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ATMOSFERA MODIFICADA

I. INTRODUCCION:

A lo largo de esta prctica se tratar de tcnicas de envasado del tomate variedad cherry que permiten alargar la
vida til del producto sin detrimento de sus cualidades organolpticas.
Colome, E (1998) el envasado en atmsferas modificadas (EAM) y/o atmosfera controlada (AC) Ambas
tcnicas suponen el cambio de la atmsfera que rodea a los alimentos por aire con una composicin distinta a la
del aire normal. Generalmente se reduce el contenido de oxgeno y se aumenta el contenido de CO2. Los
mtodos que se utilizan para ello son los de flujo de gas (mtodos de barrido) y la evacuacin seguida de
introduccin de gas nuevo.
Paine, R.T.(1995) con el envasado en atmsfera controlada (EAC) la composicin de la atmsfera se controla
a travs de la vida de almacenamiento mediante la eleccin adecuada de las propiedades de permeabilidad del
material usado para envasar. En el caso del envasado en atmsfera modificada (EAM), la atmsfera se cambia
en el punto de envasado y ya no se realizan otros intentos para controlar su composicin.
Tomate Cereza o Cherry son pequeos de tamao, rojo y redondo. Son frutos de piel fina, sabor dulce y
agradable.

II. OBJETIVOS:

Evaluar el efecto de la atmosfera controlada en el producto.

Evaluar y compara los distintos materiales de empaque utilizados a la conservacin
del producto

III. MATERIALES Y METODOS:
3.1 Materiales, equipos e instrumentos

3.1.1 Materia prima
Tomate, variedad Cherry

3.1.2 Insumos y materiales
Beaker 200ml
Vaso de licuadora
Pipeta de 10ml.
Pipeta de 5 ml.
Bureta de 25 ml.
Erlenmeyer 200ml
Cuchillo
Tabla de picar
Baguetas colador

3.1.3 Reactivos
Agua destilada
Solucin de NaOH
Solucin de fenolftaleina

3.1.4 Equipos e Instrumentos
Balanza de precisin
Balanza analtica
Licuadora
Colormetro
Penetrometro
Potencimetro
refractmetro


3.2 Mtodos

3.2.1 Anlisis Fsico-qumico
3.2.2 Anlisis Estadstico
3.2.3 Metodologa y mtodo experimental

Las muestras de tomate sern separados en tres grupos, dos para sellarla en la
bolsa de propileno y polietileno y el tercer grupo la dejaremos al medio ambiente
para distinguir la diferencia entre la conservacin en bolsas de propileno y
polietileno.
Se almacenara bajo refrigeracin las bolsas de propileno y polietileno durante 20
das, llevando un monitoreo cada 4 das.

DETERMINACION DEL PESO
Se proceder pesando individualmente cada tomate en la balanza de precisin

DETERMINACION DEL COLOR
Para medir el color se utilizara el equipo Croma meter CR- 400 Konica Minolta
tomando los valores a, b y L segn Vignoni et al. (2006).
El color puede ser evaluado mediante de la determinacin del ndice de color IC*
Obtenido por la expresin donde a, b y L son los parmetros del sistema de color
CIELAB. El parmetro L proporciona un valor de la luminancia o brillo de la
muestra. El parmetro a indica la zona de variacin entre el rojo y el verde del
espectro. El parmetro b se refiere ala zona de variacin entre el amarillo y el azul
del espectro.

IC* = a. 100
L. b
Los valores relacionados al IC* son:
Si IC* ( -40 a -20 ), su valor relaciona con azul-violeta al verde proofundo.
Si IC* (-20 a -2), su valor relaciona con verde profundo al verde amarillento
Si ic* est entre -2 a 2, representa el amarillo verdoso.
Si IC* ( 2 a 20) su valor relaciona con amarillo palido al naranja intenso.
Si IC* ( 20 a 40 ) su valor relaciona con naranja intenso al rojo profundo.



DETERMINACION DE PORCENTAJE DE LOS SOLIDOS SOLUBLES
Pesar 50 g de tomate sin pepas en un vaso de licuadora, adicionar 50 g de agua
destilada, licuar la muestra este homognea.
Calibrar el RefractometroPocket PAL 1 con una gota de agua destilada ( 0 BRIX )
secar con papel tisu y medir los Brix de la muestra. Considerar el factor de disolucin
para el resultado final.

DETERMINACION DE TEXTURA
Calibrar el equipo texturometro marca QTS Texture analyser CNS Farmell con un
punzon de 80 mm, calcular la distancia del punzon en la plataforma a unos 0.5 cm
calibrando el equipo se procede a colocar la punta con la que se va a trabajar.
Tomar la muestra entera y colocarla en la porta muestra. A cada muestra medir por
duplicado en dos diferentes puntos.
El resultado es kilogramo-fuerza (kgf) x 9.087 = newton ( N )

DETERMINACION DE pH
Pesar 10 g de tomate sin pepas y adicionar 90 g de agua destilada licuar la muestra
hasta que este homognea. Luego de determinar el valor de pH con el potencimetro
Hanna Instruments.

DETERMINACION DE ACIDO CITRICO
Con la muestra preparada para la determinacin del pH adicionar 3 gotas de
fenolftalena. Titular con NaOH 0.1 N hasta el viraje de color rosado. Anotar el
volumen gastado de NaOH y calcular el acido ctrico con la siguiente ecuacin

Meq. Ac Citrico = 0.06404

% Acidez Titulable = ml NaOH x N NaOH x meq Acido Citrico x 100
g. de muestra



IV. RESULTADOS Y DISCUSION
Se presentaran los resultados en Cuadros o Figuras. Se discutiran los resultados
observados, comparndolos con los resultados obtenidos por otros autores en
investigaciones similares.
V. CONCLUSIONES
Debern estar de acuerdo a los objetivos planteados en el trabajo
VI. BIBLIOGRAFIA
CHEFTEL, J.C.; CHEFTEL, H; BESANON, P. 1977. Introduccin a
labioqumica y tecnologa de los alimentos. Ed. Acribia. Zaragoza. 404 pp.

COLOM, E. 1998. Tecnologa de envasado en atmsfera modificada. Alimentacin. Equipos
y tecnologa n 5. Junio 1998. Ao XVII.

PAINE, F. & PAINE, H. 1994. Manual de envasado de alimentos. Ed. A.Madrid Vicente.
Madrid. 498 pp.

PARRY, R.T. 1995. Envasado de alimentos en atmsfera modificada. 331pp.

VARIOS, 1996. Nuevas tecnologas de conservacin de frutas y hortalizas. Atmsferas
modificadas. Ed. Mundi-Prensa. Madrid. 221 pp


VII. ANEXOS
Se pondr mtodos de anlisis muy extensos, tablas y los anlisis estadsticos
CUADROS DE RESULTADOS DE ATMOSFERA MODIFICADA

TEXTURA *BRIX pH ACIDEZ
TIEMPO
EMPAQU
E
EMPAQ
UE
EMPAQ
UE
EMPAQUE

POLIETILENO POLIPROPILENO AMBIENTE POLIETILENO POLIPROPILENO AMBIENTE POLIETILENO POLIPROPILENO












CUADRO PARA EL PESO Y COLOR