Solano-Cap 3 Microbiologia de Alimentos

Tecnologa de Alimentos
Capitulo 3 Microbiologa de Alimentos Pgina 32

planctnica o en un biofilm son una generacin normal y no se presenta como una
respuesta aun stress antimicrobiano fsico o qumico.
Los Persistores poseen ciertas caractersticas que las diferencian de otras clulas
coloniales.
1. Los Persistores son de dos tipos el Tipo I se forma cuando una colonia llega a
la fase de decrecimiento o muerte colonial, en la que la poblacin remanente esta
compuesta por una alta proporcin de clulas persistoras; y los de Tipo II que son
clulas formadas en otras fases del desarrollo colonial.
2. Poseen una actividad metablica menor al resto de clulas de la colonia sin que
se hallen estresadas o daadas subletalmente. Se ha postulado que son clulas en un
estado de semi Dormncia auto inducido.
3. Los Persistores son clulas resistentes a stress de tipo fsico como calor y
stress ocasionado por dao al ADN, este tipo de dao puede ser ocasionado por
algunos antibiticos y por algunos biocidas como Cloro.
4. Los Persistores no son clulas mutantes, ya que pueden regresar a su estado
metablico activo al 100% por replicacin en un medio de cultivo fresco y sus
descendientes mantendrn la proporcin de clulas persistoras de la colonia que les
dio origen.
5. Aparentemente el mecanismo de generacin de Persistores es un mecanismo
denso-dependiente, ya que en cultivos replicados para mantener un mismo numero de
ufc/ml la poblacin de Persistores se reduce hasta niveles imperceptibles.

Estas caractersticas permiten a los Persistores resistir los tratamientos diseados para
sanitizar o procesar alimentos, por lo que han sido implicados en procesos de
contaminaciones cruzadas en alimentos, bio ensuciamiento de instalaciones y plantas
de procesamiento de alimentos y varias infecciones en humanos. (Cogan et al., 2005)

II.6. MICROORGANISMOS DE DETERIORO

Deterioro de los alimentos implica un cambio que hace a los alimentos
inaceptables para el consumo humano y pueden resultar de una variedad de causas.
A menudo es difcil decidir cuando un alimento es en realidad estropeado
desde puntos de vista diferentes sobre lo que es y no es aceptable y apto o no apto
para comer.
Estas diferencias de opinin son particularmente evidentes en todo el mundo por
ejemplo. Los britnicos prefieren la carne de caza que se 'cuelga' durante varios das
para permitir los cambios organolpticos tengan lugar para fomentar el desarrollo de
una 'fuerte' sabor. Mientras que los britnicos consideran tales carnes como un manjar

en otras nacionalidades, incluidos los estadounidenses, consideran que es deteriorado
e inaceptable.

II.6.1. Causas de Deterioro en Alimentos

Las principales causas de deterioro de los alimentos son:
1. El dao fsico en el transporte, almacenamiento, etc, lo que resulta en cambios en la
textura, tales como magulladuras.
2. Insectos, roedores u otros animales actividad.
3. Dao o contaminacion qumica.
4. Enzimas autolticas que catalizan las reacciones dentro del alimento que resulta en
disminucion de la textura, el alimento se hace cada vez mas suave y carnoso. Pero
tambin pueden ser ms vulnerables a los ataques por insectos, roedores y
microorganismos.
5. Los microorganismos, cuya entrada en la alimento es ayudado por los items 1, 2, 3
y 4, que al crecer, cambian la textura, color, sabor, olor y calidad de los alimentos.

El deterioro causado por microorganismos es reconocido por los cambios ocurridos en
los alimentos que se dan a menudo nombres comunes - tales como formacion de
baba o limo, "pudricion" y "putrefaccin".
Las principales caractersticas de deterioro microbiano son el deterioro de textura de
los alimentos, gradualmente el alimento se torna blando y pegajoso y, eventualmente,
pierde fluidos. Estos cambios se acompaan a menudo por olores que se acentan
conforme pasa el tiempo, estos olores son muy distintos, de los cuales el olor "azufre
apestoso" en los alimentos en conserva es un ejemplo extremo.
Un Alimento estropeado tambin puede cambiar de color, aunque esto depende del
tipo de microorganismo presente.
Las caractersticas de estos microorganismos que causan el deterioro de los
alimentos; los hacen beneficioso en la normal descomposicin de la materia orgnica
en el suelo y en el agua. Ellos desglosan los componentes orgnicos de alimentos
para su propio uso, y al hacerlo los convierten en compuestos ms simples.

II.6.2. Tipos de Deterioro de Alimentos
Los principales tipos de deterioro son:
A. Enmohecimiento y "barbas"
Los mohos son aerbicos, crecen principalmente en las superficies exteriores de los
alimentos en cuestin, inicialmente como pequeas colonias separadas, "puntos"; que

ms tarde pueden unirse. Los alimentos se vuelven pegajosos, 'babosos' y coloreado
localmente.

B. Pudricin
Un trmino general usado para referirse a la descomposicin de frutas, verduras,
huevos y otros alimentos, por ejemplo, a la putrefaccin negro de huevos y pudriciones
blandas de frutas y hortalizas.

C. Limosidad
El crecimiento de las bacterias en las superficies hmedas de verduras, carne,
pescado, etc, puede provocar sabores y olores y puede resultar en un deterioro tal de
los alimentos que degenera en limo. La pigmentacin puede ocurrir en
al mismo tiempo.
D. Cambio de Color
Muchos microbios producen colonias de colores brillantes o pigmentos que dan color a
la alimento que estropea, por ejemplo, Serratia marcescens(rojo), Sarcina lutea
(amarillo), Pseudomonas fluorescens (verde con fluorescencia), Aspergillus niger
(negro), Penicillium (verde).

E. Pegajosidad
La pegosidad se genera por la formacin de un material viscosa, pegajosa
estrechamente vinculada al limo y generada por una amplia variedad de organismos
tales como Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc dextranicum, Bacillus subtilis,
Lactobacillus plantarum y otros.
En algunos alimentos, especialmente en alimentos con alto contenido de azcar, los
organismos producen cpsulas copiosas, y cuando el nmero de clulas aumenta, la
liga aparece. Esta ligazon o pegosidad tambin es causada por hidrlisis microbiana
de almidn y protena para producir materiales glutinosos no capsulares materiales.
La pegosidad puede afectar a los refrescos, vino, escabeche, vinagre, leche y pan.

F. Deterioro fermentativo
Muchos tipos de organismos, especialmente levaduras, bacterias aerobias y bacterias
anaerobias esporogenas y lactobacilos son capaces de fermentar los hidratos de
carbono.
Las levaduras suelen convertir los azcares en alcohol y CO
2
, Las bacterias acido
lacticas homofermentativas convierten los azcares en cido lctico, mientras que las
bacterias heterofermentativas producen diversos cidos, tal como el cido butrico y

propinico, adems de cido lctico, y CO
2
y H
2
. El Hueso manchado es un proceso
fermentativo cerca del hueso en la carne. El deterioro plano ocurre en alimentos
enlatados deteriorados pero sin generacion de gas.Las latas hinchadas se presentan
como resultado del deterioro en enlatados con produccin de gas qoe presiona la lata
distorsionandola de los lados y extremos de la lata y puede llegar a abrirla.
El deterioro fermentativo puede ocurrir en los alimentos que se producen por
fermentacin con organismos silvestres que germinan y crecen en detrimento del
producto. Esto puede ser un problema en la fabricacin de cerveza, por ejemplo.

G. Putrefaccin
La descomposicin anaerbica de las protenas en peptidos aminocidos genera
malos olores en los alimentos debido a sulfuro de hidrgeno, amonaco, sulfuros de
metilo y etilo, aminas y otros productos de olor fuerte. Los alimentos que son
propensos a deteriorarse de este modo son aquellos que han sido procesados en
forma inadecuada y embalados en condiciones anaerobias, por ejemplo conservas de
carne y verduras indebidamente procesadas.

H. Hidrlisis aerbica
Hidrlisis aerbica de protenas conduce al desarrollo de sabores amargos en los
alimentos, que no son necesariamente desagradables y a veces mejorar el sabor.

II.6.3. Microorganismos involucrados en Deterioro de Alimentos
La manera en que el deterioro se desarrolla en un alimento depende del tipo de
organismos presentes y el tipo de alimento; que bajo las condiciones de
almacenamiento existentes pueda soportar el crecimiento de algun o todos ellos.

A. Carga Microbiana
La carga microbiana (el nmero y las especies de organismos) que lleva un alimento
esta determinada inicialmente por el tipo de alimento y sus orgenes. Ms tarde esta
carga se ver alterada por la manipulacin y procesamiento a los que el alimento se
somete.
Los alimentos crudos llevan sus propias floras caractersticas. El suelo lleva a la
superficie de los alimentos organismos que son saprofitas o parasitarias; y as como
los organismos del suelo, carne lleva organismos derivados de los animales intestino,
la piel y el pelo; igualmente el pescado, lleva organismos derivados de la piel de los
peces, el intestino y desde el agua en la que viva; en el caso de la leche, los
organismos de la ubre; etctera

El posterior tratamiento de los alimentos o bien reducen o aumentan la carga total. Los
procedimientos tales como la eliminacin de la suciedad de la raz de las verduras,
pelar las frutas o verduras, lavar los alimentos y las cocciones tales como la
pasteurizacin, coccin o enlatado, tienden a reducir la carga microbiana.
El almacenamiento de los alimentos bajo condiciones de calor, tales como
grano en silos inadecuadamente aereados o pescado u otros alimentos en una tienda
caliente tienden a aumentar la carga microbiana. La tabla 3.1 enumera algunos
tratamientos de los alimentos y su efecto probable de la carga microbiana de los
alimentos.

B. Interrelaciones entre organismos
Si un alimento contiene una sola especie de microorganismo, o slo especies
estrechamente relacionadas, entonces su crecimiento no ser competitivo y la tasa de
Tabla 1
ALIMENTO TRATAMIENTO PROBABLE EFECTO EN CARGA MICROBIANA
Cosecha
Adiciona los microbios del polvo a la flora natural
del grano
Molienda Reduce la flora externa
Almacenamiento en condiciones secas
Organismos dormantes se reducen en numero
gradualmente
Almacenamiento en condiciones humedas Mohos y levaduras muy probablemente proliferan
Mantencion Caliente Numero de bacterias se incrementa
Enfriamiento inmediatamente despues de ordeo
Numero de bacterias psicrofilas se incrementa
lentamente.
asteri!acion
Numero de microorganismos sensibles al calor se
reduce por inactivacion
Esterili!acion Celulas destruidas " No hay crecimiento
asteri!ados enfriados Crecimiento muy lento de microbios supervivientes
asteri!ados congelados #in crecimiento mientras este congelado
Cosecha
Adiciona los microbios del polvo y suelo a la flora
natural del grano
$avado Remueve algunos microbios superficiales
$avado seguido de almacenamiento humedo o
inundado
Organismos se multiplican conduciendo a un rapido
deterioro
Raspones
Ayuda a penetracion de organismos " conduce a
rapido deterioro
Almacenamiento humedo %ncremento rapido de microorganismos
Almacenamiento caliente %ncremento rapido de microorganismos
Enfriamiento muy lento
%ncremento de microorganismos especialmente los
psicrofilos
Almacenamiento congelado #in crecimiento mientras este congelada
Almacenamiento caliente
Muy Rapido incremento del numero de
microorganismos
Almacenamiento humedo frio %ncremento de microorganismos
Carne
escado
Algunos tratamientos de alimentos y su robable e!e"to sobre la "arga mi"robiana
&ranos
'arina
$eche
'uevos
descascarad
os
(egetales
)rutas

crecimiento ser determinado por las condiciones del medio ambiente. Si se produce
un deterioro probablemente ser muy caracterstico, tal como la acidificacin plana de
los enlatados por especies de Bacillus.

En una poblacin mixta de organismos de diferentes especies, ellas se afectaran entre
si de varias maneras.
La velocidad a la que un organismo es capaz de multiplicarse en un alimento
determinar si se va a lograr el dominio, el organismo de ms rpido crecimiento tiene
la mayor oportunidad. Cuando las bacterias, levaduras y mohos estn presentes en un
alimento que es capaz de soportar el crecimiento de los tres; es ms probable que las
bacterias se vuelven dominantes primero.
El deterioro por mohos o levadura puede ocurrir en una etapa posterior si las
condiciones del alimento permiten.
Los productos de desecho que los organismos dominantes producen pueden
estimular o inhibir el crecimiento de organismos presentes. Por ejemplo, algunos
mohos de las especies de Penicillium puede producir antibiticos en su crecimiento
que son inhibidores para otros organismos, algunas bacterias pueden producir cidos
que favorecen el crecimiento de acidfilos.

El deterioro secuencial se produce cuando la primera ola de crecimiento debido
a una o varias especies de organismos muere debido a factores tales como
agotamiento del hacinamiento, de suministro de alimentos y la acumulacin de
productos de desecho a niveles txicos. Las condiciones existentes ahora pueden
favorecer el rpido crecimiento de un segundo grupo de organismos cuyo crecimiento
hasta este punto ha sido reprimido.
De una manera similar a la primera onda, la onda de segundo ms tarde puede
morir para ser sustituido por tercera y tal vez tambin un cuarto de onda
de crecimiento. El deterioro de los alimentos que resulta de estos cambios
poblacionales pueden ser distintivos, como cuando el moho sigue al crecimiento
bacteriano.
Las condiciones de almacenamiento y el tratamiento de un alimento afectan
las categoras de organismos pueden ser dominantes, por ejemplo:
1. La pasteurizacin destruye las bacterias sensibles al calor, levaduras y
mohos, y deja a los organismos termoresistentes de descomposicin.
2. Almacenar los alimentos en condiciones fras puede desalentar a los mesfilos,
pero permite a los psicrfilos crecer sin control.
3. Los alimentos envasados al vaco se deterioran anaerbicamente mientras que de
envasarse aerbicamente se deteriorian de una manera diferente.


II.6.4 Deterioro por Mohos
El crecimiento de moho se inicia cuando una espora madura es capaz de germinar y
comenzar el crecimiento del micelio. El alimento que se deteriora cambia de color, se
humedece, se pone ms suave y pegajoso o viscoso.
Debido a que los mohos son aerbicos, el deterioro comienza en la superficie, aunque
el micelio despus penetra profundamente en el alimento. Adems de deteriorar los
alimentos ms perecederos, los mohos estn asociados con el deterioro de alimentos
secos; sobre todo si estos son almacenados bajo condiciones de humedad y los que
contengan altas concentraciones de azcar o sal.

Mohos importantes en deterioro de los alimentos
1. Mohos No septados, se reproducen por esporas asexuales y sexuales.
(A) Genero Rhizopus Gnero: Amplia dispersion. Velloso y exuberante micelio.
Esporangios tipo cabeza que se oscuren cuando maduran. Deterioro: "moho de pan",
pudricion suave de frutas y hortalizas, deteriora cane refrigerada.
(B) Genero Mucor: Amplia dispersion. Aproximadamente 150 especies. Las hifas son
plidas; los esporangios son grisceos a medida que maduran. Deterioro: amplia
gama de alimentos
(C) Gnero Thaminidium: No es comn. Esporangios Marrn grisceo. Psicrfilos.
Deterioro: Carne refrigerada.

2. Mohos Septados, por lo general se reproducen por esporas asexuales solamente.
(A) Gnero Aspergillus: Amplia dispersion. Colonias compactas
- canela, blanco, negro verde, Cabezas de globo soportan los conidios. Existen dos
grupos importantes: Aspergillus glaucus grupo gris, verde. Crece bien a baja aW.
Deterioro: alimentos secos y las conservas en azcar y en
sal. Rango de temperatura ptima para el crecimiento 15 - 20 C.
Aspergillus niger grupo Negro conidios. Deterioro: pudricin negra de pan, frutas y
verduras. Optimal temperatura para el crecimiento de 30 C.
(B) Genero Penicillium: amplia dispersion. Colinas compactas aterciopeladas
gris-verde, o colonias blancas. Conidios que soportan en esporas en "Cepillos".
Deterioro: pudriciones en frutos ctricos (azul pudricion), manchas verde en la carne
almacenada, manchas verdosas o amarillas en los huevos, deterioro verdoso de
queso cheddar y otros quesos, pan, y as sucesivamente. Optima
temperatura para el crecimiento de 20-25 C.
(C) Gnero Trichothecum. Trichothecum roseum produce deterioro de los frutos
almacenados hmedos.
(D) Gnero Geotrichum: Comnmente se encuentran en los productos lcteos, colinias
compactas similar al fieltro de color blanco, amarillo, rojo o anaranjado. Las hifas

rompen para formar artrosporas. Deterioro: Leche y productos lcteos, yogur, queso,
pan, almacenados ctricos y carnes refrigeradas.
(E) Gnero Monilia: Asociados con el deterioro rosado de los panes con perdida de
textura requiere condiciones hmedas.
(F) Gnero Sporotrichum: Colinas compactas de color blanco; requiere de alta aw.
Deterioro: carnes fras almacenados.
(G) Genero Cladosporium Gnero: Comun. Colonias oscuras. Deterioro: podredumbre
verde de frutas, verduras, deterior punto negro de carne, huevos, queso. Amplio rango
de temperatura de crecimiento, favoreciendo bajas temperaturas.
(H) Gnero Alternaria: micelio sucio verde, conidio marrnes multicelular. Deterioro:
frutas y verduras.
(I) Gnero Fusarium: Producir conidios multicelulares en forma de hoz. Deterioro:
Pudricion de frutas y verduras, causa decoloracin en mantequilla.

II.6.5 Deterioro por Levaduras
Las levaduras tienden a crecer en condiciones cidas y donde la concentracion de
azcar es alta. Se desarrollan tanto en ambientes aerbicos y anaerbicos. Las
levaduras fermentativas descomponen los azcares para producir carbn
dixido, alcoholes y cidos. Levaduras oxidativas o pelculiformes oxidan los
azcares, cidos orgnicos y el alcohol, y en su crecimiento elevan el pH, tienden a
crecer en la superficie de los licores formando una piel o pelcula.
Las levaduras Osmoflicas toleran condiciones de baja aW y estn asociados con el
deterioro de frutos secos, miel, jugos concentrados de frutas y as sucesivamente.
Las levaduras tolerantes a la sal pueden contribuir al deterioro de las salmueras y
alimentos salados.

Levaduras importantes en el deterioro
1 Saccharomycetales- Levaduras verdaderas
(A) gnero Saccharomyces. Adems de sus muchos usos industriales, algunas cepas
que son fermentativas y osmoflicas son organismos de deterioro, por ejemplo
Saccharomyces rouxii, Saccharomyces mellis, deterioran mermeladas, jarabes,
encurtidos, salmueras y bebidas alcohlicas.
(B) Byssochlamys fulva: Este es un "moho", que tambin produce ascosporas y est
clasificado con las levaduras verdaderas. Las ascosporas son resistentes al calor por
lo que causan el deterioro de las frutas en conserva.

2. Cryptococcales-falsas levaduras.

(A) Gnero Candida. Algunos son levaduras de pelcula, algunos de las cuales son
el cido tolerante y osmoflicas. Deterioro: alimentos con alto contenido de cidos y
salmueras; algunas grasas como la mantequilla y la margarina son atacadas por cepas
lipolticas.
(B) Gnero Rhodotorula Deterioro: 'manchado' de carnes.
(C) Gnero Torulopsis. Algunas de estas son fermentativas y algunas son tolerantes a
la sal. Pueden causar problemas en elaboracin de la cerveza.

II.6.6 Deterioro por bacterias
La putrefaccin bacteriana se inicia cuando las clulas vegetativas son capaces de
crecer porque el alimento proporciona un ambiente adecuado de nutrientes y el medio
ambiente permite el crecimiento. Las bacterias causan el deterioro bajo muchas
condiciones.
Los principales factores limitantes de la descomposicin bacteriana es la
disponibilidad de agua y el pH. Requieren un alto aW y no puede por tanto contribuir a
la descomposicin de los alimentos secos mientras permanezcan secos.
Las bacterias importantes en deterioro de alimentos

(1) Cocos Gram positivos aerobios o anaerobios facultativos: En grupos regulares o
irregulares. Alguna forma de pigmento no soluble en agua.
(A) Gnero Micrococcus: mplia difusion, a menudo aislados de polvo y agua, algunos
son tolerantes a la sal, algunos son termodricos y algunos psicrofilicos. Deterioro:
alimentos salados. leche pasteurizada, alimentos refrigerados. Temperatura de
crecimiento ptima de 25-30 C para la mayora especies.
(B) gnero Staphylococcus aislados de la piel. Staphylococcus aureus produce una
amplia gama de infecciones e intoxicaciones incluidos envenenamiento por alimentos.
Staphylococcus epidermidis esta tambin asociado con infecciones de la piel. Ambos
grupos son sal tolerantes a la temperatura ptima de crecimiento de 37 "C, pero
crecen tambin a bajas temperaturas y pueden ser asociado con deterioro de los
alimentos.
(C) Genero Streptococcus: Amplia distribucion. Tolerantes a la sal hasta 6,5 por ciento
p/v. Son Anaerobios facultativos. Necesitan alimentos enriquecidos con multiples
vitaminas para crecer. Fermenta los azcares para producir cido lctico. El grupo
Streptococcus pyogenes son patgenos. El grupo Streptococcus lactis son utilizado
en la fabricacin de productos lcteos. El grupo Streptococcus faecalis proviene del
intestino de animales (por ejemplo Streptococcus faecalis, Streptococcus faecium,
Streptococcus durans) y estan asociados con el deterioro de la carne cruda, fresca y
productos lcteos pasteurizados. Amplio rango de temperatura para el crecimiento de
1O-45 C.

(D) Gnero Leuconostoc:-fermentativo produce abundantes cpsulas y limos en
ambientes favorables. Encontrado en azcares viscosas, fermentacin de verduras,
leche y productos lcteos. Algunos son tolerantes a la sal, algunos
producir distintos sabores en los alimentos debido a diacetilo.

(2) Cocos grampositivos anaerbico
(E) Gnero Sarcina: Grande cocos se producen en paquetes. Aislado del suelo y se
encontr en granos.

(3) Bacilos Gram-positivos - no formadoras de esporas
(F) Gnero Lactobacillus: Varian de largos y delgados barras rectas a cocobacilos.
Anaerbico o facultativo. Fermenta la glucosa para formar cido lctico. Acidricos-
ptimo de pH prximo a 5. Algunas cepas termodricos con crecimiento ptimo por
encima de 40 "C; muchas cepas mesfilas y algunas psicrfilas. Se encuentra en los
productos lcteos y efluentes, cereales y productos crnicos, agua, aguas residuales,
la cerveza, el vino, frutas, zumos de frutas y verduras en escabeche.

(4) Bacilos Gram-positivos - formadores de esporas
(G) Gnero Bacillus: Aerobico, se encuentran en el polvo y en el suelo. Algunos son
mesfilas, tales como Bacillus subtilis, algunos son termoflicos como el Bacillus
stearothennophilus, Bacillus coagulans con crecimiento optima 37-55C. Todos son
bioqumicamente activos: sacarolticos, proteoltica y cepas lipolticas. Deterioro:
aerobico y microaeroflo algunas cepas causar deterioro en latas, y algunos cepas
sacarolticos causa deterioro filamentoso, por ejm el Bacillus subtilis en el pan.
(H) Gnero Clostridium: anaerbico. Habitat el suelo, materia orgnica, los excremento
e intestino de animales. Sacarolticos y putrefactivos. Las especies termfilas son de
importancia en el deterioro de alimentos almacenados a alta
temperaturas. Las especies mesfilas son importantes en conservas por ejemplo
Clostridium botulinum. Algunos son ejemplo proteoltica y putrefaccin como el
Clostridium histolyticum y Clostridium sporogenes. Algunos son sacarolticos-por
ejemplo Clostridium butyricum, Clostridium perfringens.
(5) Bacilos gramnegativos aerobios: no esporogenos. Producen pigmentos solubles y
no solubles en agua.
(A) Gnero Pseudomonas: Ampliamente distribuida, bioqumicamente activa, aerbico.
Fuente-suelo, agua fresca y de mar, materiapriganica en descomposicin. Tienden a
no utilizar los hidratos de carbono, pero crecen bien en alimentos protenicos con la
produccin de limo, pigmentos y olores. Prefieren un alto aW. Muchos son psicrotrofos

aunque la temperatura ptima para los rangos de crecimiento entre 15 y 40 C.
Deterioro: carne, pescado, aves, huevos.
(B) Gnero Halobacterium: halfilos Obligados, deteriora alimentos con alto contenido
de sal.
(C) Gnero Acetobacter: Oxida el alcohol etlico al cido actico. Deterioro: bebidas
alcohlicas.
(D) Gnero Alcaligenes: Desde estircol, suelo, agua, polvo. Produccin de reaccin
alcalina en algunos alimentos. Producen Limos.
(E) Genero Flavobacterium: colonias pigmentadas de color amarillo a tonos
naranja, algunos son psicrofilos. Deterioro: decoloracin de mariscos, mantequilla,
huevos, leche.

(6) Gram-negativos anaerobios facultativos varillas
(F) Gnero Escherichia: Derivado de suelo o del intestino. Su presencia en los
alimentos puede indicar contaminacin fecal. Algunas especies estropear los
alimentos, fermenta hidratos de carbono a cido y gas, y tambin causando malos
olores.
(G) Genero Erwinia: Patogenos de plantas causantes de pudriciones.
(H) Gnero Serratia: Causa coloraciones rojas en los alimentos.
(I) Gnero Shigella, genero Salmonella gnero Proteus: organismos patgenos que
pueden ser llevados por los alimentos.

II.6.7 Caractersticas de los Alimentos en Materia de Deterioro.
De todos los microorganismos presentes en un alimento slo algunas especies son
capaces de crecer y estropearlo. Por lo tanto, las caracteristicas de los alimentos
determinar que organismos pueden crecer. Estas caractersticas son:

1. Contenido de agua
2. pH
3. Condiciones gaseosas
4. Textura
5. Nutrientes
6. Temperatura

En la prctica esto significa que los alimentos pueden ser clasificados de acuerdo a su
tendencia a deteriorarse. Si las caractersticas fsicas del alimento cambian, o son

cambiadas, es probable que el potencial de los alimentos a deteriorase cambien (ver
Tabla 2).

Con el fin de comprender los principios de descomposicin, cada una de las
cualidades fsicas de los alimentos deben ser considerados.

A. Contenido de agua
Cuanta ms agua que contiene un alimento, es ms probable que se deteriore y a la
inversa. Los factores que alteran el estado del agua de un alimento alteran su
deterioro. Por ejemplo, un alimento hmedo es susceptible de ser daado por un
amplia gama de organismos. Si ese alimento es secado, salado, ultracongelado o
azcarado, se altera el estado del agua y se hace menos susceptible a ciertas
categoras de deterioro y ms propenso a otros.
Los alimentos que tienen un alto contenido de agua son muy perecederos y
pueden alterarse rpidamente ya que los microorganismos crecen mejor cuando el
agua es abundante. Las condiciones de almacenamiento junto con los cambios
autolticos pueden aumentar los niveles de agua disponible.
La cantidad y la ubicacin de los organismos determinar los microbios pueden crecer
y causar deterioro. La tabla 3.3 da ejemplos de alimentos
Si el contenido de humedad de la atmsfera que rodea a un alimento est en equilibrio
con la humedad de los alimentos, este no perdera agua - un punto conocido como la
ERH (humedad relativa de equilibrio).
Si estn en un estado de desequilibrio del contenido de agua del alimento se
alterar. En una atmsfera seca de un alimento hmedo se tienden a secar - por
ejemplo el secado de pan y pasteles - mientras que en un ambiente hmedo un
alimento puede absorber agua con el resultado de que aumenta su contenido de agua.
Tabla #
*. No erescible
Almentos en preservacion estable " Congelacion profunda+
enlatados ,excluyendo algunos pasteri!ados-+ a!ucares+
.aleas+ mermeladas+ alimentos secos
/. #emi erescible
(egetales+ Alimentos salados o en salmuera+ Alimentos
semi secos.
0. erescibles
)ruta fresca+ vegetales+ carne+ pescado+ productos lacteos "
1odos los alimentos con alto contenido de humedad 2 3ue
mantienen una 'umedad Relativa alta+ 3ue poseen alto
contenido de proteinas y4o carbohidratos.
Poten"ial de $eterioro en Alimentos

1abla 0
Alimento
gr Agua%1&& gr
alimento
$eche+ fresca descremada 56+5
$eche+ entera fresca 78+9
'uevos+ enteros frescos 8:+7
)rutas+ frutilla 56+8
Naran.a 79+*
Albarico3ue+ crudo 79+9
Melocoton+ crudo 79+/
Man!anas+ crudas 7:+0
eras+ crudas 70+/
(egetales " 1omates crudos 50+:
Col " cruda 56+0
Remolacha " cruda 78+*
Arve.as+ crudas+ frescas 87+;
apas+ curadas+ crudas 8;+7
Carne " echuga de ollo+ cruda 8:+:
<istec= de res 99+8
ollo hervido 90+:
Corned <eef+ enlatado ;7+;
<istec= de res+ estofado ;8+*
1ocino+ deshuesado+ crudo :7+7
escado " Anchoveta cruda 90+5
#almon " Ahumado 9:+5
#almon " )resco 97
<acalao+ filete crudo 7/+*
$enguado $imon 7*+/
Mariscos " Cangre.o " hervido 8/+;
$angosta " 'ervida 8/+:
$angostino " 'ervido 9/+;
Ostra " 'ervida 7;+8
Choros " 'ervidos 7:+*
Fuente
A. A. aul y >.A.1. #outhgate+ McCance and Widdowson's The
Composition of Foods, :? Edicion del Medical Research
Council #pecial Report+ N? /58 ,'M#O+ *587-.
Nota
$os analisis se refieren a la parte comestible por e.m. )rutas
sin piel @ o huesos en pescado y carne.
E'emlos de alimentos "on alto "ontenido de agua

Los niveles locales de humedad pueden ser alterados - por ejemplo un embalaje de
polietileno sellado no permitir que el vapor de agua escape a la atmsfera que rodea
el alimento, con el resultado de que las superficies de los alimentos puede llegar a ser
muy hmedo y susceptibles de deterioro.
La prctica de poner alimentos calientes en un refrigerador hara que la condensacin
afecte la superficies de los alimentos frescos resultando en un riesgo de deterioro de la
superficie de los alimentos refrigerados por mohos, levaduras o bacterias.
Estos alimentos vulnerables con altos contenidos de agua puede ser protegida contra
el deterioro de varias maneras. La reduccin de su contenido de agua tiene el efecto
de disminuir el nmero de tipos de organismo que puede crecer en o sobre la alimento
en su nuevo aW menor.

El aw limitante para el crecimiento de algunos grupos de organismos de deterioro, se
muestra a continuacin:
Bacteria Normal 0.91
Levadura normal 0.88
Hongo normal 0.80
Bacteria Halofila 0.75
Mohos Osmofilo 0.62
Levadura Osmofila 0.60
No proliferacion de Organismos 0.50

A.1 Alimentos secos
Los alimentos secos son clasificados como "no perecederos", porque su contenido de
agua es demasiado bajo para permitir el crecimiento microbiano. Tabla 4 enumera una
gama de alimentos secos.

Los alimentos secos no son usualmente esteriles pero su flora es incapaz de crecer
mientras las condiciones secas persistan. (ver tabla 5).

Hay algunos organismos conocidos como xerfitas que son capaces crecer a
contenidos de humedad muy bajos - generalmente mohos.
El Almacenamiento prolongado en condiciones secas por lo general resulta en una
disminucin del nmero de clulas viables y las esporas presentes. En la
reconstitucin, las clulas viables en los alimentos secos son capaces de multiplicarse
y las esporas son capaces de germinar. El secado por pulverizacin, secado por
tambor y secado por congelacin son mtodos de conservacin de alimentos que
1abla :
Alimento
gr Agua%1&& gr
alimento
&alletas+ cream crac=ers 0+; " ;+6
Avena+ cruda 7+5
spaguettis+ macarrones */+:
'arina %ntegral *;
$eche en polvo *+0
'uevos deshidratados ;+6 " 8+6
)rutas y vegetales secos *:+6 " /6+6
)rutas y vegetales deshidratados ;
)rutas secas *7+6 " /;+6
)re.oles **+0 " *;+6
Nueces :+8
Castaa 7+;
Mani :+;
Carne seca 8+;
E'emlos de alimentos "on ba'o "ontenido de agua
Tabla (
&ranos
)lora natural mas organismos del suelo y otras fuentes "
amplio rango de bacterias+ levaduras+ mohos y sus
esporas
)rutas y (egetales secos
)lora natural mas contaminantes por proceso y por venta
al minoreo. Muchas esporas.
'uevos secos
Organismos de material fecal de las cascaras@ organismos
por manipuleo " Miles a millones por gramo " #almonella
puede estar presente.
$eche en polvo
Organismos de la ubre y del manipuleo " cepas resistentes
al calor sobreviven a la pasteri!acion " por e.m algunas
cepas de #treptococcus.
Flora de algunos alimentos se"os

tienden a permitir la deposicin de una capa protectora de material del alimento
alrededor de los organismos presentes que les permite sobreviven mejor que las
clulas no protegidas.
Si un alimento seco se lleva a condiciones de humedad en la que es capaz de
absorber agua en sus superficies; este ser capaz de apoyar el crecimiento de
mohos; si la absorcin de agua sigue subiendo levaduras y bacterias seran capaces
de crecer. Por ejemplo cuando la harina se convierte en hmedo es primero
susceptible de deterioro del mohos, las amilasas de la harina convertiran el almidn en
azcares y como la aw elevada permitira a los formadores de cidos, tales como los
miembros del gnero Acetobacter, coliformes, bacterias del cido lctico y bacterias
esporogenas aerbicos, o formadores de alcohol tales como levaduras crecer. La
harina desarrolla olores caractersticos y sufre cambios en la apariencia y calidad.

A.2 Ultracongelados
Los alimentos congelados no son compatibles con el crecimiento de microbios porque
el agua que contienen no est disponible mientras este en estado cristalino. El proceso
de congelacin tiende a reducir la nmero de clulas viables pero deja un nmero
significativo que se vuelven activos cuando el alimento se descongela.
Hay muchos alimentos que estn protegidos hasta cierto punto de deterioro por la
adicin de azcar o sal en altas concentraciones. De esta manera el aw de los
alimentos baja. En alta concentraciones estos solutos ejercen una alta presin
osmtica que tiene un efecto adverso en la mayora de los organismos y las destruye
por la retirada de agua de sus clulas. Algunas cepas de organismos pueden resistir
las presiones osmticas o incluso prefieren estas condiciones y contribuyen al
deterioro de los alimentos protegidos.

A.3 Alimentos salados
La adicin de sal en concentracin alta a los alimentos los protege del deterioro por
una amplia gama de organismos, pero microbios halfilos con una preferencia por
esas condiciones, pueden causar problemas. La Tabla 3.6 indica la preferencia por la
sal de los organismos.

Si muy poca de sal se aade a un alimento 'salado' como tocino o pescado salado, el
deterioro puede ser resultado de microbios sensibles a la sal
y los organismos halfilos ligeros.
A la inversa, en alimentos donde moderadas cantidades de sal se requiere en la
fabricacin, la adicin del exceso de sal puede suprimir el crecimiento deseado de los
halofilos moderados y permite el crecimiento de organismos de descomposicin, tales
como levaduras halfilas productoras de limo.
La propia sal puede introducir organismos de deterioro halfilos, los generadoras de
limo rosa producen olores desagradables en pescado salado hmedo, esto se debe al
crecimiento de las cepas productoras de pigmento de Serratia, Sarcina, y Micrococcus.
El pez humedo en las bodegas de los arrastreros en el mar puede ser arruinado por
halfilos derivados del agua de mar y las soluciones salmuerado para ahumado de
pescado puede llegar a ser colonizado por los halfilos que tienen un efecto adverso
sobre la calidad de conservacin del producto ahumado.
Ejemplos de alimentos salados son:
1. Vegetable preservacin de salmuera produccin 11.8 por ciento p/v de NaC!. Esto
inhibe los organismos de descomposicin, pero permite que el crecimiento deseado de
los lactobacilos y el Aerobacter.
2. Jamn y tocino cortado- Se bombean con salmuera - 25 por ciento p/v de sal que
contiene una proporcin de nitrato de potasio y sodio, y nitrito de potasio y sodio.
Entonces se sala en seco (espolvoreado con sal) o en el estanque; y durante el
tiempo de curado la carne toma la sal. El producto final no debe contener ms de 500
ppm de sodio o de potasio nitrato, o 200 ppm de sodio o nitrito de potasio.
3. El pescado es salado en seco o en salmuera durante la cual asimila sal. La
concentracin final de sal en el pescado puede llegar a 8 por ciento.

A.4 Alimentos dulces
Tabla )
Organismos Rango de Toleran"ia
Organismos No 'alofilos >eba.o de / A
$igeramente 'alofilos / " ; A
Moderadamente 'alofilos ; " /6 A
Extremadamente 'alofilos Encima de /6 A
Nota: A *6?C una solucion saturada de sal tiene /9.0 gr 4 *66 gr.
Pre!eren"ias de *al de los Organismos

De una manera similar a la sal, el azcar se usa para proteger los alimentos de
deterioro. Para reducir la aw hasta un nivel de proteccin, el azcar necesita
concentraciones altas - aproximadamente un 70 por ciento, como en mermeladas,
conservas, jarabes y frutas secas. Sin embargo los organismos osmofilos pueden
crecer y causar deterioro. Mohos tales como cepas de Aspergillus y Penicillium tienden
a crecer en la superficie de los alimentos en cuestin; Levaduras tales como las cepas
de Candida, Saccharomyces y Rhodotorula fermentan el alimento con la produccin
de alcohol y CO2 y bacterias pueden producir pegosidad (por ejemplo, especies de
Leuconostoc en jarabes), limo (cepas de Bacillus) o coloraciones (especies de
Pseudomonas) en los alimentos en cuestin.
Ejemplos de alimentos que contienen altos niveles de azcar son: conserva con casi el
68% p/v de azcar (mermelada, requesn, carne picada, rellenos de frutas), jarabes,
miel.

B pH
El valor de pH de un alimento limita la gama de organismos que pueden crecer en el
alimento (ver la Tabla 3.7 para los valores de pH de algunos alimentos). Los alimentos
se ven alterados por el crecimiento de una amplia gama de organismos cuyo efecto es
alterar el sabor, la textura y el aspecto del elemento afectado, y al mismo tiempo
allanar el camino para el crecimiento de otras especies. Alimentos fabricados mediante
procesos fermentativos se pueden deteriorar por contaminantes, microorganismos
productores de cidos y otras sustancias no deseadas con sabores distintivos.
Un alimento que tiene un pH neutro puede ser protegido del deterioro por los
neutrfilos con la disminucin de su pH hasta tal punto que slo una gama limitada de
acidfilos puedan crecer si estn presentes. Es una prctica preservar alimentos
perecederos mediante la adicin de cido actico (vinagre) - por ejemplo, cebollas,
pepinillos y encurtidos. Los alimentos enlatados pueden ser objeto de deterioro
microbiano - el tipo de deterioro depende; despus del tratamiento trmico inicial, del
pH de los alimentos contenidos.


Nota: El minimo proceso a aplicarse a los alimentos enlatados con pH encima de 4.5
debe proveer una adecuada salvaguarda del riesgo de botulismo.

Tabla +
Alimento ,
$imon /+/
(inagre /+5
&rosella 0
Ciruela+ Man!ana+ toron.a 0+*
Ruibardo 0+/
albarico3ues 0+0
fresas 0+:
dura!nos 0+;
frambuesas 0+9
naran.as 0+8
cere!as 0+7
peras 0+5
tomates :+/
<ananas :+9
albBmina de huevo :+9
!anahorias ;
pepinos ;+*
repollo ;+/
pan ;+:
carne+ madurado ;+7
atBn 9
patatas 9+*
arve.as 9+/
yema 9+:
leche 9+9
$angostino 9+5
carne sin madurar 8
clara de huevo 8+6 " 5+6
-alores de , de algunos alimentos

B.1 Alimentos neutros
Algunos ejemplos de alimentos neutros se indican a continuacin. (Tabla 7)
La Carne (pH 7,0 a 5,5) puede ser daada por el crecimiento anaerbico de
lactobacilos en sus superficies-que resulta en el desarrollo de la mucosidad de la
superficie y una cada del pH superficial. Bajo condiciones aerbicas organismos
proteolticos como Pseudomonas pueden atacar a la protena de la carne y liberar
compuestos con olor asociados con el deterioro, y provocar que el pH de las reas
afectadas pueden aumentar.
La Leche (pH 6,6) contiene una serie de organismos fermentadores de lactosa
que puede agriarse la leche rpidamente si se mantiene entre 10 y 37 C.
La pasteurizacin destruye las cepas sensibles ms calor, dejando los lactobacilos y
estreptococos resistentes al calor, que son tambin capaz de agriar la leche caliente.
Bajo condiciones de refrigeracin la leche pasteurizada se agria lentamente debido a
la disminucin de la capacidad de estos organismos para producir cido a
temperaturas ms bajas. Ms tarde, los organismos proteolticas pueden atacar a las
protenas de la leche coagulandola y el pH puede elevarse.

B.2 Alimentos cidos
Los alimentos cidos pueden ser daados por los organismos acidricos. Un ejemplo
es el deterioro del vino y la cerveza (vino pH 3.5 a 4.0 vino) que estn fabricados por
procesos de fermentacin de levaduras productoras de alcohol apartir de los hidratos
de carbono. Pueden ser daado por el crecimiento de lactobacilos produciendo cido
lctico por organismos del gnero Acetobacter que producen acido actico, y otros
organismos fermentativos acidricos tales como levaduras silvestres, Clostridium
butyricum y miembros del gnero Achromobacter, produciendo una amplia gama de
productos finales.
Las frutas y verduras tienen bajo pH, los valores van desde frutas (pH 2,0 a 4,2) y
hortalizas (ligeramente superior - de 4,5 a 7,0). Las frutas cidas y vegetales son
susceptible de ser daado por mohos acidfilos tales como especies de Penicillium,
Rhizopus y Aspergillus que crecen en sus superficies. Pueden ser descompuestas por
bacterias saprofitas tales como los productores de limo como los miembros de gnero
Erwinia, por ejemplo, Erwinia carotovora, y miembros del gnero Pseudomonas, tales
como Pseudomonas marginalis. Esos frutos cidos que contienen cantidades
crecientes de azcar a medida que maduran pueden ser fermentadas por levaduras
silvestres; los damascos se pueden arruinar de esta manera.

B.3 Alimentos enlatados
Los alimentos enlatados se dividen en dos grupos basados en su acidez. La
separacin de los dos grupos se basa en el hecho de que la intoxicacin alimentaria

por Clostridium botulinum se inhibe por debajo de pH 4,5. As, los alimentos que tienen
un pH por debajo de 4.5 - es decir son ms cido - no necesitan ser tan rigurosamente
procesados como los que tienen un pH por encima de 4,5 (menos cido) a fin de estar
a salvo de este peligro.
Los alimentos enlatados se pueden clasificar en dos grupos:
Grupo 1: los alimentos de acidez media y baja - un pH de 4,5 o superior. Por ejemplo,
la carne, los alimentos de mar, leche, carne y vegetales mezclas.
Grupo 2: Acidos y alimentos con alto contenido de cido - pH por debajo de 4,5. Por
ejemplo, tomates, frutas, encurtidos, frutos ctricos, el ruibarbo.
Grupo 1
Debido al riesgo de produccin de toxinas en condiciones de bajo cido, las
condiciones anaerbicas en el interior de los alimentos de acidez media y baja
pueden, son procesados por calentamiento por encima de 100 C. La literatura indica
que el tratamiento es necesario para destruir las esporas de Clostridium botulinum. El
deterioro de tales alimentos es debido a la supervivencia de las esporas de los
gneros Bacillus y Clostridium, que tienen una resistencia al calor mayor que la del las
esporas de Clostridium botulinum.
Algunas cepas termoflicas de estos dos gneros crecen bien a 55 C y slo con
dificultad a 37 C. Sus esporas resistentes al calor pueden germinar en los alimentos
enlatados y causar el deterioro si la lata se almacenan en caliente
condiciones. Por esta razn, no suelen causar deterioro en fro ya que las condiciones
ambientales no favorecen su crecimiento. En los pases clidos con frecuencia causan
problemas. Este tipo de deterioro puede
evitarse mediante el almacenamiento de los alimentos envasados en condiciones de
fro. El Bacillus stearothermopilus y Bacillus coagulans fermentan carbohidratos y
causa acidez plana; cepas sacarolticas de Clostridium no slo producen cido, pero
grandes cantidades de gas (dixido de carbono y de hidrgeno) con el resultado de
que las latas se deforman. Los Clostridios que producen el sulfuro de hidrgeno puede
dar lugar a su deterioro "apestoso azufre" que es, afortunadamente, poco frecuentes.
Bacilos mesfilos como Bacillus subtilis, Bacillus cereus, Bacillus megaterium y
Bacillus polymixa puede causar deterioro en latas de leche, pescado o carne curada
causando ya sea acidez plana o gaseosa.
Los jamones enlatados grandes son normalmente slo son pasteurizados, el
tratamiento es insuficiente para destruir las esporas de Clostridium botulinum, a pesar
que las sales de curado son inhibidoras, por eso las latas se mantienen en
almacenamiento refrigerado para que el producto sea seguro. Su vida til es, sin
embargo, corta. Otros Clostridios mesfilos pueden estropear los alimentos enlatados -
por ejemplo, el Clostridium esporogenes putrefactiva.


Grupo 2
Estos alimentos no requieren el tratamiento riguroso a los que los alimentos de baja
acidez y medianas estn sometidos. Por ello es posible para las bacterias resistentes
al calor, levaduras y hongos acidricos puedan sobrevivir a la elaboracin y crecer en
el interior de la lata. Por ejemplo, Clostridios y bacilos pueden causar deterioro
gaseoso plano frutas en conserva. Los lactobacilos esporogenos pueden fermentar
los alimentos; y cepas de Leuconostoc pueden causar limo y pegajosidad. Este tipo de
deterioro puede evitarse mediante un tratamiento trmico ligeramente ms alto del
producto.
El mohos Byssochlamys fulva son resistentes al calor y pueden causar deterioro de las
frutas suaves enlatadas.
La exposicin a 90 C durante unos pocos minutos es un tratamiento trmico
adecuado.

C. Condiciones gaseosas
La tensin de oxgeno y el potencial oxidacin-reduccin (O) de un alimento influye en
el tipo de microorganismos que pueden crecer en l. El deterioro
por los organismos aerobios se produce en las superficies de los alimentos; muchos
alimentos fresco de origen vegetal y animal tienen un bajo potencial redox en todo y
son aerbicos nicamente en la superficie. El calor destruye esto, y como el oxgeno
puede difundirse en el alimento con mayor facilidad; entonces el alimento se deteriora
ms fcilmente. Los organismos Facultativos crecen tanto en la superficie de los
alimentos y como dentro de ellos, como se muestra cuando las latas de alimentos se
echan a perder por los miembros del gnero Bacillus. Los organismos anaerobios
crecen dentro de los alimentos en condiciones anaerbico tales como el interior de las
latas, de manera similar los empaques al vaco estn sujetos a deterioro fermentativo
por bacterias y levaduras.

D. Textura
Los alimentos lquidos y semi solidos (guisos, sopas y conservas de frutas) se
deterioran rpidamente debido a que los organismos pueden fcilmente extenderse
por todo el alimento por medio de su motilidad propia o por corrientes de conveccin.
Los alimentos slidos tienden a deteriorarse desde sus superficies exteriores hacia el
interior, siendo stas las primeras superficies a contaminarse. Asi, el tiempo necesario
para el alimento se deteriore depende de la facilidad con que los organismos pueden
penetrar en los alimentos, por ello el picado o molido de los alimentos ayudan al rpido
deterioro debido a que un mayor nmero de superficies estn contaminadas por el
organismos.

E. Nutrientes
Todos los alimentos aptos para el consumo humano pueden ser deteriorados por
algunos microorganismos. La composicin de los alimentos limita los organismos de
descomposicin que puede soportar. Los alimentos con protenas, como la carne, el
pescado y los huevos son susceptibles de ser atacados por microorganismos
proteolticos tales como miembros de los gneros Pseudomonas, Achromobacter,
Flavobacterium. Los alimentos que son altos en hidratos de carbono tales como pan,
harina, pastas, jarabes y mermeladas son ms susceptibles al ataque de organismos
fermentativos; los alimentos con alto contenido de grasas son susceptibles de ser
atacados por organismos lipolticos.

F. Temperatura
Cualquier alimento no estril pueda deteriorarse en el tiempo si se mantiene
entre las temperaturas de -5C y 70 C. La temperatura de mantenimiento
dictando en cierta medida del tipo de deterioro-aunque otros factores tales como el pH
y el contenido de agua, obviamente, ejercen considerable influencia. Cada tipo de
organismo es capaz de crecer dentro de un cierto rango de temperatura, el crecimiento
mximo ocurre en y alrededor de la temperatura ptima. As los organismos pueden
dividirse sobre la base de su preferencias de temperatura asi podriamos tener
psicrfilos, mesfilos y termfilos. Los Mohos y levaduras tienden a crecer mejor a
temperatura ambiente y por debajo, y por lo tanto adquieren mayor importancia en el
deterioro de los alimentos con temperaturas frescas y refrigeradas. La mantencin del
alimento en un determinado rango de temperatura favorece el crecimiento de ciertas
especies de la flora presentes; es decir aquellos cuya temperatura ptima para el
crecimiento est cerca a la temperatura de mantenimiento.
A condicin de que otros factores ambientales permitan el crecimiento, los alimentos
estarn sujetos a deterioro, como se muestra en la Tabla 8.


Tabla .
)rio
No )rio+ Ambiente fresco a la
sombra
Caliente+ Ambiente muy Caliente+
Cabina caliente+ etc.
Carne fresca+ pescado+ vegetales.leche+ etc. ,aC
*.6 " 6+5;-
Crecimiento psicrofilo Crecimiento mesofilo
Crecimiento mesofilo+ los
termofilos pueden crecer.
Alimentos secos " fideos+ huevos enteros en
polvo+ pasteleria+ etc. ,aC deba.o de 6+;-
#alado 2 A!ucarado
Osmofilos y 'alofilos psicrotrofico
pueden crecer
Osmofilos y 'alofilos mesofilos
pueden crecer
>eterioro puede ser mas rapido
Alimentos acidos
Alimentos enlatados
Damones enlatados pasteri!ados
pueden deteriorarse lentamente
>eterioro mesofilo o termofilo esposible si las condiciones de proceso
fueron no adecuadas.
Las "ondi"iones de Alma"enamiento de Alimentos los /ue ueden a!e"tar los tios de mi"roorganismos /ue ueden "re"er y "ausar
deterioro
CON$ICIONE* $E ALMACENAMIENTO
ALIMENTO
>emasiado seco para soportar el crecimiento microbiano.
Organismos acidofilos pueden crecer
Capitulo 3 Microbiologa de Alimentos

II.7. MICROORGANISMOS PATOGENOS
Durante las ltimas dcadas, se han identificado varios nuevos patgenos
importantes que se transmiten a travs de los alimentos, algunos de los
cuales an pueden crecer a temperaturas de refrigeracin, esto aunado a la
habilidad que tienen los microorganismos para evolucionar rpidamente y
adaptarse a su medio ambiente, presentan nuevos retos microbiolgicos para
todas las personas involucradas en la industria alimentaria. (IFT, 2003)
Los microorganismos en los alimentos pueden generar que este se deteriore o
se convierta en daino para las personas,
Durante las ltimas dos dcadas han surgido diversos microorganismos que
anteriormente no se consideraban patgenos importantes en la transmisin de
enfermedades a travs de los alimentos, incrementando as el desafo
microbiolgico al cual nos enfrentamos. Estos patgenos incluyen los virus
tipo Norwalk, Campylobacter jejuni, E. coli O157:H7, Listeria monocytogenes,
Vibrio vulnificus, Vibrio cholera, y Yersinia enterocoltica.
La E. coli O157:H7 parece ser un nuevo patgeno que adquiri determinantes
genticos de factores nuevos de virulencia. La primera vez que se acept que
la E. coli O157:H7 era un patgeno de enfermedades transmitidas a travs de
los alimentos fue en 1982, y ahora se considera como causa importante de la
colitis hemorrgica diarreica (diarrea sanguinolenta dolorosa) y de la
insuficiencia renal en humanos. (IFT, 2003)

Los microorganismos patgenos mas frecuentemente asociados a
toxiinfecciones alimenticias son :

1. Clostridium botulinum
2. Escherichia coli
3. Staphylococcus aureus
4. Salmonella spp.
5. Listeria monocytogenes
6. Campylobacter jejuni
7. Shigella spp
8. Vibrio spp.
9. Yersinia enterocoltica

II.7.1. Clostridium botulinum

A. Caractersticas del Organismo
Es una bacteria anaerobia, Gram positiva, formadora de esporas
produce una potente neurotoxina. Las esporas son termoresistentes y
pueden sobrevivir en alimentos procesados en forma mnima o
incorrecta.
El botulismo alimentario es un envenenamiento muy grave, causado
por la ingesta de alimentos que contienen la
durante el desarrollo del organismo. La toxina es termolbil y puede
destruirse por ebullicin a 80C por 10 minutos o mas.

El organismo esta ampliamente difundido en la naturaleza. El esta
presente en suelos cultivados y en suelos for
ros, lagos y aguas costeras, en el intestino de algunos rumiantes y
pescados.

B. Parmetros de desarrollo
B.1. Temperatura de Crecimiento
Cl. botulinum
Cl. botulinum
Cl. botulinum
Cl. botulinum

Microbiologa de Alimentos
Clostridium botulinum

Microfotografa de Clostridium spp.
coloracin Gram. (Jorgensen, 2000)

Es una bacteria anaerobia, Gram positiva, formadora de esporas

por la ingesta de alimentos que contienen la neurotoxina formada
destruirse por ebullicin a 80C por 10 minutos o mas.
presente en suelos cultivados y en suelos forestales, sedimentos de

B. Parmetros de desarrollo
B.1. Temperatura de Crecimiento
Cl. botulinum A y B 10a 50C
Cl. botulinum B Tipo No Proteoltico 5a ?
Cl. botulinum E 3.3a 15
Cl. botulinum F 4a ?
Pgina 57

Clostridium spp. en
Es una bacteria anaerobia, Gram positiva, formadora de esporas que
neurotoxina formada

estales, sedimentos de
A y B 10a 50C
B Tipo No Proteoltico 5a ?
E 3.3a 15-30


B.2. pH de Crecimiento
Cl. botulinum A y B 4.7 a 9.0
Cl. botulinum B Tipo No Proteoltico, E y F Aunque no han sido
reportados, se asume que este muy cerca del mencionado para las
otras especies en este genero.

B.3. aW de Crecimiento
Cl. botulinum A y B Mas de 0.93
Cl. botulinum B Tipo No Proteoltico No Reportado
Cl. botulinum E Mas de 0.965
Cl. botulinum F No Reportado

C. Botulismo
Alrededor de 10 a 30 brotes por ao son detectados en los Estados
Unidos, generalmente asociados a alimentos enlatados en casa o
procesados inadecuadamente. Las salsas, productos crnicos,
vegetales enlatados o productos marinos son los vehculos mas
frecuentes en botulismo humano.

La forma mas comn de botulismo se presenta por la ingesta de la
toxina formada previamente en un alimento en este caso la dosis
infectiva son algunos nanogramos (Millonsima de miligramo) de
toxina por Kg. de peso del paciente. Recientemente se han reportando
casos en los cuales el botulismo se presenta con formacin de la
toxina en el cuerpo del paciente, como es el caso del botulismo infantil,
el botulismo por herida y algunos raros casos de Botulismo en Adultos.

Los sntomas generalmente se presentan entre las 18 y 36 horas, aun
cuanto pueden variar de 4 horas a 8 das. Los mas comunes son
laxitud, debilidad y vrtigo, usualmente seguido de visin doble y una
progresiva dificultad para hablar y tragar. Despus se presenta
dificultad en respirar, debilidad muscular generalizada, distensin
abdominal e hinchazn. Toda persona es susceptible de ser atacada
por botulismo.

D. Condiciones de Germinacin y Generacin de Toxina.

La mayor presencia de
en forma esporulada; siendo esta una forma latente es
metabolicamente inactiva por lo tanto no daina.
Para que el botulismo se presente se requiere de dos pasos previos la
transformacin de espora a forma planctni
la generacin de toxina. Ambas acciones metablicas poseen
requerimientos especficos para que se presenten.
a. Condiciones de Germinacin
Segn Riemann (2006) la conversin de espora a clula planctnica
requiere de una activacin
trmico de 70a 80C por 5 a 20 minutos
b. Generacin de Toxina

II.7.2. Escherichia coli

A. Caractersticas del organismo
La Escherichia coli
habitante normal del tracto digestivo humano y en general de animales
de sangre caliente, importante por cuanto mantiene controlados a
ciertas bacterias patgenas intestinales y por sintetiz
cantidad de vitaminas, sin embargo, una minora en las cepas de
coli son capaces de causar malestares.

Se ha determinado que diferentes serotipos de esta bacteria tienen
diferentes mecanismos de ataque.

La mayor presencia de Clostridium botulinum en el medio ambiente es
metabolicamente inactiva por lo tanto no daina.
transformacin de espora a forma planctnica y en estado planctnico
requerimientos especficos para que se presenten.
Condiciones de Germinacin
requiere de una activacin trmica inicial, esto implica un shock
trmico de 70a 80C por 5 a 20 minutos.
Generacin de Toxina
Escherichia coli
Microfotografa de Escherichia coli
A. Caractersticas del organismo
Escherichia coli es una bacteria de forma bacilar, Gram negativa,
ciertas bacterias patgenas intestinales y por sintetizar una apreciable
cantidad de vitaminas, sin embargo, una minora en las cepas de
son capaces de causar malestares.
diferentes mecanismos de ataque.
Pgina 59

en el medio ambiente es
ca y en estado planctnico
trmica inicial, esto implica un shock
Escherichia coli en
es una bacteria de forma bacilar, Gram negativa,
ar una apreciable
cantidad de vitaminas, sin embargo, una minora en las cepas de E.


A.1. Escherichia coli Enteropatgena (Grupo EEC)
Se han reconocido 04 serotipos que causan gastroenteritis en
humanos, estos han sido identificados como patgenos que no siguen
el patrn comn de infeccin por excrecin de enterotoxina y cuyo
origen aun no ha sido esclarecido debido a la poca frecuencia de los
brotes.

El desorden intestinal esta asociado a una diarrea de tipo acuoso o
sangriento este asociado al ataque o alteracin fsica de la integridad
del intestino, a travs de un proceso de destruccin de tejido,
aparentemente asociado a una toxina similar a la de la Shigella.

La dosis infectiva en infantes es aparentemente baja, y en los pocos
casos de adultos infectados las dosis son similares a la de otros
colonizadores infectivos. Tales como 6 log de ufc en total.

A.2. Escherichia coli Enteroinvasiva (Grupo EIEC)
Estas cepas causan la Disentera Bacilar, en estas cepas seguida su
ingesta y colonizacin, las clulas atacan las clulas epiteliales del
intestino, resultando en una diarrea ligera a las 12 a 72 horas de
ingerido el organismo, que se caracteriza por la perdida de sangre y
epitelio en las deposiciones de los infectados.

La dosis infectiva pueden sern tan bajas como 10 clulas (Como en
las Shigellas).

Los brotes conocidos han sido asociados a carne de hamburguesas, a
leche no pasterizada y a queso.

A.3. Escherichia coli EnteroHemorrgica (EHEC)
La Escherichia coli Serotipo O157:H7 es una rara variedad que
produce gran cantidad de una o varias toxinas que son capaces de
causar dao a la cubierta intestinal humana, estas toxinas se
denominan Verotoxina (VT) y son parecida a la de la Shigella).


Este dao se caracteriza por severos calambres abdominales y
diarrea que se inicia en forma acuosa para seguir con perdida gruesa
de sangre, ocasionalmente acompaada de vmitos y quizs fiebre de
pocos grados. la enfermedad tiene termino a las 8 das en promedio y
algunos individuos presentan solo la fase acuosa.
La dosis infectiva es desconocida, pero se han recogido datos que
aparentemente indican un contagio persona a persona. La dosis
infectiva podra ser tan baja como 10 organismos.

Los brotes infectivos estn asociados a carne molida (hamburguesa
cruda) y leche cruda.

A.4. Escherichia coli Enterotoxignica (ETEC)
Este grupo comprende una pequea porcin de especies que han sido
asociadas con diarreas en diferentes grupos de edad, con
sintomatologa parecida al clera.

Los desordenes se presentan con diarrea, clicos, fiebre ligera,
nauseas y temblores.

La dosis infectiva es relativamente alta (100 millones a 10 billones de
organismos) para poder colonizar el intestino delgado, con estas dosis
los sntomas se manifiestan a las 24 horas.

Las fuentes de contaminacin podra ser agua con desechos, tambin
los manipuladores contaminados son una fuente. Su presencia es poco
frecuente en pases desarrollados con practicas de higiene normal.

B. Parmetros de Desarrollo
B.1. Temperatura de Desarrollo ........................... 2.5a 45C
B.2. pH de Desarrollo ....................................... 4.6 a 9.5
B.3. aW de Desarrollo .................................... Mayor a 0.935

II.7.3. Staphylococcus aureus

El Staphylococcus aureus
algunas especies son capaces de producir una toxina altamente
Termoestable daina para los seres humanos, que produce una
intoxicacin llamada estafiloenterotoxicosis.

B.1. Temperatur
B.2. pH de Desarrollo .......................................
B.3. aW de Desarrollo ....................................

C. Caractersticas de Intoxicacin
La aparicin de los s
individuo a la toxina, los montos de toxina ingeridos, la cantidad de
alimentos tomado y de la salud general del paciente. Los sntomas
mas comunes son nauseas, vmitos, arcadas, clicos y postracin.
Algunos indi
otros casos mas severos pueden estar asociados con calambres
generalizados y cambios ondulantes en la presin sangunea y pulso.
La recuperacin generalmente se da a los 2 das aunque no es
infrecuente
La dosis infectiva es de menos de 1.0 microgramos en alimentos
contaminados, este nivel de toxina se da a poblaciones de 100,000
ufc/gr.
Staphylococcus aureus

Microfotografa de
aureus en contraste de fases .
(Jorgensen, 2000)

Staphylococcus aureus es una bacteria esfrica, Gram positiva y
intoxicacin llamada estafiloenterotoxicosis.
B.1. Temperatura de Desarrollo ........................ 7a 45C
B.2. pH de Desarrollo ....................................... 2.6 a 10
B.3. aW de Desarrollo .................................... Mayor a 0.86
La aparicin de los sntomas dependen de la susceptibilidad del
Algunos individuos pueden no mostrar todos los sntomas y algunos
infrecuente recuperaciones al 3 das o mas en casos severos.
Pgina 62

Microfotografa de Staphylococcus
en contraste de fases .
es una bacteria esfrica, Gram positiva y
7a 45C
2.6 a 10
Mayor a 0.86
ntomas dependen de la susceptibilidad del
viduos pueden no mostrar todos los sntomas y algunos
recuperaciones al 3 das o mas en casos severos.


Se considera que cualquier alimento es susceptible de vehiculizar
Staphylococcus spp.
durante su preparacin y es mantenido a relativa alta temperatura
despus de la preparacin, ya que se halla como habitante normal de
la mucosa nasal, piel y cabello del 50 % de los individuos sal
Cualquier alimento que se mantenga entre 140 y 45F (60y 7.2C)
puede propiciar el desarrollo del organismo y por ende de la
enterotoxina.

II.7.4. Salmonella spp.

Es una bacteria de forma bacilar; mvil, las bacteria no mviles son
excepcionales como la
formadoras de esporas y Gram negativas, est
animales en especial pollo y carnero. Las fuentes ambientales de estas
bacterias son el agua, suelo, insectos, superficies de fabrica, heces
animales, pollo, pescado y carne cruda, por nombrar algunas pocas.

B.1. Temperatura de Desarrollo ........................
B.2. pH de Desarrollo .......................................
B.3. aW de Desarrollo ......................................

phylococcus spp., sobre todo si requiere de mucho manipuleo
la mucosa nasal, piel y cabello del 50 % de los individuos sal
Cualquier alimento que se mantenga entre 140y 45F (60y 7.2C)
enterotoxina.
Salmonella spp.
Microfotografa de
tiphymurium con flagelacin en peritrica.
(CFSAN, 2003)
excepcionales como la Salm. gallinarum y Salm. pullorum
formadoras de esporas y Gram negativas, estn muy difundida en
B.1. Temperatura de Desarrollo ........................ 6.5a 47C
B.2. pH de Desarrollo ....................................... 4.5 a ?
B.3. aW de Desarrollo ...................................... Mayor a 0.95
Pgina 63

, sobre todo si requiere de mucho manipuleo
la mucosa nasal, piel y cabello del 50 % de los individuos saludables.
Cualquier alimento que se mantenga entre 140y 45F (60y 7.2C)
Microfotografa de Salmonella
con flagelacin en peritrica.
Salm. pullorum, no
n muy difundida en
6.5a 47C
4.5 a ?
Mayor a 0.95


C. Caractersticas de Toxiinfeccin
La Salmonella typhi y las bacteria paratficas normalmente causan
septicemia y producen las fiebres tifoidea y paratifoidea. Otras formas
de salmonelosis producen generalmente sntomas mas leves.

Los sntomas clsicos son nauseas, vmitos, clicos, diarrea, fiebre y
dolor de cabeza, los sntomas agudos pueden prolongarse por 1 a 2
das o pueden ser mas prolongados dependiendo de las caractersticas
del paciente, dosis ingerida y caractersticas de la cepa. Las
consecuencia crnicas como dolores artrticos pueden prolongarse por
3 a 4 semanas despus de atenuarse los sntomas.

Los tiempos de incubacin en el paciente suelen ser de 6 a 48 horas,
siendo la dosis infectiva tan poca como 15 a 20 clulas.

La toxiinfeccin se presenta con la penetracin y pase de las clulas
de Salmonella spp. del estomago al epitelio de intestino delgado,
produciendo la inflamacin respectiva, evidenciando la accin de una
toxina.

Los alimentos que vehiculizan mas frecuentemente las bacterias
pueden ser carnes crudas, huevos, pollo, leche cruda, pescado,
mariscos, levadura. coco, salsas, tortas y derivados, gelatina,
mantequilla de man, cocoa y chocolate.
Algunas salmonelas han sido aisladas de cscaras de huevo, pero la
situacin con Salmonella enteriditis es complicada por cuanto se ha
aislado la bacteria dentro del huevo (en la Yema), ello sugiere una
transmisin vertical; sea que la bacteria infecta la yema antes que a
este se le coloque la cscara dentro del tracto genital de la gallina.
Tambin otros alimentos pueden causar brotes de infeccin de S.
enteriditis. De esta manera todo alimentos que contenga huevos
crudos debe considerarse como No Seguro hasta que suficiente calor
como 1 minuto a 75C como mnimo o su equivalente sean aplicados
al huevo en su punto mas fro.


II.7.5. Listeria monocytogenes

Microfotografa de Listeria
monocytogenes en coloracin Gram.
(CFSAN, 2003)

A. Caractersticas de Organismo
Los gneros de Listeria spp. estn compuestos por bacterias Gram
Positivas, con forma de bacilar aun cuanto pueden tener algunas
veces forma de cocos, de crecimiento aerobio aunque es un anaerobio
facultativo, presenta movilidad termodependiente a 20- 25C forman
flagelos y por lo tanto son mviles, sin embargo a 37 no poseen
flagelacin.

B.1. Temperatura de Desarrollo........ 1 a 45C (Rowan,1998)
B.2. pH de Desarrollo ............................ 4.6 a 7.0 (Tienungoon, 2000)
B.3. aW de Desarrollo ..................... Se estima como limite 0.93
(Tienungoon, 2000)

Los alimentos asociados a listeriosis son leche cruda, quesos, helados,
embutidos crudos fermentados, pollo y pescado crudos y ahumados,
su capacidad de crecer por debajo de 4C (limite considerado seguro
por Food Code, lo hace particularmente peligroso.
La poblacin particularmente sensible son embarazadas, personas
inmunodeprimidas, ancianos y aquellos con tratamientos anticidos.
La listeriosis se identifica aislando el microbio en sangre, fluido
cerebroespinal y otras zonas estriles, las manifestaciones ms
notables son septicemia, encefalitis, e infecciones intrauterinas o

cervicales en mujeres embarazadas, lo cual puede resultar en abortos
espontneos, la sintomatologa inicial puede ser parecida a la gripal
incluyendo una persistente fiebre; algunas veces se presentan
sntomas gastrointestinales La duracin de las infecciones pueden ser
de pocos das a tres semanas, la dosis infectiva total a
esta alrededor de las 1,000 clulas. (USFDA, 1998).

II.7.6. Campylobacter jejuni.

Es una bacteria Gram negativa, delgada, curvada y de tipo mvil. Es
relativamente frgil y los estrs ambientales ha inhiben fcilmente (por
ejm. 21% de oxigeno, secado, calentamiento, etc.). Se ha aislado de
fuentes de agua no clorinada.

B. Parmetros
B.1. Temperatura de desarrollo
B.2. pH de desarrollo
B.3. aW de desarrollo

C. Intoxicacin
Los alimentos asociados a brotes de campilob
crudo, leche pasterizada, agua sin clorinar, etc.
pontneos, la sintomatologa inicial puede ser parecida a la gripal
de pocos das a tres semanas, la dosis infectiva total a
esta alrededor de las 1,000 clulas. (USFDA, 1998).
Campylobacter jejuni.

Microfotografa de Campylobacter
jejuni (CFSAN, 2003)

Caractersticas del Organismo
fuentes de agua no clorinada.
B.1. Temperatura de desarrollo .............
B.2. pH de desarrollo .........................
B.3. aW de desarrollo .........................
C. Intoxicacin
Los alimentos asociados a brotes de campilobacteriosis son pollo
crudo, leche pasterizada, agua sin clorinar, etc.
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pontneos, la sintomatologa inicial puede ser parecida a la gripal
de pocos das a tres semanas, la dosis infectiva total aparentemente

Campylobacter
1 a 44C
4.4. a 9
No reportado
acteriosis son pollo

Los sntomas son diarrea, a veces acuosa a veces con sangre, fiebre,
dolor de estomago, cabeza o muscular. La dosis infectiva se estima en
400 a 500 clulas segn estudios en voluntario
Su caracterstica mas temible es la capacidad de crecer aun a
temperaturas estimadas seguras; sin embargo se estima que medidas
higinicas adecuadas deben eliminar estas bacterias.

II.7.7. Shigella spp.

Es una bacteria Gram Negativa, no
las intoxicaciones que genera se presentan solo en el ser humano, no
atacando a animales, salvo el hombre y algunos primates.

B.2. pH de

C. Intoxicacin
La intoxicacin generada se denomina Shigelosis se caracteriza por
dolor abdominal, calambres, diarreas, fiebre, vmitos heces c
con sangre, el tiempo de incubacin es de 12 a 50 horas.
Aparentemente la dosis infectiva es de 10 clulas dependiendo de la
esas y estado general de salud del husped.
400 a 500 clulas segn estudios en voluntarios.
higinicas adecuadas deben eliminar estas bacterias.
Shigella spp.

Microfotografa de Shigella spp.
(CFSAN, 2003)

Es una bacteria Gram Negativa, no mvil, no formadora de esporas,
C. Intoxicacin
dolor abdominal, calambres, diarreas, fiebre, vmitos heces c
esas y estado general de salud del husped.
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Shigella spp.

mvil, no formadora de esporas,
8 a 44C
? a 9 -11
No Precisa
dolor abdominal, calambres, diarreas, fiebre, vmitos heces con pus o


Su forma de ataque es muy parecido al de la Salmonella y tiene la
capacidad de liberar toxinas semejantes a la Escherichia coli O157:H7.
Los alimentos asociados son ensaladas (Papa, fideos, camarones y
pollo), vegetales crudos, leche y productos lcteos y pollo. La ruta de
contaminacin es claramente fecal va agua o manipuladores.

II.7.8. Vibrio spp.

Microfotografa de Vibrio spp.
(CFSAN, 2003)

Es una bacteria Gram Negativa, mvil, no formadora de esporas,
lactosa fermentativa, patgeno oportunista que suele ubicarse medio
ambientes estuarianos y esta asociado a plancton, mariscos de valvas
y algunos tipos de pescados, que suele usar como medio de causar
toxiinfecciones.

B.1. Temperatura de desarrollo ............. 8 a 42C
B.2. pH de desarrollo ......................... 5 a 9.61
B.3. aW de desarrollo ......................... >0.94

C. Intoxicacin
La forma de daar al ser humano puede ser de tres tipos
a. Infeccin de Heridas
b. Gastroenteritis por ingestin

c. Sndrome de Septicemia Primaria

En el primer caso esto se genera por contaminacin de heridas
abiertas con agua contaminada. En el segundo caso es la ingestin
causa gastroenteritis la dosis infectiva es desconocida. En el tercer
caso el consumo de alimentos contaminados por individuos con
enfermedades crnicas asintomticas, mayormente enfermedades al
hgado, en estos casos la bacteria ingresa al torrente sanguneo
resultando en un shock septicmico, en personas predispuestas la
septicemia se puede presentar con dosis infectivas menores a 100
clulas.

II.7.9. Yersinia enterocoltica.

A. Caractersticas
que ha sido aislada en heridas y heces; sin embargo no es parte de la
flora humana normal. Esta asociada en cerdos, aves y en alimentos
tales como pudines, carnes, pescado, ma
otro lado tcnicas de sanitizacin e higiene por parte de manipuladores
no deben ser descartadas.

B.2. pH de desarrollo
Sndrome de Septicemia Primaria
Yersinia enterocoltica.

Microfotografa de Yersinia
enterocoltica (CFSAN, 2003)
tales como pudines, carnes, pescado, mariscos, helados y leche; por
no deben ser descartadas.
Pgina 69


Yersinia
(CFSAN, 2003)
riscos, helados y leche; por
1 a 44C
4.4 a 9
No Precisa


C. Intoxicacin
Las clulas de Y. enterocoltica y Y. pseudotuberculosis puede
ocasionar gastroenteritis los brotes reportados estn relacionados a
agua y alimentos contaminados. La dosis infectiva es desconocida los
sntomas suelen presentarse a las 24 a 48 horas. Estos son diarrea,
dolor abdominal, fiebre, vmitos y heces con rastros de sangre y
algunas veces apendicitis.

clulas .

II.7.10. RIESGOS BIOLGICOS NO BACTERIANOS
Existen microbios que sin ser bacterias pueden causar dao al
consumidor, estos son los virus, los parsitos y los protozoos.
A. Virus
Los virus son formas biolgicas que solo pueden reproducirse
infectando celula especificas en huspedes especficos.
Dentro de los las importantes virus vehiculizados por alimentos
estn :
a. Hepatitis A.
Produce la Hepatitis Viral Tipo A, la infeccin se presenta con
10 a 100 clulas y se inicia cundo los virus traviesan la pared
intestinal y por la sangre llegan al hgado donde infectan las
clulas.
Su propagacin es a travs de virus excretados en las heces de
los enfermos, la infeccin demora entre 10 y 50 da en
manifestarse con fiebre, malestar, nauseas e ictericia.
Los productos asociados con esta infeccin son carnes fras,
ensaladas, bebidas, frutas y productos lcteos.


b. Rotavirus
Son areno virus que producen entero gastritis virales en nios y
jvenes mayormente, no se conoce una dosis infectiva mnima.
Por su alta concentracin de excrecin por las personas
infectadas su propagacin es mayormente atraves del agua y
se manifiesta entre 1 y 3 das despus de la infeccin, con
vmitos, diarrea y deshidratacin.
Todo alimento puede vehiculizarlos pero el vector es el
personal.
c. Calcivirus (Virus de Norwald)
Producen una gastroenteritis viral, cuando los virus infectan la
menbrana intestinal.
Su propagacin es atraves del agua que contaminan alimentos
incluidos los alimentos marinos. Los sntomas se presenta al
primer o segundo da con nauseas, vomito, diarrea y dolor
abdominal.
Los alimento involucrados son frutas, huevos, mariscos,
ensaladas, productos de panadera y helados.

B. Parsitos
Los parsitos son formas multicelulares cuya reproduccin requiere
pasar por varios estadios, algunas veces dentro del mismo
husped.
Los parsitos vehiculizados por alimentos pueden tener al ser
humano como husped final o intermedio.
Aparte de los parsitos intestinales comnmente vehiculizados por
agua o por vegetales, existe la Trichinella spiralis que puede
causar daos severos al consumidor.
Este es un nematelminto que infecta al ser humano al ser ingerido
como quistes, estos eclosionan en el estomago por efecto de los
cidos gstrico y atravesando la pared intestinal se reenquistan en
los msculos .
El periodo de manifestacin es de 2 a 28 das con dolor abdominal,
sangrado, fiebre y sed.


Los alimentos asociados a esta infeccin es la carne mal cocida,
de cerdo principal aunque no exclusivamente.

C. Protozoos
Los protozoos son formas unicelulares, cuya reproduccin requiere
de pasar por varios estadios en diferentes huspedes.
Estos poseen en algn momento de su ciclo evolutivo un estado de
quiste que les permite tener una resistencia a medio ambientes
agresivos y poder diseminarse mas fcilmente.
a. Giardia lamblia
Es un protozoo flagelado con capacidad de generar quistes, los
cuales al ser ingeridos invaden el epitelio intestinal causando la
giardiasis.
Esta infeccin alimentaria se genera hasta 1 solo cisticerco y
suele manifestar a los 7 das con diarrea y dolores abdominales
severos y recurrentes.
Los alimentos asociados frecuentemente con la infeccin son
ensaladas y agua.
b. Toxoplasma gondii
Es un protozoo no flagelado con capacidad de generar quistes,
los cuales eclosionan al atravesar los jugos gstricos y
atravesando la pared intestinal se alojan en los msculos del
cuerpo; en algunos casos al infectar a mujeres embarazadas
entre el 4 y 5mes, pueden atravesar la placenta e infectar el
feto produciendo un aborto; aunque tambien puede generar una
infeccin asintomtico.
No se conoce la dosis infectiva mnima y sus sntomas son
desde meningitis a totalmente asintomtico.
Las infecciones estn asociadas a malas practicas higinicas
en restaurantes o en hogares; los procesos normales de
conservacin de alimentos son suficientes para inactivar los
quistes.
c. Cryptosporidium parvum
Es un protozoario parsito intracelular obligado que infecta las
clulas del epitelio intestinal humano penetrndolas,
multiplicndose y destruyendo la celula al ser expulsados.


La infeccin requiere de 10 clulas para generar diarrea
acuosa severa, vmitos, mala absorcin de los alimentos
ingeridos y perdida de peso. En personas saludables los
sntomas desaparecen en algunos das; pero en personas
inmunodeficientes los sntomas pueden causar la muerte.
Los alimentos asociados son agua, vegetales y alimentos
marinos.

II.8. MICROORGANISMOS INDICADORES DE INOCUIDAD
Los microorganismos indicadores son microbios cuya presencia en niveles
especficos nos da una alarma que el alimento se halla en peligro inminente
en cuanto a su seguridad o a su deterioro. Tambien algunos indicadores nos
dan una idea sobre la efectividad de los Procedimientos de higienizacin y de
las operaciones para el manejo seguro de alimentos. (Jay, 2001)

Todos los microorganismos implicados en enfermedades por alimentos son
considerado patgenos entricos; excepto Staphylococcus aureus, Bacillus
cereus, Clostridium botulinum y Clostridium perfringens.; por lo que pueden
multiplicarse o establecerse en el tracto gastrointestinal de humanos, animales
y aves.

En la produccin agroindustrial no seria practico econmico analizar en
todas las muestras de todos los batchs buscando todos los patgenos
posibles para ese alimento y ese proceso en particular; por ello los alimentos
son analizados por un numero de grupos o especies de bacterias que son de
origen fecal (o entrico), usualmente presentes en densidades mas altas que
los patgenos.
As la presencia de estos MO es vista como el resultado de contaminaciones
directas o indirectas de los alimentos con materia fecal e indica la posible
presencia de patgenos entricos en el alimento.
Estos grupos bacteriales o especies son llamados indicadores de patgenos
entricos.

Aunque Staph. aureus, Cl. botulinum, Cl. perfringens y B. cereus pueden estar
presentes en materias fecales, ellos no son considerados patgenos entricos
clsicos; as su presencia en los alimentos no es normalmente considerada
proveniente de contaminacin fecal y los indicadores de contaminacin fecal


no son muy efectivos para este propsito; para determinar su presencia se
requiere de mtodos especficos.

As los microorganismos indicadores pueden dividirse en :
A. Indicadores de Patgenos Entricos
B. Indicadores Especficos

II.8.1. Indicadores de Patgenos Entricos
Los indicadores de patgenos entricos mas importantes y de mayor
uso son los microbios del grupo Coliformes Totales, Coliformes Fecales
y la Escherichia coli.

II.8.1.1. Definicin
Todos ellos son miembros de la familia Enterobacillaceae y se
diferencian entre si por englobar diferentes gneros que son
determinados de manera global y que estn emparentados por su
capacidad de crecer en nichos ecolgicos similares.

A. Coliformes Totales
Son microorganismos Gram. negativos, de forma bacilar no
esporgenos y que fermentan la Lactosa. Estos estn representados por
los gneros Citrobacter, Enterobacter, Escherichia y Klebsiella, algunas
cepas de Arizona hinshawaii y Hafnia alvei pueden caer dentro de esta
definicin aun cuanto no pueden fermentar la Lactosa dentro de las 48
horas.
En general, al menos el 90% de los coliformes de origen en animales
vertebrados son Escherichia que conforman las cepas Tipo I de E. coli .
Estas cepas tiene un patrn IMViC (reacciones Indol, Rojo de Metilo,
Voges-Proskauer y Citrato) + + - - ; las cepas de E. coli Tipo II junto con
otras especies que no son E. coli que han sido encontradas
mayormente en insectos, plantas y en el suelo, muestran patones IMViC
distintos.

B. Coliformes Fecales
El grupo de Coliformes Fecales esta definido por la porcin de
Coliformes Totales que pueden producir cido y gas en el Caldo EC que


es incubado entre 44 y 46C, y mas frecuentemente entre 44.5 y
45.5C.
Para propsitos prcticos, un coliforme fecal puede ser una E. coli,
aunque algunas cepas de Citrobacter y Klebsiella tambien pueden tener
la capacidad de generar cido y gas bajo las mismas condiciones.

C. Escherichia coli
Inicialmente usado como Indicador de la posible presencia de patgenos
entricos por ser un habitante normal del tracto intestinal humano y de
animales de sangre caliente y fra.
Hoy se sabe que existen cepas patgenas; sin embargo solo pruebas
serolgicas permiten la diferenciacin de las cepas inocuas de las cepas
patgenas.

II.8.1.2. Interpretacin
La presencia de los diferentes indicadores de patgenos entricos debe
ser interpretada a luz del tipo de alimento insumos analizado y al
proceso aplicado al alimentos o insumo.

A. Coliformes Totales
La presencia de Coliformes Totales en un alimento o insumo puede ser
esperar de manera normal en materias primas e ingredientes de origen
animal o vegetal por contacto con el suelo.
La presencia de algunos coliformes de origen no fecal y su habilidad de
crecer en muchos alimentos reduce su especificidad como indicador de
contaminacin fecal en alimentos crudos (Ray, 2004), por ello en
materias primas solo puede ser interpretado como una medida de la
calidad higinica del alimento (Mossel y Moreno, 1985).
En alimentos con tratamiento trmico su presencia indica una
contaminacin post proceso proveniente de una inapropiada higiene y
sanitizacin de planta; mas que una contaminacin fecal. (Ray, 2004)
Aunque los coliformes son usados ampliamente en la sanitizacin de
alimentos marinos, ellos no siempre pueden predecir adecuadamente la
presencia de algunos patgenos intestinales; por ejemplo la correlacin
entre los E. coli y los Vibrio spp. en muy baja; as como la relacin E.
coli y Yersinia spp. en pescado y mariscos. (Jay, 2001)


B. Coliformes Fecales
Algunos de ellos estn presentes de manera natural en alimentos
crudos de origen animal (Ray, 2004); por ello es a veces desaconsejado
su uso en el comercio internacional ya que puede causar malas
interpretaciones entre comprador y vendedor (Mossel y Moreno, 1985).
Sin embargo, ellos pueden estar presentes en las plantas de alimentos
apartir de agua y suelo contaminado; y su numero fuera de
especificaciones puede deberse a una contaminacin grosera a un
crecimiento apartir de un nivel mnimo debido a una inadecuada
temperatura de almacenamiento.
En alimentos crudos que van a recibir tratamiento trmico la presencia
de un alto numero (3 log ufc/ gr. ml) no debe ser visto con gravedad;
sin embargo si el numero es mas alto debe considerarse la posibilidad
de una contaminacin fecal, una inapropiada sanitizacin de planta y la
posible presencia de patgenos entricos y deben tomarse medidas
correctivas.
En alimentos calentados y/o listos para comer (ready to eat), su
presencia ; especialmente a ciertos niveles, debe ser vista con
preocupacin por una posible contaminacin fecal y presencia de
patgenos entricos. (Ray, 2004)

C. Escherichia coli
La presencia de E. coli en materias primas es considerada un indicador
de contaminacin fecal directa o indirecta. La contaminacin fecal
directa puede ocurrir durante el procesamiento de alimentos crudos de
origen animal o debido a la poca higiene personal de los manipuladores
de alimentos. La contaminacin indirecta puede ocurrir atraves del uso
de agua contaminada o desages.
Es un indicador de contaminacin fecal mas valioso que los coliformes
totales o fecales.
Pero; aunque la presencia de un gran numero de E. coli es altamente
indeseable en los alimentos, puede ser virtualmente imposible
eliminarlos del todo en alimento frescos y/o congelados (Jay, 2005).
Por ello la legislacin USA ha establecido ciertos limites como los
indicados en el cuadro siguiente :


ALIMENTO NO MAS DE X
UFC/ML.
Leche Pasterizada Grado A y productos Lcteos
incluido productos cultivados
10
Leche Cruda 10
Leche Pasterizada Certificada 1
Alimentos Congelados Precocidos o Parcialmente
Cocinados
10
Carne de Cangrejo 100
Alimentos rellenos de crema 100
Fuente: James Jay, Modern Food Microbiology, 2005.

La Escherichia coli como indicador de patgenos entricos tiene ciertas
debilidades que deben ser tomadas en consideracin; sobre todo al
momento de evaluar resultados negativos :
1. Algunas cepas de E. coli pueden inactivarse mas fcilmente en
alimentos seco, congelados y/o de bajo pH que algunos patgenos
entricos.
2. Algunos patgenos entricos pueden multiplicarse a bajas
temperaturas (0 a 2C), temperaturas a las que algunas cepas de
E. coli pueden inactivarse.
3. En algunos casos Escherichia coli puede ser daada sub letalmente
mas profundamente que otros patgenos entricos por lo que no
podran ser detectadas por los medios selectivos recomendados.

II.8.2. Indicadores especficos
La finalidad de determinar la presencia de microorganismos indicadores
especficos en un alimento o un mbito es el de comprobar el Control
que se ejerce sobre los vectores que pueden conducir la contaminacin
hacia los alimentos.


Los vectores mas importantes indicados por las Buenas Practicas como
necesarios de control son : Personal, Agua, Operaciones Unitarias,
Equipos e Infraestructura, y Operaciones Sanitarias. As cada vector
puede ser verificado en su control va un organismo u organismos
indicadores.

1. Personal
Este suele ser uno de los mas importantes vectores ya que tiene
varios tipos de indicadores, por ejemplo
A. La presencia de Staphylococcus aureus nos indica la no
observancia de las GMP en cuanto al personal.
B. La presencia de E. coli en cuanto al personal nos indica bajos
niveles de limpieza e higiene.

2. Agua
Considerada como un Insumo imprescindible en alimento su calidad
microbiolgica es evaluada a travs de la presencia de E. coli o de la
presencia de coliformes fecales.

3. Operaciones Unitarias
La operaciones de conservacin son las mas evaluadas a travs de
microorganismos indicadores.
As la conservacin por refrigeracin se monitorea en su correcta
ejecucin a travs de la numeracin de los grmenes Aerobios
Mesfilos Viables, cuya presencia en nmeros por encima de los
estndares nos indica muy posiblemente manejos de alimento con
Abuso de Temperatura
Dentro de las operaciones unitarias de mas control son las de
Tratamiento Trmico por lo que cada operacin posee un
microorganismo indicador que le es especifico.
La elaboracin de conservas se tiene como microorganismo indicador
o patrn a las bacterias del grupo Clostridium botulinum por su
capacidad toxignica y esporulante en las condiciones de microclima
al interior de una conserva. Su presencia indica falla en el diseo o
en la ejecucin de los tratamientos trmicos.


Los productos lcteos lquidos pasterizados utilizan la ausencia de
Coxiella burnetti como el indicador que sus tratamiento trmico ha
sido bien efectuado; as como la presencia de E. coli indica la
existencia de una contaminacin post tratamiento trmico.

4. Equipos e Instalaciones Fsicas
Para los equipos de produccin el microorganismo indicador son los
estreptococos del grupo D de Lancefield por su capacidad de crecer,
multiplicarse en sustratos secos y por ser de origen fecal humano.

5. Operaciones Sanitarias (Limpieza y Sanitizacion)
Para los pisos e instalaciones se utilizan las bacterias del genero
Streptococcus spp. y especficamente los estreptococos del Grupo D
de Lancefield por su capacidad de resistir la desecacin y por que su
procedencia es principalmente por el uso de agua contaminadas.

La presencia o ausencia de estos microbios nos permite dilucidar
problemas pasados o futuros en el manejo del sistema de higiene y
sanitizacin.

II.8.2.1. Microorganismos Viables Totales
Los recuentos totales expresan el numero de ufc por gr. o ml. obtenido
bajo determinadas condiciones de cultivo en un medio de cultivo slido
incubado.
El numero y clase de bacterias que se obtienen dependen de las
condiciones empleadas en la prueba. Estas condiciones son la
temperatura de incubacin, el medio de cultivo empleado y la
condiciones de aerobiosis usada.
As por ejemplo en alimentos no obtenidos por fermentacin suele
emplearse un medio no selectivo (tal como el Plate Count Agar o el Agar
Nutritivo) y dependiendo de las condiciones de almacenamiento y de los
MO de inters en el alimento, puede incubarse de manera aerobia
mesfila por ejemplo si tal es el objetivo.


En el caso de alimentos refrigerados la incubacin a temperaturas bajas
(2a 4C) es importante; mientras que en alimentos empacados al vaco
el recuento de flora anaerobia mesfila total puede ser la alternativa.

Es necesario indicar que no existe una relacin directa entre el numero
de grmenes viables totales y la posible presencia de microorganismos
patgenos (Mossel y Moreno, 1985) ni tampoco con otros agentes de
toxiinfecciones de variada procedencia.
Un recuento alto en un alimento indica probablemente que el alimento
ha estado conservado en condiciones de tiempo y temperatura propicias
para el desarrollo microbiano que la contaminacin ha sido alta antes
de finalizar el proceso, lo cual debe darnos una idea del nivel de
sanitizacin aplicado en el manejo y almacenamiento del un alimento
(Ray, 2004).
Nuevamente la interpretacin de un resultado analtico no debe ser
realizado con independencia a otros factores que deben ser observados.

II.8.2.2. Staphylococcus aureus
Estas son bacterias Gram positivas, en forma de racimos, no mviles y
habitante normal de la piel humana y de animales de sangre caliente
Los recuentos de estafilococos son de vital importancia por la posibilidad
que tiene un alimento con una carga detectable de convertirse en toxico
si es sometido a las condiciones de manejo que hagan posible el
desarrollo y produccin de toxina estafilococcica.
En algunos casos numero reducidos de Staph. aureus pueden ser de
importancia sanitaria por lo que cuando se sospecha que el alimento
puede contener aproximadamente 10 clulas / gr. o ml, tcnicas de
enriquecimiento pueden ser recomendables, por lo que se sustituira el
paqueo directo aerobio por una prueba de numero mas probable.

Cuando los recuentos de estafilococos se hallan por encima de la norma
es muy probable que la contaminacin por malas practicas higinicas
del personal aunado a condiciones de almacenamiento inadecuadas
ocasionen estos altos recuentos con alta probabilidad de generacin de
toxinas.


II.8.2.3. Streptococcus del Grupo D de Lancefield
Estos son bacterias Gram. positivas, no esporgenas, no mviles y
anaerobios facultativos.
Las especies mas reconocidas que conforman este grupo son el Strep.
faecalis, Strep. faecium, Strep. durans, Strep. avium, Strep. bovis, Strep.
gallinarum y Strep. equinus ; junto con estas especies se hallan
incluidas algunos otros estreptococos cuyo hbitat es el intestino
humano y animal; por lo que segn Lancefield todos los estreptococos
del grupo D son de origen fecal.

Estos estreptococos poseen una notable resistencia a una serie de
agentes inactivadores (fro, calor, detergentes, desinfectantes, etc.) por
lo que suelen usarse como indicadores en alimentos de baja humedad,
pasterizados, congelados, etc., y como medidores de la eficiencia de los
procesos de limpieza y sanitizacin.
Aunque su procedencia es fecal y el hecho que sean tan resistentes a
hbitats extra entricos, determina que su presencia en alimentos no
puedan relacionarse con una contaminacin fecal (al menos reciente) ni
que su presencia indique la presencia de patgenos entricos (Mossel y
Moreno, 1985). Pero si indican que hubo una falla en los procesos de
sanitizacin que debieron inactivarlos.

III. BIBLIOGRAFA

1. AZIZI, Aslan, (1999); ENCYCLOPEDY OF FOOD MICROBIOLOGY, Chapter
Heat Treatment of Food Thermal Processing required for Canning; Editorial
Academic Press, London.
2. CENTER FOR FOOD SAFETY AND APPLIED NUTRITION (CFSAN), (1998);
MANAGING FOOD SAFETY : A HACCP PRINCIPLES GUIDE FOR
OPERATORS OF FOOD ESTABLISHMENTS AT THE RETAIL LEVEL, Draft
Law of the April 15, 1998, Chapter 1. Office of Policy, Planning and Strategic
Initiatives, U.S. Department of Health and Human Services.
3. COGAN, N; et al.; (2005); MODELING PHYSIOLOGICAL RESISTANC IN
BACTERIAL BIOFILMS, Bulletin of Mathematical Biology, Volumen 67, pags.
831-853.
4. GOULD, G.; (1999), ENCYCLOPEDY OF FOOD MICROBIOLOGY, Chapter
Bacteria Bacterial Endospore; Editorial Academic Press, London.

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Tecnologa de Alimentos

Capitulo 3 Microbiologa de Alimentos Pgina 32

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