EL CONTROL DEL AGUA DURANTE LA ELABORACIN DE ALIMENTOS.

ASPECTOS Y CONSIDERACIONES
GENERALES

Autor: Chais Esvety Calaa Gonzles Fecha:06-09-2013

Resumen: El agua como elemento de vital importancia en la elaboracin de alimentos para todos los
procesos debe ser tambin motivo de preocupacin por parte de las empresas encargadas. La calidad del
agua est determinada por una serie de elementos, donde se destaca la presencia de microorganismos que
producen enfermedades severas a comensales y consumidores. Para ello es de importante prioridad aplicar
buenas prcticas en el uso de la misma, as como dar constante seguimiento y eficaz vigilancia a los
parmetros de control establecidos para garantizar seguridad e inocuidad.

El agua, alimento esencial para el hombre, es
utilizado en la mayora de las actividades cotidianas
de la sociedad y fundamentalmente en la cocina y la
limpieza, no se concibe la elaboracin y produccin
de alimentos sin una gran disponibilidad de agua
dado su nivel de utilizacin. El agua es el elemento
ms importante y usado en la gastronoma de todo
el mundo, y muchas veces el ms ignorado, puesto
que est presente de forma directa o indirecta en
todos los niveles de la cadena alimentaria. Es el
contenido de agua de un alimento es uno de los
factores que influye en la durabilidad del mismo, as
como tambin influye con mucho en la textura o
sabor de una preparacin. Sin embargo este
elemento tan preciado frecuentemente acta como
va de contaminacin fundamentalmente dado por
ser el principal vehculo de transmisin de
microorganismos entricos y/o algn otro tipo de
contaminante, fsico o qumico. Dado esto la
implantacin de un Plan de Control de Aguas en una
cocina garantiza que se cumplan los criterios
sanitarios de la calidad del agua de consumo humano
desde la captacin hasta el grifo del consumidor,
garantizando su salubridad, calidad y limpieza, con el
fin de proteger la salud ante cualquier tipo de
contaminacin de este producto.
El agua de consumo humano ha sido definida en las
Guas de Calidad del Agua de Bebida de la
Organizacin Mundial de la Salud - OMS (1984),
como `adecuada para consumo humano y para todo
uso domstico habitual, incluida la higiene personal'.
Est implcito en esta definicin el requerimiento de
que el agua no debe presentar ningn tipo de riesgo
que pueda causar irritacin qumica, intoxicacin o
infeccin microbiolgica que sea perjudicial a la
salud humana (Lloyd,

1982). La importancia del agua de bebida como
vehculo de dispersin de enfermedades ha sido
largamente reconocida. La mayor parte de las
enfermedades prevalentes en los pases en
desarrollo, donde el abastecimiento de agua y el
saneamiento son deficientes, son causadas por
bacterias, amebas, virus y helmintos (PNUD/OMS,
1989). Estos organismos causan enfermedades que
varan en severidad y van desde ligeras
gastroenteritis a severas, y algunas veces, a fatales
enfermedades de proporciones epidmicas.
El Cdigo Alimentario de muchas naciones y la
Organizacin Mundial de la Salud (OMS) en sus Guas
para la calidad del agua potable, as como otras
normas internacionales, establecen o recomiendan
requisitos de calidad para el agua de consumo
humano. En general, la normativa establece que el
agua es apta bacteriolgicamente para consumo si se
encuentra exenta de microorganismos patgenos de
origen entrico y parasitario intestinal. Ellos
transmiten enfermedades tales como salmonelosis
(Salmonella), shigelosis (Shigella), colera (Vibrio
Cholerae), amebiasis (Entamoeba histolytica),
alteraciones gastrointestinales (Aeromonas
mesfilas, Helicobacter pylori, Campylobacter);
giardiasis (Giardia lamblia), cristosporidiosis
(Crystosporidium), esquistosomiasis (Schistosoma),
desrdenes hepticos (virus de hepatitis), etc.

Por tanto, es necesario comprobar la salubridad del
agua en cualquiera de los puntos de las instalaciones
en las que sea utilizada sobre todo para la
produccin de alimentos. El agua apta para el
consumo se determina segn parmetros
microbiolgicos, qumicos, fsicos y organolpticos
definidos, por lo que el cumplimiento de las
normativas vigentes en el control y seguimiento de la
calidad del agua son de vital importancia para una
preparacin de alimentos inocuos.
La Calidad del Agua. Consideraciones Generales
La calidad del agua es un aspecto de gran
importancia que se debe tener presente cuando se
utiliza para el consumo o para la produccin de
alimentos. El agua puede contener una gran cantidad
de sustancias que pueden afectar su calidad. Entre
ellas se pueden mencionar fundamentalmente:
Gases disueltos (como el oxgeno y el cloro).
Slidos disueltos (como sales de metales
ionizados).
Materia orgnica no ionizada.
Material particulado (como coloides).
Microorganismos.
No obstante, el agua de buena calidad no es
generalmente suficiente para asegurar la buena
salud, es necesario que sean satisfechos tres
aspectos adicionales: continuidad, cantidad y costo
razonable. Adicionalmente, y al margen de las
responsabilidades del abastecedor, los consumidores
deben tener conocimientos acerca del uso apropiado
del agua, de la adecuada nutricin e higiene de los
alimentos, as como la correcta disposicin de
excretas.
El agua de calidad apta para consumo humano
cuando entra al sistema de distribucin, puede
deteriorarse antes de llegar al consumidor. El agua
en el sistema de distribucin puede contaminarse a
travs de conexiones cruzadas, retrosifonaje, rotura
de las tuberas del sistema de distribucin,
conexiones domiciliarias, cisternas y reservorios de
distribucin defectuosos, grifos contra incendio
daados, y durante el tendido de nuevas tuberas o
reparaciones realizados sin las mnimas medidas de
seguridad.
En las reas de produccin se deben tomar en cuenta
la presencia de impurezas en el agua porque su
presencia puede producir:
La corrosin de los metales debido a la presencia
de sustancias disueltas como el oxgeno, el cloro,
etc.
La decoloracin de las preparaciones por la
presencia del cloro.
La formacin de sedimentos por la presencia de
iones, material particulado, etc.
La contaminacin de productos, lo que puede
representar un riesgo para la salud del
consumidor y/o producir el deterioro del
producto.
Por estas razones el agua empleada en la elaboracin
de alimentos debe ser un agua que posea una
calidad qumica y microbiolgica adecuada. Tambin
es importante realizar un control microbiolgico
peridico del agua antes de su empleo. La calidad del
agua depende del tipo de agua utilizada, de los
mtodos de tratamiento aplicados, as como de los
sistemas empleados para su almacenamiento y
distribucin.
Las condiciones bacteriolgicas del agua son
fundamentales desde el punto de vista sanitario. Las
normativas de calidad del agua por lo general
establecen que el agua debe estar exenta de
patgenos de origen entrico y parasitario intestinal
que son los responsables de transmitir
enfermedades comosalmonelosis, shigelosis,
amebiasis, etc.
Los controles rutinarios de la totalidad de los
microorganismos hdricos, potencialmente riesgosos
para la salud, resultan difciles de llevar a cabo
debido a la gran variedad de bacterias patgenas
cultivables, a la complejidad de los ensayos de
aislamientos y a la presencia en baja concentracin
de varias especies altamente agresivas, sin que el
orden detallado indique prioridad. Por esta razn, los
anlisis bacteriolgicos apuntan a la bsqueda de
microorganismos indicadores de contaminacin fecal
y se centralizan en la cuantificacin de coliformes.
Este grupo est integrado por enterobacterias,
siendo Escherichia coli el indicador universal de
contaminacin fecal.
El Uso y Control del Agua en las reas de
Produccin
El agua, adems de ser utilizada para el consumo
humano, constituye un elemento bsico en la
preparacin y elaboracin de alimentos, ya que
puede ser empleada como materia prima y est
presente en otros procesos vinculados con la
produccin, como son los procesos de limpieza y
sanitizacin de las reas, el lavado de los materiales y
equipos, los sistemas de enfriamiento, la produccin
de hielo, etc. adems de que constituye el medio
ms habitual para la preparacin y elaboracin de
alimentos: beneficio de frutas, vegetales, viandas y
huevos, utilizada en los distintos tipos de mtodos
de coccin como pueden ser los productos hervidos,
al vapor, escalfados, escaldados, al bao Mara, etc.
Es conocido que para evitar la contaminacin y
promover la higiene personal en los establecimientos
del ramo de la alimentacin son indispensables
ciertos medios auxiliares, entre los que cabe citar el
agua corriente potable, los sistemas de conduccin,
los retretes y lavabos, y la evacuacin eficaz de las
aguas residuales. Sin embargo, todava es ms
importante garantizar la inocuidad de las
operaciones de tratamiento, preparacin y
conservacin de los alimentos, muchas de las cuales
pueden dar lugar a una proliferacin de
microorganismos (puede citarse como ejemplo:
cuando se preparan comidas varias horas de
antelacin o cuando los productos alimenticios se
mantienen durante cierto tiempo a la temperatura
ambiente).
Dado esto es importante garantizar que el agua que
se utilice en la industria alimentaria en los procesos
de fabricacin, tratamiento, as como la utilizada en
la limpieza de superficies, objetos y materiales que
puedan entrar en contacto con los alimentos sea
apta para el consumo humano. El control de la
calidad del agua de consumo humano segn la
literatura engloba los siguientes elementos:
Autocontrol del agua de consumo humano.
Vigilancia sanitaria.
Control del agua en grifo del consumidor.
El autocontrol de la calidad del agua de consumo
humano es responsabilidad de la industria de
produccin de alimentos dentro de sus instalaciones,
por lo que los puntos de muestreo sern
determinados por la propia empresa. Como parte del
control del agua se debe describir el tratamiento de
desinfeccin efectuado detallando al menos: dnde
se realiza, producto utilizado y responsable. Si
existen depsitos intermedios se debe de valorar la
necesidad de un nuevo tratamiento de desinfeccin
y en este supuesto se proceder como lo descrito
para el caso anterior. Debe contarse con un plano de
distribucin del agua de consumo humano y
evacuacin de aguas residuales, con indicacin de
depsitos, grifos y con descripcin del mismo que
contenga elementos tales como:
Punto de entrada del agua que abastece a la
Industria.
Conducciones de agua:
- Agua potable caliente (puede ubicarse en rojo).
- Agua potable fra (puede ubicarse en rojo).
Tomas de agua, caliente y fra.
Equipo generador de agua caliente.
Depsitos de Almacenamiento de agua.
Dentro de los registros que pueden utilizarse se
pueden mencionar los siguientes:
Registro de control de desinfectante utilizado.
Registro de boletines de anlisis.
Registro de mantenimiento de depsitos, aguas
residuales, en el caso de tener fosa sptica
documento de vaciado peridico por empresa
autorizada y equipos, segn los utilizados.
Registro de incidencias y medidas correctoras.
En muchas ocasiones no se tiene en cuenta la
importancia del control del agua como parte de las
evaluaciones para determinar posibles riesgos en la
reas de preparacin de alimentos o servicios, y en
muchas otras ocasiones se da por hecho que esta ya
viene totalmente potable y segura por lo que no es
preocupacin de la empresa. Otro punto de
importancia a tocar es la vigilancia del hielo como
forma fsica del agua que tambin puede
contaminarse durante su recorrido hasta el
consumidor por lo que la limpieza y buenas prcticas
durante su manejo puede ser tambin de vital
importancia en la inocuidad alimentaria. El uso
adecuado, eficiente control y constante vigilancia del
agua en las empresas dedicadas a la elaboracin de
alimentos asegura en gran medida la produccin de
productos ms inocuos para los consumidores.
Bibliografa
* Apella, M. Araujo, P. Microbiologa de agua. Conceptos bsicos.
* Bryan, F. Evaluaciones por anlisis de peligros en puntos crticos
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Cientfica N 58, Organizacin Panamericana de la Salud,
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* Gutirrez de G, Pedrique de A. Manual de Prevencin de
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