DESENVOLVIMENTO E AVALIAO SENSORIAL DE BEBIDA LCTEA DE MARACUJ
Eliane Souza da Silva
eliane_blen@hotmail.com Indianara dos Santos Andrade Lauany Karine Santos Santana Yury Barbosa Barros Discentes do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia da Bahia - Campus Barreiras.
Juliana de Oliveira Carneiro Docente do Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia da Bahia - Campus Barreiras.
1. Introduo A preocupao com o desenvolvimento sustentvel no sculo XXI vem mudando a forma de alimentao das pessoas. Para isso, tecnologia, cincia e medicina, juntas, procuram introduzir maior valor nutricional na alimentao de forma a no atingir bruscamente o meio ambiente, como nas ltimas dcadas. Na tentativa de se poder melhorar a alimentao das pessoas, nutricionalmente e economicamente, vem se desenvolvendo vrios produtos de forma sustentvel, como por exemplo a bebida lctea, que se utiliza o soro do leite. Segundo a Instruo Normativa n 16 de 23/08/2005, do Ministrio da Agricultura, Bebida Lctea o produto obtido a partir de leite ou leite reconstitudo e/ou derivados de leite, reconstitudos ou no, fermentado ou no, com ou sem adio de outros ingredientes, onde a base lctea represente pelo menos 51% (cinqenta e um por cento) massa/massa (m/m) do total de ingredientes do produto. Essas bebidas apresentam consistncia lquida, de diferentes graus de viscosidade, de acordo com a sua composio. (BRASIL, 2005). O soro de leite bovino excelente exemplo da possibilidade de aplicao de protenas como ingredientes funcionais. No Brasil, por exemplo, o soro resultante da indstria queijeira , na maioria das vezes, simplesmente descartado nos esgotos ou mananciais, ou utilizado esporadicamente como alimento animal. Alm de representar um problema em termos de poluio ambiental, deixa-se de empregar um produto nobre em aplicaes que lhe agregariam maior valor comercial (ANTUNES, 2003). O maracuj (Passiflora edulis) originrio da Amrica Tropical, apresentando grande aceitao pelos consumidores principalmente na forma de suco concentrado (ITI TROPICALS, 2007 apud HENRIQUE, 2009). A fruta alm de ser rica em vitaminas e minerais possui um preo bastante acessvel para todos e encontrado em todo o Brasil devido extenso de rea, clima privilegiado, relevo pouco acidentado e inmeras outras caractersticas favorveis ao desenvolvimento da cultura. (MAARA, 1996 apud PENA et. al. 2008). A casca do maracuj composta pelo flavedo (parte com colorao) e albedo (parte branca), sendo este rico em pectina, uma espcie de fibra solvel. (CORDOVA, 2005; CAMARGO, et al, 2008 apud BENEVIDES e DUARTE, s.d.). Segundo PINHEIRO (2007) apud TIBURTINO-SILVA, (2008), cerca de 90% das cascas e sementes de maracuj das indstrias de sucos e polpas so descartadas embora apresentem grande quantidade de fibras, pectina e leo. A pectina quando ingerida forma um gel, dificultando a absoro de carboidratos e da glicose produzida no processo digestivo e tambm nas gorduras, auxilia ainda a reduo de glicemia e na taxa de colesterol. (SZEG, 2007 apud BENEVIDES,s.d.). O objetivo do presente trabalho foi elabora bebida lctea utilizando o soro de leite, que normalmente descartvel por lacticnios, agregada polpa e entrecasca do maracuj, onde h quantidade considervel pectina e avaliao da sua aceitabilidade pelo consumidor.
2. Metodologia Os maracujs foram adquiridos no comrcio local, em quantidade suficiente para os ensaios no Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia da Bahia, Campus-Barreiras, em 04 de outubro de 2010.
2.1. Preparo da polpa de maracuj Utilizou-se 2 kg de maracujs, que foram submetidos lavagem em 10L de gua clorada a 200ppm, logo aps foram cortados ao meio com faca inox para o despolpamento e remoo das sementes. As sementes foram trituradas em liquidificador para extrao da polpa.
2.3. Extrao da pectina Em um tacho colocou-se as cascas com 3L de gua potvel, que foram submetidas a um cozimento em fogo mdio durante 40 minutos. Em seguida, a entrecasca, onde se encontra a pectina, foi extrada da casca.
2.4. Preparao da Bebida Lctea Para a preparao da bebida lctea, utilizou-se a seguinte proporo dos ingredientes 20% de polpa de maracuj, 61% de soro de leite, 10% de acar, 9% de leite em p integral e alguns mesocarpos do maracuj (pectina). Os ingredientes foram homogeneizados utilizando-se liquidificador em velocidade alta durante 2 minutos. Em seguida, a bebida foi submetida a tratamento trmico, durante 4 a 5 minutos, em temperatura prxima dos 90C. Logo aps, o produto obtido foi acondicionado em uma jarra plstica e refrigerado durante 8 horas, para posterior Anlise Sensorial.
2.5. Anlise Sensorial A anlise sensorial, da Bebida Lctea de maracuj, foi realizada no Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia da Bahia, Campus-Barreiras, no dia seguinte ao preparo da bebida, no perodo vespertino. Foram utilizados 44 (quarenta e quatro) provadores no treinados, que avaliaram sensorialmente o produto, cada um recebeu uma amostra de aproximadamente 50mL. O teste utilizado foi o Teste de Aceitao, com Escala hednica, numerada de 7 a 1, sendo 7, gostei muitssimo, e 1 desgostei muitssimo. Foram analisados os seguintes aspectos: impresso global, cor, aroma, sabor e textura. A ficha utilizada apresentada na Figura 1. Figura 1: Ficha utilizada para o teste de aceitao.
3. Resultados e Discusso A realizao do teste de anlise sensorial obteve percentual de aceitabilidade satisfatrio, como demonstrado na Tabela 1. Observa-se que o produto foi bem aceito em todos os aspectos, obtendo 75% de aceitabilidade no quesito impresso global, quando se avalia o produto com um todo. A cor e o aroma apresentaram aceitabilidade de 95% e 88%, respectivamente. No quesito sabor, a aceitao de 61%, indica que o sabor pode ser melhorado, e a textura foi o quesito menos aceito, apresentando 36% de rejeio, isso se deve a sensao de arenosidade percebida quando se degusta o produto, provocada provavelmente, pela pectina. Testes futuros podero retirar esse caracterstica do produto.
Tabela 1: Resultado em forma percentual e ilustrativa da anlise sensorial da bebida lctea a base de soro de leite adicionado de polpa e mesocarpo do maracuj. Atributo Gostei Muitssimo Gostei muito Gostei No gostei e nem desgostei Desgostei Desgostei muito Desgostei muitssimo Impresso Global 9% 27% 39% 18% 5% 2% ---- Cor 34% 20% 41% 5% --- --- ---- Sabor 2% 11% 48% 21% 7% 9% 2% Textura 9% 5% 34% 16% 25% 9% 2% Aroma 35% 28% 25% 12% --- --- --- 5. Consideraes Finais O objetivo de aproveitar cascas do maracuj para retirada da pectina e o subproduto da produo queijeira (soro de leite) para elaborao de um produto sustentvel foi alcanado. Com os resultados obtidos na anlise sensorial perceptvel a boa aceitabilidade do produto final, com algumas perspectivas de melhoria para trabalhos futuros. Conclui-se que, a entrecasca e o soro do leite, utilizados na produo da bebida lctea, podem trazer benefcios ao corpo humano (por possuir protenas, vitaminas entre outros) e ao meio ambiente (j que so considerados resduos), alm da insero de um produto novo e sustentvel no mercado brasileiro.
6. Referncias Bibliogrficas ANTUNES, Alosio Jos. Funcionalidade de protenas do soro de leite bovino. Barueri, SP: Manole, 2003. BENEVIDES, Aline de Arruda. DUARTE, Juliana Maria Amabile. PROVEITAMENTO INTEGRAL DO MARACUJ-AZEDO (Passiflora edulis Sims f. flavicarpa Deg) PARA PRODUO DE DOCE DIET. [on line] Disponvel em <http://www.univag.edu.br/adm_univag/Modulos/Producoes_Academicas/arquivos/Doce_da_casc a_maracuja_1_.pdf> acesso em 08/10/2010. BRASIL, 2005. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Instruo Normativa n 16. Aprova o Regulamento Tcnico de Identidade e Qualidade de Bebida Lctea. Disponvel em < http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis- consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=12792> Acesso em 09/10/2010. HENRIQUE, Ribeiro. Utilizao de maracuj integral no desenvolvimento de sobremesa lctea (flan) e avaliao de suas caractersticas fsico-qumicas e sensorial. Jssica. [on line] II Semana de Cincia e Tecnologia do IFMG Campus Bambu II Jornada Cientfica, 2009. Disponvel em < http://www.cefetbambui.edu.br/sct/trabalhos/Produ%C3%A7%C3%A3o%20Aliment%C3%ADcia/1 12-PT-7.pdf> acesso em 10/10/2010. PENA, Rosinelson S. et. al. ESTUDO DA SECAGEM DA FIBRA RESIDUAL DO MARACUJ DRYING STUDY OF PASSION FRUIT RESIDUAL FIBER. [on line] Revista Brasileira de Tecnologia Agroindustrial v. 02, n. 01: p. 1-13, 2008. Disponvel em http://www.pg.utfpr.edu.br/depog/periodicos/index.php/rbta/article/viewFile/266/234 acesso em 09/10/2010. TIBURTINO-SILVA, Lorene A. et. al. Comparaes entre metodologias para extrao de pectina emmaracuj (passiflora edulis flavicarpa). [on line] Resumos do 2 Seminrio de Agroecologia de Mato Grosso do Sul. Disponvel em <http://www.aba- agroecologia.org.br/ojs2/index.php?journal=rbagroecologia&page=article&op=viewFile&path%5B %5D=7604&path%5B%5D=5472> acesso em 08/10/2010.