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Marco terico

El grupo de las bacterias cido lcticas (BAL) est constituido por un conjunto de
bacterias Gram positivas, catalasa negativas, aerotolerantes, no esporuladas, que
producen cido lctico como metabolito primario durante la fermentacin de
los carbohidratos.
La clasificacin de las bacterias cido lcticas en los diferentes gneros
est basada en su morfologa, modo de fermentar la glucosa, crecimiento a
diferentes temperaturas, configuracin del cido lctico producido, habilidad
de crecimiento en altas concentraciones de sal y tolerancia a condiciones cidas
o alcalinas.
De esta forma, los principales gneros que pertenecen al grupo de las BAL son, el
Aerococcus, el Carnobacterium, el Enterococcus, el Lactobacillus, el Lactococcus.

Todas las bacterias cido lcticas se caracterizan por una eficiente fermentacin
de los carbohidratos, as como por la capacidad de degradar diferentes tipos
de estos, cambiando su metabolismo segn las condiciones del medio.

Las bacterias cido lcticas son uno de los grupos de bacterias ms comunes en
la microflora humana. Tienen influencia directa en el buen funcionamiento
del organismo y por tanto en la salud. Estn relacionadas con la prevencin
de infecciones causadas por microorganismos patgenos, presentan
efectos antialrgicos y antioxidantes, entre otros beneficios para la salud.
Dentro de las bacterias cido lcticas que tienen beneficios sobre la salud,
el genero Lactobacillus es uno de los ms comunes. Se encuentra presente
en el tracto gastrointestinal, la vagina, la piel, en las secreciones nasales, en el
odo, en la leche materna y en el esperma.

El gnero Lactobacillus hace parte de la familia Lactobacilleceae que
a su vez pertenece al grupo de las bacterias cido lcticas (BAL),
caracterizadas por ser Gram positivas, no esporuladas y principalmente por
producir cido lctico como metabolito primario.
Las bacterias cido lcticas se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza
y hacen parte de la flora intestinal del ser humano, son comnmente asociadas
con la fermentacin de productos lcteos pero su funcionalidad se extiende a otros
campos de la industria alimentaria como el encurtido de vegetales, la panificacin
y el curado de pescados, carnes y embutidos.
Los procesos fermentativos de las BAL transforman la lactosa en cido
lctico y a medida que ste se acumula modifica la estructura de las protenas de
la leche y por ende las caractersticas del producto, la acidificacin del medio
hasta niveles de pH cercanos a 4.0 inhibe el crecimiento de gran cantidad de
microorganismos, entre ellos los patgenos ms comunes, prolongando la vida til
de los productos.
Los elementos derivados de las BAL producen a menudo otros sabores o
aromas caractersticos. El acetaldehdo, por ejemplo, da al yogurt su aroma
caracterstico, mientras que el diacetilo confiere el sabor a mantequilla en la leche
fermentada.

En la actualidad las BAL se encuentran muy bien valoradas debido a su
character probitico ampliamente explotado en la industria lctea, debido a
que su consume contribuye al buen funcionamiento del aparato digestivo,
adems de otros beneficios para la salud.
La caracterstica taxonmica ms notoria del gnero Lactobacillus consiste
en su forma de bastn. Son anaerobios facultativos que por lo general tienen un
crecimiento reducido en presencia de aire, su temperatura ptima de crecimiento
est entre 30 y 40C pero se ha comprobado que pueden crecer en un
rango de 5 a 53C, su pH ptimo de crecimiento est entre 5.5 y 5.8
aunque por lo general pueden crecer en condiciones de pH menor que 5.
El Lactobacillus casei tiene forma de bastn con un rango de tamao entre 0.7-
1.1 x 2.0-4.0 m, tolerantes a medios cidos, incapaces de sintetizar porfirinas y
su product metablico principal es el cido lctico. El L. casei puede crecer
entre 15 y 45 C y requiere riboflavina, cido flico, pantotenato de calcio y
factores de crecimiento de niacina.