 2/15/08 12:33 PM Page 4
factura frita
especial PANES 4
Milonguitas
Enrollar comenzando desde el lado ms
corto, presionando ligeramente para
alargar.
Una vez descansada la masa, cortar
trozos de 50 g y bollarlos. Cubrir con
polietileno y dejar relajar por 15 minutos.
Estirar cada bollo con la mano dndole
forma alargada.
Colocar sobre placas apenas enharina-
das o bagueteras. Efectuar dos cortes
sobre la superficie y cubrir con polietile-
no. Dejar leudar al doble de su tamao.
Encender el horno y ubicar una bandeja
con agua en su interior. Calentar hasta
alcanzar 200 C. Hornear los panes
durante 30 minutos.
1
2
3
1 preparacin de
masa bsica de pan
(36 unidades)
Cortes
Se puede emplear una hojita de afeitar limpia, o bistur o cutter. No se acon-
seja cuchillo u otro utensilio que pueda desgarrar la pieza formada.
1 preparacin de
masa bsica de pan
(50 unidades)
Formar una masa blanda, amasar hasta
que se note suave y homognea. Cubrir
con polietileno y dejar descansar por 20
minutos. Estirar la masa hasta que tenga
3 mm de espesor.
Se rocan con agua para que
queden ms tiernas y hmedas
Disponer sobre placas enmantecadas,
cubrir con polietileno y dejar leudar al
doble de su volumen. Hornear a 220 C
durante 20 minutos. Una vez cocidas,
rociar con agua.
MasaPanBlanco 2/15/08 12:34 PM Page 6
especial PANES 6
Ciabatta
Darle forma alargada, rectangular, pare-
cida a un hueso. Ubicar sobre placas
apenas enharinadas, cubrir con polieti-
leno y dejar leudar al doble de su volu-
men. Encender el horno y ubicar una
bandeja con agua en su interior.
Calentar hasta alcanzar 180 C y horne-
ar con vapor durante 40 minutos.
1 preparacin de
masa bsica de pan
(8 unidades)
1
2
Una vez lograda una masa tierna, dividir
en 8 partes y bollar. Aceitar cada bollo y
espolvorear con harina. Cubrir con polie-
tileno y dejar descansar por 40 minutos.
Estirar cada bollo con ambas manos.
en la preparacin de la masa
bsica, reemplazar la margarina
o grasa por 70 cc de aceite
de oliva.
Vapor
Se emplea para otorgar brillo a la corteza, adems,
deja ms crocante los panes una vez cocidos.
Figazza
rabe
MasaPanBlanco 2/25/08 10:25 PM Page 11
11 especial PANES
masa bsica de pan
Pauelitos
de panceta
PREPARACIN
1. Estirar la masa hasta alcanzar 3 mm
de espesor y cortar cuadrados de 6 cm
de lado.
2. Llevar los extremos opuestos hacia
el centro. Disponer salsa blanca y
encima ubicar una feta de panceta
ahumada enrollada.
3. Cubrir con polietileno y dejar leudar
al doble de su volumen.
4. Pintar con huevo batido, espolvorear
con el queso y hornear a 180 C duran-
te 25 minutos.
INGREDIENTES
500 g de salsa blanca
200 g de panceta ahumada en fetas
Huevo batido
50 g de queso rallado
1 preparacin de
masa bsica
de pan
(ver pgina 4)
Fundir en una sartn 30 g de man-
teca, aadir 50 g de harina 0000 y
revolver con una cuchara de
madera. Cocinar 1 minuto y aadir
400 cc de leche caliente. Cocinar
hasta que la mezcla tome cuerpo.
Retirar del fuego y condimentar
con sal, pimienta blanca molida y
nuez moscada a gusto. Colocar en
un bol de vidrio trmico y cubrir
con papel film, en contacto directo
con la salsa. Mantener refrigerado
hasta 2 das.
salsa blanca
Pancitos
alemanes
MasaBsicaVienesa 2/25/08 10:32 PM Page 21
31 especial PANES
masa bsica vienesa
Pebetes
Estirar ligeramente, dndoles forma
ovalada.
1
2
3
1 preparacin
de masa bsica
vienesa
(15 unidades)
Una vez descansada la masa, dividir
en porciones de 130 g y bollar.
en la preparacin de la masa
bsica, reemplazar la margarina
por 130 g de manteca
VARIOS
1 cucharada de manteca
fundida para pincelar
Chuo
100 cc de agua
1 cucharadita de almidn de maz
Disponer sobre placas enmantecadas,
cubrir con polietileno y dejar leudar al
doble de su volumen. Hornear a 180 C
durante 25 minutos.
Una vez cocidos los pebetes, pincelar
con el chuo (ver pgina 15).
MasaBsicaVienesa 2/15/08 10:41 PM Page 22
32 especial PANES
masa bsica vienesa
Bollitos
de kumel y mostaza
PREPARACIN
1. Una vez lograda la masa, incorporar
la mostaza y el kumel, y amasar unos
instantes. Dar forma de bollo y cubrir
con polietileno. Dejar reposar por
20 minutos.
2. Dividir la masa en porciones de 35 g
y bollar. Disponer sobre placas enmante-
cadas. Cubrir y dejar leudar al doble de
su volumen.
3. Pintar con huevo batido y espolvorear
con las semillas de mostaza y de kumel.
Hornear a 180 C durante 25 minutos.
INGREDIENTES
4 cucharadas de mostaza Dijn
4 cucharadas de semillas de kumel
Huevo batido para pintar
Mostaza en grano y semillas de
kumel para espolvorear
1 preparacin
de masa bsica
vienesa
(ver pgina 5)
MasaVIENESA 3/27/09 1:02 AM Page 18
especial PANES 33
masa bsica vienesa
PREPARACIN
1. Luego de dejar descansar la masa,
dividir en porciones de 50 g y bollar.
Cubrir con polietileno y dejar relajar por
20 minutos.
2. Realizar un orificio central a cada
bollito e ir estirando con los dedos para
dar forma de rosquita.
3. Ubicar sobre placas apenas enmante-
cadas.
4. Cubrir y dejar leudar al doble de su
volumen.
5. Pintar con huevo batido y espolvorear-
le las semillas.
6. Hornear a 180 C durante 25 minutos.
INGREDIENTES
1 huevo batido para pincelar
Semillas de amapola
Bagels
1 preparacin
de masa bsica
vienesa
(ver pgina 5)
MasaVIENESA 3/27/09 12:59 AM Page 17
PREPARACIN
1. Una vez descansada la masa,
dividir en dos partes y estirar cada una,
dndoles forma rectangular.
2. Disponer las fetas de jamn crudo
sobre la superficie de la masa. Luego,
distribuir las hojas de rcula y,
finalmente, los tomates secos.
3. Enrollar y colocar sobre placas enman-
tecadas. Cubrir con polietileno o papel
film y dejar leudar al doble de su volumen.
4. Hornear a 170 C durante 35 minutos.
INGREDIENTES
2 paquetes de rcula
150 g de jamn crudo
10 tomates secos hidratados
y picados
Pan
arrollado
con rcula y
jamn crudo
1/2 preparacin
de masa bsica
vienesa
(ver pgina 5)
MasaVIENESA 4/7/09 1:07 PM Page 19
35 especial PANES
masa bsica vienesa
Barras
vienesas
PREPARACIN
1. Dividir la masa en porciones de 85 g
y bollar. Dejar reposar 20 minutos.
2. Aplastar con las manos, dndoles
forma ovalada. Enrollar y luego estirar,
formando barras.
3. Disponer sobre una placa enmante-
cada y realizar cortes con una hojita de
afeitar. Cubrir y dejar leudar al doble
de su volumen.
4. Pintar con huevo batido y hornear a
180 C durante 20 minutos.
5. Una vez cocidos, pincelar con mante-
ca fundida.
INGREDIENTES
1 huevo para pintar
1 cucharada de manteca fundida
para pincelar
1 preparacin
de masa bsica
vienesa
(ver pgina 5)
MasaVIENESA 3/27/09 1:04 AM Page 20
especial PANES 36
PREPARACIN
1. Una vez descansada la masa,
dividirla en dos partes y estirar cada
una, dndoles forma rectangular.
2. Distribuir encima las hojas de albaha-
ca, los tomates, el queso cortado en
cubos y las aceitunas.
3. Enrollar, comenzando por el lado
ms largo, y entrecruzar ambos rollos
de masa.
4. Disponer sobre una placa apenas
enmantecada, cubrir y dejar leudar al
doble de su volumen.
5. Hornear a 170 C durante 40 minutos.
INGREDIENTES
30 hojas de albahaca fresca
10 tomates secos hidratados
y picados
300 g de queso port salut
o mozzarella
150 g de aceitunas negras
Torzada
mediterrnea
1/2 preparacin
de masa bsica
vienesa
(ver pgina 5)
MasaVIENESA 3/27/09 1:04 AM Page 21
3. Mezclar la harina 0000 con la sal, hacer un hueco en el
centro y disponer all el resto del agua, la grasa blanda, el
extracto de malta y el bollito leudado.
4. Comenzar a unir los ingredientes de a poco y formar una
masa relativamente consistente.
1. Hidratar la levadura en 250 cc de agua tibia del total
indicado. Aadir 1 cucharadita de azcar y la harina 000.
2. Formar un bollito, cubrir con polietileno y dejar que dupli-
que el volumen.
37 especial PANES
masa
bsica
con grasa
INGREDIENTES
10 g de levadura instantnea
575 cc de agua
1 cucharadita de azcar
400 g de harina 000
22 g de sal
600 g de harina 0000
140 g de grasa vacuna refinada
2 cucharaditas de extracto de malta
cmo hacer
preparacin
MasaBsica c\grasa 3/12/08 5:11 AM Page 4
factura frita
6. Dar forma de bollo y cubrir con polietileno. Dejar descan-
sar por 20 minutos.
5. Amasar unos minutos hasta que la masa se
note elstica.
Algo sobre la
materia grasa
Provienen de los ganados porcinos,
ovinos y vacunos, stas ltimas
empleadas generalmente, ya que las
otras poseen unsabor fuerte al paladar.
Dicha grasa se encuentra encerrada en
membranas elsticas de protena.
Es necesario romper esa membrana
para poder liberar la grasa. Una vez
logrado esto, se pica y se lleva a una
fuente de calor para fundirla,
consiguiendo as los chicharrones y la
grasa lquida que se emplear en la
industria luego de un proceso de
refinamiento. Las grasas ms suaves
al paladar se denominan Primer jugo;
en tanto que las que son de muy
buena calidad pasan a llamarse
grasa comestible.
Panecillos
campestres
Efectuar cortes sobre la superficie y
espolvorear con harina. Cubrir con
polietileno y dejar leudar al doble de su
tamao. Encender el horno y ubicar
una bandeja con agua en su interior.
Calentar hasta alcanzar 190 C y hor-
near con vapor durante 40 minutos.
Una vez cocidos los panecillos, apagar
el horno y dejar enfriar all mismo.
1
2
Dividir la masa en seis partes y bollar.
Disponer sobre una placa apenas
enharinada.
MasaBsica c\grasa 3/26/08 11:45 PM Page 7
41 especial PANES
masa bsica con grasa
Dividir la masa en porciones de 70 g y
bollar. Disponer sobre placas apenas
engrasadas. Realizar cortes sobre la
superficie, cubrir con polietileno y dejar
leudar al doble de su volumen. Encender
el horno y ubicar una bandeja con agua
en su interior. Calentar hasta alcanzar
180 C y hornear los bollos con vapor
durante 35 minutos.
1
2
1 preparacin
de masa bsica
con grasa
(2 docenas)
Una vez lograda la masa, agregarle los
chicharrones y seguir amasando hasta
que se integren perfectamente. Cubrir la
masa con polietileno y dejar descansar
por 40 minutos.
VARIOS
2 tazas de chicharrones
Bollos
con chicharrones
MasaBsica c\grasa 3/12/08 5:13 AM Page 8
especial PANES 42
Aplanar los bollos con la ayuda de un
fratacho.
1
2
3
Agregar a los ingredientes citados
los 150 g de grasa vacuna. Amasar
hasta homogeneizar.
Cubrir con polietileno y dejar reposar
por 20 minutos. Una vez descansada
la masa, dividir en porciones de 80 g
y bollar. Disponer sobre placas ape-
nas engrasadas, distantes unos de
otros. Cubrir con polietileno y dejar
descansar por 15 minutos.
en la preparacin de la masa
bsica, reducir el agua a 500 cc
VARIOS
150 g de grasa vacuna refinada
Pinchar la superficie de cada tortita.
Cubrir con polietileno y dejar leudar al
doble de su volumen. Encender el horno
y ubicar una bandeja con agua en su
interior. Hornear a 200 C, con vapor,
durante 30 minutos. Una vez cocidas
las tortitas, rociar con agua.
1 preparacin
de masa bsica
con grasa
(18 pancitos)
Tortitas
mendocinas
MasaBsica c\grasa 3/26/08 11:45 PM Page 9
43 especial PANES
masa bsica con grasa
Tapones
superhojaldrados
PREPARACIN
1. Para el empaste, unir la margarina
con la harina y dar forma rectangular.
Llevar a la heladera por 30 minutos.
2. Estirar la masa hasta alcanzar 5 mm
de espesor y ubicar el empaste en el
centro. Encerrar y estirar. Doblar en tres
partes, cubrir con polietileno y llevar a la
heladera por 30 minutos. Repetir este
trabajo tres veces ms, dejando reposar
siempre en la heladera.
3. Finalmente, estirar la masa hasta que
tenga 1 cm de espesor, pinchar toda la
superficie y cortar con molde de 7 cm
de dimetro.
4. Colocar las piezas sobre placas ape-
nas engrasadas. Cubrir con polietileno y
dejar leudar al doble de su tamao.
5. Hornear a 220 C durante 25 minutos.
INGREDIENTES
1 preparacin de
masa bsica de
pan con grasa
Para el empaste
300 g de margarina
50 g de harina 0000
1 preparacin de
masa bsica
con grasa
(ver pgina 4)
MasaGRASA 4/28/09 12:14 AM Page 6
especial PANES 44
PREPARACIN
1. Una vez descansada la masa,
dividir en porciones de 120 g y bollar.
2. Espolvorear con harina y cubrir
con polietileno. Dejar descansar por
20 minutos.
3. Estirar cada bollo de masa, dndoles
forma redonda.
4. Disponer sobre placas apenas
enharinadas, cubrir con polietileno y
dejar leudar al doble de su volumen.
Hornear a 190 C durante 25 minutos.
5. Una vez cocidas, pincelar con
grasa fundida.
INGREDIENTES
1 preparacin de masa bsica de
pan con grasa
Harina para espolvorear
Fugazas
de grasa
1 preparacin de
masa bsica
con grasa
(ver pgina 4)
MasaGRASA 4/28/09 12:15 AM Page 7
45 especial PANES
masa bsica con grasa
Pan de
cremona simple
PREPARACIN
1. Una vez lograda la masa, cubrir con
polietileno y dejar reposar por 20 minutos.
2. Estirar con palote sobre la mesa ape-
nas enharinada y doblar por la mitad.
Volver a estirar y doblar. En total se debe
realizar 6 veces esta operacin.
3. Finalmente, estirar la masa hasta alcan-
zar 1 cm de espesor y cortar rectngulos
de 15 cm de largo x 4 de ancho. Doblar
por la mitad, desde el lado ms largo.
Efectuar cortes con un cuchillo sobre los
lados cortados y luego unir los extremos.
4. Disponer sobre placas apenas engrasa-
das, cubrir con polietileno y dejar leudar al
doble de su volumen. Espolvorearle harina.
5. Hornear a 200 C, con vapor, durante
30 minutos.
INGREDIENTES
1 receta de masa bsica
pan con grasa, reduciendo
a 550 cc el agua
1 preparacin de
masa bsica
con grasa
(ver pgina 4)
MasaGRASA 4/28/09 12:15 AM Page 8
especial PANES 46
PREPARACIN
1. Una vez obtenida la masa, adicionar
los chicharrones y proseguir el amasado
hasta que se integren perfectamente.
2. Cubrir la masa con polietileno y dejar
descansar por 40 minutos.
3. Dividir la masa en porciones de
50 g y bollar. Cubrir y dejar descansar
por 40 minutos.
4. Estirar cada bollo, dndoles forma
redonda.
5. Pinchar la superficie y disponer
sobre placas engrasadas. Cubrir con
polietileno y dejar leudar al doble de
su volumen.
6. Hornear a 180 C con vapor, durante
30 minutos.
INGREDIENTES
1 preparacin de masa bsica pan
con grasa, reemplazando la grasa
refinada por 100 g de grasa de pella
1 taza de chicharrones
Tortitas
con chicharrones
1 preparacin de
masa bsica
con grasa
(ver pgina 4)
MasaGRASA 4/28/09 12:15 AM Page 9
47 especial PANES
masa bsica con grasa
Criollitos de grasa
PREPARACIN
1. Una vez lograda la masa, cubrir con
polietileno y dejar reposar por 10 minutos.
2. Estirar la masa con un palote sobre la
mesa apenas enharinada, doblar por la
mitad y volver a estirar y doblar.
En total se debe realizar 10 veces esta
operacin.
3. Estirar la masa hasta lograr 1 cm
de espesor y cortar rectngulos de 6 cm
de ancho.
4. Doblar los rectngulos por la mitad,
desde el lado ms largo. Cortar con molde
de 7 cm de dimetro y disponer sobre pla-
cas apenas enharinadas. Cubrir y dejar leu-
dar al doble de su volumen.
5. Hornear a 200 C durante 40 minutos.
INGREDIENTES
1 receta de masa bsica
pan con grasa, reduciendo
a 550 cc el agua
1 preparacin de
masa bsica
con grasa
(ver pgina 4)
MasaGRASA 4/28/09 12:16 AM Page 10
especial PANES 48
1 preparacin de
masa bsica
con grasa
(ver pgina 4)
PREPARACIN
1. Cortar la panceta en pequeos
cubos y colocar sobre una sartn.
Llevar al fuego y cocinar hasta que
tomen color apenas dorado.
Retirar y volcar sobre papel absorbente.
Dejar entibiar.
2. Colocar en un bol el organo y cubrir
con agua caliente. Dejar reposar 5 minu-
tos y luego colar.
3. Una vez descansada la masa, exten-
derla con las manos sobre la mesa ape-
nas enharinada y agregar los cubos de
panceta y el organo.
4. Amasar durante unos minutos o
hasta notar que los saborizantes se
hayan distribudo en la masa. Cubrir con
polietileno y dejar reposar 20 minutos.
5. Dividir la masa en porciones y bollar.
6. Disponer en moldes descartables de
aluminio enmnantecados, cubriendo la
mitad de los mismos. Efectuar dos cor-
tes con tijera, en forma de cruz, sobre la
superficie de cada bollo. Tapar con
polietileno y dejar leudar hasta que lle-
guen al borde de los moldes.
7. Hornear a 180 C durante 25 minu-
tos. Una vez cocidos, rociar con agua.
INGREDIENTES
1 receta de masa bsica grasa
250 g de panceta ahumada
en trozos
5 cucharadas de organo
deshidratado
Panecillos
con panceta
y organo
MasaGRASA 4/28/09 12:17 AM Page 11
3. Incorporar de a poco la harina con la sal, intercalando
con la manteca blanda y el resto de leche tibia. Formar
una masa blanda y amasar unos minutos.
4. Dar forma de bollo, cubrir con polietileno y dejar descan-
sar por 40 minutos.
1. Fermento. Disolver la levadura en la leche tibia, aa-
dir el azcar y mezclar. Cubrir con film y dejar fermentar.
2. Masa. Aparte, colocar en un bol los huevos, las yemas,
el azcar, la mitad de la leche tibia, la esencia y la ralladura.
Mezclar y agregar el fermento.
49 especial PANES
masa
bsica
dulce
INGREDIENTES
Fermento
60 g de levadura
100 cc de leche
2 cucharaditas de azcar
Masa
3 huevos
3 yemas
180 g de azcar
350 cc de leche
1 cucharadita de esencia
de vainilla
1 cucharadita de ralladura
de naranja
1 kg de harina 0000
15 g de sal
170 g de manteca
cmo hacer
preparacin
MasaPanes dulces 3/12/08 4:02 AM Page 10
factura frita
especial PANES 50
Crema pastelera
al chocolate
Colocar en una cacerolita de acero
2 huevos y 2 yemas. Aadir 150 g de
azcar y 60 g de harina 0000.
Incorporar 500 cc de leche tibia y
1 cascarita de limn o naranja. Mezclar
con un batidor de alambre. Llevar a
fuego suave, revolviendo constantemen-
te hasta que tome cuerpo. Retirar e
incorporar 4 barritas de chocolate para
taza picado. Mezclar y luego cubrir con
film. Dejar enfriar y luego emplear.
Una vez que la masa haya descansa-
do, dividir en porciones de 40 g y bollar.
Ubicar sobre placas enmantecadas,
cubrir con polietileno y dejar leudar.
Decorar con crema pastelera puesta
en una manga con boquilla lisa. Pintar
con huevo batido y hornear a 200 C
durante 20 minutos. Una vez cocidos
los pancitos, abrillantar con pulpa
industrial o almbar y adherir chocolate
picado en el centro.
1 preparacin
de masa bsica
dulce
(4 docenas)
VARIOS
1 huevo batido para pintar
Crema pastelera al chocolate
preparada con 500 cc de leche
Cantidad necesaria de pulpa
industrial o almbar
Cantidad necesaria de chocolate
blanco picado
Pancitos
de leche
MasaPanes dulces 3/12/08 4:03 AM Page 11
51 especial PANES
masa bsica dulce
Formar una masa blanda, amasar hasta
que se note elstica, cubrir con polietile-
no y dejar leudar al doble de su volu-
men. Adicionar las frutas y amasar para
distribuirlas de manera homognea.
Dividir la masa en dos partes y bollar.
Cubrir con polietileno y dejar descansar
por 30 minutos. Aplanar cada bollo con
las manos y extender una capa de
crema pastelera.
1
Enrollar el bollito ya cubierto con la
crema pastelera, sin presionar para
evitar que sta se salga por los costados
de la masa.
2 3
Dar forma de bollo y disponer en dos
moldes de pan dulce de papel, de 1 kg
de capacidad cada uno. Cubrir con
polietileno y dejar leudar hasta que lle-
guen al borde del molde. Efectuar unos
cortes en forma de cruz sobre la super-
ficie y pintar con huevo batido. Hornear
a 160 C durante 1 hora. Una vez coci-
dos y fros, decorar con glas o fondant
y frutas glaseadas.
1 preparacin
de masa bsica
dulce
(2 panes)
Realizar el fermento con 80 g de
levadura en lugar de los 60 g
indicados en la masa bsica dulce.
Aromatizar la masa con la esencia
de pan dulce y el agua de azahar.
Aromatizar la masa con 2 cucha-
raditas de esencia de pan dulce y
1 cucharadita de agua de azahar.
Pan dulce
a la crema
VARIOS
600 g de frutas glaseadas, pasas
de uvas, nueces, almendras,
avellanas, etc.
Crema pastelera preparada con
500 cc de leche (ver pg. 11)
1 huevo batido
Cantidad necesaria de glas o fondant
Frutas glaseadas para decorar
MasaPanes dulces 3/12/08 4:03 AM Page 12
especial PANES 52
Brioches
1 preparacin
de masa bsica dulce
(2 docenas)
Realizar la receta base con las modifica-
ciones indicadas. Lograr una masa blan-
da, amasar sobre una superficie de mr-
mol hasta que la masa se separe com-
pletamente. Dar forma de bollo y dispo-
ner en un bol. Cubrir con polietileno y
llevar a la heladera durante 2 horas.
Realizar la receta de masa bsica
dulcecon las siguientes modifica-
ciones: eliminar la esencia y la
ralladura. Reducir a 200 cc la
leche tibia y agregar 180 g de
manteca a temperatura ambiente.