Leccin 1.

Estructura del grano de cereal

Todos los granos de cereales a excepcin del arroz con cscara (contiene un
hollejo que envuelve el pericarpio), presentan iguales caractersticas
anatmicas y celulares. on !rutos monospermos, que tienen una envoltura
externa llamada pericarpio, la cual encierra al endospermo en donde se
almacena el almidn de donde se o"tiene la harina y la otra capa es el germen
o em"rin# cada una de las tres capas mencionadas se su"dividen en varias
capas o regiones.
Tabla 1. Componentes en granos de cereales
$esumiendo lo anterior, Ta"la %. &a estructura del grano de cereales (!igura %)
est compuesta principalmente por'
&a cscara de celulosa, la cual no tiene valor nutritivo para el hom"re
(l pericarpio y la testa' son capas !i"rosas que contienen pocos
nutrientes
&a aleurona' rica en protenas, grasas, vitaminas y minerales
(l em"rin o germen' compuesto por la pl)mula, el escutelo y la
radcula. es rico en nutrientes como las protenas y lpidos y en vitamina
*%, genera la mayor cantidad de enzimas necesarias para el proceso de
germinacin.
(l endospermo' comprende ms de la mitad del grano y est compuesto
principalmente por almidn
&a estructura de los granos de los diversos cereales es muy similar, tal como se
o"serva en la ta"la +, donde se indica la estructura simpli!icada del grano de
trigo y se muestra las proporciones en algunos componentes de las di!erentes
!racciones del grano de trigo. &os tegumentos son ricos en !i"ras celulsicas y
hemicelulsicas, en sales minerales y en cido !tico. (l germen es rico en
protenas, lpidos y vitamina (. &a capa de aleurona es rica en protenas, lisina,
sales minerales y vitaminas. (l endospermo contiene el ,-. de las protenas
del grano# estas protenas, estn localizadas so"re todo en las partes
peri!/ricas del endospermo que adems contiene la totalidad del almidn, "ajo
la !orma de grnulos intracelulares de almidn. (*ioqumica de los cereales).
Tabla 2. Distribucin de algunos componentes en las diferentes fracciones del grano de
trigo.
(n los granos de cereales se pueden distinguir principalmente cuatro tipos
de protenas. (n la actualidad la caracterizacin de las protenas se realiza a
trav/s de di!erentes prue"as "asados en electro!oresis, cromatogra!a o
ultracentr!uga, (n el caso de las glutelinas y especialmente las prolaminas, se
sintetizan durante las !ases !inales de la maduracin de los granos de cereales.
0 trav/s de la o"servacin microscpica se pueden o"servar en las c/lulas del
endospermo.
1urante la germinacin de los granos, los grnulos y el contenido en protena,
disminuyen de una !orma nota"le. 2or tal razn, se presenta la hiptesis de que
las glutelinas y las prolaminas de los cereales representan las protenas de
reserva, utilizadas como elemento nutritivo para el crecimiento del em"rin. &a
distri"ucin de la protena en el grano est repartida por todos los tejidos del
grano, encontrndose en el em"rin, escutelo y capa de aleurona una mayor
concentracin que en el endospermo !eculento (en conjunto), el pericarpio y la
testa. 1entro del endospermo, la concentracin de protena aumenta desde el
centro a la peri!eria. 0s, en un trigo duro de invierno de 33,3. de protena, la
capa ms externa del endospermo, la capa su"4aleurona, contena 35. de
protena, mientras que el resto del endospermo !eculento contena en promedio
%%. de protena (6ent, %788)
(n las 9iguras + y : se o"serva la estructura mor!olgica del grano de ce"ada y
del trigo y en la ta"la :, los constituyentes del grano presentes en las
principales partes mor!olgicas.

Leccion 2. Componentes principales de los cereales
(l contenido de los nutrientes de los cereales, vara no solamente de una
especie a otra sino que esta composicin depende tam"i/n de !actores
externos como el clima y el suelo. Ta"la 3. &os granos de cereales contienen
muy poca agua, de ah su !cil conservacin.

Tabla 4. Composicin general de los cereales
&os cereales por su contenido de car"ohidratos son una gran !uente de energa
proporcionan aproximadamente de %8-- ; %,-- caloras por li"ra. 1e otra parte
los granos completos aportan minerales como el hierro y vitaminas tiamina,
niacina y ri"o!lavina, adems de ser una !uente importante de protenas, en
este sentido la protena del grano integral es de mejor calidad que la del
endospermo solo del que se extrae la harina# 1e otra parte los cereales
integrales contienen celulosa que aporta volumen al tracto gastrointestinal, los
cereales re!inados generan energa a partir del almidn. (n la ta"la 5, se
presentas el contenido de nutrientes en algunos cereales.
Tabla 5. Contenido de nutrientes en algunos cereales

0nualmente las p/rdidas de cereales en el mundo pueden llegar a ascender a
%-- millones de toneladas, p/rdidas ocasionadas por las malas prcticas de
manipulacin en poscosecha y durante el procesamiento.
Protenas: &os cereales son !uente )til de protenas, estn concentradas en las
c/lulas de aleurona, salvado y germen y en "ajas proporciones en el
endospermo.
(l contenido de protena en los cereales es de vital importancia desde el punto
de vista nutricional y en las harinas de pani!icacin desde el punto de vista
!uncional, es considerado el contenido de protenas para evaluar su calidad.
&as mol/culas de protenas estn !ormadas por cadenas de aminocidos
unidos entre si por enlaces peptdicos entre el grupo car"oxlico de un
aminocido y el grupo amino. (n las protenas de los cereales se encuentran
unos %< aminocidos di!erentes.
&as al")minas y glo"ulinas de la harina, se nom"ran com)nmente como
protenas solu"les. &as protenas insolu"les estn integradas por las
prolaminas y glutelinas. &as protenas solu"les, al")minas y glo"ulinas de las
c/lulas del endospermo de los granos de cereal, son consideradas como
derivadas del protoplasma original de la c/lula en desarrollo, de las mem"ranas
celulares y del retculo endoplsmico# tienen !unciones meta"licas y
estructurales. &as protenas insolu"les, prolaminas y glutelinas, se desarrollan
en los proteoplastos, durante la maduracin del grano y !orman cuerpos
proteicos que son irreconoci"les, comprimidos unos con otros, en el grano
maduro de la mayora de los cereales, &as protenas insolu"les se consideran
como protenas de reserva. &os cuatro tipos principales de protena varan
considera"lemente en su composicin de aminocidos. &as proporciones en
que se encuentran y su orden en las cadenas, determinan las propiedades de
cada protena.
Protenas del trigo se encuentran en el endospermo dos clases de protenas'
hidrosolu"les que constituyen del %-4+5., como la glo"ulina y la al")mina# la
insolu"les que constituyen el resto de la protena del grano como la gliadina y
la glutenina.
&a parte proteica de trigo, solu"le en alcohol diluido (prolamina), se llama
gliadina# contiene por lo menos ocho componentes (=oychir> et. al, %78%).
?ones et. al (%78%) dan como p.m. de la gliadina# contiene por lo menos ocho
componentes (=oychr> et al., %78%). ?ones et al. (%78%) da como p.m. de la
gliadina 3+.--- ;3,.---. &a parte insolu"le en alcohol, pero solu"le en cidos
diluidos y en lcalis (glutelina) se llama glutenina. @ielsen et al. (%78+)
consideraron que est !ormada por unidades de +-.--- de p.m., ligadas entre
s por enlaces disul!uro para !ormar macro unidades de p.m. que se eleva a los
millones. &a gliadina y glutenina del trigo, !orman con agua y sales el gluten al
amasar la harina. e puede aislar el gluten de una masa de harina, lavndola al
chorro de agua o con una disolucin diluida de sal com)n (Al@a). 0s se elimina
la mayor parte del almidn y sustancias hidrosolu"les. &a composicin del
gluten seco ha sido esta"lecido (Ba>er, %78%) como' gliadina 3:., glutenina
:7., otras protenas 3,3., lpidos +,<., az)cares +,%. y almidn 8,3. con
algo de celulosa y sustancias minerales.
2rotenas del arroz' el contenido protenico del arroz es mucho menor al de los
otros cereales. &a protena total del grano la constituye la glutelina, en un <-.,
el contenido de glutenina est alrededor del :45..
2rotenas del maz' el contenido de protena en el endospermo es de alredor
del 5., en glo"ulinas y al")minas, del 33. de zeina y de un +<. de
glutelinas.
2rotenas de la ce"ada' en el grano de ce"ada se encuentran protenas como
la glutelina en un 3%., una prolamina en un :<., una glo"ulina en un %<. y
una al")mina en un :..
2rotenas de la avena' la protena de este cereal es la de mayor valor
nutricional, se encuentran, glo"ulinas en un 55., glutelinas en un +-4+5. y
prolminas en un %-4%5..
Carbohidratos: (l principal car"ohidrato presente en los cereales es el
almidn, su contenido en el grano vara entre el 8- y el ,5. del peso del
grano, constituye aproximadamente el 83. de la materia seca del grano
completo de trigo y un ,-. de endospermo.
(l almidn est compuesto por polmeros de 14glucosa, como lo es la amilosa
que comprende aproximadamente del +5 4 +,., del almidn del trigo, est
constituida por un compuesto de cadena recta !cilmente atacada por enzimas
y la amilopectina, que comprende entre el ,: ; ,5. del almidn del trigo, estC
constituida por un compuesto de cadena rami!icada. Aomo se mencion
"sicamente el almidn est compuesto por al!a ; 1 ; Dlucosa, a nivel qumico
se pueden di!erenciar dos tipos de polmeros, estos son la amilasa y la
amilopectina, que no son ms que dos enzimas. &a primera es un polmero
lineal y la segunda "sicamente se encuentra rami!icada en el endospermo.
(l almidn es insolu"le en agua !ra. Auando se calienta con agua, la a"sor"e,
se hincha y revienta# este !enmeno se llama geli!icacin. 1urante la
molturacin se puede lesionar mecnicamente a los granos de almidn, el
almidn alterado juega un papel importante en el proceso de coccin. &a !i"ra
es un car"ohidrato del tipo polisacrido que no se digiere por !alta de enzimas
digestivas.
(n cada una las estructuras del grano de trigo se encuentran una serie de
car"ohidratos distri"uidos as' en el pericarpio se encuentra un +-. de
celulosa y un ,-. de pentosas# en la semilla se encuentra alredor del ,-. de
gl)cidos# en el germen hay alrededor del +-. de az)cares en !orma de
sacarosa y ra!inosa, en el endospermo se u"ican los grnulos de almidn.
(l contenido de car"ohidratos en el arroz depende del tipo, es as que el
contenido de almidn en el arroz pulido es del ,7., en ele arroz moreno es del
,5. y en el arroz integral del 85.5.. $especto al contenido de !i"ra el arroz
integral tiene un contenido del <.,. mientras el arroz moreno y pulido tienen un
contenido del % y -:. respectivamente.
(l contenido de gl)cidos del grano de maz oscila entre un 8< 4 ,+.# el
contenido de !i"ra es de un %., 4 +.:.. Dran parte de los car"ohidratos del
maz dulce estn !ormado por dextrinas, polmeros de glucosa "ajo peso
molecular, que sustituyen al almidn. 0l maz dentado se le con!iere un 3. de
pentosanas (Eatz, %757).
(n la ce"ada el contenido de almidn esta alredor del 88. de la composicin
total del grano, con un contenido de !i"ra en los granos descascarillados del
3.5..
(n la avena el contenido de car"ohidratos oscila en un 8<., compuesto
principalmente por almidn, tiene un porcentaje de !i"ra alrededor del %4+.. &a
avena contiene pentosanas y una poliglucosana que es solu"le en agua
caliente dando una solucin viscosa. &a poliglucosana de la avena es parecida
a la de la ce"ada# esta !raccin es responsa"le de alguna de las propiedades
geli!icantes de los productos cocinados con harina de avena.
(l contenido en az)car li"re en los granos de cereal es de %4:.. (n la ta"la se
o"serva el contenido individual de az)cares en los granos y en las harinas de
cereales. &os oliogosacridos de la harina de trigo y de centeno son'
maltotriosa, tetrosa y pentosa, que !orman glucosa por hidrlisis. Tam"i/n estn
presentes en la harina las dextrinas, compuestos intermedios entre el almidn y
el az)car. (l contenido en az)cares del em"rin de trigo y de centeno, oscila
entre %8 y +:. y el maz es de %%5. &os az)cares son importantes en el
malteado de la ce"ada.
Lpidos: &os lpidos de los cereales son glic/ridos de cidos grasos, el cido
graso predominante en los cereales es el linol/ico, seguido del oleico y del
palmitico. &a porcin lipdica se encuentra en mayor cantidad en el germen del
trigo. &os lpidos li"res en el grano de maz son mucho ms altos que los
lpidos asociados, lo que permite la extraccin de aceite de este cereal, con un
contenido elevado de los cidos grasos linoleico y linol/nico# el contenido
lpidico en el grano de arroz se encuentra en la parte ms peri!/rica, lo cual
permite un mayor contenido en el arroz integral con :., que en arroz moreno
(%.<.) y en el arroz pulido (-.:4-.5.)# los lpidos en el grano de ce"ada se
localizan principalmente en el germen, principalmente se encuentran los cidos
granos linol/nico y palmtico# la cantidad de lpidos en el grano de avena es
mayor que en los otros cereales, la cual se encuentra entre un 54<.,
principalmente en el endospermo y en menor proporcin en el germen.
&os cereales tam"i/n contienen !os!olpido, es el caso de la lecitina, compuesta
por una mol/cula de glicerol com"inada con dos de cido grasos y una de
cido !os!rico, el cual a su vez, est unido a la colina. &a grasa de los cereales
contiene hasta el 3. de !os!olpidos.
&os lpidos en los productos molturados de los cereales, estn expuestos a
su!rir dos tipos de alteracin' hidrlisis por accin de la lipasa, enzima que est
presente en el grano# y oxidacin, que se puede producir enzimticamente por
accin de la lipoxidasa, o no enzimticamente por la presencia de oxgeno.
@ormalmente, las enzimas y los lpidos no estn en contacto con el grano
intacto# en la avena, la lipasa se localiza en el pericarpio, en el arroz,
principalmente en la testa. (n cam"io, los lpidos estn en la capa de aleurona,
en el germen y en el endospermo. @o o"stante, si se lesiona el germen y la
!ragmentacin que se produce al moler pueden poner en contacto la enzima y
el lpido, provocando la alteracin. &os productos de la hidrlisis de los lpidos
son' glicerol y cidos grasos# los granos sanos y enteros normalmente tienen
cantidades pequeFas de cidos li"res (por ejemplo, 34%-. de los lpidos en la
semilla de avena), pero cantidades mayores de"idas a lesiones y al deterioro,
dan lugar a sa"ores desagrada"les. &os productos de la oxidacin lipdica
producen el olor y sa"or a rancio. (n la avena se ha encontrado antioxidantes
naturales.
(n el proceso de ela"oracin de la harina "lanca se de"e separar el germen
del endospermo para mejorar la capacidad de conservacin. &a separacin del
germen de maz, que tiene mayor riqueza de lpidos que el germen de trigo, es
igualmente importante en la preparacin de s/molas y harinas de maz.
Vitaminas: &as principales vitaminas del grupo *, tiamina (*%), niacina,
ri"o!lavina (*+), cido pantot/nico (*:) y piridoxina (*8), estn distri"uidas por
todo el grano sin uni!ormidad. &a tiamina (*%) se concentra en el escutelo y la
niacina en la capa de aleurona. &a ri"o!lavina y el cido pantot/nico estn
distri"uidos con ms uni!ormidad. &a piridoxina se concentra en la aleurona y
en el germen y muy poco en el endospermo.
Gn <-. de la niacina del salvado de maz es inasequi"le "iolgicamente, ya
que se encuentra al estado de niacina, un complejo mitad polisacrido mitad
polip/ptido, que en el intestino se convierte en trigonelina (6odice> y =ilson,
%78-# Eason et al, %7,%). &a niacina en el grano de sorgo, parece asimila"le
por el hom"re, aunque es muy inasequi"le para el cerdo (=all y $oss, %7,-).
@o se conoce la distri"ucin en la ce"ada, centeno y avena aunque se ha
determinado la concentracin de tiamina y su proporcin respecto al total en el
germen y escutelo.
&a proporcin de tiamina total en el escutelo es muy alta en el centeno y en el
maz# algo menos en la ce"ada, arroz y trigo y relativamente "aja en la semilla
de avena. (l em"rin de arroz, que tiene relativamente alta concentracin de
tiamina, contiene ms de %H%- del total de grano, proporcin superior a la
encontrada en otros cereales.
&a irregular distri"ucin de las vitaminas * por el grano, es la responsa"le de
las considera"les di!erencias de contenido vitamnico entre los granos
completos y los productos de la molturacin o de los procesos industriales.
(l trigo contiene los toco!eroles I, J, K4 y L. &a riqueza total de toco!eroles es
de +,- ; :,3 mgH%-- g. Tam"i/n estn presentes I, J, y K4 tocotrienoles. &a
actividad "iolgica de vitamina ( de los toco!eroles J, K ; y L son :-, ,, 5 y
3-. respectivamente de la del I4toco!erol. &os contenidos totales de toco!erol
en el germen, salvado y harina de trigo de <-. de extraccin son de :-, 8 y %,8
mgH%--g respectivamente (Eoran, %757)# el I4toco!erol predomina en el
germen, el K4toco!erol en el salvado y endospermo, dando I4equivalentes de
85., +-. y :5.respectivamente para los toco!eroles totales del germen,
salvado y harina de <-. de extraccin.
2ara otros granos de cereales el contenido total de toco!erol (en mgH%-- g.)#
ce"ada -,,54-,7, avena -,84%,: centeno%, <, arroz -,+4-,8, maz 3,345,% (la
mayor parte como K4toco!erol). (cience (ditor, %7,-# lover, %7,%).
&a Bitamina (, la pierden los granos en el molido y la *% se encuentra
principalmente en el salvado.
(n el grano de trigo y maz, se encuentran adems de la vitamina (, la
tiamina, la ri"o!lavina, la niacina, la piridoxina y el cido pantot/nico, en
algunas variedades de maz amarillo se encuentran la vitamina 0. (n el arroz
se encuentran principalmente, la tiamina, la ri"o!lavina, la niacina. (n la ce"ada
y en la avena, estn presentes la niacina y el cido pantot/nico.

Minerales: (n algunos cereales como la ce"ada, avena y arroz el contenido de
minerales en la cscara es ms alto que en las semillas, los principales
minerales en el grano de trigo y arroz son el hierro, potasio, calcio, sodio. (l
!s!oro, hierro y magnesio en el maz, di!erencindose en el grano de ce"ada
por que no contiene hierro sino potasio, al igual que la avena.