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Matria prima

Composio do cacho de uva


Composio qumica da matria prima
Fases de maturao da uva
Fenmenos principais de maturao da uva
Evoluo dos principais constituintes ao longo da maturao.


Principais castas de uvas para vinho
principais caractersticas dos vinhos da regio
Vinhos da beira interior
Vinhos do Fundo
Vinhos da Covilh
Vinhos de Pinhel
Vinhos de Figueira de Castelo Rodrigo
Vinhos do Do

Processos de vinificao
Vinificao em tinto
Preparao mecnica das uvas
Encubao
Formas de desenvolvimento da fermentao
Vinificao em branco
Vinificao em ros
Vinho rosado atravs da vinificao em branco
Vinho rosado atravs da vinificao em misto
Outros mtodos de vinificao
Vinificaes especiais
Espumante pelo mtodo de chamat curto
Espumante Asti
Formador/a: Ftima Ribeiro
Mdul o: Vinho
Modal i dade: Formaes Modulares Certificadas
rea de Formao: 621 Produo Agrcola e animal

Vinho Madeira
Agentes que transformam o mosto em vinho
Fermentao alcolica
Ao das leveduras das uvas
Condies de desenvolvimento das leveduras
Fermentao maloltica
Bactrias da fermentao maloltica
Condies de desenvolvimento da fermentao maloltica


Retificaes a efectuar na vindima
Adio de acar
Adio de fermentos concentrados
Desacidificao
Acidificao
adio de tanino

31
Conservao dos vinhos
Higienizao das cubas
Conservao dos vinhos em adega
Tempo limite de conservao dos vinhos


Harmonia entre o vinho e a alimentao
Carta de vinhos
Servio de vinhos
Prova de vinhos
Exigncias de prova
Fases de prova
Visualizao
Olfato









O vinho uma bebida alcolica fermentada, proveniente do esmagamento das uvas, na qual o seu sumo
se transforma em lcool, atravs de processos sucessivos da preparao mecnica das uvas.
So considerados vinhos todas as bebidas que sofram o processo de fermentao alcolica, no entanto os
restantes transformaes variam consoante o tipo de vinho que se pretende obter.
A obteno de um bom vinho geralmente est dependente do tipo de castas usadas por regio, da sua
poda, poca de colheita, processos de vinificao, conservao durante e aps vinificao.
Este manual apresenta fundamentalmente os processos tcnicos de vinificao em tinto e branco, seus
processos de conservao durante e aps vinificao, bem como o servio destes mesmos vinhos.
A vinificao todo o processo tecnolgico que se inicia na recepo das uvas at a obteno de um
produto final- vinho. Para que o produto final obtenha bons resultados necessrio recorrer a processos
de conservao em adega durante a vinificao e aps engarrafamento, pois a longevidade de um vinho
s se concretiza quando o processo de vinificao de qualidade. Por vezes s uma pequena quantidade
de vinhos so considerados reserva, no s devido ao processo de vinificao, mas tambm ao tipo de
castas e seu tratamento.
Para que os vinhos mantenham as suas caractersticas de qualidade aps a vinificao, necessrio que a
adega, esteja sempre fechada, sem a presena de luz, com humidade entre 70 e 75% e a temperatura
entre 11 e 15 C, de referir ainda que as garrafas presentes devem estar deitadas.
As garrafas ideais para o vinho devem ser de vidro escuro com rolhas de cortia de qualidade, para
aumentar a vida do vinho.





Matria Prima

Composio do cacho da uva:

Taninos
Engao
Minerais
- Cacho
Polpa
Bago
Grainha

- Engao: parte verde e lanhosa do cacho que serve de suporte aos bagos da uva.

- Bago: gro de uva que se compem de pelcula, polpa e grainha.


Composio qumica da matria prima:

1. Aucares Glucose, frutose (principais)
2. cidos Tartrico, mlico e ctrico (principais)
3. Pectinas cido poligalactornico com ligaes metilo
4. Gomas Heteropolissacarideos
5. Compostos aromticos responsveis pelo aroma primrio
6. Compostos fenlicos compostos com pelo menos um anel aromtico ligado a um grupo
oxidrilo


Flavonas
Compostos fenlicos Flavenoides Antocianas
Taninos

Nota: Antocianas: compostos fenlicos ou pigmentos de cor vermelho arroxeado contidas na
pelcula das uvas tintas.
Nota: Taninos: localizam-se nas grainhas, pelculas e engao; estes nos vinhos velhos perdem
a adstringncia e tornam-se mais suaves.

7. Compostos azotados


Fases de maturao da uva

- Perodo herbceo vai desde o pequeno bago at que as uvas comessem a pintar (pintor).
- Maturao a uva branca passa de verde a amarelo e a uva preta passa de verde a vermelho,
aumentando em ambas o teor em acar perdendo a acidez


Fenmenos principais da maturao da uva:

- crescimento do bago da uva;
- acumulao de acares;
- formao de taninos;
- diminuio dos cidos e consequente formao de aromas.


Evoluo dos principais constituintes ao longo da maturao:

- Aucares
At ao pintor acumulao progressiva nos rgos herbceos.
Durante a maturao migrao para o fruto.

- cidos
O teor de cidos diminui devido a:
Diluio
Respirao celular

- Compostos fenlicos
No pintor o teor de taninos aproximadamente metade na maturao.
O teor de antocianas segue a evoluo dos acares.

- Compostos azotados
Durante a maturao h diminuio de azoto amoniacal, uma vez que se transformam em
aminocidos e peptideos.

- Vitaminas
Aumentam ao longo da maturao.

- Minerais
Durante a maturao h um aumento do teor de caties (ies positivos).


Vindima
A Vindima de 2005
para clculo da acidez total) para o efeito,
podemos recorrer a um laboratrio especializado e
solicitar a pesquisa dos aucares para clculo do
lcool provvel e acidez do mosto. Durante este
intervalo de tempo verificamos a evoluo dos
aucares e acidez total. Quando estes valores num
intervalo de uma semana no se alterarem, ou seja, os
aucares no subirem e a acidez no baixar, ser altura
de marcar a vindima. No caso do tinto devese ter
ateno colorao dos cachos, pois a sua cor deve-
se colorao intensa do bago.
Higienizao da Adega
A preparao da adega deve ser feita com
antecedncia de modo a detectar eventuais anomalias
a nvel do equipamento de esmagamento e
prensagem, da lavagem das cubas de cimento ou inox
e em caso de pipas de madeira prepar--las para no
terem percas de mosto aquando da vindima. Todos os
equipamentos que vo estar em contacto com o mosto
e que na sua constituio tenham ferro, devem ser
muito bem raspados e lavados e depois pintados com
tinta anti-mosto adequada para utilizao em
vinificao. As paredes, tectos e o cho devem ser
bem espanados e lavados e se possvel devem-se caiar
para que exista uma noo de limpeza e que durante a
vindima se note onde se acumulou sujidade. A gua
um factor muito importante para uma vinificao de
qualidade, imprescindvel que todos os dias durante
a vindima se possa lavar toda a adega e os utenslios
de vindima, com uma certa qualidade e presso. Se
possvel arranjar um pequeno reservatrio de 1.500 a
2.000 litros com uma pequena bomba para que a
lavagem se faa com gua com presso. Nunca utilize
gua de lavagem de outros actividades, tais como
lavagem de roupa.
Vindima
As uvas atingem a sua completa maturao,
para se obteremos vinhos de qualidade, realizando-se
nessa altura a vindima. Deve haver um certo nmero
de cuidados desde:
1) A forma como se colhem os cachos de
modo a no haver ruptura da pelcula dos bagos, no
s por causa da perca de mosto, como tambm para
prevenir infeces provocadas por leveduras e
bactrias indesejveis e evitar a destruio dos aromas
presentes na pelcula. Para defender as uvas de tais
inconvenientes devem ser utilizadas tesouras prprias
para vindima;
2) Tambm se deve ter o cuidado de no
apanhar as uvas que se encontrem podres ou secas;
Depois de 9 meses de um trabalho e
despesas, acompa-nhada de um grande esforo, desde
a poda s adubaes, tratamento fitossanitrios e
outros trabalhos de manuteno da vinha, o viticultor
no vai deitar tudo a perder por falta de limpeza e
higienizao de todo o material que ir ser utilizado
na vindima, transporte e vinificao das uvas e nas
vasilhas onde vai fermentar os seus mostos. Muita
vezes por falta de cuidados mnimos esse trabalho
totalmente des-trudo. Este artigo no tem como
finalidade ser um manual de procedimentos, mas mais
um alerta aos Viticultores de pequenos pormenores
que podero fazer a diferena na qualidade dos seus
vinhos.
Marcao da Data de Vindima
A uva, quando verde, no contem aucares,
no contem substncias aromticas e corantes, sendo
extremamente rica em cidos orgnicos e taninos, que
com a falta de gua no solo mais se fazem sentir na
composio do cacho. Ao longo do perodo de
maturao estes valores vo-se alterando, assim como
a cor dos bagos (no caso das uvas tintas). Os
aucarese os compostos aromticos vo aumentando
nos bagos e os cidos orgnicos e taninos vo
diminuindo at atingir um ponto de equilbrio, o que
coincide com a data ideal de vindima. Este
conhecimento consegue-se com a uma ida vinha 3
semanas antes da data usual de vindima, com uma
colheita semanal de bagos de forma a avaliar a
referida evoluo da maturao nesse espao de
tempo, fazendo uma colheita aleatria de 200 bagos
(com p) por casta de forma a ser representativa do
estado de maturao das diferentes castas e vinhas
com exposies diferentes. Se no tivermos um
laboratrio na nossa adega com equipamento adequa-
do (refractmetro, mustrmetro e aparelho para
titulao N. 63 . JUL/AGO/SET . 2005 . JOVENS
AGRICULTORES 19
Vindima
3) Aquando do enchimento dos recipientes de transporte, deve-se evitar ench-los acima da
sua capacidade, para que as uvas no fiquem pisadas;
4) As uvas no devem ficar ao sol enquanto aguardam transporte para a adega, nos anos de
chuva deve deixar as uvas tapadas com material impermevel mesmo durante o transporte;
5) Nos anos de muito calor evite vindimar nas horas mais quentes pois as uvas atingem
elevadas temperaturas o que dificulta e compromete todo o processo de fabrico do vinho.
Vinificao
Na vinificao das uvas brancas ou tintas, deve haver cuidado de desinfeco dos mostos
esmagados por equipamento para o efeito. Este equipamento vai desde um esmagador de rolo, no qual se
pode regular a presso dos rolos de modo a no esmagar em demasia os cachos e, consequentemente,
provocar o aparecimento de cidos orgnicos que transmitem aos vinhos sabores adstringentes e
desagradveis para os consumidores,
aos esmagadores desengaadores que separam o bago do engao. A desinfeco dos mostos
nesta altura muito importante para o futuro dos vinhos. As quantidades no so certas variando as
doses conforme o estado sanitrio e temperatura das uvas, factor importante nos mostos para controle
das fermentaes, bem como se estas so brancas ou tintas.
Doses de sulfuroso a aplicar nos mostos tintos e brancos
Tabela 1
Condies
Soluo
Sulfurosa a 6%
Metabissulfito
de Potssio
Tintas
Brancas
Tintas
Brancas
Uvas ss
Temperatura
normal (< 20 C)
60 gr
0,4 litro
50 gr
0,5 litro
Uvas podres
Temperatura
s elevadas ( > 25 c)
0,6 litro
80 gr
70 gr
0,7 litro
Uvas ss e
pouco maduras
Temperatura
s baixas (< 15 C)
40 gr
0,3 litro
0,35 litro
35 gr
Nota: as
doses referem-se a
750 kg de uvas
A aplicao de sulfurosos deve ser feita logo a
seguir ao esmagamento e ser bem distribuda por
todo o mosto ao longo do dia, e devidamente
controlada para que as doses sejam bem aplicadas.
Para um bom acompanhamento dos
trabalhos da adega um Viticultor deve ter um
densmetro, mais conhecido por mostmetro, para
acompanhamento das fermentaes e verificao do
teor de lcool provvel no dia do esmagamento das
uvas.
No processo de vinificao dos tintos
chama-se a ateno para:
1) Fermentao com Remontagem, que est
directamente ligado ao sucesso do vinho tinto, para
extraco de maior qualidade de matria corante
existente na pelcula e que s se consegue com um
maior contacto pelicular com o mosto;
2) A remontagem com arejamento do mosto
(3 vezes ao dia) que provoca a mistura do bagao com
o mosto;
3) Sangria ou desencuba que deve ser feita
aos 1.015 1.010 (densmetro), de modo a conseguir-
se o maior nmero de litros de vinho de lgrima e o
restante vinho a ser retirado do bagao da fermentao
na prensa (vinhos de prensa).



MANUAL DE APOIO UFCD 4204 vinho

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Vindima
Diferentes fases na linha de produo do Vinho Tinto (curtimenta)
1- Recepo das uvas
2 - Esmagamento com esmagador de rolos, com ou sem desengace
4 - Fermentao / Curtimenta com remontagem trs vezes ao dia no mnimo
3 - Desinfeco do Mosto
5 - Sangria ou Desencuba (1015) de Densidade
Vinho de lgrima
6 - Prensagem - vinho de prensa
Final de Fermentao - 998
Diferentes fases na linha de produo do Vinho Branco ( bica aberta)
1 - Recepo das uvas
2 a) Esmagamento com ou sem desengaamento
Desinfeco do mosto
2 b) Esgotamento
recepo do mosto
2 c)Prensagem do bagao
3 - Defecao durante 24 horas seguida de trafegas com separao das borras
4 - Fermentao
Adio de bentoninte (1040)
5 - Final de Fermentao 998 atesto cuba
liza-se uma colagem normalmente com bentonite razo de 200 a 300 gr por 500 litros
de mosto em fermentao;
8) Arejamento dos mostos em fermentao aquando da aplicao da bentonite com uma
remontagem com arejamento;
9) Final de fermentao ao (998), passado 6 a 7 dias atesta--se a cuba e tapar.
Resumidamente abordou-se o processo de fermentao de dois tipos de vinho com
diferentes cuidados mas que nas suas caractersticas so muito importantes para um produto de
qualidade. Voltamos a chamar a ateno para o facto de os vinhos em fermentao durante a
vindima, no terem sbados e domingos, sendo importante visitar a adega 3 a 4 vezes por dia para
acompanhar de perto a sua evoluo e intervir nos momentos cruciais, pois as intervenes feitas
fora de tempo deixaro de ter o efeito pretendido e consequentemente poder resultar na menor
qualidade do vinho produzido.
MANUAL DE APOIO UFCD 4204 vinho

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No processo de fermentao dos vinhos brancos chamamos a ateno para os
seguintes pontos:
1) Desinfeco das uvas perante o seu estado de conservao e segundo os valores da
tabela 1;
2) Separao do mosto do esgotamento dos prensas;
3) Defecao dos mostos(repouso) durante 24 horas para separao das impurezas
contidas nos mesmos (fragmentos dos engaos, partculas terrosas e granhas),que se vo depositar
no fundo da vasilha. importante controlar a temperatura dos mostos, para melhor efeito da
defecao;
4) Trasfega no final da defecao com separao das borras e forte arejamento para
libertao do sulfuroso livre;
5) Aplicao de uma levedura seleccionada para melhor controle de fermentao,
melhor rendimento em alcool, menos tendncias para formao de aromas estranhos (sulfrdico),
completo desdobramento dos aucares;
6) Controle da densidade do mosto em fermentao duas vezes ao dia e temperatura de
fermentao ( temp. ideal 18 a 20 centrig.);
7) Quando o mosto tiver em plena fermentao (1.040), rea-
Gabinete de Apoio ao Jovem Agricultor de Baio







Processos de vinificao

Vinificao conjunto de operaes a efectuar no sumo (mosto) proveniente do esmagamento das
uvas, com vista obteno de um produto final vinho.


Vinificao em tinto

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- Determinao do grau provvel (1)
- Pesagem
Preparao mecnica das uvas - Derramamento das uvas em teges (2)
- Desengae (3)
- Esmagamento (4)


- Fermentao alcolica (6)
Encubao (5) - Macerao (7)
- Fermentao maloltica (8)



1) Determinao do grau provvel- aquando da chegada das uvas adega retirada uma
amostra de sumo por perfurao da pelcula das uvas, atravs de uma sonda que contm
um parafuso sem- fim na sua extremidade (Figura 1 e 2), posteriormente essa amostra
colocada num refratmetro para determinao do grau provvel (Figura 3).
2) Teges recipientes que na base possuem um parafuso sem fim, conduzido as uvas a
desengaadores esmagadores (Figura 4) .
3) Desengae executado em desengaadores que separam os bagos das uvas, da madeira
do cacho. Estes desengaadores so constitudos por um tambor horizontal perfurado e por
um veio com palhetas dispostas em hlice. O tambor e o veio trabalham em sentido
contrrio a velocidade reduzida, os bagos passam atravs da perfurao do tambor, sendo
encaminhados para esmagadores (esmagamento 4), que se encontram na mesma mquina.
O engao (madeira) expulso para extremidade do tambor entrando num tapete rolante
que o leva para um local prprio.
4) Esmagamento rompimento da pelcula das uvas atravs de um rolo de borracha que
permite simular o trabalho manual, libertando assim a polpa e o sumo da uva para as
cubas.
Nota: Aps o esmagamento o mosto sulfitado.
Sulfitao : o processo usado com o composto qumico anidrido sulfuroso que tem como
objectivo evitar alteraes indesejveis no mosto.
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5) Encubao nesta fase o mosto entra nas cubas de fermentao para transformar os
acares em lcool atravs da fermentao alcolica (6).

- Madeira
- Tipos de cubas - Beto
- Metlicas

Formas de desenvolvimento da fermentao:

- Cuba aberta para pequenas instalaes
- Cuba fechada para grandes instalaes ( o mais usado em adegas)
Nota: no interior das cubas deve haver um controlo da evoluo da fermentao,
exigindo bastante vigilncia e medio de densidade e temperatura duas vezes ao dia.

7) Macerao O vinho tinto um vinho de macerao, uma vez que no constitudo no s
por uma substncia liquida (sumo da uva), mas tambm por substncias slidas - manta
(polpa pelculas e granhas).
A macerao conseguida atravs de sucessivos recalques efectuados durante a
fermentao transmitindo ao vinho : cor, tanino, componentes do estrato e aroma.
O passo seguinte ser a sangria, tambm designada por desencubao. A desencubao a
passsagem do vinho de uma cuba para outra, pressupe-se que as cubas de recepo do
vinho devem ficar cheias e hermeticamente fechadas (para no entrar ar), pois o
acabamento da fermentao maloltica pode durar semanas.
Quando a passagem do vinho se faz directamente de uma cuba para outra, obtm-se o
vinho lgrima. No entanto , necessrio prensar as massas (Figura 5 e 6), com esta
prensagem obtm-se o vinho prensa, estes vinhos no se colocam nas mesmas cubas.
Nesta fase desenvolve-se a fermentao maloltica (8) transformao do cido mlico em
cido ltico, pela qual se d o acabamento do vinho.
Nota: a fermentao em tinto acaba quando a quantidade de acares redutores se
encontrar na concentrao de 2g/l e quando o cido mlico for todo transformado em cido
ltico.


Vinificao em branco
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- S se destingue da vinificao em tinto devido inexistncia de macerao.
- Aps o esmagamento executa-se uma sulfitao superior usada no tinto, conduzindo assim
o mosto para esgotadores (Figura 7), que tm como funo extraco do mosto.
A extraco do mosto deve efectuar-se o mais suave possvel para que o teor de slidos em
suspenso seja o mais reduzido possvel, evitando sabores desagradveis. O mosto segue o
trajecto normal e entra nas cubas de defecao, que tm como funo a clarificao
espontnea ou provocada antes da fermentao permitindo a separao das partculas
susceptveis de originarem maus gostos.
O passo seguinte a transfega para as cubas de fermentao originando a fermentao
alcolica, quando esta tiver terminado executa-se outra transfega, uma vez que a fermentao
maloltica aqui no tem lugar, evitando assim o seu arranque. Nesta ltima transfega faz-se a
correco com o anidrido sulfuroso.


Vinhos ross

So obtidos a partir de uvas tintas aos quais aplicado:
- vinificao em branco ;
- um misto de vinificao em branco e tinto que consiste em desencubar aps uma
ligeira macerao.

Vinho rosado atravs da vinificao em branco:

- esmagamento das uvas;
- esgotamento;
- prensagem o vinho da 1 prensa e do esgotamento vinificado junto, enquanto que o que
resulta das prensa seguintes fermentado parte ou junto com a vinificao em tinto;
- no h defecao;
- sulfitao;
- correces;
- fermentao alcolica;
- fermentao maloltica total ou parcial.

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Vinho rosado atravs da vinificao em misto:

- As uvas so esmagadas, desengaadas ou no e colocadas numa cuba como se fosse
vinificar em tinto;
- Passado 12 a 15 horas retira-se dessa cuba mais ou menos do mosto e vinifica-se esse
mosto como o vinho banco ros, promovendo uma sangria precoce;
- O restante mosto permanece na primeira cuba e vinificado em tinto;
- O vinho ros misto mais encorpado que o branco, devido ao tempo de contacto com as
partes slidas antes da fermentao alcolica;
- A fermentao maloltica pode ser total ou parcial;

Outros mtodos de vinificao

Termovinificao: Tem como objectivo a macerao a quente das uvas tintas.
Existem dois processos para promover o aquecimento:
- Uvas inteiras: abundante circulao de vapor de gua em volta das uvas em camada pouco
espessa.
- Uvas esmagadas: aquecimento nas cubas de parede dupla (cinta) pela qual passa a gua
quente.

Macerao carbnica: Caracteriza-se pela ausncia de esmagamento das uvas, desde que estas
se encontrem em ptimas condies.
As uvas so derramadas inteiras dentro da cuba fechada, constituda por uma atmosfera de
anidrido carbnico, conseguida pela injeco deste gs proveniente de uma botija que vai
preencher o espao livre da cuba

Vinificaes especiais

Espumante pelo mtodo de chamat curto:

Este mtodo consiste em efectuar a Segunda fermentao do vinho base, adicionando sacarose
em grandes recipientes de presso, seguido de um engarrafamento presso desejada.

- Escolha das uvas
- Transporte das uvas em caixas
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- Prensagem das uvas no esmagadas
- Sulfitao dos mostos
- Primeira e segunda defecao
- Preparao do vinho base - Fermentao alcolica a baixas temperaturas
- Fermentao maloltica
- Clarificao por colagem e filtrao
- Estabilizao do vinho com acidez voltil 0,5g/l de
cido actico
- Anidrido sulforoso total 20-50 mg/l, aucares
residuais mximo 5gr/l

- Engarrafamento
- Estabilizao


Espumante Asti:

- Esmagamento;
- Prensagem;
- Colagem com tanino processo usado para clarificar o vinho;
- Filtrao tratamento fsico do vinho que consiste em pass-lo atravs de um
crivo poroso para eliminar partculas em suspenso;
- Fermentao (18 a 20 graus em cuba fechada)
- Paragem da fermentao
- Refrigerao a zero graus
- Filtrao
- Refrigerao a 4 graus (10

a 15 dias)
- Filtrao
- Engarrafamento

Vinho Madeira:

- Vinho licoroso;
- Vinificao de bica aberta fermentao exclusiva do sumo da uva;
- Fermentao alcolica;
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- Transfega;
- Clarificao operao de acabamento para garantir limpidez do vinho;
- Aguardentao adio de aguardente (produto alcolico da destilao de
substncias fermentadas;
- Estufagem consiste em colocar as vasilhas a uma temperatura de 38 graus
durante vrios meses.


Agentes que transformam o mosto em vinho

Fermentao alcolica - transformao dos aucares existentes no mosto em lcool.
O acar transformado em lcool e gs carbnico, permitindo assegurar as suas
necessidades energticas. Esta transformao produzida por leveduras quando privadas de
ar.

Aco das leveduras nas uvas:

- teis responsveis pela fermentao;
- Nocivas provocam alteraes indesejveis.

Os desengaadores esto constantemente cobertos de sumo de uva, largamente expostos ao ar,
levando ao desenvolvimento das leveduras.
A ordem de desenvolvimento das leveduras nos mostos condicionada por dois factores:
- Sulfuroso nos mostos sulfitados algumas leveduras asseguram o arranque da
fermentao.
- Maturao da uva quando a maturao excessiva a fermentao inicia-se sob a
influncia de uma levedura chamada Toruplipsis stellata (muito sensvel ao
anidrido sulfuroso).

- Aco das leveduras nocivas:

- So resistentes ao lcool, ao anidrido sulfuroso e ausncia de ar;
- Continuando vivas no vinho no estado latente;
- Podem provocar alteraes no vinho, turvando-o e formando depsito.
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Nota: este tipo de alteraes so frequentes na fase de conservao, as leveduras
nocivas desenvolvem--se facilmente devido contaminao existente no material e
armazns vinrios.





Condies de desenvolvimento das leveduras:

Temperatura a fermentao desenvolve-se com facilidade entre os 13 e 30C, abaixo da
temperatura mnima (0C), pode-se criar bolores, acima da temperatura mxima (47C) pode
no se efectuar a fermentao correcta.

Arejamento inicialmente as leveduras necessitam do oxignio para se multiplicarem e
obterem produtos fermentados ricos em lcool.

Necessidades nutritivas das leveduras:
- Azoto - suficiente
- Vitaminas
- cidos gordos
- Esteres

Influncia da acidez nas leveduras no necessitam de acidez para se multiplicarem,
fermentam melhor os aucares em PH neutro ou pouco cido.
A finalidade da acidez evitar a evoluo de bactrias provocadoras de doenas, no caso da
fermentao parar.


Fermentao maloltica

Nos vinhos tintos, aps o desenrolar da fermentao alcolica (que se desenrolou
tumultuosamente), sucede-se uma fase de modificao mais lenta, que essencial para o
MANUAL DE APOIO UFCD 4204 vinho

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acabamento, uma vez que provoca uma diminuio da acidez e melhoramento da suavidade
do vinho.
Mesta fermentao o acido mlico transforma-se em acido lctico diminuindo assim a acidez
do vinho. Esta fermentao pode purificar o vinho uma vez que o cido mlico com gosto
pronunciado substitudo pelo cido lctico menos agressivo.


Bactrias da fermentao maloltica

- Homofermentativas produzem s cido
A fermentao do cido mlico lctico.
provocada por bactrias lcticas - Heterofermentativas produzem para alm
do cido lctico o cido actico.

Condies de desenvolvimento da fermentao maloltica

- Crescimento bacteriano espontneo
O primeiro crescimento, inicia-se nas primeiras horas de incubao e paralelo ao
desenvolvimento das leveduras, sendo interrompido pela formao de lcool, levando
diminuio da populao bacteriana.
O segundo crescimento inicia-se depois da fermentao alcolica, provocada pela
fermentao do cido mlico.
Aps a fermentao maloltica, a populao bacteriana diminui, ficando o vinho com uma
populao bacteriana permanente.
As bactrias desenvolvem-se consoante:
- PH
- Sulfitao
- Clarificao
- Durao da conservao

- Influncia do PH na fermentao maloltica
O PH ptimo para o inicio da fermentao maloltica 3-4.

- Influncia da temperatura na fermentao maloltica
MANUAL DE APOIO UFCD 4204 vinho

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A transformao mxima do cido mlico d-se entre 20-25Ce a mais lenta d-se a 15C ou
a 30C.

- Influncia do arejamento na fermentao maloltica
Os fermentos mallaticos so arobios, da que necessitem de ar, mas em pequenas
quantidades.

- Influncia da graduao alcolica na fermentao maloltica
Quanto maior a graduao do vinho mais difcil a degradao do cido mlico

- Influncia da sulfitao na fermentao maloltica
O anidrido sulfuroso ataca as bactrias lcticas, o que leva a concluir que este composto
qumico retarda ou inibe a fermentao maloltica.

Retificaes a efectuar no vinho

Adio de acar :

- no permitida em Portugal, porque no est de acordo com a definio de vinho;
- em alguns pases permitido, adicionando-se normalmente a sacarose;
- o acar aumenta as condies de conservao;
- implica que o meio contenha mais lcool;
- inibe o desenvolvimento de microrganismos;

Adio de fermentos concentrados:

Os mostos concentrados preparam-se a partir de mostos conservados por sulfitao forte,
eliminando por aquecimento a gua que contm;

Desacidificao

A fermentao alcolica provoca a 1 expulso da acidez, contudo por vezes necessrio a
desacidificao qumica ou biolgica (mais difcil de realizar) quando o mosto tem acidez
em excesso.
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Acidificao

Por vezes o mosto tem insuficincia de acidez, assim sendo adiciona-se cido tartrico

Adio de tanino

No facilita a dissoluo da matria corante, uma vez que tem uma composio diferente do
tanino de uva tinta.

Conservao dos vinhos

Higienizao das cubas

- Cubas de madeira: Quando no contm vinho h bastante tempo devem encher-se com
gua para fazer inchar e vedar as suas juntas;

- Cubas de cimento: lavar com gua limpa, arejar deixar secar e no final mechar, renovando
periodicamente as mechagens
Nota: mechagem- Pode-se fazer queimando enxofre num prato colo9cado no fundo da
cuba, tem como objectivo eliminar germes e bolores.
Nota: nas cubas que contiveram vinhos doentes deve-se:
- Raspar o sarro;
- Pincelar as paredes 3ou 4 vezes por dia (durante dois dias)com cido sulfrico;
- Esfregar a cuba com uma soluo de carbonato de sdio a 10%;
- Lavar com gua limpa e abundante e de seguida mechar ms a ms;

- Conservao dos vinhos em azoto
Evita alteraes que possam surgir durante a transfega , devido renovao de ar

- Conservao pelo emprego de anidrido sulfuroso na vinificao
O anidrido sulfuroso um conservante, uma vez que :
- anti-leveduras: inibe a aco destas;
- anti-bactrias : as bactrias lcticas so sensveis ao anidrido sulfuroso;
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- anti-oxidante: consome o oxignio do ar que o oxida em cido sulfrico; impede o
sabor a madeira e o amarelecimento do vinho;
- anti-oxidsco: evita a casse oxidsica (doena que leva a alteraes de cor);
- melhorador gostativo: conserva a frescura e aroma do vinho;


Conservao dos vinhos em adega

Para conservao e envelhecimento dos vinhos, estes devem ser armazenados em locais
fechados, sombrios, relativamente hmidos( 70

a 75%de humidade )e frescos(11 a 15C ),
sem alteraes bruscas de temperatura. Para a manuteno dos requisitos atrs descritos
deve-se medir regularmente a temperatura e humidade.
A disposio dos vinhos bastante importante, em termos de conservao, devendo ser
ordenada do seguinte modo:

- Vinhos brancos perto do solo;
- Vinhos tintos colocados por cima dos brancos;
- Vinhos de reserva colocados nos locais menos acessveis da adega;
- As garrafas de consumo imediato na parte mais acessvel;
- As garrafas compradas em caixas de carto nunca devem permanecer neste tipo de
caixa ao contrrio das de madeira.


Tempo limite para conservao dos vinhos

A longevidade de um vinho, est relacionada com a qualidade do mesmo. Por vezes s uma
pequena quantidade de vinhos deve envelhecer em garrafa. Os vinhos mais correntes, tais
como: branco seco e os ross devem ser consumidos jovens.
Os vinhos que podem ser consumidos envelhecidos so: brancos estagiados em pipas de
carvalho, brancos obtidos por fermentao em pipas de carvalho, brancos licorosos e
generosos que envelhecem e melhoram em garrafa, tintos nobres so considerados aptos
para estgio e envelhecimento em garrafa, tintos com cor intensa. Ainda se deve acrescentar
que os vinhos tintos provenientes de zonas quentes envelhecem mais rapidamente que os das
zonas frias.
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Copos e garrafas

Copos

Tipos de copos


O copo de vinho deve:
- Ser de vidro;
- Ter bordo fino;
- Ser incolor;
- Ter o corpo do copo separado do p plano por uma coluna de vidro, para evitar que o
vinho aquea.

Formas de copos

As formas de copos mais adequadas so:
- Ovais;
- Tulipa;
- Balo a forma mais adequada para fazer a prova de vinhos, porque permitem uma
concentrao perfeita de odores.

Garrafas

Hoje em dia a imagem do vinho, est ligada s garrafas de 75cl, contudo as garrafas com
maior capacidade atrasam o processo evolutivo do vinho, aumentando assim a sua
longevidade, assim sendo as garrafas ideais peara envelhecimento tintos devem Ter uma
capacidade de150 chamadas garrafas magnum.
Outro ponto muito importante est relacionado com a colorao das garrafas, devendo estas
estar adaptadas ao tipo de vinho. O vinho branco envelhece mais depressa em garrafas
brancas do que em garrafas de cor, mas como se sabe, a maioria dos vinhos brancos devem
ser consumidos jovens, logo as garrafas devem ser de cor escura. Para os vinhos tintos
MANUAL DE APOIO UFCD 4204 vinho

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mesmo menos permeveis e menos sensveis luz, desenvolvem-se mais harmoniosamente
nas garrafas mais escuras.
A cor do vidro tem grande importncia na proteco do vinho da aco da luz, por isso se
geralmente as garrafas de vinho so de cor verde escuro, porque esta cor pra os raios
violetas e ultravioletas deixando passar um pouco o azul e o amarelo e retm uma forte
proporo das outras radiaes, protegendo o vinho.

Rolhas

O rolhamento com cortia deve Ter uma origem to antiga como a conservao do vinho em
garrafa, uma vez que a cortia o nico sistema de rolhamento capaz de assegurar durante
muito tempo a conservao dos vinhos de qualidade, no entanto a cortia tem alguns
inconvenientes devido qualidade da cortia escolhida.
A cortia que deve ser usada para o fabrico de rolhas deve ser de origem de sobreiro, pouco
impermevel a lquidos e a gases.
Devido s dificuldades de aprovisionamento de cortia de boa qualidade procuram-se outras
formas de rolhamento , tais como capsula metlica de rosca, directamente inserida no
gargalo da garrafa. Nas actuais condies da nossa cortia, este sistema de rolhamento o
mais conveniente para os vinhos a serem consumidos jovens, umas vez que esta rolha
assegura a hermeticidade , impermevel e inodora.

Rotulagem das garrafas

As garrafas devem conter como informao: rtulo gargantilha e contra- rtulo.

O rtulo deve conter:
- Ano de colheita;
- Marca comercial;
- Denominao de origem;
- Teor alcolico;
- Produtor;
- Contedo da garrafa;
- Categoria do vinho;*

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O contra- rtulo deve conter:
- Composio exacta da embalagem;
- Circunstncias meteorolgicas do ano de colheita;
- Processo de laborao;
- Data de engarrafamento;
- Previso de evoluo;
Nota: Denominao de Origem (DO): Meno que apoia certos vinhos de qualidade,
obtidos em zonas delimitadas, elaboradas segundo um regulamento preciso. A
entidade oficial responsvel pela DO atesta a autenticidade deste produto,
submetendo-o a um controlo escrito e que representa a garantia de qualidade.

* No nosso pas a categoria do vinho pode ser denominada por:
- VQPRD - vinho de qualidade produzido em regio determinada. O vinho regional
(VQPRD) produzido a partir de uvas que se encontram numa rea geogrfica
controlada, chamada DOC (denominao de origem controlada).






Carta de vinhos

Carta clssica:
- Apresenta o repertrio dos vinhos por regies, divididas em denominaes de
origem;
- Os vinhos so classificados em cada rubrica por ordem crescente de preo;
- Deve apresentar algumas regies vincolas estrangeiras;
- Harmonizar o tipo de vinho que oferece com o tipo de cozinha que se pratica no
estabelecimento

Servio do vinhos

Escolha das garrafas na vspera da refeio prevista;
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O vinho tinto ligeiro, redondo e frutado deve ser servido a temperaturas entre 12
a
14C
enquanto que os vinho mais ricos e encorpados devem ser servidos entre 16
a
18C;
O vinho branco doce e espumante servem-se entre 6
a
8C , se se servir a temperaturas mais
baixas corre-se o risco de se inibir a exaltao de aromas . Os vinhos brancos secos e ross
servem-se entre 8 a12, se se praticarem temperaturas superiores o vinho perde a sua
vivacidade e nervosidade
Em vinho maduros de colheita antiga deve-se fazer: decantao e arejamento para
oxigenao do vinho;
Os vinhos no decantados devem ser desarrolhados na altura da refeio.

Prova de vinhos

Exigncias de prova

Antes de se efectuar uma prova de vinho deve-se impor certas condies :
- A sala deve estar bem iluminada, de preferncia com luz natural;
- Usar toalha de cor branca;
- Inexistncia de odores estranhos na sala tais como: perfumes, comidas;
- No fumar;
- No comer nem beber antes da prova, excepto po, uma vez que no
compromete alteraes no paladar;


Temperatura para prova e servio do vinho:

- Para vinhos doces e espumosos 7 C;
- Para vinhos brancos rosados entre 8

a 12C;
- Para vinhos tintos entre 15 a 18C, por vezes os vinhos tintos velhos, necessrio
proceder a uma decantao, para que o vinho areje e no caso de terem depsito para
evitar que estes se misturem com o lquido dando ao vinho um aspecto turvo.

. Fases de prova :
Visualizao :
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A visualizao deve ser o 1 contacto com o vinho. Quando se coloca o vinho no copo deve-
se observar ( voltando-se o copo para a luz) :
- Limpidez;
- Intensidade da tonalidade , que demonstra a histria da maturao da uva, processo
de vinificao, qualidade do vinho, bem como o futuro deste, com se pode observar
no seguinte quadro:
COR CAUSAS DEDUO
Demasiado claro - Falta de macerao, ano
chuvoso
- Rendimento excessivo
- Cepas jovens
- Uvas insuficientemente
maduras
- Uvas apodrecidas
- Encubao curta
- Fermentao a baixa
temperatura
- Vinhos ligeiros de ano
chuvoso e curta encubao
- Vinhos de anos pouco
importantes
Escuro - Boa extraco
- Rendimento baixo
- Cepas com mais de 10 anos
- Vinificao bem efectuada
- vinhos bons ou muito bons,
bom futuro
Fonte: revista, Conhecer e Escolher o Vinho, fascculo n.1, Edies Salvat
O exame visual tambm pode ser observado quanto lgrima, ou seja os rastos lquidos
que o vinho forma nas paredes quando se faz girar o copo. A viscosidade do vinho (mais ou
menos intensa), est relacionada com o grau alcolico e com a glicerina.
Os vinhos de grande qualidade so os que mais lgrima tm.

Olfato:

1 Cheirar o vinho que acaba de verter no copo (enche-se uma Tera parte do copo),
mantendo-o imvel pelo p;
2 Agitar suavemente o copo (segurando-o sempre pelo p) para que o vinho gire no seu
interior, inspire de novo os odores que exalam no copo;
3 deixar descansar o copo para observar a evoluo dos componentes aromticos;
MANUAL DE APOIO UFCD 4204 vinho

2

4 sorver uma pequena quantidade de vinho sem o tragar ;
5 fazer circular um pouco de ar entre os lbios para favorecer a difuso de aromas, de
seguida expire pelo nariz.

Degustao

A boca e a lngua identificam e quantificam quatro sabores:
- doce;
- salgado;
- amargo,
- cido.

Assim sendo os sabores podem ser distinguidos usando-se o seguinte processo :
1 colocar uma pequena quantidade de vinho na boca, inspirar um pouco de ar para que o
vinho j aquecido difunda o seu aroma na cavidade bucal; fazendo-se assim sentir a
doura do vinho.
2 Remover o vinho da boca durante cerca de 10 segundos. Esta fase tem como objectivo a
percepo da temperatura do lquido, viscosidade, eventual presena de gs carbnico e a
sua adstringncia.
3 O fim de boca sempre denominado pelo gosto dos taninos quando se prova o vinho
tinto, indicando assim a estrutura do vinho.
O ar carregado de vapores do vinho que se encontram na cavidade bucal marcar o aroma
de boca. Se se provar um bom vinho as sensaes duraro durante bastante tempo depois
de tragar o primeiro gole de prova, dizendo-se que o vinho tem persistncia.




Clarificao e estabilizao dos vinhos
Noo De Limpidez
Em um vinho pode ser definida como a ausencia de particulas em suspensao. A analise da
limpidez pode ser mais ou menos dificil conforme a transparencia do vinho.
Em vinhos brancos, pobres de materia colorante, qualquer particula vista rapidamente; mas
existem vinhos que possuem uma cor mais compacta, quase uma tinta, e isso dificulta a
MANUAL DE APOIO UFCD 4204 vinho

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analise. De qualquer forma, a limpidez uma caracteristica absulota: ou o vinho possui
particulas em suspensao ou nao as possui!
Na maior parte dos casos, os vinhos sao limpidos, mas isso nao significa que a limpidez seja
um indicativo de qualidade do vinho. Existem vinhos grandes vinhos inclusive que apos um
longo periodo em garrafa apresentam residuos solidos no fundo da garrfa, ou entao aqueles
que concluem a fermentaao na garrafa, ou simplesmente aqueles que nao foram filtrados por
opao do produtor.
Alguns produtores, de fato, preferem nao filtrar seus vinhos alegando que preferem perder em
limpidez mas ganhar em aromas e sabor.

Clarificao Espontanea

Dos processos de fermentao os vinhos se mostram turvos por terem em suspenso diversas
matrias naturais como leveduras mortas, bactrias, etc, que cairo ao fundo do recipiente ou
ao depsito, se o vinho estiver tranqilo, sem remov-lo.
Entretanto, a cada destas substncias no dissolvidas depende tambm de seu tamanho. As
grossas caem rapidamente, enquanto que partculas menores descem muito mais tarde e com
mais dificuldade.
A clarificao espontnea supe-se esperar que passado um tempo todas as matrias estejam
no fundo para depois realizarmos o trasfego, muda-se o vinho de recipiente, passamos somente
o vinho limpo, separando-o do sedimento.
Na teoria, com pacincia, e esperando 6 meses, o vinho se apresentar limpo e brilhante. Mas
na prtica, como no possvel esperar meses com o vinho na bodega, provoca-se a cada das
matrias em suspenso. Para isso engordamos tais matrias colocando um clarificante que se
coagula ao vinho, inchando as partculas e acelerando sua queda.
Os clarificantes so substncias lquidas que em contato com o vinho, por seu lcool, ou bem
por sua acidez, ou por seus taninos, ficam como flculos (coalham) e aceleram a cada das
partculas do vinho.
Podem-se utilizar diferentes tipos:
. De origem animal: albuminas
. De origem marinha: alginatos
. De origem mineral: bentonita
.De natureza qumica: andrido silcico
Os clssicos so as albuminas
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4

. De sangue de bezerro ou cordeiro: para vinhos rosados
. De leite ou casena: para vinhos brancos
. De ovo: para vinhos tintos
O mais recomendvel de ovo para tintos e bentonita para brancos e rosados
A bentonita se emprega em doses de 30grs/HI que previamente dissolvida em um pouco de gua
e logo adicionada ao vinho.
A albumina de ovo empregada tradicionalmente nos vinhos da Rioja Alavesa e o processo de
clarificao :
1. Calcula-se o numero de claras, somente 1,5 claras de ovo/HI
2. Bate-se sem chegar ao ponto de neve
3. Segue-se agitando, adiciona-se trs vezes seu volume no vinho que se vai clarificar
4. Coloca-se devagar o clarificante ao vinho do depsito ou barrica, homogeneizando bem
todo o vinho
5. preciso esperar 15 dias at que o clarificante arraste tudo, para posteriormente trasfegar.


Clarificao e estabilizao do vinho

Uma cor lmpida e brilhante o que esperamos encontrar em um vinho tinto ou branco quando em
nossas taas, prontos para serem apreciados, a no ser em raras ocasies em que o produtor
escolhe no clarificar e filtrar o vinho baseado no argumento de que, uma vez clarificado e
filtrado, ele perde uma parte das caractersticas prprias, desenvolvidas durante o processo de
fermentao.
A limpidez em um vinho pode ser definida como a ausncia de partculas em suspenso. A analise
da limpidez pode ser mais ou menos difcil conforme a transparncia do vinho.

Clarificao do vinho
MANUAL DE APOIO UFCD 4204 vinho

5

O processo de clarificao consiste em adicionar uma substncia que pode ser floculada e que,
uma vez depositada, carregam consigo as partculas em suspenso que causam um aspecto turvo
em vinhos ou sucos de fruta.
A Gelatina e a Gelatina Hidrolisada so particularmente adequadas para clarificao de vinho
tinto, cerveja e suco de ma, para reduzir a turbidez e diminuir a adstringncia das bebidas
prontas, sem impacto negativo nos componentes de sabor.
A gelatina um dos agentes mais usados para clarificar vinhos tintos em todas as regies.
Dentre todos os produtos usados para clarificao do vinho, a nica que uma substncia
comestvel com excelentes qualidades bacteriolgicas e que permite:
uma vida de prateleira ilimitada em estado seco
fcil manuseio, especialmente pelas qualidades de solubilidade em gua fria
uma rpida precipitao de flocos densos
vinhos claros e brilhantes, sem alterao de cor
O uso da gelatina para clarificao de vinhos branco e ros menos sistemtica, uma vez que
quase sempre requerem a adio de tanino extra para coagular as protenas naturalmente presentes,
evitando assim a formao de excesso de gelatina

A temperatura como principal influncia:
Condies frias favorecem a floculao e clarificao. Tem sido demonstrado que a floculao de
vinho difcil temperaturas entre 25 e 30C, ou mesmo impossvel, pelo menos para vinhos
brancos
A temperatura entre 14 e 16C comum para a clarificao de vinhos
Grande quantidade de precipitados em baixas temperaturas podem ser explicados pela co-
precipitao de outros componentes alm do polifenol com gelatina ou RHC durante o processo
Melhores resultados so obtidos entre 10 e 15C para suco de ma, enquanto cervejas
podem ser clarificadas com temperaturas baixas como 1 - 2C

Uma pequena diferena de acidez suficiente para afectar a clarificao:
Para o vinho, quanto menor a acidez, mais rpida a floculao
Para suco de ma ou vinhos jovens, ricos em colides protectores, a influncia da acidez
invertida: quanto mais cido o suco de ma, melhor e mais rpida a clarificao
Em relao s mas, o estado de amadurecimento e a variedade das frutas so de grande
influncia: quanto mais maduras as mas, melhor a clarificao. Quanto mais cidas e mas
MANUAL DE APOIO UFCD 4204 vinho

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baixo for o seu teor de tanino, menor ser a quantidade de gelatina necessria para uma reaco
satisfatria
Purificao em excesso (excesso de gelatina):
O risco maior a purificao em excesso (excesso de gelatina), com alguns factores que a
favorecem, como aumento de acidez
Teste de excesso de purificao: adicionando-se umas poucas gotas de soluo de tanino, no
devem aparecer precipitados, mas o lquido torna-se turvo
Como proceder quando o vinho tiver sido purificado em excesso: caso o teste acima revele a
presena de excesso de gelatina, juntamente com resultados ruins de purificao, o uso de
bentonita recomendado para absorver as protenas em excesso
Testes preliminares devem ser feitos de forma a determinar a dose ideal de bentonita. Esta
operao deve ser seguida de filtrao ou centrifugao.


Clarificao por colagem do vinho
A clarificao por colagem basicamente consiste em adicionar ao vinho um produto clarificante.
Antigamente usavam-se produtos naturais como o leite, sangue e clara de ovo. Hoje em dia
adiciona-se gelatina, albumina, casena e bentonite (argila), entre outros.
O produto clarificante tem uma carga oposta ao elemento a clarificar, geralmente uma carga
elctrica positiva no vinho, sendo a bentonite excepo, com carga negativa. Como os corpos de
sinais contrrios se atraem, e como as partculas responsveis pelas casses e os taninos esto
carregados negativamente, h uma atraco entre as partculas e o produto.
Quando adicionado, o produto capaz de coagular e formar flocos, o que leva ao respectivo
aumento de peso e sua sedimentao. Os flocos, com a sua sedimentao atraem e arrastam as
partculas de turvao e assim clarificam o vinho.
Se o vinho a clarificar tiver um baixo teor em taninos ou determinados caties, pode ocorrer uma
sobre colagem. Ou seja, com o teor baixo em certas partculas, no h a formao de flocos assim
o vinho vai para a garrafa com o produto adicionado. Se o vinho estiver sujeito a baixas
temperaturas, pode flocular na prpria garrafa. Se o vinho estagiar em cascos com a presena de
taninos da madeira pode tambm a ocorrer a formao de flocos.
Uma soluo para este problema utilizar a bentonite para a adsoro, retirando assim as
protenas adicionadas para a colagem.
Resumindo alguns factores que podem influenciar a colagem so: a presena dos caties sdio e
ferro; a temperatura, a protena (cola) menos eficiente a altas temperaturas; Acidez do vinho,
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quanto mais fraca for a acidez, melhor a clarificao; Colides protectores, porque dificultam e
podem impedir a floculao; Cubas muito altas tambm dificultam a sedimentao das partculas.
A colagem tambm permite fixar as matrias corantes coloidais e arrastar taninos mais ou menos
polimerizados dotados de adstringncia. Com a colagem conseguimos um efeito de clarificao,
pelo arraste das impurezas, e um efeito estabilizador, pela precipitao de factores predisponentes
s casses frrica e cprica e as matrias corantes instveis.


Clarificao por filtrao
A filtrao uma tcnica de clarificao do vinho que consiste em passar o vinho turvo atravs de
uma camada ou meio filtrante, com porosidade reduzida. Existem vrios tipos de filtros para
vinhos, todos eles baseados em adsoro ou tamisao. Nos vinhos turvos, com impurezas de
grande dimenso, utilizam-se filtros pelo princpio de tamisao, como os filtros com camada de
terra diatomcea ou kielseguhr depositada sobre um suporte poroso.

Para vinho quase limpo, que se pretende tornar lmpido e brilhante, utiliza-se filtro com princpio
de adsoro. Como exemplo desse tipo, o filtro de placa de celulose-amianto ou de celulose
somente. Nesse tipo de filtro, existem placas esterilizantes que permitem reter os microrganismos
(leveduras e bactrias). A grande vantagem da filtrao sobre a colagem a de clarificar o vinho
mais rapidamente e de forma mais segura. A filtrao superior colagem do ponto de vista de se
obter limpidez imediata, ao passo que a colagem superior quanto estabilidade da limpidez, pois
permite a separao at de suspenses coloidais.

A melhor tcnica de clarificao de vinho realizar uma colagem sucedida de uma filtrao.

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No trmino da fermentao maloltica, as bactrias, leveduras, resduos slidos e matria orgnica
vo se depositando no fundo do tanque. No conveniente que o vinho permanea em contato
com esses depsitos, para no transmitir sabores e aromas indesejveis. Por isso, necessrio
realizar as trasfegas, atestos, filtraes e estabilizao tartrica para garantir ao vinho tinto a
limpidez e a estabilizao desejada. Nessa etapa, so utilizadas mangueiras, bombas, tinas,
tanques, aparelho resfriador e filtros.



Atestos e trasfegas
A ao de passar o vinho de um recipiente para o outro, eliminando assim o depsito precipitado,
chamado de trasfega. A quantidade de trasfegas depende do tamanho das pipas. Mas, em geral,
essa ao efetuada logo aps a fermentao maloltica, antes do inverno, aps o inverno e antes
do vero.
O atesto consiste em preencher os tanques periodicamente, medida que o nvel do vinho diminui,
devido evaporao ou mudana de temperatura. Dependendo do tamanho do recipiente, o atesto
deve ser feito semanalmente. Esta uma prtica simples, mas muito importante.
O vinho utilizado no atesto deve ter da mesma qualidade ou melhor que aquele que est na pipa.
Deve estar lmpido e, de preferncia, estabilizado. Se no tiver esses cuidados, todo recipiente
pode ser contaminado por alterao actica ou oxidao.
Estabilizao tartrica
Aps a terceira trasfega ou antes do engarrafamento, feita a estabilizao tartrica do vinho.
Como os cristais decantam no inverno, essa estabilizao acontece naturalmente. Para acelerar o
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processo resfria-se o vinho at -3C a -4C, por um perodo de 8 a 10 dias, pois ele provoca a
insolubilizao e a precipitao dos sais, principalmente o bitartarato de potssio.
Filtrao
As partculas em suspenso so eliminadas, passando-se o lquido por elemento filtrante. Isso
deixa o vinho tinto lmpido e brilhante.
Os filtros so classificados em trs categorias:
Filtro terra - Nessa categoria, o elemento filtrante a terra infusria, proveniente de rochas
vulcnicas, denominada perlite. As terras diatomceas so obtidas de algas marinhas calcinadas,
que possuem granulometria varivel, de 5 a 100 m. Esse filtro muito utilizado para se fazer a
primeira filtrao do vinho (Figura 1).

Figura 1. Filtro a "terra", utilizado para preparao antes do engarrafamento do vinho tinto
Fonte: Catlogo Mapa Montagens Industriais e Manuteno LTDA
Filtro placa - Esse filtro pode ser encontrado com trs tipos de placas:
placas de grande rendimento - utilizadas na primeira filtrao, para reter as partculas
maiores do vinho. Serve, tambm, para preparao do vinho para as placas seguintes;
intermedirias - com porosidades variadas, que dependem da necessidade da limpidez e
vazo;
esterilizantes - utilizadas antes do engarrafamento
Essa placa, como o seu prprio nome indica, esteriliza o vinho, pois ele deve estar bem limpo.
Caso contrrio, seu rendimento ser baixo.
Filtro de membrana - composto de steres de celulose e uma camada de pr-filtragem, com
diversas porosidades. Esse tipo de filtro - instalado na entrada da enchedora, antes do
engarrafamento - utilizado para eliminao de leveduras e bactrias (Figura 2).
MANUAL DE APOIO UFCD 4204 vinho

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Figura 2. Filtro a cartucho de membrana para preparao do vinho tinto antes do engarrafamento.


Estamos na poca de clarificar os vinhos e aqui vo algumas consideraes a ter em conta no
momento de utilizar um ou outro clarificante.
A Enologia clssica prope diferentes tcnicas para optimizar a preparao dos vinhos para o
engarrafamento. No entanto, poucas vezes ensaiamos todas as solues possveis no momento de
preparar o vinho. Muitas vezes as operaes de clarificao e estabilizao limitam-se a uma
receita nica para qualquer vinho.
Em princpio devemos considerar o objectivo do tratamento:
Eliminar polifenis em brancos ou tintos;
Eliminar odores: mofo, Geosmina, herbceos;
Eliminar cor: tons amarelos em brancos ou antocianas em ross e tintos.
A clarificao um assunto muito amplo e daria para escrever um post excessivamente longo,
aborrecendo-vos, pelo que trataremos este tema em vrios posts.
Os brancos fenlicos:
Em alguns casos, devido a um elevado stress na vinha ou por excessiva extraco na prensagem,
os vinhos podem ter nveis elevados de polifenis.
Estes nveis elevados de polifenis diminuem a estabilidade no tempo do vinho, alm de tornarem
o vinho fenlico ou seco em boca e mais amargo.
MANUAL DE APOIO UFCD 4204 vinho

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Caractersticas recomendadas a um vinho branco, alm das habituais de pH, grau, acidez e
sulfuroso:
IPT < 6-7;
O
2
dissolvido baixo < 0,8 mg/L;
Estilo redutor estvel: Taninos< 200 mg/L.
Teste de estabilidade dos vinhos brancos, ross e tintos oxidao:
* Num tubo de ensaio introduzir: 10 mL de vinho + 1 L de H
2
O.
DO 420 nm = D1
* Noutro tubo introduzir: 10 mL de vinho + 1 L de H
2
O
2
(33%).
Deixar 12h a 30C.
DO 420 nm = D2
% de aumento = [(D2-D1)/D2]*100
Se a % de aumento for superior a 0 => O vinho oxidvel e quanto maior for este valor mais
sensvel ser o vinho oxidao.
Se a % de aumento for inferior a 0 => O vinho resistente oxidao.
Podemos fazer outra prova com o vinho:
Vinho testemunha + 1 L H
2
O
2
(33%) + Bentonite 20 gr/hL + 20 gr/hL de PVPP
DO 420 mm = D2

Embora a clebre frase de Pasteur le vin est la plus saine et la plus hyginique des boissons,
em muitos aspectos, ainda mantenha actualidade e o vinho, partida, no contenha
microrganismos patognicos, acontece que, como refere Peynaud, durante a sua preparao e
conservao, [ele] no est ao abrigo de acidentes microbianos que podem depreci-lo ou
mesmo, em casos extremamente graves, torn-lo imprprio para consumo.

As alteraes microbianas a que o vinho est sujeito podem ser devidas a bactrias (lcticas
ou acticas) ou a leveduras (fungos unicelulares), como a seguir se refere.


A. Alteraes causadas por leveduras

A.1. Refermentao


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Esta alterao, que notada pela produo de gs (dixido de carbono) e ocorrncia de
turvao, verifica-se em vinhos doces ou secos com acares residuais (> 2g/l), nos quais
permanecem algumas leveduras activas, muitas vezes, mesmo aps o engarrafamento.



Fig.1. Levedura da espcie Saccharomyces cerevisiae, principal responsvel pela
fermentao alcolica e consequente transformao de mostos em vinhos, mas que
tambm pode ser responsvel pela refermentao. As leveduras responsveis podem ser de fim de
fermentao, como Saccharomyces spp.
(Fig.1), ou de contaminao, nomeadamente Zygosaccharomyces bailli e de Saccharomycodes
ludwigii. Para evitar a sua actuao e o consequente desenvolvimento da doena, deve-se
efectuar uma higienizao cuidada dos depsitos e do restante equipamento com que o vinho
contacta (dando especial ateno s linhas de engarrafamento) e aplicar doses convenientes
de sulfuroso. Alm disso, no caso dos vinhos secos, importa levar a fermentao alcolica at
ao fim, reduzindo assim o teor em acares residuais que as leveduras da refermentao
utilizam como substrato.


A.2. Flor


Operada por leveduras de metabolismo aerbio, como Candida spp. e Pichia spp., esta doena
desenvolve-se, sobretudo, em vinhos jovens e com baixo teor alcolico, ocorrendo em
depsitos mal atestados ou em garrafas com excessiva camada de ar.

A sintomatologia consiste no aparecimento da chamada flor: vu esbranquiado, constitudo
por leveduras, que surge superfcie do vinho e se vai tornando cada vez mais espesso,
acabando por cair quando se torna demasiado pesado. A sedimentao do vu origina turvao
do vinho.

As alteraes produzidas consistem na perda de grau alcolico e na diminuio da acidez fixa,
resultantes da degradao de cidos orgnicos, de glicerol e, sobretudo, de etanol. Como
principal produto secundrio da degradao deste ltimo, verifica-se a produo de
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acetaldedo que, ao combinar-se com os polifenis, causa o amarelecimento dos vinhos brancos.

A doena que, quando no incio, tem como medidas curativas a realizao de uma colagem
seguida de filtrao, previne-se facilmente evitando o contacto do vinho com o oxignio, quer
atravs do atesto dos depsitos, quer pelo recurso utilizao de um gs inerte. No caso dos
vinhos engarrafados, para alm de serem de evitar excessivas camadas de ar, importa aplicar
doses convenientes de sulfuroso e usar rolhas boa qualidade.


A.3. Produo de fenis volteis


Ocorre em condies de m higienizao (sobretudo associada a vinhos de grande qualidade
que estagiam em barricas de madeira, mais difceis de higienizar), de deficiente proteco
pelo sulfuroso e na presena de reduzidos teores de oxignio, bem como de pequenas
quantidades de acares residuais.

Os fenis volteis consistem, sobretudo em 4-etil-fenol e 4-etil-guaiacol, no caso dos vinhos
tintos, e em 4-vinil-fenol e 4-vinil-guaiacol, no caso dos vinhos brancos. Eles so produzidos
por leveduras do gnero Dekkera/Brettanomyces, a partir de cidos cinmicos, e conferem,
aos vinhos, odores frequentemente desagradveis (ou mesmo muito desagradveis!), cujos
descritores (dependendo das concentraes dos compostos em questo) vo desde o suor de
cavalo, s especiarias, passando por: estrebaria, animal, couro, fenlico, dentista, medicinal,
remdio, fumo, queimado, cravinho, etc..
A preveno passa pela sulfitao adequada dos vinhos, bem como por cuidados de
desinfeco, em especial no caso de vasilhas de madeira.


B. Alteraes causadas por bactrias

B.1. Azedia


Caracterizada pelo desenvolvimento de um cheiro a azedo, que lhe d o nome, a azedia est
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tambm associada a uma diminuio da cor do vinho e formao de uma pelcula superficial
esbranquiada ou acinzentada, semelhante que ocorre na doena da flor. Trata-se, no
entanto, de uma pelcula mais ligeira, que nunca atinge peso suficiente para sedimentar, pelo
que no ocorre turvao do vinho.

As principais alteraes produzidas resultam da degradao do etanol, que transformado em
dixido de carbono, gua e cido actico, tendo como consequncia o aumento da acidez voltil.
Parte do cido actico produzido esterifica o etanol do meio, formando acetato de etilo que
vai conferir o sabor e cheiro azedos (a vinagre). Ocorre tambm a produo de cido
glucnico, a partir da degradao da glucose.

Sendo causada por bactrias acticas (sobretudo Acetobacter spp.), muito tolerantes ao
lcool, a doena pode ocorrer em vinhos com 14-15% vol., embora a sobrevivncia das
bactrias seja mais facilitada em vinhos com baixa graduao alcolica. So favorveis
condies de baixa acidez fixa, falta de atesto das vasilhas ou m qualidade das rolhas,
permitindo o contacto do vinho com o oxignio, deficiente higienizao do equipamento e
reduzidas doses de sulfuroso. A temperatura ptima para o desenvolvimento das bactrias
acticas de 25-30C.

A preveno da doena faz-se contrariando as condies favorveis ao seu desenvolvimento,
conservando o vinho a baixas temperaturas e em vasilhas bem atestadas ou com a proteco
de um gs inerte. Importa ainda ter cuidados de higienizao das instalaes e de todo o
equipamento com o qual o vinho contacta.

Nos casos de doena declarada, um vinho com azedia s pode ser encaminhado para a
destilaria ou ser aproveitado para produzir vinagre, a menos que a doena esteja ainda no
incio e a acidez voltil do vinho no tenha subido muito. Neste caso, pode-se recorrer a alguns
tratamentos, nomeadamente ao loteamento com mosto fresco, provocando-se depois uma nova
fermentao, ou pasteurizao do vinho. O recurso neutralizao com desacidificantes
(como o tartarato neutro de potssio e o carbonato de clcio) no eficaz, pois estes
compostos neutralizam primeiro os cidos fixos e s depois os volteis, resultando naquilo a
que habitualmente se chama vinhos chatos (vinhos pouco cidos).


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B.2. Pico lctico


Ocorre em condies de temperatura e de pH elevados e em casos de amuos da fermentao
alcolica, consistindo a sintomatologia da doena na produo de gs e na ocorrncia de
turvao, associadas a aumentos da acidez voltil e da acidez fixa.
As alteraes produzidas, que so da responsabilidade de bactrias lcticas, normalmente
pertencentes ao gnero Lactobacillus, consistem na degradao de acares residuais dos
vinhos (hexoses e pentoses), com produo de cido actico, cido D-lctico, dixido de
carbono e etanol (em quantidades vestigiais), entre outros compostos.

As condies favorveis doena, nomeadamente temperatura e pH elevados e existncia de
acares residuais nos vinhos, que servem de substrato s bactrias, devem ser contrariadas
para prevenir o desenvolvimento do pico lctico. Alm disso, importa proteger o vinho com
doses adequadas de sulfuroso.

Como medidas curativas, pode ser indicada a realizao de uma colagem seguida de filtrao,
mas apenas nos casos em que a acidez voltil ainda no tenha subido muito.


B.3. Manite ou Agri-doce


Muito semelhante ao pico lctico, distingue-se dele pelo aparecimento de um sabor agri-doce
devido produo de manitol (sabor doce) a par da produo dos cidos actico e D-lctico, e
resultado da degradao da frutose pelas bactrias lcticas.


B.4. Gordura


Trata-se de uma manifestao especial da fermentao malolctica, em que, paralelamente
degradao do cido mlico, h um aumento da viscosidade do vinho. Este aumento ocorre
devido agregao de molculas de glucose num polissacardeo, criando-se uma espcie de
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rede, dentro da qual se encontram as bactrias lcticas responsveis pela doena. Estas
podem ser as prprias estrelas da fermentao malolctica Oenococcus oeni ou pertencer
a outras espcies como o caso de Pediococcus cerevisiae.

Esta manifestao, embora rara, ocorre sobretudo em vinhos brancos com baixo teor alcolico
e pH elevado (e poucos taninos), embora tambm possa ocorrer em vinhos tintos. A qualidade
organolptica no afectada, a cor e o aroma do vinho mantm-se e a acidez voltil tambm
no sofre alterao. O que se nota, no caso da doena da gordura, que o vinho, ao cair no
copo, produz um som caracterstico, que se assemelha ao cair de um fio de azeite.

Para prevenir o aparecimento da doena importa contrariar as condies favorveis, baixando
o pH e a temperatura. Alm disso, importa aplicar sulfuroso em doses adequadas para garantir
o carcter anti-sptico do vinho.

Em casos de doena declarada, a situao totalmente reversvel, devendo-se, para tal,
aplicar taninos que ajudam precipitao dos constituintes da viscosidade, reforar a
aplicao de sulfuroso e agitar violentamente o vinho para quebrar os polmeros de glucose.
Por fim, deve-se efectuar uma colagem (preferencialmente com bentonite) seguida de uma
filtrao, se necessrio.

B.5. Volta


Tendo sido outrora uma doena frequente, o desenvolvimento de prticas enolgicas que
asseguram uma melhor higienizao de vasilhas, equipamento e instalaes em geral, bem como
a correco da acidez e a sulfitao convenientes, tm reduzido bastante a incidncia da
volta.

So favorveis ocorrncia da doena condies de temperatura e pH elevados, presena de
acares residuais e de matrias azotadas, fraca proteco pelo sulfuroso e m higienizao
de vasilhas, equipamentos e instalaes em geral.

A volta manifesta-se pelo aumento da acidez e do pH, pelo aparecimento de nuvens tnues,
com o aspecto de algodo, que se movem lentamente no vinho, pela produo de gs, pelo
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surgimento de um aroma desagradvel e pela alterao da cor dos vinhos, que se tornam
acinzentados, no caso dos tintos, e adquirem tonalidades verde acastanhadas, no caso dos
brancos.

As alteraes resultam, sobretudo, da degradao do cido tartrico, produzindo-se dixido
de carbono e cido actico, associados, ou no, produo de cido lctico ou de cido
succnico. Secundariamente, as bactrias lcticas responsveis pela volta (normalmente
pertencentes ao gnero Lactobacillus) podem atacar o glicerol, o cido ctrico e os acares,
para alm de realizarem a fermentao malolctica.

A doena previne-se contrariando as condies favorveis, que consistem em temperatura e
pH elevados, e aplicando doses adequadas de sulfuroso.

Como medida curativa, a realizao de uma filtrao esterilizante pode ser eficaz quando a
doena ainda no se encontra numa fase muito avanada (justificando-se quando o vinho vai
ser comercializado de imediato).


B.6. Amargo


Sendo uma doena pouco frequente, o amargo est associado a vinhos tintos velhos, pouco
cidos, pouco alcolicos e com algum teor em taninos.

Caracteriza-se pelo aparecimento de um sabor amargo pronunciado, por uma ligeira libertao
de gs e por uma perda de cor.

Da responsabilidade de bactrias lcticas como Pediococcus parvulus, Lactobacillus cellobiosus
e Leuconostoc mesenteroides, o amargo resulta, sobretudo, da degradao do glicerol, que
transformado em cido actico, cido lctico, dixido de carbono e gua. Como produtos
secundrios formam-se acrolena, 1-3 propenodiol e cido succnico, sendo a combinao da
acrolena com os taninos que d origem ao amargor caracterstico da doena.

A preveno faz-se, contrariando as condies favorveis de temperatura e pH elevados e
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protegendo o vinho com sulfuroso. No h medidas curativas, sendo o amargo difcil de tirar:
em estados avanados da doena, este torna-se imprprio para consumo.

C. Concluso


Em resumo, podem-se indicar os seguintes factores como sendo os principais no favorecimento
das doenas dos vinhos:

Elevado teor de acares residuais;
Temperatura elevada;
pH elevado;
Acondicionamento precrio (falta de higiene, falta de atesto dos depsitos, etc.);
Riqueza em azoto e mau estado sanitrio das uvas que originaram os vinhos.

As principais medidas a adoptar para prevenir contaminaes microbianas e aparecimento de
doenas nos vinhos podem ser sintetizadas da forma que se segue:

Aplicao de sulfuroso em doses convenientes;
Realizao de correces cidas, quando necessrias;
Cumprimento das regras bsicas de higiene;
Atestos convenientes;
Realizao de trasfegas na altura prpria;
Fomento do desdobramento completo do acar, quando da fermentao alcolica
(dependendo do tipo de vinho a produzir).









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PEYNAUT E.,1981.Conhecer e trabalhar o vinho.2Edio, Litexa Editora, Lisboa.

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