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nuevas tecnologias de maquinarias y equipos en la agroindustria para frutas, verduras, cereales,

productos carnicos, productos lacteos y la parte itiologica


vamos a buscar informacion de nuevas tecnologias para procesar diferentes alimentos
Los avances cientficos estn permitiendo encontrar diferentes procesos no trmicos que
consiguen, sin elevacin de las temperaturas de los alimentos, la eliminacin de grmenes
patgenos para mejorar la conservacin. Las nuevas tecnologas en la conservacin de
alimentos van desde la aplicacin de altas presiones, irradiacin, ultrasonidos o la aplicacin
de campos electromagnticos, entre otros.
As, la mayor demanda de alimentos crudos o poco procesados, ha impulsado el uso de estos
mtodos, que adems no alteran el color, sabor y textura. Pero otra ventaja aadida es que, al
no someter los alimentos a bruscos cambios de temperatura, se consiguen mantener sus
nutrientes al mximo, alargando la vida til.
Entre estas nuevas tcnicas, podemos citar la aplicacin de campos elctricos de alta
intensidad, que generan cambios en las membranas celulares de los microorganismos
patgenos, destruyndolos. Esta sofisticada tcnica es ideal, como alternativa a la
pasteurizacin, en lquidos como la leche, huevo lquido, zumos de frutas, sopas y cremas y
extractos de carne.

Los ultrasonidos son otra alternativa que genera microburbujas dentro del medio al que se
aplica, que al destruirse generan gran cantidad de energa que destruye los agentes
patgenos. Se utiliza sobre todo en la descontaminacin de vegetales crudos, limpieza de
equipos para el procesado de alimentos y, combinado con sistemas de presin, en la
esterilizacin de mermeladas, huevo lquido y para prolongar la vida til de cualquier lquido.
Otra novedosa tcnica es la aplicacin de pulsos de luz blanca de alta intensidad, que generan
cambios en el ADN celular, destruyendo as los grmenes patgenos en la superficie de
alimentos. Genera algo de calor en la superficie, pero no lo suficiente para penetrar dentro del
alimento, que se conserva intacto. Muy til para carnes y pescado envasado, gambas, pollo y
salchichas, por ejemplo.
Estas nuevas tecnologas en la conservacin de alimentos nos permiten adquirir materias
primas de gran calidad, sin alteraciones en sus cualidades organolpticas, con gran respeto del
producto. Y desde el punto de vista del distribuidor y fabricante, permiten ofrecer productos
frescos de calidad, alargando mucho la vida til de dicho producto, y mejorando por tanto la
rentabilidad.
Uno de los objetivos de las nuevas tecnologas de conservacin de alimentos es que sea capaz
de reducir los microorganismos alterantes y nocivos sin que se vea muy afectada la calidad
sensorial de los alimentos. Por ejemplo, los procesos de esterilizacin utilizados normalmente
suelen utilizar unas temperaturas muy elevadas y ello afecta a la calidad organolptica del
producto.
Poder conseguir un alimento seguro en el tiempo sin que pierda sus caractersticas sensoriales
es la lnea de investigacin de la Tecnologa de Conservacin de los Alimentos. Entre los
nuevos procesos como las radiaciones ionizantes o las altas presiones hidrostticas, de los que
ya hemos hablado, tambin se encuentran los ultrasonidos.
Esta tecnologa consiste en aplicar ultrasonidos en el alimento. Lo que puedes ver cuando el
alimento es tratado es que est vibrando sin que aparentemente puedas apreciar nada ms.
Los ultrasonidos son ondas sonoras con una frecuencia superior a la perceptible por el odo
humano, mayores de 16 kHz. Estas ondas a su paso por el alimento producen diversos
fenmenos que son los responsables de su accin contra los microorganismos:
Cavitacin: Formacin, crecimiento e implosin de diminutas burbujas de gas en el lquido
cuando las ondas de ultrasonidos pasan a travs de l.
Colapso de burbujas: Producen extremos incrementos de temperatura (5000 C) y presin
(500 MPa) en puntos localizados.
Sonolisis: Se forman radicales libres que son muy oxidantes.
Estos aumentos de temperatura extremos, los cambios de presin y la formacin de radicales
provocan daos en las paredes de los microorganismos tras provocarles un estrs fsico
importante. Tiene un efecto mayor en levaduras, bacterias grampositivas y gramnegativas que
en las esporuladas.
Actualmente se est investigando su aplicacin en alimentos lquidos como zumos y leche,
intentando alcanzar la letalidad de una pasterizacin y una esterilizacin sin resultar las
caractersticas organolpticas tan daadas.
Manotermosonicador

Esta tcnica cuenta con la ventaja que se le pueden sumar otras tecnologas durante el
tratamiento como el calor y la aplicacin de presiones mayores haciendo as ms efectivo el
proceso de inactivacin. Por aqu es por donde van las investigaciones para llegar a los niveles
de seguridad alimentarios.
Otros usos que se le pueden dar son para inactivar enzimas alterantes sin aplicar calor, como
en el tomate con la poligalacturonasa y en el huevo la lisozima
Nuevas tecnologas alimentarias: el procesamiento de alimentos por razones de seguridad,
conveniencia y sabor
Nuevas tecnlogia

Food TodayLa salazn y el secado son dos de los primeros mtodos utilizados para transformar
alimentos con el fin de preservar su frescura y mejorar su sabor. Con el paso de los aos, las
tcnicas de procesamiento de alimentos han mejorado sustancialmente, lo que ha permitido
perfeccionar el abastecimiento alimentario al prolongar la duracin de los artculos, evitar que
stos se echen a perder y aumentar la variedad de los productos disponibles. ste es el
primero de una serie de artculos que Food Today va a dedicar a las nuevas tecnologas y su
contribucin a una provisin de alimentos ms eficaz.

Extrusin: nuevas formas y texturas
Determinados alimentos como algunos productos de aperitivo, cereales, golosinas e incluso
algunas comidas para animales se producen gracias a un mtodo de procesamiento conocido
como extrusin. sta consiste bsicamente en comprimir los alimentos hasta conseguir una
masa semislida, que despus se pasa por una pequea abertura, que permite obtener una
gran variedad de texturas, formas y colores a partir de un ingrediente inicial. Este
procedimiento ha dado lugar a productos con formas y texturas desconocidas hasta ahora. La
extrusin puede servir para dar forma y, en ocasiones, cocinar ingredientes crudos y
convertirlos en productos acabados.
La mquina extrusora consiste en una fuente de energa, que acciona el tornillo principal, un
alimentador para dosificar los ingredientes crudos y una espiga que rodea al tornillo. Este
ltimo empuja los ingredientes hacia una abertura con una forma determinada, la boquilla,
que determinar la forma del producto. La extrusin puede realizarse a elevadas temperaturas
y presiones, o simplemente aplicarse para dar forma a los alimentos, sin cocinarlos.

Uno de los beneficios derivados del uso de este procedimiento en la produccin de alimentos
est relacionado con la conservacin de los mismos. La extrusin permite controlar la cantidad
de agua contenida en los ingredientes, de la que dependen la aparicin de microbios y la
consiguiente putrefaccin de los alimentos. Por lo tanto, es una tcnica muy til para producir
productos alimentarios con una humedad ptima y duraderos, que cada vez se emplea ms
para obtener toda una serie de productos como aperitivos, algunos cereales de desayuno,
golosinas y comida para animales.

Productos nuevos y originales
Los productos de aperitivo son uno de los sectores de la industria alimentaria que ms ha
crecido recientemente; en este campo, la extrusin ya se ha establecido como mtodo para
obtener productos nuevos y originales. La mayora de los cereales pueden someterse a este
proceso, as como los productos a base de cereales como el pan, los cereales de desayuno, y
los pasteles. La extrusin tambin puede emplearse para producir alimentos para animales.

Una aplicacin de la extrusin que resulta especialmente prometedora es el procesamiento de
carne artificial. ste consiste en procesar y secar harina de soja hasta obtener una sustancia
con una textura esponjosa que se sazona de forma que su sabor sea parecido al de la carne. A
las semillas de soja se les quita la cscara y se extrae su aceite antes de molerlas para obtener
harina. Despus, la harina se mezcla con agua para eliminar los hidratos de carbono solubles, y
se extrusiona la masa resultante. Durante el proceso, la soja calentada pasa de una zona de
alta presin a otra de presin reducida a travs de la boquilla, lo que produce la expansin de
la protena de la soja. A continuacin, se somete a deshidratacin y puede cortarse en trozos o
molerse para producir grageas. Con las tcnicas de extrusin es posible producir sustitutos de
la carne de buena calidad a partir de soja o de la micoprotenas (protenas obtenidas a partir
de hongos). La protena de soja tambin se emplea para elaborar alimentos funcionales con el
objetivo de aprovechar sus propiedades beneficiosas.

Este procedimiento se ha usado en la preparacin de raciones alimentarias para el ejrcito y
para rutas, en la de alimentos destinados a satisfacer necesidades dietticas especiales, y en la
de la comida que se distribuye durante situaciones de desastre o hambrunas. Incluso se ha
propuesto como candidato para la instalacin de un sistema de procesamiento de alimentos
en Marte. La aplicacin de la extrusin para elaborar alimentos innovadores garantiza un
futuro muy prometedor a la produccin alimentaria.
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