PROYECTO DE INVESTIGACION TECNOLOGICA

YOGURT LIGHT FRUTADO CON STEVIA

CATEGORIA : I.S.T.PMANUEL AREVALO CACERES-
LOS OLIVOS LIMA PERU
INTEGRANTES : De La Cruz Mendoza Walter
C!"ez #ua$an% Ale&&andra
ASESOR : In'. Car$en S(l"a Ro&ar(o
)*+,
Yogurt ligth frutado con
stevia
Peso
neto
250ml
YOGURTMAC
PROYECTO DE INVESTIGACION TECNOLOGICA
I.TITULO
ELABORACIN DE YOGURT LIGHT FRUTADO CON STEVIA.
II. RESUMEN EJECUTIVO DEL PROYECTO DE INVESTIGACION
TECNOLOGICA.
El d(&e-o . de&arrollo de /ro.e0to& de (n"e&t('a0(1n te0nol1'(0a 2 &ur'e a /art(r
de la (dent(3(0a0(1n de una &er(e de a&/(ra0(one&4 de&eo& o /ro5le$!t(0a& de un
0on6unto de /er&ona&4 7ue &on tradu0(da& en o/ortun(dade& de d(&e-o4 0on
$(ra& a la "(a5(l(dad /ara la (n&er0(1n de un nue"o /rodu0to o &er"(0(o en el
$er0ado.
En e&to& /rodu0to&4 la te0nolo'%a &e "a (n0or/orando 'radual$ente en lo&
d(3erente& e&la5one& de la 0adena /rodu0t("a4 /ro$o"(endo 7ue /uedan &er
dotado& de un 0ar!0ter (nno"ador de&de d(3erente& en3o7ue&4 0o$o &on4 la
or('(nal(dad de lo& /ro0e&o& de /rodu00(1n 0on lo& 7ue e& 3a5r(0ado4 el u&o
ade0uado de (n&u$o& 0on "alor a're'ado o 5ene3(0(o& /ara la &alud de lo&
0on&u$(dore&4 la 3or$a de a5orda6e del $er0ado de 0l(ente&4 o la e&tru0tura .
3un0(one& or'an(za0(onale& 7ue deter$(naron &u de&arrollo.
En e&to& t(e$/o& $oderno& /ode$o& o5&er"ar 7ue lo& 0on&u$(dore& 5u&0an
al($ento& 0ada "ez $!& &aluda5le& . naturale&4 a lo 7ue lla$a$o& &e'8n la&
nue"a& tenden0(a& en /rodu0to& l!0teo& 0o$o al($ento& 3un0(onale&2 e&te
/ro.e0to de (n"e&t('a0(1n te0nol1'(0a4 5u&0a 5r(ndar un /rodu0to al($ent(0(o4
edul0orado 0on un az80ar l(5re de 0alor%a& . natural 0o$o la &te"(a4 0o$o una
alternat("a de 0on&u$o a /er&ona& d(a59t(0a&4 0on &o5re/e&o4 de/ort(&ta&4
a&($(&$o el e$/leo de una le0e 5a6a en 'ra&a&4 0o$o e& la le0e &e$(-
de&0re$ada4 &('u(endo la tenden0(a de /rodu0to& l('t2 e& /or e&ta raz1n /or
la 0ual &e /en&1 en el /ro.e0to :Ela5ora0(1n de ;o'urt l('t 3rutado 0on Ste"(a<.
De5e$o& de&ta0ar lo& e3e0to& 5ene3(0(o&o& de e&te nue"o /rodu0to= la& le0e&
de&natada& 0o$o $ater(a /r($a2 lo& 0ult("o& /ro5(1t(0o& 7ue 0ont(enen
$(0roor'an(&$o& "(a5le& 7ue a0t8an a n("el del tra0to (nte&t(nal /ro"o0ando
e3e0to& 5ene3(0(o&o&4 re3uerza la& de3en&a& . a.uda a d(&$(nu(r lo& n("ele& de
0ole&terol.
To$ando en 0uenta 7ue la& le0e& 3er$entada& 3un0(onale& l(deran el $er0ado
a0tual$ente. Ade$!& el e$/leo de Ste"(a en el /rodu0to4 el 0ual no "a a/ortar
0alor%a& en el /rodu0to4 &(no al 0ontrar(o4 redu0e lo& n("ele& de 'lu0o&a en la
&an're4 t(ene la 0ual(dad de 5a6ar la /re&(1n arter(al4 e&t($ula el $eta5ol(&$o
/ara a0t("ar la a5&or0(1n de 'ra&a& . a.uda a 5a6ar de /e&o.
III. IDENTIFICACION DEL PROBLEMA.
El /re&ente /ro.e0to deno$(nado :Ela5ora0(1n de .o'urt l('t 3rutado 0on
&te"(a< &e a 0on&(derado un a/orte ($/ortante en la nutr(0(1n de la& /er&ona&
7ue /ade0en de d(a5ete& /or el u&o de un az80ar l(5re de 0alor%a& 0o$o la
&te"(a4 ade$!& /or &u 0onten(do 5a6o en 'ra&a&4 /or el e$/leo de le0e
&e$(de&0re$ada .a 7ue e& una alternat("a de al($ento &aluda5le . 3un0(onal.
Al &er el .o'urt /ro5(1t(0o un al($ento 3un0(onal /or lo& $8lt(/le& 5ene3(0(o& en
lo& 7ue 0a5e de&ta0ar la &alud 0ard(o"a&0ular4 $e6ora el 3un0(ona$(ento del
&(&te$a 'a&tro(nte&t(nal4 e& un ener'(zante . re'ula el /e&o 0or/oral. Ade$!&
e&t! a0orde 0on la& nue"a& tenden0(a& de 0on&u$o de al($ento& &aluda5le&.
E>(&ten en el $er0ado una 'ran "ar(edad de /rodu0to& l!0teo& 0o$o el .o'urt
/ro5(1t(0o4 de $u0o& &a5ore& . 0reat("a& /re&enta0(one&4 /ero ta$5(9n
0onta$o& 0on un alto /or0enta6e de 0on&u$(dore& (n&at(&3e0o&4 7ue
de&ear%an 0ontar en el $er0ado 0on al($ento& 3un0(onale&4 lo& 0uale& /odr%an
0on&u$(r l(5re$ente &(n /oner en r(e&'o la &alud 0o$o /er&ona& d(a59t(0a&4
0on /ro5le$a& de o5e&(dad4 de/ort(&ta& . /ro5le$a& de e&tre-($(ento.
Con la ($/le$enta0(1n . la /ue&ta en $ar0a del /re&ente /ro.e0to
:Ela5ora0(1n de ;o'urt l('t 3rutado 0on Ste"(a< &e /retende (n0ent("ar a lo&
e&tud(ante& en la real(za0(1n de &u& /r!0t(0a& /re-/ro3e&(onale& en el $1dulo
de te0nolo'%a de /rodu0to& l!0teo&4 . en el u&o ade0uado de la& t90n(0a& de
/ro0e&a$(ento . $a7u(nar(a& del $1dulo de /rodu0to& l!0teo& a&% 0o$o
/ro0e&ar al($ento& &aluda5le& a0orde& 0on la& nue"a& tenden0(a&.
IV. OBJETIVOS.
4.1 Obj!"#$ G%&'(:
-Ela5orar un Pro.e0to de In"e&t('a0(1n Te0nol1'(0a 7ue 0ontr(5u.a 0on a/orte&
nutr(0(onale&4 de&arrollando un /rodu0to l!0teo (nno"ador4 0on 0ara0ter%&t(0a&
&aluda5le& . 3un0(onale& /ara 5ene3(0(ar a la /o5la0(1n a tra"9& de &u 0on&u$o
. /oder /re&entarlo en la ?er(a INTI )*+,.
4.) Obj!"#$* E*+,-.",$*:
-Part(0(/ar en la e"alua0(1n de Pro.e0to& de In"e&t('a0(1n te0nol1'(0a4 0on la
3(nal(dad de /art(0(/ar en la ?er(a INTI )*+,.
- Lo& alu$no& de la e&/e0(al(dad de Indu&tr(a& Al($entar(a&4 /odr!n $e6orar
&u& a5(l(dade& en 0uanto a la& t90n(0a& de /ro0e&a$(ento . u&o de
$a7u(nar(a& en la Indu&tr(a l!0tea
-Pro$o"er la& /r!0t(0a& /re-/ro3e&(onale& en el $1dulo de Te0nolo'%a de
/rodu0to& L!0teo&4 de lo& alu$no& de la E&/e0(al(dad de Indu&tr(a&
Al($entar(a& del IESTP :Manuel Ar9"alo C!0ere&<.
-#a0er u&o de la& $a7u(nar(a& . e7u(/o& 0on 7ue 0uenta el IESTP :Manuel
Ar9"alo C!0ere&<.
V. MARCO REFERENCIAL.
MARCO CONTE/TUAL:
A. INSTITUCION EDUCATIVA:
I.E.S.T.P M'%0( A&#'($ C',&* 1 L$* O("#$*.
B. POBLACION BENEFICIARIA:
@.+ Lo& 5ene3(0(ar(o& d(re0to& ta$5(9n &er%an lo& e&tud(ante& de
In&t(tu0(one& edu0at("a& en el n("el /r($ar(o4 &e0undar(o 2 a&% 0o$o
0o$un(dad edu0at("a de (n&t(tuto& &u/er(ore& /85l(0o& . /r("ado&4
ta$5(9n lo& /o5ladore& del 0ono norte4 lo& Ol("o&4 San Mart(n4 Pro4
Aa/allal4 An01n4 et0.
@.) Lo& 5ene3(0(ar(o& del Pro.e0to &er!n lo& alu$no& de la
E&/e0(al(dad de Indu&tr(a& al($entar(a&4 lo& 0uale& /odr!n real(zar
&u& /r!0t(0a& /re-/ro3e&(onale& en el $1dulo de Te0nolo'%a de
/rodu0to& l!0teo&.
@.B La autora del /ro.e0to4 ta$5(9n &er%a 5ene3(0(ar(a4 .a 7ue /odr!
/art(0(/ar en la ?er(a Na0(onal de In"e&t('a0(1n e Inno"a0(1n INTI )*+,.
C. RECURSOS TECNICOS Y TECNOLOGICOS:
R,0&*$* H02'%$*:
De5e$o& re&0atar 7ue 0onta$o& 0on el re0ur&o u$ano e&/e0(al(zado .
la $ano de o5ra 0a/a0(tada de la e&/e0(al(dad de Indu&tr(a& Al($entar(a&.
Re&/on&a5le del Pro.e0to= In'. Car$en S(l"a Ro&ar(o.
A/o.o del /ro.e0to= De la Cruz Walter.
S!n0ez Cell..
R,0&*$* % I%.&'*!&0,!0&':
El /ro.e0to &e real(zar%a en la& In&tala0(one& del IESTP :Manuel Ar9"alo
C!0ere&<4 el 0ual 0uenta 0on do& la5orator(o& $u. 5(en ($/le$entado& en
el !rea de Produ00(1n de Produ0to& l!0teo& . en el !rea de 0ontrol de
0al(dad 0o$o detalla$o& a 0ont(nua0(1n=
- Mar$(ta& o 0o0(na& &e$(-(ndu&tr(ale&.
- De&0re$adora&.
- In0u5adora&.
- Con&er"adora& . re3r('eradora&.
- Ter$1$etro&.
- /#$etro&.
- In&tru$ento& /ara T(tula0(1n.
- La0toden&%$etro&.
- Me&a& de tra5a6o.
MARCO TEORICO.
CAPITULO I: LA LECHE.
3.1 MATERIA PRIMA
3.1.1. LECHE
E& el /rodu0to de &e0re0(1n de la& 'l!ndula& $a$ar(a& de la& e$5ra&
$a$%3era&4 &(endo el al($ento 8n(0o durante el /er(odo de la0tan0(a de la&
d(3erente& e&/e0(e&.
E& el 8n(0o al($ento de lo& an($ale& $a$%3ero& durante el
/r($er /er(odo de &u& "(da& la& &u&tan0(a& de la le0e le&
/ro"een de ener'%a& . $ater(ale& e&tru0turale& 7ue &er!n
3unda$entale& /ara &u 0re0($(ento .En la (ndu&tr(a de
/rodu0to& l!0teo& &e ut(l(za /r(n0(/al$ente la le0e de "a0a.
La "a0a /rodu0e le0e durante a/ro>($ada$ente B**d(a&
/o&ter(ore& al na0($(ento de la& 0r%a& .la le0e /rodu0(da
durante lo& /r($ero& 0uatro d%a& e& (nade0uada /ara ela5orar
/rodu0to& l!0teo& de5(do a &u d(3erente 0o$/o&(0(1n 4e&ta
0la&e de le0e &e lla$a 0alo&tro.
4('b$&',"$% 5 +&$50,!$* (',!$*6MARCO.R.MEYER.7
&'
5","8%1 ME/ICO
:TRILLAS :*+9)::;<
3.) COMPOSICIN DE LA LECHE
3.).1 PROTEINAS
La $a.or /arte del n(tr1'eno de la le0e &e en0uentra en la 3or$a de
/rote%na. Lo& 5lo7ue& 7ue 0on&tru.en a toda& la& /rote%na& &on lo&
a$(no!0(do&.
E>(&ten )* a$(no!0(do& 7ue &e en0uentran 0o$8n$ente en la&
/rote%na&. El orden de lo& a$(no!0(do& en una /rote%na4 &e deter$(na
/or el 01d('o 'en9t(0o4 . le otor'a a la /rote%na una 0on3or$a0(1n
8n(0a. Po&ter(or$ente4 la 0on3or$a0(1n e&/a0(al de la /rote%na le
otor'a &u 3un0(1n e&/e0%3(0a.
La 0on0entra0(1n de /rote%na en la le0e "ar%a de B.* a ,.*D EB*-,*
'ra$o& /or l(troF.El /or0enta6e "ar%a 0on la raza de la "a0a . en
rela0(1n 0on la 0ant(dad de 'ra&a en la le0e. E>(&te una e&tre0a
rela0(1n entre la 0ant(dad de 'ra&a . la 0ant(dad de /rote%na en la
le0e 0uanto $a.or e& la 0ant(dad de 'ra&a4 $a.or e& la 0ant(dad de
/rote%na.
La& /rote%na& &e 0la&(3(0an en do& 'rande& 'ru/o&= 0a&e%na& EG*DF .
/rote%na& &9r(0a& E)*DF.
#(&t1r(0a$ente4 e&ta 0la&(3(0a0(1n e& de5(da al /ro0e&o de 3a5r(0a0(1n
de 7ue&o4 7ue 0on&(&te en la &e/ara0(1n del 0ua6o de la& /rote%na&
&9r(0a& lue'o de 7ue la le0e &e a 0oa'ulado 5a6o la a00(1n de la
ren(na Euna enz($a d('e&t("a 0ole0tada del e&t1$a'o de lo& ternero&F.
El 0o$/orta$(ento de lo& d(3erente& t(/o& de 0a&e%na EH4 I . JF en la
le0e al &er tratada 0on 0alor4 d(3erente /# Ea0(dezF . d(3erente&
0on0entra0(one& de &al4 /ro"een la& 0ara0ter%&t(0a& de lo& 7ue&o&4 lo&
/rodu0to& de le0e 3er$entada . la& d(3erente& 3or$a& de le0e
E0onden&ada4 en /ol"o4 et0.F.
3.).) GRASA
El 0onten(do de 'ra&a en lo& /rodu0to& l!0teo& Etenor 5ut(ro$9tr(0oF
e& de 'ran ($/ortan0(a e0on1$(0a . nutr(0(onal.
La& "a0a& Ker&e. /rodu0en le0e 0on $!& tenor 'ra&o 7ue la& "a0a&
#ol&te(n. Lo& /rodu0to& l!0teo& de&0re$ado& t(enen $enore& "alore&
de S1l(do& totale&4 'ra&a . ener'%a.
La 'ra&a4 en la le0e &e en0uentra en e&tado de &u&/en&(1n4
3or$ando $(le& de 'l15ulo& de tre& a 0uatro $(0ra& de d(!$etro /or
t9r$(no $ed(o4 "ar(ando de + a )L $(0ra&.
Cuando &e de6a la le0e en re/o&o4 e&to& 'l15ulo& a&0(enden
3or$ando una 0a/a de nata.
E&to& 'l15ulo& e&t!n /rote'(do& /or $e$5rana&4 e"(tando a&% ata7ue&
enz($!t(0o&. Por 0entr(3u'a0(1n &e &e/ara ta$5(9n la 'ra&a de la
le0e4 0on lo 7ue o5tene$o& do& /rodu0to&= la le0e de&0re$ada . la
0re$a. Un 0ent%$etro 085(0o de le0e /uede 0ontener 0er0a de B4***
a ,4*** $(llone& de 'l15ulo& de 'ra&a.
M0(do& 'ra&o&. La 'ra&a de le0e 0ont(ene tr('l(09r(do& der("ado& de
una a$/l(a "ar(edad de !0(do& 'ra&o& &aturado& e (n&aturado&4 &e
d(3eren0(a de otra& 'ra&a& al($ent(0(a& /or &u alto 0onten(do de !0(do&
'ra&o& &aturado& de 0adena& 0orta&. Lo& !0(do& 'ra&o& /re&ente& en
la le0e $!& ($/ortante& &on= ole(0o4 /al$%t(0o4 e&te!r(0o4 $(r%&t(0o4
l!ur(0o . 5ut%r(0o. El ole(0o . l(nole(0o &on (n&aturado& . l%7u(do& a
te$/eratura a$5(ente4 al ('ual 7ue el 5ut%r(0o4 0a/ro(0o . 0a/r%l(0o.. El
re&to de lo& !0(do& 'ra&o& t(enen /unto& de 3u&(1n alto& EB+ a N* OCF4
/or lo 7ue &on &1l(do& a te$/eratura a$5(ente.
C#B EC#)FN C# P C# EC#)FN - COO#
El !0(do ole(0o t(ene un do5le enla0e . un /unto de 3u&(1n de +,O C4
/or lo 7ue t(ene un %nd(0e de .odo 5a6o4 lo 7ue no& da una (dea de &u
0on&(&ten0(a. Cuando la& "a0a& 0o$en $u0o /a&to4 au$enta el
0onten(do de !0(do ole(0o4 &(endo $!& l(7u(da la 'ra&a.
Ad(0(onal$ente a lo& tr('l(09r(do&4 la 'ra&a de la le0e 0ont(ene
/e7ue-a& 0ant(dade& de 3o&3ol%/(do& 0o$o la le0(t(na . la 0e3al%na4
e&tero(de& 0o$o el 0ole&terol . "(ta$(na& l(/o&olu5le& 0o$o A4 D4 E .
C.

3.).7 HIDRATOS DE CARBONO

La la0to&a e& el 8n(0o az80ar de la le0e4 aun7ue en ella e>(&ten
ta$5(9n en /e7ue-a /ro/or0(1n /ol(1&(do& l(5re& . 'l80(do&
0o$5(nado&.
La0to&a. El (drato de 0ar5ono de la le0e e& la la0to&a Eaz80ar de
le0eF4 un d(&a0!r(do 0on&t(tu(do /or 'lu0o&a . 'ala0to&a. E&t!
3or$ada /or la a00(1n 0on6unta de la N-'ala0to&(ltran&3era&a . la H-
la0tal58$(na Ela0to&a&(nteta&aF /ara 3or$ar la un(1n 'lu0o&a-
'ala0to&a2 la 'lu0o&a lle'a a la u5re /or la &an're. La la0to&a e& el
/r(n0(/al a'ente o&$1t(0o de la le0e4 0on lo 7ue /er$(te el tran&/orte
de a'ua de&de la &an're.
Redu0e el l(0or de ?el(n' . e& (drol(zada /or la e$ul&(na . /or la
enz($a la0ta&a 7ue e& una I-'lu0o&(dad&a. La 31r$ula e&tru0tural de
la la0to&a e& la &('u(ente=
La0to&a= ,-D-'lu0o&a-I-D-'ala0to/(ran1&(do +,
La le0e e& la 8n(0a 3uente 0ono0(da de la0to&a4 la le0e de "a0a t(ene
,.Q D de la0to&a4 una 0ant(dad 7ue no lle'a a endulzar de5(da$ente a
la le0e. El /oder edul0olorante de la la0to&a e& 0(n0o "e0e& $enor
7ue el de la &a0aro&a . 6unto a la& &ale& de la le0e e& la re&/on&a5le
de &u &a5or 0ara0ter%&t(0o.
3.).4 VITAMINAS
La le0e 0ont(ene toda& la& "(ta$(na& 0ono0(da& ne0e&ar(a& al o$5re. E&
Pre/onderante$ente r(0a en r(5o3la"(na. E& una 5uena 3uente de V(t. A .
t(a$(na4 &(n e$5ar'o e& /o5re en n(a0(na . !0(do a&01r5(0o. En la le0e4 lo&
n("ele& de V(t. A . el de &u /re0ur&or4 el 0aroteno4 e&t!n /ro/en&o& a &er $!&
ele"ado& en el "erano4 0uando la "a0a lo 0on&u$e a5undante$ente de5(do a
&u al($enta0(1n $!& "erde 7ue en el (n"(erno. La& d(3erente& raza& "ar%an en &u
0a/a0(dad /ara tran&3or$ar el 0aroteno en V(t. A. Co$o la V(t. A e& l(/o&olu5le4
&e /re&enta en lo& /rodu0to& l!0teo& en raz1n a &u tenor de 'ra&a. La le0e
0ont(ene $!& V(t. D en "erano 7ue en (n"(erno4 de5(do a la $a.or al($enta0(1n
"erde . al (n0re$ento de luz &olar. E&ta& "ar(a0(one& e&ta0(onale& &on
0orre'(da& en al'uno& /a%&e& /or la ad(0(1n de "(ta$(na D.
La& "(ta$(na& (dro&olu5le& e&t!n /re&ente& en toda& la& 3or$a& de 0re$a .
le0e&. En la le0e de&0re$ada la r(5o3la"(na &e /re&enta 0o$o la0to3la"(na . le
0on3(ere un 0olor "erdo&o.
Durante el er"(do &e /(erde al'o de !0(do a&01r5(0o . t(a$(na4 /or lo 7ue la
d(eta de5e de &er 0o$/letada 0on al($ento& r(0o& en e&to& nutr(ente&.

3.).3 MINERALES

Pr!0t(0a$ente todo& lo& $(nerale& del &uelo4 de donde &e a al($entado la
"a0a4 e&t!n /re&ente& en la le0e. De lo& $(nerale& /re&ente& en la le0e4 el
0al0(o e& el $!& &('n(3(0at("o de&de el /unto de "(&ta nutr(0(onal. E&t! /re&ente
en 3or$a a5undante . 3!0(l$ente a&($(la5le /or el or'an(&$o. E&tud(o&
d(et9t(0o& an $o&trado 7ue la& de3(0(en0(a& de 0al0(o en nue&tra& d(eta& &on
de5(da& al 5a6o 0on&u$o de le0e. Se torna d(3%0(l /lanear una d(eta ade0uada
&(n el 0on0ur&o de /rodu0to& l!0teo&. El tenor de 31&3oro ta$5(9n e&
0on&(dera5le en la le0e /ero de $enor ($/ortan0(a nutr(t("a 7ue el 0al0(o .a
7ue /uede &er /ro"e%do /or otra& 3uente& al($entar%a& 0o$une&. La le0e e&
relat("a$ente /o5re en 3(erro . 0o5re.
3.).; EN=IMAS
Son 0atal(zadore& 5(ol1'(0o& de naturaleza /rote(0a E/ro"(&ta o no de una /arte
no /rote(0a lla$ada 0oenz($a o 'ru/o /ro&t9t(0oF. La& enz($a& &e en0uentran
/re&ente& 0o$o /rote%na& &($/le& o 0o$o /rote%na& en lo& 0o$/le6o&
l(/o/rot9(0o&. La& enz($a& de la le0e &e en0uentran re/art(da& en todo el
&(&te$a4 &o5re la &u/er3(0(e del 'l15ulo 'ra&o4 a&o0(ado a la& $(0ela& de la
0a&e%na . en 3or$a &($/le en &u&/en&(1n 0olo(dal. A /e&ar del 'ran n8$ero de
enz($a& /re&ente& en la le0e uno& /o0o& re"(&ten e&/e0(al (nter9& /ara el
5ro$at1lo'o. La& $!& ($/ortante& &on= ?o&3ataza al0al(na 7ue &(r"e 0o$o
(nd(0ador de la de3(0(ente /a&teur(za0(1n4 L(/a&a4 Protea&a . Rant(nao>(da&a.
TABLA 1: COMPOSICIN DE LA LECHE DE DIFERENTES ESPECIES 4POR
CADA 1:: GRAMOS<
Nutr(ente Va0a S83alo #u$ano
A'ua4 ' GG4* G,4* GN4L
Ener'%a4 T0al @+4* QN4* N*4*
Prote%na4 'r. B4) B4N +4*
Ura&a4 'r. B4, @4Q ,4,
La0to&a4 'r. ,4N L4) @4Q
M(nerale&4 'r. *4N) *4NQ *4)*
R.&%,"': I%*!"!0!$ B'b,$,> +'&' (' I%#*!"?',"8% @
D*'&&$(($ I%!&%',"$%'( 5 (' I%50*!&"' L,A&' 4E*%,"'(*
L,A&'*<1
U%"#&*"5'5 5 B"*,$%*"%1M'5"*$% M",A( A. B'!!"'0C
3.7. VALOR NUTRITIVO DE LOS COMPONENTES DE LA LECHE
3.7.1 H"5&'!$* 5 ,'&b$%$9 (-+"5$* @ +&$!-%'*
La& /rote%na& de la le0e t(enen una do5le ($/ortan0(a nutr(t("a4 /or una /arte4
&u/onen $!& del ))D de la& &u&tan0(a& /rote(0a& re0o$endada& . /or otra4
0o$o &u 0o$/o&(0(1n e& $u. e7u(l(5rada4 &on una e>0elente 3uente de
a$(no!0(do& e&en0(ale&. S(n e$5ar'o4 &on lo& (drato& de 0ar5ono en 3or$a de
la0to&a . lo& l%/(do&4 0o$o tr('l(09r(do&4 lo& 7ue /ro/or0(onan re&/e0t("a$ente
el L*D EBL-@LDF . el ,*D EB*-LLDF de la& 0alor%a& totale& (n'er(da& /or el
adulto en una d(eta nor$al. Aun7ue la le0e 0ont(ene 0ant(dade& a/re0(a5le&
de e&to& nutr(ente&4 la& /ro/or0(one& no &(e$/re &on la& ade0uada&4 de e0o4
0o$o &e a 0o$entado anter(or$ente4 re&/onden a la& e>('en0(a& e&/e0%3(0a&
de lo& re0(9n na0(do& de la e&/e0(e4 /ero no ne0e&ar(a$ente a la& del adulto.
3.7.) M"%&'(*
El 0al0(o t(ene un /a/el e&en0(al en la (nte'r(dad de la e&tru0tura 1&ea .
/art(0(/a en el 0ontrol de la e>0(ta5(l(dad ner"(o&a . de la 0ontra00(1n $u&0ular.
La le0e . e&/e0(al$ente lo& /rodu0to& l!0teo& 0o$o el 7ue&o4 a/ortan en
Uran Sreta-a en @*D . en EE.UU. el N@D de la 0ant(dad total de 0al0(o
(n'er(da. Nor$al$ente4 el or'an(&$o no ret(ene $!& 7ue del )* al B*D del
0al0(o 0on&u$(do . la a5&or0(1n de e&te ele$ento &e "e $u. 3a"ore0(da /or la
/re&en0(a de "(ta$(na D . de 31&3oro.
El 31&3oro4 ade$!& de &u /a/el de &o/orte4 (nter"(ene en d(&t(nta& rea00(one&
$eta51l(0a&4 /r(n0(/al$ente 0o$o a0u$ulador de ener'%a o 0o$o a0t("ador
enz($!t(0o. E& ta$5(9n uno de lo& 0o$/onente& e&en0(ale& de lo& !0(do&
nu0le(0o& . de lo& nu0le1t(do&. La le0e a/orta el BND de la& ne0e&(dade&
d(ar(a& de 31&3oro.
El $a'ne&(o4 de&e$/e-a un ($/ortante /a/el en la tran&$(&(1n el90tr(0a de la&
09lula& ner"(o&a& . en la& $e$5rana& $u&0ulare&. Ta$5(9n a0t8a 0o$o
a0t("ador enz($!t(0o. La le0e . lo& /rodu0to& l!0teo& 0u5ren
a/ro>($ada$ente el ))D de nue&tra& ne0e&(dade& de $a'ne&(o.
3.7.7. V"!'2"%'*
Dentro de la& "(ta$(na& (dro&olu5le&4 la r(5o3la"(na o la "(ta$(na S) e& la $!&
($/ortante en lo& /rodu0to& l!0teo&4 7ue /ueden a/ortar el ,+D de nue&tra&
ne0e&(dade& d(ar(a&4 &e'u(da de la 0o5ala$(na o "(ta$(na S+)4 7ue a/orte un
)*D de la& ne0e&(dade&.Por otra /arte4 la le0e 0ont(ene la& /r(n0(/ale&
"(ta$(na& l(/o&olu5le& EA4 D4 E . CF4 /ero de&de el /unto de "(&ta nutr(t("o4 la
$a.or ($/ortan0(a &e de5e a &u 0onten(do en "(ta$(na A4 a/ortando
a/ro>($ada$ente el +BD de nue&tra& ne0e&(dade&.
CAPITULO II : YOGURT
3.4.D."%","8%
:E& el /rodu0to de le0e de "a0a 0oa'ulada . a0(d(3(0ada 7ue &e 3a5r(0a a
/art(r de 0ual7u(er 0o$5(na0(1n de le0e4 le0e /ar0(al$ente de&0re$ada4
le0e de&0re$ada4 le0e 0on0entrada4 le0e de&0re$ada /ar0(al$ente
0on0entrada4 le0e de&0re$ada 0on0entrada 0on o &(n 0re$a4 le0e
entera en /ol"o4 le0e /ar0(al$ente de&0re$ada en /ol"o4 le0e
de&0re$ada en /ol"o4 /ol"o de le0e re0on&t(tu(do4 &uero4 6o0ote &(n
3er$entar4 /rote%na de le0e4 $ante7u(lla . a0e(te de $ante7u(lla4 en el
0ual &e /rodu0e de&/u9& de la /a&teur(za0(1n una 3er$enta0(1n 0on !0(do
l!0t(0o $ed(ante 0ult("o& 5a0ter(ano& del lactobacillus bulgaricus 0on o &(n
Streptococcus Thermophilus o otra& 5a0ter(a& l!0t(0a& ade0uada&. El
.o'urt de5e 0ontener lo& ade0uado& or'an(&$o& "("o&. S(n e$5ar'o4
al'uno& t(/o& de .o'urt &e &o$eten a trata$(ento 0on 0alor de&/u9& de la
3er$enta0(1n<.
L.,.+Cla&(3(0a0(1n &e'8n &u Conten(do de 'ra&a
5.4.1 ;o'urt 0re$o&o
L.,.);o'urt de le0e entera
L.,.B ;o'urt de le0e /ar0(al$ente de&0re$ada
L.,., ;o'urt de le0e de&0re$ada
L.,.)Cla&(3(0a0(1n &e'8n &u Te>tura
L.).+ ;o'urt A3lanado.- A7uel 7ue /re&enta una 0on&(&ten0(a 3(r$e
&e$e6ante a un 3lan.
L.).) ;o'urt Sat(do.- A7uel 7ue /re&enta una 0on&(&ten0(a 0re$o&a
. el /rodu0to e&0urre 3!0(l$ente.
L.).B .;o'urt L%7u(do.- A7uel .o'urt 5at(do de $enor 0on&(&ten0(a.
L.,.BCla&(3(0a0(1n &e'8n &u Co$/o&(0(1n
3.4.1Y$?0& N'!0&'(: E& el 7ue 0orre&/onde a la 0o$/o&(0(1n de3(n(da4
0on un /# 3(nal4 ('ual o (n3er(or a ,4@4 0on un 0onten(do $%n($o del )D
de 'ra&a . un e>tra0to &e0o $a'ro de le0e $%n($o del G4LD.
3.4.) Y$?0& AD0,'&'5$: E& el 7ue 0orre&/onde a la 0o$/o&(0(1n
anter(or4 /ero al 7ue &e a a-ad(do az80ar o azu0are& 0o$e&t(5le&.
3.4.7 Y$?0& 50(,$&'5$= E& el 7ue 0orre&/onde a la 0o$/o&(0(1n
anter(or al 7ue &e le a a-ad(do lo& edul0orante& 0onte$/lado& en la
nor$a de 0al(dad "('ente.
3.4.4. Y$?0& ,$% .&0!'*9 D02$* @6$ $!&$* +&$50,!$* %'!0&'(*= E& el
7ue 0orre&/onde a la 0o$/o&(0(1n del natural4 al 7ue &e le an a-ad(do
3ruta&4 zu$o& .Vo otro& /rodu0to& naturale&. La 0ant(dad $%n($o de
.o'ur en el /rodu0to ter$(nado &er! del N*D.
3.4.3 Y$?0& A&$2'!"D'5$= E& el 7ue 0orre&/onde a la 0o$/o&(0(1n
anter(or4 al 7ue &e le an a-ad(do a'ente& aro$!t(0o& autor(zado&. La
0ant(dad $%n($o de .o'ur en el /rodu0to 3(nal &er! del G*D.
3.4.; Y$?0&! ("?A!: Todo& lo& .o'ure& de3(n(do& anter(or$ente4 7ue
ten'an en &u /arte l!0tea un 0onten(do $!>($o de $ater(a 'ra&a l!0tea
del *4LD4 de5er!n lle"ar ade$!& la $en0(1n desnatada.
Y$?0&! ("?A!
El .o'urt de&0re$ado e& un &aluda5le al($ento 'ra0(a& a 7ue e& r(0o en
/ro5(1t(0o& Ela0to5a0(lu& a0(d13(lu&F 8t(le& /ara nue&tro &(&te$a de de3en&a&
E&o5re todo a n("el (nte&t(nal 0ontra d(arrea& (n3e00(o&a&F. Ade$!& de darno& un
5uen a/orte de /rote%na& de alto "alor 5(ol1'(0o4 e& 5a6o en 0ar5o(drato&
E$eno& la0to&a 7ue la le0e de&0re$ada no de&la0to&adaF . e& una e>0elente
3uente de 0al0(o E$!& 7ue la le0e de "a0aF= alrededor de ,)L$' de 0al0(o /or
"a&o E),*$lF de .o'urt de&0re$ado4 "&. B**$'. de 0al0(o /or "a&o de le0e
de&0re$ada.
Ura0(a& a &u e&0a&o a/orte de la0to&a Eel az80ar de la le0eF4 el .o'urt e& 5(en
tolerado /or /a0(ente& 0on (ntoleran0(a a la la0to&a4 a &u "ez e&ta 0ara0ter%&t(0a
nutr(0(onal lo a0e $!& &aluda5le 7ue la le0e /ara /a0(ente& 0on D(a5ete&
Mell(tu&4 #(/er(n&ul(n(&$o . O5e&(dad. Lo anter(or &e de5e a 7ue durante la
ela5ora0(1n del .o'urt4 en la le0e e&ter(l(zada &e &(e$5ran d("er&a& 0e/a& de
5a0ter(a& &aluda5le& /ara el &er u$ano4 lla$ada& /ro5(1t(0o& Eentre ello& el
la0to5a0(lo a0(d13(lu&F4 7ue tran&3or$an la la0to&a en !0(do l!0t(0o.
Wu%$(0a$ente la a0(dez /ro/or0(onada /or el !0(do l!0t(0o a0e 7ue &e 3or$en
/e7ue-o& 0o!'ulo& de 0a&e%na E/rote%na de la le0eF lo 7ue da al .o'ur &u
te>tura 0re$o&a4 del(0(o&a . e&/e0(al.
E>(&ten "ar(edade& de .o'urt4 /or e6e$/lo=
-;o'urt natural= e& 0on le0e 0o$/leta a $eno& 7ue en la et(7ueta e&/e0(3(7ue
7ue &ea Xl('tX ela5orado 0on le0e de&0re$ada.
-;o'urt natural Xl('tX= e& 0on le0e de&0re$ada
-;o'urt natural 0on az80ar 0o$8n E&a0aro&aF.
-;o'urt natural Xl('tX de&0re$ado
-;o'urt 0on le0e 0o$/leta . 3ruta& o 0ereale& Ee6. o6uela& de $a%z
azu0arada&F
-;o'urt 0on le0e de&0re$ada . &a5or a 3ruta&4 entre otro&.
Para la /o5la0(1n de B a-o& de edad en adelante4 re0o$enda$o& la "er&(1n de
.o'ur l('t de&0re$ado natural o 0on edul0orante &(n 0alor%a&4 a 0ual7u(er ora
del d%a dentro de la 0o$(da /r(n0(/al .Vo 0o$o una e>0elente $er(enda
$atut(na o "e&/ert(na.
La "er&(1n l('t 0on 3ruta& la re&er"a$o& /ara la $a-ana . &(e$/re . 0uando
&ea &(n &a0aro&a o u&ar Ste"(a Eaz80ar natural &(n 0alor%a& 7ue ade$!& de &er
&aluda5le& 4 /ueden &er de ut(l(dad /ara /a0(ente& 0on O5e&(dad4 D(a5ete& o
#(/er(n&ul(n(&$o4 .a 7ue 9&a& 3ruta& t(enen un $enor %nd(0e 'lu09$(0o e
(n&ul(n9$(0o 0on re&/e0to a otra& EE6. 3re&a4 /(-a4 $oraF 7ue "(enen
3re0uente$ente en el .o'urt (ndu&tr(al(zadoF.
P&$,*$ 5 E('b$&',"8% 5 Y$?0&!:
+. Re0e/0(1n de la Le0e=
La le0e 0ruda &e re0(5e . 0ontrola /ara 0ono0er &u 0al(dad4 lue'o &e 0on&er"a
re3r('erada E)-GYCF a&ta el $o$ento de /ro0e&arla.
Al'uno& de lo& 0ontrole& a real(zar /ueden &er=
Corro5orar 7ue la le0e no ten'a $!& de ), ora& /o&ter(or al orde-e.
Control "(&ual= o5&er"ar &( /re&enta ($/ureza& o 0olor anor$al.
Control aro$a= "er(3(0ar &( e$ana olore& e>tra-o&.
Controlar la te$/eratura de entre'a E$enor a GOCF.
E"aluar la a0(dez Dorn(0. Una le0e de 5uena 0al(dad de5er%a /re&entar
"alore& de +, a +GO D.
Real(zar la /rue5a del al0ool N*Y.
Se /odr! a0er ta$5(9n una e"alua0(1n "(&ual . de aro$a.
). E&tandar(za0(1n de la le0e=
Mater(a Ura&a.- de a0uerdo al t(/o de .o'urt 7ue &e 7u(era ela5orar &e de5er!
/ro0eder a e&tandar(zar el 0onten(do 'ra&o de la le0e ut(l(zada $ed(ante la&
&('u(ente& alternat("a&=
Re$o"er /arte o la total(dad de la $ater(a 'ra&a E.o'urt &e$(-de&0re$ado o
de&0re$adoF.
Mez0lar le0e entera 0on le0e de&0re$ada E.o'urt enteroF.
Ad(0(1n de 0re$a a le0e entera o de&0re$ada E.o'ur 0on 0re$aF.
De toda& $anera&4 el t(/o de .o'urt 7ueda de3(n(do 0uando &e 0ono0e
e>a0ta$ente el /or0enta6e de $ater(a 'ra&a en el /rodu0to 3(nal.
Se 0la&(3(0a a la& le0e& 3er$entada& de a0uerdo a &u 0onten(do 'ra&o4 de la
&('u(ente $anera=
Cla&(3(0a0(1n Conten(do de $ater(a 'ra&a en la 5a&e
Par0(al$ente de&0re$ada )4Q-*4@
De&0re$ada Menor a *4L &1l(do& totale&
Lo& &1l(do& no 'ra&o& en el .o'ur "ar%an de +) a +GD4 &(endo 7ue al au$entar
el 0onten(do de &1l(do&4 &e o5t(ene una te>tura $!& 3(r$e. S( 5(en e>(&ten
d("er&a& alternat("a& /ara au$entar el 0onten(do de &1l(do& E/or e6e$/lo4
e"a/ora0(1n . ultra3(ltra0(1nF &e re0o$(enda la ad(0(1n de le0e en /ol"o
de&0re$ada a la 5a&e l!0tea o /rote%na& de &uero a&ta o5tener el tenor de
&1l(do& de&eado.
B. Pa&teur(za0(1n= Trata$(ento T9r$(0o
Se de5e real(zar un trata$(ento t9r$(0o de la le0e e&tandar(zada a Q*YC
durante +* $(nuto& u GLYC durante B* $(nuto&. E&te trata$(ento a&e'ura la
de&tru00(1n de la 3lora de la le0e 7ue /ueda 0o$/et(r 0on lo& 0ult("o& 7ue
a're'are$o& /o&ter(or$ente . a&e'ura la o5ten0(1n de una te>tura ade0uada.
Ta$5(9n &e a&e'ura la el($(na0(1n de o>%'eno lo 0ual 3a"ore0e el 0re0($(ento
de lo& $(0roor'an(&$o&.
,. En3r(a$(ento=
A ,BO0
L. Ad(0(1n de lo& Cult("o&=
A're'ar lo& 0ult("o& l!0t(0o& de a0uerdo a la& (nd(0a0(one& del /ro"eedor4 7u(en
de5er! (nd(0ar &( &e /uede (n0or/orar el 0ult("o d(re0ta$ente a la le0e o &( &e
de5e real(zar una /re-(n0u5a0(1n.
@. In0u5a0(1n=
In0u5ar a ,BOC /or , & a/ro>($ada$ente a&ta /# ,.@ o ,.N o a0(dez G* Q*O
Dorn(0.
N. En3r(a$(ento=
En3r(ar la $ez0la r!/(da$ente a te$/eratura de re3r('era0(1n.
G. Sat(do=
Al d%a &('u(ente ro$/er el 0o!'ulo a&ta lo'rar la 0o$/leta o$o'ene(dad.
Q. ?rutado=
Se ela5ora una /ul/a de 3ruta& 4 u&ando la &te"(a 0o$o endulzante natural.
+*. En"a&ado=
En"a&ar el /rodu0to en en"a&e& e&t9r(le&4 a5r(rlo& /or /r($era "ez 6u&to en el
$o$ento del en"a&ado del .o'urt.
++. Con&er"a0(1n=
Con&er"arlo en la eladera. #a&ta +L d%a& /uede &er 0on&u$(do &( &e an
0u(dado la& 0ond(0(one& ante& $en0(onada&.
3.3. LA STEVIA
La &te"(a EStevia Rebaudiana BertoniF e& un endulzante
natural alternat("o al az80ar . a lo& endulzante&
art(3(0(ale& o5ten(do a /art(r de un ar5u&to or('(nar(o de
Para'ua. . Sra&(l. #a &(do u&ado de&de $u. ant('uo4
0o$o endulzante4 /or lo& (nd(o& 'uaran%& . 7ue en
/a%&e& 0o$o Ka/1n4 o. en d%a4 &u/one el ,+ D de lo&
endulzante& 0on&u$(do&.
La& o6a& de la /lanta &on B* "e0e& $!& dul0e& 7ue el
az80ar . el e>tra0to una& )** "e0e& $!&.
P&*%!',"8% 5 (' *!#"'
E% A$j'*: &e u&an 0o$o t9 Een 5ol&(ta&F o &e $ez0lan 0on otra& (er5a& 0o$o
endulzante. En al'uno& /a%&e& &e "ende en /ol"o o en 5ol&(ta& 0o$o el t9. A&%4
endulza B* "e0e& $!& 7ue el az80ar.
S$(0,"8% ',0$*' ,$%,%!&'5' 5 *!#"': a7u% tene$o& una 3or$a $u.
/r!0t(0a de to$arla .a 7ue 0on ) 'ot(ta& en la (n3u&(1n endulza a. $!& 7ue
&u3(0(ente. Endulza4 en e&ta 0on0entra0(1n4 N* "e0e& $!& 7ue el az80ar.
C$%,%!&'5$ 5 E*!#"8*"5$: a7u% &1lo to$are$o& e&te /r(n0(/(o a0t("o
a(&lado de la /lanta 7ue au$enta &u 0a/a0(dad de endulzar E)** "e0e& $!&
7ue el az80arF /ero 7ue no& /r("a del re&to de /ro/(edade& $ed(0(nale& de la
&te"(a. Suele "en(r /re&entado en 3or$a de /ol"o 5lan0o.
P&$+"5'5*
T(ene * 0alor%a& o &ea e& total$ente a 0al1r(0o.
La &te"(a e& (deal /ara lo& d(a59t(0o& .a 7ue re'ula lo& n("ele& de
'lu0o&a en la &an're. En al'uno& /a%&e& (n0lu&o &e ut(l(za 0o$o
trata$(ento /ara $e6orar la d(a5ete& .a 7ue /are0e re'ular lo&
n("ele& de (n&ul(na.
Mu. a0on&e6a5le /ara /erder /e&o .a 7ue redu0e la an&(edad /or la
0o$(da Eto$ar de +* a +L 'ot(ta& )* $(nuto& ante& de la& 0o$(da&F .
al re'ular la (n&ul(na el 0uer/o al$a0ena $eno& 'ra&a&.
La &te"(a d(&$(nu.e ta$5(9n el de&eo o a/eten0(a /or to$ar dul0e& .
'ra&a&.
Retarda la a/ar(0(1n de la /la0a de 0ar(e& E/or e&o &e u&a ta$5(9n
/ara a0er en6ua'ue& 5u0ale& . 0o$o 0o$/onente de la /a&ta de
d(ente&F Se /ueden a-ad(r una 'ot(ta& a la& /a&ta de d(ente.
La &te"(a e& un (/oten&or &ua"e E5a6a la /re&(1n arter(al 7ue e&t9
de$a&(ado altaF
E& &ua"e$ente d(ur9t(0o.
Me6ora la& 3un0(one& 'a&tro(nte&t(nale&.
3.;. DURA=NO
El durazno EPrunu& /9r&(0a L.F e& un !r5ol 7ue /uede al0anzar de @ . G $ de
altura. El tallo e& de 0olor 0en(zo 0laro o ro&ado o&0uro . 5(en ra$(3(0ado. La
ra%z /r(n0(/al e& /ro3unda . la& &e0undar(a& &on &u/er3(0(ale&. El &(&te$a rad(0al
e& (n(0(al$ente /ro3undo . lue'o /a&a a ra$(3(0ar. Puede al0anzar de , a G $
de altura. El tron0o e& 0orto. La& .e$a& /ueden e&tar a(&lada& o a'ru/ada& en
n8$ero de +4 )4 B o ,4 en un $(&$o nudo. La& o6a& &on alterna& . de +* a )*
0$. de an0o. Po&ee 'l!ndula& e&39r(0a& o ren(3or$e& en la 5a&e de la o6a o
del /e0%olo 7ue &e ut(l(zan en la d(3eren0(a0(1n de "ar(edade&. La& 3lore&
/ueden &er /e7ue-a&4 $ed(ana& o 'rande&4 0on 0!l(z 0adu0o4 'a$o&9/alo4 L
/9talo& de ta$a-o . 3or$a& "ar(a5le&4 de 0olor ro&ado4 a "e0e& 5lan7ue0(no&.
El nu$ero de e&ta$5re& "ar%a entre )L . ,L . e&t!n (n&erto& en el 5orde del
re0e/t!0ulo. El o"ar(o e& un(lo0ular. El 3ruto e& una dru/a de /(el l(&a o
/u5e&0ente. La /ul/a e& dul0e a0(dulada . t(ene 0olor "erde 0laro4 a$ar(llo o
/8r/ura. El ue&o o endo0ar/(o "ar(a de ta$a-o4 3or$a . 0olora0(1n4 /o&ee
&u/er3(0(e (rre'ular . al5er'a en &u /arte (nterna la &e$(lla.

3.E LAS DIFERENTES DESCRIPCIONES TFCNICAS GUE SE HAN
REALI=ADO A ESTE PRODUCTO SE PRESENTAN EN LA TABLA 1.
3.H VARIEDADES DE DURA=NO 4PRUNUS PERSICA L.<
L$* !"+$* 5 50&'D%$ +'#-'9 *$% #'&"5'5* 5 +0(+' 50&' $ *2"50&'
'5A&"5' '( H0*$: A%15&$**9 C'!A&"%'9 E#&!*9 T"&&%"'9 I$%"'9 S&%'9
F5&",'9 R$2'9 C'&*$%9 M0%!'"%?$(59 B'b@?$(5 431;1E1I< @ S05'%((. E%
C$($2b"' * 5*!','% ('* #'&"5'5* .&*' 2$&'5$9 PD8% 5 V%0*9
F&*' b('%,$9 E(b&!' ?"?'%!9 R$b"5$0C9 F&'%>9 V%!0&'9 D"'2'%!9
R"$?&'%5%*9 D$&'5$9 C$%*&#&$ '2'&"(($ @ ='+'(($
DURA=NO .F&0!'* @ H$&!'("D'*. C$($2b"' +'&' ( M0%5$. C$2+$*","8%
N0!&","$%'(
tt/=VVZZZ.3ruta&.ortal(za&.0o$.0oV/ortalV(ndude6V/a'(na[(n(0(o.// )**
3.I COMPOSICIN GUJMICA DEL DURA=NO 4PRUNUS PERSICA L.<
3.I.1 CARBOHIDRATOS
L$* ,'&b$A"5&'!$* *$% 5 2'@$& +$&,%!'j 5( +*$ *,$ 5( 2'!&"'(
#?!'(. E*!' * (' 2$(K,0(' bL*",' .$&2'5' 50&'%! (' .$!$*-%!*"*. E(
'?0' 4H)O< @ ( 5"8C"5$ 5 ,'&b$%$ 4CO< S ,$2b"%' +'&' 5'& ,$2$
&*0(!'5$ ,'&b$A"5&'!$* 4CHO< @ $C-?%$ 4O)<. L$* ,'&b$A"5&'!$* *!L%
+&*%!* % .$&2'* *"2+(* @ ,$2+(j'* ($* ,'&b$A"5&'!$* *"2+(* *$%
($* 2$%$*',L&"5$* @ 5"*',L&"5$*9 "%,(0@%5$ ($* 'D0,'&* ?(0,$*'9
.&0,!0$*' @ *','&$*'. L' ,$%,%!&',"8% 5 'DM,'&* +05 '02%!'& % (
+&$,*$ 5 2'50&',"8% 5 ('* .&0!'*.
3.I.) PROTEJNA
G($b'(2%!9 2%$* 5 1 N 5 (' ,$2+$*","8% 5 ('* .&0!'* * +&$!-%'.
L' +&$!-%' *!L +&*%! ,$2$ %D"2'* @ K*!'* +05% *& C!&'-5'* @
0*'5'* % $!&$* '("2%!$*.;
3.I.7 GRASA
P05 ,$%*!"!0"& 2%$* 5( 1 N 5( +*$ *,$ 5 ('* .&0!'*. L' ?&'*' *
"%*!&02%!'( % ( ,&,"2"%!$ "%","'( 5 0%' +('%!'.E
3.I.4 VITAMINAS
L'* #"!'2"%'* +&*%!* % ('* .&0!'* *$% +&"%,"+'(2%! ,'&$!%$ 40%
+&,0&*$& 5 (' #"!'2"%' A<9 #"!'2"%' B @ C. ('* .&0!'* +&$+$&,"$%'% 2L*
5( I: N 5 (' #"!'2"%' C @ ( 2'@$& +$&,%!'j 5 (' #"!'2"%' A % 0%'
5"!'. E( ,'&$!%$"5* *!L +&*%! % ('* .&0!'* ( ,0'( * %,'&?' 5
5'&(* ,$($& %'&'%j'9 &$j$ $ '2'&"(($. L' &!%,"8% 5 *!'* #"!'2"%'* *!L
,$%!&$('5' +$& ( *,'(5'5$ .,!"#$ '%!* 5 (' ,$%?(',"8%.
3.I.; MINERALES
A( "?0'( O0 ('* #&50&'*9 ('* .&0!'* *$% &",'* % +$!'*"$9 2'?%*"$9
A"&&$ @ ,'(,"$. L'* *'(* 2"%&'(* *$% *"2+& "2+$&!'%!* +&$ *$b&
!$5$ 50&'%! ( ,&,"2"%!$ +'&' (' ,'(,".",',"8%. E( 2"%&'( 2L*
"2+$&!'%! * ( +$!'*"$. L'* O0 *$% 2L* &",'* % +$!'*"$ *$% ('* .&0!'*
5 A0*$.
3.I.E AGUA
E( '?0' * %,0%!&' % ('* +'&5* 5 ('* ,K(0('* #?!'(*9 % ('*
,K(0('* @ %!& ('* ,K(0('*. A(?0%'* 5 ('* .0%,"$%* 5( '?0' % (
2'!&"'( #?!'( *$% !&'%*+$&!'& %0!&"%!*9 +&$2$#& ('* &',,"$%*
O0-2",'*. ( '?0' ,$%*!"!0@ A'*!' EE P H3 N 5 (' .&0!'.
3.I.H FIBRA
A+&$C"2'5'2%! ( )N 5 (' .&0!' * ."b&' 5"!K!",'. L' +"( 5 (' .&0!' *
(' O0 +$* 2'@$& ,$%,%!&',"8% 5 ."b&'. L' ."b&' *$(0b( $ ?(".",'%!
,$2$ ('* +,!"%'* .$&2'% ,$% ( '?0' 2D,('* #"*,$*'*. E( ?&'5$ 5
#"*,$*"5'5 5+%5 5 (' .&0!' 5 (' O0 +&$,5' @ 5( ?&'5$ 5
2'50&',"8%.
O&58QD O,A$9 B"b"'%$. M$%$?&'.-' 5( 50&'D%$9 S,&!'&"' 5 5*'&&$(($
R0&'(. E*!'5$ 5 P0b('. )::E
A!!+:66RRR.*5&.?$b.2C6C$%!%"5$6C'5%'*P&$50,!"#'*.+5.
3.1: PROPIEDADES MEDICINALES
Con 3(ne& $ed(0(nale& &e ut(l(zan del !r5ol del durazno la& o6a& t(erna&4 la&
3lore&4 lo& 3ruto& . el l!te> de la 0orteza del tron0o . de la& ra$a&.
E& r(0o en $(nerale& 0o$o el /ota&(o4 7ue re'ula la ten&(1n arter(al2 el 31&3oro4
3unda$ental /ara el &(&te$a ner"(o&o . el 0ere5ro2 . el $a'ne&(o 7ue
0ontr(5u.e a /re"en(r lo& e&tado& de 0an&an0(o4 an&(edad . e&tr9&.
El durazno 5ene3(0(a la a0t("(dad (nte&t(nal 'ra0(a& a &u ele"ado 0onten(do en
3(5ra "e'etal4 re&ulta $u. a0on&e6a5le /ara 0o$5at(r el e&tre-($(ento. El
$elo0ot1n a/orta una redu0(da 0ant(dad de az80ar4 /or lo 7ue /ueden
0on&u$(rlo lo& d(a59t(0o&4 &(e$/re 5a6o 0ontrol $9d(0o . dentro de una d(eta
e7u(l(5rada.
Por &u 0onten(do de (erro e& re0o$enda5le /ara /er&ona& 0on ane$(a . 3alta
de a/et(to. E&t! 0on&(derado 0o$o un e&t($ulante d('e&t("o . e>0elente
0ola'o'o E3a0(l(ta la e>/ul&(1n de la 5(l(&F.
Por otro lado t(ene un /a/el ($/ortante en nue&tro or'an(&$o al d(&$(nu(r lo&
n("ele& de 0ole&terol no0("o .a 7ue la /e0t(na 7ue 0ont(ene 4 a0t8a a5&or5(endo
lo& 6u'o& &e're'ado& /or el %'ado . la "e&%0ula $(entra& a0e$o& la d('e&t(1n.
E&to& 6u'o& &e 3or$an a /art(r de la& re&er"a& de 0ole&terol del 0uer/o4 de
$anera 7ue &( la /e0t(na lo& a5&or5e el or'an(&$o tendr! 7ue 'enerar $!& .
la& re&er"a& d(&$(nu(r!n.
S( la /e0t(na no a0tua&e de e&ta $anera4 lo& l%7u(do& d('e&t("o&4 una "ez
ter$(nada la d('e&t(1n4 "ol"er%an a &er rea5&or5(do& /or el or'an(&$o . lo&
n("ele& de 0ole&terol no d(&$(nu(r%an. Al &er e>/ul&ado& al e>ter(or a tra"9& de
ella4 nue&tro 0uer/o t(ene 7ue e0ar $ano del 0ole&terol 7ue 7ueda. A/arte de
lo anter(or el durazno 0ont(ene 0al0(o . "(ta$(na& 0o$o la A4 S+4 S) . C.
MARCO CONCEPTUAL
La (nno"a0(1n 7ue &e /retende de&arrollar e& una (nno"a0(1n de /rodu0to en la
0ual 7uere$o& a0er u&o de nue"o& (n&u$o&4 0o$o el ree$/lazo del az80ar
re3(nada /or el u&o de un endulzante natural 0o$o la Ste"(a4 el 0ual dar! 0o$o
re&ultado un al($ento 0on $enor a/orte de 0alor%a&.
Ade$!& ta$5(9n u&are$o& en la 3or$ula0(1n una le0e &e$(de&0re$ada4 la
0ual (n0(de en la ela5ora0(1n de /rodu0to& l('t4 5a6o& en 0alor%a&4 3un0(onale&4
a0orde& 0on la& nue"a& tenden0(a& a/l(0ada& en el $er0ado de /rodu0to&
l!0teo& (nno"adore&.
Con e&te a/orte lo 7ue 7uere$o& e& o3re0er un /rodu0to /ara una /o5la0(1n
(n&at(&3e0a4 la 0ual e& un 0on&u$(dor 7ue 5u&0a /rodu0to& 5a6o& en 0alor%a&
0o$o de/ort(&ta& o /er&ona& 0on alto %nd(0e de 0ole&terol4 &en&(5le a
/ro5le$a& 0ard(o"a&0ulare& 7ue de5en de 0u(dar en &u d(eta el a/orte ele"ado
de 0alor%a& . 'ra&a&.
Ade$!& ta$5(9n 7uere$o& dar una alternat("a de 0on&u$o a /er&ona& 7ue
/ade0en d(a5ete&4 0on e&te /rodu0to l(5re de az80are& . 5a6o en 0alor%a&.
aF Pert(nen0(a= E&te /ro.e0to .o'urt 3rutado l('t 0on &te"(a4 &( e&
/ert(nente4 .a 7ue e& un /rodu0to 7ue t(ene $u0o& 5ene3(0(o&4 ade$!&
0ont(ene un ele"ado 0onten(do de /rote%na& . nutr(ente& 0o$o el 0al0(o2
e& un 'ran al($ento /ara de/ort(&ta& . 0on&u$(dore& de /rodu0to&
d(et9t(0o&4 ade$!& e& (deal /ara /er&ona& 7ue /ade0en de d(a5ete&
$ell(tu& . ade$!& /re"(ene en3er$edade& de'enerat("a& 0o$o la
d(a5ete& . el 0!n0er al 0olon.
5F E& rele"ante en 0uanto el /ro.e0to e& 3a0t(5le2 .a 7ue 0onta$o& 0on una
5uena ($/le$enta0(1n en el !rea de Produ0to& l!0teo& . un la5orator(o
a0orde /ara a0er "(a5le el /ro.e0to.
0F Conte>tual(za0(1n= el /rodu0to o5ten(do4 &e ar! un an!l(&(& &en&or(al
/ara deter$(nar la a0e/ta0(1n del /rodu0to en el $er0ado 0on&u$(dor4 .
o5tendre$o& &u& a/orte& $ed(ante el d(&e-o de en0ue&ta . el re&ultado
7ue arro6en e&to& (n&tru$ento& de $ed(0(1n de la a0e/ta5(l(dad del
/rodu0to.
Para 'arant(zar la &o&ten(5(l(dad de lo& /ro.e0to& a. 7ue a&e'urar&e de 7ue
lo& re&/on&a5le& del /ro.e0to d(&/on'an de la 0a/a0(dad t90n(0a . de 'e&t(1n
ne0e&ar(a /ara $antener la& a0t("(dade& o 5(ene& 'enerado& /or el /ro.e0to .
lo& re0ur&o& &u3(0(ente& /ara 3(nan0(ar lo& 0o&to& 7ue 'enerar! d(0o
$anten($(ento a $ed(ano /lazo.
A&e'urar la &o&ten(5(l(dad de la& a0t("(dade& . 5ene3(0(o& del /ro.e0to $!& all!
de la "(da de 9&te re7u(ere (n0re$entar la& CAPACIDADES ; #ASILIDADES del
'ru/o &ele00(onado . de lo& re&/on&a5le& del /ro.e0to de (nno"a0(1n.
I'ual$ente4 a. 7ue a&e'urar&e de 7ue /ara 9&to& lo& 5ene3(0(o& 0o$/en&ar!n
lo& 0o&to& de $anten($(ento de la& a0t("(dade& e (n3rae&tru0tura& durante la
"(da del /ro.e0to .4 &o5re todo4 $!& all! de ella.
La /ro.e00(1n de e&te tra5a6o (nno"ador t(ene 0o$o 3(n4 e&ta5le0er&e en el
$er0ado 0o$o un /rodu0to de 0al(dad . a&% /oder $antener&e en el t(e$/o2
lle'ando a lo'rar una "(a5(l(dad al ela5orar un /rodu0to 7ue 'enere (n're&o&
e0on1$(0o& . renta5le& ade$!& un 0re0($(ento /ro3e&(onal.
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
SEMANAS
ACTIVIDADES + ) B , L @ N G Q +* ++ +) +B +, +L +@
1<ELABORACIN
DE YOGURT
LIGHT FRUTADO
CON STEVIA
R
)FMar0o te1r(0o > > > >
BFO56et("o& >
,FNaturaleza4
/o5la0(1n .
0onte>to
>
LFRe0ur&o&4
&o&ten(5(l(dad
> >
@FCrono'ra$a .
/re&u/ue&to
>
NFE"alua0(1n del
/ro.e0to
>
GFEta/a (n(0(al /arte
e>/er($ental
a0ond(0(ona$(ento
de $ater(a& /r($a&
e (n&u$o&
>
QFPrue5a
/rel($(nare&4
e"alua0(1n &en&or(al
del /rodu0to
>
+*FO5ten0(1n del
/rodu0to 3(nal
>
++F Eta/a 3(nal.
Pre&enta0(1n de
/ro.e0to (nno"ador
>
+)FSu&tenta0(1n del
/ro.e0to
>
VI.METODOLOGJA Y DESARROLLO DEL PROCESO DE INVESTIGACION
TECNOLGICA.
;.1M'!&"' +&"2' "%*02$*.
aF Mater(a /r($a=
- Le0e de&0re$ada
5F In&u$o&=
- Cult("o& /ro5(1t(0o&
- E&te"(a.
- ?ruta&.
- En"a&e&.
- Et(7ueta&.
0F Mater(ale& . e7u(/o&=
- Salanza= (n&tru$ento de $ed(da de la $a&a de (n&u$o& &e'8n la
3or$ula0(1n 0orre&/ond(ente.
- Co0(na= u&ada /ara real(zar el trata$(ento t9r$(0o de la le0e.
- Ter$1$etro= (n&tru$ento de $ed(da de la te$/eratura.
- In0u5adora= E7u(/o u&ado /ara la 3er$enta0(1n de la le0e4 en
0ond(0(one& ade0uada& de te$/eratura.
- /#$etro= (n&tru$ento /ara real(zar el 0ontrol de /# durante el /ro0e&o de
a0(d(3(0a0(1n de la le0e.
- Re3r('eradora= e7u(/o u&ado /ara en3r(ar el .o'urt a la te$/eratura (deal
. /ara la 0on&er"a0(1n del /rodu0to.
- Olla&4 /aleta& de $adera4 6arra& $ed(dora&4 et0.
dF et(7ueta del /rodu0to.
Yogurt ligth frutado con
stevia
Peso
neto
250ml
YOGURTMAC
1.)D"'?&'2' 5 F(0j$ +'&' (' E('b$&',"8% 5 Y$?0&! L"?A! F&0!'5$ ,$%
S!#"'
RECEPCIO
FILTRADO
DESCREMADO
PASTEURIZACION
;.).1. D*,&"+,"8% 5 ('* E!'+'* 5( D"'?&'2' 5 F(0j$ % (' E('b$&',"8%
5 Y$?0&! L"?A! F&0!'5$ ,$% S!#"'
- Re0e/0(1n= En e&ta eta/a &e re0e/0(ona la le0e4 &e to$a la te$/eratura
. &e real(za lo& an!l(&(& de 0ontrol de rut(na de la le0e4 0o$o a0(dez4 /#4
den&(dad4 /rue5a de al0ool4 /rue5a de redu0ta&a4 'ra&a2 /ara "er(3(0ar
7ue &e en0uentra en 1/t($a& 0ond(0(one& /ara &u /ro0e&a$(ento.
- ?(ltrado= En e&ta eta/a4 a0(endo u&o de un 3(ltro o ta$(z4 &e &e/aran
al'una& /art%0ula&4 /elo& o (n&e0to& 7ue /ud(eran /ro"en(r del orde-o.
ENFRIADO
INCUBACION
INOCULACION
FRUTADO
ENFRIADO
ALMACENA
ENVASADO
- De&0re$ado= O/era0(1n /or la 0ual &e/ara$o& la 3a&e 'ra&a E0re$a de
le0eF de la le0e de&0re$ada4 u&ando la de&0re$adora.
- Pa&teur(za0(1n= O/era0(1n un(tar(a 7ue &e real(za 0on la 3(nal(dad de
el($(nar todo& lo& $(0roor'an(&$o& /at1'eno& de la le0e4 a/l(0ando un
trata$(ento t9r$(0o de GLOC /or +* a +L $(nuto&.
- En3r(ado= 0on&(&te en en3r(ar la le0e a&ta la te$/eratura (deal /ara
real(zar la (no0ula0(1n de lo& 0ult("o& l!0t(0o&4 7ue o&0(la entre ,) ,LOC.
- Ino0ula0(1n= 0on&(&te en ad(0(onar lo& 0ult("o& /ro5(ot(0o&4 la0to5a0(llu&
5ul'ar(0u&4 e&tre/to0o00u& ter$o/(llu& . lo& 5(3(do&4 /ara &u 0re0($(ento
. a0ond(0(ona$(ento4 a la te$/eratura (deal de ,) -,L OC.
- In0u5a0(1n= 0on&(&te en a0ond(0(onar la e&tu3a a la te$/eratura (deal /ara
7ue el 0ult("o /ro5(1t(0o &e /ueda de&arrollar en la& $e6ore& 0ond(0(one&4
a&ta al0anzar el "alor de /#4 0orre&/ond(ente al /unto (&oel90tr(0o de la
le0e4 /# ,.@.
- En3r(ado= &e lle"a a re3r('era0(1n el .o'urt4 /ara 7ue 5a6e la te$/eratura4
. $e6ore la te>tura del $(&$o.
- ?rutado= &e real(za la ad(0(1n de la /ul/a de 3ruta4 endulzada 0on e&te"(a4
la 0ual &er! a-ad(da en la 0ant(dad de +** 'r de /ul/a /or 0ada l(tro de
.o'urt.
- En"a&ado= o/era0(1n 7ue 0on&(&te en do&(3(0ar el /rodu0to en lo&
en"a&e& ade0uado& . &e real(za en en"a&e& /re"(a$ente e&ter(l(zado&.
- Et(7uetado= &e real(za el et(7uetado de la& 5otella&4 &e'8n el "olu$en .
ta$a-o de la& 5otella&. S('u(endo la NTP )**Q=*BG ten(endo /re&ente=
-No$5re del Produ0to
-?or$a en 7ue &e /re&enta
-De0lara0(1n de In'red(ente& . ad(t("o&
-Pe&o o un(dad del /rodu0to en"a&ado
-No$5re4 raz1n &o0(al . d(re00(1n del 3a5r(0ante
-S(&te$a de (dent(3(0a0(1n del lote de /rodu00(1n
-?e0a de /rodu00(1n . 3e0a de "en0($(ento
-N8$ero de re'(&tro &an(tar(o
- Al$a0enado= el /rodu0to .a l(&to /ara &u 0o$er0(al(za0(1n &e 0on&er"ar!
en re3r('era0(1n a te$/eratura& de B , OC.
VII.COSTO DEL PROYECTO YOGURT LIGHT FRUTADO CON STEVIA
?(nan0(a$(ento=
La 3uente de 3(nan0(a$(ento &er! de lo& Re0ur&o& /ro/(o& del In&t(tuto de
Edu0a0(on Su/er(or Te0nolo'(0o Pu5l(0o :Manuel Are"alo Ca0ere&<
N.+ Co&to& de Produ00(1n=
UNID LITROS
BACH DE PRODUCCION: +* +)
COSTOS DIRECTOS CANTIDAD COSTO COSTO
UNITARIO TOTAL
Le0e 3re&0a +* ) )*
0ult("o& /ro5(ot(0o& *4+ N *4N
&te"(a *4*) @* +4)
3ruta ) ) ,4**
en"a&e& )* *4L +*
et(7ueta )* *4) ,
TOTAL DE COSTO DIRECTO ,@4Q)
COSTOS INDIRECTOS
Mano de O5ra E)* DF + +L +L
Ser"(0(o& de LUA + + +
Ser"(0(o& de AUUA + + +
De&0re$adora + *4L *4L
Co0(na (ndu&tr(al + + +
De/re0(a0(1n de E7u(/o& ) + )
TOTAL DE COSTO INDIRECTO )*4L
COSTO TOTAL DE PRODUCCION @N4,)
COSTO UNITARIO DE PROD R LITRO L4@)
COSTO ADMINIST.)+D N4++
MARUEN NETO )*D G4GQ
CON IUV +QD +*4,Q
VIII. RESULTADOS.
Wuere$o& de$o&trar . 0o$/ro5ar la 5a&e 0(ent%3(0a . te0nol1'(0a del
Pro0e&a$(ento de ;o'urt l('t 3rutado 0on &te"(a4 en 5a&e a la
re0o/(la0(1n 5(5l(o'r!3(0a re"(&ada /ara tal 3(n.
A&( $(&$o de5e$o& a0larar4 7ue el /rodu0to l!0teo ela5orado4 :;o'urt
l('t 3rutado 0on &te"(a<4 tu"o 5uena& 0ara0ter%&t(0a& or'anol9/t(0a& =
0o$o &on olor t%/(0o a 3ruta4 &a5or a'rada5le4 0on&(&ten0(a &($(lar a
.o'urt 5at(do4 0olor natural2 lo'rando la a0e/ta0(1n /or /arte de un /anel
de 0on&u$(dore& 4 al real(zar&e una 3er(a te0nol1'(0a de Pro.e0to& de
(n"e&t('a0(1n Te0nol1'(0a e Inno"a0(1n Te0nol1'(0a (nterna en la &ede
del I.E.S.T.P :Manuel Are"alo Ca0ere&< Lo& Ol("o&.
I/. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.
La Part(0(/a0(1n en la ela5ora0(1n de Pro.e0to& de In"e&t('a0(1n
Te0nol1'(0a4 (n0ent("a a la 58&7ueda . 0rea0(1n de nue"o& /rodu0to&
a0orde& 0on la& nue"a& tenden0(a& a/l(0ada& en el !rea de /rodu0to&
l!0teo&4 lo 0ual redundara en el 5ene3(0(o de lo& 0on&u$(dore& de e&to&
/rodu0to& al($ent(0(o& 3un0(onale&.
Co$o do0ente& de la In&t(tu0(1n Edu0at("a 4 la ela5ora0(1n de
Pro.e0to& de In"e&t('a0(1n4 In0ent("a a la 58&7ueda de nue"o&
0ono0($(ento& 0on el a/orte de de&arrollar nue"o& /rodu0to&4 . e&tar
a/to& /ara la /art(0(/a0(1n en 3er(a& Re'(onale& . Na0(onale&.
Ade$!& 0o$o In&t(tu0(1n Edu0at("a 0on $(ra& a la A0red(ta0(1n de la
Carrera de Indu&tr(a& Al($entar(a& no& an($a a /re/ararno& /ara el
Pro0e&o de autoe"alua0(1n.
/. BIBLIOGRAFIA Y BEBGRAFIA.
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