Elaboracin de yogur a pequea escala en el hogar

Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos

Mara A. Hernndez Lozano
1

1. Ingeniera en Alimentos.
RESUMEN
Se expone un mtodo sencillo y aplicable en el hogar para la elaboracin de yogur en
pequea escala a partir de leche entera total o parcialmente descremada por
!ermentacin pro"ocada por el Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricum.
Al introducir microorganismos espec#!icos en la leche para su tras!ormacin en yogur
estos elementos !ermentadores enriquecen las propiedades de la leche y le con!ieren un
alto "alor nutricional.
Descriptores DeCS: $ANI%&'A(I)N *+ A'I$+N,-S.mtodos/ 0-1&2,.
+l yogur es el producto obtenido mediante la coagulacin por !ermentacin de la leche
entera total o parcialmente descremada pro"ocada por Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus bulgaricum.1
'as cualidades nutriti"as del yogur pro"ienen no slo de la presencia de los compuestos
de la leche sino tambin de la trans!ormacin de stos como resultado de la
!ermentacin 3cido4l3ctica causada por los microorganismos.
'a ingestin de este producto es recomendable en todas las edades. %ara la mayor parte
de los lactantes intolerantes a las leches constituye un magn#!ico alimento pues la
reduccin moderada de su contenido de lactosa en comparacin con el de la leche lo
hace m3s apropiado para los pacientes con de!iciencia de lactasa.
'as propiedades bacteriost3ticas del yogur contribuyen a la resistencia a las
in!ecciones.1 +n e!ecto este producto contiene bacterias acti"as que !orman parte de
nuestra !lora intestinal indispensable las cuales participan en la descomposicin de los
alimentos en el proceso digesti"o.5 +l yogur se cataloga como un producto de alta
digestibilidad que aumenta el coe!iciente de absorcin de numerosas sustancias tales
como prote#nas y grasas.1
+l consumo de yogur intensi!ica la retencin de !s!oros calcio y hierro en
comparacin con la leche/ tambin cabe destacar su participacin en la disminucin de
los problemas alrgicos.5
Adem3s de consumir el yogur en !orma natural ste se puede integrar a m6ltiples
preparaciones culinarias.5 +s !3cil de elaborar a escala domstica 7!igura8 lo que
contribuir#a en alguna medida a suplir el d!icit de este producto en la red comercial.
9ig. laboraci!n del "ogurt casero.
BASE DEL Y!UR
+l componente b3sico del yogur es la leche a la que se agregan en:imas que !a"orecen
la !ermentacin 3cido4l3ctica hasta obtener la coagulacin. 'a calidad del producto que
se obtiene depende !undamentalmente de la calidad de los !ermentos y del tipo de leche
que se utilice cada una posee distintas proporciones de agua prote#na lactosa grasas y
sales minerales/ no obstante se puede tomar como base di!erentes tipos de leches como
de "aca o"e;a cabra o b6!ala.
+n algunos pa#ses utili:an la leche de yegua burra y camella. +l yogur de me;or calidad
se obtiene de la leche de o"e;a por su alto porcenta;e de extracto seco/ adem3s la
case#na de esta leche retiene mayor cantidad de agua despus de la coagulacin y su
grasa tiene mayor contenido de 3cido oleico lo que me;ora la consistencia del producto
y lo hace m3s compacto. %or el contrario la leche de b6!ala por sus caracter#sticas
debe me:clarse con la de "aca para la obtencin del yogur ya que la case#na contenida
en esta leche no retiene agua despus de coagular lo que pro"oca sabor amargo y
consistencia granulosa.
'a leche de "aca en relacin con la de o"e;a y b6!ala tiene menor contenido de
extracto seco prote#nas y grasas/ sin embargo el yogur elaborado con ella posee un
mayor grado de digestibilidad por las propiedades que adquieren sus prote#nas durante
el proceso de coagulacin.1
%or otra parte el bacilo de yogur es muy sensible a los cambios de temperatura/ por
tanto con el ob;eti"o de asegurar los me;ores resultados posibles debe usarse un
<iniciador= 7yogur comercial de pre!erencia natural8> con menos de ? d de elaborado.
,ambin debe usarse un sitio adecuado con su!iciente calor para que el culti"o del yogur
se desarrolle> por e;emplo@ cerca de la cocina o si se pre!iere colocar en un horno un
recipiente con agua a una temperatura mantenida entre A1 y A> B( durante 5 a > h. +sto
es de estricto cumplimiento pues si la temperatura asciende a AC B( el culti"o muere y
si desciende a >D B( la accin de los microorganismos se detiene.>
"N!RED"EN#ES
1 ' de leche !resca.
5 cucharadas colmadas de leche en pol"o.
1 cucharada de yogur comercial.
+n lugar de leche !resca se puede usar leche e"aporada/ en este caso no se requiere
aadir leche en pol"o.
Se puede prescindir de la leche en pol"o.
'a utili:acin del yogur comercial como <iniciador= slo es indispensable la primera
"e: que se elabore el yogur casero pues en las siguientes ocasiones se puede emplear
una cucharada del yogur elaborado en el hogar.
Si se desea obtener un yogur intensamente 3cido es necesario que la me:cla permane:ca
a A1 A> B( 1 h o m3s como m#nimo despus que haya cua;ado el producto.
+l producto puede consumirse de !orma natural o con adicin de miel "ainilla
con!ituras o mermeladas de !rutas. +stos deben incorporarse a la me:cla de leches
despus de her"irla y en!riarla con el ob;eti"o de conser"ar sus propiedades
principalmente las de la miel.1 A continuacin se sigue el proceso normal para elaborar
yogur.
DURAB"L"DAD
+l yogur re!rigerado a temperatura de A a D B( puede durar hasta una semana sin su!rir
alteraciones en sus caracter#sticas !#sicas y sensoriales 7sabor y textura8. %ara preser"ar
su durabilidad se debe ser cuidadoso en la manipulacin del producto elaborado no
introducir en el recipiente que lo contiene utensilios no higieni:ados que ocasionen
contaminacin microbio4lgica del producto y acorte su "ida 6til y lo haga per;udicial
para la salud.
9orma5
Cmo se hace
Poner una cucharada de yogur en cada bote. Por cada medio litro de leche hace falta
una cucharada, ms o menos.
Se pone la leche a fuego lento hasta que llegue a 85C, removiendo de vez en cuando
con un utensilio limpio (por ejemplo el propio termmetro para que no se pegue en el
fondo.
!sto tarda unos "# minutos, dependiendo de la temperatura ambiente.
Si no tienes termmetro, apaga el fuego cuando la leche empiece a humear y a subir
ligeramente.
Remover la leche de vez en cuando hasta que baje a 45C. $arda una media hora,
seg%n la estacin. Si baja de &'(), volveremos a encender el fuego hasta que llegue a
esa temperatura.
Si no tienes termmetro, mete medio dedo me*ique (es el ms sensible en la leche+
estar a punto cuando todav,a te quemes pero puedas aguantar el dedo dentro. Si no te
quemas, vuelve a calentarla hasta &'().
Vertemos la leche en los botes, cuanto ms los llenemos mejor (as, quedar menos
aire.
Remover vigorosamente con la cuchara para que el yogur se mezcle bien con la
leche.
$apar los botes y guardarlos de manera que se conserve el calor+ envueltos con papel
de diario y metidos en una caja, envueltos con una manta, etc. (en este caso puede ser
conveniente ponerlos en una bolsa para evitar que la manta se manche.
-ejarlos reposar sin moverlos para nada durante al menos . horas (por ejemplo toda la
noche en el lugar ms caliente de la casa.
Sacamos los botes de la caja, esperamos ' o "# minutos para que pierdan la tibieza
y los metemos en la nevera. !n unas & horas el yogur se habr espesado y estar
listo para comer. Se contin%a espesando durante
Inm!ormacion nutricional de la leche y deri"ados
Alimento nidad
!eso
"gramos#
$nerg%a
"&cal#
!roteinas
'idratos
de
carbono
(rasas
/ueso porciones porcin "0 '#,&# 1,2& #,&' 1,3.
/ueso bola loncha media "0,4' .2,"4 ',"4 #,1. &,&'
5ogur unidad mediana "2' 41,## &,2' ',## &,##
6eche desnatada tazn (2## ml 2## 4#,.# 4,2# "#,## #,2#
6eche entera tazn (2## ml 2## "1',## 4,## 3,2# 4,0#
7atillas sin huevo racin "&# "1&,32 1,." 2&,&2 2,'1
/ueso manchego racin 1' "2',"2 3,.& #,"4 3,'&
5ogur desnatado unidad mediana "2' '",&. ',.# 4,"2 #,#.
6eche de vaca, en polvo,
entera
cucharada
sopera
2# 3.,&# ',## 4,&# ',2#
6eche de vaca, en polvo,
desnatada
cucharada
sopera
2# 4&,.# 4,.# "#,.# #,2#
/ueso rallado racin "# 13,.. 2,.3 #,## 1,2"
6eche de vaca,
condensada, azucarada
cucharada
sopera
2' 04,&# 2,'# "1,'# 2,.#
6eche de cabra vaso de 2## ml 2## "&3,## 4,0# 3,2# 3,##
6eche semidescremada vaso de 2## ml 2## 30,.# 4,## "#,## 1,&#
6eche desnatada con
frutas
bric8 11# ml 11# 2#",#& ",#3 &3,"4 #,##
6eche fermentada con
frutas
unidad mediana "2' "#3,"1 ',## "4,'# 2,"1
9equesn racin '# '#,'4 .,". ",.' 2,"'
"ngredien$es para % yogures&
'eche entera @1 litro
0ogurt natural o desnatado@ 1 unidad
'reparacin&
,iempo estimado@E F horas aproximadamente
Se pone la leche en un ca:o y se calienta hasta alcan:ar los FD4CG grados y se
mantiene en esta temperatura durante D minutos e"itando que llegue a her"ir
A continuacin se de;a en!riar hasta que alcance los AG4AD grados. +s importante
reali:ar todo este proceso para e"itar que queden bacterias "i"as que puedan
estropear el yogur
(uando la leche est3 tibia se pone en un recipiente de "idrio o de barro 7que no
sea met3lico8 y se le agrega dos cucharadas soperas de yogur natural
7pre!eriblemente desnatado8 y se remue"e bien para que se disuel"a
Se tapa el recipiente con una tapa o con un pao limpio 7o una toalla limpia8 y se
de;a reposar duranteE H o ? horas manteniendo la misma temperatura y e"itando
que se en!r#e
%asado este tiempo la leche debe haber coagulado de !orma homognea. *e no
ser as# si la leche est3 poco coagulada y su sabor es ligeramente 3cido es que le
!alta reposar un poco m3s. Se "uel"e a tapar bien y se de;a reposar un par de
horas m3s
(uando el yogur est3 listo desprende un sua"e aroma l3ctico t#pico del yogurt.
+ntonces se pone en el !rigor#!ico y listo
&na "e: en el !rigor#!ico el yogurt dura aproximadamente una semana pero poca
gente puede resistirse a la tentacin durante tanto tiempo
ELABORACIN DE YOGURT
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA
FACULTAD DE INGENIERA
DEPARTAMENTO DE INGENIERA QUMICA
TECNOLOGA DE LECHES
MARCO TEORICO
La primera duda que se nos presenta es cual es la forma correcta de escribirlo. Siendo su origen desde
5000 aos a. C., viniendo de Mesopotamia y siendo una palabra de origen turco su correcta escritura es
Y!"#. $%ora con los anglicismos que todos usamos lo podemos encontrar escrito de muc%as maneras.
Los n&madas que despu's se instalar(an en lo que el d(a de %oy es )ulgaria, lo introdu*eron en +uropa,
ya en nuestra era.
Las propiedades que contiene el yogurt% lo %acen un alimento altamente nutritivo pues aporta al ser
%umano prote(nas de alta calidad, as( como vitaminas, carbo%idratos y grasas.
,-u' %ay tras la delicada frescura de una cuc%arada de yogur. M/s all/ de las trampas que su
cremosidad tiende a los sentidos, simplemente ofrece un resumen vitam(nico de la me*or versi&n de una
naturale0a l/ctea.
+l yogur es un derivado de la lec%e que se obtiene al aadir a la lec%e %ervida, entera o desnatada los
fermentos que degradan la lactosa y la transforman en /cido l/ctico. +n +spaa la lec%e acidificada
1yogur y otras2 representa una producci&n anual de unas 345.000 toneladas 1un 4,6 por ciento de la
producci&n l/ctea espaola2.
Las virtudes que se esconden en estas toneladas de invasi&n l/ctea son innumerables. Si bien el calcio
es el que desempea las funciones de gran estandarte de identidad del yogur a secas 7sin aadidos
adicionales7, 'ste tambi'n contiene prote(nas, grasas graduales, %idratos de carbono 7con predominio de
la lactosa7, vitaminas del tipo $ y ), niacina y /cidos pantot'nico y f&lico dif(ciles de encontrar en otros
alimentos, as( como diferentes minerales, adem/s de f&sforo, potasio, magnesio, cinc y yodo, mutrientes
que son de elevada biodisponibilidad.
)uena parte de culpa de toda esta descarga de salud que el yogur guarda celosamente en su blancura, a
veces ornamentada, la tienen los dos fermentos cl/sicos del yogur8 el Lactobacillus bulgaricus y el
Streptococcus t%ermop%ilus, que permanecen vivos tras la fermentaci&n.
$mbos se comportan como un equipo natural muy bien con*untado8 mientras el Lactobacillus bulgaricus
es el principal responsable de la acide0 del yogur, el otro componente de la pare*a le proporciona su
aroma y te9tura inconfundibles. +stos fermentos se mantienen vivos por el fr(o, por lo que la conservaci&n
del yogur debe ser siempre a ba*a temperatura, y le otorgan el don de ser f/cilmente digerible: y aunque
la persona presente un d'ficit parcial o casi total de lactosa, aseguran un importante aporte de calcio y,
adem/s, protegen y regulan la flora intestinal.
;$L# CM<$#$=>; ?+L Y!"# en 550 gramos
@"=#>M+@= Yogur +ntero Yogur ba*o en grasa
Yogur ba*o en grasa con
fruta
Calor(as
Carbo%idratos
<rote(nas
!rasas
saturadas
Calcio
5AB
CB.A g
4.4 g
3.C g
C.B g
C30 mg
D5
55 g
4.4 g
5.C g
0.D g
CD5 mg
535
CA.6 g
A g
5.5 g
0.A g
CC5 mg
<recisamente, el paso del yogur por el intestino est/ encendiendo la c%ispa del debate entre los yogures
con bio y los que no lo son. EFay un pulso muy enconado entre casas comerciales por la batalla que est/
establecida en este momento entre los bio y los no bio. La cuesti&n est/ en si un yogur vivo es
e9actamente lo mismo que un yogur pasteuri0ado. <arece que no es igualE, e9plica $na Mar(a Sastre,
vicepresidenta de la Sociedad +spaola de @utrici&n )/sica y $plicada.
$ pesar de ello, Sastre tampoco de*a desprovisto al yogur pasteuri0ado de las 0alamer(as que alaban sus
propiedades. ELos pasteuri0ados tambi'n tienen sus aplicaciones8 se conservan a muy largo pla0o, los
puedes tener varios meses sin una elevada refrigeraci&n y su aporte de calcio y prote(nas es id'nticoE.
+stas palabras de elogio %acia los productos pasteuri0ados no son &bice para que la tambi'n
vicepresidenta del Conse*o Cient(fico del >nstituto ?anone resalte que Ela presencia de g'rmenes vivos es
indudable que desarrolla una serie de sustancias que son ben'ficas para el organismo. "na se pregunta
si estos bic%os sobreviven a lo largo del tr/nsito intestinal. +s otro interrogante para la controversia. "nos
dicen que s(, y otros que sobreviven pero no llegan a anidar en el colon, pero desde luego sobreviven y
est/n produciendo sustancias a lo largo de todo el trayecto intestinal: entonces, parece que un bio tiene
venta*as ante un no bio en determinadas situaciones de defensa antiinfecciosaE.
+stos g'rmenes, a *uicio de Sastre, %an posibilitado que la tolerancia a la lactosa que tiene el yogur, que
es muc%o menor que la de la lec%e, se disminuye en casi un B0 por ciento. $s(, la tolerancia a la lactosa
que queda es muc%o mayor en un yogur vivo que en uno pasteuri0ado. ELas personas que padecen una
intolerancia a la lactosa lo notan m/s con un yogur pasteuri0ado que con uno que no lo est/. Y tambi'n
parece que estos g'rmenes traba*an en favor del su*eto produciendo sustancias inmunes en el /mbito
gastrointestinalE.
=ampoco se puede reducir la tipolog(a del yogur a la dicotom(a entre pasteuri0ados o bio. +n la norma
espaola de calidad para el yogur se dice que deben e9istir menos de 50 millones de bacterias l/cteas
espec(ficas por cada gramo de yogur. +sta norma no es universal, como tampoco lo es la definici&n de
yogur. Las legislaciones espaola, italiana, francesa, alemana y estadounidense s&lo denominan yogur a
la fermentaci&n por Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus t%ermop%ilus, mientras que en Canad/ se
autori0a la combinaci&n de otras especies de bacterias l/cticas.
#ecomendaciones
La variedad en la nomenclatura legal de lo que es un yogur tambi'n se contagia a su aporte nutritivo, ya
que no siempre un yogur es igual a otro. +l contenido en vitaminas y minerales depende de las
caracter(sticas de la lec%e inicial y la lec%e en polvo aadida, de las modificaciones por calor, de las cepas
de fermentos usadas y de las condiciones de la fermentaci&n.
?urante la fermentaci&n se consumen las vitaminas )5C y C y se forma /cido f&lico, no se alteran las
vitaminas )5, )C, )A, <<, biotina y /cido pantot'nico, y la composici&n mineral permanece estable.
+stos son los secretos naturales del yogur, bien valorados en el norte de +uropa, donde este producto
l/cteo est/ incrustado en la dieta cotidiana. $qu(, en cambio, el creciente consumo todav(a no sitGa a
+spaa entre los pa(ses de primera velocidad.
La recomendaci&n de dos a cuatro raciones de l/cteos por d(a, siendo la raci&n de C00 a C50 ml de lec%e,
un yogur, una lec%e fermentada de 5C5 gr o un queso fresco de A0 gr, todav(a no parece %aber empapado
todo lo que deber(a los %/bitos nutritivos. +l yogur aGn no tiene el calado que merece su rango como
alimento de 'lite entre los m/s saludables.
La ingesta diaria de yogur puede me*orar la calidad de vida y el sistema inmune de pacientes afectados
de c/ncer 7sobre todo de colon7, osteoporosis, patolog(a cardiovascular, anore9ia, alco%olismo e
infecciones.
Los estudios reali0ados %asta el momento sobre el yogur %an puesto de manifiesto que, adem/s de
aportar calcio, prote(nas e %idratos de carbono, Eme*ora la calidad de vida de las personas con c/ncer y
aumenta los par/metros inmunol&gicos, lo que los %ace indicados para algunos casos de alergiaE, segGn
$scensi&n Marcos, directora del >nstituto de @utrici&n y )romatolog(a del Conse*o Superior de
>nvestigaciones Cient(ficas 1CS>C2, en Madrid, que %a participado en el > Congreso de la Sociedad
$ndalu0a de @utrici&n Cl(nica y ?iet'tica, celebrado en Sevilla.
OBJETIVOS.
Conocer el proceo !e el"#or"c$%n !e &n 'o(&r) " n$*el !e pl"n)" p$lo)o+
I!en)$,$c"r l" *"r$"#le !e proceo -. $nc$!en)e en l" prop$e!"!e or("nol/p)$c" !el
pro!&c)o ,$n"l+
I!en)$,$c"r lo e,ec)o !e l" &)$l$0"c$%n !e !e)er-$n"!o c&l)$*o en el proceo !e el"#or"c$%n !e
'o(&r)
DATOS A TIEMPO CERO:
C"n)$!"! !e lec1e &)$l$0"!" p"r" l" el"#or"c$%n !e 'o(&r) 2 33 l$)ro
A04c"r 2 5+367 8$lo(r"-o
Ac$!e09 *ol&-en !e lec1e 2 6: -l ; *ol&-en !e N"OH 2 6<= -l< :+6N
> 66?C 2 6+:@3 (A-l
pH 2 B+B
Gr"" 2 @+= C
Te-per")&r" !e l" lec1e " c&l)$*"r 2 57 D 5= ?C
C&l)$*o &)$l$0"!o 2 YC@E:
DATOS AL CABO DE CINCO HORAS:
pH lec1e con c&l)$*o YCFCC 2 5+7
Ac$!e0 )$)&l"#le en l" lec1e con c&l)$*o YC@E: 2 6:@ ? T1
Ac$!e0 )$)&l"#le en l" lec1e con c&l)$*o YCFCC 2 =G ? T1
4. DATOS DESPUS DE TRES DIAS:
Ac$!e0 )$)&l"#le !el 'o(&r) " p"r)$r !el c&l)$*o YCFCC 2 G@ ? T1
pH !el 'o(&r) " p"r)$r !el c&l)$*o YCFCC 2 5+:
V$co$!"! !el 'o(&r) " p"r)$r !el c&l)$*o YCFCC 2 E::: cP
CALCULOS.
Den$!"! 9
Se !e#e re"l$0"r &n c.lc&lo !e correcc$%n !e )e-per")&r" '" H&e l" -e!$c$%n e 1" e,ec)&"!o " &n"
)e-per")&r" !$,eren)e !e 67?C< -e!$"n)e l" $(&$en)e eFpre$%n9
D67?C 2 DT I :+:::3JKTD67L
D67?C 2 6+:@3 ( A -l I :+:::3JK66D67L
D67?C 26+:@3 ( A -l
Con)en$!o !e %l$!o )o)"le en l" lec1e9
2 6<3 KC Gr""L I 3<BB7 KK 67?C D 6LA 67?CLK6::L
2 6<3 K@<= CL I 3<BB7 KK6<:@63 D 6L A 6<:@63LK6::L
2 63<7 C
Con)en$!o !e S%l$!o no (r"o9
2 S%l$!o To)"le D S%l$!o (r"o
2 63<7:@ C D @+= C
2 E+E C
ANALISIS DE RESULTADOS.
A pe"r H&e el con)en$!o !e %l$!o )o)"le er" el -Mn$-o per-$)$!o< "proF$-"!"-en)e GC< el )$e-po !e
$nc&#"c$%n ,&e -enor !el eper"!o '" H&e p"r" l" el"#or"c$%n !e 'o(&r) e p"r)e (ener"l-en)e !e &n"
lec1e con &n con)en$!o !e %l$!o no (r"o !el 67 "l 6BC+ E)o e p&e!e o#er*"r en l" "c$!e0 )$)&l"#le
"l )/r-$no !e l" $nc&#"c$%n '" H&e lo *"lore H&e e epec$,$c"n on !e =7 " G:?T1< ' en el 'o(&r) con
c&l)$*o YCD@E: e o#)&*o 6:@?T1+
S$n e-#"r(o< en el 'o(&r) con c&l)$*o YCFCC e o#)&*o =G?T1 ' &n pH !e 5+7 lo c&"le e enc&en)r"n
!en)ro !el $n)er*"lo !ee"!o+
E)o e !e#e< po$#le-en)e< " H&e el c&l)$*o YCD@E: )$ene &n po!er "c$!$,$c"n)e ,&er)e lo H&e nece$)"rM"
-eno )$e-po !e $nc&#"c$%n+
Incl&$*e< en el 'o(&r) )er-$n"!o K @ !M" !ep&/L " p"r)$r !el c&l)$*o YCFCC< lo *"lore !e "c$!e0 ' pH
on l$(er"-en)e -enore " lo e)$p&l"!o lo H&e $n,l&'e con$!er"#le-en)e en l" c"r"c)erM)$c"
or("nol/p)$c" )"le co-o l" *$co$!"! l" c&"l !$o -&' "l)" KE::: cPL+
CONCLUSIONES
De l" eco(enc$" !el c&l)$*o !epen!er. *"r$"#le !e proceo )"le co-o el !e"rrollo !e "c$!e0
' )$e-po !e $nc&#"c$%n+
El !e"rrollo "!ec&"!o !e pH ' "c$!e0 e "prec$" en l" #&en" prop$e!"!e or("nol/p)$c" !el
pro!&c)o ,$n"l co-o & "#or< & olor ' & con$)enc$"+
BIBLIOGRAFA
!u(as de laboratorio
AMIOT< Ne"n+C$enc$" ' Tecnolo(M" !e l" lec1e+ E!$)or$"l Acr$#$" S9A O"r"(o0" Ep"P" 6GG7+
QEATING< P")r$c8 Fr"nc$< In)ro!&cc$%n " l" l"c)olo(M"+ E!$)or$"l L$-&"< M/F$co 6GGG+
TAMINE< A+ Y+ ' ROBINSON< R+ Q++ YOGUR+ CIENCIA Y TECNOLOGA+ E!$)or$"l Acr$#$"<
O"r"(o0"< 6GG6+
Introduccin
6a historia del yogur se remonta a miles de a*os, el primer ejemplo de leche acidificada fue
presumiblemente producido en forma accidental por los nmadas. 6a leche se volv,a cida y
coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos, posteriormente se fue
descubriendo que esta leche fermentada ten,a cualidades curativas para desordenes
estomacales, problemas de piel, as, como para conservar cierto tipo de alimentos. !l
consumo de yogur se fue incrementando cada vez ms, principalmente en europa oriental y
despu:s en el resto del mundo.
; fines del siglo <=<, con el advenimiento de la industria lechera en los pa,ses occidentales,
se inici el inter:s por los productos lcteos fermentados. Se dio gran importancia a la
calidad de los fermentos y a las condiciones higi:nicas de su produccin, para controlar
totalmente la elaboracin y obtener finalmente un producto de calidad uniforme.
;ctualmente la tecnolog,a de elaboracin de yogur est al alcance de todo el mundo y se
produce en forma industrial, semi industrial o artesanal. -e acuerdo al cdigo de alimentar,a,
el yogur se define como el producto de leche coagulada obtenida por fermentacin lctica
mediante la accin de lactobacillus del bruec8ii subsp. >ulgaricus y streptococcus salivarius
subs. $hermophilus a partir de la leche y productos lcteos. 6os microorganismos presentes
en el producto debern ser apropiados y abundantes.
-esde el punto de vista nutricional el yogur es un e?celente producto alimenticio de alto
valor biolgico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio vitam,nico, en
especial de las vitaminas del complejo >, adems de la presencia de cido lctico que
aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y fsforo.
!l yogur es un alimento de fcil digestibilidad la case,na que es la principal prote,na de la
leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentacin, por tanto el organismo lo
asimila con mayor facilidad. 6a lactosa, que es el az%car de la leche es transformada en cido
lctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal ben:fica que destruye los
componentes de la putrefaccin presentes al interior del intestino humano. !n aquellas
personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima lactasa, la lactosa no es descompuesta
en az%cares ms simples.
!stas personas no pueden beber leche, sin embargo pueden tomar yogur, en el cual la
lactosa ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas, razn por la cual el consumo de este
tipo de productos sigue creciendo a nivel nacional e internacional.
!l proceso tecnolgico para la obtencin de yogur es sencillo y accesible econmicamente, se
requiere un conjunto de equipos y utensilios bsicos, que conjuntamente con el
cumplimiento de normas de sanidad e higiene son indispensables para la produccin de un
alimento seguro y de ptima calidad.
!l ministerio de salud a trav:s de digesta (direccin general de salud ambiental. Servicio nacional de
adiestramiento en trabajo industrial
6a leches fermentadas resultan del desarrollo de determinadas bacterias que modifica
los componentes normales de la leche, la lactosa se transforma parcialmente en acido
lctico o en ciertas leches. en alcohol et,licos, en el mundo e?iste mas de &## nombres
para diferenciar los productos fermentados de leche, estas clasificaciones se lleva acabo
dependiendo del tipo de leche usada, la especia microbiana que domina la flora y sus
principales productos metablicos .
Se propusieron un esquema de clasificacin de leches fermentadas que las divid,a en
tres categor,as , fermentaciones lcticas, fermentaciones lcticas por levadura y
fermentacin lcticas f%ngica. (9obinsn y tamine "33#.
!l yogur industrial se hace con la leche de vaca, en general descrema@
da y a veces enriquecida en e?tracto seco por adiccin de leche en polvo. Se somete a
una intensa pasterizacin por poco tiempo, la siembra se realiza por adicin de fermento
lctico. Se lleva a la estufa y tras un periodo determinado de tiempo le leche se cuaja,
entones se enfr,a rpidamente. Seg%n la temperatura de incubacin puede obtenerse el
predominio de diferentes especies de yogur, igualmente de esta forma, es posible
conseguir un producto mas o menos aromtico, (;lais, "34#.
; partir del yogur y dependiendo del tipo de tratamiento al que sea sometido, se puede
obtener varios productos como son los siguiente queso de yogur, yogur para beber, yogur
congelado, yogur seco, yogur mantequilla, yogur ahumado etc.A.
Para la obtencin de los diferentes tipos de yogur se puede introducir muchas
modificaciones en el proceso de elaboracin. ;dems de la forma clsicas de preparacin
y presentacin (consistencia semi@ slida o batido, natural o con frutas, etc., el yogur se
comercializa congelado, como bebida en estado liquido, pasterizado, esterilizado y con
bajo contenido en calor,a. (;mito, "33".
Elaboracin de yogur ba$ido
Se e?pone un m:todo sencillo y aplicable para la elaboracin de yogur a partir de la leche
entera, total o parcial descremada, por fermentacin provocada por streptococcus y
lactobacillus bulgaricum, al introducir micro organismos espec,ficos en la leche para su
transformacin ya mencionada, estos elementos fermentadores enriquece las propiedades
de la leche y le confieren un alto valor nutricional.
Descriptores de CS: manipulacin de alimentos/mtodos: yogur batido
!l yogur es el producto obtenido mediante la coagulacin por fermentacin de la leche
entera, total o parcial descremada, provocada por streptococcus, thermophilus y
lactobacillus bulgaricum, las cualidades nutritivas del yogur provienen no solo de la
presencia de los compuesto de la leche, sino tambi:n de la transformacin de estos como
resultado de fermentacin acido lctica causada por los microorganismo.
6a ingestin de este producto es representable en todas las edades. Para la mayor parte de
los lactantes intolerante a la leche constituyente un magnifico aliment. Pues la reduccin
moderada de su contenido de lactosa, en comparacin con la leche, lo hace mas apropiado
para los pacientes con deficiencia de lactasa, las propiedades bacteriostticas del yoghurt
contribuyen a la resistencia a las infecciones.
!n efecto, este producto contiene bacteria activada que forma parte de nuestra flora
intestinal indispensable, las cuales participan en la descomposicin de los alimento en el
proceso digestivo, el yogur es catalogado como un producto de alta digestibilidad, que
aumenta el coeficiente de absorcin de numerosas sustancias, tales como prote,na y grasa.
!l consumo de fsforo, calcio y hierro en comparacin con la lecheB tambi:n cabe destacar
su participacin en la disminucin de los problemas al:rgicos, a dems de consumir el
yogur en formas natural, este se puede integrar a m%ltiples preparaciones culinarias.
!s fcil de elaborar a escala domesticas, lo que contribuir en algunas medida a suplir el
d:ficit de este producto en la red comercial, el componente bsico del yogur es la leche, a
la que se agregan enzimas que de acido oleico, lo que mejora la consistencia del producto y
lo hace mas compacto.
Por el contrario, la leche de b%fala, por sus caracter,sticas, debe mezclarse con la de vaca
para la obtencin del yogur, ya que la case,na contenida en esta leche no retiene agua
despu:s de coagular, lo que provoca sabor amargo y consistencia granulosa.
6a leche de vaca, en relacin con la oveja y b%fala, tiene menor contenido de e?tracto
seco, prote,na y grasa, sin tener un mayor grado de digestibilidad por las propiedades que
adquiere sus prote,nas durante el proceso de coagulacin, por otra parte, el bacilo de yogur
muy sensible a los cambios de temperaturas, por tanto, con el objetivo de asegurar los
mejores resultado posible debe usarse un indicador (yogur comercial, de preferencia
natural con menos de 4 d,as de elaborado.
$ambi:n debe usarse un sitio adecuado con suficiente calor para que el cultivo del yogur se
desarrolle, ( cerca de la cocina o si prefiere, colocar en un horno un recipiente con agua
a una temperatura mantenidas entre "&C y &1 Cc durante 2 a 1 hrs. !sto es estricto
cumplimiento, pues si la temperatura asciende a &3Cc el cultivo madre muere, y si
descienda 1'Cc la accin de los microorganismo se detiene.
Qu es el yogur
!l yogur es un producto popular entre los consumidores, que se obtiene de
la fermentacin de la leche por microorganismos espec,ficos (streptococcus, thermophilus y
lactobacillus bulgaricus. $iene la caracter,stica de ser altamente nutritivo sabroso y fcil
digestin. Su consumo en la actualidad se ha llevado en aumento por lo que el
mercado lo demanda. 6as bacterias cido@lcticas constituyen un vasto conjunto de
microorganismos benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico
como producto final del proceso de fermentacin.
Dracias a la elaboracin del yogur y otros productos lcteos fermentados, las bacterias cido@
lcticas seguirn representando un filn de e?plotacin como cultivos probiticos. Estas se
complementan con las bacterias presentes en nuestra flora intestinal y contribuyen al buen
funcionamiento del aparato digestivo. ;nte la creciente demanda de los consumidores, cada
d,a ms preocupados por la salud, el mercado internacional de estos productos no cesa de
incrementarse.
6a accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el
az%car de la leche se transforma en cido lctico. ; medida que el cido se acumula, la
estructura de las prote,nas de la 11 leche va modificndose (van cuajando, y lo mismo
ocurre con la te?tura del producto. !?isten otras variables, como la temperatura y la
composicin de la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos
resultantes.
Fna de las propiedades ms destacables del yogur es su capacidad de para regenerar la
flora intestinal, la cual se ve muy afectada por una mala alimentacin y sobre todo, por
infecciones y abuso de medicamentos como los antibiticos.
)aracter,sticas fisicoqu,micas del yoguvaca criollo lechero tropical, estrella a,g. "(".
()*)+ "n,or-acin nu$ricional del yogur
!l yogur hace la leche ms digestiva y as,, encontraremos personas que no pudiendo tolerar
la leche de vaca, pueden comerse un yogur tranquilamente, sin que les afecte.
!l yogur es una buena fuente de calcio, magnesio y fsforo que son los minerales ms
importantes para nuestros huesos, lo curioso es que estos minerales estn en mayor
cantidad en el yogur que en la leche. !s como si los microorganismos que fermentan la leche
para convertirla en yogur adems de hacerla ms digestiva nos aumentan la cantidad de
algunos minerales, el yogur disminuye la proporcin de colesterol que contiene la leche antes
de la fermentacin. Por cada "## gr. de yogur obtenemos "0# mg de calcio, "4 de magnesio,
2&# de potasio y 4"&# mg de fsforo.
)aracter,sticas fisicoqu,micas del yogur, elaborado con leche de vaca criollo lechero
tropical,
)ervante@ ;costa p "(2
().)+ Modo de hacerlo
!s importante considerar una orde*a higi:nica de la leche, para )ontrolar la proliferacin de
las bacterias. Se recomiendan las siguientes prcticas, para manejo de la leche para yogur,
enfriar la leche en forma inmediata, despu:s de la orde*a, no conservar la leche en una
habitacin cerrada. 7o mezclar leche enfriada con leche tibia. 7o enviar calostro, ya que :ste
no es apto para industrializacin.
!l yogur es un producto que se puede elaborar, tanto a nivel industrial, como a nivel casero,
aqu, tratamos ambos para que, de cuerdo a los recursos disponibles selecciones una manera
de llevarlo a prctica. -e hecho el proceso es el mismo, %nicamente cambia el equipo en el
cual se elabora.
)aracter,sticas fisicoqu,micas del yogur, elaborado con leche de vaca criollo lechero tropical,
()/)+ 0arac$er1s$icas qu1-icas de la leche
)onocer algunas caracter,sticas qu,micas de la leche, grasa, acidez y pG, as, como las
caracter,sticas fisicoqu,micas del yogur, consistencia, te?tura, color grasa, acidez y pG.
Hateriales. 6eche bronca, equipo y reactivos de laboratorio para determinar la composicin
de leche y yogur. !l cultivo fue yogur comercial natural con lactobacillus bulgaricus y
streptococus thermophilus.
$:cnicas) 6a grasa se determin por el m:todo de gerber, la acidez real por el m:todo de
hidr?ido de sodio #." 7, por el m:todo oficial ;I;) 3&4.#' y el pG se eval%o con un
potencimetro por el m:todo J=6@=-J@ acidez inica. 6a consistencia se evalu por la prueba
de prendido, la te?tura y el color se determinaron por pruebas organol:pticas (9ossel, "302.
()%+ De,inicin de leche
6eche es el producto higi:nicamente obtenido de la secrecin de la glndula mamaria de la
hembra sana de los mam,feros, destinada a la alimentacin de la cr,a. !se producto debe
estar libre de contaminantes o calostros y cumplir con algunas caracter,sticas f,sicas,
qu,micas y microbiolgicas establecidas.
!sas caracter,sticas se relacionan con aspectos como la densidad, ,ndice crioscpico y de
refraccin, acidez titulable, contenido de slidos grasos y no grasos, cantidad de leucocitos,
g:rmenes, patgenos, presencia de antis:pticos, antibiticos y alcalinos. !ste producto tiene
a la especie animal, color, olor y sabor caracter,sticos, la leche no es el alimento perfecto,
pero si el ms completo de la naturaleza.
!l hombre ha sabido aprovecharse de la domesticacin de algunos animales para utilizar la
leche que producen en la alimentacin de sus hijos y la propia. 6a leche de vaca y en
segundo lugar la de cabra, son las ms utilizadas en nuestros medio. 6a leche es un conjunto
de elementos que permanecen juntos por medio de un equilibrio f,sico@qu,mico (Pamela
9uegg, "333.
Las bacterias en el yogur
6as bacterias cido@lcticas se han empleado para fermentar o crear cultivos
de alimentos durante al menos & milenios. Su uso ms corriente se ha aplicado en todo el
mundo a los productos lcteos fermentados, como el yogur, el queso, la mantequilla, el 8:fir
y el 8oumiss, constituyen un vasto conjunto de microorganismos benignos, dotados de
propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto final del proceso de
fermentacin. Se encuentran en grandes cantidades en la naturaleza, as, como en nuestro
aparato digestivo.
6a accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el
az%car de la leche se transforma en cido lctico. ; medida que el cido se acumula, la
estructura de las prote,nas de la leche va modificndose (van cuajando, y lo mismo ocurre
con la te?tura del producto. !?isten otras variables, como la temperatura y la composicin de
la leche, que influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.
!l cido lctico es tambi:n el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente
acidulado. 6os elementos derivados de las bacterias cido@lcticas producen a menudo otros
sabores o aromas caracter,sticos. !l acetaldeh,do, por ejemplo, da al yogur su aroma
caracter,stico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la leche
fermentada. Pueden a*adirse asimismo al cultivo de microorganismos, como las levaduras, a
fin de obtener sabores particulares.
!l alcohol y el di?ido de carbono producidos por la levadura, por ejemplo, dan al 8efir, al
8oumiss y leben (variedades de yogur l,quido una frescura y una esponjosidad
caracter,sticas. !ntre otras t:cnicas empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar
el suero o a*adir sabores, que permiten crear una variada gama de productos.
!n lo que concierne al yogur, su elaboracin deriva de la simbiosis entre dos bacterias, el
streptococcus thermophilus y el lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque cada una
estimula el desarrollo de la otra. )ualquier yogur comercial tambi:n puede llevar aunque no
es necesario Streptococcus lactis. !sta interaccin reduce considerablemente el tiempo de
fermentacin y el producto resultante tiene peculiaridades que lo distinguen de los
fermentados mediante una sola cepa de bacteria.
6os lactobacilos son bacilos microaerfilos, grampositivos y catalasa negativos, estos
organismos forman cido lctico como producto principal de la fermentacin de los az%cares.
6os 6actobacilos homofermentativos dan lugar a cido lctico como producto principal de
fermentacin. !ste grupo est integrado por lactobacillus caucasicus, lactobacillus bulgaricus,
lactobacillus lactis, lactobacillus acidophilus y lactobacillus del bruec8K, los lactobacilos
heterofermentativos producen adems de cido lctico, di?ido de carbono, etanol y otro
productos voltiles, lactobacillus fermenti es heterofermentativo y es capaz adems, de dar
buen crecimiento a temperaturas elevadas.
-e (&' (), ""1 (J, morfolgicamente, algunos bacilos son bastones delgados y largos,
otros son algo parecido al colibacilo, pero, al contrario de este, todos son grampositivos. )asi
todos son inmviles, pero se han se*alado e?cepciones. Huchos cultivos muestran una forma
diplobacilar caracter,stica, a menudo reniforme.
6os 6actobacilos, son microaerfilos o anaerobios, pero despu:s de cultivos continuos,
algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. Sus necesidades nutritivas son
complejas, y la mayor parte de las cepas no puede cultivarse en los medios nutritivos
ordinarios, a menos que se enriquezcan con glucosa y suero.
6as necesidades individuales de aminocidos var,an de 2 a "', adems, en general se
requiere pirido?ina, tiamina, riboflavina, biotina, cido flico y cido nicot,nico, variando las
necesidades en cada caso. !stos requerimientos nutritivos variados tienen aplicacin prctica
en t:cnicas de dosificacin microbiolgica de vitaminas y de algunos aminocidos, para los
cuales son ms sensibles que los m:todos qu,micos disponibles. !n concentracin adecuada,
hay cierta relacin definida, incluso lineal, entre la concentracin de vitamina en un medio de
cultivo adecuado, pero e?ento de vitamina, y el desarrollo o la cantidad de cido producidos.
6actobacilus bulgaris, es una bacteria lctea homo fermentativa. Se desarrolla muy bien
entre &2 y &'(, produce disminucin del pG, puede producir hasta un 2,4L de cido lctico,
es proteo l,tica, produce hidrolasas que hidrolizan las prote,nas. !sta es la razn por la que
se liberan aminocidos como la valina, la cual tiene inter:s porque favorece el desarrollo del
streptococcus thermophilus.
6os estreptococos son un g:nero de bacterias gram@positivas y catalasa negativos, esf:ricas
pertenecientes al filo firmicutes. Ibservadas bajo el microscopio, se ve que streptococcus
thermophilus crece formando pares (diplococos o cadenas medianamente largas de c:lulas
esf:ricas o elipsoides de un dimetro apro?imado de #,4@#,3 flm. -entro de :sta familia
tambi:n se encuentran otras especies que son causantes de enfermedades como,
estreptococos del grupo ;+ streptococcus pyogenes producen amigdalitis e imp:tigoB
estreptococos del grupo >+ streptococcus agalactiae producen meningitis en neonatos y
trastornos del embarazo en la mujer, neumococo+ streptococcus pneumoniae es la principal
causa de neumon,a adquirida en la comunidad, streptococcus viridans es una causa
importante de endocarditis y de abscesos dentales.
Streptococcus thermophilus, es una bacteria homo fermentativa termorresistente
produce cido lctico como principal producto de la fermentacin, se desarrolla a 14@&#(
pero puede resistir '#( e incluso .'( media hora. $iene menor poder de acidificacin que el
lactobacilus. !n el yogur viven en perfecta simbiosis (Spreer, ! y Sutherland,"33".
Glosario
&efir* 6eche fermentada que contiene cido lctico, di?ido de carbono y
alcohol.
+irmicutes* es una de dos filos diversos reinos de >acterias.
(enghis &han+ M!l poderoso reyM, unific los clanes mongoles a principios del siglo <===.
;mbicion, casi consigui:ndolo, dominar los territorios que se encontraban entre el oc:ano
pac,fico y el atlntico. )omenz con apro?imadamente 2'.### guerreros, aument la fuerza
de su ej:rcito subyugando a otras poblaciones nmadas y atac el norte de china en "2"".
$om pequ,n en "2"' tras una campa*a que cost la vida a alrededor de 1# millones de
chinos. Posteriormente, los mongoles se dirigieron hacia el oeste tomando en "22# la gran
ciudad comercial de bu8hara, situada en la ruta de la seda. 6a ciudad fue quemada y sus
habitantes asesinados.
,ioscrides* 7aci en anazarbo en fecha desconocida. 6os escasos datos que sobre :l
poseemos provienen de la carta que precede a su tratado como prefacio y tambi:n como
dedicatoria, m:dico de tarso. 6as menciones a sus contemporneos y el hecho de que
(aleno (S. == d.). use su obra, permiten deducir que vivi y produjo su obra bajo el mando
de nern (entre el '& y .0 d.).. Jue m:dico de la armada romana en tiempos de claudio y
nern. !stas circunstancias le dieron la oportunidad de viajar y conocer muchas provincias
del imperio romano y de reunir sus propias observaciones sobre los conocimientos que hab,a
recibido de sus antecesores. !n la mencionada carta dice+ Mdesde mi temprana juventud @
como bien lo puedo afirmar@ fui inclinado con un apasionado deseo al conocimiento de la
materia m:dicaM. Jue contemporneo de plinio el Niejo.
-etchni.off* Elie metchni8off ("0&'@"3". fue un zologo y microbilogo ruso que, en
"3#0, recibi el premio nbel de medicina y fisiolog,a por descubrir cmo ciertas c:lulas
pueden engullir cuerpos e?tra*os tales como bacterias en el fenmeno que se denomin
fagocitosis, lo que constituy un hecho fundamental para el desarrollo de la inmunolog,a
como ciencia. 9ecibi el premio nbel en "3#0, fue el primer cient,fico en intuir los efectos
del yogurt en la flora intestinal, unido a una dieta rica en hortalizas y verduras, demostrando
cient,ficamente lo que galeno ya hab,a intuido.
/iodisponibilidad* 6a biodisponibilidad es un t:rmino farmac:utico que alude a la porcin
de la dosis, de un frmaco o nutriente administrado de manera e?gena, que pasa a formar
parte del metabolismo. 9epresenta la cantidad de principio activo que accede a la circulacin
sist:mica y tambi:n hace referencia a la velocidad a la que ocurre este fenmeno. !ste
concepto puede utilizarse para cuantificar el grado en que una sustancia es aprovechada por
el organismo.
,iplobacilar* >acteria cuyos elementos bacilos, estn agrupados de dos en dos
Reniforme* )on forma de ri*n
Sin0resis* !?pulsin de la fase l,quida, se separa del cogulo case,nico.
1eche -ast%tica* 6eche de mala calidad, producto de la inflamacin de la glndula mamaria
causada por microorganismos (mast,tis
/acterifagos* 6os bacterifagos (fagos son parsitos intracelulares obligados que se
multiplican al interior de las bacterias, haciendo uso de algunas o todas sus maquinarias
biosint:ticas (p. ej., los virus que infectan bacterias.
Calostro* Primera leche que dan las hembras despu:s de haber parido
2rastornos 3R1 crnicos* $rastornos otorrinolaringolgicos.
+irmicutes* Son un grupo de bacterias gram@positivas. ;lgunas de ellas, llamadas
micoplasmas, carecen de paredes celulares por lo que no se colorean con la reaccin de
gram.
4mp0tigo* !s una infeccin de la piel que se puede contagiar de una persona a otra. !l
imp:tigo se caracteriza por la aparicin de una o ms lesiones ulceradas en la piel, casi
siempre cubiertas por una costra de color miel. 6as %lceras no duelen espontneamente pero
s, cuando se tocan.
Se puede afectar cualquier rea cutnea del cuerpo, pero aparecen normalmente en la cara,
alrededor de la boca, nariz y o,dos, y tambi:n en brazos y piernas. (Spreer, e. "33".
ANEXO: Tcnicas de Anlisis
De$er-inacin de s$aphylococcus aureus en leche bronca)
De$eccin de bac$erias coli,or-es $o$ales y ,ecales en leche bronca
Caractersticas Qumicas de la Lece y el !ogurt
!l periodo de lactancia afect, las caracter,sticas qu,micas de la leche y
fisicoqu,micas del yogurt, lo cual es indicativo de cambios importantes en la composicin
lctea a trav:s de la lactancia de las vacas. !l grupo de lactancia no afect el contenido de
grasa y pG de la leche y el yogurt, sin embargo, si se observ diferencia en la acidez de la
leche, pero no del yogurt. Ner cuadroB'.
)uadro '5 !fecto de los factores considerados en el modelo sobre las caracter,sticas de la
leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical.
Lec%e Yogurt
Hactor grasa pF acide0 grasa pF acide0
!rupo de lactancia 0.B05B 0.5D0D 0.05B3 0.44BA 0.5460 0.4DC4
<eriodo de lactancia 0.0005 I.0005 0.0005 0.005D I.0005 I.0005
!rupo periodo 0.4B4D 0.6454 0.DBB5 0.D033 0.644D 0.4A5A
Juente+ (6ittell y )ol, "330.
6a grasa del yogurt se increment a partir del cuarto periodo, con un valor m?imo de &.1L
O #.1, el valor m,nimo fue observado en el primer periodo en concordancia con el porcentaje
de grasa de la leche durante la lactancia, la cual tiende a incrementarse conforme avanza la
misma.
Fn pG normal en la leche va de ..2 a ..0, el calostro suele ser mas cido, en vacas enfermas
se observan pG mas elevado, por lo que los resultados estuvieron en el rango normal, la
acidez en leche se observ en los periodos 2 y 1 mayor que el rango aceptado que es de ".&
a ".4 gr. de cido lctico P"##ml. (;miot, "33".
!n cuanto a la acidez y el pG del yogurt estos observan un comportamiento variable, sin
evidenciar tendencia alguna. =nclusive se observ en el cuarto periodo un incremento en el
pG y una disminucin en acidez.
.)2)+ 'eriodo de lac$ancia en la leche
6a medias por periodo de lactancia de las caracter,sticas de la leche y el yogurt, elaborado
con leche de vacas criollo lechero tropical. Ner cuadroB..
)uadro .)@ Periodo de lactancia en la leche.
Caracter(sticas <er(odo
Lec%e 5 C B 3 5
!rasa J B.BK70.C B.5K70.C B.4K70.C 3.3K70.C 3.3K70.C
pF A.AK70.0B A.4K70.0B A.0K70.0B A.AK70.00B A.3K70.0B
$cide0 1 gr. de acido
l/cticoL500ml2
5.4K70.5 5.DK7 5.6K70.5 5.AK70.5 5.5K70.5
Yogurt grasa J C.6K70.B 0.5 B.AK70.B 3.BK70.B 3.BK70.B
pF 3.3K70.5 3.4K70.5 3.CK70.5 3.3K70.5 3.CK70.5
$cide0 del yogurt 1 gr. de acido
l/cticoL500ml2
5.BK70.B 5.BK70.B 5.3K70.B 0.DK70.B 5.0K70.B
Juente+ (6ittell y )ol, "330.
6as medias con distinta literal en la misma fila son diferentes estad,sticamente.
6a media para grasa del yogurt fue 1.. O #.1L, valor que es mayor a 2.' L considerado
como m,nimo para elaborar yogurt comercial (norma nm?@f@&&&@"301, profeco y a 2." a
1.# L encontrado en leche de vacas de doble propsito, esta cantidad de grasa en el yogurt
se debe a la mayor cantidad de grasa, &.#O#.2 L, encontrada en la leche de las vacas )6$
(conteo de leche totales.
Jigura 21B Drasa (L de la leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical durante la
lactancia. (7orma 7H<@J@&&&@"301, Profeco.
Juente+ (6ittell y )ol, "330.
Drasa (L de la leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical durante la lactancia.
(7orma 7H<@J@&&&@"301, Profeco.
.)3+ La -edia del p4
!n la siguiente fugura se muestra la medicion del pG fue ..' O #.#1 en la leche y de &.& O
#." en el yogurt. !ste %ltimo valor es similar a los 1.4 a &.. y concuerda con el &.'
estipulado por la norma nm?@f@&&&@"301, profeco. vea figura1.2.23
Jigura 2&B pG de la leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical durante la lactancia.
7orma nm?@J@&&&@"301, profeco.
Juente+ (6ittell y )ol, "330.
6a media para cido lctico del yogurt fue ".2 O #.1 g valor que concuerda con el rango de
#.0# a 2 g, a los #.0# g y se encuentra dentro del rango (#.0 a ".0 g establecido por la
norma nm?@f@&&&@"301, profeco.
Jigura 2'B ;cidez de la leche y el yogurt de vacas criollo lechero tropical durante la
lactancia. (7orma 7H<@J@&&&@"301, profeco.
Juente+ (6ittell y )ol, "330.
.)*)+ La consis$encia y $e5$ura del yogur$
!l periodo afect significativamente la consistencia y te?tura del yogurt. 6a consistencia muy
firme a firme represent un 0".4 L y la ligeramente firme "0.1 LB la te?tura cremosa
predomin con 00.1 L y con grumos "".4 L, estas caracter,sticas predominaron en los
primeros "03 d de lactancia.
Prevaleci el color blanco con 40.1 L y amarillo con 2".4 L. 6os anteriores resultados
indican que el yogurt elaborado con leche de vacas )6$, posee caracter,sticas deseables, lo
cual es debido a la cantidad de slidos totales, "24O#.1 g l@", encontrado en la leche de este
ganado ((7orma 7H<@J@&&&@"301, profeco. Ner, cuadroB 4.
Jigura 4B )aracter,sticas f,sicas del yogurt elaborado con leche de vacas de la raza criollo
lechero tropical.
Consistencia Color Te"tura
Muy firme a firme
D5.4 J
)lanco
4D.BJ
Cremosa
DD.BJ
Ligeramente firme
5D.B J
$marillo
C5.4J
Con grumo
55.4J
Juente+ (6ittell y )ol, "330.
!l coeficiente de correlacin entre el rendimiento y la cantidad de grasa de la leche fue de
5#.&1. ; su vez, el coeficiente de correlacin entre la grasa lctea y la grasa del yogur fue de
#.'3, lo cual sugiere que se comportan de forma similar la grasa de la leche y del yogurt. !l
coeficiente de correlacin de prote,na de la leche y la acidez del yogurt fue #.42, este
resultado puede atribuirse a que las case,nas y otras prote,nas influyen en la acidez (;miot,
"33".
!l coeficiente de correlacin entre lactosa de la leche obtenida y acidez del yogurt fue #.1.,
esto se debe a las bacterias que producen cido lctico dependen de la cantidad de lactosa
disponible en la leche.
!l pG y la acidez de la leche y del yogurt de vacas, se encuentran dentro de los valores
aceptables de buena calidad de estos productos, a su vez, las caracter,sticas fisicoqu,micas
del yogurt en su mayor,a son las adecuadas
Com#osici$n de la lece
6a leche es el producto normal de secrecin de la glndula mamaria. 6os
promedios de la composicin de la leche de vaca, posee ms de "## substancias que se
encuentran ya sea en solucin, suspensin o emulsin en agua. Por ejemplo, case,na, la
principal prote,na de la leche, se encuentra dispersa como un gran n%mero de part,culas
slidas tan peque*as que no sedimentan, y permanecen en suspensin, estas part,culas se
llaman micelas y la dispersin de las mismas en la leche se llama suspensin coloidal, la
grasa y las vitaminas solubles en grasa en la leche se encuentran en forma de emulsin, esto
es una suspensin de peque*os glbulos l,quidos que no se mezclan con el agua de la leche,
la lactosa (az%car de la leche, algunas Prote,nas (prote,nas s:ricas, sales minerales y otras
substancias son solublesB esto significa que se encuentran totalmente disueltas en el agua
de la leche.
)uadroB 0. )omposicin de la leche del proceso de yogur batido
Componentes J !rasa B.3
S&lidos l/cteos no grasos. $gua D4.5
<rote(nas 1case(na M2. B.3 S&lidos totales 5C.5
S&lidos a0Gcar 1lactosas M2. 5.0 M <rincipal constituyente de la fracci&n
correspondiente
=otales minerales. 0.4
S&lidos l/cteos grasos
Juente+ (6ittell y )ol, "330.
Algunas de%iniciones &tiles
Compuesto org6nico* es la materia compuesta por los elementos carbono (), o?igeno (I
e hidrgeno (G y en algunos casos nitrgeno (7.
Compuesto inorg6nico+ es la materia compuesta por los elementos minerales, solos o en
conjunto.
3rg6nicos az7car+ es un compuesto orgnico en el cual, la proporcin de hidrgeno y
o?igeno, se conserva igual que en el agua (2 hidrogeno por cada o?igeno.
!rote%na* son compuestos orgnicos que adems de carbono, hidrogeno
5 o?igeno contienen nitrgeno y algunas veces, elementos inorgnicos
como azufre (S, fsforo (P y hierro (Je.
(rasa* es un compuesto formado por+ carbono, hidrgeno y o?igeno en
el que la proporcin de hidrgeno respecto al o?igeno no se conserva que en el agua.
;lgunas veces incluyen elementos inorgnicos como el fsforo (P.
8o org6nicos
-ineral* los minerales son elementos bsicos de la vida. Son aquellos
elementos que no contienen carbono, hidrgeno ni o?igeno.

.)/)+ "-por$ancia de cada ele-en$o en la produccin6 deri7ados l8c$eos
6as prote,nas de la leche dividen en dos grupos. Fno formado por aquellos que se incorporan
al suero cuando este es resultado del proceso de queso. !l otro formado por la case,na,
principal constituyente del queso mismo, en general, las caracter,sticas son bsicas para la
fabricacin de algunos productos lcteos desde el punto de vista funcional+
)ase,na quesos, prote,na de leche helados, prote,na de leche yogurt, como nutriente, las
prote,nas son bsicas en la dieta, lactosa la principal az%car de la leche es la lactosa, similar
al az%car de ca*a en tama*o, pero menos dulce que este.
6a az%car es la base de los productos lcteos fermentados porque provee energ,a a los
microorganismos encargados de producir el sabor y el aroma de productos como el queso, el
yogurt y la natilla, lactosa fermentacin en produccin de queso, lactosa fermentacin en
produccin de natilla, lactosa fermentacin en produccin de yogurt.
6os minerales contenidos en la leche son importantes desde el punto de vista de estabilidad
de ese producto. !l calcio y el fsforo tienen especial inter:s en la precipitacin o coagulacin
de la leche, en especial en la fabricacin de quesos. !l cuajo es la presencia de estos
minerales, no ser,a capaz de producir una buena cuajada, requisito imprescindible de un
buen queso.
Minerales
()a, P, etc. Jormacin de una buena cuajada en el proceso del queso.
()a, P, etc. Produccin de yogurt.
()a, P, etc Produccin de natilla
!rasas
!s uno de los componentes ms importantes de la leche desde el punto de vista industrial y
nutricional, es el elemento base de la manequilla y la natilla, adems de que es elemento
constituyente de la mayor parte de los derivados lcteos, en los helados, define parcialmente
el porcentaje de aire que se puede incorporar, grasa lctea natilla, grasa lctea mantequilla,
grasa lctea helados, yogurt, queso y leche fluidas, agua.
!l principal componente cuantitativo de la leche, resulta %til como parte de algunos derivados
lcteos y veh,culo a la vez, de los otros componentes lcteos. -esde el punto de vista
prctico, es un inconveniente porque aumenta los costos de transporte y requiere ser
eliminado a veces, para lograr el producto final, ejemplo t,pico es que el queso en donde en
forma de suero se eliminan de ' a 3 partes de suero por " parte de queso que nos queda,
agua componente de todos los derivados lcteos.
'ro#iedades %sica()umicas de la lece
6a leche tiene un pG Q normal de ...", ms cido que bsico, valores
menores de pG indican que alg%n microorganismo est o estuvo presente y descompuso la
leche en alg%n grado acidificacin, la determinacin de la capacidad con que una leche
cambia el color azul del reactivo de bomotimol a temperatura y concentracin dada, es una
medida indirecta de la poblacin de microorganismos presentes en esa leche. Rndice de
refraccin un rayo de luz de determinada longitud de onda que pase a trav:s de la leche, es
desviado en un ngulo fijo que se puede medir, de acuerdo a la variacin de la composicin
de la leche, el ngulo se desviar ms o menos, por lo que el principio puede ser usado para
valorarla. Hedida indirecta de acidez libre de una sustancia.
.)9)+ !ra7edad espec1,ica
!sta es una forma de e?presar el peso de una unidad de volumen dada, ;s,, un material
cuya gravedad espec,fica es ".2##, significa que pesa ".2## Sg. por cada litro. 6a gravedad
espec,fica de la leche cuando su temperatura es 2#)C es de ".#12. !se valor es la
consecuencia del promedio ponderado de la gravedad espec,fica de los diferentes
componentes de la leche.
Por la relacin que e?iste entre los slidos totales de la leche y su gravedad espec,fica, se
utiliza esta medida como medio de control de adulteraciones, punto de congelacin la leche
se congela a #.'13)C bajo cero y conforme se acerque la lectura a #C), es indicio en mayor
grado de que esa leche tiene ms agua de lo normal. Punto de ebullicin de la leche la leche
colocada a presin atmosf:rica a nivel del mar, hierve a"##."4C), valor ligeramente superior
al que hierve el agua colocada en esas mismas condiciones.
.):+ 0onser7ado
!s uno de los inhibidores mas efectivo para la conservacin de los alimentos y bebidas
cuyo ph sea menor de &.', ya sea en forma natural o ppr la modificacin logras a trav:s del
uso de un acidulante, inhibe el desarrollo de levaduras y bacterias, y es fcil de mezclar con
otros polvos.
Colorantes e(*+* ribo%la,ina
6a riboflavina es una vitamina del grupo >, concretamente la denominada >2. !s la sustancia
que da color amarillo al suero de la leche, alimento que es la principal fuente de aporte,
junto con el h,gado. =ndustrialmente la riboflavina se obtiene por s,ntesis qu,mica o por
m:todos biotecnolgicos.
)omo colorante tiene la ventaja de ser estable frente al calentamiento, y el inconveniente de
que, e?puesta a la luz solar o a la procedente de tubos fluorescentes es capaz de iniciar
reacciones que alteran el aroma y el sabor de los alimentos. !ste efecto puede ser
importante por ejemplo en la leche esterilizada envasada en botellas de vidrio.
!ste aditivo es relativamente poco utilizado. )uando se emplea como colorante no pueden
hacerse indicaciones acerca del enriquecimiento vitam,nico en la publicidad del alimento. !n
!spa*a se limita su uso en el yogur a "## mgPSg. y en las conservas de pescado a 2##
mgP8g. !n otros productos no tiene limitacin.
;unque es una vitamina, y por tanto esencial para el organismo, su deficiencia no produce
una enfermedad espec,fica, como en el caso de la deficiencia de otras vitaminas, sino
solamente una serie de alteraciones en la mucosa bucal que no suelen ser graves. 6as
necesidades de riboflavina para una persona normal se sit%an en torno a los 2 mgPd,a. 6os
estados carenciales, no graves, no son demasiado raros. ;l ser una vitamina hidrosoluble, un
eventual e?ceso no se acumula, sino que se elimina fcilmente y por tanto no resulta
perjudicial.
!s relativamente poco soluble, lo que dificulta la absorcin de dosis muy grandes. !n
e?perimentos con animales, la riboflavina prcticamente carece de to?icidad, la dosis diaria
aceptable es de hasta ' mgPSg. de peso.
Re,rigeracin
Para que las bacterias lcticas puedan desarrollarse se debe llevar la mezcla a &2C)@&'C).
;s, se favorece su rpido crecimiento y liberacin de sustratos propios de su fermentacin
Ti#os y #resentaciones de yogur
!l yogur contiene prote,nas, grasas y carbohidratos que son propios de la
leche, y debe contenerlos en las cantidades correspondientes al tipo de leche con que se
elabora. Por ejemplo, el yogur elaborado con leche entera debe contener un m,nimo de 2.'
por ciento de grasa lctea si es natural, y un m,nimo del 2 por ciento si es con fruta. Para el
caso de productos elaborados con leche parcialmente descremada, los porcentajes m,nimos
son de " por ciento para el natural y #.0 por ciento con fruta. Si se elabora a partir de leche
descremada, debe contener un m?imo de #.' por ciento de grasa lctea el yogur natural y
#.& por ciento si tiene fruta.
Sin embargo, muchos yogures se elaboran con leche descremada a la que se agregan crema
o concentrados de leche, ocasionando que los contenidos grasos sean distintos a los de su
leche de origen, por la razn anterior, para la evaluacin de estos productos se tom en
cuenta el tipo de leche con el que se elaboran los yogures o su contenido final de grasa.
; partir de esta clasificacin tambi:n se juzgaron los contenidos de prote,nas. !l yogur
tambi:n tiene el calcio proveniente de la leche y puede ser mayor el contenido si el producto
es enriquecido. ;lgunos productos autodenominados light adicionan edulcorantes sint:ticos
como aspartame yPo acelsulfame 8. Por otra parte, dadas las diferencias en sus
formulaciones, las presentaciones para beber y batidos (o firmes se evaluaron por separado,
evaluacin de la calidad nuestro estudio comprendi el anlisis de '3 yogures que incluyen
los tipos batido y para beber, naturales o con fruta.
-e estos %ltimos se seleccionaron los de sabor fresa por ser los ms comunes. $odos se
comercializan en el distrito federal y muchos de ellos se distribuyen en todo el pa,s. 6os
productos corresponden a muestras adquiridas en tiendas, se verific que los yogures
estuvieran dentro de la fecha de caducidad, en refrigeracin y que el empaque no presentara
deterioro.
Para la evaluacin de la calidad se valoraron los siguientes parmetros, informacin al
consumidor se revis que la denominacin de yogur usada en la etiqueta cumpliera con lo
e?igido por el reglamento de la ley Deneral de salud en materia de control sanitario de
productos, as, como con la norma 7H<@J@&&&@"301, alimentos @ yogur o leche b%lgara. -e
igual forma se corrobor que la informacin contenida en la etiqueta incluyera denominacin,
marca, nombre y domicilio del fabricante, lista de ingredientes, fecha de caducidad y
contenido neto, as, como que fuera veraz y no provocara confusin en el consumidor.
6as fallas en el cumplimiento de lo anterior detectadas en las muestras analizadas afectaron
la evaluacin, !s importante se*alar que se encontraron productos que se ostentan como
yogur sin cumplir con las caracter,sticas m,nimas para ello. Hs adelante se incluye la lista
de estos productos.
)ontenido neto se revis que el contenido neto cumpliera con lo declarado en la etiqueta y
en la normatividad, aporte nutrimental en este punto fueron considerados los contenidos de
grasa y prote,na que deben corresponder al tipo de leche con que se prepara el yogur,
caracter,sticas para ser yogur dentro de este rubro se evaluaron los siguientes parmetros.
)ontenido de agua. Se cotej que la cantidad de agua en los productos no e?cediera de 04
por ciento para los productos naturales, y de 40 por ciento para los adicionados con fruta,
ingredientes bsicos. Se verific que fueran los propios de la leche y los aditivos permitidos
por la normatividad, como fruta, az%car, miel, saborizantes, estabilizadores y colorantes, se
midi la cantidad de bacterias lcticas vivas, que no debe ser menor a 2 millones. !s
importante se*alar que el contenido de bacterias lcticas y la acidez del producto pueden ser
afectados por las condiciones de proceso y manejo del producto durante la distribucin y
comercializacin. Por esta razn, cuando fue posible se evaluaron los productos tomados en
el punto de venta y en la fbrica.
)alidad sanitaria se verific que los productos no tuvieran microorganismos que
representaran un riesgo a la salud o indicaran un mal manejo sanitario. 7o se detectaron
problemas sanitarios. (9evista del consumidor no. 1#&, junio del 2##2
Elaboraci$n de yogur batido
III.4 *+SA22-''- *+' ,+$A
>.1.4 $ateriales y mtodo
!sta elaboracin se llevo acabo mediante el diplomado de lecher,a regional del estado,
trabajando en condiciones de mayor limpieza posible, agregar una combinacin de
bacterias lactobacillus bulgaricus y streptococcus, thermophilus a una caja petri
previamente esterilizada en cantidad suficiente para diluir la cepa. Se deve mantener la
caja petri cerca de mecheros para mantener temperatura de incubacin por espacio de
2# min. Nea, JiguraB".
JiguraB ". !quipo y materiales del proceso de elaboracin de yogur batido.
Juente+ >erdayes y )ol., "30#.
)uadroB 2. !quipo y materiales proceso de yogur batido.
Cantidad +quipos y Materiales Caracter(sticas
5 #efrigerador -ue contenga estable la temperatura
3 Cocina Limpia y amplia
5 >ncubadora8 "na incubadora casera puede confeccionarse con la ayuda de un ca*&n recubierto que
logren mantener una temperatura constante de 30 a 35NC.
C Medidor de litro <ara la materia prima
B Medidor de cuc%aras +9actos
$ gusto #ecipientes varios <ara envasar, limpios
C $gitador ?e pl/stico & acero ino9idable
B llas $luminio con tapa, para contener 50 litros de lec%e
fresca
5 Cuc%illos
$ gusto +nvases ?e preferencia con tapa, pl/stico, su preferencia.
5 =erm&metro de temperatura Oc
5 =anque de gas Lp.
5 <arrilla <ara aguantar el pesor del al bao maria de la materia
prima
5 =ina de galvani0ada !rande, para introducir el bao maria de la lec%e.
C <aleta de pl/stico !rande 1 o mediana 2
5 Cronometro ?igital
5 Ceda0o para colar Limpio, grande
Juente+ >erdayes y )ol., "30#.
*)()+ ;or-ulacin de elaboracin de yogur ba$ido
Hediante el clculo estimado se obtuvo un resultado de 9endimiento, "" litros de yogur
batido de acuerdo a estos datos. Nea figura 2.
JiguraB 2. Jormulacin del proceso de elaboracin,
Juente+ >erdayes y )ol., "30#.
)uadroB 1. Jormulacin proceso de yogur batido.
Cantidad -ormulaci$n
50 litros ?e lec%e fresca
C00 gramos ?e lec%e descremada en polvo.
C Pilos ?e a0Gcar
5 ltr Yogur comercial fresco, verificar la fec%a de elaboraci&n
5LC Cuc%arada de C.M.C.
5 Pilo ?e fresa 1al gusto el adici&n de fruta 2 sabori0antes
3 Sobres de colorantes 1c%ico, fresPibom, tan o mi9umo2
#endimiento 55litros de yogur batido
're#araci$n del yogurt batido
".@ !n la preparacin lavar las fresas, retirar las nervaduras verdes y agregar
a la olla. Nea figuraB 1.
JiguraB 1. Seleccin de frutas para el proceso de elaboracin de yogur batido.
Juente+ >erdayes y )ol., "30#.
2.@!sperar cierto momento adicionar a la misma " 8ilogramo de fresa con az%car y calentar
fuego lento. Nea figuraB &.
JiguraB &. Preparacin mezclas fresas con az%car.
Juente+ >erdayes y )ol., "30#.
1.@Hezclar en una taza de az%car agregar el ).H.). (conteo de muestra celular y mezclar
suavemente. Nea figuraB '.
JiguraB '. )H), )ontrol de muestra celular.
Juente+ >erdayes y )ol., "30#.
&.@ )uando la mezcla de fruta y az%car est: caliente, adicionar la taza de az%car
conteniendo el ).H.). (conteo de muestra celular y retirar del fuego cunado hierva por '
minutos, se vierte la leche bien hervida y fr,a a un litro graduado. Nea figuraB ..
JiguraB .. Draduado de materia prima.
Juente+ >erdayes y )ol. "30#.
>.A.4 %reparacin del !ermento de yogur batido
"@.Se vierte la leche bien hervida y fr,a a un litro graduado. Nea figuraB 4.
JiguraB 4. Preparacin del fermento graduado proceso de elaboracin de yogur batido.
Juente+ >erdayes y )ol, "30#.
2.@ ;l momento se le adiciona todo el sobre de fermento y se le agrega (el litro de yogur
comercial para ayudar a fermentar la leche hervida Nea, figuraB 0.
JiguraB 0. 5ogur comercial y leche hervida.
Juente+ >erdayes y )ol,"30#.
1.@ Por ejemploB si la cantidad que indica el sobre es para "## litros slo tomar (para ese
caso diez litros de leche, la d:cima parte del litro, utilizar todo el envase preparado por vez
primera. Nea figuraB3.
JiguraB 3. Jermento disuelto para el proceso de elaboracin de yogur batido.
Juente+ >erdayes y )ol, "30#.
&.@ !l resto verter en envases graduados y guardar en el lo fresco de la refrigeradora para
una pr?ima oportunidad, para utilizarlo nuevamente, congelar previamente.
Fna vez disuelto el fermento y definida la cantidad agregar ya se encuentra listo para su
utilizacin en la leche.

B.5.7<reparaci&n del yogurt batido
".@ 9ecepcin de la materia prima, Nea figuraB"#.
JiguraB "#. 9ecepcin de usina de la leche.
Juente+ >erdayes y )ol, "30#.
2.@ -ar la pasteurizacin en ba*o maria para evitar que tome el olor del humo.
1.@ >ajar la temperatura de la leche, enfriar a los &'(), pasteurizacin consiste en elevar la
temperatura y bajar lo ms rpido que se pueda manteni:ndola en una temperatura estable
&'(). Nea figuraB"".
JiguraB"". Pasterizacin.
Juente+ >erdayes y )ol, "30#.
&.@ -isolver la leche en polvo, con la ayuda de un poco de leche fresca y verter . en la
olla de leche. Nea figuraB"2.
JiguraB "2. !nfriamiento
Juente+ >erdayes y )ol, "30#.
JiguraB "1. =noculacin.

Juente+ >erdayes y )ol, "30#.
'.@ )alentar agitando constantemente para evitar que se queme en el fondo de la olla hasta
que rompa el hervor. Nea figuraB"1.
JiguraB "&. =ncubacin.
Juente+ >erdayes y )ol, "30#.
..@ !nfriar hasta los &'() Nea figuraB"&.
JiguraB "'. Gomogenizacin.
Juente+ >erdayes y )ol, "30#.
4.@ ;gregar el fermento destinado para el volumen de leche, estimado y agitar hasta mezclar
bien. Nea figuraB"'.
JiguraB ".. ;romatizacin.
Juente+ >erdayes y )ol, "30#.
0.@ con cuidado =ntroducir la olla en la incubadora. Nea figuraB"..
3.@ =ncubar apro?imadamente 1 horas y verificar que haya cuajado, luego que cuaje incubar
por dos horas ms (controlar que la temperatura de la incubadora se mantenga entre 10 a
&' ().
"#.@ 9etirar de la incubadora y enfriar en la refrigeradora hasta que est: por debajo de los
"'TC ). Nea figuraB"4.
JiguraB "4. !nvasado.
Juente+ >erdayes y )ol, "30#.
"".@ Fna vez fr,o el yogurt, retirar la nata superficial formada y batir sin dejar ingresar aire o
burbujas.
"2.@ Fna vez batido y homogenizado, agregar el colorante y el saborizante con la fruta
preparada, Seguir batiendo de igual forma. Nea figuraB"0.
JiguraB "0. ;diccin de el colorante y el saborizante.
Juente+ >erdayes y )ol, "30#.
"1.@ 6avar los envases con agua hirviendo. Nea figuraB"3.
Jigura B"3. lavar los envases con agua hirviendo.
Juente+ >erdayes y )ol, "30#.
>.H.4 2ecomendaciones
"&.@ !nvasar con mucho cuidado y sobre todo limpieza. Nea figuraB2#.
JiguraB 2#. )uidado.
Juente+ >erdayes y )ol, "30#.
'.@ Fna vez envasado dejar enfriar y consumir uno de los factores clave para la elaboracin
de yogurt es el control de la temperatura. de &# a &'C) en el etapa de incubacin, y de "2 a
"' C) en la etapa de enfriamiento, adems de los cuidados previos que se tengan con el
manejo de la materia prima, en este caso la leche, para evitar la proliferacin de bacterias.
!ste proceso es muy sencillo, pero laborioso, por lo que es necesario que se realice en la
prctica para poder entenderlo y realizarlo como una unidad de negocio rentable y
productivo. Nea figuraB2".
JiguraB 2". 9ecamara de refrigeracin
Juente+ >erdayes y )ol, "30#.
$omar en consideracin en que el fermento que se utiliza es liofilizado deshidratado al vaci,
y que para su utilizacin por lo general se debe inicialmenteB agregar a un recipiente que
contenga leche hervida por "# minutos y enfriada hasta la temperatura ambiente sin
destapar la olla (total limpieza.
6a operacin de la siembra del fermento debe realizarse con total cuidado y limpieza pues
por lo general la cantidad de fermento a utilizar viene a ser una dosis menor del que indica el
sobre. )onsiderar que est trabajando con cultivos microbianos por lo que la limpieza debe
ser m?imo. $omar en cuenta que el producto no lleva conservantes por lo que el tiempo de
vida del yogurt no es mayor de " mes de pendiendo su utilizacin.
JiguraB 22. Iperacin de siembra.
Juente+ >erdayes y )ol, "30#.
)onsiderar que los colores de algunas frutas pueden variar por accin de la temperatura,
acidez y tiempo, el costo apro?imado del valor de los ingredientes por litro es de m.n P. 2,##
por litro, una incubadora casera puede confeccionarse con la ayuda de un cajn recubierto
por la parte interna con planchas de material aislante de un cent,metro de espesor con
huecos en la base y con focos que logren mantener una temperatura constante de &# a
&'().
.iagrama de %lu/o0
)uadroB&.
Juente+ (Haria ;. "330.
>.F.4 An3lisis del diagrama de !lu;o.
Ner, cuadroB &.
9)5Recepcin en usina de la leche cruda* es un punto de control en donde deben
realizarse verificaciones inmediatas de la calidad acordadas de la leche cruda.
:)5+iltracin* se realiza la filtracin de la leche para evitar el ingreso de part,culas gruesas
al proceso.
;)5 $standarizacin < preparacin de la mezcla+ se regula el contenido de grasas y
slidos no grasos. Se agrega az%car de acuerdo al tipo de producto a elaborar, y se regula el
contenido de e?tracto seco mediante el agregado de leche en polvo, concentracin por las
t:cnicas de filtracin a trav:s de membranas o sustraccin de agua por evaporacin.
4)5 !asteurizacin* por principio, el yogur se ha de calentar por un procedimiento de
pasteurizacin autorizado. Para que el yogur adquiera su t,pica consistencia no slo es
importante que tenga lugar la coagulacin cida, sino que tambi:n se ha de producir la
desnaturalizacin de las prote,nas del suero, en especial de la b @lactoglobulina, esto se
produce a temperaturas apro?imadas a 4' (), consigui:ndose los mejores resultados de
consistencia (en las leches fermentadas a una temperatura entre 0' y 3' (). !l tratamiento
t:rmico ptimo consiste en calentar a 3# () y mantener esta temperatura durante "'
minutos.
!sta combinacin temperaturaPtiempo tambi:n se emplea en la preparacin del cultivo y es
muy habitual en los procedimientos discontinuos de fabricacin de yogur. !n los
procedimientos de fabricacin continua se suele mantener esta temperatura de 3'P3. () slo
durante un tiempo de ' minutos con el fin de conseguir un mejor aprovechamiento
tecnolgico de la instalacin.
Huchas fbricas aplican temperaturas mayores a "## (). !sta prctica no es aconsejable
debido a que no consigue incrementar el efecto, pero puede provocar la desnaturalizacin de
la case,na, lo que se traduce en una reduccin de la estabilidad del gel cido.
6as prote,nas desnaturalizadas del suero, por el contrario, limitan la sin:resis del cogulo y
reducen por tanto la e?udacin de suero. !s un punto cr,tico de control, pues es el punto
donde se eliminan todos los microorganismos patgenos siendo indispensable para asegurar
la calidad sanitaria e inocuidad del producto.
5)5 9
er
$nfriamiento* es un punto de control porque asegura la temperatura ptima de
inoculacin, permitiendo la supervivencia de las bacterias del inculo. )omo se mencion, se
enfr,a hasta la temperatura ptima de inoculacin (&2@&'() o generalmente hasta unos
grados por encima y luego es enviada a los tanques de mezcla.
=)5 4noculacin* es un punto de control porque la cantidad de inculo agregado determina
el tiempo de fermentacin y con ello la calidad del producto, como se dijo antes se buscan
las caracter,sticas ptimas para el agregado de manera de obtener un producto de alta
calidad en un menor tiempo, de 2 a 1L de cultivo, &2 y &' (), y un tiempo de incubacin de
2 @ 1 hs.
>)5 4ncubacin+ el proceso de incubacin se inicia con el inculo de los fermentos. Se
caracteriza por provocarse, en el proceso de fermentacin lctica, la coagulacin de la
case,na de la leche. !l proceso de formacin del gel se produce unido a modificaciones de la
viscosidad y es especialmente sensible a las influencias mecnicas. !n este proceso se
intenta siempre conseguir una viscosidad elevada para impedir que el gel pierda suero por
e?udacin y para que adquiera su t,pica consistencia. Se desarrolla de forma ptima cuando
la leche permanece en reposo total durante la fermentacin.
6a mayor,a de los procedimientos de elaboracin son, por esta razn, de tipo discontinuo en
cuanto al proceso de fermentacin. Seg%n el producto a elaborar y el tipo de instalacin se
van a poder realizar la incubacin y la fermentacin de las siguientes maneras.
!n los envases de venta al por menor (yogur consistente, en tanques de fermentacin
(yogur batido y yogur para beber, es un punto de control ya que, determinada la cantidad
de inculo y la temperatura ptima de crecimiento, queda determinado el tiempo y se debe
controlar junto con la temperatura para no generar un e?ceso de cido lctico.
8)5 'omogeneizacin+ en la prctica de la elaboracin de yogur se homogeneiza muchas
veces la leche higienizada al objeto de impedir la formacin de nata y mejorar el sabor y la
consistencia del producto.
6a homogeneizacin reduce el tama*o de los glbulos grasos, pero aumenta el volumen de
las part,culas de case,na. ; consecuencia de esto se produce un menor acercamiento entre
las part,culas, en el proceso de coagulacin, lo que se traduce en la formacin de un cogulo
ms blando. Para. !vitar este fenmeno se suele realizar la homogeneizacin de la nata o la
homogeneizacin en caudal parcialB t:cnicas :stas que no alteran la estructura de la case,na.
?)5 :
do
$nfriamiento: el enfriamiento se ha de realizar con la mayor brusquedad posible
para evitar que el yogur siga acidificndose en ms de 0,3 pG. Se ha de alcanzar, como
mucho en 1,5-,0 horas, una temperatura de "'C). !ste requisito es fcil de cumplir cuando
se elabora yogur batido o yogur para beber, por poderse realizar, en estos casos, la
refrigeracin empleando cambiadores de placas. (!n el firme se hace luego de envasado.
!l yogur batido y el yogur para beber se pueden enfriar rpidamente, una vez incubados, en
cambiadores de placas, realizndose esta refrigeracin de una forma energ:tica mente ms
rentable.
Si la incubacin se desarrolla dentro del envase, se inicia el enfriamiento en la cmara de
incubacin mediante la introduccin de aire fr,o, continundose despu:s en cmaras de
refrigeracin. Fna vez realizada la pre refrigeracin, se deja reposar el yogur durante
apro?imadamente 2 horas para que se desarrolle la formacin del aroma. ; continuacin se
almacena en condiciones de refrigeracin profunda a 'C@ .C).
$ranscurridas de "# a "2 horas de almacenamiento, el yogur estar listo para la e?pedicin.
Se debe controlar la temperatura a la cual se enfr,a el producto para detener la
fermentacin.
9@)5 'omogeneizacin para generar el batido: en la homogeneizacin se rompe por
agitacin el cogulo formado en la etapa previa y se agregan edulcorantes, estabilizantes,
zumos de frutas, seg%n corresponda la variedad del producto (la homogeneizacin slo es
para el yogurt batido.
99)5 $nvasado* se controla el cerrado herm:tico del envase para mantener la inocuidad del
producto. Se debe controlar que el envase y la atmsfera durante el envasado sean est:riles.
!n el producto firme se envasa antes de la fermentacin o luego de una pre@fermentacin y
en la misma envasadora se realizan los agregados de fruta seg%n corresponda, en el batido
se envasa luego de elaborado el producto.
9:)5 C6mara refrigerada < conservacin: es un punto cr,tico de control, ya que la
refrigeracin adecuada y a la vez la conservacin de la cadena de fr,o aseguran la calidad
sanitaria desde el fin de la produccin hasta las manos del consumidor. !l yogur elaborado
bajo condiciones normales de produccin se conserva, a temperaturas de almacenamiento U
0(), por un tiempo apro?imado de una semana.
6a tendencia a concentrar la produccin, requisito indispensable de las instalaciones
modernas de produccin, la creciente variedad de productos y el cada vez mayor mbito de
distribucin de los mismos hacen necesario alargar el tiempo de conservacin a 1@&
semanas, el yogurconservado, denominacin gen:rica para los productos fermentados
conservados, puede producirse por dos procedimientos. (Haria ;. "330.
". Produccin y envasado en condiciones as:pticas.
2. $ratamiento t:rmico del producto justo antes del envasado o ya en el envase.
!stos procedimientos son aplicables en principio a todos los productos lcteos fermentados
cuyo periodo de conservacin se quiera incrementar.