71 80 puntos: Condiciones regulares. Necesario hacer correcciones. 81 100 puntos: Buenas condiciones. Hacer algunas correcciones a) Limpios 0 b) Ausencia de focos de contaminacin 0 SUB TOTAL 0 1.1.2 Ubicacin a) Ubicacin adecuada 1 SUB TOTAL 1 a) Tamao y construccin del edificio 1 b) Proteccin contra el ambiente exterior 0 c) reas especficas para vestidores, para ingerir alimentos y para almacenamiento 0 d) Distribucin 1 e) Materiales de construccin 1 SUB TOTAL 3 1.2.2 Pisos a) De materiales impermeables y de fcil limpieza 1 b) Sin grietas ni uniones de dilatacin irregular 1 c) Uniones entre pisos y paredes con curvatura sanitaria 0 d) Desages suficientes 0 SUB TOTAL 2 a) Paredes exteriores construidas de material adecuado 1 b)Paredes de reas de proceso y almacenamiento absorbente, lisos, fciles de lavar y color claro SUB TOTAL 2 a) Construidos de material que no acumule basura y anidamiento de plagas 1 b) Cielos falsos lisos y fciles de limpiar SUB TOTAL 1 a) Fciles de desmontar y limpiar 0 b) Quicios de las ventanas de tamao mnimo y con declive 0 c) Puertas en buen estado, de superficie lisa y no absorbente, y que abran hacia afuera 0 SUB TOTAL 0 a) Intensidad de acuerdo a manual de BPM 1 b) Lmparas y accesorios de luz artificial adecuados ranuras, en reas de: recibo de materia prima; almacenamiento; proceso y manejo de alimentos c) Ausencia de cables colgantes en zonas de proceso 0 SUB TOTAL 2 a) Ventilacin adecuada 1 b) Corriente de aire de zona limpia a zona contaminada 1 SUB TOTAL 2 a) Abastecimiento suficiente de agua potable 0 b) Sistema de abastecimiento de agua no potable 2 SUB TOTAL 2 1.3.2 Tubera a) Tamao y diseo adecuado 1 b) Tuberas de agua limpia potable, agua limpia no potable y aguas servidas separadas 0 SUB TOTAL 1 1.4.1 Drenajes 1 RECOMENDACIONES AREAS COMUNE S 1. AREA 1.1 Alrededores y ubicacin 1.1.1 Alrededores 1.2 Instalaciones fsicas 1.2.1 Diseo 1.2.3 Paredes 1.2.4 Techos 1.2.5 Ventanas y puertas 1.2.6 Iluminacin 1 1.2.7 Ventilacin 1.3 Instalaciones sanitarias 1.3.1 Abastecimiento de agua 1. 4 Manejo y disposicin de a) Sistemas e instalaciones de desage y eliminacin de desechos, adecuados 2 SUB TOTAL 2 a) Servicios sanitarios limpios, en buen estado y separados por sexo 1 b) Puertas que no abran directamente hacia el rea de proceso 0 c) Vestidores debidamente ubicados (1 punto) 1 SUB TOTAL 2 a) Lavamanos con abastecimiento de agua potable 2 b) Jabn lquido, toallas de papel o secadores de aire y rtulos que indican lavarse las manos 0 SUB TOTAL 2 1.5.1 Desechos Slidos a) Manejo adecuado de desechos slidos 1 SUB TOTAL 1 a) Programa escrito que regule la limpieza, desinfeccin y rotuladores 0 b) Productos para limpieza y desinfeccin aprobados 0 c) Instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin. 2 SUB TOTAL 2 a) Programa escrito para el control de plagas 0 b) Productos qumicos utilizados autorizados 0 c) Almacenamiento de plaguicidas fuera de las reas de procesamiento 2 SUB TOTAL 2 a) Equipo adecuado para el proceso 2 b) Programa escrito de mantenimiento preventivo 2 SUB TOTAL 4 a) Programa de capacitacin escrito que incluya las BPM 2 SUB TOTAL 2 a) Prcticas higinicas adecuadas, segn manual de BPM 5 SUB TOTAL 5 a) Control de salud adecuado 6 SUB TOTAL 6 a) Control y registro de la potabilidad del agua 3 b) Registro de control de. materia prima 0 SUB TOTAL 3 a) Controles escritos para reducir el crecimiento de microorganismos y evitar contaminacin (tiempo, temperatura, humedad, actividad del agua y pH) SUB TOTAL 0 4.3 Empacado a) Material para envasado almacenado en adecuadamente SUB TOTAL 4 a) Registros apropiados de elaboracin, produccin y distribucin 0 SUB TOTAL 0 a) Materias primas y productos terminados almacenados en condiciones apropiadas 1 1.4.3 Instalaciones para lavarse las manos 1.4.2 Instalaciones sanitarias 4. CONTROL EN EL PROCESO 1.5 Manejo y disposicin de 1.6 Limpieza y desinfeccin 1.6.1 Programa de limpieza y desinfeccin 1.7 Control de plagas 1.7.1 Control de plagas 2. EQUIPOS Y UTENSILIOS 2.1 Equipos y utensilios 3. APRENDIES 3.1 Capacitacin 3.2 Prcticas higinicas 3.3 Control de salud 5. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN 5.1 Almacenamiento y distribucin. 4 4.4 Documentacin y registro 4.1 Materia prima 4.2 Operaciones de manufactura 0 b) Inspeccin peridica de materia prima y productos terminados 0 c) Vehculos autorizados por la autoridad competente 1 d) Vehculos que transportan alimentos refrigerados o congelados cuentan con medios para verificar su temperatura 1 SUB TOTAL 3 TOTAL 54 Hasta 60 puntos: Condiciones inaceptables. 61 70 puntos: Condiciones deficientes. Urge corregir 71 80 puntos: Condiciones regulares. Necesario hacer correcciones. 81 100 puntos: Buenas condiciones. Hacer algunas correcciones a) Limpios 0.5 b) Ausencia de focos de contaminacin 0 SUB TOTAL 0.5 1.1.2 Ubicacin a) Ubicacin adecuada 1 SUB TOTAL 1 a) Tamao y construccin del edificio 1 b) Proteccin contra el ambiente exterior 0 c) reas especficas para vestidores, para ingerir alimentos y para almacenamiento 1 d) Distribucin 0 e) Materiales de construccin 1 SUB TOTAL 3 1.2.2 Pisos a) De materiales impermeables y de fcil limpieza 1 b) Sin grietas ni uniones de dilatacin irregular 1 c) Uniones entre pisos y paredes con curvatura sanitaria 0 d) Desages suficientes 0 SUB TOTAL 2 a) Paredes exteriores construidas de material adecuado 1 b)Paredes de reas de proceso y almacenamiento absorbente, lisos, fciles de lavar y color claro SUB TOTAL 2 a) Construidos de material que no acumule basura y anidamiento de plagas 1 b) Cielos falsos lisos y fciles de limpiar SUB TOTAL 1 a) Fciles de desmontar y limpiar 0 b) Quicios de las ventanas de tamao mnimo y con declive 0 c) Puertas en buen estado, de superficie lisa y no absorbente, y que abran hacia afuera 1 SUB TOTAL 1 a) Intensidad de acuerdo a manual de BPM 0 b) Lmparas y accesorios de luz artificial adecuados ranuras, en reas de: recibo de materia prima; almacenamiento; proceso y manejo de alimentos c) Ausencia de cables colgantes en zonas de proceso 1 SUB TOTAL 1 a) Ventilacin adecuada 0 b) Corriente de aire de zona limpia a zona contaminada 0 SUB TOTAL 0 a) Abastecimiento suficiente de agua potable 0 b) Sistema de abastecimiento de agua no potable 2 SUB TOTAL 2 1.3.2 Tubera a) Tamao y diseo adecuado 1 b) Tuberas de agua limpia potable, agua limpia no potable y aguas servidas separadas 1 SUB TOTAL 2 1.4.1 Drenajes MESA Y BAR 1. AREA 1.2.4 Techos 1.2.5 Ventanas y puertas 1.2.6 Iluminacin 0 1.1 Alrededores y ubicacin 1.1.1 Alrededores 1.2 Instalaciones fsicas 1.2.1 Diseo 1.2.3 Paredes 1 1.2.7 Ventilacin 1.3 Instalaciones sanitarias 1.3.1 Abastecimiento de agua 1. 4 Manejo y disposicin de OBSERVACIONES a) Sistemas e instalaciones de desage y eliminacin de desechos, adecuados 0 SUB TOTAL 0 a) Servicios sanitarios limpios, en buen estado y separados por sexo 1 b) Puertas que no abran directamente hacia el rea de proceso 2 c) Vestidores debidamente ubicados (1 punto) 1 SUB TOTAL 4 a) Lavamanos con abastecimiento de agua potable 2 b) Jabn lquido, toallas de papel o secadores de aire y rtulos que indican lavarse las manos 0 SUB TOTAL 2 1.5.1 Desechos Slidos a) Manejo adecuado de desechos slidos 1 SUB TOTAL 1 a) Programa escrito que regule la limpieza, desinfeccin y rotuladores 0 b) Productos para limpieza y desinfeccin aprobados 2 c) Instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin. 2 SUB TOTAL 4 a) Programa escrito para el control de plagas 0 b) Productos qumicos utilizados autorizados 0 c) Almacenamiento de plaguicidas fuera de las reas de procesamiento 2 SUB TOTAL 2 a) Equipo adecuado para el proceso 2 b) Programa escrito de mantenimiento preventivo 2 SUB TOTAL 4 a) Programa de capacitacin escrito que incluya las BPM 0 SUB TOTAL 0 a) Prcticas higinicas adecuadas, segn manual de BPM 4 SUB TOTAL 4 a) Control de salud adecuado 6 SUB TOTAL 6 a) Control y registro de la potabilidad del agua 3 b) Registro de control de. materia prima 0 SUB TOTAL 3 a) Controles escritos para reducir el crecimiento de microorganismos y evitar contaminacin (tiempo, temperatura, humedad, actividad del agua y pH) SUB TOTAL 0 4.3 Empacado a) Material para envasado almacenado en adecuadamente SUB TOTAL 4 a) Registros apropiados de elaboracin, produccin y distribucin 0 SUB TOTAL 0 a) Materias primas y productos terminados almacenados en condiciones apropiadas 1 1.6.1 Programa de limpieza y desinfeccin 1.7 Control de plagas 1.7.1 Control de plagas 2. EQUIPOS Y UTENSILIOS 1.4.2 Instalaciones sanitarias 1.4.3 Instalaciones para lavarse las manos 5. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN 5.1 Almacenamiento y distribucin. 4 4.4 Documentacin y registro 4.1 Materia prima 4.2 Operaciones de manufactura 0 2.1 Equipos y utensilios 3. APRENDIES 3.1 Capacitacin 3.2 Prcticas higinicas 3.3 Control de salud 4. CONTROL EN EL PROCESO 1.5 Manejo y disposicin de 1.6 Limpieza y desinfeccin b) Inspeccin peridica de materia prima y productos terminados 1 c) Vehculos autorizados por la autoridad competente 1 d) Vehculos que transportan alimentos refrigerados o congelados cuentan con medios para verificar su temperatura 1 SUB TOTAL 4 TOTAL 53.5 Hasta 60 puntos: Condiciones inaceptables. 61 70 puntos: Condiciones deficientes. Urge corregir 71 80 puntos: Condiciones regulares. Necesario hacer correcciones. 81 100 puntos: Buenas condiciones. Hacer algunas correcciones a) Limpios 0.5 0.5 1 1 0 b) Ausencia de focos de contaminacin 0 0 0 0 0 SUB TOTAL 0.5 0.5 1 1 0 1.1.2 Ubicacin a) Ubicacin adecuada 1 1 1 1 1 SUB TOTAL 1 1 1 1 1 a) Tamao y construccin del edificio 1 1 1 1 1 b) Proteccin contra el ambiente exterior 0 0 0 0 0 c) reas especficas para vestidores, para ingerir alimentos y para almacenamiento 1 1 1 1 0 d) Distribucin 0 1 1 1 1 e) Materiales de construccin 1 1 1 1 1 SUB TOTAL 3 4 4 4 3 1.2.2 Pisos a) De materiales impermeables y de fcil limpieza 1 1 1 1 1 b) Sin grietas ni uniones de dilatacin irregular 1 1 1 1 1 c) Uniones entre pisos y paredes con curvatura sanitaria 0 0 0 0 0 d) Desages suficientes 0 0 0 0 0 SUB TOTAL 2 2 2 2 2 a) Paredes exteriores construidas de material adecuado 1 1 1 1 1 b)Paredes de reas de proceso y almacenamiento 1 1 absorbente, lisos, fciles de lavar y color claro SUB TOTAL 2 2 2 2 2 a) Construidos de material que no acumule basura y anidamiento de plagas 1 1 1 1 1 b) Cielos falsos lisos y fciles de limpiar SUB TOTAL 1 1 1 1 1 a) Fciles de desmontar y limpiar 0 0 0 0 0 b) Quicios de las ventanas de tamao mnimo y con declive 0 0 0 0 0 c) Puertas en buen estado, de superficie lisa y no absorbente, y que abran hacia afuera 1 0 0 0 0 SUB TOTAL 1 0 0 0 0 a) Intensidad de acuerdo a manual de BPM 0 1 1 1 1 b) Lmparas y accesorios de luz artificial adecuados 1 1 ranuras, en reas de: recibo de materia prima; almacenamiento; proceso y manejo de alimentos c) Ausencia de cables colgantes en zonas de proceso 1 0 1 0 0 SUB TOTAL 1 2 3 2 2 a) Ventilacin adecuada 0 1 1 1 1 b) Corriente de aire de zona limpia a zona contaminada 0 0 1 0 1 SUB TOTAL 0 1 2 1 2 a) Abastecimiento suficiente de agua potable 0 0 0 0 0 b) Sistema de abastecimiento de agua no potable 2 2 2 2 2 SUB TOTAL 2 2 2 2 2 1.3.2 Tubera a) Tamao y diseo adecuado 1 1 1 1 1 b) Tuberas de agua limpia potable, agua limpia no potable y aguas servidas separadas 1 0 0 0 0 SUB TOTAL 2 1 1 1 1 1.4.1 Drenajes 1 1 1 MESA Y BAR PANADERA COCINA ABIERTA COCINA CERRADA EDIFICIO 1. AREA 1.1 Alrededores y ubicacin 1.1.1 Alrededores 1.2 Instalaciones fsicas 1.2.1 Diseo 1.2.3 Paredes 1.2.4 Techos 1.2.5 Ventanas y puertas 1.2.6 Iluminacin 0 1 1 1.2.7 Ventilacin 1.3 Instalaciones sanitarias 1.3.1 Abastecimiento de agua 1. 4 Manejo y disposicin de desechos lquidos a) Sistemas e instalaciones de desage y eliminacin de desechos, adecuados 0 2 0 2 2 SUB TOTAL 0 2 0 2 2 a) Servicios sanitarios limpios, en buen estado y separados por sexo 1 1 1 1 1 b) Puertas que no abran directamente hacia el rea de proceso 2 0 0 0 0 c) Vestidores debidamente ubicados (1 punto) 1 1 1 1 1 SUB TOTAL 4 2 2 2 2 a) Lavamanos con abastecimiento de agua potable 2 2 2 2 2 b) Jabn lquido, toallas de papel o secadores de aire y rtulos que indican lavarse las manos 0 2 0 0 0 SUB TOTAL 2 4 2 2 2 1.5.1 Desechos Slidos a) Manejo adecuado de desechos slidos 1 1 1 1 1 SUB TOTAL 1 1 1 1 1 a) Programa escrito que regule la limpieza, desinfeccin y rotuladores 0 0 0 0 0 b) Productos para limpieza y desinfeccin aprobados 2 2 2 2 0 c) Instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin. 2 2 2 2 2 SUB TOTAL 4 4 4 4 2 a) Programa escrito para el control de plagas 0 0 0 0 0 b) Productos qumicos utilizados autorizados 0 0 0 0 0 c) Almacenamiento de plaguicidas fuera de las reas de procesamiento 2 2 2 2 2 SUB TOTAL 2 2 2 2 2 a) Equipo adecuado para el proceso 2 2 2 2 2 b) Programa escrito de mantenimiento preventivo 2 2 2 2 2 SUB TOTAL 4 4 4 4 4 a) Programa de capacitacin escrito que incluya las BPM 0 2 2 2 2 SUB TOTAL 0 2 2 2 2 a) Prcticas higinicas adecuadas, segn manual de BPM 4 5 5 5 5 SUB TOTAL 4 5 5 5 5 a) Control de salud adecuado 6 6 6 6 6 SUB TOTAL 6 6 6 6 6 a) Control y registro de la potabilidad del agua 3 3 3 3 3 b) Registro de control de. materia prima 0 0 0 0 0 SUB TOTAL 3 3 3 3 3 a) Controles escritos para reducir el crecimiento de microorganismos y evitar contaminacin (tiempo, temperatura, humedad, actividad del agua y pH) SUB TOTAL 0 0 0 0 0 4.3 Empacado a) Material para envasado almacenado en adecuadamente SUB TOTAL 4 4 4 4 4 a) Registros apropiados de elaboracin, produccin y distribucin 0 0 0 0 0 SUB TOTAL 0 0 0 0 0 a) Materias primas y productos terminados almacenados en condiciones apropiadas 1 1 1 1 1 1.4.3 Instalaciones para lavarse las manos 1.4.2 Instalaciones sanitarias 4. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIN 1.5 Manejo y disposicin de desechos slidos 1.6 Limpieza y desinfeccin 1.6.1 Programa de limpieza y desinfeccin 1.7 Control de plagas 1.7.1 Control de plagas 2. EQUIPOS Y UTENSILIOS 2.1 Equipos y utensilios 3. APRENDIES 3.1 Capacitacin 3.2 Prcticas higinicas 3.3 Control de salud 4.1 Materia prima 4.2 Operaciones de manufactura 0 0 0 0 0 5. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN 5.1 Almacenamiento y distribucin. 4 4 4 4 4 4.4 Documentacin y registro b) Inspeccin peridica de materia prima y productos terminados 1 1 0 0 0 c) Vehculos autorizados por la autoridad competente 1 1 1 1 1 d) Vehculos que transportan alimentos refrigerados o congelados cuentan con medios para verificar su temperatura 1 1 1 1 1 SUB TOTAL 4 4 3 3 3 TOTAL 53.5 59.5 57 57 54 Hasta 60 puntos: Condiciones inaceptables. 61 70 puntos: Condiciones deficientes. Urge corregir 71 80 puntos: Condiciones regulares. Necesario hacer correcciones. 81 100 puntos: Buenas condiciones. Hacer algunas correcciones a) Limpios 0.5 0.5 1 1 0 b) Ausencia de focos de contaminacin 0 0 0 0 0 SUB TOTAL 0.5 0.5 1 1 0 1.1.2 Ubicacin a) Ubicacin adecuada 1 1 1 1 1 SUB TOTAL 1 1 1 1 1 a) Tamao y construccin del edificio 1 1 1 1 1 b) Proteccin contra el ambiente exterior 0 0 0 0 0 c) reas especficas para vestidores, para ingerir alimentos y para almacenamiento 1 1 1 1 0 d) Distribucin 0 1 1 1 1 e) Materiales de construccin 1 1 1 1 1 SUB TOTAL 3 4 4 4 3 1.2.2 Pisos a) De materiales impermeables y de fcil limpieza 1 1 1 1 1 b) Sin grietas ni uniones de dilatacin irregular 1 1 1 1 1 c) Uniones entre pisos y paredes con curvatura sanitaria 0 0 0 0 0 d) Desages suficientes 0 0 0 0 0 SUB TOTAL 2 2 2 2 2 a) Paredes exteriores construidas de material adecuado 1 1 1 1 1 b)Paredes de reas de proceso y almacenamiento 1 1 absorbente, lisos, fciles de lavar y color claro SUB TOTAL 2 2 2 2 2 a) Construidos de material que no acumule basura y anidamiento de plagas 1 1 1 1 1 b) Cielos falsos lisos y fciles de limpiar SUB TOTAL 1 1 1 1 1 a) Fciles de desmontar y limpiar 0 0 0 0 0 b) Quicios de las ventanas de tamao mnimo y con declive 0 0 0 0 0 c) Puertas en buen estado, de superficie lisa y no absorbente, y que abran hacia afuera 1 0 0 0 0 SUB TOTAL 1 0 0 0 0 a) Intensidad de acuerdo a manual de BPM 0 1 1 1 1 b) Lmparas y accesorios de luz artificial adecuados 1 1 ranuras, en reas de: recibo de materia prima; almacenamiento; proceso y manejo de alimentos c) Ausencia de cables colgantes en zonas de proceso 1 0 1 0 0 SUB TOTAL 1 2 3 2 2 a) Ventilacin adecuada 0 1 1 1 1 b) Corriente de aire de zona limpia a zona contaminada 0 0 1 0 1 SUB TOTAL 0 1 2 1 2 a) Abastecimiento suficiente de agua potable 0 0 0 0 0 b) Sistema de abastecimiento de agua no potable 2 2 2 2 2 SUB TOTAL 2 2 2 2 2 1.3.2 Tubera a) Tamao y diseo adecuado 1 1 1 1 1 b) Tuberas de agua limpia potable, agua limpia no potable y aguas servidas separadas 1 0 0 0 0 SUB TOTAL 2 1 1 1 1 1.4.1 Drenajes 1 1 1 MESA Y BAR PANADERA COCINA ABIERTA COCINA CERRADA EDIFICIO 1. AREA 1.1 Alrededores y ubicacin 1.1.1 Alrededores 1.2 Instalaciones fsicas 1.2.1 Diseo 1.2.3 Paredes 1.2.4 Techos 1.2.5 Ventanas y puertas 1.2.6 Iluminacin 0 1 1 1.2.7 Ventilacin 1.3 Instalaciones sanitarias 1.3.1 Abastecimiento de agua 1. 4 Manejo y disposicin de desechos lquidos a) Sistemas e instalaciones de desage y eliminacin de desechos, adecuados 0 2 0 2 2 SUB TOTAL 0 2 0 2 2 a) Servicios sanitarios limpios, en buen estado y separados por sexo 1 1 1 1 1 b) Puertas que no abran directamente hacia el rea de proceso 2 0 0 0 0 c) Vestidores debidamente ubicados (1 punto) 1 1 1 1 1 SUB TOTAL 4 2 2 2 2 a) Lavamanos con abastecimiento de agua potable 2 2 2 2 2 b) Jabn lquido, toallas de papel o secadores de aire y rtulos que indican lavarse las manos 0 2 0 0 0 SUB TOTAL 2 4 2 2 2 1.5.1 Desechos Slidos a) Manejo adecuado de desechos slidos 1 1 1 1 1 SUB TOTAL 1 1 1 1 1 a) Programa escrito que regule la limpieza, desinfeccin y rotuladores 0 0 0 0 0 b) Productos para limpieza y desinfeccin aprobados 2 2 2 2 0 c) Instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin. 2 2 2 2 2 SUB TOTAL 4 4 4 4 2 a) Programa escrito para el control de plagas 0 0 0 0 0 b) Productos qumicos utilizados autorizados 0 0 0 0 0 c) Almacenamiento de plaguicidas fuera de las reas de procesamiento 2 2 2 2 2 SUB TOTAL 2 2 2 2 2 a) Equipo adecuado para el proceso 2 2 2 2 2 b) Programa escrito de mantenimiento preventivo 2 2 2 2 2 SUB TOTAL 4 4 4 4 4 a) Programa de capacitacin escrito que incluya las BPM 0 2 2 2 2 SUB TOTAL 0 2 2 2 2 a) Prcticas higinicas adecuadas, segn manual de BPM 4 5 5 5 5 SUB TOTAL 4 5 5 5 5 a) Control de salud adecuado 6 6 6 6 6 SUB TOTAL 6 6 6 6 6 a) Control y registro de la potabilidad del agua 3 3 3 3 3 b) Registro de control de. materia prima 0 0 0 0 0 SUB TOTAL 3 3 3 3 3 a) Controles escritos para reducir el crecimiento de microorganismos y evitar contaminacin (tiempo, temperatura, humedad, actividad del agua y pH) SUB TOTAL 0 0 0 0 0 4.3 Empacado a) Material para envasado almacenado en adecuadamente SUB TOTAL 4 4 4 4 4 a) Registros apropiados de elaboracin, produccin y distribucin 0 0 0 0 0 SUB TOTAL 0 0 0 0 0 a) Materias primas y productos terminados almacenados en condiciones apropiadas 1 1 1 1 1 1.4.3 Instalaciones para lavarse las manos 1.4.2 Instalaciones sanitarias 4. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIN 1.5 Manejo y disposicin de desechos slidos 1.6 Limpieza y desinfeccin 1.6.1 Programa de limpieza y desinfeccin 1.7 Control de plagas 1.7.1 Control de plagas 2. EQUIPOS Y UTENSILIOS 2.1 Equipos y utensilios 3. APRENDIES 3.1 Capacitacin 3.2 Prcticas higinicas 3.3 Control de salud 4.1 Materia prima 4.2 Operaciones de manufactura 0 0 0 0 0 5. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN 5.1 Almacenamiento y distribucin. 4 4 4 4 4 4.4 Documentacin y registro b) Inspeccin peridica de materia prima y productos terminados 1 1 0 0 0 c) Vehculos autorizados por la autoridad competente 1 1 1 1 1 d) Vehculos que transportan alimentos refrigerados o congelados cuentan con medios para verificar su temperatura 1 1 1 1 1 SUB TOTAL 4 4 3 3 3 TOTAL 53.5 59.5 57 57 54 Hasta 60 puntos: Condiciones inaceptables. 61 70 puntos: Condiciones deficientes. Urge corregir 71 80 puntos: Condiciones regulares. Necesario hacer correcciones. 81 100 puntos: Buenas condiciones. Hacer algunas correcciones a) Limpios 0.5 0.5 1 1 0 b) Ausencia de focos de contaminacin 0 0 0 0 0 SUB TOTAL 0.5 0.5 1 1 0 1.1.2 Ubicacin a) Ubicacin adecuada 1 1 1 1 1 SUB TOTAL 1 1 1 1 1 a) Tamao y construccin del edificio 1 1 1 1 1 b) Proteccin contra el ambiente exterior 0 0 0 0 0 c) reas especficas para vestidores, para ingerir alimentos y para almacenamiento 1 1 1 1 0 d) Distribucin 0 1 1 1 1 e) Materiales de construccin 1 1 1 1 1 SUB TOTAL 3 4 4 4 3 1.2.2 Pisos a) De materiales impermeables y de fcil limpieza 1 1 1 1 1 b) Sin grietas ni uniones de dilatacin irregular 1 1 1 1 1 c) Uniones entre pisos y paredes con curvatura sanitaria 0 0 0 0 0 d) Desages suficientes 0 0 0 0 0 SUB TOTAL 2 2 2 2 2 a) Paredes exteriores construidas de material adecuado 1 1 1 1 1 b)Paredes de reas de proceso y almacenamiento 1 1 absorbente, lisos, fciles de lavar y color claro SUB TOTAL 2 2 2 2 2 a) Construidos de material que no acumule basura y anidamiento de plagas 1 1 1 1 1 b) Cielos falsos lisos y fciles de limpiar SUB TOTAL 1 1 1 1 1 a) Fciles de desmontar y limpiar 0 0 0 0 0 b) Quicios de las ventanas de tamao mnimo y con declive 0 0 0 0 0 c) Puertas en buen estado, de superficie lisa y no absorbente, y que abran hacia afuera 1 0 0 0 0 SUB TOTAL 1 0 0 0 0 a) Intensidad de acuerdo a manual de BPM 0 1 1 1 1 b) Lmparas y accesorios de luz artificial adecuados 1 1 ranuras, en reas de: recibo de materia prima; almacenamiento; proceso y manejo de alimentos c) Ausencia de cables colgantes en zonas de proceso 1 0 1 0 0 SUB TOTAL 1 2 3 2 2 a) Ventilacin adecuada 0 1 1 1 1 b) Corriente de aire de zona limpia a zona contaminada 0 0 1 0 1 SUB TOTAL 0 1 2 1 2 a) Abastecimiento suficiente de agua potable 0 0 0 0 0 b) Sistema de abastecimiento de agua no potable 2 2 2 2 2 SUB TOTAL 2 2 2 2 2 1.3.2 Tubera a) Tamao y diseo adecuado 1 1 1 1 1 b) Tuberas de agua limpia potable, agua limpia no potable y aguas servidas separadas 1 0 0 0 0 SUB TOTAL 2 1 1 1 1 1.4.1 Drenajes 1 1 1 MESA Y BAR PANADERA COCINA ABIERTA COCINA CERRADA EDIFICIO 1. AREA 1.1 Alrededores y ubicacin 1.1.1 Alrededores 1.2 Instalaciones fsicas 1.2.1 Diseo 1.2.3 Paredes 1.2.4 Techos 1.2.5 Ventanas y puertas 1.2.6 Iluminacin 0 1 1 1.2.7 Ventilacin 1.3 Instalaciones sanitarias 1.3.1 Abastecimiento de agua 1. 4 Manejo y disposicin de desechos lquidos a) Sistemas e instalaciones de desage y eliminacin de desechos, adecuados 0 2 0 2 2 SUB TOTAL 0 2 0 2 2 a) Servicios sanitarios limpios, en buen estado y separados por sexo 1 1 1 1 1 b) Puertas que no abran directamente hacia el rea de proceso 2 0 0 0 0 c) Vestidores debidamente ubicados (1 punto) 1 1 1 1 1 SUB TOTAL 4 2 2 2 2 a) Lavamanos con abastecimiento de agua potable 2 2 2 2 2 b) Jabn lquido, toallas de papel o secadores de aire y rtulos que indican lavarse las manos 0 2 0 0 0 SUB TOTAL 2 4 2 2 2 1.5.1 Desechos Slidos a) Manejo adecuado de desechos slidos 1 1 1 1 1 SUB TOTAL 1 1 1 1 1 a) Programa escrito que regule la limpieza, desinfeccin y rotuladores 0 0 0 0 0 b) Productos para limpieza y desinfeccin aprobados 2 2 2 2 0 c) Instalaciones adecuadas para la limpieza y desinfeccin. 2 2 2 2 2 SUB TOTAL 4 4 4 4 2 a) Programa escrito para el control de plagas 0 0 0 0 0 b) Productos qumicos utilizados autorizados 0 0 0 0 0 c) Almacenamiento de plaguicidas fuera de las reas de procesamiento 2 2 2 2 2 SUB TOTAL 2 2 2 2 2 a) Equipo adecuado para el proceso 2 2 2 2 2 b) Programa escrito de mantenimiento preventivo 2 2 2 2 2 SUB TOTAL 4 4 4 4 4 a) Programa de capacitacin escrito que incluya las BPM 0 2 2 2 2 SUB TOTAL 0 2 2 2 2 a) Prcticas higinicas adecuadas, segn manual de BPM 4 5 5 5 5 SUB TOTAL 4 5 5 5 5 a) Control de salud adecuado 6 6 6 6 6 SUB TOTAL 6 6 6 6 6 a) Control y registro de la potabilidad del agua 3 3 3 3 3 b) Registro de control de. materia prima 0 0 0 0 0 SUB TOTAL 3 3 3 3 3 a) Controles escritos para reducir el crecimiento de microorganismos y evitar contaminacin (tiempo, temperatura, humedad, actividad del agua y pH) SUB TOTAL 0 0 0 0 0 4.3 Empacado a) Material para envasado almacenado en adecuadamente SUB TOTAL 4 4 4 4 4 a) Registros apropiados de elaboracin, produccin y distribucin 0 0 0 0 0 SUB TOTAL 0 0 0 0 0 a) Materias primas y productos terminados almacenados en condiciones apropiadas 1 1 1 1 1 1.4.3 Instalaciones para lavarse las manos 1.4.2 Instalaciones sanitarias 4. CONTROL EN EL PROCESO Y EN LA PRODUCCIN 1.5 Manejo y disposicin de desechos slidos 1.6 Limpieza y desinfeccin 1.6.1 Programa de limpieza y desinfeccin 1.7 Control de plagas 1.7.1 Control de plagas 2. EQUIPOS Y UTENSILIOS 2.1 Equipos y utensilios 3. APRENDIES 3.1 Capacitacin 3.2 Prcticas higinicas 3.3 Control de salud 4.1 Materia prima 4.2 Operaciones de manufactura 0 0 0 0 0 5. ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIN 5.1 Almacenamiento y distribucin. 4 4 4 4 4 4.4 Documentacin y registro b) Inspeccin peridica de materia prima y productos terminados 1 1 0 0 0 c) Vehculos autorizados por la autoridad competente 1 1 1 1 1 d) Vehculos que transportan alimentos refrigerados o congelados cuentan con medios para verificar su temperatura 1 1 1 1 1 SUB TOTAL 4 4 3 3 3 TOTAL 53.5 59.5 57 57 54 PRIMERA REINSPECCIN Fecha: DEFICIENCIAS ENCONTRADAS / RECOMENDACIONES Fecha: FECHA DE INSPECCIN: _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _