UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS

Instituto de Cincias Agrrias

Campus Regional de Montes Claros

Engenharia de Alimentos
Anlise Sensorial




Prtica 2 Teste de Comparao
Pareada Monocaudal




Camila Rocha
Rayane Patrcia
Fabricia Camelo
Tharic Neves







Montes Claros, 01 de Setembro de 2014

UNIVERSIDADE FEDERAL DE MINAS GERAIS
Instituto de Cincias Agrrias
Campus Regional de Montes Claros

Engenharia de Alimentos
Anlise Sensorial





Prtica 2 Teste de Comparao
Pareada Monocaudal














Montes Claros, 01 de Setembro de 2014

Relatrio apresentado ao
professor Maximiliano Soares
como requisito para avaliao das
atividades desempenhadas na
disciplina de Anlise Sensorial.

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1. INTRODUO
A Anlise Sensorial a disciplina usada para evocar, medir, analisar e
interpretar reaes s caractersticas dos alimentos e materiais como so
percebidas pelos sentidos da viso, olfato, gosto, tato e audio.
Ferreira et al. (2000) informa que os seres humanos possuem habilidade
natural para avaliar um alimento, ele compara, diferencia e quantifica os
atributos sensoriais desde criana; aceitando, dando preferncia ou rejeitando
um alimento e a anlise sensorial utiliza essa habilidade para avaliar alimentos
e bebidas, utilizando metodologia apropriada.
O teste de comparao pareada consiste na apresentao de duas
amostras e o provador deve dizer qual das duas tem maior intensidade de uma
caracterstica bem definida. A probabilidade de acerto ao acaso de ,
considerando-se a tcnica de escolha forada. As amostras devem ser
servidas nas duas combinaes: AB/BA.
O objetivo desse teste saber se uma amostra apresenta um atributo
sensorial em maior intensidade do que a outra amostra. Este teste direcional
porque chama a ateno do provador para um determinado atributo sensorial
(doura, acidez, cremosidade etc.), por isso a concluso sobre a diferena ser
apenas para o atributo especfico que foi solicitado ao provador.
A interpretao do resultado se baseia no nmero de julgamentos totais
versus o nmero de julgamentos corretos. Se o nmero de julgamentos
corretos for maior ou igual ao valor tabelado, conclui-se que existe diferena
significativa entre as amostras ao nvel de probabilidade correspondente. O
teste unilateral utilizado quando a priori se sabe que existe diferena entre
amostras, mas, deseja saber se esta diferena perceptvel sensorialmente.

2. OBJETIVO
Avaliar a diferena de cremosidade em duas amostras de leite.

3. METODOLOGIA
Para a anlise do Teste de Comparao Pareada, foram utilizados duas
amostras de leite, o leite integral e o leite desnatado, adquiridos
comercialmente na cidade de Montes Claros.
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As amostras, uma de cada tipo de leite, foram colocadas em copos
descartveis devidamente codificados com nmero de trs dgitos aleatrios e
distribudos aos 39 julgadores.
Os julgadores foram orientados sobre o teste, onde foi solicitado que
provassem as amostras da esquerda para a direita e que circulassem na ficha
o cdigo da amostra considerada mais cremosa.
A avaliao dos resultados foi realizada atravs da tabela do teste de
comparao pareada monocaudal (Tabela 1).

4. RESULTADOS
Dentre os 39 julgadores, 15 responderam corretamente. Na Tabela do
Teste Comparao Pareada (monocaudal, p =1/2) (Tabela 1), para 39
julgadores tem-se 26 para nvel de significncia de 5 %. Como o nmero de
respostas corretas foi menor que o valor tabelado, no houve diferena
significativa do atributo cremosidade nas amostras de leite.
A amostra de leite integral deveria apresentar maior cremosidade em
relao ao leite desnatado, devido a diferena do teor de gordura presente no
leite integral, no entanto esta diferena no foi perceptvel sensorialmente pelos
provadores.

5. CONCLUSO
De acordo com o resultado da anlise sensorial, conclui-se que no
existe diferena significativa do atributo cremosidade entre o leite integral e o
leite desnatado.

6. REFERNCIAS
FERREIRA, V. L. P.; ALMEIDA, T. C. A.; SILVA. M.A. A. P.; CHAVES, J. B. P.;
BARBOSA, E. M.M. Anlise Sensorial: testes discriminativos e afetivos.
Manual: Srie qualidade. Campinas, SP: SBCTA, 2000.

SILVA, R. R.; HECKTHEUER, L. H. R.; SUERTEGARAY, A. B.; FLORES, D.;
NORA, F. D.; BIZZANI, M.; CECILIA MENA, R.; SILVA, S. C. Anlise de
comparao pareada entre cervejas com diferentes teores alcolicos. In: XVI
Simpsio de Ensino, Pesquisa e Extenso: Aprender e Empreender na
Educao e na Cincia, 2012, v. 3, Santa Maria. Anais do evento. Disponvel
em: <http://www.unifra.br/eventos/sepe2012/Trabalhos/6393.pdf>. Acesso em:
27 ago. de 2014.
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