31/10/2013

1
Universidade Estadual de Feira de Santana
Departamento de Tecnologia
TEC 332 - Qumica de Alimentos II
Profa. Geany Peruch Camilloto
LIPDEOS
LIPDEOS
Compostos quimicamente diversos
leos e gorduras
Contedo varivel
Qualidade dos alimentos
Textura
Sabor
Nutrio
Densidade calrica
Poucos stios reativos
LIPDEOS
Triacilgliceris: lipdeos mais comuns em alimentos
steres de glicerol e trs cidos graxos
cidos graxos: lineares e nmero par de carbono
Fosfolipdeos, Esfingolipdeos, Esteris, ceras, vitaminas,
carotenides
LIPDEOS
LIPDEOS
DEGRADAO
Oxidao
Hidrlise
Polimerizao
Absoro de sabores e odores estranhos.
Odores indesejveis, reduo da estabilidade
oxidativa, formao de espuma, reduo do ponto
de fumaa
Qualidade sensorial
Valor nutricional
Funcionalidade
Toxidez
Rancidez: Deteriorao organolepticamente (flavor,
textura, cor) detectvel em leos e gorduras;
prejudiciais pelos efeitos sobre sua aceitao.
- Tipos: Oxidativa e hidroltica
- leos e gorduras ou alimentos que os contm.
- Gordura de composio (p. ex., carne de sol)
- Gordura de formulao (p. ex., batatas fritas, maionese,
margarina, manteiga)
LIPDEOS
31/10/2013
2
OXIDAO
Sequncia complexa de reao qumicas resultantes da
interao de lipdeos com oxignio
Principal causa de deteriorao da qualidade de
alimentos
Radicais livres
OXIDAO
Alteraes qumicas no alimento,
provocadas pela oxidao de
lipdeos durante o processamento
e armazenamento (ARAJO,
2006)
ESTGIOS DA OXIDAO
Inicial: RH R + H
Propagao:
Terminal:
Energia
Catalisador
R +
3
O
2
ROO
ROO + RH ROOH + R
ROOH RO + OH
RO + RH ROH + R
R + R R-R
2RO ROOR
ROO + R ROOR
RO + R ROR
R + R R-R
ROO + ROO ROOR + O
2
OXIDAO
Mecanismos qumico e enzimtico:
Auto-oxidao
Fotoxidao
Lipoxigenase
MECANISMO DA AUTO-OXIDAO
Cintica de oxidao
Fase lag
Fase exponecial
Produtos da oxidao: perxidos
Lipdeo insaturado + O
2
+ catalisador perxido
Formao de radical livre
Irradiao
Tratamento trmico
ons metlicos
Perxidos
R
MECANISMO DA FOTOXIDAO
No envolve formao de radicais livres
Interao direta de cidos graxos insaturados com
oxignio
Oxignio singlete (
1
O
2
): fotossensitizao (clorofila,
riboflavina e mioglobina)
Formao de perxido via fotoxidao
31/10/2013
3
PERXIDOS MECANISMO ENZIMTICO
Lipoxigenase: dioxigenase perxidos
Desejveis: branqueamento da farinha de trigo e
formao de pontes de enxofre no glten
Indesejveis: destruio da clorofila e carotenos,
sabor e odor estranhos, oxidao de vitaminas,
protenas e cidos graxos essenciais.
MECANISMO ENZIMTICO
Alteraes na qualidade do alimento pela ao da lipoxigenase (endgena ou exgena)
MECANISMO ENZIMTICO
Reao catalisada pela Lipoxigenase
Ativao da enzima
Remoo de um prton do grupo metileno ativado
Incorporao do oxignio no substrato com a formao
do perxido.
Degradao dos perxidos: hidroperxido liases e/ou
isomerases aldedos, cetonas e lcoois (flavor e odor
desagradveis)
MECANISMO ENZIMTICO
Mecanismo da ao enzimtica
Cis-cis-1,4-pentadiene
Fonte da lipoxigenase: especificidades diferentes
Lipoxigenases L1 (pH 9,5) e L2 (pH 6,0)
Lipoxigenase
- protena com ferro em seu centro ativo
- Ativada pelo perxido
MECANISMO ENZIMTICO
Mecanismo da formao
de hidroperxidos
estimulada pela LOX
sobre o cido linoleico.
31/10/2013
4
MECANISMO ENZIMTICO DEGRADAO DO PERXIDO
Ligao O-O: relativamente fraca
Decomposio perxido: produtos intermedirios
Interao com radical livre
Ruptura da ligao O-O
Reduo por metais
DEGRADAO DO PERXIDO
Formao de aldedos
Radical alcoxil
Depende da posio de ruptura da ligao C-C
<= 1,0 ppm rejeio do produto
Grupos metileno maior velocidade de decomposio
B: Aldedo-glicdeo
A: Aldedo voltil
DEGRADAO DO PERXIDO
Formao de aldedos
Decomposio de aldedos
Saturados
Oxidao: cidos carboxlicos
Dimerizao
Condensao
Insaturados
Oxidao hidrocarbonetos, aldedos,
dialdedos de cadeia curta.
DEGRADAO DO PERXIDO
Formao de lcool e hidrocarbonetos
Ruptura do radical alcoxil
16 hidroperxido 18:3
9,12,14
HIDRLISE
Rancidez hidroltica
Hidrlise das ligaes steres: enzimas, estresse
trmico ou ao qumica cidos graxos livres
cidos graxos livres
14-22 C: inativos / 4-10 C: off-flavor ou precursores
Odores indesejveis
Reduz estabilidade oxidativa
Formao de espuma
Reduzem ponto de fumaa
31/10/2013
5
HIDRLISE
Lipases: das fontes oleaginosas, dos alimentos e
microbianas (interface da emulso)
Frituras: H
2
O + temperatura elevada
14-22C inativos e 4-10C off-flavor
cido octanico, decanico e docecanico: gordura de
coco e dend sabor de sabo
HIDRLISE
Lipases
Atuam aps a morte do tecido ou a colheita
Cereais e derivados: camada mais externa
Teor de umidade no armazenamento (<14%)
Leite e derivados: lipases de microorganismos
FRITURA
> Velocidade de oxidao: LI e LS
Camada de vapor de gua + volteis: monmeros cclicos
de TAG e polmeros
Reaes oxidativas e qumicas
< insaturaes, > AGL, espuma, colorao, viscosidade
Alta temperatura: Oxidaes hidrolticas, fisso e
polimerizao
Umidade: reaes hidrolticas
Oxidao: O
2
atm
FRITURA
Compostos volteis
Compostos no volteis
OXIDAO
Fatores que aceleram a oxidao
Tratamento trmico
Luz
Lipoxigenase
Metais
Metaloprotenas
ANTIOXIDANTES
Oxidao: inevitvel
Intervenes tecnolgicas
Antioxidantes:
Inativao de radicais libre
Complexao de ons metlicos
Reduo de hidroperxidos
31/10/2013
6
ANTIOXIDANTES
Inibio completa da oxidao: impossvel retardar
Composio
Antioxidantes x enzimas Antioxidante x pr-oxidante
ANTIOXIDANTES
Escolha
Estrutura qumica, modo de ao e funo
Natureza do lipdeo
Estado fsico do alimento
Condies de armazenamento
Aw
Propriedades hidroflicas-lipoflicas dos antioxidantes
ANTIOXIDANTES
Classificao
Sintticos: estruturas fenlicas + substitutos alquilas
Naturais: compostos fenlicos, quinonas, lactonas e os
polifenis
ANTIOXIDANTES
Mecanismos de controle
Bloqueadores da reao em cadeia (doadores de
hidrognio)
Doadores de eltrons: Radical peroxil
Receptores de eltrons: O
2
triplete
Complexao de metais (preventivo)
Inibe decomposio perxidos
ANTIOXIDANTES
Classificao: funo
Antioxidantes primrios
Compostos fenlicos poliidroxilatos (galatos) e os
fenis com impedimento estrutural (BHA, BHT,
TBHQ e tocoferis)
Bloqueiam radicais livres: doao de H ou eltrons
Formao de complexo antioxidante-lipdio
ANTIOXIDANTES
Classificao: funo
Antioxidantes primrios
Eficincia
* competio com LI
* Baixa reatividade do radical
fenoxil (ressonncia): grupos
presentes no anel aromtico
31/10/2013
7
ANTIOXIDANTES
Classificao: funo
Antioxidantes sinergsticos
Classificao genrica: Removedores de oxignio
(cido ascrbico, palmitato de ascorbila) e
complexantes (cido ctrico, EDTA, derivados de cido
fosfrico)
Regenerao do radical fenoxil: Antioxidante
primrio