CAPITULO 3 - MEDIDAS DE LA TEMPERATURA

Dra. Carmen Velezmoro

TRATAMIENTO TERMICO EN ENVASES RETORTABLES
Cuando el tratamiento trmico es realizado en un autoclave calentando el alimento
previamente colocado en un envase, la evaluacin del proceso estar basada en la historia
trmica (datos tiempo-temperatura) adquirida en una localizacin del producto conocida
como el punto de ms lento calentamiento o tambin llamado punto ms fro, por lo que la
determinacin de esta localizacin ser uno de los primeros pasos para la evaluacin del
tratamiento trmico! "e acuerdo a las re#ulaciones de la $"%, los inspectores reportarn a la
firma procesadora los resultados de la evaluacin del tratamiento trmico indicando el
mtodo empleado para realizar los clculos (&all, 'tumbo, (etalidad acumulada u otros), de
ah la importancia para que el personal de planta que traba)a en el rea de tratamiento trmico
ten#a conocimiento de los mtodos * procedimientos empleados para su evaluacin!
EVALUACIN DEL PUNTO MAS FRIO
'e conoce como punto ms fro o de ms lento calentamiento * enfriamiento al lu#ar en el
autoclave o en el envase que sufre el menor tratamiento trmico! +s decir es el lu#ar que
demora ms en lle#ar a la temperatura deseada! +l conocimiento de este punto, en el caso de
la retorta, es importante para verificar la homo#eneidad de la transmisin del calor a todos los
envases durante el proceso trmico! ,ambin es importante conocer el punto de ms lento
calentamiento dentro del envase, para evaluar el tratamiento trmico empleando la curva
tiempo-temperatura que presenta la ma*or demora en calentarse! +ste procedimiento dar la
se#uridad de que el efecto de letalidad ha sido ma*or en cualquier otro punto del envase! 'i
la letalidad se cumple para el punto ms fro, entonces se cumple para todos los dems
Di!ri"#$i%n De Tem&era!#ra En A#!o$la'e
+ste traba)o se debe realizar para ase#urar que los instrumentos de medida de la temperatura
del autoclave refle)an una distribucin adecuada de la temperatura en el interior de la misma
cuando se inicia el ciclo de esterilizacin! 'e realiza distribu*endo un n-mero adecuado de
termocuplas u otro tipo de sensores de temperatura en diferentes puntos del autoclave! (as
termocuplas pueden ser colocadas e.ternamente a los envases o dentro de ellos usando
simuladores del producto o el mismo producto * haciendo corridas repetidas para ase#urar
que las medidas son correctas!
+l mnimo n-mero de termocuplas a usar, su#erido por al#unos especialistas en tratamiento
trmico es de /0! %dams * 1ardt-+n#lish! (/223), citados por 'mout et al! (/224),
recomiendan usar entre /5 a 63 termocuplas para evaluar la distribucin de temperatura en
autoclaves con cascada de a#ua! ,ambin se recomienda que al menos una de ellas debe ser
colocada cerca del termmetro 789 * usada como referencia durante el estudio!
%l#unos factores que influ*en en la distribucin de temperatura dentro del autoclave son:
a) ,emperatura inicial
b) Confi#uracin de la car#a de los envases dentro del autoclave
c) 9eometra del autoclave
d) "ise;o del suministro de vapor
e) ,ipo de medio de calentamiento (vapor, inmersin en a#ua, cascada, spra*, mezcla aire-
vapor)
f) Circulacin del medio de calentamiento
#) <so de a#itacin
h) ,ama;o, tipo * localizacin de las vlvulas de venteo
i) =resin de vapor
+n la $i#ura 6!/ se muestra el resultado de la evaluacin de una retorta de cascada de a#ua, con
a#itacin * sin a#itacin! +n la parte a se observa que la zona ms fra del autoclave se encontr
en la posicin /, referida al punto central en el fondo de la primera canasta del autoclave! +n la
parte " se muestra la distribucin encontrada para la misma retorta con a#itacin! (a zona ms
fra se encontr en la posicin 0, referida a la capa central de la primera canasta del autoclave
('mout et al!, /224)!
Fi(#ra 3.)* Re#l!a+o +e la E'al#a$i%n +e #na re!or!a +e $a$a+a +e a(#a, $on a(i!a$i%n - in
a(i!a$i%n
$uente: 'mout et al., /224!
(as desviaciones que se encuentran entre las temperaturas medidas en las diferentes
localizaciones de la retorta debern encontrarse en el ran#o de 3,5 a /,0 >C, para
considerarse aceptables, se#-n las especificaciones de la $"%!
(a documentacin que se presentar a la entidad inspectora debe especificar: +l
procedimiento se#uido para el come-up (C<,), lecturas del 789, datos #enerados de tiempo-
temperatura, m.ima * mnima temperatura ploteada, dia#rama de localizacin de las
termocuplas, )unto con un resumen de los resultados de la prueba * un pro#rama de control
('mout et al!, /224)!
P#n!o m. /r0o 1PMF2 en el en'ae
(a posicin del punto de ms lento calentamiento en un envase depender del tipo de
transferencia de calor que se produzca en el alimento! =ara alimentos que se calientan
e.clusivamente por conduccin en latas cilndricas * en procesos sin a#itacin, se supone que
este punto se localiza en el centro #eomtrico del envase, mientras para aquellos que se
calientan por conveccin se localiza a /?6 de la base! 'in embar#o debido a que muchos
alimentos presentan un calentamiento mi.to al presentar slidos * lquidos en su
composicin, es necesario determinar la localizacin de este punto e.perimentalmente!
(as pruebas e.perimentales para la determinacin del punto ms fro se conocen como:
+studio de penetracin de calor! +stas se deben realizar en dos etapas: +n la primera etapa
las termocuplas sern colocadas en localizaciones distribuidas uniformemente entre el fondo
del envase * el centro! 'e usar una termocupla por envase * por lo menos @ latas por
posicin! +n la se#unda etapa habindose *a determinado la localizacin del punto ms fro,
se deben realizar / o dos pruebas confirmatorias empleando por lo menos /0 termocuplas
localizadas en el punto ms fro de cada envase!
Fi(#ra 3.3 Lo$aliza$i%n +e lo enore &ara la +e!ermina$i%n +el PMF
Fi(#ra 3.3 C#r'a !iem&o-!em&era!#ra en +i/eren!e lo$aliza$ione
0
20
40
60
80
100
120
140
0 5 10 15 20 25 30 35 40
T
e
m
p
e
r
a
t
u
r
a
(

C
)
Tiempo (minutos)
Sensor 1
Sensor 2
Sensor 3
Sensor 4
Temp. Ret.
=ara procesos con a#itacin el punto de ms lento calentamiento es tomado #eneralmente en
el centro #eomtrico del envase
(os factores que pueden afectar la localizacin del punto ms fro son:
a) Aariaciones en la formulacin * peso del producto
b) Contenido de slidos en el producto! 'e debe indicar el contenido de slidos drenados
como un porcenta)e del peso total! "ebe ser medido antes * despus del proceso!
c) (a Consistencia o viscosidad de los componentes lquidos o semilquidos se debe
mantener uniforme! +sta puede cambiar si vara la concentracin o tipo del a#ente
espesante! "eben ser medidos antes * despus del proceso * reportados!
d) +l tama;o forma * peso de los componentes slidos deben ser medidos antes * despus
del proceso!
e) (a inte#ridad * el tama;o de los componentes slidos pueden cambiar durante el
procesamiento * afectar la localizacin del sensor!
f) (as pruebas se deben realizar ba)o los procesos normales de produccin, para que el
efecto de la etapa de pre-proceso sobre los componentes no afecte la localizacin del
punto ms fro!
#) +l contenido de sal, actividad de a#ua, p1, #ravedad especfica, concentracin de
preservantes * mtodos de acidificacin deben ser re#istrados * mantenidos constantes!
h) +l tipo de envase, el vaco, la posicin del envase en la retorta son factores que tambin
afectan la localizacin del =7$
i) +l sistema de llenado, el sellado * el tipo de autoclave!
,erminado el estudio de penetracin de calor se debe verificar si la posicin del sensor se ha
mantenido durante el proceso, para considerar que los datos son reales! +n caso contrario los
datos deben ser descartados! +n el protocolo se#uido para realizar un estudio de penetracin
de calor se debe tener en cuenta el punto ms fro del envase as como la zona de ms lento
calentamiento del autoclave (%ne.o 6-/)!
NOMENCLATURA
+s importante homo#enizar la forma de nombrar las variables que se emplean en el clculo
del tratamiento trmico (8$,=', 033@), por lo que se va a mencionar la nomenclatura para
al#unas variables importantes que se emplearn en adelante:
"
,
B ,iempo de reduccin decimal de los microor#anismos, a una temperatura , constante
fh B =armetro de penetracin de calor en el calentamiento
fc B =armetro de penetracin de calor en el enfriamiento
$ B (etalidad acumulada en el proceso, con respecto a un microor#anismo * a una
temperatura de referencia
$o B letalidad referida a zB/3>C * ,emperatura de referencia de /0/,/>C, en el punto ms
fro!
$
'
B (etalidad inte#rada en todo el envase
# B "iferencia de temperatura entre la temperatura de retorta * el punto ms frio
)h B $actor de demora en el calentamiento
)c B $actor de demora en el enfriamiento
( B ,asa letal, e.presada en funcin de una temperatura de referencia
= B Aalor de pasteurizacin
t B tiempo
t
&
B tiempo de procesamiento de &all
t
p
B tiempo de procesamiento, definido desde que el autoclave alcanza la temperatura de
traba)o hasta el final del calentamiento
, B ,emperatura
,
c
B ,emperatura en el punto ms fro
,i B ,emperatura inicial
,r B ,emperatura de retorta
,C B ,emperatura del a#ua de enfriamiento
,o B ,emperatura de referencia
< B Aalor esterilizante en minutos a la temperatura del medio de calentamiento
<h B Aalor esterilizante del calentamiento
<c B Aalor esterilizante del enfriamiento
z B #rados de temperatura, que representan la variacin del valor " (o $) con la
temperatura
REFERENCIAS BIBLIO4RAFICAS
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- Aelezmoro C! 033@! Dotas del curso +valuacin del tratamiento ,rmico de %limentos!
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