PERMEABILIDAD DE PELICULAS COMESTIBLES CON ALGINATO SODICO,
ALMIDON DE YUCA Y ACEITE ESCENCIAL DE ROMERO
PERMEABILITY OF EDIBLE FILMS WITH ALGINATE SODIUM, STARCH YUCCA AND ESSENTIAL OIL ROSEMARY 1
RESUMEN Las pelculas comestibles (PC) son tiles para conservar alimentos y preservar sus caractersticas organolpticas y microbiolgicas, extendiendo su vida til. Bases hidrocoloidales (almidn, protenas y el alginato de sodio) son materiales convenientes debido a sus caractersticas gelificantes, la combinacin de estas con lpidos (aceites esenciales) pueden incluir o mejorar caractersticas antimicrobianas y el uso de agentes plastificantes permite tener una mayor elasticidad. El espesor y la permeabilidad son parmetros para evaluar caractersticas mecnicas relacionadas con la formulacin y determinar la pertinencia de su aplicacin. Las medidas de espesor fueron llevadas a cabo con un micrmetro (MITOYOYO 0,001mm) y la permeabilidad fue evaluada bajo la norma ASTM D882-01. El anlisis de resultados condujo a la caracterizacin de una formulacin viable en pelculas alimenticias. Palabras clave: Hidrocoloides, gelificacin, plastificantes, permeabilidad, recubrimientos ABSTRACT The (PC) edible films are useful for preserving food and preserve their organoleptic and microbiological characteristics, extending its useful life. Hydrocoloidal bases (starch, protein and alginate) are suitable materials due to their gelling characteristics, the combination of these with lipids (essential oils) may include or improve antimicrobial properties and the use of plasticizers allows for greater elasticity. Features such as thickness and permeability are parameters to evaluate mechanical properties related to the formulation and determine the relevance of your application. The thickness measurements are carried out with a micrometer (0.001 mm MITOYOYO) and permeability is assessed under the ASTM D882-01 standard. The analysis of
1 Profesora Asociada. Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos (ICTA). Universidad Nacional de Colombia - Sede Bogot. * Autor a quien dirigir la correspondencia results leads to the characterization of a viable edible films formulation. Keywords: Hydrocolloids, gelling, plasticizers, permeability, coatings. INTRODUCCION Combinaciones de hidrocoloides y lpidos (Alfonso, 2011) tienen potencial en la industria de PC y son considerados aditivos generalmente reconocidos como seguros (GRAS). Debido al crecimiento de la produccin sustentable se busca utilizar materiales biodegradables, el uso de PC se ha extendido debido al desarrollo de mltiples formulaciones compuestas por biopolmeros (Parzanese, 2009). Gracias a las propiedades coloidales y la capacidad para formar geles y polmeros insolubles al reaccionar con cationes metlicos multivalentes, compuestos como el alginato y los almidones son apropiados para las formulaciones de PC (Tapia et al., 2007). Adems de la base gelificante se recomienda adicionar plastificantes como el glicerol que ofrecen una mayor flexibilidad a la PC aumentando el volumen libre y la separacin intermolecular, sin embargo el plastificante generalmente aumenta la permeabilidad de la PC por ello debe complementarse con el uso de lpidos y antioxidantes como el aceite esencial de romero (AER) que acta como barrera contra la humedad y el oxgeno, previniendo reacciones de degradacin y oxidacin (Tapia et al., 2007). MATERIALES Y METODOS Fase experimental 1: se parti de la formulacin propuesta por Flores et al., (2007), posteriormente se disminuy la concentracin de almidn de yuca estableciendo lmites de trabajo. Una formulacin funcional entre almidn, glicerol y lpido resulta con (2,5; 1,25; 0,3%) respectivamente, brindando una base consistente para la PC (Flores et al., 2007). Fase experimental 2: Se trabaj con las formulaciones 1c, 2c y 3c (Ver Tabla 1), combinando almidn de yuca y alginato de sodio (favoreciendo la permeabilidad de la PC) con AER y glicerol. Fase experimental 3: formulaciones 4c, 5c y 6c (Ver Tabla 1) utilizando alginato de sodio, glicerol y AER. Metodologa para elaboracin de las pelculas: 1) Homogenizar la mezcla (agua, glicerol y almidn) en ultraturrax (200 rpm) (IKA T 18 Basic) durante 15 minutos. 2) Bao termostato (92 2C, 0,74 atm) (30min) (gelificacin). 3) Enfriar la solucin hasta 40 2C . 4) Adicionar AER (Peb: 45C). 5) Homogenizar mezcla con AER, ultraturrax (200rpm) (15min) (Flores et al., 2007). 6) Desgasificar la mezcla, ultrasonido (15min) (Alfonso, 2011). 7) Servir solucin en cajas de Petri (D= 8,5cm) (15-17g/caja). 8) Secado, estufa (24 h) (40 2C). La metodologa trabajada en la fase experimental 3 tiene una gelificacin diferente, se debe calentar la mezcla (agua-glicerol) a 45C y mezclar (ultraturrax) (200 rpm) (15min) con el alginato, adicionndolo lentamente para llegar a una solucin uniforme, adems se debe servir en las cajas de petri de 20- 22 g/caja. Las PC se sometieron a pruebas de espesor utilizando un micrmetro y pruebas de permeabilidad (sometidas a una ANOVA y prueba de Tukey, p0,5)segn (Tapia et al., 2007) y bajo las recomendaciones de la ASTM D882-01, se emplearon envases de polietileno (3,5*2cm) llenos de agua destilada dejando 1cm entre la superficie del agua y la PC que cubre la boquilla del mismo, estos se llevan al desecador que contiene un solucin de CaCl 2 saturada al 15% garantizando que se controle la humedad relativa del medio (33,3%), se debe pesar cada envase por un periodo de tiempo de 6 horas tomando medidas cada hora. RESULTADOS Y DISCUSION El espesor para PC debe estar alrededor de 0,250 mm de acuerdo con la norma ASTM D882-01 (Ver Tabla 1). Solo la formulacin 4c cumple con la especificacin de la norma esto se debe a la composicin de la mezcla. En el caso de la prueba de permeabilidad (Ver Tabla 1) los resultados fueron comparados con la permeabilidad de algunos envases alimenticios comunes como el polietileno, nylon o polister (Mora, 2014) (4E-5 - 4E-6 g/msPa) lo cual permite concluir que los valores obtenidos son ms bajos de lo esperado, permitiendo conservar mejor la calidad del alimento. Segn los parmetros de espesor y permeabilidad la formulacin 4c es la ms adecuada, influye la concentracin de alginato de sodio y la adicin de AER, la permeabilidad se encuentra entre las ms bajas de los ensayos (Ver Tabla 1), PC con caractersticas mecnicas convenientes para desarrollar formulaciones con buenas caractersticas de transparencia y elasticidad. Se realiz un ANOVA y una prueba de Tukey con los datos experimentales con un nivel de confianza del 95%, corroborando que las formulaciones fueron estadsticamente diferentes. Tabla 1. Permeabilidad y espesor de pelculas comestibles con alginato sdico, almidn de yuca y aceite esencial de romero Formulacin Alginato (%) Almidn (%) Glicerol (%) AER (%) Permeabilidad X ( SD)(g/msPa) Espesor X ( SD) (mm) 1c 0,5 2,5 1,25 0,30 5,21E-10 2,97E-11 ac 0,198 0,009 bc 2c 0,3 2,5 1,25 0,30 9,71E-10 0,00E+00 ac 0,185 0,006 ab 3c 0,1 2,5 1,25 0,30 6,31E-10 1,79E-10 abc 0,192 0,006 a 4c 2 0 1,25 0,25 4,921E-10 9,95E-11 b 0,214 0,015 c 5c 1,5 0 1,25 0,20 6,18E-10 9,71E-11 ac 0,105 0,004 ab 6c 1 0 1,25 0,13 4,68E-10 0,00E+00 a 0,089 0,012 a Letras distintas en la misma columna indican diferencia significativas (p<0,05). : Promedio, SD: Desviacin estndar. AER: Aceite Esencial de Romero CONCLUSION El aceite esencial de romero (AER) muestra una clara compatibilidad con las bases coloidales (almidn y alginato) y ofrece caractersticas antioxidantes y antimicrobianas a la formulacin, los niveles de permeabilidad son lo suficientemente bajos para ser considerados como viables en recubrimientos alimenticios, caso de la formulacin 4c, es una ventaja en el uso del alginato como nico componente de la base coloidal para pelculas alimenticias. AGRADECIMIENTOS Al Proyecto Uso de biomolculas en pelculas comestibles y desarrollo de nuevos productos para la generacin de valor y competitividad para la cadena acucola ejecutado por el Instituto de Ciencia y Tecnologa de Alimentos y financiado por Colciencias y al Programa Nacional de Semilleros de Investigacin, Creacin e Innovacin de la Universidad Nacional de Colombia 20132015. Modalidad 1: Proyectos para la introduccin en la investigacin, creacin o innovacin. BIBLIOGRAFIA Alfonso Arce, Cristian Camilo. 2011. Caracterizacin de Peliculas Comestibles de Quitosano y la afectacin de las Propiedades por Aplicacin de Aceites Esenciales. Tesis Espcializacion en Ciencia y tecnologia de alimentos. Facultad de Quimica. Universidad Nacional de Colombia.Bogota. 15p. Flores, S., Fam, L., Rojas, A. M., Goyanes, S., and Gerschenson, L. 2007. Physical properties of tapioca-starch edible films: Influence of filmmaking and potassium sorbate. Food Research International, 40(2): 257265. . Mora, I. 2014. Tecnologas de Envase de Ainia. En: Guia Tecnica de ainia de envase y embalaje, http://www.guiaenvase.com. 3p; consulta: Febrero 2014. Norma ASTM D882-01, 2009, Standard Test Method for Tensile Properties of Thin Plastic Sheeting, ASTM Internacional, West Conshohocken, PA, 2009, www.astm.org.
Parzanese, Magali. 2009. Pelculas y Recubrimientos Comestibles. p. 6-10. En: Memorias Tecnologias para la Industria Alimentaria. Ministerio de Agrculturade Argentina. Buenos Aires. Tapia, M. S., Rojas-Gra, M. a, Rodrguez, F. J., Ramrez, J., Carmona, A, & Martin-Belloso, O. 2007. Alginate- and gellan-based edible films for probiotic coatings on fresh-cut fruits. Journal of Food Science, 72(4): E1906.