ANLISIS DE COMPETENCIA LABORAL

PROGRAMA DE FORMACIN: TECNLOGO EN GASTRONOMICA

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PERFIL DEL CHEFF o JEFE DE COCINA
Persona con alta sensibilidad y un especial gusto por el arte culinario, basado en su
don de servicio a los dems, buena disposicin, armona y buenas relaciones
humanas, excelente capacidad de planeacin, organizacin y disciplina para orientar y
dirigir su equipo de trabajo hacia el logro de resultados y aplicacin de procesos en el
rea de produccin y servicio, capacidad de enseanza y orientacin desde el buen
ejemplo, buen gusto y sentido de equilibrio para el disear, preparar, combinar y
presentar alimentos para el consumo humano, conjugando armona de sabores,
texturas, colorido, olores, mezcla de productos y aporte de nutricional en un ambiente
sano, seguro y sostenible en calidad y rendimientos econmicos; capas de superar en
sus clientes, la innata necesidad humana de comer por al placer de alimentarse
!"#$%&#&'( '(P'!)*%!#( +,- '(P'!%#$'(
. 'stilo dirigente y con alto liderazgo, que le permita ganarse la cooperacin del
grupo de trabajo
. #ptitud de buena comunicacin verbal y escrita
. #ptitud para trabajar bajo la presin de los horarios, cambios de temperaturas y
situaciones y exigencias propias de del servicio de alimentos
. #ptitud de comprensin, investigacin y desarrollo personal y pro/esional para
promover e implementar la evolucin de t0cnicas propias de la operacin
alimentaria
. &estreza y habilidad para dirigir la operacin de utensilios y equipos propios de la
produccin de alimentos
. #ptitud de dirigir, evaluar y orientar el trabajo de los dems
. 1abilidades y conocimientos para la toma de decisiones
. 2uen carcter, capacidad de razonamiento y buen juicio
. !oncepcin clara de responsabilidad, justicia y lealtad
&'(!3%P!%-4 5'4'3%!# &'$ !#35- 6 *"4!%-4 2#(%!#7
Planea y dirige todas las operaciones propias de la preparacin de alimentos, elabora
la carta de servicios y programacin de los men8s, orienta y vigila la preparacin,
presentacin, conservacin y buen servicio de los alimentos &irige a los cocineros,
auxiliares y dems personal propio de este servicio, asigna y controla sus labores,
planea y dirige su capacitacin, evaluacin y promocin en coordinacin con el rea de
recursos humanos, participa activamente en programa de servicio, aseguramiento de
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calidad, atencin al cliente, ventas, presupuestos, proyeccin y logro de resultados
del rea
&'(!3%P!%-4 '(P'!)*%!# &'$ !#35- +,- 3'(P-4(#2%$%&#&'(7
9 &irige las actividades operativas, procesos t0cnicos propios del rea de preparacin
de alimentos y ensamble de men8s
: &istribuye por reas espec/icas al personal de cocina de acuerdo con sus
capacidades, organiza y asigna sus /unciones generales, turnos de servicio y das
de descanso; para atender con e/iciencia el servicio
; #signa los je/es intermedios o de rea dentro de las cocinas, sus /unciones y
personal auxiliar
< 'ntrena e instruye al personal de cocina para lograr un servicio de ptima calidad y
competitividad
= Programa los men8s, proyectar las cartas de servicio y eventos especiales
> Proyecta las compras de materias primas necesarias para el servicio, sus
condiciones especi/icas del producto, tiempo y calidad para su recibo
? (upervisa los procesos de suministro de materias primas, alistamiento,
almacenamiento, preparacin, y ensamble de los alimentos
@ Participa activamente en el diseo, implantacin y cumplimiento de programas para
el control de calidad
A Planea y dirige los eventos especiales
9B 'jecuta las /unciones administrativas inherentes al servicio7 proyectar y veri/icar
diariamente el numero de servicio, controlar los consumos y administra el costo
diario
99 (upervisa y dirige algunas actividades en ausencia del je/e de alimentos o
administrador
9: -rganiza, brigadas de aseo, desin/eccin, /umigaciones peridicas y llevar sus
registros
9; -rganiza, capacitacin y coordinar brigadas de entrenamiento en seguridad
industrial
9< Propender por el buen estado de locaciones, equipos y utensilios del rea de
cocina
9= Cela por el buen nombre del establecimiento y el bienestar de sus clientes internos y
externos
3'D"'3%E%'4F-( P#3# '$ !#35-7
. Pro/esional, t0cnico o tecnolgico en las reas de cocina, hotelera, alimentos,
nutricin, o similares; con actualizaciones en t0cnicas de preparacin,
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conservacin, procesamientos industriales, administracin de servicios, y,o
procesos de calidad; propios de la industria de alimentos
. !ocinero pro/esional con especialidad en administracin de cocinas o experiencia
laboral comprobada en cargos y /unciones similares veri/icables, no in/eriores a
; aos
. &ireccin de un equipo de trabajo con un mnimo de 9= a :B subalternos directos
. !onocimiento prctico de operacin de mquinas para procesamiento industrial de
alimentos
. !onocimiento y aplicacin de normas y reglamentaciones de procesos de
inocuidad alimentaria
. !onocimientos en aplicacin de desin/ectantes y /ungicidas para procesos de
alimentos
. !onocimientos bsicos de nutricin, diet0tica y mezcla de alimentos para el
consumo masivo
. !onocimientos e interpretacin bsica de datos estadsticos y manejo de
documentos
. !onocimientos bsicos de planeacin, logstica y administracin de servicios
$%4'#( &' %4F'33'$#!%G4 *"4!%-4#$
!omo je/e del rea de cocina, con todo el personal a su cargo, con las je/aturas de los
di/erentes departamentos de la empresa y secciones involucradas en el suministro de
alimentacin, con los proveedores de materias primas y equipos para el rea de
alimentos, con los clientes habituales y coordinadores de servicios especiales o
eventos
4%C'$ &' ("P'3C%(%G47
's responsable por la supervisin y coordinacin de cocineros 9H, cocineros auxiliares,
auxiliares de autoservicio y auxiliares de o/icios varios
4%C'$ &' #"F-3%&#&7
(e reporta directamente al Ie/e de #limentos o 5erente del establecimiento
$%E%F#!%-4'( &'$ !#35-7

. '/ectuar cambios de procedimientos sin consulta previa a su je/e inmediato
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. '/ectuar contratacin, despidos o promociones de personal sin la debida
autorizacin y anlisis del rea de recursos humanos
. '/ectuar compras y negociaciones con los proveedores sin la previa autorizacin
. (uministrar datos, in/ormes y,o documentos a cualquier persona y,o entidad sin la
debida autorizacin del Ie/e inmediato
4-3E#( &' 'C#$"#!%-4
$a e/icacia en el ejercicio de las /unciones se mide de acuerdo con su rendimiento
respecto a los siguientes /actores7
. 1abilidades para plani/icar y coordinar los procedimientos para el logro de los
objetivos
. !apacidad para asumir responsabilidades y tomar decisiones
. !onocimiento y desarrollo personal y pro/esional
. '/iciencia, dedicacin, es/uerzo personal y logro de resultados
. !apacidad de comunicacin y relaciones interpersonales
. !apacidad de anlisis, razonamiento y buen juicio
. &isciplina, iniciativa y creatividad
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