Cocina y filosofa: la cocina peruana y el error de Platn

SUMILLA
Tradicionalmente la filosofa ha desestimado a la cocina al considerarla una actividad sin mayor relevancia
conceptual. Este punto de vista fue iniciado por Platn, reafirmado por Aristteles y mantenido durante siglos
sin ninguna crtica hasta el siglo XX cuando el pensamiento postmoderno vuelve su vista sobre el cuerpo y lo
corpreo. Este ensayo pretende mostrar el error de Platn al pensar que la cocina es un arte ajeno a los
conceptos y al conocimiento, y propone el caso de la cocina peruana como ejemplo de que sin conceptos no
puede existir ninguna gran cocina.

I.- INTRODUCCIN
Si de clichs se trata es fcil imaginar a un cocinero en sus fogones y a un filsofo entre libros y anotaciones,
pero cmo imaginaramos a un cocinero-filsofo? Pasara algo como lo que me sucede a m: soy un cocinero
que podra quedarse ensimismado en sus pensamientos hasta que se le queme el arroz. Pero para no llegar a
estos extremos, en esta ocasin permtanme ser ms filsofo que cocinero, y concdanme divagar entre
conceptos culinarios de rama en rama. Como deca un antiguo profesor de filosofa, no hay nada de malo en
irse por las ramas, mientras uno no se salga del rbol. Y este es el paseo conceptual que les propongo: uno
que se vaya por las ramas.
Conoc Caracas hace pocas semanas, gracias a una invitacin para hacer una exhibicin de cocina peruana
en el Saln Internacional de Gastronoma. La experiencia no pudo ser ms gratificante; la ciudad result ser
compleja e interesante y su gente muy hospitalaria. Conoc la Colonia Tovar, un precioso enclave tirols en
medio del Caribe, y tambin el Hatillo, una pequea ciudad con aires de antigua historia. Prob arepas de
queso de mano, hayacas caseras, pepitos en una calle que le dicen calle del hambre. Buenos recuerdos
guardar de la capital venezolana. "Ya me fui por una rama" pienso-, as que vuelvo al camino original.
Semanas antes del evento dicho, desde Caracas me hicieron una entrevista telefnica que cambi el enfoque
que le haba dado a mi ponencia. Me preguntaron de todo: "dnde", "desde cundo", "quin", pero tambin
preguntaron "por qu". En ese momento, un flashback filosfico me tom por sorpresa y desplaz por un
momento al cocinero que tambin habita en m. "Por qu la comida peruana es tan buena?" fue la pregunta
exactamente. Y cuando a un filsofo le preguntan por un por qu, no le estn haciendo una pregunta sencilla,
sino que le estn regalando algunas noches de insomnio.
Y mientras combata el insomnio buscando respuestas, reconoc que a lo largo de la historia, la cocina ha sido
fuente de inspiracin conceptual para muchos grandes pensadores y artistas. Poesa, novela, pintura y
hasta cine se han nutrido de esta prdiga musa. Sin embargo y extraamente, no ha sucedido lo mismo con la
filosofa. Tan lamentable es esta constatacin, que la famosa poetisa mexicana sor Juana Ins de la Cruz,
adems gran amante de la cocina barroca, sin poder comprender el porqu de este divorcio entre cocina y
filosofa dice que "bien se puede filosofar y aderezar la cena". Peor an, ante el desdn filosfico por la
inspiracin proveniente de los fogones ella sola decir irnicamente "viendo estas cosillas: si Aristteles
hubiera guisado, mucho ms hubiera escrito". 1

II.- INDIFERENCIA FILOSFICA HACIA LA CULINARIA
Este menosprecio filosfico por la culinaria viene desde la poca dorada de la filosofa clsica, desde Platn.
Dice el discpulo de Scrates, partiendo de la dualidad alma-cuerpo, que la justicia es para el alma, lo mismo
que la medicina para el cuerpo. Y contina, "la retrica sera a la justicia lo que la culinaria es a la medicina"2,
con lo que est insinuando que la culinaria es un tipo de engao bien disfrazado. Y claro, su razonamiento se
asienta en el carcter adulatorio de la cocina, por preocuparse sta del agrado y del placer. Pero el error
platnico, con el que inaugura ms de dos milenios de indiferencia filosfica hacia la cocina, radica en pensar
que la cocina es slo adulacin y placer, sin una verdad ni un saber en el trasfondo. En este artculo nos
ocuparemos de corregir este error, pero lo haremos ms adelante.
Aristteles, por su parte, reafirma el camino trazado por Platn cuando hace su valoracin de los cinco
sentidos, y ubica al sentido del gusto, junto con el olfato y el tacto entre los ltimos en importancia cognitiva. El
lugar que le asigna al sentido del gusto responde a la manera como ste se relaciona con su objeto. Mientras
que la vista y el odo no se mezclan con el objeto percibido, manteniendo as la muy apreciada distancia de
"imparcialidad", el gusto por el contrario, se pone en total contacto con su objeto, al punto de tener que
tragrselo y hacerse uno con l. La distancia desaparece totalmente, de la misma forma como el objeto se
pierde confundido con el sujeto que lo percibe. Con semejante caracterstica, resulta imposible que Aristteles
lo tome seriamente como fuente de informacin confiable sobre el mundo. Podramos pensar en la misma
lnea que el sentido del gusto, al carecer de distancia objetiva, est limitado solo al mbito de la apreciacin
subjetividad. Y como sobre gustos y colores no hay discusin, cuando no es posible la discusin, tampoco es
posible la filosofa.

III.- EL GUSTO Y LA LINGSTICA
La direccin marcada por Platn y Aristteles conduce a la filosofa por un camino en el que durante dos mil
quinientos aos la reflexin sobre el mundo gustativo estuvo ausente o peor an, fue tratada con desprecio.
Sin embargo, otro es el panorama desde el punto de vista lingstico, en donde gusto y conocimiento estn
vinculados estrechamente.
En espaol, por ejemplo, el verbo "saber" rene dentro de su semntica la dimensin cognitiva y la gustativa.
Podemos decir tanto "el ingeniero sabe de estructuras" como "el postre sabe a frambuesas". La conexin
entre ambas dimensiones es estrecha y original. Se halla en la raz misma de la palabra "saber". El origen de
este verbo est en la raz latina "sapere", que conjuntamente con "sapore", tienen un origen comn en la raz
griega "soph". Esta raz griega est presente en la palabra "philo-sophia", lo que le da apoyo al conocido
filsofo francs Jean-Franois Lyotard para hablar de una inmanencia del filosofar en el deseo. Y qu es el
deseo? Es movimiento. Movimiento de algo que va hacia lo otro como hacia lo que le falta a s mismo. Eso
quiere decir que el objeto deseado est presente en quien lo desea, pero presente "en forma de ausencia".
Quien desea ya tiene lo que le falta, de otro modo no lo deseara; y al mismo tiempo no lo tiene, puesto que
de otro modo, tampoco lo deseara. 3
Coincidiendo con lo que hemos sostenido lneas atrs, Lyotard afirma que saborear una cosa implica tanto
degustarla, mezclarse con ella, como mantener cierta distancia de ella para poder juzgarla. La boca, dice el
filsofo francs, es el "afuera del interior". Lo que ponemos en nuestra boca est a medio camino entre lo
externo (la cosa percibida) y el interior de nosotros mismos, que es nuestro cuerpo. Ms an, la boca es el
lugar compartido por el gusto y la palabra; y la palabra es el pensamiento. Esto no puede ser coincidencia.4
Podramos preguntarnos, en qu momento la filosofa olvida el vnculo entre saber y gustar? Pero esta
pregunta se vuelve compleja si advertimos que junto con el olvido de la relacin estrechsima entre ambos
trminos, el olvido mismo ha cado bajo su propio velo. Tal como lo seal Heidegger para el problema del
ser, en nuestro caso "el olvido del olvido" de esta relacin borra de la discusin filosfica durante siglos el
tema del conocimiento a partir del gusto.

IV.- LA COCINA PERUANA CORRIGE A PLATN
Cambiemos la pregunta. Preguntmonos si el olvido fue universal. Afortunadamente respondo de forma
negativa. Hay un lugar en donde este olvido no sucedi, sino que al contrario, el vnculo entre saber y sabor
se mantuvo muy vivo a lo largo tambin de siglos. El lugar del que les hablo es el Per, y ha sido la comida
peruana la instancia que nunca se apart de esta doble dimensin del gusto. Permtanme una explicacin
ms precisa.
La cocina peruana es reconocida actualmente como una de las mejores del mundo. Para un peruano su
comida es un orgullo y un motivo de identificacin. Dicen con razn que cuando un peruano no est
comiendo, est hablando de comida. En un pas tan diverso y segmentado como el Per, resulta una grata
sorpresa comprobar que su gastronoma ha conseguido ms en identificacin, unin y sentir nacional que el
himno o la bandera.
Y por qu pensamos que la cocina peruana no perdi de vista el vnculo saber-sabor? Ms an, y por el
mismo camino, por qu creemos que la gastronoma peruana es una objecin a Platn? Pues porque si
fuera como pensaba Platn, que a travs de la comida no se expresan conceptos, entonces no hubiera sido
posible la experiencia culinaria peruana. Si los peruanos nos identificamos con nuestra comida, si
encontramos en ella nuestro ser nacional, esto slo es posible porque nuestra cocina nacional no slo consta
de sabores sino tambin y sobre todo, de conceptos que nos describen.
Y estos conceptos vienen evolucionando a lo largo de una tradicin milenaria de la que los peruanos actuales
somos herederos. Desde hace ms de mil aos los hijos del Per sabemos de buen comer, de comensales
exigentes. Somos gourmets prehispnicos. De esta manera, proponemos como tesis central que la buena
mesa no es algo nuevo ni forneo para un peruano.

V.- LA CULTURA PREHISPNICA MOCHE ES EL ORIGEN DEL SIBARITISMO PERUANO
Al buscar los orgenes de estos conceptos retrocedemos en la historia peruana mucho antes de la llegada de
Cristbal Coln al Nuevo Mundo. Les presento a los Moche. Unos mil seiscientos aos atrs, en la calurosa y
desrtica costa norte del Per, la cultura Moche o Mochica se desarroll venciendo los desiertos con obras de
irrigacin y logrando tener una excelente produccin agrcola complementada con productos provenientes del
mar.
Para los Moche, amantes de la vida, la muerte no constitua el final. Los hombres seguan viviendo en otra
esfera del mundo con sus mismas obligaciones y privilegios, razn que llev a sepultarlos con provisiones
y bienes. Los entierros reflejaban as la funcin y lugar de cada hombre dentro de su sociedad.
En 1987 el arquelogo peruano Walter Alva descubri una tumba moche en perfecto estado de conservacin.
Luego de excavar 3 metros encontr el cuerpo de un hombre joven, con escudo y con los pies amputados,
celoso guardin del personaje que yaca ms abajo.
Debajo y al centro de la tumba surgi la figura de un seor gobernante, conocido ahora como el Seor de
Sipn, cubierto de oro y telas preciosamente bordadas. La gran cantidad de ornamentos de oro eran signo de
su gran status social y el cetro dorado que empuaba dejaba claro que era el que tena el mando.
Sobre la cabeza y a los pies de seor, yacan los cuerpos de dos mujeres jvenes, de alrededor de 20 aos,
probablemente sus esposas. Y flanqueando al seor los cuerpos de dos varones. Uno de ellos era claramente
un jefe militar por los smbolos que lo acompaaban; el otro, un edecn, con el esqueleto de un perro a sus
pies, tal vez para ir de cacera. Otra mujer y un nio se encontraron tambin hacindole compaa al seor en
su viaje al ms all. En total 8 osamentas servan de squito real para que este gran personaje siga
gobernando en el mundo de los muertos con la misma autoridad con la que lo haca en este mundo.
El Seor de Sipn ocupaba la cspide de la estructura social y poltica de su tiempo con un carcter divino, a
juzgar por los objetos encontrados y por sus acompaantes. Muri a una edad promedio de 40 aos y con
excepcin de una incipiente artritis, gozaba de buena salud. Su estructura corprea demuestra
poco trabajo fsico y el escaso desgaste dental habla de una dieta especial.
La informacin recogida nos lleva a pensar que sus laboriosos sbditos elaboraban para el seor una comida
digna de un dios en la tierra.
Lo mejor del mar peruano, lo ms selecto de la huerta nortea era combinado con gracia, audacia y
delicadeza para honrarlo con comidas soberbias, cuidadas hasta en los detalles ms mnimos. Si el comensal
era divino, como lo era el Seor de Sipn, sus cocineros deberan lograr en sus preparaciones los ms altos
niveles de calidad, vlidos incluso hoy en da. Ninguna carne con hueso, ningn pescado con espinas, ningn
trozo de comida muy grande o muy pequeo o mal cortado. Tal era la divinidad del seor, que cada cosa que
tocaba quedaba convertida en divina tambin, con lo que ningn mortal poda utilizarl a o tocarla siquiera. De
esta forma, platos, vasijas y hasta restos de comida deban ser depositados en relicarios especiales porque
eran divinos luego de haber sido usados por el seor.
Finalmente, el esmero en honrar la dignidad del gobernante con comidas extraordinarias, sabrosas y
creativas, ha sido transmitido y ha cimentado a lo largo de los siglos la tradicin culinaria nortea, la ms
variada y sabrosa del Per, hasta llegar a la comida peruana actual, gran heredera de este vasto legado.
Lima, Per. 2006





NOTAS

1. Sor Juana Ins de la Cruz. Respuesta a Sor Filotea.
2. Platn. Gorgias. 461d
3. Jean-Franois Lyotard. Conferencia: Por qu desear? , En: Por qu filosofar?
4. Ibidem
BIBLIOGRAFA
Korsmeyer, Carolyn. El sentido del gusto. Comida, esttica y filosofa. Editorial Paids. Espaa 2002
Platn. El Gorgias. Alianza Editorial S.A. Espaa 1998
Jean-Franois Lyotard. Por qu filosofar? Cuatro Conferencias. Editorial Paids Ibrica, 2004
Juana Ins de la Cruz. Respuesta a Sor Filotea. Miguel Gmez Ediciones. 2005