AVALIAO DAS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DOS AOUGUES EM

FUNCIONAMENTO NO MUNICPIO DE CASTANHAL, ESTADO DO PAR

EVALUATION OF SANITARY HYGIENIC CONDITIONS OF BUTCHERS OPERATING IN
THE CITY OF CASTANHAL, STATE OF PAR.
Rosinaldo Cruz Aguiar
1
, Bruno Rafael Lima Nascimento
1,
Manoel Soares Damasceno Neto
2
,
Gustavo Aguiar Sales
1
, Carina Martins de Moraes
3
1
Graduando da Faculdade de Medicina Veterinria , UFPA - Campus Castanhal
2
Mestrando do Programa de Ps-Graduao em Sade Animal na Amaznia (PPGSAAM),
UFPA - Campus Castanhal
3
Professora da Faculdade de Medicina Veterinria e PPGSAAM, UFPA - Campus Castanhal
PALAVRAS CHAVE: Carne, Aougue, Condies Higinico-Sanitrias
Introduo
A carne bovina uma importante fonte de nutrientes, sendo desta forma amplamente
utilizada na alimentao humana (ORDOEZ, 2007). Por este fato, os rgos de
fiscalizao e vigilncia sanitria brasileiros estabelecem normas para o controle higinico-
sanitrio da carne e dos estabelecimentos que a manuseiam, pois sua produo inadequada
pode expor o consumidor a contaminaes qumicas, fsicas e microbiolgicas, o que
influencia diretamente a qualidade final desse alimento (ALVES et al. 2001).
Vrios autores citam informaes sobre a produo e comercializao de carne
bovina em diferentes localidades do Brasil. Porm, dados sobre a situao deste tipo de
comercializao no estado do Par so escassos.
De acordo com informaes coletadas junto Prefeitura Municipal de Castanhal-PA,
43 estabelecimentos de comercializao de carne so cadastrados no municpio. Porm, um
nmero muito superior de aougues pode ser observado na cidade, demonstrando a
comercializao clandestina da carne bovina in natura nesta localidade. Estes
estabelecimentos informais geralmente no apresentam as condies sanitrias necessrias
para a comercializao de um produto microbiologicamente seguro (GARCIA-CRUZ et al,
2000).
Por esta razo, o presente trabalho tem como objetivo avaliar atravs da aplicao
de check list, as condies higinico-sanitrias dos aougues em funcionamento no
municpio de Castanhal, PA, gerando assim informao sobre o comrcio de carne bovina in
natura em um municpio da regio norte do pas.
Material e Mtodo
Para o desenvolvimento deste trabalho foram visitados 74 estabelecimentos que
comercializam carne bovina in natura no municpio de Castanhal, PA, de agosto a dezembro
de 2010. Os estabelecimentos foram divididos em quatro grupos: A- 20 estabelecimentos do
centro comercial do municpio B- 15 estabelecimentos do mercado pblico central, C- 33
estabelecimentos dos bairros perifricos e D- 6 aougues de supermercados. Nestes locais
foram observados os seguintes aspectos, atravs da aplicao de um check list contendo 16
itens: condies de conservao das edificaes, equipamentos, instrumentos e utenslios;
formas de conservao dos alimentos comercializados; exposio da carne; utilizao de
equipamentos de proteo individual; proteo contra contaminantes (fsicos, qumicos e
microbiolgicos); fluxo de produo; insumos utilizados e higiene pessoal dos
manipuladores da carne.
Resultados e Discusso
Dos 20 estabelecimentos visitados pertencentes ao grupo A, 12 (60%), no
apresentaram condies para funcionamento, de acordo com que prev a legislao vigente
e oito (40%) apresentaram 30% de irregularidade. Dos 15 estabelecimentos pertencentes
ao grupo B, pode-se observar 100% de irregularidade e dos 33 aougues visitados
pertencentes ao grupo C, 19 (57%) apresentaram 100% de irregularidade. Por fim, dos seis
estabelecimentos pertencentes ao grupo D, embora todos tenham apresentado algum tipo
de irregularidade, pode-se observar o maior grau de conformidade para os itens avaliados
durante a realizao deste trabalho.
A tabela 1 demonstra as principais irregularidades observadas durante a aplicao
do check list.
Tabela 1: Principais irregularidades observadas durante aplicao de chek list em
estabelecimentos de comrcio de carne do municpio de Castanhal, PA.
ITENS AVALIADOS REGULAR IRREGULAR IRREGULARIDADES OBSERVADAS COM
MAIOR FREQUENCIA
Lixeiras limpas, de forma a evitar
contaminao do ambiente e dos
produtos
05 69
Lixeiras sujas, destampadas e com excesso de
lixo.
Utilizao de aventais fechados, sapatos
fechados, mscaras e gorros, e em bom
estado de conservao e limpos 01 73
Ausncia uniforme condizente com a atividade,
os que possuem no usam adequadamente.
Asseio pessoal, mos limpas, unhas
curtas, sem anis, pulseira e brincos os
manipuladores 01 73
Manipuladores com barba, bigode, cabelos
compridos, unhas no aparadas, uso de
adornos (anis, pulseira, brincos, cordo e
pulseiras.
Fluxo de sentido nico, evitando a
contaminao cruzada 02 72
Exposio de carne bovina, suna, frango no
mesmo local e contato das carnes com vegetais
Retirada freqente de resduos e rejeitos
das salas de produo, evitando
acmulos
02 72
Retirada de resduos s acontece no final do
expediente, na maioria das vezes.
A deficincia na aplicao das normas sanitrias para a comercializao da carne
bovina no um problema apenas das cidades do estado do Par. Alves et al. (2001),
analisaram as condies higinico-sanitrias dos aougues da cidade de So Luiz, MA, e
constataram que 76% dos locais de venda de carne apresentavam condies higinicas e
de conservao da carne inadequadas.
Para Zuesse (1998), os comrcios informais de carne atuam de forma distinta dos
demais mercados, no seguindo leis formais e causando prejuzo ao recolhimento de divisas
e favorecendo a concorrncia desleal entre comerciantes. Por esta razo, o fato do
municpio de Castanhal possuir um nmero de estabelecimentos comerciais muito superior
ao credenciado na Vigilncia Sanitria Municipal atenta para o fato de que o comrcio
informal nesta cidade vem crescendo consideravelmente e que aes pblicas precisam ser
tomadas, visando uma maior fiscalizao dos aougues em funcionamento nesta localidade.
Concluso
Concluiu-se que todos os estabelecimentos comerciais visitados apresentaram
alguma irregularidade higinico-sanitria, contrariando a legislao vigente. Por tanto,
atuao fiscal mais severa deve ser adotada para que os aougues do municpio forneam
carne de qualidade sanitria adequada.
Referncias Bibliogrficas
ALVES, L. M. C., FERRAZ, M. C., COSTA, F. N., SILVA, M. I. S., OLIVEIRA, A. S. Pesquisa
de Staphylococcus sp e Staphylococcus coagulase positivo em carne bovina moda
comercializada em aougues da cidade de So Lus-MA. Ars veterinaria,v.2, n.17, p.120-
123, 2001.
GARCIA-CRUZ, C. H.; HOFFMANN, F. L.; BUENO, S. M. Monitoramento microbiolgico de
lanches vendidos por ambulantes na parte central de So Jos do Rio Preto, SP. Higiene
Alimentar, v.11, n.75, p.48-51, 2000.
ORDOEZ, J.A. Tecnologia de alimentos Alimentos de Origem Animal. Volume 2.
Artmed, Porto Alegre, 2007, 279p.
ZUESSE, E. An hypothesis regarding pricing of black-market goods. Journal of Economic
Behavior & Organization. V. 34, p. 499-503, 1998.
Autor a ser contactado: Manoel Soares Damasceno Neto. End.: PPGSAAM/UFPA Hernani Lameira, 254B,
Bairro Pirapora Castanhal, Par, CEP 68.745-390, E-mail: manoel@veterinario.med.br.