Curso: Tecnologa de Alimentos I

Tema: Elaboracin de pescado seco-salado y Ahumado.

Docente: Ing. Fernndez Herrera, Fredesvindo.
Ciclo: VII
Integrantes: Estula Solari, Cindy.
Zevallos Meja, Miker



HUACHO-2014



INTRODUCCION

Proceso de conservacin por salado es una tcnica antigua que tiene grandes
posibilidades de xito en nuestro pas, especialmente en las regiones donde la
comunicacin es difcil y un sistema de refrigeracin se hace imposible por razn
de costos. Empleando mtodos tradicionales, en escala artesanal. El mtodo
tradicional utilizado corrientemente, corresponde al conocido como salado en pila
seca, MIPE, IMARPE sealan 3 tipos de salado: 1. Salado en pila seca; 2. salado en
pila hmeda; y 3. salado en salmuera.
El pescado, terminado el salado, tiene un contenido de humedad entre 50 y 60%,
debiendo someterse a la operacin de secado como requisito para una buena
conservacin. Dentro del mtodo tradicional empleado en la regin, el secado es
realizado a la intemperie acentundose las alteraciones producidas durante el
salado debido a la accin directa de la luz solar y en general por las desventajosas
condiciones ambientales hacindose necesario recoger el pescado cuando la
humedad relativa es alta o cuando se presenta tiempo lluvioso. Un mtodo
alternativo es la utilizacin de secadores solares.
Los pescados, se estudian por separado debido a sus diferencias fisiolgicas,
modos de vida, alimentacin, y necesidades de manipulacin y procesado despus
de la captura. Su subdivisin segn su origen en especies de agua dulce o marina,
especies capturadas en la proximidad de la costa o en alta mar, especies de aguas clidas,
templadas o fras, tambin es til para clasificar sus caractersticas microbiolgicas, y
as es como se aborda el anlisis del tema en este trabajo.
El ahumado puede efectuarse en caliente o en fro. Entre estos dos procedimientos existen varias
diferencias. De ellas, el tratamiento a diferente temperatura es el ms notable.
Actualmente se conoce que el poder bactericida del humo no es suficiente,
debiendo ser completamente con el proceso de salado y deshidratado, sumndole
mejoras posteriores en el envasado.
El proceso en caliente se efecta a altas temperaturas (entre 70 y 90 C), por lo que
finalmente se obtiene un producto con un cierto grado de coccin. Con la
aplicacin de esta metodologa los tiempos de ahumado nunca son muy
prolongados (entre 3 y 8 horas), obtenindose un ahumado suave y el producto
deber ser consumido rpidamente.
En el ahumado en fro las temperaturas utilizadas oscilan entre 26 y 30 C. De esta
manera, el producto va perdiendo humedad. Los tiempos de ahumado son
mayores, pudiendo llegar hasta varios das dependiendo del tipo de ahumadero
utilizado. Posteriormente, se podr envasar en aceite o al vaco.


.




I. OBJETIVOS

El objetivo de las conservas de pescado y sus derivados es lograr
preservarlos en las mejores condiciones por largo tiempo, evitando la
accin de los microorganismos capaces de modificarlas condiciones
sanitarias y de sabor del producto.

Conocer el proceso de elaboracin del pescado seco-salado y ahumado.
Identificar los puntos crticos del proceso.
Conocer los parmetros a seguir durante el proceso.
Realizar anlisis de calidad en el producto final.

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO PARA PESCADO SECO-
SALADO

El pescado seco salado es un producto al cual se le ha eliminado la mayor parte del
agua contenida en la carne por medio de la adicin de sal. La preservacin o
curado con sal ocurre porque la sal comn cuando se encuentra presente en
concentraciones suficientes (6 - 10%), retrasa o inhibe la alteracin causada por
los microorganismos y enzimas. Durante la operacin de salado el agua sale de los
tejidos a la vez que la sal penetra en ellos, establecindose despus de cierto
tiempo un equilibrio. Mediante este proceso se logra conservar el pescado por
varios meses y se hace disponible en lugares donde no se consigue pescado fresco.

El proceso de elaboracin del pescado seco-salado consiste en una limpieza
adecuada de la materia prima, un fileteado o abertura del pescado, un salado y
almacenamiento. Existen tres tcnicas de salado: salazn seca, salazn hmeda y
salazn combinada.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
Pescado entero y fresco
Sal comn
INSTALACIONES Y EQUIPOS

Equipo y utensilios
Raspador removedor de escamas
Cuchillo limpio y afilado para cortar y limpiar el pescado
Tabla de madera slida
Agua potable fra para limpiar el pescado
Recipientes para los desechos del pescado
Baldes limpios para lavar el pescado
Cesto, malla o bandeja que permita que el secado de la salmuera para
el salado en seco.
Malla, bastidor o marco con enrejado de alambre para secar
Cajas o bolsas plsticas hermticas para almacenar el pescado-seco.
Selladora con calor.

PROCESO DE ALABORACION DE PESCADO AHUMADO

DIAGRAMA DE FLUJO























DESCRIPCIN DEL PROCESO

Recibo y seleccin: se seleccionan pescados de tamao pequeo, en especial
especies magras.

Limpieza: consiste en descamar el pescado teniendo cuidado de no romper la piel
debajo de las escamas. Se debe utilizar cepillo para raspar las escamas y agua
potable fra.

Eviscerado: se hace un corte a lo largo de la cavidad abdominal y se extraen las
vsceras y las branquias. Se debe limpiar el pescado de la sangre y restos de
vsceras. No se debe separar la cabeza del cuerpo y tampoco cortar el pescado en
mitades.

Fileteado: se realizar el fileteado cortando el filete desde la cabeza hacia la cola, lo
ms cercano posible en la espina. La cavidad de las costillas alrededor del
PESCADO FRESCO
LIMPIEZA
EVISCERADO
LAVADO
SALAZON SECA
EMPAQUETADO
SECADO
FILETIADO
ALMACENADO
ESCAMAS
VICERAS
AGUA
SAL
abdomen estar incluida en el filete cortado. Se deben quitar las vsceras que an
puedan estar pegadas al filete. Si fuera necesario, separe las aletas del filete.
Lavado: se lavar los filetes con agua potable fra.

Salazn seca: la carne de pescado se frota utilizando sal gruesa y haciendo
incisiones para una mejor penetracin de la sal. En el fondo de un recipiente con
orificios muy pequeos se deja una gruesa capa de sal y luego se va acomodando
los filetes de forma que la piel quede hacia arriba. Se dispone una capa de sal y
otra de pescado, hasta que el recipiente est lleno.

Posteriormente se cubre el recipiente con un plstico grueso. El recipiente debe
quedar elevado sobre piedras o ladrillos, de modo que escurra el lquido en la
medida que el pescado se seca.

Secado: para completar los procesos de secado los filetes se extienden sobre una
malla y se secan al sol o en secadores artificiales, hasta que adquieran una textura
quebradiza.

Empaque y Almacenado: el pescado seco - salado se empaca en bolsas plsticas o
de papel que luego se embalan en cajas de cartn para su transporte y
distribucin.

CONTROL DE CALIDAD

Higiene

Antes y despus de procesar el pescado es indispensable limpiar y esterilizar bien
todas las herramientas, el equipo y las superficies del mismo. Es necesario
observar estrictamente prcticas higinicas a nivel personal y durante la
manipulacin de alimentos para que el producto no se contamine con bacterias
que producen intoxicacin alimentaria. Adems, durante el salado hay que
proteger el pescado de insectos y animales.

Control de la Materia Prima

El pescado seco-salado se elabora con pescado fresco de tamao pequeo y en
especial deben utilizarse especies magras. Hay que eliminar las escamas, las
vsceras y la brnqueas y elaborar buenos filetes. La sal debe ser limpia, sin
basuras y no debe estar contaminada, se debe comprar con proveedores de buena
reputacin.

Control del Proceso
Los puntos de control son:
El tamao de los filetes, los que deben ser uniformes.
La cantidad y aplicacin de sal, lo que evita el crecimiento bacteriano.
El almacenamiento, tanto durante el secado, como despus del procesamiento.



Control del Producto

Los principales factores de calidad son el color, el sabor y la textura del producto.

Empaque y almacenamiento
El empaque protege al pescado seco-salado de la contaminacin con polvo,
insectos, etc. y, si se transporta a regiones ms hmedas, evita que absorba
humedad. Cuando el pescado se vende en el rea de produccin, basta usar
recipientes de papel o tela para mantenerlos limpios. Las bolsas selladas de
polietileno son idneas para transportar y distribuir el pescado a otras reas. Se
recomienda almacenar el pescado seco-salado en un lugar seco y fresco, protegido
de la luz solar para reducir al mnimo su rancidez y absorcin de humedad.

OTROS ASPECTOS

ASPECTOS DE COMERCIALIZACIN

El pescado seco-salado es un alimento consumido en casi todos los pases de
Latino Amrica. Se consume principalmente durante la Semana Santa para
elaborar sopas.
PROCESO DE PESCADO AHUMADO.

El ahumado se realiza al quitar agua a los organismos por la accin del humo y
de la corriente de aire seco por l provocada. Se coloca el producto en tneles o
chimeneas por los que pasa el humo al quemar maderas como roble, nogal,
caoba, abedul, fresno y mangle en hogares especiales. Con la tcnica del
ahumado se logran dos objetivos: la deshidratacin para la conservacin y la
adicin de determinadas sustancias que se desprenden de las maderas de tipo
oloroso y les dan un sabor especial a los productos as conservados. La seleccin
de las maderas depende, en parte, del gusto de los consumidores y del tipo de
organismos que se procesan.

El ahumado es un proceso de curado que permite prolongar la vida til de los
productos, a la vez que confiere olores, colores y sabores atractivos.
Posteriormente se realiza el ahumado, que combina sus tres efectos
fundamentales: preservado (por ejemplo, fenoles), secado (el calor producido
por la fuente de humo) y cocido, que es opcional (en caso de que el pescado se
ahme a alta temperatura, se destruirn enzimas y bacterias).

Ahumado en caliente.

Es un proceso mediante el cual la carne de pescado es cocida al ser sometida al
humo y al calor, cuya temperatura flucta entre 30 y 95C, pudiendo alcanzar
110C.En general el producto ahumado en caliente es consumido sin previa
coccin. Este tipo de ahumado cocinar el pescado, destruir enzimas y reducir
el nmero total de bacterias. Las bacterias ms peligrosas, an con el pescado
cocido, podran sobrevivir, por lo cual es muy importante tener cuidados
posteriores al ahumado. Se recomienda que inmediatamente de ser sacado del
Ahumador se enfre rpidamente a 0C o -2C, mantenindolo a esa temperatura
hasta su consumo. El cocido, si bien disminuye la carga bacteriana existente en
el producto, no evita la multiplicacin bacteriana que se produce
posteriormente al tratamiento, ya que el aw contina siendo alto mientras los
tiempos de ahumado, Podran utilizarse aditivos como antioxidantes en la etapa
de salado para prevenir la oxidacin y enranciamiento de la grasa.

CONTROL DE CALIDAD DEL PESCADO AHUMADO: ASPECTOS
FUNDAMENTALES A CONTROLAR.

a. El corte de la materia prima para ahumar debe ser realizado correctamente,
sin dejar colgajos o bordes desparejos que puedan ser motivo de rechazo
por mala presentacin.
b. La limpieza y lavado de la materia prima antes de ser salmuerada, debe ser
muy buena. No se debe permitir la presencia de sangre, trozos de vsceras,
ni suciedad adherida.

c. Despus del salado, en caso de tratarse de salmueras saturadas o sal seca,
deber eliminarse todo resto de cristales adheridos luego del secado. Este
defecto, que adems es rechazado por el consumidor, debe ser evitado,
controlando correctamente los tiempos y concentraciones para no
excederse en los mismos.

d. Los productos deben poseer su superficie brillante, lo que indica el correcto
proceso realizado entre salado-ahumado. Esta caracterstica constituye uno
de los criterios comerciales de calidad y presentacin. Una superficie mate
significa que la materia prima utilizada era de mala calidad o que los
productos no fueron procesados en la forma adecuada.

e. El color de los productos debe ser uniforme para cada partida. En lo posible
se establecer un mtodo de elaboracin como norma para todas las
producciones, de forma que pueda ser identificado siempre por el
consumidor. Para esto deberan ser etiquetados indicando procedencia y
composicin.

f. En cuanto a la textura de los ahumados, debe ser firme y algo elstica en su
superficie. Un producto demasiado blando, indica que fueron mal ahumados
o que la materia prima estaba en mal estado.

g. La descomposicin de los productos ahumados se manifiesta por un olor
desagradable. Ante la duda, se puede realizar prueba fsico-organolptica,
con o sin coccin, dependiendo del tipo de producto ahumado. Cuando el
pescado ahumado en refrigeracin se altera, los cambios producidos son
iguales a los que se producen cuando se altera el pescado fresco,
presentndose los mismos cambios de olor y sabor.
Como resultado final, el producto adquiere mal aspecto y olores amoniacales y
sulfurosos.

h. Cuando el producto ahumado queda con alto porcentaje de humedad, el
crecimiento de hongos se ve favorecido. Es muy importante enfriar el
pescado luego del ahumado, para envasarlo posteriormente sin riesgos de
que adquiera humedad externa.

i. Durante el almacenamiento, entre los cambios producidos se observa que el
sabor atractivo y aroma tpico del producto ahumado, se hacen dbiles y
suaves o, en casos ms extremos, ste toma sabor a brea. Por tal motivo, es
aconsejable referirse siempre a la informacin existente sobre controles de
tiempo de almacenamiento.

ALTERACIONES MS COMUNES.

a) Oxidacin y enranciamiento: Se presentan con mayor frecuencia en
ahumados en fro dado que sus tiempos de almacenamiento son ms
prolongados.

b) Putrefaccin: Se presenta comnmente en ahumados en caliente. Se
distinguen dos tipos: la putrefaccin hmeda, por ahumado
insuficiente, y la putrefaccin seca, por almacenamiento prolongado. En
el primer caso, el msculo pierde su textura, sea blanda y el olor es
amoniacal y muy desagradable. En la putrefaccin seca, el pescado
adquiere aspecto mate, la textura es excesivamente seca y el color se
torna ms oscuro. Con respecto al olor, es al principio rancio y
posteriormente ptrido.


MATERIALES E EQUIPOS

Pescado fresco
Sal comn

Equipo

Ahumador
Balanza
Sellador con calor
Termmetro
Reloj
Cuchillos
Mesas de trabajo

PROCEDIMIENTO

Lavar el pescado con agua limpia eliminndole arena, materias de desecho y
las agallas. Asegrese de utilizar agua limpia y potable.

Con un cuchillo y un cepillo quitar las escamas. Cortar la cabeza y hacer un
corte a lo largo del lomo para sacar las vsceras. Cuide de no contaminar la
carne del pescado con los lquidos segregados de las vsceras.

Lavar con agua abundante. El pescado tiene que quedar plano apoyado
sobre la columna vertebral. Si se desea se puede cortar en filetes.

Colocar el pescado en un recipiente que contiene una salmuera saturada. Se
forman capas de filetes y se dejan reposar por 2 horas. Este mtodo de
salado se conoce como salazn hmeda y la salmuera saturada se logra
cuando se llega a un punto en que la sal no se disuelve y queda en el fondo
del recipiente. Por cada kilo de pescado se deben agregar 2 kilos de
salmuera saturada.

Escurrir el pescado antes de ahumar para no correr el riesgo de que se
forme vapor y se suavice antes de empezar a secarse. En este punto se
puede condimentar el pescado, si se desea esa opcin.

Colocar el pescado en los estantes del Ahumador, cuidando de no colocar
uno sobre otro y que el dorso quede hacia abajo. Debe estar alejado de las
llamas. La produccin de humo se logra utilizando 2/3 de lea seca y
aserrn hmedo para controlar el fuego.

El tiempo de ahumado debe ser de 2 a 3 horas y debe drsele vuelta cada 1
horas. Pero por el tiempo lo hicimos en tres horas por el promedio de un
da. Se comprueba que el pescado est totalmente seco, cuando al quebrar
se produce un crujido.

Enfriar el producto antes de proceder a su empaque.

Empacar el pescado ahumado en bolsas o envases de papel o plstico.

Almacenar en ambientes frescos.


Con respecto al corte solamente se realiz espalmado abierto por el lomo.

Salado.- Se realiz sumergiendo las piezas durante 30 minutos en salmuera
al 20%.En este caso se agreg un nuevo paso al flujo grama de proceso, de
extrema importancia a efectos de mejorar el aspecto y presentacin de los
ahumados: el oreado.

Oreado.- Una vez sacado de la salmuera, el pescado fue oreado durante 15
minutos con aire fro, para lo cual se dispuso horizontalmente sobre las
rejillas del secador industrial.

Ahumado.- Se realiz a 70C durante 3 horas.


Enfriado.- Retiradas las muestras del ahumado, fueron enfriadas a
temperatura ambiente.
Pesaje.- Para verificar el rendimiento de producto final respecto al inicia.


ELABORACIN DE PESCADO AHUMADO





















Control fsico-organolptico.

Color: Atractivo, dorado caracterstico del ahumado.
Aroma: Muy bueno.
Textura: Elstica.
Sabor: Bueno, se puede sentir el nivel de sal y el sazonado.
Apariencia general
Muy buena, de superficie brillante.



Descamado y desvicerado

Materia prima

Fileteado y lavado
Pre-tratamiento

Salado en Salmuera
Oreado
Ahumado
Enfriado
Envasado o empaquetado

Escamas y viseras
Con agua potable
2L de Solucin de Salmuera al 3%
por 10 minutos
Contiene 150 g sal,
T inicial 50-70C por 3 horas
T final 100C * 1 hora
Al ambiente por 30 minutos

RESULTADOS
PROCESO DE ALABORACION DE PESCADO SECO SALAD0

DIAGRAMA DE FLUJO

632,54Kg


141.22g







491.32g
491.32(15%)/100=0.327g
Gana: 491.32+0.327=491.647g

Gana: 491.647+250=741.647g

Pierde:741.647(70%)/100=519.153kg

Peso final: 222.494kg


NOTA: Peso total de materia prima inicial 632,54 Kg. Peso (producto final) 222,494
Kg. Rendimiento 35.17%














PESCADO FRESCO
LIMPIEZA
DESVICERADO
LAVADO
SALAZON SECA
EMPAQUETADO
SECADO
FILETIADO
ALMACENADO
Esca: 0,35g
Vic: 140,87g
AGUA: 15%
SAL: 250g
Perdida de
agua 60%
Materia prima

PROCESO DE ALABORACION DE PESCADO AHUMADO
DIAGRAMA DE FLUJO
RECEPCION






















NOTA: Peso total de materia prima inicial 650,12 Kg. Peso (producto final) 263,925
Kg. Rendimiento41%








Descamado y desvicerado

Fileteado y lavado
Pre-tratamiento

Salado en Salmuera
Oreado
Ahumado
Enfriado
Envasado o empaquetado

Escamas y viseras
Agua potable al 15%
4L de Solucin de Salmuera al 20%
por 10 minutos
Contiene 150 g sal,
T inicial 50-70C por 3 horas
T final 100C * 1 hora
Al ambiente por 30 minutos

650,12KG

479.30g E: 0.32g y V: 170.5g:170.82g
659.805g

Gana:470.30(15%)/100=70,545
479.30g
549.845g
Gana:549.845(20%)/100=109.969g
Perdida de agua 60%
659.805g
Pierde: 659,805(60%)/100=395,88g
263.925g
Peso final: 263.925g
Materia prima


DISCUSIN



Respecto a la textura, se coincidi en general que la pulpa qued algo seca y
dura. Esto se atribuy a un excesivo tiempo de ahumado, que provoc la
deshidratacin del producto. En futuros ensayos se disminuir el tiempo de
ahumado.

Algunos autores manifiestan que la utilizacin de los seccionadores fusibles
beneficia ms al usuario dado su bajo costo y sobre la seguridad que provee
depende muchsimo de la capacitacin del personal tcnico, sobre la
manipulacin y reemplazo de materiales.


Estos dos manifiestos me permiten plantear las conclusiones y
recomendaciones que a continuacin acompao.

Segn Charley (2001); el ahumado es un proceso mediante el cual la carne de
pescado es cocida al ser sometida al humo y al calor, cuya temperatura flucta
entre 70 y 95C, pudiendo alcanzar 110C.En general el producto ahumado en
caliente es consumido sin previa coccin. Este tipo de ahumado cocinar el
pescado, destruir enzimas y reducir el nmero total de bacterias. Las
bacterias ms peligrosas, an con el pescado cocido, podran sobrevivir, por lo
cual es muy importante tener cuidados posteriores al ahumado. Esto se
comprueba en la Figura 1 donde apreciamos el flujo grama del pescado
ahumado y durante el oreado se desarroll con una temperatura de 70C y
alcanz una temperatura final de 100C.

Segn Hall (2001); el desarrollo del olor y sabor de los productos ahumados se
debe mayormente a los componentes aromticos producidos por la combustin
incompleta de la madera, aserrn u otro vegetal. El humo de la madera es una
mezcla de gases, vapores y gotitas de compuestos de la madera, estas gotas
forman la parte visible del humo aunque la invisible contribuye ms con el olor.

RECOMENDACIONES

Procesar materia prima fresca.
Trabajar con rapidez e inocuidad.
Efectuar los cortes en buena forma y de acuerdo a la especie.
Salar el pescado de acuerdo al gusto del consumidor.
Rotar las parrillas en la cmara de ahumado para obtener productos finales
homogneos.
Cuidar y manipular correctamente el producto terminado.
Seleccionar un empaque y presentacin de acuerdo al producto final y
almacenar correctamente los productos finales.






CONCLUSIONES




El producto salado y seco presento ptimas caractersticas de preservacin,
no observndose coloraciones y olores provenientes de bacterias halfilas,
ni rancidez.
Los contenidos de humedad, protena y ceniza determinados en el producto
final, son semejantes a aquellos observados en otras especies sometidas a
similar procesamiento.
La prdida de peso de la del pescado salada, durante el perodo de secado,
fue en funcin del nivel de radiacin (hora solar) incidente.
Se lleg a conocer y elaborar de manera prctica el proceso de Ahumado del
pescado.
La calidad del pescado elaborado fue optima, ya que e l sabor era agradable
y el olor era el caracterstico. Y vemos que la calidad del pescado depender
da varios factores como la especie que utilicemos, la influencia del humo, el
mtodo a emplear para el ahumado, etc.
La etapa del salado de las materias primas a ahumar, al utilizar como
mtodo estandarizado la salazn en salmuera al 20%, ha permitido la
uniformidad en los productos obtenidos, as como sabores apetecibles
dependientes del grado de sal absorbido en superficie, combinados con los
sabores que imprime el ahumado.


























REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS




CHARLEY, H. (2001). Procesos fsicos y qumicos en la preparacin de
alimentos. Pp. 601-612.

HALL, G. (2001). Tecnologa del procesado del pescado. 301 p.

ITP. 1994. X Curso Internacional sobre Tecnologa de Procesamiento de
Productos Pesqueros. Tecnologa de productos curados. Callao, Per.

RAMREZ, S. ALEJANDRO, H. (1978). Estudio Tecnolgico del Ahumado de
Algunas Especies Marinas. Programa regional de cooperacin tcnica para
la pesca CEE-PEC. Gua prctica para el procesamiento de pescado ahumado
en fro. ALA/87/21. Callao, Per.

WONG L. (2005). Gua prctica para el procesamiento de pescado ahumado
en caliente. Programa regional de Cooperacin tcnica para la pesca CEE-
PEC. ALA/87/21.