SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

SISTEMA INTEGRADO DE GESTIN

Procedimiento Ejecucin de la Formacin Profesional Integral
GUA DE APRENDIZAJE
Versin: 02
Fecha: 30/09/2013
Cdigo: F004-P006-
GFPI

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Programa de Formacin:
PROCESAMIENTO DE FRUTAS
Y HORTALIZAS
Cdigo:
Versin:
936101
102
Nombre del Proyecto:
DESARROLLO DE PRODUCTOS
INNOVADORES A BASE DE
FRUTAS Y HORTALIZAS PARA EL
APROVECHAMIENTO DE LOS
RECURSOS DE LA PROVINCIA DE
VELEZ
Cdigo: 714531
Fase del proyecto: EJECUCION
Actividad (es) del Proyecto:
CONSERVAR, EMPACAR Y
ALMACENAR FRUTAS Y
HORTALIZAS TECNICAMENTE
CON INNOVACIN Y
SOSTENIBILIDAD.
Actividad (es) de
Aprendizaje:
Elaborar productos
segn las polticas de
inocuidad y calidad de
la organizacin.
Ambiente de
formacin:
PLANTA DE
PROCESAMIENTO y
elementos y
condiciones de
seguridad industrial,
salud ocupacional y
medio ambiente
MATERIALES DE FORMACIN
DEVOLUTIVO
Equipos de
computo, tablero
inteligente, video
bean, libros,
despulpadora,
marmita,
mesones, estufas
CONSUMIBLE
Papel, servicios
pblicos, insumos
de fabricacin,
envases, frutas y
verduras
Resultados de Aprendizaje:
ELABORAR PRODUCTOS DE ACUERDO A
LAS ESPECIFICACIONES TCNICAS
GARANTIZANDO LA SEGURIDAD
ALIMENTARIA E INOCUIDAD MEDIANTE
EL EMPLEO RACIONAL DE INGREDIENTES
Y EQUIPOS.
Competencia:
ASISTIR PROCESO DE
PRODUCCIN DE ALIMENTOS
SEGN PROGRAMA DE
PRODUCCIN
Resultados de Aprendizaje:
ENVASAR Y/O EMBALAR LOS
PRODUCTOS ASEGURANDO SU
INOCUIDAD, SEGN LAS
CARACTERSTICAS, PROCEDIMIENTOS DE
LA EMPRESA Y NORMAS TCNICAS.
Competencia:
ASISTIR PROCESO DE
PRODUCCIN DE ALIMENTOS
SEGN PROGRAMA DE
PRODUCCIN
Resultados de Aprendizaje:
DESARROLLAR PERMANENTEMENTE LAS
HABILIDADES PSICOMOTRICES Y DE
PENSAMIENTO EN LA EJECUCIN DE LOS
PROCESOS DE APRENDIZAJE.

Competencia:
PROMOVER LA INTERACCIN
IDNEA CONSIGO MISMO,
CON LOS DEMS Y CON LA
NATURALEZA EN LOS
CONTEXTOS LABORAL Y
SOCIAL
Duracin de la gua ( en
horas):
40
GUA DE APRENDIZAJE N 02

1. IDENTIFICACIN DE LA GUIA DE APRENDIZAJE


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El Instructor(a) orienta, asesora y acompaa de forma permanente el desarrollo de las
actividades de aprendizaje (presenciales, virtuales, combinadas) promoviendo el
aprendizaje significativo, la solucin creativa de problemas, el desarrollo de estrategias
para el aprendizaje autnomo, el uso de las TIC, el trabajo colaborativo y el conocimiento
del entorno, planteando acciones de refuerzo y apoyo que motiven y fundamenten al
aprendiz para el desarrollo de sus competencias, resaltando la importancia del portafolio
de evidencias de aprendizaje como instrumento de autorregulacin.

Es entonces a travs de las gua de aprendizaje, que el aprendiz desarrollara el ciclo del
aprendizaje, mediante el uso de diversas estrategias pedaggicas, para que sus procesos
de pensamiento, le facilite la articulacin de sus previos conocimientos con el nuevo
aprendizaje, de una manera integral y holstica, articulando el saber, el saber hacer y el
saber ser en una actividad de ndole laboral y social, que ha de incorporar en el mundo de
la vida.

Le invito apreciado(a) aprendiz a realizar la actividad preliminar al desarrollo de la
formacin mediante la elaboracin, envasado y empacado de productos asegurando su
inocuidad, siguiendo los pasos metodolgicos que conduzcan a vivir la experiencia de
aprendizaje como un proceso de interaccin que promueve la comprensin aplicacin y
transferencia de conocimiento.





3.1 Actividades de Reflexin inicial.
Exploracin de aprendizajes previos:
Responda las siguientes preguntas y participe en la socializacin grupal.
a. Escriba las normas de higiene que sigue cuando se dispone a preparar alimentos
b. Indique paso a paso el proceso que sigue para elaborar alimentos en su casa (seleccione un
alimento e indique el proceso)
c. Que entiende por vida til del producto
d. Escriba los mtodos de conservacin de alimentos que conoce
e. Consulte el significado de los siguientes trminos: temperatura, presin, calor, calora, calor
2. INTRODUCCIN
3. ESTRUCTURACION DIDACTICA DE LAS ACTIVIDADES DE APRENDIZAJE


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latente, calor especfico, humedad relativa, entalpa; fluido, viscosidad, caudal, manejo de carta
psicomtrica, refrigeracin, congelacin, escaldado, Pasteurizacin, coccin, esterilizacin ultra
pasterizacin, deshidratacin, secado
f. Investigue 5 equipos utilizados en el procesamiento de alimentos, indique para que se utilizan y
explique su funcionamiento
g. Consulte 5 tipos de empaque para alimentos, caractersticas, ventajas y tipo de productos que se
pueden almacenar de acuerdo al tipo de empaque
3.2 Actividades de contextualizacin e identificacin de conocimientos necesarios para el aprendizaje.)
Asista a la explicacin del docente sobre el tema.
Realice una presentacin sobre tipos mtodos de conservacin de alimentos y normas sobre
rotulado y empacado de alimentos
3.3 Actividades de apropiacin del conocimiento (Conceptualizacin y Teorizacin).
Realiza y asiste a la prctica de elaboracin de productos a base de frutas y hortalizas, tenga en
cuenta la innovacin de los productos que elabore, VER ANEXO TECNICO
Consulte informacin acerca de los conocimientos requeridos y presente un trabajo manuscrito
(informe de procesamiento), el cual deber contener la ficha tcnica del producto, no olvide
incluir formulacin de producto, diagrama de proceso, flujo grama de proceso, y costos del
producto elaborado
3.4 Actividades de transferencia del conocimiento.
Investigue sobre el proceso de elaboracin de un producto a base de frutas u hortalizas, exponga y
explique mediante un flujo grama.
Realice y presente las evidencias de conocimiento, desempeo y producto indicadas.
3.5 Actividades de evaluacin.
Evidencias de Aprendizaje Criterios de Evaluacin Tcnicas e Instrumentos de
Evaluacin
Evidencias de Conocimiento :
Desarrollo de cuestionario
grupal, presentacin sobre
mtodos de conservacin de
alimentos y normas sobre
Verifica condiciones de asepsia en planta y
laboratorio aplicando normas de higiene
personal y seguridad industrial.Describe el
proceso seguido en la elaboracin de
derivados de frutas y hortalizas
identificando y controlando los puntos
crticos. Aplica tcnicas de conservacin por
altas y bajas temperaturas, mtodos fsicos,
Lista de chequeo para valorar
cuestionario y exposicin sobre
mtodos de conservacin y
empacado


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rotulado y empacado de
alimentos

Evidencias de Desempeo:
Realiza y asiste a la prctica de
elaboracin de productos a base
de frutas y hortaliza aplicando
normas de higiene y calidad

Evidencias de Producto:
Informe de procesamiento y
producto terminado
qumicos o biolgicos segn el tipo de
alimento y la normatividad vigente. Alista
equipos e instrumentos para la aplicacin
de tratamientos trmicos en las diferentes
etapas del proceso de conservacin de
alimentos, interpretando los manuales y
fichas tcnicas. Selecciona las materias
primas segn los criterios de calidad,
adeca y pesa las materias primas e
ingredientes segn la formulacin requerida
para el proceso de transformacin de frutas
y hortalizas minimizando el desperdicio de
acuerdo a la tcnica y procedimiento
establecido por la empresa y las normas
tcnicas.Opera equipos e instrumentos
requeridos en las diferentes etapas de
produccin y conservacin de alimentos de
acuerdo con la normatividad vigente
mediante tcnicas de medicin, registro y
control de variables de proceso en la
produccin y conservacin de alimentos
establecidos por la empresa.Monitorea y
controla el almacenamiento de materias
primas y producto terminado, reportando
las alteraciones identificadas con tica y
responsabilidad en los productos y/o
procesos de acuerdo con los criterios
establecidos en el sistema de control de la
inocuidad de los alimentos proponiendo
acciones de mejora. Empaca los productos
derivados de frutas y hortalizas segn
especificaciones tcnicas.Diligencia los
registros de produccin garantizando su
confiabilidad con uso de las tic segn
polticas de la empresa. Identifica residuos y
efluentes del proceso para su manejo
ambiental segn protocolo de la empresa.




Lista de observacin para
evaluar el desempeo durante la
practica.



Lista de chequeo para evaluar el
informe de procesamiento y
producto terminado







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ACTIVIDADES DEL
PROYECTO
DURACIN
(Horas)
Materiales de formacin devolutivos:
(Equipos/Herramientas)
Materiales de formacin
(consumibles)
Talento Humano (Instructores)
AMBIENTES DE
APRENDIZAJE TIPIFICADOS
Descripcin Cantidad Descripcin Cantidad Especialidad Cantidad
ESCENARIO (Aula,
Laboratorio, taller, unidad
productiva) y elementos y
condiciones de seguridad
industrial, salud ocupacional
y medio ambiente
CONSERVAR,
EMPACAR Y
ALMACENAR
FRUTAS Y
HORTALIZAS
TECNICAMENTE
CON INNOVACIN
Y SOSTENIBILIDAD.
40
DESPULPADORA
MARMITA
MESON
ESTUFAS
OLLAS
UTENCILIOS
COMPUTADOR
VIDEO BEAN
REFRACTOMETRO
TERMOMETRO
PHMETRO
1 (C/U)
FRUTAS
VERDURAS,
PECTINA LENTA
ACIDO CITRICO
AZUCAR
BENZOATO DE
SODIO
CMC,
GOMA XANTAN,
GELATINA TIPO B
EMPAQUE DE
VIDRIO (125 ML,
250 ML Y 500
ML), FRASCOS DE
PLASTICO
(SEGN
PRODUCTO A
ELABORAR)
QUIMICA DE ALIMENTOS 1
PLANTA DE PROCESAMIENTO, AULA
DE CLASE.
4. RECURSOS PARA EL APRENDIZAJE



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CALIDAD: Todas las caractersticas que tiene un producto y que satisface las necesidades implcitas (propias del producto) y
explcitas (que exige el cliente).
CONTRAMUESTRA: Es una porcin adicional de la muestra tan parecida a la original como sea posible, debe tomarse al mismo
tiempo y en la misma forma y cantidad que la muestra original para asegurar que las condiciones sean idnticas.
CONTROL DE CALIDAD: Seguimiento de medidas necesarias que se realiza en los procesos para asegurar el cumplimiento de
parmetros establecidos.
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: La garanta que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o
consuman de acuerdo con los usos a que se destinen.
INSPECCIN: Accin de medir, examinar, ensayar, verificar, evaluar una o varias caractersticas del proceso o servicio para
compararlo con requisitos especficos.
MATERIAS PRIMAS: Son las sustancias naturales o artificiales, elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su
utilizacin directa, fraccionamiento o conversin en alimentos para consumo humano.
MUESTRA: Es definida como la fraccin de un material sobre la que se estudian ciertas caractersticas que posteriormente se
generalizan a todo el conjunto.
NORMA DE CALIDAD: Documentos en los cuales se consignan criterios de calidad definidos con el objeto de tener herramientas,
claras y suficientes para juzgar e identificar un nivel de calidad o permitir definir el tipo de producto que requiere un consumidor
en la forma ms objetiva posible.
SISTEMA HACCP: Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos.
SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante la fabricacin, manejo, transporte, almacenamiento o uso, pueda
generar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosin, corrosin, incendio, irritacin, toxicidad, u otra afeccin
que constituya riesgo para la salud de las personas o causar daos materiales o deterioro del ambiente.
TEMPERATURA AMBIENTE: Es la temperatura exterior y circundante al cuarto fro.
TRAZABILIDAD: es el seguimiento que se hace a un bien o servicio, producto agroindustrial fresco, desde el momento en que se
siembra, hasta el momento en que se coloca en gndola y se entrega al cliente
5. GLOSARIO DE TERMINOS


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CATALOGO SENA
http://biblioteca.sena.edu.co:8331/V/LQKK9X2X7DL6HVDG5R26FTMNNG1BYCDK9839IHXHG
VJY554S76-06610?func=quick-3&short-
format=002&set_number=002993&set_entry=000005&format=998
Ley 09 de 1979. Cdigo Sanitario. Decreto 3075 de 1997. Decreto 1175 de 2003. Manuales para el
control de calidad de los alimentos. Introduccin a la toma de muestras de alimentos.
Organizacin de las Naciones Unidas para la agricultura y la alimentacin. FAO. Roma 1989.
Microorganismos de los alimentos 1. Su significado y mtodos de enumeracin. Segunda edicin.
Editorial Acribia, S.A. Zaragoza Espaa 2000. Microorganismos de los alimentos 2. Mtodos de
muestreo para anlisis microbiolgicos: principios y aplicaciones especficas. Segunda edicin.
Editorial Acribia, S.A. Zaragoza Espaa 1999. NTC ISO 22000 SISTEMAS DE GESTIN DE INOCUIDAD
DE LOS ALIMENTOS. REQUISITOS PARA CUALQUIER ORGANIZACIN EN LA CADENA ALIMENTARIA


CENTRO DE GESTION AGROEMPRESARIAL DEL ORIENTE
Esp. Rita Delia Camacho Lpez , I.A Gerardo Snchez Ariza, Q.A. Diana Mara Parra Guzmn
Esp. Rosario Cubides
Fecha: 1 DE julio DE 2014

6. REFERENTES BIBLIOGRFICOS
7. CONTROL DEL DOCUMENTO (ELABORADA POR)