Alteraciones que afectan a frutas y hortalizas (frescas)

Ciencia y Tecnologa de Frutas y Hortalizas

Oscar Gmez Zamora



Universidad Autnoma del Estado de
Hidalgo


Instituto de Ciencias Bsicas e Ingeniera


Licenciatura de Qumica en Alimentos


Ciencia y Tecnologa de Frutas y Hortalizas


Alteraciones en frutas y hortalizas frescas


Dra. Judith Jaimez Ordaz

Oscar Gmez Zamora
Alteraciones que afectan a frutas y hortalizas (frescas)
Ciencia y Tecnologa de Frutas y Hortalizas
Oscar Gmez Zamora

1._Introduccin
En un mundo cada vez ms competitivo la reduccin de las prdidas poscosecha genera
una mejora de la produccin agrcola, representando una herramienta competitiva de
suma importancia. Muchos factores contribuyen a las prdidas poscosecha en frutas y
hortalizas. Esto incluye condiciones ambientales tales como calor o sequedad, daos
mecnicos durante la cosecha y manipuleo, desinfecciones poscosecha inapropiadas y
deficiente refrigeracin y control ambiental.
Los esfuerzos para controlar estos factores son a menudo muy exitosos en reducir la
incidencia de podredumbres poscosecha. Por ejemplo, reducir daos mecnicos durante
la seleccin y empaque disminuye en gran medida los problemas poscosecha, porque
muchas podredumbres causadas por microorganismos entran a travs de ellos.
El uso del cloro es una de las pocas opciones qumicas disponibles para ayudar en el
manejo de las enfermedades poscosecha. Cuando se usa en combinacin con otras
prcticas apropiadas como prcticas de manipuleo, la cloracin es efectiva y de bajo
costo.
Muchos tipos de desrdenes y enfermedades infecciosas afectan las frutas y vegetales
frescos. Los desrdenes son el resultado de estrs relacionados a excesivo calor, fro, o
mezclas inapropiadas de gases tales como el O2 y el CO2 y el etileno. Algunos desrdenes
pueden ser causados por daos mecnicos, pero todos son abiticos en su origen (no son
causados por podredumbres por organismos vivos) y no pueden ser controlados por
cloracin u otros agentes qumicos de poscosecha. Sin embargo los agentes abiticos a
menudo daan la defensa natural de los productos frescos, hacindolos ms susceptibles
a los problemas de agentes biticos (levaduras, hongos y bacterias). Adems en muchos
casos los daos causados por enfriamiento, rozamiento, senescencia, golpes de sol,
problemas nutricionales y otros pueden enmascarar las podredumbres biticas (Barn,
2006).





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2._Alteraciones microbiolgicas-biolgicas
Este tipo de alteraciones son las que con mayor frecuencia atacan a las frutas y hortalizas
adems de que son las ms peligrosas ya que si este tipo de alteraciones atacan a las
frutas y hortalizas pueden existir prdidas significativas de la produccin (Construccin
propia, 2013).
Este tipo de alteraciones pueden ser por microorganismos, mohos, hongos, parsitos,
animales y reacciones enzimticas
2.1_Hongos
Los hongos son los responsables de la mayora de las alteraciones en frutas y hortalizas,
especialmente en el aspecto y en el valor nutricional La composicin y el bajo pH de las
frutas y hortalizas las hace muy sensibles a muchas alteraciones originadas por hongos
sobre todo si la humedad, la temperatura y el tiempo no son los adecuados. Los hongos
son los que provocan las alteraciones ms frecuentes, especialmente las referidas al
aspecto, valor nutricional, caractersticas organolpticas y dificultad de conservacin, as
como las alergias e intoxicaciones en los consumidores. Los hongos responsables de estas
alteraciones corresponden principalmente a los gneros y especies de Tricomicetos,
Ascomicetos y Deuteromicetos, colonizadores externos y Basidiomicetos (levaduras)
internos (Eroski, 2006).
2.2_Microorganimos
Una vez que el producto es cosechado, comienza de inmediato la senescencia, hacindolo
ms sensible al deterioro microbiano. El grado y la velocidad del incremento de la
poblacin de microorganismos dependen del producto y las condiciones de
almacenamiento. El deterioro es realmente causado por solo una pequea proporcin de
la microbiota inicialmente presente y un tipo especfico de alteracin se desarrolla bajo
las condiciones normales de almacenamiento a temperaturas apropiadas.
La microbiota dominante sobre las hortalizas recin cosechadas es muy variable. Est
constituda por bacterias gramnegativas como Enterobacter, Pantoea y Pseudomonas ,
pero las partes que crecen cerca o dentro del suelo contienen bacterias grampositivas,
por ejemplo Bacillus, Paenibacillus, Clostridium y organismos corineformes. Sobre la
superficie de algunas verduras se propagan los Leuconostoc y Lactobacillus . Muchos de
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estos organismos son pectinolticos o celulolticos y originan el reblandecimiento
caracterstico de las podredumbres blandas, por ejemplo Pectobacterium carotovorum
(Bejarano, 2006).
2.3_Parasitos
Alimentos crudos como lo son las frutas y hortalizas estn en contacto directo con el agua
constituyen algunas de las vas de transmisin de parsitos (proliferan en ambientes
hmedos) a los seres humanos. Segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), este
riesgo de salud pblica "afecta a ms de un 10% de la poblacin en todo el mundo e
infecta a ms de 40 millones de personas. Los parsitos son microorganismos que
pueden encontrarse en el medio ambiente, los alimentos y los animales. A pesar de que
los mecanismos de contagio de los parsitos dependen de la naturaleza de cada uno de
ellos, la mayora se produce por la ingesta de agua o alimentos contaminados con sus
quistes o huevos.
Los parsitos siguen un curso biolgico (del huevo al quiste), en cuyas etapas se produce
una importante resistencia a las altas temperaturas, la radiacin natural, los productos
qumicos y los desinfectantes. Estos contaminantes se pueden introducir en los alimentos
debido a prcticas inadecuadas de manipulacin, ya en el primer paso de la produccin,
en la granja, o durante el proceso de elaboracin al que se someten los alimentos (Eroski,
2009).
2.4_Reacciones enzimticas
El pardeamiento enzimtico es un conjunto complejo de reacciones, que se inicia por la o
las reacciones catalizadas de forma enzimtica. La primera de ellas, cuando el sutrato
presente es un monofenol, es su transformacin en difenol. La segunda, la transformacin
del difenol en quinona. En el caso de la tirosina (monofenol) se forma primeramente la
dopa (difenol) y luego la dopaquinona (quinona).
A partir de la formacin de la quinona, la reaccin progresa de forma espontnea. Las
quinonas se pueden convertir en trifenoles por reaccin con el agua, y posteriormente
oxidarse a hidroxiquinonas. Todas estas sustancias son muy reactivas, dando lugar a
polmeros y reaccionando con otras sustancias presentes en las frutas y hortalizas,
especialmente protenas. Los productos finales, llamados melaninas, son de color muy
oscuro, o negro, e insolubles en agua. Estos polmeros tienen propiedades
antimicrobianas, y podran ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra
infecciones (Calvo, 2005).
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3._ Alteraciones qumicas
Los agentes qumicos se manifiestan especialmente durante los procesos de
almacenamiento de los alimentos. Su efecto puede afectar de forma notable la
comestibilidad del alimento: enranciamiento, pardeamiento, almacenamiento, etc.
3.1_Almacenamiento
La refrigeracin reduce el metabolismo y mantiene el sabor y el valor nutritivo, y puede
disminuir la incidencia de las podredumbres. Sin embargo las plantas tropicales y
subtropicales sufren lesiones debido al fro con la consiguiente prdida de calidad.
El aire debe circular dentro de la cmara refrigeradora y se requiere una humedad entre
90 y 95% para evitar el secado de las frutas y hortalizas, pero si se mantiene una
humedad ms alta aumentar el nmero y tipo de microbios a pesar de la baja
temperatura. El ajuste de la humedad relativa permite equilibrar la disminucin del
crecimiento microbiano y la prdida de humedad del producto.
Por otra parte el almacenamiento en una atmsfera modificada extiende la vida til del
producto mientras se mantenga la temperatura baja, por ejemplo las manzanas, pues
bajo ciertos niveles de dixido de carbono se restringe el crecimiento de organismos
aerobios como los mohos. En el caso de las papas, se almacenan los tubrculos limpios y
secos bajo ventilacin, con una humedad relativa elevada y una temperatura entre 4 y
10C . Otros productos como alcaucil, apio, arveja, cebolla, coliflor, esprrago, espinaca,
lechuga, nabo, perejil, repollo y zanahoria se almacenan alrededor de los 2C, mientras
que aj, berenjena, chaucha y pepino se colocan a 7C, tomate a 10C, calabaza y zapallo
a 10 - 13C y batata a 13 - 15C. La mayora de las frutas se almacenan a 2C, pero limn,
lima, mango, papaya, banana, anan y otras requieren mayor temperatura (Bejarano,
2006).
3.2_Enranciamiento
Este se produce por reacciones de hidrlisis y oxidacin. Se forman compuestos voltiles
que dan olores y sabores caractersticos (a rancio). El enranciamiento es ms frecuente en
grasas insaturadas (frutos secos) (Juliarena, 2000).


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3.3_Pardeamiento
Pardeamiento no enzimtico o reaccin de Maillard. Se incluyen aqu una serie de
reacciones complejas entre azcares y compuestos nitrogenados (protenas), las cuales
generan pigmentos marrones. En algunos casos se producen de manera tecnolgica
(fritos y tostados), pero en otras es espontneo. El calor y la desecacin lo favorecen
(Juliarena, 2004).
4._ Alteraciones fsicas
Alteraciones fsicas o mecnicas son igualmente comunes que las alteraciones biolgicas,
esto debido a la mala manipulacin de estos en ciertas operaciones unitarias como la
recoleccin, el transporte o la recepcin de materia prima.
El elevado contenido en humedad y la consistencia blanda de las frutas, las hortalizas y las
races las hacen vulnerables a las lesiones mecnicas, que pueden producirse en cualquier
etapa, desde el cultivo hasta la venta al por menor, por las causas siguientes:
prcticas de recoleccin poco cuidadosas;
utilizacin, para la cosecha o la comercializacin, de cajas o banastas inadecuadas,
con astillas, bordes afilados o clavos o grapas salientes;
colocacin, en las cajas utilizadas para la cosecha o la comercializacin, de un
nmero excesivo o insuficiente de piezas;
manipulacin poco cuidadosa, por ejemplo, dejar caer, arrojar o pisar el producto
o las cajas llenas durante la clasificacin, el transporte o la comercializacin.
Las lesiones causadas pueden presentar muchas formas:
agrietamiento de los frutos, las races y los tubrculos como consecuencia del
impacto cuando se dejan caer;
magulladuras internas, no visibles desde el exterior, causadas por golpes;
raspaduras o araazos superficiales de la piel y de la capa exterior de clulas;
aplastamiento de las hortalizas de hojas comestibles y otros productos blandos.
Las lesiones que atraviesan o raspan el recubrimiento exterior del producto ofrecen
puntos de entrada para los mohos y bacterias causantes de la descomposicin; aumentan
la prdida de agua por la zona daada; causan un aumento del ritmo de respiracin y, por
consiguiente, de la produccin de calor.
Las magulladuras, que dejan la piel intacta y pueden no ser visibles por fuera, son causa de
aumento del ritmo de respiracin y de la produccin de calor; decoloracin interna como
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consecuencia de la lesin de los tejidos; sabores anmalos, como resultado de reacciones
fisiolgicas anormales en las partes daadas (FAO, 2000).
5._ Alteraciones fisiolgicas
Las alteraciones fisiolgicas son las que hacen que sufra una alteracin metabolica en las
frutas y hortalizas y estas son debido a temperaturas bajas.
5.1_Lesin por frio
Algunas frutas y hortalizas son susceptibles al dao por fro cuando se refrigeran a
temperaturas inferiores a 13-16 C (55-60 F). El dao por fro reduce la calidad del
producto y acorta la vida til. La tabla proporciona algunos ejemplos de los sntomas de
dao por fro en una variedad de cultivos. Los sntomas frecuentemente aparecen despus
de que la mercanca se transfiere a temperaturas ms altas, como ocurre durante la
comercializacin
El dao por frio Provoca liberacin de metabolitos (aa, azcares, sales minerales) al
exterior de la clula, que junto con la degradacin de la estructura celular, convierte el
producto susceptible al ataque de patgenos (hongos) (FAO, 2000).
Tabla 1. Productos y daos por frio que sufren
Producto
Temperatura
aproximada ms baja
segura
Tipo de dao cuando se almacena
entre 0 C y la temperatura
segura
1

C F
Manzanas
(Jonathan, McIntosh,
Yellow Newton )
2-3 36-38
Pardeamiento interno, corazn
marrn, colapso hmedo, escaldado
blando
Esprragos 0-2 32-36
Color verde-gris mate, puntas
blandas
Aguacates, paltas o cura 4.5-13 40-55 Color gris-marrn en la pulpa
Pltanos o bananas (verde
o maduro)
11.5-13 53-56 Color mate cuando se madura
Ejote de frijol lima, pallar,
manteca o ibes
1-4.5 34-40
Puntos, manchas o reas de color
xido, marrn
Ejote, poroto verde, juda 7 45 Picado y coloracin bermeja
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verde, poroto granado,
chauca, caraota, carauta
fresca, vainita, vainica,
habichuela fresca o habilla
Arndan, agrio o cido 2 36 Textura ahulada, pulpa roja
Pepinos y pepinillos 7 45
Picado, manchas acuosas,
podredumbre
Berenjenas 7 45
Escaldado superficial, podredumbre
por Alternaria, ennegrecimiento de
semillas
Guayabas o jalocotes 4.5 40 Dao en la pulpa, podredumbre
Toronjas 10 50
Escaldado, picado, desintegracin
acuosa
Jcama, jicama de agua,
napu o yuca de bejuco
13-18 55-65
Podredumbre superficial y
pardeamiento
Limn o limn italiano 11-13 52-55
Picado, tincin de las membranas,
manchas rojas
Limn Mexicano o limn
pica de Chile y Persa o
Tahit
7-9 45-48
Picado que se torna marrn claro
con el tiempo
Mangos 10-13 50-55
Color de la piel grisceo tipo
escaldado, maduracin desigual
Melones

Meln Cantaloup, chino
o de red
2-5 36-41
Picado, podredumbre de la
superficie
Meln Honey Dew 7-10 45-50
Color rojizo a marrn claro, picado,
podredumbre de la superficie,
incapacidad de madurar
Casaba 7-10 45-50
Como lo anterior pero sin el cambio
de color
Crenshaw y Persa 7-10 45-50 Como el anterior
Sanda 4.5 40 Picado, sabor desagradable
Ocra, okra, gombo,
quimbomb, bamia
7 45
Pardeamiento, reas acuosas,
picado, podredumbre
Aceitunas u olivas frescas 7 45 Pardeamiento interno
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Naranjas de California y
Arizona
3 38 Picado, teido marrn
Papayas, lechosa o fruta
bomba
7 45
Picado, incapacidad de madurar,
sabor desagradable, podredumbre
Chile pimiento, chile dulce,
tipo Bell o paprika
7 45
Picado laminar, podredumbre por
Alternaria en las vainas y clices,
oscurecimiento de semillas
Pia o anan 7-10 45-50 Verde mate cuando maduran
Granadas o granadas rojas 4.5 40
Picado, pardeamiento interno y
externo
Papas, patatas o pois 3 38
Oscurecimiento caoba (Chippewa y
Sebago), sabor dulce
2

Calabaza anaranjadas de
invierno, de cscara dura
10 50
Podredumbre, especialmente por
Alternaria
Camote, boniato, batata,
moniato, chaco, apichu o
cumar
13 55
Podredumbre, picado,
pardeamiento interno, corazn duro
tras la coccin
Tamarillos, tomate de
rbol, Baum tomate,
tomate de Serra,
chimango, palo de tomate,
tomatillo o tomate francs
3-4 37-40 Picado superficial, pardeamiento
Jitomates, jitomates rojos, tomates o jitomates de bola
Maduros 7-10 45-50
Ablandamiento y zonas acuosas,
podredumbre
Verde maduros 13 55
Poco color al madurar,
podredumbre por Alternaria

5.2_ Fisiopatas
Tanto la respiracin como la fotosntesis, los principales procesos ligados al metabolismo
energtico de la planta, se perturban por las temperaturas de refrigeracin. Son muy
numerosas las disfunciones celulares y las alteraciones fisiolgicas y bioqumicas que
induce el fro no congelante: generalmente estimula la tasa respiratoria y la emisin de
etileno, reduce la fotosntesis, interfiere la produccin de energa, aumenta la
permeabilidad de la membrana y altera la estructura celular.
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El efecto de las bajas temperaturas no congelantes, se manifiesta de forma inmediata
sobre la estructura y composicin de las biomembranas vegetales, aumentando la
microviscosidad de la matriz lipdica y la rigidez de las membranas, que adquieren una
estructura gel cristalina y se redistribuyen las protenas integradas que son expulsadas de
las zonas lipdicas rgidas. Tambin, se ha comprobado que la cutcula juega un papel en el
desarrollo de la alteracin.
Estos desordenes fisiolgicos se denominan daos por fro (DF) y suceden tras una cierta
permanencia de los productos a temperaturas entre -0,5C y unos 15C. Inicialmente se
pens que este fenmeno suceda solo en los productos de origen tropical, pero tambin
los productos de clima templado desarrollan estos desordenes fisiolgicos cuando sufren
estrs de temperaturas no congelantes. Es decir, la mayora de los productos tropicales y
subtropicales, numerosos productos mediterrneos y algunas especies de clima templado
son sensibles a los daos por fro y se ha observado que las especies climatricas son ms
proclives a sufrir este dao cuando tienen un metabolismo muy activo con elevada tasa
respiratoria (Simn, 2011).
Bibliografa
Barn, G.C (2006) CLORACION Y CONTROL DE ENFERMEDADES POSCOSECHA,
extrada el 03/04/2013 desde
http://www.mercadocentral.gob.ar/ziptecnicas/cloracion.pdf
Bejarano, N.V (2006) Frutas y Hortalizas, extrada el 04/10/2013 desde
http://www.unsa.edu.ar/biblio/repositorio/malim2007/7%20frutas%20y%20hortal
izas.pdf
Calvo, M.D (2005) Bioqumica de los alimentos, extrada el 03/04/2013 desde
http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/enzimas/tirosinasa.html
FAO (2000) CONTROL DE LA TEMPERATURA Y LA HUMEDAD RELATIVA, extrada el
03/10/2013 desde
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae075s/ae075s14
.htm
Juliarena, P.D. (2004) Conservacin de alimentos, extrada el 03/10/2013 desde
http://www.exa.unicen.edu.ar/catedras/tecnoambiente/CAP03.pdf
Simn, T.A. (2011) EVALUACIN DE FISIOPATAS EN FRUTOS MEDIANTE EL USO
DEL SISTEMA DE ANLISIS DE IMGENES WinDIAS (Tesis de licenciatura) Espaa,
Universidad de Almera, facultad de ingeniera.