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MTODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS

Aos atrs se buscaba el mejor modo de conservar, bien porque haba pocas de
escasez, o bien, porque no se produca. Gracias a esa bsqueda, actualmente se
dispone de sistemas de conservacin de alimentos adecuados, ya que un alimento
antes de llegar a la mesa ha sido manipulado o transformado.
Los tipos de conservacin de los alimentos se clasifican en:
Conservacin por fro

Refrigeracin: existe un descenso de temperatura, lo que reduce la velocidad de
las reacciones qumicas y la proliferacin de los microorganismos.
Congelacin: la temperatura que se aplica es inferior a 0C, provocando que parte
del agua del alimento se convierta en hielo. Es importante efectuar la congelacin
en el menor tiempo y a una temperatura muy baja, para que la calidad del
producto no se vea afectada. La temperatura ptima es de 18C o inferior.
Ultracongelacin: consiste en descender la temperatura del alimento mediante
diferentes procesos como aire fro, placas o inmersin en lquidos a muy baja
temperatura, etc.
La congelacin y la ultracongelacin son los mtodos de conservacin que menos
alteraciones provocan en el alimento.

Conservacin por calor


Escaldado: consiste en un paso previo a la congelacin de algunos vegetales para
mejorar su conservacin. Las verduras, una vez limpias, se sumergen en agua
hirviendo; posteriormente se envasan en bolsas de congelacin, al vaco e
indicando la fecha de congelacin inicial. El consumidor, de esta forma, puede
calcular el tiempo de conservacin del alimento.
Pasteurizacin: consiste en la aplicacin de calor durante un tiempo
determinado (que variar en funcin del alimento) a temperaturas que rondan
los 80C. As se inactivan los grmenes capaces de producir enfermedad. Lo que
no se inactiva son sus esporas, por eso la leche una vez abierta se debe conservar
en el refrigerador, y si no es consumida en un plazo de 3-4 das, hay que
desecharla. No hay prdida de nutrientes en este mtodo de conservacin.
Esterilizacin: este proceso s elimina los grmenes y las esporas. Se aplica al
alimento temperaturas que rondan los 115 C. Los alimentos en este proceso se
ven afectados en sus caractersticas organolpticas (la leche esterilizada tiene un
aspecto amarillento y un cierto sabor tostado), y en la prdida de nutrientes como
vitaminas hidrosolubles (grupo B y vitamina C) dependiendo de la duracin del
calor sometido al alimento.
Mtodos qumicos

Salazn: se basa en la adicin de sal ms o menos abundante, de tal forma que la
sal capta el agua provocando la deshidratacin del alimento. Se evita de esta
manera la proliferacin de microorganismos.
Ahumado: es una mezcla de desecacin y salazn.
Acidificacin: es un mtodo basado en la reduccin del Ph del alimento que
impide el desarrollo de microorganismos. Ejemplo, el vinagre.
Escabechado: es un conjunto de sal y vinagre, aportando un sabor caracterstico
y una adecuada conservacin. El vinagre aporta su accin conservante gracias al
cido actico, y la sal deshidrata el alimento.
La adicin de azcar cuando se lleva a cabo a elevadas concentraciones favorece
la proteccin de los alimentos contra la proliferacin de los microorganismos.
Este proceso se lleva a cabo en leches condensadas, mermeladas, compotas,
etctera.
Otros mtodos de conservacin de alimentos

Deshidratacin: todo proceso que implique la prdida de agua.
Liofilizacin: se basa en una desecacin en donde se produce el paso de slido a
gas sin pasar por la fase lquida. Consiste en eliminar el agua de un alimento
congelado aplicando sistemas de vaco. Lo que ocurre es que el hielo al vaco y a
baja temperatura (inferior a 30 C), pasa del estado slido al gas, sin pasar por el
estado lquido.Es el proceso donde el valor nutricional del alimento apenas se ve
afectado. Tiene un elevado coste, por lo que se suele aplicar slo al caf o
descafeinado solubles y en productos como leches infantiles.
Desecacin: se aplica una extraccin de humedad que contiene el alimento en
condiciones ambientales naturales.
Irradiacin: Atmsferas modificadas.
Envasado al vaco: este mtodo se utiliza para extraer el aire que rodea al
alimento. Se introducen en bolsas de plstico destinadas para ese fin y se extrae la
mayor cantidad de aire posible. Adems el alimento, posteriormente, puede ser
refrigerado o congelado.

ADITIVOS ALIMENTARIOS

Se definen, segn el cdigo Alimentario Espaol, como aquellas sustancias que
pueden ser aadidas intencionadamente a los alimentos y bebidas con el fin de
modificar sus caracteres, sus tcnicas de elaboracin o conservacin o para
mejorar su adaptacin al uso al que son destinados.
No tienen el objetivo de modificar el valor nutritivo, ya que lo dejan inalterable,
sino que se utilizan para mejorar aspectos del alimento como tiempo de
conservacin, mejora del sabor, del color, etc. Por ejemplo: cuando se aade cido
ascrbico a un zumo de fruta, se realiza para mejorar su conservacin, y no como
nutriente.
Se clasifican en cuatro grupos:
Colorantes.
Conservantes.
Antioxidantes.
Estabilizantes.