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PRODUCCIN

DE

QUESOS










Vet. Julieta Bruschi





FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS
UNCPBA
Consideraciones particulares
2

Indice

Pgina
Introduccin 3
Principales aditivos empelados en quesera 3
Fermento 3
Bacteriofagos 6
Enzimas coagulantes 7
Caractersticas y conservacin de la salmuera 9
Bioqumica de la maduracin 12
Factores generales que afectan la maduracin de los quesos 13
Defectos en quesos 17
Hinchazn precoz 17
Hinchazn tarda 17
Arricotado 19
Manchas en superficie 20
Ausencia de ojos 21
Defectos originados en el salado 21
Defectos de coloracin 21
Defectos de sabor 21
Desarrollo de hongos y bacterias en superficie 22
caro del queso 22
Rendimiento quesero 22
Factores que disminuyen el rendimiento 23
Leche destinada a la fabricacin de queso 24
Consideraciones sobre el queso fresco 25
Bibliografa 26
3
Introduccin:

Es conocida la estrecha relacin que existe entre lo microorganismos y los
alimentos destinados a la alimentacin humana. La transformacin de los
alimentos crudos en fermentados a travs de la actividad bioqumica de los
microorganismos representa una de las formas ms antiguas de conservacin de
los alimentos.
La industria lctea es la principal usuaria de estos microorganismos.
Se aplican como cultivos que se inoculan en la leche como fermentos,
permitiendo obtener productos de alta calidad.

Fermento:
Es un cultivo de cepas de especies de microorganismos tiles (las ms utilizadas
son las Bacterias cido Lcticas) empleado para inocular un producto con el
objeto de iniciar una fermentacin.-

Microorganismos que forman el fermento
De agregado intencional:
Starters o cultivos primarios: Acidifican y proveen enzimas. Son
indispensables.
Bacterias lcticas: Mesfilas o termfilas.

Starters secundarios: Brindan caractersticas particulares distintivas.
Bacterias probiticas
Bacterias Propinicas
Brevibacterium
Penicilium
De adicin no controlada: Todo lo que se adiciona sin intencin, provienen
del ambiente de quesera.
En la maduracin pueden llegar a niveles de 10
6
a 10
7
, se multiplican y se ven
favorecidos por la desaparicin de los starter que son su competencia.
NSLAB (Bacterias lcticas que no provienen del starter): Segn los autores
pueden ser perjudiciales, beneficiosas, intrascendentes. En quesos duros
es muy importante en los ltimos perodos de maduracin (quesos
franceses o italianos). La mayora son bacterias lcticas.
L casei
L. paracasei
L. plantarum
L. curvatus
Pediococos
Enterococos
4

Las bacterias lcticas como grupo microbiano:
El trmino bacterias lcticas se aplica a un grupo de organismos integrados por
bacterias gram positivas, no esporuladas, fermentadoras de carbohidratos,
productoras de cido lctico, cido tolerantes, catalasa (-), preferentes de un
ambiente anaerbico, usualmente no mviles e incapaces de reducir los nitratos.
Se distribuyen ampliamente en la naturaleza, siempre que cuenten con una alta
concentracin de carbohidratos solubles, compuestos derivados de la hidrlisis de
protenas, vitaminas y una baja tensin de O
2
.
Se encuentran en leche y productos lcteos, alimentos fermentados (carnes,
vegetales, etc.), vegetales crudos o en descomposicin, ensilados y en el tracto
intestinal y membranas mucosas (boca, vagina, etc.) del hombre y animales.
Su presencia en leche cruda deriva de una contaminacin exgena, de origen
ambiental.

Clasificacin de las bacterias cido lcticas:
Segn el criterio TAXONMICO GENTICO, hay 12 gneros de bacterias
lcticas:
o Lactobacillus*
o Streptococcus*
o Lactococcus*
o Leuconostoc*
o Pediococcus *
o Enterococcus
o Vagococcus
o Aerococcus
o Alloicoccus
o Tetragenococcus
o Carnobacterium
o Weisella
Las que normalmente se encuentran en cultivos lcticos iniciadores son 5 (*). El
gnero Pediococcus tambin es una BAL de starter (sin embargo no se usa en la
industria lctea sino en la crnica).
El gnero Enterococcus esta presente en fermentos artesanales para quesos,
tanto italianos como argentinos.

Segn el criterio TAXONOMICO FENOTIPICO, pueden clasificarse
principalmente de acuerdo a:

Apariencia morfolgica
-Cocos
5
-Bastones

Fermentacin de los Hidratos de Carbono
Homofermentativas: Producen como mnimo 1.8 moles de
cido lctico/mol de glucosa fermentada
Heterofermentativas: Producen aprox. 1 mol de cido
lctico/mol de glucosa fermentada, y cantidades apreciables de
productos secundarios, principalmente de gas carbnico, etanol y
cido actico.

Intervalo de temperatura de crecimiento
Mesfilas: Crecen a una temperatura de 20C-30C, con un
ptimo cercano a 30C. En la industria se aplican principalmente
sp. de los gneros Lactococcus y Leuconostoc, entre ellos:
Lactococcus lactis subsp. lactis, Lc lactis subsp lactis biovar.
diacetylactis, Lc lactis Subs. cremoris, Leuconostos lactis y
Leuconostoc cremoris.

Termfilas: Su temperatura ptima de crecimiento es de 37C-
45C y se emplean en yogures y quesos de pasta cocida. Los
ms importantes son:
Streptococcus salivarius subsp. thermophilus (S.
thermophilus), Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus (Lb
bulgaricus), Lb helveticus y Lb. delbrueckii subsp. lactis (Lb.
lactis).


Fig. 1: Vista microscpica de un cultivo Streptococcus thermophilus

Propiedades deseables de las bacterias lcticas:
Las propiedades especficas buscadas en las bacterias cido lcticas dependen
del producto a elaborar, pero pueden resumirse en 2:
1. Produccin rpida de cido lctico
2. Correcta produccin de sabor/aroma
Algunos autores, entre ellos Buchenhskes (1993) resumi los criterios de
seleccin de bacterias lcticas destinadas a la fermentacin de alimentos, estos
incluyen:
6
1. Falta de patogenicidad o actividad txica (por ejemplo que no produzacan
aminas bigenas)
2. La habilidad de producir cambios deseados (acidificacin, protelisis y
liplisis que contribuyen al sabor/aroma y textura de los derivados de la
leche)
3. La habilidad de dominar la microflora competitiva (mediante la acidificacin
del medio y la produccin de bacteriocinas)
4. La facilidad de propagacin
5. La facilidad de preservacin
6. La estabilidad de las propiedades deseables durante los perodos de cultivo
y almacenamiento

Bacterias lcticas utilizadas en la industria lctea:
Los fermentos lcticos utilizados en esta industria contienen cepas
pertenecientes a los gneros: Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc y
Streptococcus.
El gnero Enterococcus no integra generalmente los fermentos comerciales
utilizados en la industria lctea, debido a la falta de acuerdo sobre la seguridad
de estas bacterias ya que se han relacionado a infecciones en el hombre, entre
otras caractersticas desfavorables. Sin embargo es habitual su presencia en una
gran variedad de quesos elaborados con leche cruda.

Bacterifagos en la industria lctea:
Existen muchos factores capaces de inhibir el desarrollo de bacterias lcticas,
resultando en la reduccin de la acidificacin de la leche destinada a la
fabricacin de queso. Entre estos factores se encuentran los productos de
limpieza y desinfeccin, elementos qumicos lquidos, antibiticos y la lisis de
bacterias lcticas por los bacterifagos. Se estima que los bacterifagos son los
causantes mas frecuentes de inhibicin. Existen bacterifagos en todos los
ambientes relacionados con la elaboracin de productos lcteos y su accin da
lugar a aumentos en los tiempos de los procesos de elaboracin, deterioro de la
calidad de los productos y en los casos ms agudos, la prdida completa de los
mismos.
Los bacterifagos son virus presentes en el aire que pueden atacar a las
bacterias lcticas utilizadas en la industria lctea, dirigindose a la superficie de
las clulas e inyectando en su interior su ADN (fig.1). Mediante este mecanismo
los bacterifagos se apoderan del metabolismo de las clulas bacterianas
alterndolo, para replicar nuevas partculas fgicas que sern entonces liberadas
en el medio ambiente de la fabricacin lctea. Los bacterifagos se multiplican
rpidamente sobre clulas en desarrollo, de manera que un bacterifago puede
convertirse en 10 millones de nuevos fagos en 5 horas, en las condiciones que se
dan en una elaboracin de queso.
7


Frecuentemente los problemas fgicos no se detectan hasta que se ha producido
el dao.

Los bacterifagos son virus que infectan exclusivamente a bacterias.
Son ubicuos, estn ampliamente distribuidos en el ambiente industrial y afectan
a diversas poblaciones de bacterias, esto es debido a que se unen a las mismas
mediante receptores de membrana.
En la industria lctea fermentativa, las infecciones fgicas son la causa ms
importante de problemas de acidificacin. Dicha infeccin se manifiesta por un
menor descenso del pH, teniendo como consecuencia la obtencin de productos
de menor calidad o poco seguros, o hasta la prdida completa de la produccin.
Una gran cantidad de cepas comerciales de BAL ha mostrado ser muy
sensibles a la infeccin por estos virus lo que fuerza a los proveedores de
fermentos a una bsqueda constante de nuevas cepas a partir de diferentes
nichos ecolgicos como son los fermentos naturales y los quesos obtenidos de los
mismos.
Las cepas de mayor valor comercial sern aquellas que adems de ser
tecnolgicamente eficientes demuestren ser resistentes a la accin de fagos.

Enzimas coagulantes:
La nomenclatura de las enzimas coagulantes se ha ido modificando a medida que
se ha ido conociendo su identidad y diversidad.
El primer nombre de la enzima coagulante de la leche fue quimosina (Chymosin),
derivada de la palabra griega Chyme que significa lquido gstrico, utilizada
por Deschamps en 1840 para la principal enzima que se extraa del cuarto
estmago de terneros.
En 1890, se toma como nomenclatura internacional de la enzima, el trmino
renina, derivada de la palabra rennet (cuajo), para luego volver a denominarse
quimosina (Unin Internacional de Bioqumica y biologa Molecular, IUBMB,
1992).
Las enzimas activas en todos los cuajos y coagulantes de la lecheque se han
utilizado para producir quesos son proteasas del cido asprtico.
8

Existe una diferencia entre los trminos cuajo y coagulante, ya que segn IDF
(Federacin Internacional de Lechera) el nombre de cuajo debe ser reservado
para la preparacin de enzimas de estmagos de rumiantes , mientras que las
otras enzimas coagulantes de la leche deben denominarse coagulantes
Actualmente tambin se ha aceptado que la quimosina producida por un
organismo modificado geneticamente (GMO) debe ser denominada Quimosina
producida por fermentacin (FPO).

Coagulantes animales:
En el grupo de coagulantes de origen animal, el cuajo de ternero es ideal para la
elaboracin de quesos por su alto contenido de quimosina siendo esta la enzima
natural de eleccin para coagular leche bovina.
Extractos de terneros provenientes de estmagos de terneros jvenes tienen un
alto contenido de quimosina: 80-90% quimosina y 10-20% pepsina (IDF
Standard 110B) lo cual vara segn la edad del animal y el tipo de alimentacin.
El cuajo de ternero es el producto tradicionalmente utilizado para la elaboracin
de quesos, siendo el producto de referencia en cuanto a composicin y
rendimiento.
El de mayor uso alternativo es el cuajo de bovino adulto, aunque presenta a
diferencia del de ternero, mayor contenido de pepsina, por lo que es ms
sensible al pH y posee en general una mayor actividad proteoltica.
Los cuajos de cordero y cabrito son similares a los de ternero, y los de oveja y
cabra a los de bovino adulto, siendo ms aptos para coagular leche de su misma
especie.
El cuajo porcino es muy poco utilizado ya que presenta una alta actividad
proteoltica (generalmente inespecfica) y gran inestabilidad, principalmente al
pH.

Coagulantes microbianos:
Los coagulantes microbianos utilizados en la elaboracin de quesos son de orgen
fngico, sin embargo no se consideran muy apropiadas ya que tienen una alta
actividad proteoltica y poca especificidad, probablemente por no ser proteasas
asprticas.

Quimosina producida por fermentacin:
La quimosina producida por fermentacin est presente en el mercado desde
1990. Es 100% enzima quimosina, que tiene exactamente la misma secuencia
de amino cidos que la presente en el cuajo de terneros. La misma puede ser
producida por fermentacin con microorganismos modificados genticamente
como Kluyveromyces lactis y Aspergillus Nger y Escherichia coli.

Coagulantes vegetales:
Un gran nmero de enzimas vegetales se ha utilizado como coagulante de la
leche.
9
El extracto de Cynara cardunculus, se ha utilizado desde la antigedad para la
elaboracin de quesos artesanales, principalmente en Portugal.
Se obtiene del cardoon y contiene una mezcla de enzimas que parecen ser
proteasas asprticas, e incluso algunas de ellas. Estos coagulantes no estn
disponibles en forma comercial. 1)

Fuerza del cuajo
La fuerza quiere decir Poder Coagulante. El ttulo o fuerza del cuajo se define
como la cantidad de leche en mililitros, que cuaja a 35C en 40 minutos cuando
se adiciona un gramo o mililitro de cuajo. Cuando se dice que un cuajo tiene
poder coagulante 1:10.000 (uno para diez mil), quiere decir que 1 ml. coagulan
10.000 ml. (o 10 litros) de leche o haciendo la conversin, 10 ml/100 l de leche.
El poder coagulante depende de las propiedades fsico qumicas y de la calidad
de la leche. (7)
La fuerza del cuajo es siempre de inters para el quesero, ya que se determina la
cantidad correcta a ser usada, para obtener la coagulacin en tiempo normal. Si
un cuajo es usado y presenta fuerza real menor que la esperada, el rendimiento
de la fabricacin puede caer, debido a prdidas de materia grasa y protenas del
suero, en el momento del corte de la cuajada.

Titulacin del cuajo por dilucin
Para poder determinar la cantidad exacta de cuajo a utilizar, se debe encontrar la
dilucin adecuada para su uso, esto se logra realizando la titulacin del cuajo por
dilucin, de la siguiente manera:
Se diluye 1 ml de cuajo en 9 ml de agua. Se hacen sucesivas diluciones 1/10,
1/100, 1/1000, 1/10000, etc. Una vez obtenidas estas diluciones se le agrega a
9 ml de leche, 1 ml de cada dilucin por separado. Las distintas diluciones se
mantienen a 35 C durante 40 minutos y se observa por inversin del tubo hasta
que se presente la formacin de la cuajada.

Caractersticas y conservacin de la salmuera:
Una vez preparada la salmuera, sta puede ser utilizada por un largo perodo de
tiempo, pero si es sometida a la correccin del tenor de sal y, eventualmente, al
tratamiento de recuperacin.
Calidad de la sal:
Se debe considerar la calidad desde el punto de vista qumico y microbiolgico.
La poblacin microbiana en la sal vara tanto cuali como cuantitativamente. La de
mejor calidad es la sal de minas, constituida por una microflora que no reviste
mayor importancia, en comparacin con la sal de origen marina, que puede
contener tambin Clostridios (butyricum y sporogenes) perjudiciales para el
queso.
Desde el punto de vista qumico debe contener bajo tenor de sulfatos (<0.02%),
hierro (<0.001%) y metales pesados (<0.0005%). Adems, en caso de estar
presentes nitratos y magnesio, pueden formar manchas en la cscara del queso.
Sin embargo, es poco comn encontrar en nuestro pas defectos del queso en el
proceso de salado en salmuera, debido a la buena calidad de la sal disponible en
el mercado.
10

Clculo del volumen de salmuera:
Para realizar el clculo del volumen de salmuera necesario, se debe tener en
cuenta principalmente:
Relacin kg de queso/volumen de salmuera
Tipo de queso a ser salado
Las observaciones prcticas indican que, para cada kg de queso a ser salado, se
deben preparar 3 litros de salmuera como mnimo. En el caso de una fabricacin
diaria de 1.000 kg de queso, son necesarios 3.000 litros de salmuera por cada
da que el queso permanece en solucin. Si esta produccin es hecha en
unidades de 1 kg cada un, 3.000 litros de salmuera son suficientes, peo
tratandose de unidades de 2 kg cada una, que permanecen eventualmente48hs
en la salmuera, son necesarios 6.000 litros.

El tipo de queso a ser salado es importante porque se debe considerar la
concentracin de la salmuera, que es diferente segn la variedad. Existen tablas
que permiten obtener la cantidad de sal a agregar segn la concentracin final
que necesitemos (Tabla 1).
Por ejemplo: para preparar 2.000 litros de salmuera a 20 B, sern necesarios
622kg de sal.

Tabla 1- Valores para la preparacin de salmuera

% de sal
deseado
Kg de sal por 100 l de
agua
Densidad
B g/ml
13.6 15.7 13.2 1.10
16.2 19.8 15.6 1.12
18.8 23.1 17.8 1.14
21.2 26.9 20.0 1.16
22.4 29.0 21.1 1.17
23.7 31.1 22.1 1.18

La sal se disolver fcilmente en el agua con agitacin, a temperatura ambiente.
Es muy importante controlar la calidad del agua a utilizar.

Reajuste de sal, adicin de cloruro de calcio, reajuste de pH:
Salmueras nuevas presentan una buena relacin entre el tenor de sal y su
densidad (B), as que Lugo de su preparacin y enfriamiento, se debe
determinar la concentracin de sal haciendo los reajustes necesarios, ya que el
exceso de dilucin puede provocar la peptizacin de la cscara y el
ablandamiento perifrico del queso.
11
Luego de reajustar la sal, se procede a adicionar el cloruro de calcio, a razn del
0.6-0.8%.

El pH de la salmuera debe ser ajustado a un valor aproximado al dl queso a ser
salado. Por ejemplo, para la salmuera de queso Tybo se recomienda un pH entre
5.1 y 5.3, mientras que para el Camembert se fija cerca de 4.6-4.8. Si un mismo
queso es salado continuamente en una misma salmuera, el pH de sta tiende a
estabilizarse cerca del pH del queso, debido a la dilucin con suero.
Para ajustar el pH se utiliza comnmente cido clorhdrico, que es ms
recomendable que los cidos orgnicos dbiles como el cido actico o lctico, a
veces tambin usados (como su poder de disociacin es ms bajo, se utiliza
mayor cantidad). Eventualmente, el cido lctico puede ser adicionado en un 2%
en forma de suero cido, con un pH aproximado de 4.4; en este caso una gran
cantidad de suero ser necesaria y se debe reajustar el tenor de sal tan pronto
se obtenga el pH deseado. No obstante la prctica recomienda la adicin de cido
clorhdrico, que debe ser hecha lentamente y bajo constante agitacin, ya que el
volumen requerido es generalmente muy pequeo. La intensidad de la
acidificacin debe ser medida en pH y no en acidez titulable (D) ya que por la
ausencia de tamponantes en la salmuera nueva, mnimas adiciones de cido
disminuyen sensiblemente el pH, pero no modifican demasiado la acidez.
Un pH demasiado cido, puede volver la salmuera corrosiva.

Manutencin de la salmuera:
Con el paso del tiempo la composicin de la salmuera se modifica tanto qumica
como microbiolgicamente, aumentando el recuento de hongos y levaduras
halfilas al disminuir el tenor de sal. Debido al poder tamponante de la salmuera
el pH no vara demasiado, pero s vara la acidez en D, que tiende a subir y
debe ser corregida peridicamente, procurando mantener el pH dentro de valores
aceptables.
Desde el punto de vista microbiolgico se considera que se debe corregir la
salmuera cuando el recuento de grmenes excede las 100.000 UFC/ml.

El mantenimiento de la salmuera se divide en 2 procesos bsicos:
a. Correccin
b. Recuperacin
a. Correccin: comprende el ajuste regular del tenor de sal, de la acidez
titulable y de la carga bacteriana. Generalmente se realiza cada 7-10 das,
cuando la salmuera no est siendo utilizada.
b. Recuperacin: Comprende el tratamiento trmico riguroso de la
salmuera seguido por enfriamiento, decantacin, filtracin y eventual
reajuste del tenor de sal, calcio y pH. Depende de la intensidad del uso de
la salmuera, pero generalmente es hecho despus de 4-6 meses de uso.
Cuando no se llevan a cabo los controles necesarios pueden ocurrir diversos
problemas, como por ejemplo:
La disminucin del tenor de sal, que disminuye la velocidad de salado y altera
el tenor final de sal en los quesos
12
Ablandamiento de la cscara
Se favorece el desarrollo de hongos y levaduras que contaminan la cscara
Puede ocurrir que la acides de la salmuera sea elevada, en cuyo caso es
necesario neutralizarla. En general, en la prctica se toma como patrn una
acidez de 20D, obtenindose buenos resultados.
Para la neutralizacin de recomienda utilizar NaOH.
Desde el punto de vista microbiolgico la correccin de la carga bacteriana se
puede realizar por tratamiento trmico o por productos qumicos. El primero es
prcticamente impracticable, debido a la dificultad de manipular semejantes
volmenes, y porque adems en el caso del empleo de pasteurizadores a placa,
representa un gran riesgo de corrosin del equipo.
Dentro de los productos recomendados se encuentran:
Perxido de hidrgeno al 30% (130 volmenes), a razn de 200-300ml
por 1000 lts de salmuera. Es el mtodo ms utilizado ya que no modifica
el sabor u olor n altera el pH.
Hipoclorito de sodio (con 10-15% de cloro activo) adicionando 500 ml por
1000 lts de salmuera. Es menos eficiente, sobre todo cuando la salmuera
contiene mucha materia orgnica.
Ambos productos deben aplicarse en el momento en que no hay quesos,
terminado el tratamiento, se pueden volver a utilizar 12 horas ms tarde.

Reduccin de la carga microbiana:
Como se mencion anteriormente es necesario controlar el desarrollo de
grmenes indeseables cuando la carga microbiana supera las 100.000 UFC/ml.
Como bactericida se emplea tambin perxido de hidrgeno al 30%, en la misma
proporcin.

Bioqumica de la maduracin de los quesos:
La maduracin es el conjunto de fenmenos fsicos y qumicos que provocan la
transformacin de la cuajada inspida, inodora y de pobre textura; en un
producto final de caractersticas organolpticas sumamente preciadas.
Se caracteriza porque se producen:
Cambios en los principales componentes de la leche
Evaporacin del agua
Difusin de la sal
La mayora de estos procesos son catalizados por enzimas, con diversa
procedencia, modo y condiciones de accin.

Modificaciones sobre los principales componentes de la leche:
Lactosa: Es metabolizada a cido lctico en distinta medida, segn el tipo de
queso, por la accin primaria del fermento lctico (cuya funcin principal es la de
crear un medio desfavorable para la proliferacin de microorganismos no
casearios y permitir el desuerado de la cuajada).
13
El cido lctico producido, durante la maduracin se neutraliza o transforma en
productos como: cidos orgnicos (actico y propinico), dixido de carbono,
steres y alcoholes; otra parte queda como tal en cantidades variables.

Casena: Sufre una protelisis ms o menos profunda que depende del tipo de
queso. Esto se traduce en una liberacin progresiva de pptidos, aminocidos,
aminas, cidos, tioles y tioesteres. Las enzimas que producen estas reacciones
pueden provenir de:
Coagulante de la leche: no solo tiene como funcin producir la
coagulacin, sino que la enzima coagulante propiamente dicha y otras que
acompaan los preparados comerciales, producen una protelisis general o
reaccin terciaria.
Fermentos lcticos: cumplen un papel importante, ya que segn su tipo,
poseen endo y exoproteasas, con mayor o menor actividad sobre la
casena. Constituye la accin secundaria de los fermentos, por lo que es
muy importante en la eleccin de la variedad segn el tipo de queso.
Proteasas naturales de la leche: Enzimas presentes en leche cruda, que
resisten los tratamientos trmicos convencionales (se destruyen a 80C 1
minuto). Podran ser de gran importancia en quesos de pasta cocida, donde
se destruyen otras enzimas termosensibles se inactivan.
Enzimas de Hongos: En quesos madurados con hongos, stos poseen un
equipo de exo y endoenzimas, con gran capacidad de protelisis, a tal
punto que la casena entera y los productos primarios de su degradacin
llegan a desaparecer por completo al final de la maduracin.
Flora secundaria que aporta caractersticas organolpticas particulares,
bacterias propinicas como B. linens.
Flora secundaria de contaminacin, con enzimas proteolticas potentes,
puede ser deseable (en ciertos productos tpicos) o indeseable.

Materia grasa: Por medio de enzimas lipasas se transforma en cidos grasos
libres y glicerina, por accin de otras enzimas los AGL dan orgen a compuestos
como las metilcetonas, steres alcoholes y lactosas. Estos cambios son muy
importantes para laas caractersticvas de textura, aroma y sabor del queso.
Hongos: Las principales lipasas provienen de hongos que se agregan para
dirigir la maduracin del queso. Los ms comunes son: P. roqueforti, P.
camemberti, P. caseicolum, etc.
Los quesos desmoldados se colocan en locales secos, bien ventilados a 10C,
para que maduren. Esta maduracin dura desde das hasta aos. Peridicamente
se los invierte y se los somete a cuidados especiales, con el fin de desarrollar una
"cscara" externa.
FACTORES GENERALES QUE AFECTAN LA MADURACIN DE LOS QUESOS
Calidad microbiana de la leche
La calidad microbiana de la leche puede afectar la maduracin del queso de distintas
maneras. El grado en que la contaminacin de la leche afecta la maduracin no depende
tanto de la cantidad de contaminacin, sino del tipo de la misma.
14
La contaminacin con bacteria acidolctica no provoca normalmente problemas. Incluso en
muchos casos es una ventaja, ya que inhibe el desarrollo de otros contaminantes. An
cuando la mayora de estos microorganismos son eliminados o inactivados durante el
tratamiento trmico, unos pocos sobrevivientes pueden jugar un importante rol en dicho
proceso. Los lactobacilos mesfilos parecen ser especialmente importantes como flora
secundaria en el proceso de maduracin.
El tipo de contaminacin que debera causar preocupacin es la que ocurre por microbios
psicotrficos, como pseudomonas y generadores de alcali. Estos microorganismos son
fcilmente eliminados por pasteurizacin, pero producen enzimas lipolticas y proteolticas
extremadamente termorresistentes.
An cuando se ha demostrado que el cheddar producido a partir de leche estril no
desarrolla el sabor caracterstico completo, una buena higiene es importante para asegurar
un nivel de calidad estable de los quesos. Una cierta poblacin de NSLAB es indudablemente
necesaria para asegurar una maduracin apropiada.
El problema es el control de esta flora en cantidad y composicin. Parmetros como el pH,
humedad, sal y temperatura del queso durante la maduracin parecen posibilitar en gran
medida el control del desarrollo equilibrado de la flora secundaria durante la maduracin. Sin
embargo, el riesgo de que se desarrolle una falsa flora y ponga en peligro la calidad del
queso es demasiado grande, y las plantas modernas prefieren controlar el proceso tanto
como sea posible, adicionando cultivos suplementarios durante la elaboracin.
Otro factor significativo en el control de los parmetros de maduracin es la importancia de
la capacidad de desarrollo de propiedades organolpticas del queso en una direccin
especfica.

Enzimas nativas de la leche
La leche contiene ms de 30 enzimas diferentes. Muchas de stas no son importantes en
realcin a la maduracin, pero las enzimas lipolticas y proteolticas pueden influr
dependiendo del tratamiento de la leche previo a la elaboracin del queso.
En quesos hechos a partir de leche cruda las enzimas nativas (lipasa y proteasas) juegan un
papel decisivo. De hecho, las enzimas nativas son la principal razn de las diferencias
organolpticas entre el queso hecho a partir de leche cruda y el elaborado con leche
pasteurizada. En ste ltimo caso hay ms cantidad de enzimas inactivadas, pero an una
pequeas cantidad remanente puede influr a largo plazo en el proceso.

Microflora adicionada
La microflora de la leche es el reflejo de la que prevalece en el lugar de produccin. El nivel
de higiene en ese sitio y durante la manipulacin y almacenamiento de la leche determina la
carga microbiana de la flora contaminante.
En leche cruda, la flora adicionada puede ser dominante y hasta contener bacterias
patgenas y/o potencialmente patgenas.
En leche pasteurizada los patgenos deberan eliminarse si la temperatura de pasteurizacin
es correcta (71,7 durante 15 segundos se considera correcto).
En quesos azules la pasteurizacin se lleva usualmente a cabo a temperaturas ms bajas de
forma de preservar algunas de las lipasas nativas de la leche. En dichos tipos de queso los
patgenos pueden sobrevivir, pero usualmente el bajo pH y la alta concentracin de sal
causan su muerte d antes que el queso est disponible para consumo.
En quesos de tipo fresco y quesos blandos, donde la actividad acuosa y el pH son altos,
existe riesgo de multiplicacin de contaminantes post-pasteurizacin y de sobrevivientes.
15
Generalmente, sin embargo, los patgenos no suelen causar problemas en quesos
semiduros, duros y muy duros.
Psicotrofos, coliformes y otros microbios pertenecientes al grupo patgeno potencial pueden
ser de relevancia en la maduracin si tienen la oportunidad de producir enzimas
termoresistentes en la leche o el queso antes de ser eliminadas. Usualmente los
microorganismos de importancia en la maduracin pertenecen al grupo de las NSLAB.
Las NSLAB a su vez pertenecen mayoritariamente a los micrococcus, enterococcus y
lactobacillus, pero usualmente aquellos que multiplican durante la maduracin del queso
pertenecen al grupo de lactobacilos mesfilos, como L. casei, L. paracasei, L. plantarum, L.
buchneri y L. fermentum, los cuales pueden definirse como contaminantes capaces de
crecer en el queso.
Los lactobacilos termfilos no son muy comunes y parecen morir durante la maduracin. Los
mesfilos usualmente alcanzan conteos de alrededor de 108- 109 cfu/g en quesos de 3
meses.
El standard higinico en el lugar de produccin es un factor considerable en el desarrollo de
la flora secundaria de NSLAB, pero no es tan fundamental como podra esperarse. Tambin
la influencia de la pasteurizacin parece ser menor a lo esperado. Factores tales como la
temperatura de maduracin afectan la tasa de crecimiento de las NSLAB, y adems tendran
un rol menor en la determinacin del conteo final de estas bacterias en el queso.
Las fuentes de NSLAB varan, pero existen algunas originarias del tambo y la planta
productiva. Incluso existe evidencia de que pueden desarrollarse en el intercambiador de
calor de placas durante perodos de operacin prolongados.
Las NSLAB juegan un papel importante en el desarrollo de sabor de los quesos madurados.
Levaduras, mohos y microorganismos aerbicos contaminantes de la superficie del queso
pertenecen tambin a la flora adicionada. Para algunos tipos de queso, dichos contaminantes
pueden causar serios problemas, dado que pueden ser patognicos. La contaminacin de
quesos blancos con E. coli, Salmonella, Campilobacter o Listeria monocytogenes constituyen
ejemplos de ello.
La Listeria monocytogenes es un problema particular dado que es aerbica y tolerante tanto
a la sal como al cido. Se origina en el medio y es prcticamente siempre una
postcontaminacin, razn por la cual la pasteurizacin tiene a menudo efecto limitado en el
control de la bacteria. A menudo la fuente de contaminacin de los quesos con maduracin
de superficie son los equipos no muy limpios.

Tratamiento mecnico de la leche
Este tratamiento puede afectar de diversas maneras la leche y el queso que con ella se
elabore. Fundamentalmente, la fase grasa de la leche puede ser mecnicamente daada
durante el transporte y el bombeo, en especial si ese tratamiento tiene lugar a bajas
temperaturas, donde la grasa se cristaliza parcialmente.
Al daarse la fase grasa, la grasa se vuelve accesible a las nativas, como as tambin a
cualquier lipasa microbiana presente en la leche que cause liplisis y liberacin de cidos
grasos libres. stos contribuyen al sabor del queso y obstaculizan el proceso de fermentacin
por inhibicin de muchos de los microorganismos starter.
El tratamiento mecnico de la leche puede adems permitir el ingreso de aire, estimulando la
flora psicotrfica, inhibiendo la flora lctica y causando cambios oxidativos en la leche que
puedan afectar la calidad del queso.

Contenido de agua
16
El contenido de agua o la actividad acuosa especfica es un parmetro clave entre los que
afectan la maduracin. La actividad acuosa (junto con la temperatura y el pH) es un factor
decisivo en la determinacin la velocidad de la maduracin. La actividad acuosa determina
adems la actividad de distintos microbios en el queso, y afecta tambin la actividad de
varias enzimas.
Los metabolitos que se forman durante la maduracin dependen de la actividad acuosa.
Algunos actan como sobre-aceleradores y otros como preservadores. En quesos blandos la
mayora de los microbios presentes, ya sean agregados o nativos, poseen capacidad de
multiplicarse. La degradacin proteica es extensiva y la formacin de productos degradantes
incrementa el pH. Esto acelera luego la degradacin de protenas y estimula el crecimiento
excesivo de la parte proteoltica de la flora adicionada. Como consecuencia, los quesos
blandos maduran muy rpidamente y su vida til es corta en comparacin con otros tipos de
quesos con menor actividad acuosa.
Existe un cambio continuo en la forma en que la maduracin se desarolla, conforme vara la
actividad acuosa. En el otro extremo, los quesos duros como Grana, Gruyre, Emmenthal,
etc, tienen varios aos de vida til.
Una baja actividad acuosa en estas variedades limita la flora microbiana a unas pocas
especies de microorganismos fermentativos sacarosos no proteolticos (sacarolticos). Los
microorganismos proteolticos no pueden desarrollarse bajo estas condiciones, mientras que
los sacarolticos aseguran la produccin de cidos orgnicos suficientes para preservar el
queso.
La influencia de la actividad acuosa en la maduracin es decisiva para la diferenciacin de las
caractersticas organolpticas entre distintos quesos. Adems de la consistencia, los quesos
blandos se caracterizan por un sabor dominado por una excesiva degradacin de protenas,
a menudo descripto como marcado, sulfrico, ptrido y amonaco.
Los quesos con una actividad acuosa moderadamente baja, como el Continental y el
Cheddar se caracterizan por tener ms cido dulce derivado de una balanceada actividad
enzimtica proteoltica, lipoltica y sacaroltica.
Las variedades duras se caracterizan por ser ms dulces y con notas de nuez, lo que refleja
una actividad sacaroltica dominante. La formacin y tranformacin de varios cidos
orgnicos, cetonas y steres son tambin caractersticas de estas variedades.

pH
El pH y la actividad acuosa son en cierta forma parametros complementarios. Durante la
fermentacin de la leche en la tina, el pH es decisivo para el contenido de agua de los queso
frescos, que a su vez influencia el pH final del queso debido a la lactosa residual, que es
proporcional al contenido de agua. Eso puede, sin embargo, ser regulado en gran parte a
travs de la dilucin que tiene lugar durante el recalentamiento.
El pH en quesos frescos determina los tipos de microorganismos que son capaces de
multiplicar y regular la actividad de varias enzimas.

Sal
La concentracin de sal en el queso influencia la maduracin, dado que la sal disminuye la
actividad acuosa en el queso. Si se adiciona sal a la leche o si se sala la cuajada, como en el
caso del Cheddar, la sal hace que el queso absorba ms agua (suero), lo cual a su vez le
reduce el pH. El mayor efecto del cloruro de sodio es que afecta la actividad de varias
enzimas del queso.
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Muchas aumentan su actividad al incrementar el contenido de cloruro de sodio en
aproximadamente un 3 % en la fase acuosa, pero el efecto puede variar ampliamente segn
las enzimas involucradas.
En general, la sal provoca una actividad menor de la bacteria starter en relacin a la
actividad de la enzima coagulante. La sal puede, adems, retrasar la maduracin y otorgar
un sabor amargo.

Temperatura de maduracin
Este es probablemente el factor individual que ms afecta la maduracin. Por aumento o
reduccin de la temperatura se puede acelerar o detener la maduracin.
El problema en utilizar la temperatura como parmetro de control es que es muy difcil
controlar la maduracin a temperaturas elevadas, y adems existe gran variedad de
temperaturas ptimas para las distintas enzimas.
Un problema an mayor es que la protelisis total se incrementa mucho ms que la
peptidlisis y la formacin de componentes aromticos post aminocidos. Esto puede
provocar que el desarrollo de aroma ocurra de manera desbalanceada. Muy a menudo los
quesos ms o menos descomponen por excesiva formacin de aminas ptridas y pptidos
amargos.
Usualmente la gran protelisis no es el factor limitante en el desarrollo completo
de aroma. La actividad peptdica y las conversiones post aminocidos parecen
ser decisivas para el desarrollo de sabor y aroma de alta calidad.

Defectos en quesos:
Durante la elaboracin y maduracin de los quesos pueden ocurrir procesos
diferentes de los cambios normales o buscados. Esto trae como consecuencia la
aparicin, tanto en la superficie como en la masa de los quesos de los
denominados defectos, que conspiran en forma negativa en el aspecto, sabor y
aroma de los productos.
En los casos ms benignos los quesos pueden ser comercializados a menor valor
comercial o bien destinarse al proceso de fusin, siempre y cuando no existan
problemas de contaminaciones microbiolgicas de carcter patgeno. Sin
embargo en casos graves se puede producir la prdida del lote entero.

Hinchazn precoz:
Ocurre ms en quesos blandosAparece durante las primeras etapas que siguen a
la elaboracin, esto es durante el prensado y el salado y consiste en la formacin
de un gran nmero de pequeos ojos similares a la pinchadura de un alfiler. El
problema es microbiolgico, debido a la proliferacin de bacterias coliformes o
levaduras provenientes de la leche de elaboracin. Se denomina efecto esponja o
de mil ojos, por las caractersticas que presenta la masa del queso,
generalmente acompaado de aspecto y sabor desagradable. Las causas de este
problema deben buscarse en el uso de leche no pasteurizada, mal pasteurizada o
contaminaciones importantes con leche cruda. Asimismo, la contaminacin puede
estar relacionada a un fermento de desarrollo muy lento, que no produce
rpidamente la acidez necesaria para inhibir el desarrollo de este tipo de
microorganismos anticasearios mencionados.
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Es ms comn de observar en quesos blandos (mayor cantidad de agua en la
cuajada), aunque tambin aparece en quesos duros.

Hinchazn tarda:
Clostridios gasgenos:
Este defecto es propio de quesos de largo perodo de maduracin.
Se caracteriza por la paricin de grietas grandes, a veces verdaderos huecos, con
olores desagradables, y que en casos extremos llega a reventar la horma.
Generalmente debe descartarse el producto afectado.
La causa de este defecto es la germinacin de esporos de clostridios. Esto
ocurre cuando el recuento de bacterias esporuladas en la leche de partida
supera los 200 por litro, lo que ocurre con frecuencia cuando el ganado lechero
es alimentado con forrajes ensilados.

Los clostridios gasgenos son agentes bacterianos que pueden alterar quesos de
pasta dura y corteza slida (Gorda, Swiss, Emmental, Grana, Eddam, Gruyere,
Provolone, quesos procesados trozados y envasados). Producen una
fermentacin cido butrica, que se traduce en una hinchazn tarda debido a la
produccin de anhdrido carbnico e hidrgeno y en cambios de flavor por la
presencia de cido butrico.

Se considera que el tracto intestinal de los animales es un ambiente idneo para
contener esporos de clostridios, pero el habitat primario es el suelo. Su presencia
en el intestino se debe a la ingestin de forraje contaminado con tierra, en
especial el forraje conservado en forma de ensilaje. El nivel de contaminacin de
la leche por clostridios depende del nmero de esporos presentes en el forraje
usado en la alimentacin de las vacas, del medio ambiente que rodea la sala de
ordeo y de las condiciones de higiene durante el mismo, en particular de la
higiene de la ubre.
En pases europeos, particularmente Italia y Francia, se tiene especial cuidado
con la calidad de la leche que se va a destinar a la elaboracin de los quesos
antes mencionados. Se utiliza leche de vacas no alimentadas con silaje y en caso
contrario, se realizan campaas para concienciar al productor sobre prcticas de
confeccin de ensilajes que minimicen la contaminacin con esporos de
clostridios gasgenos.

Efectos sobre la leche y su incidencia en la elaboracin de quesos:
Los clostridios gasgenos actan sobre los azcares y los cidos orgnicos,
produciendo una fermentacin cido butrico. Es un grupo heterogneo, las
especies que se incluyen por excelencia en esta categora son el Cl.
tyrobutyricum y el Cl. butyricum, a los cuales normalmente se los denomina
butricos.
En cuanto al ciclo de vida de los clostridios, las clulas vegetativas son
anaerobias estrictas y son las responsables de producir la fermentacin butrica.
Para resistir a las condiciones de aerobiosis, esporulan. Los esporos son
particularmente termorresistentes y cuando encuentran condiciones favorables
(pH y temperatura), germinan y se multiplican.
19
El ms temido en quesera es el Cl. tyrobutyricum, pues utiliza lactato para
producir fermentacin cido butrica.
La hinchazn tarda de los quesos que se produce durante la maduracin resulta
de la fermentacin del lactato de calcio, con produccin de cido butrico, cido
actico y gases tales como hidrgeno y anhdrido carbnico. Una evolucin grave
de este defecto lleva a zonas localizadas de putrefaccin.

Este fenmeno no se produce en los quesos de pasta blanda, sino en los de
pasta dura y corteza slida.
La presencia de la corteza hace posible la retencin de gases que da origen a una
presin interna. Por otra parte, las temperaturas levadas que experimenta la
cuajada de los quesos de pasta cocida influyen favorablemente por el descenso
del potencia redox, la formacin de compuestos fcilmente asimilables por los
clostridios, y quizs tambin la destruccin de los microorganismos antagnicos.
En el desarrollo de los clostridios en el interior del queso intervienen varios
factores: la temperatura de almacenamiento, el pH de la pasta, el contenido de
cloruro de sodio, la humedad del queso y el contenido de cido lctico. Estas
bacterias utilizan el cido lctico, pero cuando este alcanza una concentracin
suficiente (pH inferior a 4.8) son inhibidas.
Los niveles de aceptacin para clostridios gasgenos presentes en leche difieren
en funcin del tipo de queso. Cuanto mayor es el tiempo de maduracin se
exigen valores ms bajos.

Propuesta de control:
El recurso ms utilizado para combatir la hinchazn tarda de los quesos todava
es el nitrato de sodio o potasio, pero con resultados irregulares, ya que depende
mucho del pH, del tenor de sal y de la humedad del queso, adems del nivel de
contaminacin inicial de la leche.
Si el queso posee un pH menor (mayor acidez), baja actividad de agua (tenor de
sal mayor) adems de su potencial redox ms elevado (masa menos compactada
o con mayor ndice de aerobiosis), el uso de oxidantes como el nitrato de sodio
o potasio es bastante efectivo, sobre todo si la contaminacin de la leche no
fuera muy elevada (alrededor de 1.000 esporos/l).
El uso de una enzima conocida como lizosima, en Europa ha tenido gran xito.
Destruye la flora sin afectar los cultivos propinicos y lcticos utilizados en la
fabricacin.
De todas maneras, el mtodo ms eficiente para evitar este grave problema, se
basa en la calidad de la leche, que debe ser producida de manera tal de evitar la
contaminacin con esporos butricos.
Por este motivo, los trabajos correctivos sobre el tema se orientan en un primer
momento a determinar las principales vas de contaminacin, para
posteriormente establecer prcticas de prevencin que permitan reducir la
contaminacin de la leche en el tambo. Especial cuidado se debe tener en la
higiene cuando se presentan das con humedad relativa media alta o lluvia.

Arricotado:
20
Es un defecto tpico de los quesos blandos, en los cuales se persigue la obtencin
de una pasta blanda, cremosa y con buenas caractersticas de extensin por
accin del calor.
En los productos arricotados el queso no sufre ningn cambio por efecto de la
temperatura.
Este defecto se presenta cuando hay un excesivo desarrollo de acidez en la
cuajada antes de su ingreso a salmuera, por ejemplo cuando se alcanza un pH
inferior a 4.9-5.0.
Con esta acidez, se pierde la estructura casenica de la leche, la cuajada se
desmineraliza, y falta agua ligada a su entorno. Por estas razones el queso
pierde humedad en los primeros das y luego se torna duro.
Este defecto puede ser causado por un fermento demasiado rpido (que no se
puede frenar por la inmersin de la cuajada en salmuera fra), o por el empleo de
bacterias mesfilas en pocas veraniegas.

Presencia de manchas blanquecinas y gomosas en la superficie
Problema tpico de quesos duros. En la superficie de los mismos aparecen,
generalmente despus del primer mes de maduracin, zonas blanquecinas que
exudan un lquido pegajoso.
En la mayora de los casos la causa del problema es la utilizacin de leche
proveniente de animales con mastitis. En efecto los elevados recuentos de
clulas somticas, la presencia de grmenes no casearios y el desequilibrio entre
las protenas de suero y las casenas dan origen a este defecto.

Ausencia de ojos:
Los ojos del queso son cavidades pequeas ms o menos difusas y a veces
dispersas. Pueden ser ojos mecnicos o bien fermentativos si se producen luego
del salado y algunos das de maduracin.
Los ojos mecnicos se producen por un moldeo defectuoso, en la masa quedan
puntos de masa ms calientes con otros ms fros, y la unin de esas masas no
se produce dando lugar a cavidades.
Ambos tipos de ojos se diferencian ya que el ojo mecnico posee bordes rugosos
e indefinidos, mientras que los fermentativos tienen una cavidad perfectamente
formada, redondeada y lisa, se producen por la formacin de gas, pueden
regularse a travs de las condiciones de temperatura y humedad externas. A
veces las cavidades fermentativas son buscadas como en el caso del Pategras
Argentino, y otras veces son anmalas.
Durante el proceso de maduracin pueden formarse 2 tipos de ojos.
Por un lado los llamados ojos dulces, caractersticos de quesos suaves como
Gouda o Pategrs, que se originan por la fermentacin de la lactosa luego de ser
hidrolizada a galactosa y glucosa, por bacterias heterofermentativas
(leuconostocs y lactobacilos heterofermentativos), con produccin de anhdrido
carbnico, etanol y cidos actico y lctico.
Por otro lado estn los ojos picantes, originados por la fermentacin del lactato a
propionato, acetato y anhdrido carbnico que llevan a cabo las bacterias
propinicas y que son caractersticas de los quesos tipo suizo, como el Gruyre y
el Emmental.
21
En los quesos de ojos dulces, su ausencia puede deberse al uso de una leche con
baja o nula carga de bacterias heterofermentativas, realizacin del proceso de
pasteurizacin a temperaturas demasiado elevadas, excesiva cantidad de
nitratos, o elaboracin demasiado cida, lo cual inhibe el desarrollo de las
bacterias heterofermentativas. Actualmente existen fermentos
heterofermentativos directos seleccionados, con lo cual puede resolverse
fcilmente la ausencia de estas bacterias en la leche de elaboracin.
En el caso de quesos tipo suizo, la ausencia de ojos puede ser debida a la escasa
cantidad de lactato disponible, que es el sustrato especfico de las bacterias
propinicas. Por esta razn en este tipo de quesos debe agregarse siempre una
cierta dosis de fermento natural de suero o en su defecto algn lactobacilo
termfilo seleccionado capaz de metabolizar dicho sustrato.
Otro defecto que puede aparecer en quesos suizos es la aparicin de grietas y
rasgaduras, defecto asociado a una pasta demasiado dura que se quiebra por
efecto de la presin ejercida por el anhdrido carbnico. Dichas pasta es el
resultado de de un bajo nivel de protelisis ejercido por el coagulante y las
bacterias del fermento primario antes de que el queso sea ingresado en la
cmara caliente para que se lleve a cabo la fermentacin propinica.

Defectos originados en el salado:
Cuando la cuajada permanece en salmuera por un perodo de tiempo excesivo o
en salmueras nuevas demasiado agresivas, se forma una capa de color
blanquecino, muy salada; inmediatamente debajo de la superficie.
La alta concentracin de sal en esta zona, impide que las enzimas del queso
encargadas de la protelisis acten en esta zona, y queda sin madurar. Por esta
razn y por el secado debido a la rpida evaporacin del agua en la parte
superficial, la parte externa queda como seca, dura, quebradiza y de
pronunciado sabor salado.
Otro defecto que puede ocurrir en esta etapa, es cuando la salmuera no est
saturada, agudizndose los problemas a medida que la concentracin de sal
baja. Esto se evidencia por la aparicin sobre la superficie del queso de una capa
de consistencia gomosa, que es debida a la protelisis causada por levaduras,
que no son inhibidas al no haber una concentracin de sal adecuada. En casos
graves se puede producir la putrefaccin del queso.

Defectos de coloracin:
Desde hace mucho tiempo se ha observado un defecto caracterizado por la
aparicin de una coloracin rosada en quesos duros. Los datos aportados por las
investigaciones realizadas en los ltimos aos, han permitido concluir que
algunas bacterias termfilas constitutivas de los fermentos, poseen una enzima
tirosinasa que degrada el aminocido tirosina dando compuestos coloreados. En
los quesos elaborados con fermento natural (en los cuales la microflora es ms
variada) el ndice menor de este aminocido evitara el problema. Se recomienda
cambiar el fermento por otro de diferente procedencia, y adems se deberan
realizar estudios adecuados para lograr una profunda caracterizacin bioqumica
y molecular de las cepas, a fin de conocer las acciones sinrgicas y evaluar las
propiedades tecnolgicas antes de emplearlas en la elaboracin de quesos.

Defectos de sabor:
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Es comn la aparicin de sabor amargo en quesos suaves (ya que en quesos de
sabor ms intenso puede quedar enmascarado).
Se produce por la acumulacin durante la maduracin de pptidos de bajo peso
molecular (6.000 dalton), que derivan principalmente de la casena .
Los compuestos del sabor amargo se forman normalmente durante la
maduracin, sin embargo, solo se evidencia el defecto cuando la velocidad de
formacin de estos pptidos es mayor que la de desaparicin por degradacin a
pptidos ms pequeos, no amargos.
Esto ocurre por ejemplo cuando los quesos se elaboran con leche que ha sido
refrigerada por mucho tiempo, en donde la carga de bacterias psicrtrofas ser
alta y producir la libracin de enzimas proteolticas que resisten la
pasteurizacin, y producen la perdida del equilibrio antes mencionado.
Tambin puede producirse por el empleo de coagulantes fuertemente
proteolticos (como los de origen microbiano), o los que poseen elevada
proporcin de pepsina.

Desarrollo de hongos y bacterias en la superficie:
Debido a las condiciones de humedad y temperatura de l sala de maduracin y a
la gran cantidad de nutrientes del queso, una gran variedad d microorganismos
no casearios pueden desarrollar en la superficie de los mismos.
La aparicin de hongos es muy comn, y puede evitarse con una buena limpieza
de los quesos y pintndolos con sustancias antifngicas.
El desarrollo de bacterias en la superficie del queso, puede causar tambin la
aparicin de una coloracin rosada.

caro del queso:
Es un arcnido pequeo, de aproximadamente 0.5mm de longitud. Roe la
cscara de los quesos maduros y de pasta dura y penetra al interior dejando un
agujero y generando un polvillo muy sutil.
Es un problema de difcil erradicacin, ya que se instala no solo en el queso sino
tambin en las estanteras y en general en toda la sala de maduracin.
No parece cuando los quesos son bien tratados en su superficie y s mantiene una
correcta limpieza en la sala de maduracin.


Rendimiento quesero:
El rendimiento quesero o el rendimiento de la transformacin de leche en queso
es la expresin matemtica de la cantidad de quesos obtenida a partir de una
determinada cantidad de leche (generalmente 100 l o 100 Kg.).
El peso de los quesos, normalmente se determina al finalizar la etapa de
prensado, o en su defecto, inmediatamente antes del salado. (5).
La frmula que se utiliza es la siguiente:
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Cada fabricante tiene la posibilidad de calcular de antemano su rendimiento
quesero, es decir, la cantidad de queso que puede fabricar tericamente a partir
del volumen de leche del que dispone en fbrica.
El rendimiento en queso vara segn el contenido de la leche en protenas y en
materia grasa; pero la influencia de las protenas es preponderante. Cada gramo
de protena aporta un peso de queso muy superior al que aporta un gramo de
materia grasa.

Factores que disminuyen el rendimiento
Los componentes realmente importantes para los queseros, las protenas y la grasa,
representan cerca del 94 % del valor monetario de la leche, aunque solamente representen
el 54 % de los slidos totales de la leche y el 6.5 % de la masa de la leche cruda (teniendo
en cuenta la composicin de la leche).
Claramente, para optimizar los rendimientos, el nfasis debe estar siempre en minimizar las
prdidas de estos dos componentes, desde el ordeo de la vaca en el tambo, hasta el final
de la fabricacin del queso.
o Mastitis
Si la leche contiene clulas somticas del orden de 400,000/ml o mayor, la
recuperacin de protenas y de grasa disminuye en forma creciente. En este caso
se estara en presencia de mastitis clnica o subclnica. En el caso de esta ltima,
la infeccin disminuye los contenidos de casena, grasa y lactosa, y aumenta el
contenido de protenas lactosricas y el pH.
o Tiempo largo a temperatura ambiente
Si el enfriamiento de la leche es lento y el transporte de la leche a la planta es
tardo, la poblacin microbiana aumenta aceleradamente despus de unas
cuantas horas.
o Tiempo largo de almacenamiento de la leche fra
Si el enfriamiento de la leche es lento y luego sta se almacena fra durante ms
de tres das, a temperaturas entre 3 C y 7 C, aumentan significativamente las
cuentas microbianas, particularmente de bacterias que crecen a bajas
temperaturas, como las de la especie Pseudomonas y como consecuencia,
aumentan la concentracin de enzimas extracelulares proteolticas y lipolticas, el
contenido de nitrgeno soluble y la concentracin de cidos grasos libres. De
esta manera, el dao enzimtico causado por enzimas de origen bacteriano
puede agravar las prdidas causadas por la mastitis. El efecto final es que
disminuye la cantidad de protena y grasa que se puede recuperar en forma de
queso.
o Exceso de agitacin y bombeo de la leche
Estos factores, adems de acelerar la oxidacin (rancidez) de la leche,
promueven la separacin de la grasa de la leche. La gran mayora de esta grasa
separada pasar al lactosuero, en lugar de contribuir al rendimiento del queso.
o No aadir cloruro de calcio a la leche para quesera

Rendimiento (%) = (queso obtenido (Kg.) / leche utilizada (lt)) x 100
24
El cloruro de calcio tiene como funcin darle mayor firmeza mecnica a la
cuajada. Esto es particularmente importante cuando se trata de leche
pasteurizada porque, durante la pasteurizacin, se da un proceso de
descalcificacin parcial de las casenas. La cantidad que se debe aadir es no
ms del 0.02 % en peso, con respecto al peso de la leche. La ausencia de cloruro
de calcio hace que muchas veces la cuajada tenga poca firmeza mecnica y,
entonces, al cortarla, se generaran cantidades innecesarias de polvo o finos
de cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de quesera y se van con el
lactosuero, en lugar de contribuir al rendimiento de queso.
o No diluir apropiadamente el cuajo
El cuajo se debe diluir aproximadamente 40 veces su volumen, usando siempre
agua microbiolgicamente limpia, pero nunca clorada, pues el cloro inactiva al
cuajo. La dilucin se debe hacer justo antes de aadir el cuajo a la leche. El
propsito de esta dilucin es permitir que la concentracin de cuajo sea uniforme
en todo el volumen de la leche. Si esto no ocurre, la cuajada quedar con
firmeza desigual en distintas regiones de la tina de quesera, promoviendo la
formacin de finos de cuajada durante el corte, que disminuye el rendimiento
del queso.
o Corte prematuro de la cuajada
Es muy importante no cortar la cuajada antes de que tenga su firmeza ptima,
por la misma razn descripta en los puntos anteriores. Tambin se debe tener en
cuenta la velocidad de corte, el programa de agitacin de la cuajada y el
programa de calentamiento o coccin. El momento ptimo de corte se determina
usando una esptula limpia, haciendo un pequeo corte en la cuajada y luego
introduciendo la esptula por debajo de la zona de corte, procediendo luego a
empujar hacia arriba lentamente, observando la apariencia de la cuajada. Si el
corte es limpio y la superficie tiene apariencia brillante y el lactosuero que se
expulsa de la cuajada en la zona de corte es casi transparente y de color verde
amarillento, se puede proceder a cortar la cuajada.
o Defectos en el diseo o estado de las liras:
Para tener rendimientos razonables de queso, es indispensable cortar la
cuajada, y nunca romperla. Para cortar una cuajada, se requiere una lira
especial. La lira debe tener un bastidor que sea rgido pero no demasiado
grueso; de otra manera, el arista frontal del bastidor romper la cuajada a
mediada que la lira avanza a lo largo y ancho de la tina de quesera, acumulando
prdidas innecesarias de rendimiento. (31)

Microbiologa de la leche y el queso
Leche destinada a la fabricacin de queso:
Es esencial que provenga de animales sanos. La leche proveniente de animales
con mastitis es patognicamente anormal y aunque puede que no afecte a la
fabricacin del queso por el efecto de dilucin, es un peligro potencial para las
personas que fabriquen el queso y puede contaminar el producto.
La leche cruda en general debe ser de buena calidad bacteriolgica para evitar
fermentaciones y reacciones enzimticas no deseables. No debe contener
sustancias inhibitorias (como antibiticos) ya que su presencia interfiere con el
crecimiento de las bacterias del cultivo iniciador.
La flora bacteriana de la leche pasteurizada destinada a la elaboracin de quesos
est compuesta por:
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Microorganismos termodricos: Sobreviven la pasteurizacin, son
principalmente corinebacterias, micrococos, enterococos y esporos de los
gneros Bacillus y Clostridium.
Flora contaminante post-pasteurizacin: Pueden existir micrococos,
ocasionalmente estafilococos coagulasa positivos, coliformes, bacterias cido
lcticas (lactobacilos, pediococos y a veces leuconostoc) y enterococos. Estos
microorganismos proceden de tuberas, tinas y otros elementos utilizados en la
elaboracin, del aire, del agua de lavado y del personal de la quesera. Este tipo
de contaminacin ser mayor cuando se utilizan tinas abiertas y procesos
manuales. El nivel de higiene es muy importante.
Enzimas proteolticas y lipolticas termorresistentes: Derivan de las
bacterias psicrtrofas presentes en la leche cruda, que si bien se destruyen
durante la pasteurixzacin, las enzimas resisten el tratamiento trmico y
permanecen activas
Todos los microorganismos presentes en la leche van a formar parte de la
cuajada recin fabricada y sus tasas se concentran unas 10 veces. Como
conclusin podramos decir que la tasa de todas estas bacterias que no estn
includas en los cultivos iniciadores depender de:
La manipulacin a la que haya sido sometida la leche cruda
(enfriamiento, refrigeracin, tiempo de almacenamiento).
Tratamiento trmico
Nivel de higiene y limpieza de la quesera.

Almacenamiento de la leche:
Las grandes fbricas de quesos, deben tener un suministro de leche adecuado
antes de comenzar la fabricacin. Por ello es necesaria la correcta recoleccin y
el almacenamiento de la leche, que se logra mediante el desarrollo de los
procesos de enfriamiento, transporte y almacenamiento de la leche.
En el tambo, la leche se enfra a 4C y se almacena a esta temperatura en
tanques refrigerantes; se recoge en vehculos con cisternas refrigeradas o
isotermas y se transporta a la quesera donde se almacena en silos isotermos
hasta su uso.
Consideraciones sobre el queso fresco
El queso fresco se caracteriza por ser un producto poco fermentado, aunque
ligeramente cido (pH alrededor de 5,3), muy lquido (actividad del agua de 0,9),
con un bajo porcentaje de sal (menor al 3%) y con un potencial de xido-
reduccin electronegativo (ausencia de oxgeno).
Estas condiciones permiten el desarrollo de muchos microorganismos propios de
la leche y de contaminacin ambiental. Por este motivo, es esencial que en este
producto se realice siempre una pasteurizacin previa de la leche. Por otra parte,
si existen microorganismos patgenos en la masa elaborada, claramente se
permitir su multiplicacin, aumentando enormemente el riesgo sanitario.
En estas condiciones, la refrigeracin del queso es muy importante. Debe
mantenerse constantemente la cadena del fro, puesto que rupturas de la misma
inducirn a la multiplicacin de bacterias de riesgo. Entre ellas hay que destacar:

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Brucella y Mycobacterium. Propios de la materia prima, es decir, de la leche
cruda si los animales estn enfermos o son portadores. Son los responsables de
las fiebres de malta y de la tuberculosis, respectivamente.
Clostridium botulinum. Propia de las superficies, as como de los suelos,
polvo e incluso algunas materias fecales contaminadas.
Salmonella. Microorganismo de origen fecal procedente de animales o de
personas portadoras.
Staphylococcus aureus. De origen propio de la piel de animales y personas,
pero tambin abundante en agua y algunas superficies contaminadas con
materiales o restos animales contaminados.
Listeria monocytogenes. Microorganismo que podemos encontrar en
cualquier parte, aunque sus condiciones ms favorables de crecimiento son
productos anaerobios y refrigerados. En ellos su velocidad de crecimiento puede
ser especialmente alta.
Escherichia coli. Al igual que Salmonella, es un contaminante fecal.
Adems de stos, hay una gran cantidad de microorganismos que podrn crecer
en el queso fresco si los animales de los que proceden o el procesado al que se ha
sometido el queso no ha sido suficiente. De entre todos ellos son especialmente
peligrosas las enterobacterias, puesto que pueden crecer en diversas condiciones
con velocidades muy altas.
Hasta tal punto es as que los sistemas de moldeado y los de refrigeracin suelen
estar contaminados en la casi totalidad de las instalaciones, sobre todo si son de
tipo artesanal. Incluso, si se emplean procesos de picado o troceado, entre otros,
que requieren una manipulacin o corte del producto final, se contaminan con
facilidad, quedando los microorganismos adheridos a las superficies. En estos
casos es realmente complicada la eliminacin de los patgenos, lo que hace que
la instalacin y el producto en general se encuentre contaminado de forma
recurrente.

Est claro que la pasteurizacin de la leche es el principal sistema de prevencin
de los patgenos. Una leche pasteurizada es una leche sin patgenos como
Brucella o Mycobacterium, por lo que la no pasteurizacin de la leche cruda
presupone animales de procedencia absolutamente sanos respecto a estos
microorganismos.
No obstante, la prevencin debe radicar en un mantenimiento en condiciones
estrictas de refrigeracin, especialmente en verano, donde los desplazamientos a
ciertas distancias y la elevada temperatura ambiental pueden facilitar la
exposicin del producto a temperaturas inadecuadas. Este extremo es
especialmente importante para los consumidores, puesto que son los que
tendrn que prevenir estas roturas en la cadena del fro, al tiempo que deben
exigir su mantenimiento a los centros de distribucin.





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Aclaracin: El presente material fue elaborado para facilitar la revisin
bibliogrfica y para complementar las clases tericas.
Es necesario para su lectura, recordar los temas dados relacionados al proceso
de elaboracin de quesos, que no se han vuelto a detallar aqu.
Se recomienda la lectura de la bibliografa recomendada.

Bibliografa utilizada:
1- Taverna M. 2005. Manual de referencia tcnica para el logro de leche de
calidad. 2 edicin. Ediciones Instituto de Tecnologa Agropecuaria (INTA).
2- I.C.M.S.F. 1998. Microorganismos de los alimentos. Caractersticas de los patgenos
microbianos. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza
3- Luquet, F.M. 1993. Leche y productos lcteos. Vaca, oveja y cabra. 2. Los productos
lcteos transformacin y tecnologas. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza
4- Foro Internacional Electrnico Enzimas coagulantes FEPALE.
5- Foro Internacional Electrnico Elaboracin de quesos con cultivos directos
(DVS) FEPALE
6- Robinson R.K. Microbiologa Lactolgica. Volumen II. Microbiologa de los
productos lcteos. Captulo V: Microbiologa del queso. Editorial Acribia,
Zaragoza.
7- Meinardi CA, Zalazar CA, Reinheimer JA y col. Ciencia y Tecnologa de los
Productos Lcteos.
8- Varnam AH, Shuterland JP. Leche y productos lcteos. Tecnologa,
Qumica y Microbiologa.
9- Luquet FM. Los productos Lcteos. Transformacin y Tecnologas. Editorial
Acribia, Zaragoza.
10- Reinheimer J., Salazar C. 2006. Avances en microbiologa, bioqumica y
tecnologa de quesos. Ediciones UNL