UNIVERSIDAD DEL VALLE DE MEXICO

PANADERIA Y REPOSTERIA


RECETARIO FINAL


CHEF. RODRIGO VENADO


INTEGRANTES:
CABRERA FLORES CLAUDIA
CALVO SALAS VERONICA
JIMENEZ DIAZ MARIA FERNANDA
MUOZ CHIRINO CLAUDIA ANGELICA



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INDICE

I. INTRODUCCION 3
II. OBJETIVOS GENERALES 3
III. HISTORIA DE LA PANADERA 4
IV. HISTORIA DE LA PASTELERA 7
V. BIOGRAFIAS 9
VI. INGREDIENTES 13
6.1 HARINAS 13
6.2 MATERIAS GRASAS 14
6.3 AZCARES 14
6.4 OTROS ENDULZANTES 16
6.5 LIQUIDOS 16
6.6 LEUDANTES 17
6.7 ELEMENTOS EXTRA 19
6.8 CHOCOLATES 19
6.9 CACAO 20
6.10 OLEAGINOSAS 20
VII. METODOS EN LA PANADERA 22
VIII. MASAS 22
IX. PASTAS SECAS O QUEBRADAS 24
X. FONDANT 25
XI. MERENGUES 27
XII. BATIDOS 28
XIII. HISTORIA DE LOS PASTELES CLASICOS 29
XIV. BOMBONES 35
XV. AZUCAR 35
XVI. LISTA DE PRECIOS 37

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XVII. GLOSARIO 40
XVIII. BIBLIOGRAFIA 41
























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INTRODUCCION

En este trabajo se hablara a cerca de la panadera y de la pastelera,
mencionando a todos los grandes autores que contribuyeron ya sea con sus
escritos o practicando, gracias a ellos esta actividad se puede llevar a cabo y lo
que permite que se pueda modificar y al mismo tiempo crear nuevos inventos
sin olvidar los orgenes.


Objetivos generales

Los objetivos que se pretenden lograr es que el lector conozca un detrs de,
es decir que sepa que para cocinar un clsico ya sea un pan o un pastel existe
un forma de preparacin de tiempos muy atrs que podr modificar, sin
embargo el deber saber que se est basando en algo clsico pero que en la
modificacin que cada uno le d pierde ese clasicismo que hay detrs, por lo
tanto el nombre del producto cambia totalmente.
Tambin este trabajo nos muestra los diferentes productos que podemos
utilizar y el papel importante con el que juegan dentro de la panadera y la
pastelera.
Dndonos tambin una empapada de todos los trminos que existen dentro de
esta arte.














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HISTORIA DE LA PANADERA

El trigo tiene sus orgenes en la antigua Mesopotmica. Las ms antiguas evidencias
arqueolgicas del cultivo de trigo vienen de Siria, Jordania, Turqua e Irak. Hace alrededor
de 8 milenios, una mutacin o una hibridacin ocurri en el trigo silvestre, dando por
resultado una planta con semillas ms grandes, la cual no podra haberse diseminado con
el viento. Existen hallazgos de restos carbonizados de granos de trigo almidnelo
(Triticum dicoccoides) y huellas de granos en barro cocido en Jarro (Irak septentrional),
que datan del ao 6700 a.C. El trigo produjo ms alimento al ser cultivado por iniciativa de
los seres humanos, pues de otra manera ste no habra podido tener xito en estado
salvaje; este hecho provoc una autntica revolucin agrcola en el denominado creciente
frtil.
La palabra trigo proviene del vocablo latino triticum, que significa quebrado, triturado
o trillado, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano
de trigo de la cascarilla que lo recubre. La semilla de trigo fue introducida a la civilizacin
del antiguo Egipto para dar inicio a su cultivo en el valle del Nilo desde sus primeros
periodos y de all a las civilizaciones Griega y Romana. La diosa griega del pan y de la
agricultura se llamaba Demter, cuyo nombre significa seora, por derivacin latina se
transform en Ceres y de all surge la palabra cereal. En Roma, el gobierno aseguraba
el mantenimiento de los ciudadanos sin posibilidades econmicas abasteciendo trigo a un
bajo precio y regulando la molienda y fabricacin del pan, ya que era una prctica comn
su racionamiento. La molienda y la coccin eran actividades que se realizaban en forma
conjunta, de tal forma que se diseaban en la antigua Roma molinos - hornos con una alta
capacidad de produccin.
En alguna parte de Sumeria, o en el sur de Mesopotamia, hacia el 6000 a. C., alguien
empez a elaborar pan tal y como lo conocemos hoy en da: con las fases bien
diferenciadas de amasado y calentamiento. Empleaban las cenizas de un fuego para
elaborar los panes. Los sumerios en algn instante dentro del perodo Yemdet Nasr
ensearon a los egipcios a elaborar pan (3000 a. C.). Los egipcios adoptaron este
conocimiento y fueron sistematizando y mejorando los procesos de panificacin, hasta
convertirlo en un alimento indispensable para su sociedad.
Las condiciones para cultivar el cereal en el Nilo eran muy favorables. Las peridicas
crecidas (aproximadamente a mediados de julio) favorecan el cultivo de trigo T. turgidum
durum (un cereal tetraploide), que creci en el Oriente Prximo y se divulg
posteriormente por todo el Mediterrneo en una variante denominada T. turgidum
dicoccum, antes de la llegada del Imperio romano a travs de frica hasta climas ms
clidos. Hay evidencias arqueolgicas que demuestran la elaboracin del pan en el
Antiguo Egipto.
Son los egipcios los que mezclan por primera vez las masas con semillas de diferentes
plantas con el objeto de hacer panes ms nutritivos.

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Hoy en da podemos saber de la elaboracin del pan en la poca pre-egipcia y egipcia
gracias a la profusin de jeroglficos y figuritas de bronce procedentes de Asiria, en la que
se pueden ver las diversas operaciones de recogida y molienda del grano (periodo
Salmanasar II). La importancia que los egipcios dieron a la recoleccin de los cereales se
puede distinguir claramente debido a las tres divisiones que realizaron a su propio
calendario anual: ajet (inundacin), peret (siembra) y shemu (recoleccin). La devocin de
los egipcios por el pan hizo que en la antigedad clsica se les denominara comedores
de pan. A veces era ms que un alimento y se llegaba a pagar un salario o jornal de un
campesino en un cierto nmero de panes y cerveza (tres panes y dos cntaros de
cerveza).
Cabe mencionar que las clases ms bajas se alimentaban casi exclusivamente de pan.
Los sumerios hacan el pan enterrando la masa en un hoyo donde haba cenizas y brasas
de un fuego, lo cual se perfeccion poco a poco mediante la observacin y, de esta forma,
uno de los inventos que se desarroll en el antiguo Egipto fue el uso de hornos.
Existen muchas evidencias que muestran que, desde los comienzos, en Egipto se
conocan los efectos de las levaduras y cmo estas eran aplicadas a la elaboracin del
pan y la cerveza.
Las clases bajas egipcias eran comedoras exclusivas de un pan tosco. El refinamiento de
la harina era escaso.
Los griegos tomaron la idea de los egipcios de emplear hornos de pre-calentamiento en
forma de cpulas y abiertos frontalmente para introducir las porciones de pan dentro de l.
En estos hornos preparaban un pan que denominaban maza, que era elaborado con
cebada. Otros panes como el artos slo se podan servir en los das sealados de fiesta.
Ya en esta poca el maza era ms asociado con comida de gente humilde. Por regla
general, el maza era un pan plano que se acompaaba de otros ingredientes
(denominados opson). De estos, el ms habitual era pescado (este pan se ha convertido
hoy en da en la popular piada, que puede encontrarse en la regin de la Emilia-Romaa).
El procesado de los cereales hasta convertirlos en harina era una labor manual,
generalmente realizada por esclavos o mujeres, en una especie de piedras redondas
denominadas muelas.
Otros panes griegos que aparecen en su literatura clsica fueron el keibanitos,
mencionado por Aristfanes; el boletus, que, como su propio nombre romano indica, tena
forma de seta (decorado con negras semillas de amapola); el streptice, con forma de
barra; el blosmilos, con forma cuadrada; el daraton, que consista en un pan no
fermentado; el almogeaus, con forma rstica; el phaios, muy comn; el syncomiste, un
pan negro elaborado de centeno; el chondrite, elaborado de trigo espelta; el semidalite,
elaborado con harina blanca de trigo. Muchos de ellos se conocen gracias al gastrnomo
griego Crisipo de Tiana, que escribi un tratado sobre la elaboracin del pan denominado
Artokopikos.
Los panes elaborados por los griegos a veces se enriquecan con otros ingredientes,
como nueces o miel, que les proporcionaban adems un sabor dulce.

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Los romanos elaboraban una harina tosca que denominaban far (con la que hacan el
panis secundarius) y que posteriormente fueron refinando hasta lograr lo que
denominaron farina (el pan de ms calidad denominado panis candidus o mundus). Se
sabe del tamao y forma estndar de los panes romanos por los vestigios encontrados en
Pompeya entre las cenizas del monte Vesubio. En ellos se puede ver que los panes eran
redondos y tenan forma de flores con ocho ptalos. Algunas de las denominaciones han
llegado a la actualidad, como es el caso del siligineus, elaborado de fina harina y muy
popular entre los patricios, el ostearius, servido con ostras en los banquetes, y el pan
picenum que contena frutas secas y que se coma remojado en leche endulzada en miel,
el panis fulferus (pan del perro) que era un pan muy tosco, el clibani que se haca entre
las brasas en un recipiente especial.
Durante la Edad Media (a partir del siglo VI) se establece en las grandes ciudades
europeas la profesin de panadero, as que no resulta extrao encontrar en esta poca
varios panaderos en los barrios de las ciudades ms pobladas. En las ciudades
medievales se prohbe trabajar de noche, pero los panaderos estn exentos de esta ley.
Carlomagno cuida que el nmero de panaderos permanezca constante en las ciudades
de su imperio y hace vigilar la higiene de sus establecimientos. Durante el medievo, las
panaderas van incorporando poco a poco los hornos de lea en los que preparan el pan.
Al comienzo eran instalaciones alejadas de las zonas habitadas (generalmente cerca de
un ro), a causa del peligro de incendio que suponan, debido en parte a que la
arquitectura medieval empleaba mucha madera. El horno era mantenido econmicamente
por un seor, o bien por una comunidad religiosa, y generalmente daba servicio a varios
panaderos de la zona. El panadero tena que transportar las masas de pan ida y vuelta
a su establecimiento. Por regla general, haba una persona dedicada en exclusiva a una
labor de horneado, otra al mantenimiento funcional del horno as como de alimentarlo de
combustible; el panadero medieval estaba exento de todas estas labores. Por otra parte
los privilegios que posean los panaderos hacan que los aprendices tuvieran que pasar
largos perodos como tales (se estima que siete aos), tras los cuales reciban el ttulo de
maestro (matre). Las labores de panadera eran muy duras y las jornadas de trabajo eran
largas, los panaderos se encontraban siempre ocupados, en algunos casos la harina les
haca sufrir catarros crnicos o asma y es por esta razn por la que en Francia se les
denominaba geindres (gruones).
Para adquirir el pan, el cliente deba entregar previamente la harina necesaria para
hacerlo. La molienda con molino de viento no se introdujo en Europa hasta despus de
las primeras cruzadas y sus mejoras fueron haciendo que la disponibilidad del pan fuese
mayor poco a poco. Como regla, si al panadero se le proporcionaban cinco libras de
harina, l deba proporcionar al cliente tras la panificacin siete libras de pan.
Durante el Renacimiento, los cocineros italianos fueron famosos en Europa por su
habilidad en el horneado y coccin del pan y por esta razn las familias nobles inglesas y
francesas solan contratarlos como cocineros particulares en sus casas. Los nuevos
productos del pan que introdujeron los denominaron biscuits
El creciente uso de mantequillas y de azcar desde el siglo XV en la elaboracin de las
masas panaderas, adems del creciente uso del chocolate, hace que poco a poco se
vaya haciendo una clara distincin entre la elaboracin tradicional del pan y la repostera

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Es en el siglo XVIII cuando los hornos de panadera adquieren la tecnologa que los hace
ms productivos, con la posibilidad de poder controlar la humedad durante su horneado y
permitiendo la produccin en serie, un limpiado eficiente entre cargas as como mayores
tamaos de los panes.
Ya en el siglo XVIII se empez a buscar nuevas formas de levar el pan. La cocinera
Amelia Simmons public en el ao 1796 su libro American cookery, donde describe
recetas que emplean carbonato de potasio (potasa), que, al ser alcalino y reaccionar con
los componentes cidos de la masa, produce un gas denominado dixido de carbono.
Esta emanacin es un fenmeno muy similar al observado con las levaduras. De esta
forma, la potasa sera la sustancia precursora de la levadura qumica, que posteriormente
se desarrollara en el periodo que va desde los aos 1830 a los 1850.7 El descubrimiento
de la levadura qumica dar lugar a una nueva forma de elaborar masas y panes, como es
el popular pan de soda en Irlanda, que se elabora de forma tradicional en recipientes
denominados bastible. Por esta razn se suele denominar al pan de soda tambin como
bastible cake, y se suele aadir a la masa suero de mantequilla
Los avances cientficos llevados a cabo a lo largo del siglo XIX hacen que aparezcan
nuevas formas de pan, como el pan de Viena, que emplea vapor de agua en sus primeras
fases de coccin en el horno, consiguiendo de esta forma una corteza ms dura y
crujiente; hay constancia de recetas panaderas describiendo este proceso ya en el ao
1907, en Viena. Dicho proceso da lugar a una de las formas de pan ms difundidas por el
mundo: la baguette.

Martinez Llopis, Manuel M. (1989) (en espaol). Historia de la gastronoma espaola (primera
edicin). Madrid: Alianza editorial
Heinrich Eduard, Jacob; Peter Reinhart (2007) (en ingls). Six Thousand Years of Bread: Its Holy and
Unholy History (primera edicin). Skyhorse Publishing. pp. 416
Los artesanos panaderos: Enciclopedia Secretos de los maestros panaderos Edit
Ediciones Bienvenidas Argentina


HISTORIA DE LA PASTELERIA

Se tienen registros de recetas simples desde hace 7000 aos en Egipto. En el siglo IV
a.C., en la Repblica de Roma, exista ya el oficio de los pastillariorum.
Antiguamente, cuando no se conoca el azcar y s la miel de abeja, se utilizaba para
preparaciones dulces en determinadas pocas. Por ejemplo, en tiempos deJesucristo, los
panaderos eran a la vez pasteleros y utilizaban la miel como ingrediente principal de sus
recetas combinadas con diversos frutos secos. As, en la Biblia y en elCorn hay
numerosas citas de la miel y de los frutos secos,En un principio se pens que la caa de
azcar proceda de la India, pero probablemente venga de Nueva Guinea, dnde hace
8.000 aos ya se utilizaba como planta de adorno en los jardines. Tambin se cortaba y

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masticaba por su sabor agradable. Desde all se extendi su cultivo y consumo por
numerosas islas del sur del Pacfico, llegando hasta la India, dnde diez siglos antes del
comienzo de la era cristiana empez acultivarse, obtenindose a partir de ella una miel de
caa que sustituy a la miel de abeja en su elaboracin. Los griegos y romanos conocan
el azcar cristalizado y lo empleaban mucho, tanto en la cocina como en la elaboracin de
bebidas. Pero fue en Persia, unos 500 aos a.C, cuando se pusieron en prctica mtodos
para la obtencin del azcar en estado slido.Los rabes extendieron su cultivo por toda
la ribera del mediterrneo, y en el siglo X despus de Jesucristo, existan refineras en
Egipto.
La historia de la pastelera tiene una estrecha relacin con la religin. En la Edad Media
germinar en Francia el gremio de los obloiers, o productores de obleas, que elaboraban
las hostias para las misas de la iglesia. Poco a poco, el vulgo acceder a esas obleas y
pasteles dulces y salados que, como los gofres de perdn, mantendrn la filiacin
religiosa de quienes los solicitan. De hecho el ao litrgico marcar tambin el tipo de
postres y pasteles que se elaboraran durante el ao. Con ello el nombre del gremio
cambi al de oblayeurs.
Tambin en la Edad Media, a travs de las Cruzadas, los europeos tendran contacto con
otras culturas y otros productos como el azcar y la pasta hojaldre que se incorporarn en
la elaboracin de pasteles.
En 1440, una ordenanza utiliza por primera vez la denominacin, de pasteleros.
Finalmente, bajo el reinado de Carlos IX, en 1556, nace la corporacin de pasteleros que
reglamenta el aprendizaje y acceso a la maestra. De aquella poca datarn los primeros
helados, los petiss y los pithiviers que afamaron la mesa de Francia.
La introduccin del cacao en Europa increment el consumo de azcar por la excelente
combinacin resultante, extendindose rpidamente por las cortes europeas.
En el siglo XVII llega el descubrimiento de la levadura biolgica, lo que viene a enriquecer
el campo de la bollera con la aparicin de brioches y muchas especialidades afines. Este
descubrimiento contribuye con mayor fuerza a diferenciar al sector panadero por un lado y
al pastelero por otro.
En el siglo XVIII en Francia se inicia el desarrollo del hojaldre, lo que marcara el inicio de
la pastelera moderna. A finales de este siglo se desarroll con fuerza la lnea bollera
vienesa que ms tarde Maria Antonieta populariz en Francia con productos como el
croissant.
A principios del siglo XIX Antoine de Carme publica la obra El Pastelero Real. Se trata
de un libro sin parangn, considerado como la primera descripcin por escrito de la
repostera moderna, con un importante repertorio de recetas que permiten, junto con la
tecnologa, utensilios y productos especializados que se producirn en esa poca, que la
pastelera alcance un desarrollo importante.
A lo largo de los siglos XIX y XX se mejoraron los equipos y los mtodos de produccin y
seleccin de los ingredientes. Muchas de las tiendas de pastelera conocidas hoy en da
se iniciaron en el siglo XIX.
Durante el siglo XVIII y XIX, los pasteles son ya verdaderas obras maestras muestra del
ingenio y la creatividad, el refinamiento y el gusto de los pasteleros sobre todo cuando se
realizan para un gran seor.
En el siglo XIX, se inventaron las primeras mquinas de hacer hielo lo que facilit la
produccin en masa. Anteriormente se conservaba en cajas hechas de madera y corcho.

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Ser en pleno siglo XX, tras una serie de descubrimientos y desarrollos tcnicos lo que
permitir el dominio del fro, el calor, la fermentacin, la conservacin y la congelacin lo
que propiciar el que se puedan realizar nuevos avances en la Pastelera. La introduccin
de la refrigeracin eficiente y mtodos de coccin han dado lugar a grandes avances
aumentando la productividad y la calidad de los productos de repostera.

BIOGRAFIAS


CRISIPO DE TIANA

Griego, fue el primero de quien se conoce
un tratado denominado Artokopikos para
elaborar el pan, de 30 maneras diferentes,
incluyendo una el plakon omo una mezcla
de harina de centeno con queso y miel y
que puede ser considerado como la
primera receta de un pastel. Esta remota
obra de panadera lamentablemente se ha
perdido.


MARIE ANTOINE CAREME
Carme naci en una numerosa y pobre
familia, de alrededor de veinticinco
hermanos. Su padre, estibador en el ro
Sena en Pars, decidi abandonarlo a la
edad de diez aos, explicndole la difcil
situacin de la familia y animndolo a salir
adelante. Durante ese da el pequeo
Antoine vag por las calles hasta dar con
la taberna La Fricas de Lapin, en la
cual el dueo se apiad de l y le ofreci
ser ayudante de cocina.
A la edad de 16 aos, en 1799, abandon
la taberna y entr a trabajar en Chez
Bailly, cuyo propietario, del mismo
nombre, era un importante pastelero de
Pars.
Al ver el entusiasmo de Carme por la
cocina, Bailly le dio la oportunidad de que,
en los ratos que tuviera libres, se dirigiera
a la Biblioteca Nacional a aprender ms,
no solo sobre cocina, sino tambin de
arquitectura. El joven Carme aprendi a

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leer en su esfuerzo por comprender los
libros. Poco a poco se fue descubriendo
otro gran talento del pastelero: su arte de
dibujar. Y traslad, as, sus dibujos de
arquitectura a sus pasteles de azcar,
dejando a todos asombrados con sus
invenciones. Chez Bailly adquiri gran
fama gracias a ello, apareciendo pedidos
de todo el mundo por sus asombrosos
trabajos. Fue cocinero de Napolen I,
desarroll los fiambres y las
presentaciones de mesas de buffet.
En 1815 trabaj para el zar Alejandro I de
Rusia, y en 1816 para el futuro rey de
Inglaterra, Jorge IV. En 1821 fue
contratado por el prncipe Esterhazy,
embajador austriaco en Pars, a cuyo
servicio permaneci hasta 1823, fecha en
la que pas a trabajar para el barn
Rothschild y su familia, hasta 1829,
cuando se retir y dio por terminada su
carrera, dedicndose de lleno a su obra
literaria.
Carme cre la figura del matre perfecto,
encargado de dar instrucciones y
gestionar de modo impecable el
establecimiento. Entre sus obras destacan
El pastelero real parisino (dos volmenes),
El matre de hotel francs, tratado de los
mens que se pueden servir en Pars, San
Petersburgo, Londres y Viena (1820), El
cocinero parisino (1828, en un volumen),
El arte de la cocina en el siglo XIX (1828-
1844, en cinco volmenes, en
colaboracin con Plumerey), y El pastelero
pictrico (1842, con la decoracin de 128
platos).
En 1833 muri mientras, ya muy enfermo,
enseaba a uno de sus alumnos a corregir
los errores de un plato de albndigas.



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FRANCOIS VATEL

Su verdadero nombre era Fritz Karl Watel;
(Pars, 1631 Chantilly, 24 de abril de
1671) fue un cocinero y maitre francs de
origen suizo, famoso por haber inventado
la crema Chantilly en el castillo del mismo
nombre (Chantilly), donde serva a Luis II,
Prncipe de Borbn-Cond.
Vatel naci en 1631, hijo de un humilde
padre techador. Ya en 1646, el joven de
quince aos decide no seguir los pasos
profesionales de su progenitor, optando
por entrar como aprendiz en la casa del
padrino de su hermano, el repostero
Jehan Heverard, durante siete aos.
En 1653, a la edad de veintids aos, es
contratado como pinche de cocina en el
palacio de Vaux-le-Vicomte, en fase de
construccin por el marqus Nicolas
Fouquet, que sera nombrado ese mismo
ao Superintendente de Finanzas por el
cardenal Mazarino, regente del todava
menor de edad Luis XIV. Activo y dotado
para la organizacin, Vatel es rpidamente
nombrado maestro de ceremonias de
Fouquet.
17 de agosto de 1661, Fouquet invita al
rey Luis XIV, de veintitrs aos de edad,
junto a la reina madre Ana de Austria y
toda la corte, para celebrar la inauguracin
de Vaux-le-Vicomte.
El 5 de septiembre de ese mismo ao, la
supuesta afrenta personal finaliza con el
arresto de Fouquet por el teniente
mosquetero D'Artagnan por orden del rey
tras un consejo en Nantes, acusado de
malversacin de fondos por su celoso rival
Jean-Baptiste Colbert, que ocupar su
cargo. La condena de destierro es
agravada con reclusin perpetua en la
fortaleza de Pignerol.
Franois Vatel ignora que el rey desea
requisar el personal de servicio de
Fouquet para su nuevo palacio de

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Versalles; aun as huye a exiliarse en
Inglaterra por temor a ser tambin
detenido. Conoce a Gourville, un amigo de
Fouquet con el que se reencuentra en
Flandes, donde ste convence al prncipe
Luis II de Borbn-Cond, el Gran Cond,
de que contrate a Vatel para su palacio de
Chantilly
El 21 de abril de 1671, tras muchos aos
de espera y de importantes trabajos de
renovacin de su palacio, el Prncipe de
Cond, cado en desgracia despus de
haber participado en la rebelin nobiliaria
de la Fronda contra Luis XIV y al borde de
la ruina, invita al rey y a toda su corte de
Versalles.
Una gran fiesta de tres das y tres noches,
de la noche del jueves a la del sbado
incluyendo sus tres respectivos
banquetes, es ofrecida por el Prncipe de
Cond para seducir al rey
El destino de la Casa de Cond depende
en gran parte del xito que alcancen los
festejos, por lo que recae toda su
responsabilidad sobre su ingenioso
maestro de ceremonias, Vatel, que tan
slo tiene quince das para preparar los
elaborados mens y sus grandiosas
puestas en escena, que harn las delicias
de la corte.
En el mismo banquete, el consumado
perfeccionista Vatel, que estaba
enloquecido por la tardanza del pescado
el banquete deba hacerse en un
viernes y sumado a otras desgracias, se
suicid atravesndose una espada. De
acuerdo con algunas versiones de la
historia, su cuerpo fue encontrado por un
ayudante que fue a avisarlo de que el
pescado haba llegado.
Es probable que l no hubiese inventado
la crema Chantilly para esta ocasin y que
sta fuese conocida tiempo antes del
banquete.


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INGREDIENTES

HARINAS

Harina: Se entiende por harina al polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros
alimentos ricos en almidn. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la ms
habitual es harina de trigo, elemento imprescindible para la elaboracin del pan, tambin
se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de maz o de arroz. La harina de trigo la
cual nosotros nos referiremos, posee constituyentes aptos para la formacin de masas
(protena gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones,
producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazn entre s, que en
nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma
deseada, y que resiste la presin de los gases producidos por la fermentacin (levado con
levadura, leudado qumico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado
desarrollo de volumen. El gluten se forma por hidratacin e hinchamiento de protenas de
la harina: gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita la formacin de la
masa: unin, elasticidad y capacidad para ser trabajada, retencin de gases y
mantenimiento de la forma de las piezas. La cantidad de protena es muy diferente en
diversos tipos de harina. Especial influencia sobre el contenido de protenas y con ello
sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de trigo, poca de cosecha y grado de extraccin.
Por lo comn se aplica el trmino harina para referirse a la de trigo y se refiere
indistintamente a la refinada como a la integral, por la importancia que esta tiene como
base del pan que a su vez es un pilar de la alimentacin en la cultura occidental. El uso de
la harina de trigo en el pan es en parte gracias al gluten, que surge al mezclarla con agua.
El gluten es una protena compleja que le otorga al pan su elasticidad y consistencia.
Para la panificacin normal se precisa harina de una mezcla de trigos con gran proporcin
de trigo fuerte; el producto de la molienda del endospermo del grano de trigo, tiene color
marfil claro, es fina y suave al tacto.
Una buena harina debe contener: protena en cantidad y calidad adecuada para que
cuando hidrate produzca un gluten satisfactorio respecto a la elasticidad, resistencia y
estabilidad, propiedades satisfactorias de gasificacin y actividad amilsica, porcentaje de
humedad adecuada, no puede superar el 16% para tener seguridad en el ensilaje, y color
satisfactorio
Tipos de harinas:
Harinas Extra Fuertes: Son aquellas que tienen un alto porcentaje de protenas (sobre
13%). Se obtiene de trigos duros y se destinan principalmente a la elaboracin de pastas
y fideos. Harinas Fuertes: Tienen porcentajes de protenas entre un 10 a 13%. Se
destinan a panificacin. Harinas Dbiles: Tienen porcentajes de protenas entre un 7 a
8%. Se usan en la elaboracin de productos de bizcochera y galletas. No son aptas para
panificacin.
Harinas Especiales: a) Harinas Morenas Tienen porcentajes de extraccin superior al 85%
por lo cual tienen un color mas oscuro por la presencia de partculas de salvado de trigo.

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b) Harina Integral Es aquella que contiene todas las partes del grano, incluido el germen,
por lo cual es un alimento muy nutritivo.
c) Harina de Centeno: Se obtiene del trigo-centeno y se emplea en la elaboracin de
algunas variedades de panes especiales y regionales.
MATERIAS GRASAS

Constituyen la principal fuente de energa en la dieta humana, pues son el alimento que
suministra el mayor nmero de caloras por grano (9 cal. por grano). Se denomina
mantecas o aceites segn se presenten en estado slido o lquido. Se clasifican de
acuerdo a su origen animal o vegetal. Grasas animales: Manteca de cerdo, mantequilla,
cebo de res. Aceites vegetales: Se obtienen del prensado de ciertas semillas como
girasol, coco, man, soya, etc. En panificacin se usan principalmente la manteca
hidrogenada, mantequilla y margarina (masas dulces y pastelera).
Hidrogenacin de las Grasas: Es un procedimiento empleado principalmente en aceites
vegetales. Este consiste en hacer circular gas hidrgeno a travs del aceite con lo cual se
consigue que ste se endurezca, adoptando la consistencia de una manteca. Las
mantecas hidrogenadas presentan buenas caractersticas de conservacin, resistencia a
la rancidez, plasticidad, aroma y sabor suave o neutro.
Funciones de las materias grasas: Aumenta el valor alimenticio. Mejora el sabor y aroma.
Mejora el volumen. Mejora la conservacin. Proporciona una textura ms fina y suave a la
miga.
AZCARES

La pastelera se caracteriza por su sabor dulce, que proviene mayormente de los
azcares, glcidos y edulcorantes. Estas sustancias conceden ternura y fineza a las
masas, dan color a las cortezas y actan como agentes de cremado en los batidos donde
intervienen grasas y huevos. Prolongan la duracin de los productos horneados, ya que
retienen la humedad. Son el alimento de la levadura.
Si bien existen numerosos tipos de azcares, el ms empleado es la sacarosa o azcar
comn, un disacrido cuya molcula est formada por glucosa y fructosa. La presencia de
otros azcares, como la lactosa (azcar de la leche) y la fructosa (presente en la miel), es
habitual en pastelera.
No todos los azcares endulzan con la misma intensidad. La lactosa es poco dulce en
relacin con la sacarosa y an menos si se compara con la fructosa.

Azcar comn

Se extrae de la caa de azcar o de la remolacha azucarera y se envasa una vez refinada
y molida. Debe ser de color blanco, con los granos separados. En las recetas se la
menciona simplemente como azcar.

Azcar impalpable


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Tambin se conoce como azcar glass, azcar en polvo o azcar flor. Es azcar comn
reducida a polvo. Para evitar que se apelmace, muchas veces se le incorpora un anti
aglutinante -por lo general, almidn o fcula-; sin embargo, lo ideal es comprar azcar
impalpable pura y pasarla por un tamiz en el momento de usarla. El azcar comn y el
azcar impalpable pueden reemplazarse entre ellas en la misma cantidad.

Azcar rubia

Este subproducto semirrefinado se llama as por su coloracin dorada. En su sabor se
detecta cierta nota acida. Puede emplearse como las anteriores.

Azcar negra

Se obtiene del jugo de caa con poco tratamiento. Es de color oscuro y textura hmeda,
con un sabor plenamente salvaje y cido. Resulta ideal para rellenos con frutas y para
cubiertas. No se utiliza en merengues, y se incluye en pocas masas bsicas.

Azcar orgnica

Totalmente natural, es el resultado del solo proceso de concentracin y cristalizacin, sin
agregados qumicos. Tiene color dorado y mucho sabor. Interviene en la confeccin de
muffins, tartas y rellenos. Puede utilizarse en todas las recetas que llevan azcar comn,
respetando el peso indicado.

Azcar candy o candeal

Por evaporacin lenta de una solucin sobresaturada de azcar se logran estos cristales
grandes, cuyo color vara desde el blanco transparente y el amarillo hasta el pardo
oscuro, si se le aade melaza o sustancias colorantes.

Azcar moscovado o muscovado

Por ser azcar sin refinar, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa
cubiertos por una pelcula de su miel madre, se denomina tambin azcar crudo o,
cuando su color es ms claro, azcar demerara o azcar turbinada.

Azcar invertido

Cuando se calienta una solucin de sacarosa con el agregado de un cido, muchas
molculas se separan en sus componentes originales: glucosa y D-fructosa o levulosa.
Este proceso de hidrlisis se llama inversin y el producto obtenido, azcar invertido. El
grado de inversin vara de poco a total; en el comercio se encuentran los grados medio y
total. En el azcar invertido medio, la mitad de la sacarosa se ha desdoblado, mientras
que la otra mitad permanece inalterada. En el azcar invertido total no queda sacarosa,
pues toda se ha convertido en glucosa y fructosa. Este azcar tiene una importancia cada
vez mayor en la pastelera, porque su capacidad de retener humedad contribuye a la
conservacin. Adems es un buen anticristalizante, y como tal se utiliza en rellenos de
bombones, en fondants y en ganaches. Si se incluye en masas horneadas da una intensa
coloracin. Su poder edulcorante es superior al del azcar comn en un 30%.



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Otros endulzantes

Glucosa

Es un azcar simple que se obtiene del almidn de maz. Se comercializa en polvo o
como jarabe al 45%, mezclada con otros productos. Se incorpora como anticristalizante a
caramelos, almbares y dulces. Concede humedad a los budines y da brillo a salsas y
baos. Como su poder edulcorante es menor que el del azcar, sirve para otorgar
consistencia a helados y sorbetes sin que resulten empalagosos. En ciertos casos puede
reemplazarse por miel.

Fructosa

Se extrae de las frutas, mediante un costoso procedimiento. Endulza prcticamente el
doble que el azcar comn. Se emplea en diettica y en determinados dulces. No debe
usarse si no aparece indicada.
Miel
Es una mezcla de fructosa y glucosa, elaborada por las abejas. Su color y sabor varan
segn el tipo de las flores que le dan origen y de las abejas que transforman el nctar. Se
utiliza en rellenos, panes y budines. No se aconseja efectuar reemplazos entre azcar y
miel, pues los resultados difieren.

Isomalta o isomalt

Azcar natural de remolacha, qumicamente hidrogenado. Podra decirse que es un
alcohol-azcar. Sus ventajas incluyen ser apta para diabticos, no formar caries, no ser
higroscpica y contener la mitad de caloras que la sacarosa. La industria la usa para
pastillas translcidas. En pastelera resulta til para recubrir caramelos (dada su baja
higroscopicidad) y realizar piezas artsticas (en reemplazo del caramelo).

LIQUIDOS

AGUA
Tipos de Agua:
Aguas Blandas: Tienen pocos minerales en disolucin (hasta 50 p.m.). Producen un
debilitamiento del gluten tornando la masa suave en pegajosa. Una forma de contrarrestar
este efecto negativo es aumentando el porcentaje de sal en las recetas. Ej.: Agua de
lluvia, agua destilada
AGUAS DURAS: Tienen en disolucin bicarbonatos o sulfatos de calcio y magnesio, en
proporciones de 200 a 400 o mas ppm; No son adecuadas para panificacin ya que
endurecen el gluten e inhiben la actividad de la levadura, retardando la fermentacin.

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Adems producen problemas en las caeras donde estas sales sedimentan formando
sarro que corroe el metal. Para panificacin se recomienda el uso de agua potable con
dureza de 150 a 200 partes por milln (ppm)
Funciones del agua: Hace posible la formacin de gluten y el acondicionamiento de los
almidones. Determina la consistencia de la masa. Controla la temperatura de la masa.
Permite el desarrollo de la levadura. Bajo la forma de vapor evita el desecamiento de la
masa durante la fermentacin y permite un mejor desarrollo de la pieza durante la
coccin, mejorando tambin el brillo y el rendimiento.

LECHE

Funciones de la leche: Aumenta el valor alimenticio. Proporciona una miga suave. Mejora
el color de la cscara. Aumenta la absorcin de agua de la masa. Mejora el sabor. Mejora
la conservacin.
Azcares:
Los tipos mas empleados son la sacarosa o azcar de caa y la maltosa que se
encuentra en la harina de malta y en el extracto de la malta.
Funciones del Azcar: Sirve de alimento a la levadura. Mejora el sabor del pan. Mejora el
color de la cscara. Ayuda a la conservacin. Aumenta el valor nutritivo.

LEUDANTES

La historia de la levadura para panificacin comienza con los egipcios 2000 aos antes
de nuestra era. La historia de la levadura para panificacin comienza con los egipcios.
Para conseguir el leudado le aadan restos de masa a la nueva masa, ahora conocida
como: masa madre, lo cual se ha ido aplicando a lo largo de los siglos. Son organismos,
unicelulares y microscpicos, que pertenecen a la familia de los hongos. Se encuentran
ampliamente distribuidos en la naturaleza y para uso industrial se seleccionan razas
especiales para su uso en panificacin, industria cervecera, etc. En 1674 Antoni van
Leeuwenhoek, cientfico holands lo observ por microscopio (de su invencin). En 1850
Louis Pasteur descubri los grnulos como plantas vivas unicelulares y comprendi que
las clulas utilizan azcares (hidratos de carbono) para su desarrollo y que liberan
adems substancias en el medio que las rodea. En 1870, se empez a fabricar en
Holanda la levadura para panificacin en la fbrica holandesa de levadura y alcoholes. La
empresa, fundada por el seor J.C. Van Marken, dedic gran atencin a una investigacin
bsica concerniente al aumento de calidad en la levadura para panificacin. En 1945, se
introdujo al mercado la levadura deshidratada destinada especialmente a la exportacin,
constituy un concepto de calidad para los panaderos de todo el mundo. En 1972 se
introdujo la levadura instantnea (una segunda generacin de fermentos en estado seco)
que ofrece al panadero una ptima facilidad en su uso y constante poder fermentativo.
Funciones de la Levadura: Transforma los azcares presentes en la harina, en gas
carbnico, alcohol y una serie de sustancias aromticas. Este proceso se denomina
fermentacin y es el que permite el aumento de volumen de la masa. Acondiciona la
masa, aumenta el valor nutritivo al proporcionarle al pan protenas de muy buena calidad.
Convierte la harina cruda en un producto ligero que al hornearse es 100% digerible.


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Factores que intervienen en la actividad de la levadura:

Alimento: La levadura necesita azcares para alimentarse. Estos son principalmente
sacarosa, maltosa y glucosa. Estos productos se encuentran en forma natural en la
harina, pero si son insuficientes, ser necesario agregarlos directamente durante el
amasado o incluir aditivos que los contengan
Humedad: Para absorber sus alimentos, la levadura necesita que stos estn
previamente disueltos, por esta razn el agua es esencial para su nutricin y todos sus
procesos metablicos.
Minerales: Los obtiene de la harina, agua, sal de la receta y aditivos.
Temperaturas: Como todo organismo vivo necesita temperaturas ptimas para vivir y
desarrollarse. Temperaturas muy bajas retardan su actividad y temperaturas muy altas
pueden acelerar el proceso de fermentacin, produciendo en corto tiempo sustancias que
dan olor y sabor desagradable al pan. Ej.: cido actico (vinagre).
Sal: Un exceso de sal retarda su actividad.


Presentacin comercial de la Levadura
Levadura Prensada o fresca: Textura compacta pastosa, color crema claro, tiene una
humedad de 65 a 75%. Cuando se descompone toma color caf oscuro, se agrieta y
aparecen tambin hongos. Uso industrial : Paquetes de 500 grs. Uso casero : Pancitos de
40 grs.
Conservacin: La levadura prensada debe mantenerse en refrigeracin. A temperaturas
de 4 a 5 grados Celsius mantiene sus caractersticas durante 2 a 3 semanas, luego
comienza a disminuir su capacidad para producir gas.
Levadura seca instantnea: Son envasadas al vaco y se reactivan prcticamente de
inmediato una vez abierto el envase. Tienen un aspecto granuloso.
Tienen una humedad inferior al 5% por lo cual un gramo de levadura instantnea
corresponde aproximadamente a 3 gramos de levadura fresca.


HUEVO
Capacidad para formar emulsiones de las yemas del huevo (en masas secas ricas en
grasas y azcar). Capacidad de formacin de espuma con la clara del huevo y yema
(batidos, leudado de masas). Ayuda a ligar el agua y estabilizar la corteza al coagularse
sus protenas durante el horneo. Aplicado sobre la masa antes del horneo mejora el color
y brillo de la cscara.


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ELEMENTOS EXTRA

Dentro de los ingredientes alternativos se pude mencionar fruta confitada, pasas, nueces,
semilla de ans, ssamo, amapolas, especias, ajo, cebolla, esencias, cremas de relleno,
etc.
Se emplean para mejorar las caractersticas de las harinas (aditivos), o para impartir
caractersticas especiales de presentacin, sabor, aroma, etc., en panes tpicos
regionales o relacionados con festividades populares (frutas, esencias, especias, etc.).
Aditivos o mejoradores: Existe una amplia gama de aditivos tanto del tipo bsico como del
tipo multipropsito. Se emplean para mejorar caractersticas de absorcin de agua,
reforzar el gluten, conservacin, mejorar el color, etc. En este apunte slo se mencionarn
los de uso mas frecuente en panaderas.

CHOCOLATE

El chocolate (nhuatl: xocolatl) es el alimento que se obtiene mezclando azcar con dos
productos derivados de la manipulacin de las semillas del cacao: la pasta de cacao y la
manteca de cacao
Chocolate negro
El chocolate negro (llamado tambin chocolate fondant; chocolate amargo; chocolate
bitter; chocolate amer; chocolate duro) es el resultado de la mezcla de la pasta y manteca
del cacao con azcar, sin el aadido de ningn otro producto (exceptuando el
aromatizante y el emulsionante ms arriba citados). Las proporciones con que se elabora
dependen del fabricante. No obstante, se entiende que un chocolate negro debe presentar
una proporcin de pasta de cacao superior, aproximadamente, al 50 % del producto, pues
es a partir de esa cantidad cuando el amargor del cacao empieza a ser perceptible. En
cualquier caso, existen en el mercado tabletas de chocolate negro con distintas
proporciones de cacao, llegando incluso hasta el 99 %
Chocolate de cobertura
El chocolate de cobertura es el chocolate que utilizan los chocolateros y los pasteleros
como materia prima. Puede ser negro o con leche, pero en todo caso se trata de un
chocolate con una proporcin de manteca de cacao de alrededor del 30 %, lo que supone
el doble que en los otros tipos de chocolate. La cobertura se usa para conseguir un alto
brillo al templar el chocolate y porque se funde fcilmente y es muy moldeable.
Chocolate con leche
El chocolate con leche es el derivado del cacao ms popular. Se trata, bsicamente, de
un dulce, por lo que la proporcin de pasta de cacao suele estar por debajo del 40 %. No
obstante, buena parte de las ms importantes marcas de chocolate producen tabletas de
chocolate con leche con proporciones de cacao inusuales, por encima incluso del 50 %,

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dirigidas tanto al mercado de los gourmets como al negocio de la pastelera. El chocolate
con leche, como su nombre indica, lleva leche aadida, en polvo o condensada.
Chocolate blanco
En el caso del chocolate blanco, estrictamente, no se trata de chocolate como tal, pues
carece en su composicin de la pasta de cacao, que es la materia que aporta las
propiedades del cacao. Se elabora con manteca de cacao (por lo menos, el 20 %), leche
(en polvo o condensada) y azcar. Es un producto extremadamente energtico y dulce
(no posee regusto amargo). Visualmente muy atractivo, es un elemento decorativo muy
usado en la repostera.

CACAO

El cacao en polvo es la parte del cacao desprovista de su manteca. El cacao en polvo se
elabora por medio de la reduccin de la manteca mediante el uso de prensas hidrulicas y
disolventes alimentarios especiales, que suelen ser lcalis, hasta lograr una textura
pulverulenta. El cacao en polvo suele tener contenidos grasos por debajo del 20 % de
manteca de cacao. No es lo mismo cocoa en polvo que cacao en polvo. La cocoa es
polvo del fruto del cacao, que ha sido industrializado y acidificado para su uso comercial
en alimentos, mientras que el cacao es el fruto del cacao que solo ha sido pulverizado
pero no tiene ni el mismo sabor ni la textura de la cocoa, ya que no ha sido procesado,
acidificado ni purificado como la cocoa.

OLEAGINOSAS

Las grasas brindan el aporte ms significativo al sabor, al color, a la textura y riqueza del
producto final. En la masa o batidos inhiben la formacin de cadenas largas de gluten, lo
que permite obtener un producto blando y suave. Las grasas slidas ayudan al
crecimiento de la masa ya que atrapan burbujas de aire, que se expanden cuando se
someten al calor del horno. Adems, las propiedades emulsionantes de las grasas
permiten que los productos horneados mantengan la humedad y resistan el
endurecimiento, lo que incrementa su vida til.

La gran variedad de caractersticas de las grasas, las hace tiles para diferentes
aplicaciones. Al elegir una grasa en particular, se debe tener en cuenta su sabor, su punto
de fusin, y su habilidad para formar emulsiones. Una grasa o aceite pueden producir una
torta de textura frgil; los productos laminados y hojaldrados, requieren una grasa slida a
temperatura ambiente para prevenir la unin de las protenas de la harina.


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Mantequilla
La mantequilla es una grasa slida que se produce al agitar la crema hasta romper los
glbulos de grasa y las partculas de grasa se recogen para formar una mayor
aglomeracin de grasa. La mezcla de lquido y grasa cristalizada, contribuye a un sabor y
riqueza superior de los productos panificados. Sin embargo, constituye una de las
opciones ms costosas.
Margarina
La margarina es un substituto de la mantequilla elaborada a base de grasa vegetal o
animal, mezclada, por lo general, con agua, aunque pueden agregarse saborizantes,
colorantes, emulsificantes y preservativos. Su riqueza y complejidad de sabor es inferior a
la de la mantequilla, no obstante, su uso es comn debido a sus ptimas cualidades para
la elaboracin de productos panificados, su bajo costo y el hecho que se puede guardar al
ambiente (no requiere refrigeracin). El contenido de grasa en relacin con el contenido
de agua en la margarina, es comparable con lo que sucede en la mantequilla: las dos
contienen alrededor de 80 por ciento de grasa y 16 por ciento de agua. Su punto de fusin
es 6 u 8 grados mayor, por lo que es ms fcil para trabajar, en especial para la
fabricacin de masas hojaldradas como hojaldres, croissants y Daneses, pero por
otra parte, deja una sensacin de grasa en la boca al consumir un producto que la
contiene.
Manteca (Shortening)
El trmino manteca se usa para describir la grasa que se usa en panificacin. Su
equivalente en ingls, shortening, deriva de la habilidad de la grasa para reducir las
cadenas del gluten en la masa, lo que aade suavidad al producto final. Desde un punto
de vista ms tcnico, la manteca se refiere a la grasa blanca slida sin sabor, que se
formula especficamente para el proceso. Por lo general, est hecha de aceites vegetales
sometidos a hidrogenacin, proceso que convierte la grasa lquida en slida a
temperatura ambiente. Esto ocurre al calentar e inyectar gas hidrgeno al aceite
purificado. Altos niveles de gas dan origen a productos de gran firmeza y con una
prolongada vida til.
Aceite
Los aceites son grasas liquidas vegetales producidos a partir de una gran variedad de
plantas. Estas se mezclan fcil y completamente en los batidos, cubriendo mejor las
protenas de cmo lo hace una grasa slida. Como resultado se obtiene una masa con
fibras cortas de gluten, que cuando se hornean producen una corteza de textura muy fina.
El aceite se utiliza para la elaboracin de ponqus y muffins, o cuando se quiere obtener
una textura de miga fina. Debido a la gran variedad de fuentes posibles para producir los
aceites, se encuentran disponibles un amplio rango de sabores. Para la produccin en
panadera, se recomienda el uso de aceites neutros y sin sabor, excepto en los casos en
los que se quiera buscar un sabor distintivo, como el del aceite de oliva o del aceite de
man.



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MTODOS EN LA PANADERIA

Mtodo directo
Cuando hablamos del mtodo directo nos referimos a un proceso de un solo paso donde
se mezclan todos los ingredientes juntos, incluso la levadura que es incorporada al inicio
del amasado. Normalmente con este sistema se aade un 10% ms de levadura que en
el mtodo de esponja. Se mantiene el amasado hasta que todos los ingredientes han
formado un solo cuerpo produciendo una masa de carcter suave y elstica. La
temperatura final de la masa depende del proceso de fabricacin de pan oscilando entre
los 21C para procesos rpidos y 25C en procesos artesanales, e influye mucho si la
zona de amasado est climatizada o no.
Mtodo esponja
El mtodo esponja tiene dos pasos a realizar. En el primero de ellos se mezclan algunos
ingredientes y se les permite una fermentacin normalmente larga. En esta etapa se
suelen mezclar harina, agua y levadura quedando una masa muy blanda y a veces
pegajosa. La segunda fase consiste en incorporar la esponja a los ingredientes que faltan,
someterlos a una segunda mezcla donde la fermentacin es relativamente corta. Este
mtodo tiene su origen en Polonia.

MASAS

MASAS ESPONJOSAS
Se consideran masas esponjosas aquellas masas batidas que habiendo sufrido ste
proceso, dan como resultado masas de gran volumen, tiernas y suaves. Se componen
fundamentalmente de harinas, huevos, azcares y/o almidones. Este tipo de masa
aumenta tambin de volumen bajo la accin del calor
Las caractersticas principales de las masas esponjosas:

Siempre proceden de una mezcla.
Tienen una consistencia cremosa o blanda, incluso semi-lquida.
La coccin no puede esperar, debe realizarse inmediatamente.





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ESPONJOSAS CREMOSAS
Son las masas realizadas mediante mezcla de ingredientes trabajados lo menos posible
con la esptula, el batidor o con la hoja (mquina). La masa se dispone en la plancha o en
los recipientes inmediatamente con la ayuda de una manga pastelera.

Con la accin del calor durante la coccin, generalmente al horno, producen un desarrollo
importante del preparado, por la transformacin en vapor de agua que contienen, o por el
gasificante que se le aade.
Por ejemplo tipos de masas esponjosas cremosas son: Masa de petiss, magdalenas,
sobaos

MASAS ESPONJOSAS AIREADAS (BIZCOCHOS)
Se caracterizan por una consistencia enormemente ligera, que procede de la
incorporacin de huevos o de clara de huevo batida durante la realizacin.
El bizcocho esponja por primera vez al emulsionar el huevo y el azcar. Al batir, con
varilla o en la batidora, el huevo y el azcar se mezclan y al mismo tiempo absorben aire,
formndose infinidad de celdillas microscpicas de huevo-azcar y aire, que hacen
aumentar el volumen, esponjndose.
Al mezclar la harina, maizena o almidn, debe hacerse con mucha suavidad para
conservar la esponjosidad que aumentar al cocer en el horno y se potenciar con el
vapor.
El bizcocho puede no subir por un batido escaso, formndose una pasta que al cocerla en
el horno se endurece y tambin por una mezcla de batido y carga excesiva.
El bizcocho tambin se puede bajar por un reposo excesivo antes de cocer, o dentro del
horno si al medio subir se le golpea, se abre la puerta, o simplemente por una excesiva
temperatura del horno.

Bizcochos ligeros: Son aquellos que no llevan grasa entre sus ingredientes
Bizcochos semipesados: Forman parte de este grupo aquellos bizcochos que cuentan
entre su ingrediente algn elemento graso que va a conferirles unas peculiares
caractersticas de suavidad y untuosidad. Los bizcochos semipesados llevan una
proporcin de grasa que no debe superar el 50% del peso de la harina.
Bizcochos pesados: Pertenecen a este grupo de bizcochos aquellos en cuya
composicin, la materia grasa representa ms del 50% del peso de la harina, llegando
con frecuencia a suponer el 100% o a superar incluso su cantidad cuando a la mantequilla
se aaden coberturas de cacao. Como consecuencia de esta proporcin de grasa,
emplearemos la ayuda de gasificantes, en la proporcin adecuada y de manera optativa,
que ayuden a dar al producto la esponjosidad propia de los bizcochos.

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MASAS ESTIRADAS
Podramos decir que las masas que se pueden estirar bien sea con el rodillo o con la
laminadora deben de tener una consistencia o textura tal que nos permita ejercer sobre
ellas una presin y un trabajo mediante el cual podamos rebajar su grosor y ampliar sus
dimensiones (estirar o laminar) hasta los lmite apetecidos, pudindonos ayudar para ello
de harina u otro tipo de fcula en cantidades razonables o no excesivamente grandes.

PASTAS SECAS O QUEBRADAS
Son aquellas pastas que se usan para acompaar al t, caf, helados, etc., pero que
tambin se emplean para fondear moldes, elaborar bases de tartas, etc., y que a
diferencia de las de manga se elaboran con una masa de mayor consistencia ya que los
ingredientes bsicos son los mismos, harina de poca fuerza (floja), azcar, huevos y
mantequilla, puede ser dulce o salada.

Existen varios tipos de pastas secas que dan origen a una amplia gama de pastas
(piezas) como son: Pasta Sableux, Pasta quebrada (Dulce o Salada), Pasta brisa y Pasta
flora

HOJALDRES
Es una pasta formada por finsimas capas de masa y grasa, que cocida en el horno da
como resultado una pieza de buen volumen, crujiente y aspecto uniforme. Es una mezcla
de harina, agua y mantequilla, la mantequilla se puede sustituir por la margarina o
manteca de cerdo, siendo distinta su calidad y su elaboracin tambin segn el tipo de
grasa empleada.

Tipos de hojaldres.
Hojaldre invertido: Su nombre viene aparte de otras pequeas modificaciones en su
receta y preparacin, en que la grasa es la que envuelve a la masa y no al revs. Es un
hojaldre de manipulacin ms delicada que da como consecuencia una pasta menos
voluminosa pero con una mayor facilidad para deshacerse en el momento que lo
introducimos en la boca. Es un tipo de hojaldre idneo para pequeos pastelitos.

Hojaldre rpido: Es un hojaldre que se elabora cuando precisamos de una pasta
hojaldrada y no tenemos en la cmara hojaldre realizado con anterioridad. Sus
caractersticas son diferentes pero son consecuencia de su rapidez y facilidad de
elaboracin. No es recomendable su empleo en preparaciones donde se necesiten todas

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las singularidades del hojaldre normal. el hojaldre rpido es muy delicado a las altas
temperaturas
Medio hojaldre: Elaborado con menos cantidad de mantequilla o grasa y sometido a un
menor nmero de vueltas, se prepara como base de tartas o pasteles donde no es
necesario disponer de un hojaldre completo porque la propia elaboracin no permite
realzar las caractersticas del hojaldre o porque lo que precisamos es una pasta
hojaldrada pero con una mayor resistencia al peso o la humedad.
MASAS FERMENTADAS
Estas elaboraciones se caracterizan por la esponjosidad de su textura que difiere de la
estructura que muestran otras preparaciones como los bizcochos y el resto de las masas
batidas.
Las masas de levadura se desarrollan como consecuencia de la labor que estos
organismos (la levadura es un ser vivo) realizan en las mezclas trabajadas bsicamente
con la harina y agua, la levadura se alimenta de azcares, en este caso concreto, de los
azcares que contienen los almidones de las harinas. El proceso da como resultado la
transformacin de estos azcares en alcohol y gas carbnico.

MASAS DE BOLLERA
Es importante que las materias primas que se vayan a utilizar sean de calidad. El uso de
maquinaria permite obtener productos de mayor calidad y con unas caractersticas ms
homogneas. El tipo de horno ms verstil es el de conveccin pero puede ser sustituible
por otro horno ms econmico y convencional. El equipamiento es importante y de su
empleo adecuado y correcto debe depender en gran medida la calidad de nuestro trabajo.

MASAS DE LEVADURA HOJALDRADA
Esta variable de las masas de bollera presenta una mezcla entre la bollera y las masas
de hojaldre. De esta mezcla resulta una receta que coge ingredientes de ambas y la
elaboracin conjunta de cada una de ellas
Los ingredientes que se emplean en la elaboracin de estas masas son los mismos que
los utilizados en la bollera, presentan una nica variable en trminos de proporcin ya
que se emplea mayor cantidad de grasa.

PASTAS

FONDANT
Fondant es en repostera general una pasta parecida a la plastilina pero comestible,
empleada como recubrimiento de ciertas preparaciones como bollos, pasteles,
magdalenas, etc.

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Fondant lquido
Su proceso inicial es la mezcla de agua, azcar y glucosa a una temperatura de 100 a
120 grados, el cual mezclamos hasta obtener una consistencia de crema suave de color
blanco brilloso y dulce. Se utiliza generalmente como relleno o recubrimiento al secarse
su acabado es liso y brillante.

Fondant elstico
Su proceso inicial es la mezcla de agua, azcar, gelatina sin sabor, glicerina y glucosa a
una temperatura de 100 a 120 grados, el cual se satura de azcar, se amasa hasta
provocar su endurecimiento ( la glucosa hace de anticristalizante , al igual que el acido
tartrico o el limn ) y obtener una pasta blanca, suave y flexible. Se utiliza estirndola
para cubrir y decorar pasteles, al secarse su acabado es liso y mate.

Fondant extendido (fro)
Ingredientes
Azcar impalpable
Goma tragacanto
Glucosa
Agua
Miel de maz.

Las coberturas son una parte esencialsima en la decoracin artstica de pasteles.
Ocupan el sitio de una tela al confeccionar un vestido; son la elegancia de un fino mantel
para una mesa de banquete. Hay muy variados tipos, pero el fondant es la cobertura
tradicional para presentar un pastel con propiedad

MAZAPN
El mazapn real es una pasta comestible que contiene al menos un 25 por ciento de
almendras molidas. Los ingredientes restantes son una combinacin de endulzantes,
espesantes y aromatizantes naturales. Si la proporcin de endulzantes en polvo es mayor,
esto har que la masa sea ms firme. La incorporacin de endulzantes hmedos, como el
jarabe de maz, hacen que el mazapn se torne ms suave y fcil de trabajar. Las
decoraciones realizadas con mazapn pueden ser utilizadas en el momento o bien
envueltas en plstico y congeladas durante 6 meses.


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PASTA DE GOMA
La pasta de goma es una especie de plastilina maleable y comestible utilizada para
realizar modelos realistas de objetos, como flores y hojas, con los que puedes decorar
tortas o pastelillos. Se utiliza con frecuencia en la decoracin de pasteles debido a que
puede extenderse en una capa ms fina que el dulce de caramelo, permitindote
moldearlo con ms delicadeza que al ltimo. Sin embargo, mantiene un poco de
flexibilidad a diferencia de otra plastilina comestible, el pastillaje, de modo que es menos
probable que se rompa.

MERENGUES

Palabra derivada del suizo Meringuen, que se puede definir como la mezcla de claras de
huevo con azcar.
Los alemanes dicen que del Mehrinnyghen se tiene registro de que empez a realizarse
en el siglo XVI.
Merengue es la mezcla de claras de huevo y azcar batidos para incorporar aire y formar
picos suaves o rgidos. Las claras de huevo batidas sin azcar no son merengue, sino que
son simplemente claras de los huevo.
En la antigedad se coma para hacer cesar el hambre a media tarde (merienda). Era de
costumbre en partes de Galicia comer meringue o merendinio despus de comer y antes
de cenar. Era un alimento barato ya que era rpido de hacer.
MERENGUE FRANCES
Claras de huevo ms azcar. Se baten hasta que doblen su volumen, se agrega poco a
poco el azcar hasta formar picos suaves o punto de nieve.
MERENGUE ITALIANO
Claras de huevo ms caramelo de bola suave (118). El azcar, jarabe de maz y agua se
cocinan a 115. El jarabe se agrega parcialmente a las claras batidas a velocidad media.
Se aumenta la velocidad hasta obtener picos suaves.
MERENGUE SUIZO
Claras a bao mara (60) ms azcar. Las claras y el azcar se colocan a bao mara y
se baten a no ms de 60, se retiran del fuego se sigue batiendo hasta obtener picos
suaves o punto d nieve.
MERENGUE JAPONS
Derivado del merengue francs se le agrega nuez, almendra, fcula o harina en forma
envolvente. Se baten hasta que doblen su volumen, se agrega poco a poco el azcar
hasta formar picos suaves, se aade de forma envolvente el o los ingredientes extra.

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BATIDOS

LIVIANOS
Este tipo de masas se caracterizan por la textura aireada que adquieren en el batido
inicial, aumentando al mximo el volumen de las preparaciones. Durante el batido
incorporamos pequeas burbujas de aire que quedan encerradas dentro del batido, estas
burbujas dentro del horno se expanden y producen el crecimiento del producto. El tipo de
leudado en estas preparaciones se caracteriza por ser de tipo fsico, aunque se puede
combinar con el del tipo qumico al agregarle polvo de hornear a la preparacin. No llevan
materia grasa en su composicin, y nos sirven para elaborar bizcochuelos, empolvados y
brazos de reina.

PESADOS
Llevan materia grasa dentro de sus ingredientes y nos sirven para elaborar queques,
tortas de panqueques y galletas mangueadas.
Los batidos pesados son masas aireadas, son ms compactas. Con un contenido de
materia grasa importante. Batidos pesados se caracterizan por llevar huevo manteca
harina y azcar.

MOUSSES
Una mousse o espuma es un preparado culinario de origen francs, cuya base es la clara
de huevo montada a punto de nieve, o la crema de leche batida, los cuales le dan
consistencia esponjosa. Las ms conocidas son la mousse de chocolate y la mousse de
frutas.
La textura diferencial de la mousse se debe a la mezcla con la crema base de la que se
parte. Es el aireado lo que confiere a la mousse esa textura tan caracterstica de
diminutas burbujas. De hecho, el trmino francs mousse significa espuma en espaol. El
mousse ms conocido en el mundo es el de chocolate y que segn cuentan su creacin
se le atribuye al pintor francs Toulouse-Lautrec.
La mousse aparece por primera vez en un recetario de 1755, Les soupers de la cour, del
cocinero francs Menon. Describa tres mousses, de caf, de chocolate y de azafrn, que
se hacan con nata batida a la que se poda aadir claras de huevo. Se servan en unos
vasitos de plata o vidrio que recomendaba guardar en hielo un par de horas hasta el
momento de consumirlas, en un recipiente de hojalata hecho al uso.




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HISTORIA DE PASTELES CLSICOS

SACHER
La tarta Sacher, en alemn Sachertorte es una tarta de chocolate tpica de
Austria.MConsiste en dos planchas gruesas de bizcocho de chocolate separadas por una
fina capa de mermelada de albaricoque y recubiertas con un glaseado de chocolate negro
por encima y los lados. El chocolate que cubre la tarta permite que se conserve perodos
largos. Tradicionalmente, se suele acompaar de nata montada.
Fue inventada en 1832 por Franz Sacher, entonces joven aprendiz de repostera, para
deleitar a un selecto grupo de invitados del prncipe Klemens Wenzel von Metternich. Tras
pasar 16 aos trabajando en Bratislava y Budapest, Sacher volvi a Viena y abri una
tienda de delicatessen y vinos. Eduard, el hijo mayor de Franz Sacher, fue aprendiz de
repostero en la confitera vienesa Demel. All empez a confeccionar la tarta de su padre
en la forma que hoy se conoce. En 1876 fund el Hotel Sacher, todava hoy existente, y
comenz a vender la Sachertorte. Tras la muerte de Eduard Sacher, su esposa Anna
continu regentando el hotel.
La propiedad de la receta fue motivo de disputas legales a mediados del siglo XX entre
los herederos de Sacher (dueos del hotel) y la pastelera Demel. La justicia dictamin
que el hotel tena derecho a comercializar el dulce con el apelativo de Original Sacher-
Torte, mientras que Demel deba hacerlo como Eduard Sacher-Torte.






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PERA
La torta pera fue creada en los aos 50 por Gastn Lentre. Quin fue tambin el
creador del instituto que lleva su nombre, famossimo hasta hoy da.
La bautizan con el nombre pera en homenaje a la pera Garnier Pars, teatro famoso
por los espectculos grandiosos que ofrecan all.
Es una torta de almendras cuya forma rectangular imita la forma del teatro pera y los
colores que la forman estn identificados con el teatro. Est formada por diez finsimas
capas baadas con almbar y rellena de crema de caf y ganache de chocolate.
El Larousse Gastronomic, lo define como un pastel de bizcocho Joconde, empapado con
caf fuerte y cubierto de crema de mantequilla y caf, cubierto con ganache de chocolate.
La pera, en torta individual o grande siempre es rectangular y de 3 cm de espesor. La
parte superior est decorada con trozos de oro, y se escribe la palabra Opera. Un
elemento distintivo del postre original es un cuadrado de oro comestible que se asienta
sobre el postre.





SAINT-HONORE

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San Honorato naci en Port-leGrand, en el condado de Pothieu, aunque no se conoce con
exactitud en qu fecha concreta, y muri en la misma localidad un 16 de mayo del ao
600. Era miembro de una de las familias ms importantes del pas y practic desde la
infancia la virtud. Cuando falleci su maestro San Beat fue escogido para sucederle, pese
a su fuerte resistencia, ya que no crea merecer tal honor. Segn cuenta la tradicin,
durante su consagracin, Dios quiso confirmarle con un prodigio, y los asistentes vieron
descender sobre su cabeza un rayo divino y un aceite misterioso.
Pero cuando se supo en Port-leGrand que haba sido proclamado al episcopado, su ama,
que estaba en esos momentos cociendo pan en la casa paterna, acogi la buena nueva
con completa incredulidad, y dijo que slo se lo creera si la requemada pala para hornear
que tena en la mano echase races y se convirtiese en rbol. Fiel a su palabra, a
continuacin plant en el patio de la casa la pala, convirtindose en una morera que
pronto dio flores y frutos. Por este motivo, desde entonces se disputan el patrn entre los
floristas y panaderos y hasta el siglo XVI se segua enseando este rbol en la casa
paterna de San Honorato.
San Honorato fue enterrado en Pontieu, pero su cuerpo fue trasladado a Amiens porque
pensaban que en la ciudad estara ms seguro. Posteriormente, en 1301 se fund en
Abbeville una Cartuja bajo el ttulo de San Honorato, a la que se don el crneo del santo.
Despus en el ao 1304, el panadero Renold Theriensa regal un terreno donde se le
construy una iglesia en Pars y fue en el ao 1400 en el que los panaderos parisinos
establecieron su cofrada en esta iglesia.
Y por lo que se cuenta fue que en 1846, cuando el repostero Fauvel Chiboust, que tena
su obrador en la calle de Saint Honor en Pars, cre un postre que se compone de bollos
de pasta choux caramelizados y apilados encima uno de otro con una delicada crema
hecha de crema batida, gelatina y las claras de huevo batidas. Y as se cre el Pastel
Saint Honor.
La Crema Chiboust es una deliciosa elaboracin que se hace a partir de una crema
pastelera, a la que se le incorpora merengue italiano para aportarle una textura tipo
mousse y gelatina para estabilizarla.




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SELVA NEGRA
El pastel selva negra es uno de los ms reconocidos en Alemania y todo el mundo. Tiene
el nombre de Schwarzwalder Kirschtorte que significa literal torta de cerezas del Bosque
Negro.
Este postre no recibe su nombre por ste lugar del suroccidente de Alemania sino por una
especialidad de licor que se produce ah, Schwarzwalder Kirsch y que es destilado a partir
de las cerezas y es precisamente este ingrediente el que le da el sabor a cereza que es el
ms importante en la receta. As como el contenido de alcohol.
La receta tpica consiste en varias capas de torta de chocolate con crema batida y
cerezas entre cada una de las capas. Despus de hecho este pastel es decorado con
ms crema batida y cerezas maraschino.



TIRAMISU
El tiramis es un postre moderno, no tradicional. Tiene su origen en la parte Este del
Norte de Italia, en la regin del Vneto (cuya capital es Venecia) y en los aos cincuenta.
Algunas fuentes concretan en los burdeles de la regin su localizacin exacta de
creacin.1 Arturo Filippini, presidente de la cadena de restaurantes Toul, ha admitido:
Haba sido efectivamente despus de la guerra cuando nos bamos con amigos a los
burdeles de Treviso..., en esos tiempos tenan tambin cocinero... La matresse, a los
clientes aficionados (pero tambin a las mujeres) les ofreca un dulce diciendo con
cortesa estas palabras emblemticas: Anda, toma cario, que te doy una cosa que "te tira
su"...
La expresin "te tira su", en lengua vneta (y en la lengua italiana "ti tira su"), podra ser el
equivalente en espaol del "tentempi", pero no tanto a la manera de un aperitivo, pues el
tiramis como dulce es mucho ms fortalecedor y de inmediato efecto gracias a la
cantidad de glcidos que incorpora.

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En principio, no lleva ni queso Mascarpone, ni nata u otras grasas similares, porque todos
esos lpidos no hacen ms que tener un peso en el estmago y ralentizar la digestin, con
el resultado de obtener el efecto contrario, es decir, crear cansancio y somnolencia.

Entre los aos setenta, ochenta y noventa, la receta utilizada en el restaurante Toul de
Miln utilizaba cinco ingredientes: huevos y azcar batidos, bizcochos Savoiardi mojados
en caf expresso y cacao en polvo. Debido a que gran parte de los argentinos tienen
orgenes italianos el tiramis es un postre helado bastante comn en las principales
ciudades del centro de Argentina.



FRAISIER
El FRASIER o fresero, es un postre tpico en Francia donde se suele consumir con
relativa frecuencia. Este postre est realizado con unas capas de bizcocho genovs con
una pequea carga de grasa a las que se les alterna fresas naturales y una crema
mousseline ( muselina ) y cubierta con una fina capa de pasta de almedras lo que le
realza el sabor general. La elaboracin es relativamente sencilla pero posee varios trucos
de elaboracin. Uno es la consistencia de la crema mousseline. Muchas recetas realizan
esta crema incorporando toda la parte grasa al inicio de la elaboracin de la crema
pastelera lo que le hace perder sabor y textura. Esta forma de elaboracin no es muy
correcta pues a la hora de partir el postre la crema suele desbordarse perdiendo la forma.
El origen de la tarta fraisier es incierto, algunas la sitan en el 1860 poca en la que
tambin fue concebida otra de las grandes tartas de la repostera francesa, la tarta
LOpera, aunque a diferencia de esta se desconoce su autor y slo se sabe que lleg para
situarse como una de las grandes tartas de su repostera.


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CARLOTA
La Charlotte, Charlota o Carlota, es un postre que tuvo su origen en un entremets ingls,
inventado a finales del siglo XVIII y dedicado a la reina Carlota de Inglaterra, casada con
Jorge III.
La Charlotte consiste en tapizar o revestir un molde con bizcochos o galletas y rellenarlo
con mermelada de frutas perfumada con limn y canela. Se pasa por el horno y se sirve
templada. La originaria y clsica charlotte es de manzanas. A principios del siglo XIX,
Carme invent otra charlotte, conocida como Charlotte la russe, que se sirve fra o
helada.
Para hacer la Charlotte rusa el molde se reviste de bizcocho o galletas regadas con licor o
caf y se rellena con bavarois o con crema Chantilly* azucarada y perfumada con vainilla.
El bavarois se hace con crema inglesa o pur de fruta cuajado con gelatina, al que se
aade crema batida. A la Charlotte rusa se le pueden aadir diversas capas de frutas
frescas: albaricoques, fresas, melocotones, pia o frambuesas, maceradas en kirsch o
marrasquino**. Se coloca en la nevera y se sirve despus de algunas horas. Su primer
nombre fue Charlotte la parisienne, pero cuando el servicio a la francesa se cambi por
el servicio a la rusa la Charlotte parisina pas a llamarse Charlotte a la rusa.






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BOMBONES

Se considera que el bombn naci en el siglo XVII. Segn la leyenda, el primer postre que
combin almendras con azcar lquido se cre en la corte del Rey Sol, Luis XIV de
Francia. Se considera que el creador de esta exquisitez fue el jefe de cocina del mariscal
de campo francs Conde du Plessis Praslin.
El jefe de cocina decidi llamar Bombones a su invento, en honor del mariscal de
campo. A partir de este momento, el mariscal de campo no slo utiliz esta exquisitez
para deleitar a las damas de la corte real, sino tambin para romper el hielo en
situaciones diplomticas difciles.

No obstante, la creacin de los bombones de chocolate fino, tal como los conocemos hoy,
tom algn tiempo. Slo en 1879, cuando Rodolphe Lindt introdujo el refinamiento
decisivo en la preparacin del chocolate gracias al mtodo del conchaje, se pudo
conseguir el delicado lustre de los bombones actuales
El bombn se trata de una pequea porcin de chocolate que puede llevar en su interior
una cierta cantidad de licor o incluso cualquier otro dulce. La produccin de este tipo de
chocolate es muy importante en algunos pases europeos como Blgica. La
comercializacin de este tipo de dulces se ha especializado y puede encontrarse su
distribucin en las bomboneras.
La preparacin de bombones pasa en algunos casos por la introduccin de un licor para
que su aroma "estalle" tras fundirse con el calor del paladar la capa exterior del bombn.
En algunos casos el chocolate se hace de recubrimiento de frutos secos (Pralin), de
frutas, etc.

AZCAR

El arte con azcar es una categora especial dentro de los dulces y la pastelera. Algunos
artistas se especializan en la creacin de obras de arte comestibles, como adornos para
tortas. Otros, se especializan en la fabricacin de esculturas de larga duracin hechas con
estabilizadores que no estn destinadas para el consumo. Existe una variedad de
tcnicas de arte con azcar que pueden ser empleadas en ambas especialidades para
demostrar las habilidades del artista.

Azcar estirado
Esta tcnica se puede utilizar para crear una variedad de formas, como flores, o como un
primer paso para crear una obra de arte de azcar soplado. Para su preparacin se
mezcla azcar, agua y vinagre. La mezcla se calienta lentamente hasta que alcanza una
temperatura de 320 grados Fahrenheit (160 C). Una vez que alcanza esa temperatura, se
vierte sobre una estera de silicona y se dobla varias veces. Durante este tiempo, el artista
usa guantes para evitar lesiones. Una vez que la mezcla se ha enfriado lo suficiente como

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para ser manipulada con seguridad y sin guantes, se estira y se dobla repetidamente.
Cuando tiene un textura suave y brillante, se puede trabajar con ella para crear una
variedad de formas, como cintas, lazos y flores.
Azcar soplado
El azcar soplado es una tcnica que se inicia con la fabricacin del azcar estirado.
Cuando la mezcla est caliente, se coloca en el extremo de un tubo pequeo. El artista
sopla a travs del tubo para crear una variedad de formas, incluyendo pequeas burbujas
del tamao de uvas y esculturas ms grandes, como carruajes de ornamento. Una vez
que el azcar ha alcanzado su forma deseada, se enfra lentamente para preservar su
forma. El azcar soplado es extremadamente sensible a la temperatura y puede
agrietarse o doblarse fcilmente si una pieza enfriada se vuelve a calentar.
Azcar moldeado
Los artistas a veces mezclan el azcar con un estabilizador para crear obras de arte de
larga duracin. Una vez que el azcar se mezcla con el estabilizador, se convierte en una
sustancia similar a la arcilla. El azcar se calienta y es moldeado por el artista, de la
misma forma que se hace con la arcilla. Una vez que se ha creado la forma deseada, se
deja enfriar el azcar. Esta tcnica permite crear diseos intrincados, como flores y hojas.
Azcar colado
El azcar colado permite una amplia variedad de usos. Se usa generalmente como parte
estructural de piezas artsticas. Puede ser utilizada opaca o transparente, lisa o rugosa.
Permite el contraste con el brillo satinado de las confecciones de azcar tirada o soplada.
Azcar burbuja
El azcar burbuja es un terminado de decoracin por excelencia, es muy eficaz para dar
volumen y vida a una pieza artstica, es muy utilizada para piezas comerciales no as en
piezas especiales.
Azcar candy
Este trabajo de azcar se caracteriza por ser el producto de la segunda cristalizacin del
azcar, su aspecto es muy brillante, da la impresin de ligereza, es resistente a la
humedad, pero su confeccin es prolongada.

FONDANT

El fondant es una preparacin a base de agua, azcar y glucosa, bsica en la repostera.
Suele utilizarse para rellenar o cubrir tortas y hay varios tipos de fondant. Por ejemplo, el
fondant de vertido, utilizado mayormente como relleno o recubrimiento de tarta, pasteles y
caramelos dulces, entre otros.
Fondant para verter

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El fondant que se vierte se aplica como un lquido espeso similar al chocolate derretido o
al ganache. Sus ingredientes bsicos son azcar granulada, agua y jarabe de maz. Su
consistencia, que permite que se lo vierta, se mantiene a unos 100 F (37 C). Puede
ponerse sobre una torta o pastelillo, o el pastelillo puede ser sumergido en la cobertura. Si
se lo vierte, luego se lo desparrama por la torta o pastelillo y cuando se seque tendr una
superficie suave y brillosa.
Fondant enrollado
Este tipo de fondant se puede extender como la masa de galleta y se lo puede cortar y
darle forma como si fuera la plastilina de un nio. Los ingredientes bsicos son azcar en
polvo, gelatina, agua, jarabe de maz y manteca. Puedes plegar una lmina de fondant
enrollado sobre una torta y decorarla con piezas del mismo. A medida que se seca pierde
su elasticidad y se pone duro. Si mientras est manejable le das un suave pulido con las
manos, tendrs un acabado mate. Si no, el acabado ser suave y brillante.
Fondant para esculpir
Este tipo de fondant es parecido al de enrollar pero tiene una consistencia un poco ms
dura. Los ingredientes bsicos son azcar en polvo, gelatina, agua y maizena. Se puede
usar como una arcilla formando prcticamente cualquier cosa con ella, desde sogas a
flores, pasando por cintas y lazos.




LISTA DE PRECIOS


Aceite


$30.00
Aceite de oliva

$120.00
Ajo


$60.00
Ajonjol


$70.00
Almendra


$180.00
Almendra en polvo

$220.00
Amaranto


$100.00
Avena


$32.00
Azcar estandar

$18.00
Azcar glass


$35.00
Azcar mascabado

$32.00
Azcar refinada

$22.00
Brandy


$200.00
Caf soluble

$274.00
Cajeta


$98.00
Cebolla


$15.00

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Cebolla cambray

$28.00
Cerezas


$140.00
Cerezas marrasquino

$500.00
Chicharo


$16.00
Chile rbol


$90.00
Chocolate amargo

$245.00
Chocolate blanco

$245.00
Chocolate c/leche

$245.00
Chocolate granillo

$40.00
Cocoa extra brute

$325.00
Colorante


$333.00
Crema cida


$30.00
Crema dulce

$70.00
Crema media

$55.00
Crema pastelera

$20.00
Cremor trtaro

$22.00
Duraznos


$42.00
Elote


$25.00
Epazote


$35.00
Fcula de maz

$72.00
Frambuesas


$200.00
Fresas


$60.00
Galletas maras

$48.00
Glicerina


$350.00
Glucosa


$40.00
Grenetina hojas

$360.00
Grenetina polvo

$200.00
Harina de centeno

$50.00
Harina de fuerza

$30.00
Harina de maz

$15.00
Harina de trigo

$13.00
Harina integral

$18.00
Huevo


$28.00
Jarabe de maz

$80.00
Jitomate


$12.00
Leche


$14.00
Leche condensada

$60.00
Leche en polvo

$65.00
Leche evaporada

$52.00
Levadura fresca

$35.00
Levadura seca

$100.00
Limn


$35.00
Limn confitado

$80.00

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Linaza


$48.00
Malta


$10.00
Manteca Vegetal

$80.00
Mantecadas


$96.00
Mantequilla


$130.00
Manzana grany smith

$35.00
Margarina


$80.00
Margarina daness

$30.00
Margarina flex roja

$30.00
Marsala


$184.00
Mascarpone


$250.00
Mejorante


$60.00
Melaza


$50.00
Mermelada


$50.00
Miel


$70.00
Mora azul


$300.00
Naranja


$9.50
Naranja confitada

$60.00
Nuez


$200.00
Nutella


$126.00
Olivas negras

$160.00
Papa


$12.00
Pasa


$60.00
Pasa rubia


$70.00
Pimiento


$25.00
Polenta


$208.00
Polvo de hornear

$60.00
Queso chedar

$50.00
Queso crema

$110.00
Queso de cabra

$78.00
Romero


$160.00
Ron aejo


$245.00
Ron blanco


$150.00
Sal


$10.00
Sal de mar


$10.00
Semilla de amapola

$50.00
Tocino


$90.00
Vainilla extracto

$32.00
Yogurt


$27.00
Zarzamoras


$225.00


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GLOSARIO

ACREMAR: DAR CONSISTENCIA UNTUOSA A UNA SUSTANCIA.
AMASAR: MEZCLAR UNA MATERIA, GENERALMENTE EN POLVO, CON UN
LQUIDO HASTA FORMAR UNA MASA COMPACTA Y BLANDA
BARNIZAR: APLICAR UNA CAPA DE BARNIZ A UNA SUPERFICIE
ESPUMAR: QUITAR ESPUMA.
FERMENTAR: TRANSFORMARSE QUMICAMENTE UNA SUSTANCIA ORGNICA
EN OTRA, GENERALMENTE MS SIMPLE, A PARTIR DE LA ACCIN DE UN
FERMENTO.
FLAMEAR: DESPEDIR LLAMAS
FUNDIR: CONVERTIR UNA SUSTANCIA SLIDA EN LQUIDA POR LA ACCIN DEL
CALOR
GOLPEAR: DAR REPETIDOS GOLPES
HERVIR: MOVERSE AGITADAMENTE UN LQUIDO FORMANDO BURBUJAS,
GENERALMENTE POR ESTAR SOMETIDO A LA ACCIN DEL FUEGO Y
ALCANZAR UNA TEMPERATURA DETERMINADA
HIDRATAR: COMBINAR UN CUERPO O UNA SUSTANCIA CON AGUA
HORNEAR: COCER AL HORNO.
IDENTIFICAR: DEMOSTRAR O RECONOCER QUE DOS COSAS SON IDNTICAS O
EQUIPARABLES
INORPORAR: SUMAR O UNIR UNA PARTE A UN CONJUNTO DE ELEMENTOS O A
UN TODO
MONTAR: BATIR LA NATA DE LA LECHE O LA CLARA DE HUEVO HASTA QUE
QUEDE ESPONJOSA.
REPOSAR: PARAR EN EL TRABAJO O EN OTRA ACTIVIDAD PARA RECUPERAR
FUERZAS
ROSTIZAR: ASAR.
SALTEAR: FRER LIGERAMENTE UN ALIMENTO CRUDO O PREVIAMENTE
HERVIDO

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TALLAR: DAR FORMA A UN CUERPO SLIDO Y UNIFORME CORTANDO O
SEPARANDO PARTE DE L
TAMIZAR: DAR FORMA A UN CUERPO SLIDO Y UNIFORME CORTANDO O
SEPARANDO PARTE DE L
TEMPERAR: TEMPLAR O CALMAR EL EXCESO






BIBLIOGRAFIA

FUENTES PRIMARIAS

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