AUDITORIA A PROVEEDORES

Nombre de la empresa: ________________________________________

Fecha: ______________________________________________________
Nombre Evaluador: ___________________________________________
Atendi Visita: _______________________________________________
ASPECTOS A EVALUAR
Cumpl
e
No
Cump
le
OBSERVACIONES
1 INSTALACIONES FISICAS
1.1 La planta est ubicada en un lugar
alejado de focos de insalubridad o
contaminacin
1.2 La construccin es resistente al medio
ambiente y a prueba de roedores
1.3 El acceso a la planta es independiente
de casa de habitacin.
1.4 La planta presenta aislamiento y
proteccin contra el libre acceso de
animales o personas.
1.5 Las reas de la fbrica estn totalmente
separadas de cualquier tipo de vivienda
y no son utilizadas como dormitorio.
1.6 El funcionamiento de la planta no pone
en riesgo la salud y bienestar de la
comunidad.
1.7 Los accesos y alrededores de la planta
e encuentran limpios! en materiales
adecuados y en buen estado de
mantenimiento.
1.8 e controla el crecimiento de maleza
alrededor de la construccin.
1. Los alrededores estn libres de agua
estancada.
1.1! Los "lrededores estn libres de basura y
objetos en desuso.
1.11 Las puertas! ventanas y claraboyas
estn
protegidas para evitar entrada de polvo!
lluvia e ingreso de plagas
1.12 E#iste clara separacin f$sica entre
reas de o%cinas! recepcin! produccin!
laboratorios! servicios sanitarios! etc.
1.13 La edi%cacin est construida para un
proceso secuencial.
1.14 e encuentra claramente se&alizadas
las
'iferentes reas y secciones en cuanto
a acceso y circulacin de personas!
servicios! seguridad! salida de
emergencia! etc.
INSTALACIONES FISICAS
2 INSTALACIONES SANITARIAS
2.1 La planta cuenta con servicios sanitarios
bien ubicados! en cantidad su%ciente!
separados por se#o y en perfecto estado
y funcionamiento (lavamanos! duchas!
inodoros).
2.2 Los servicios sanitarios estn dotados
con los elementos para la higiene
personal (jabn l$quido! toallas
desechables o secador el*ctrico papel
higi*nico! etc).
2.3 E#iste un sitio adecuado e higi*nico
para el descanso y consumo de
alimentos por parte de los empleados
(rea social).
2.4 E#isten vestieres en n+mero su%ciente!
eparados por se#o! ventilados! en buen
estado y alejados del rea de proceso.
2.5 E#isten casilleros o loc,ers individuales!
con doble compartimiento! ventilados!
en buen estado! de tama&o adecuado y
destinados e#clusivamente para su
propsito
INSTALACIONES SANITARIAS
3 PERSONAL "ANIPULA#OR #E
ALI"ENTOS
3.1 PRACTICAS $I%IENICAS & "E#I#AS
#E PROTECCI'N
3.1.
1
-odos los empleados que manipulan los
alimentos llevan uniforme adecuado de
color claro y limpio y calzado cerrado de
material resistente e impermeable
3.1.
2
Las manos se encuentran limpias! sin
joyas! u&as cortas y sin esmalte.
3.1.
3
Los guantes estn en perfecto estado!
limpios! desinfectados.
3.1.
4
Los empleados que estn en contacto
directo con el producto! no presentan
afecciones en piel o enfermedades
infecto contagiosas.
3.1.
5
El personal que manipula alimentos
utiliza mallas para recubrir cabello!
tapabocas y protectores de barba de
forma adecuada y permanente.
3.1.
6
Los empleados no comen o fuman en
reas de proceso.
3.1.
7
Los manipuladores evitan prcticas
antihigi*nicas tales como rascarse!
toser! escupir! etc.
3.1.
8
.o se observan manipuladores sentados
en el pasto o andenes o en lugares
donde su ropa de trabajo pueda
contaminarse.
3.1.

Los visitantes cumplen con todas las

normas de higiene y proteccin:
uniforme! gorro! prctica de higiene!
etc.
3.1.
1!
Los manipuladores se lavan y se
desinfectan las manos (hasta el codo)
cada vez que sea necesario.
3.1.
11
Los manipuladores y operarios no salen
con el uniforme fuera de la fbrica.
PRACTICAS $I%IENICAS & "E#I#AS
#E PROTECCI'N
3.2 E#UCACI'N & CAPACITACI'N
3.2.
1
E#iste un programa escrito de
capacitacin en educacin sanitaria
3.2.
2
on apropiados los letreros alusivos a la
necesidad de lavarse las manos despu*s
de ir al ba&o o de cualquier cambio de
actividad.
3.2.
3
on adecuados los avisos alusivos a
prcticas higi*nicas! medidas de
seguridad! ubicacin de e#tintores! etc.
3.2.
4
E#isten programas y actividades
permanentes de capacitacin en
manipulacin higi*nica de alimentos
para el personal nuevo y antiguo y se
llevan registros.
3.2.
5
/onocen los manipuladores las prcticas
0igi*nicas.
E#UCACI'N & CAPACITACI'N
4 CON#ICIONES #E SANEA"IENTO
4.1 ABASTECI"IENTO #E A%UA
4.1.
1
E#isten procedimientos escritos sobre
manejo y calidad de agua.
4.1.
2
El agua utilizada en la planta es potable
4.1.
3
E#isten parmetros de calidad para el
agua potable
4.1.
4
/uenta con registros de laboratorio que
veri%can la calidad del agua
4.1.
5
El suministro de agua y su presin es
adecuado para todas las operaciones.
4.1.
6
El agua no potable usada para
actividades indirectas (vapor! control de
incendios! etc) se transporta por
tuber$as independientes e identi%cadas.
4.1.
7
El tanque de almacenamiento de agua
est protegido! es de capacidad
su%ciente y se limpia y se desinfecta
peridicamente.
4.1.
8
E#iste control diario de cloro residual y
se llevan registros.
4.1. El hielo utilizado en la planta se elabora
a partir de agua potable.
ABASTECI"IENTO #E A%UA
4.2 "ANE(O & #ISPOCISI'N #E
RESI#UOS LI)UI#OS
4.2.
1
El manejo de los residuos l$quidos
dentro de la planta no presenta riesgo
de contaminacin para los productos ni
para las super%cies en contacto con
*stos.
4.2.
2
Las trampas grasas estn bien ubicados
y dise&ados y permiten su limpieza.
"ANE(O & #ISPOCISI'N #E
RESI#UOS LI)UI#OS
4.3 "ANE(O & #ISPOCISI'N #E
#ESEC$OS S'LI#OS *BASURAS+
4.3.
1
E#isten recipientes su%cientes!
adecuados! bien ubicados e
identi%cados para la recoleccin interna
de los desechos slidos o basuras.
4.3.
2
on removidas las basuras con la
frecuencia necesaria para evitar
generacin de olores! molestias
sanitarias! contaminacin del producto
y1o super%cies y proliferacin de
plagas.
4.3.
3
'espu*s de desocupados los recipientes
se lavan antes de ser colocados en el
sitio respectivo.
4.3.
4
E#iste local e instalacin asignado
e#clusivamente para el depsito
temporal de los residuos slidos!
adecuadamente ubicado! protegido y en
perfecto estado de mantenimiento.
"ANE(O & #ISPOCISI'N #E
#ESEC$OS S'LI#OS *BASURAS+
4.4 LI"PIE,A & #ESINFECCI'N
4.4.
1
E#isten procedimientos escritos
espec$%cos de limpieza y desinfeccin
4.4.
2
E#isten registros que indican que se
realiza inspeccin! limpieza y
desinfeccin peridica en las diferentes
reas! equipos! utensilios y
manipuladores.
4.4.
3
e tiene claramente de%nidos los
productos utilizados! concentraciones!
modo de preparacin y empleo y
rotacin de los mismos.
LI"PIE,A & #ESINFECCI'N
4.5 CONTROL #E PLA%AS
*ARTROPO#OS- ROE#ORES-
PLA%AS+
4.5.
1
E#isten procedimientos escritos
espec$%cos de control de plagas
4.5.
2
.o hay evidencia o huellas de la
presencia o da&os por plagas
4.5.
3
E#isten registros escritos de aplicacin
de medidas o productos contra las
plagas.
4.5.
4
E#isten dispositivos en buen estado y
bien ubicados para el control de plagas
(electrocutores! rejillas! coladeras!
trampas! cebaderos! etc).
4.5.
5
Los productos utilizados se encuentran
rotulados y se almacenan en un sitio
alejado! protegido y bajo llave.
CONTROL #E PLA%AS
*ARTROPO#OS- ROE#ORES-
PLA%AS+
5 CON#ICIONES #E PROCESO &
FABRICACI'N
5.1 E)UIPOS & UTENSILIOS
5.1.
1
Los equipos y super%cies en contacto
con el alimento estn fabricados con
material inertes! no t#icos! resistentes
a la corrosin no cubiertos con pinturas
o materiales desprendibles y son fciles
de limpiar y desinfectar
5.1.
2
Las reas circundantes de los equipos
son de fcil limpieza y desinfeccin.
5.1.
3
/uenta la planta con los equipos
m$nimos requeridos para el proceso de
produccin.
5.1.
4
Los equipos y super%cies son de
acabados no porosos! lisos! no
absorbentes.
5.1.
5
Las bandas transportadoras se
encuentran en buen estado y estn
localizados en sitios donde no signi%can
riesgo de contaminacin del producto.
5.1.
6
Las tuber$a! vlvulas y ensambles no
presentan fugas y estn localizados en
sitios donde no signi%can riesgo de
contaminacin del producto
5.1.
7
Los tornillos! remaches! tuercas o
clavijas estn asegurados para prevenir
que caigan dentro del producto o equipo
de proceso.
5.1.
8
E#isten manuales de procedimiento
para servicio y mantenimiento
(preventivo y correctivo) de equipos.
5.1.

Los equipos estn ubicados seg+n la

secuencia lgica del proceso tecnolgico
y evitan la contaminacin cruzada.
5.1.
1!
Los procedimientos de mantenimiento
de equipos son apropiados y no
permiten presencia de agentes
contaminantes en el producto.
5.1. Los equipos donde se realizan
11 operaciones cr$ticas cuentan con
instrumentos y accesorios para
medicin y registro de variables del
proceso.
5.1.
12
Los cuartos fr$os estn equipados con
termmetro de precisin de fcil lectura
desde el e#terior! con el sensor ubicado
de forma tal que indique la temperatura
promedio del cuarto y se registra dicha
temperatura.
5.1.
13
Los cuartos fr$os estn construidos de
materiales resistentes! fciles de
limpiar! impermeables! se encuentran
en buen estado y no presentan
condensaciones.
5.1.
14
e tiene programa y procedimientos
escritos de calibracin de equipos e
instrumentos de medicin.
E)UIPOS & UTENSILIOS
5.2 $I%IENE LOCATIVA #E LA SALA #E
PROCESO
5.2.
1
El rea de proceso o produccin se
encuentra alejada de focos de
contaminacin.
5.2.
2
Las paredes se encuentran limpias y en
buen estado.
5.2.
3
La pintura est en buen estado.
5.2.
4
El techo es liso! de fcil limpieza y se
encuentra limpio.
5.2.
5
Las uniones entre las paredes y techos
estn dise&adas de tal manera que
evitan la acumulacin de polvo y
suciedad.
5.2.
6
Las ventanas! puertas y cortinas! se
encuentran limpias! en buen estado!
libres de corrosin o moho y bien
ubicadas
5.2.
7
Los pisos se encuentran limpios! en
buen estado! sin grietas! perforaciones o
roturas.
5.2.
8
El piso tiene la inclinacin adecuada
para efectos de drenaje.
5.2.

Los sifones estn equipados con rejillas

adecuadas.
5.2.
1!
En pisos! paredes y techos no hay
signos de %ltraciones o humedades.
5.2.
11
/uenta la planta con las diferentes
reas y secciones requeridas para el
proceso.
5.2.
12
E#isten lavamanos no accionados
manualmente! dotados con jabn l$quido
y solucin desinfectante y ubicada! en
las reas de proceso o cercana a *sta.
5.2.
13
Las uniones de encuentro del piso y las
paredes y de *stas entre si son
redondeadas.
5.2.
14
La temperatura ambiental y ventilacin
de la sala de proceso es adecuada y no
afecta la calidad del producto ni la
comodidad de los operarios y personas
5.2.
15
.o e#iste evidencia de condensacin en
techos o zonas altas
5.2.
16
La ventilacin por aire acondicionado o
ventiladores mantiene presin positiva
en la sala y tiene el mantenimiento
adecuado: limpieza de %ltros y del
equipo.
5.2.
17
La sala se encuentra con adecuada
iluminacin en calidad e intensidad.
5.2.
18
Las lmparas y accesorios son de
seguridad! estn protegidas para evitar
la contaminacin en caso de ruptura!
estn en buen estado y limpias.
5.2.
1
La sala de proceso se encuentra limpia y
ordenada
5.2.
2!
La sala de proceso y los equipos son
utilizados e#clusivamente para la
elaboracin de alimentos para consumo
humano.
5.2.
21
E#iste lavabotas a la entrada de la sala
de
2roceso! bien ubicado. 3ien dise&ado y
con una concentracin conocida y
adecuada de desinfectante.
$I%IENE LOCATIVA #E LA SALA #E
PROCESO
5.3 "ATERIAS PRI"AS E INSU"OS
5.3.
1
E#isten procedimientos escritos para
control de calidad de materias primas e
insumos! donde se se&alan
especi%caciones de calidad.
5.3.
2
2revio al uso las materias primas son
sometidas a los controles de calidad
establecidos.
5.3.
3
Las condiciones y equipo utilizado en el
descargue y recepcin de la materia
prima son adecuadas y evitan la
contaminacin y proliferacin
microbiana.
5.3.
4
Las materias primas e insumos se
almacenan en condiciones sanitarias
adecuadas! en reas independientes y
debidamente marcadas o etiquetadas.
5.3. Las materias primas empleadas se
5 encuentran dentro de su vida +til.
5.3.
6
Las materias primas son conservadas en
las condiciones requeridas por cada
producto (temperatura! humedad) y
sobre estibas
5.3.
7
e llevan registros escritos de las
condiciones de conservacin de las
materias primas.
5.3.
8
e llevan registros de rechazos de
materias primas.
"ATERIAS PRI"AS E INSU"OS
5.4 ENVASES
5.4.
1
Los materiales de envase y empaque
estn limpios! en perfectas condiciones
y no han sido utilizados previamente
para otro %n.
5.4.
2
Los envases son inspeccionados antes
del uso.
5.4.
3
Los envases son almacenados en
condiciones adecuadas de sanidad y
limpieza! alejados de focos de
contaminacin.
ENVASES
5.5 OPERACIONES #E FABRICACI'N
5.5.
1
El proceso de fabricacin se realiza en
ptimas condiciones sanitarias que
garantizan la proteccin y conservacin
del producto
5.5.
2
e realizan y registran los controles
requeridos en los puntos cr$ticos del
proceso para asegurar la calidad del
producto.
5.5.
3
Las operaciones de fabricacin se
realizan en forma secuencial y continua
de manera que no se producen retrasos
indebidos que permitan la proliferacin
de microorganismos o la contaminacin
del producto.
5.5.
4
Los procedimientos mecnicos de
manufactura se realizan de manera que
se protege el alimento de la
contaminacin.
OPERACIONES #E FABRICACI'N
5.6 OPERACIONES #E ENVASA#O &
E"PA)UE
5.61 "l envasar o empacar el producto se
lleva un registro con fecha y detalles de
elaboracin y produccin
5.6.
2
Los productos se encuentran rotulados
de conformidad con las normas
sanitarias
5.6.
3
El envasado y empaque se realiza en
condiciones que eliminan la posibilidad
de contaminacin del alimento o
proliferacin de microorganismos.
OPERACIONES #E ENVASA#O &
E"PA)UE
5.7 AL"ACENA"IENTO #E PRO#UCTO
TER"INA#O
5.7.
1
El almacenamiento del producto
terminado se realiza en un sitio que
re+ne requisitos sanitarios!
e#clusivamente destinado para este
propsito! que garantiza el
mantenimiento de las condiciones
sanitarias del alimento.
5.7.
2
El almacenamiento del producto
terminado se realiza en condiciones
adecuadas (temperatura! humedad!
circulacin de aire! libre de fuentes de
contaminacin! ausencia de plagas!
etc).
5.7.
3
e registran las condiciones de
almacenamiento
e llevan control de entrada! salida! y
rotacin de los productos.
5.7.
4
El almacenamiento de los productos se
realiza ordenadamente! en pilas! sobre
estibas apropiadas! con adecuada
separacin de las paredes y del piso.
5.7.
5
Los productos devueltos a la planta por
fecha de vencimiento se almacenan en
un rea e#clusiva para este %n y se
llevan registros de cantidad de
producto! fecha de vencimiento y
devolucin y destino %nal.
AL"ACENA"IENTO #E PRO#UCTO
TER"INA#O
5.8 CON#ICIONES #E TRASNPORTE
5.8.
1
Las condiciones de transporte e#cluyen
la
2osibilidad de contaminacin y1o
proliferacin microbiana.
5.8.
2
El transporte garantiza el
mantenimiento de las condiciones de
conservacin requeridas por el
producto.
5.8.
3
Los veh$culos con refrigeracin o
congelacin tienen adecuado
mantenimiento! registro y control de la
temperatura.
5.8.
4
Los veh$culos se encuentran en
adecuadas condiciones sanitarias! de
aseo y operacin para el transporte de
los productos.
5.8.
5
Los productos dentro de los veh$culos
son
-ransportados en recipientes o
canastillas de material sanitario.
5.8.
6
Los veh$culos son utilizados
e#clusivamente para el transporte de
alimentos y llevan el aviso 4-ransporte
de "limentos4.
CON#ICIONES #E TRASNPORTE
6 SALU# OCUPACIONAL
6.1 E#iste programa de salud ocupacional
6.2 Los operarios estn dotados y usan los
elementos de proteccin personal
requeridos.
6.3 El establecimiento dispone de botiqu$n
dotado con los elementos m$nimos
requeridos.
6.4 E#iste equipos e implementos de
seguridad en funcionamiento y bien
ubicados.
SALU# OCUPACIONAL
7 CALI#A#
7.1 VERIFICACI'N #E #OCU"ENTACI'N
&
PROCE#I"IENTOS
7.1.
1
La planta tiene pol$ticas claramente
de%nidas y escritas de calidad.
7.1.
2
2osee especi%caciones t*cnicas de
productos terminados! que incluya
criterios de aceptacin! liberacin o
rechazo de productos.
7.1.
3
E#isten manuales! catlogos gu$as o
5nstrucciones escritas sobre equipo!
procesos! condiciones de
almacenamiento y distribucin.
7.1.
4
E#isten planes de muestreo! m*todos de
ensayo y procedimientos de laboratorio.
7.1.
5
e realiza con frecuencia un programa
de auto inspecciones o auditoria.
7.1.
6
Los procesos de produccin y control de
calidad estn bajo responsabilidad de
profesionales o t*cnicos capacitados.
7.1.
7
E#isten manuales de procedimientos
escritos y validados de los diferentes
procesos que maneja la planta.
7.1.
8
/uenta con manuales de operacin
estandarizados tanto para equipos de
laboratorio de control de calidad como
de las l$neas de proceso.
7.1.

E#isten manuales de las t*cnicas de

anlisis de rutina vigentes y validados a
disposicin del personal del laboratorio
a nivel de %sicoqu$mica! microbiolog$a y
organol*ptico.
VERIFICACI'N #E #OCU"ENTACI'N
&
PROCE#I"IENTOS
7.2 /6N#ICIONES #EL LABORATORIO #E
CONTROL
7.2.
1
La planta cuenta con laboratorio propio.
7.2.
2
La planta tiene contrato con laboratorio
e#terno.
7.2.
3
El laboratorio est bien ubicado! alejado
de focos de contaminacin!
debidamente protegido del medio
e#terior.
7.2.
4
/uenta con su%ciente abastecimiento de
agua potable y las instalaciones son
adecuadas en cuanto espacio y
distribucin.
7.2.
5
Los pisos son de material impermeable!
lavable y no poroso.
7.2.
6
Las paredes y muros son de material
lavable! impermeable! pintados de color
claro! se encuentran limpios y en buen
estado.
7.2.
7
Los cielos rasos son de fcil limpieza!
estn limpios y en buen estado.
7.2.
8
La ventilacin e iluminacin son
adecuadas.
7.2.

El laboratorio dispone de rea

independiente para la recepcin y
almacenamiento de muestras.
7.2.
1!
/uenta con sitio independiente para
lavado! desinfeccin y esterilizacin de
material y equipo.
7.2.
11
e llevan libros de registros al d$a de las
pruebas realizadas y sus resultados.
7.2.
12
/uenta con libros de registros de
entrada de muestras
7.2.
13
/uenta con libros de registros de los
datos de anlisis personales de los
empleados del laboratorio (borradores).
7.2.
14
e cuenta con la infraestructura y
dotacin para la realizacin de las
pruebas %sicoqu$micas.
7.2.
15
e cuenta con la infraestructura y la
dotacin para la realizacin de las
pruebas microbiolgicas.
CON#ICIONES #EL LABORATORIO
#E CONTROL