Tecnologia

de Alimentos
JOS EVANGELISTA
Ex- Professor de Tecnologia de Alimentos do Instituto Annes
Dias, Rio de J aneiro. Ex-Professor de Tcnica Diettica e
Dietoterapia Infantil no Instituto Municipal de Nutrio, Rio
de J aneiro'. Mdico Dietlogo pelo Instituto de La Nutricion
de Ia Republica Argentina. Nutrologista pela Associao
Brasileira de Nutrologia e Associao Mdica Brasileira.
Presidente da Associao Brasileira de Nutrologia
LIVRARIA ATHENEU - Rio de J aneiro. So Paulo. 1987
15.
a
Parte
Controle de Qualidade
1. Controle de qualidade.
3. Organizao do departamento de qualidade.
Atribuies do departamento.
Inspees.
Matria-prima.
E quipamentos da linha de produo.
gua de utilizao da fbrica.
S istemas de higiene, limpeza e sanitizao.
Controle de produtos acabados
2. F inalidade do controle de qualidade.
Controle de Qualidade
ocontrole de qualidade um sistema de proteo ao produtor e ao consumidor, pois seu
principal objetivo o de assegurar, ao industrial, afabricao de alimento de excelente padro
e de propiciar, ao consumidor, produto em condies de cumprir sua finalidade de alimentar
enutrir.
O prestgio do produto alimentcio se firma pelas qualidades que apresenta, por seu
aspecto, pela idoneidade deseu fabricante e, sobretudo pela uniformidade de seu padro.
A posio de estabilidade tcnica do produto e sua conseqente aceitabilidade, s pede-
ro ser obtidas pela instituio do regime de controle de qualidade.
A implantao deste, dentro das atividades fabris, importa, certo, em maior acrscimo
no oramento da organizao industrial; este aumento de despesa, porm, ao ser avaliado, po
poder ser levado em conta como gasto e sim como legtimo investimento, pelas virtudes con-
feridas ao produto, que ter maior oportunidade de venda ecom isso maiores ndices derenta-
bilidade comercial.
O exerccio do controle de qualidade imprescindvel pois, pelos proveitos que propor- -
ciona; demodo geral estas vantagens seevidenciam atravs dos seguintes pontos devista:
a) Sob o ponto de vista da obteno do produto.;
Representa urna verdadeira "radiografia" do produto, pois, atravs dele, o-alimento pode
ser observado em todas as fases de sua industrializao, desde a escolha de sua matria
prima, at o de seu armazenarnento.
A oportunidade dessas observaes muito importante, considerando que, por seu inter-
mdio, possvel o reconhecimento e a remoo de falhas surgidas em qualquer das
etapas de fabricao.
O controle de qualidade garante, pois, a elaborao de um produto alimentcio de agra-
dvel categoria.
b) Sob o ponto de vista de aceitao do produto.
O consumidor tem certas predilees pelos produtos que compra.
Pesa muito, nessa sua deciso, aclasse do produto, que nada mais do que asoma de seus
diversos valores.
Haceitabilidade do produto alimentcio advm do equilbrio de sua constituio, elabo-
-rao, de seu estado dehigidez, deseus caracteres organolticos e; sobretudo da manuten-
o constante de todos esses valores; o produto que apresenta sempre o mesmo padro,
transmite ao consumidor mais segura impresso de confiana e melhor se integra emseu
hbito alimentar.
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c) Sob o ponto de vista do interesse do produtor.
Proporciona ao industrial:
1. produto comintegral padro de consumo.
2. economia deperdas dematria-prima e correntes do processamemo.
3. excluso de ocorrncias negativas, capazes de desmoralizar o produto.
4. oportunidade demelhorar o produto atravs deinovaes.
5. modernizao da fbrica, por dependncia tcnica de expresso.
6. vantagens advindas do controle de qualidade, nas fbricas, compensam, ento,
plenamente, o capital desua implantao, eque, fora de dvida, no um
gasto semretorno.
O exerccio do controle de qualidade no constitui um figurino standard para todos os
tipos de indstria e seus produtos; estes por suas desiguais caractersticas, obrigam a variao
das formas de atividades do controle de qualidade.
Portanto o controle de qualidade em cada indstria de alimentos dever ser institudo
de acordo com os fatores de influncia sobre o aproveitamento, conservao e eficincia furi-
cional da matria-prima" sobre as condies de elaborao do alimento em todas suas etapas
e principalmente sobre os valores que asseguram ao produto os padres exigidos quanto s
suas qualidades organolticas, nutritivas, de sanidade ecusto acessvel.
As tarefas do controle de qualidade no podem ser levadas aefeito por simples encarrega-
dos semcredenciais para esse desempenho.
Sua execuo em termos de eficincia e validade tcnica s poder ser efetuada atravs
de rgo especializado, mantido permanentemente nas fbricas, onde dever gozar daautono-
mia de ao necessria.
Sobre o objetivo, organizao eatribuies de um departamento destinado ao controle de
qualidade de produtos, assinalamos asopes mais importantes aserem seguidas.
ORGANiZAo DO DEPARTAMENTO DE CONTROLE DE QUALIDADE
Organizao do departamento de controle de qualidade
A organizao do departamento de controle emfbricas de alimentos, depende do poten-
cial econmico dafirma, dotipo, nmero e caractersticas dos produtos e de seu processamento.
Asfbricas de grande importncia e tambm as de mdio porte exigem melhores equipa-
mentos, pelo volume dos atendimentos do controle geral.
O departamento de controle deve possuir, em sua estrutura, vrias unidades, que abran-
gem: laboratrio para o reconhecimento eavaliao de falhas dos produtos, equipado de acordo
com as necessidades das linhas de produo; pequeno depsito para a estocagem de amostras
colhidas; e instalaes destinadas guarda de estudos e planos de trabalho, de dados de cadas-
tramento, de especificao e do processamento dos produtos de fabricao.
O departamento de controle de qualidade deve ser dirigido por tecnlogo de alimentos,
ou por profissionais portadores de ttulo de cincias afins ou, ainda emltimo caso, pot pessoa
reconhecidamente credenciada para afuno.
Os auxiliares, admitidos quando necessrio, orientados pelo chefe do departamento, parti-
ciparo de atividades gerais e.doservio burocrtico do departamento.
Tratando-se de empresa modesta, de pequena disponibilidade financeira e de menor n-
mero de produtos fabricados, o controle de qualidade fica geralmente acargo de ums tcnico
ou indivduo habilitado.
OBJETIVOS DO DEPARTAMENTO DE CONTROLE
O objetivo do departamento de controle dafbrica tem os seguintes propsitos:
1. Dotar o produto de condies suficientes para ser protegido contra agentes deteriorantes,
no decorrer de suas etapas de preparao, de conservao earmazenamento.
2. Manter ou melhorar as condies do produto, atravs de suas caractersticas fisicoqumi-
cas edeseu valor nutritivo.
3; Conferir integralmente ao alimento as qualidades e padres impostos pelos dispositivos
legais, atendendo as normas expedidas por Comisses Normativas sobre alimentos e _
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lamentadas pelos Cdigos bromatolgicos.
4. Manter, permanentemente, inspeo das condies do produto, durante sua industrializa-
o.
5. Garantir a segurana e adequao das embalagens e registrar asinterrelaes entre estas e
os alimentos.
6. Controlar amatria-prima, emseu estado, qualidade epreo.
7. Controlar as operaes de processamento eajudar o departamento de produo acorrigir
asfalhas de especificaes do produto e as dos mtodos de operaes.
8. Analisar os custos dos procedimentos operacionais, visando obteno de melhorquali-
dade do produto, semgasto excessivo ereduo de produo.
9. Controlar o produto acabado eo seu tempo devida til.
F UNCIONAME NTO E ATRIBUICES DO DE PA~TAME NTO DE CONTROLE
'O departamento funcionar em plena sintonia com os demais setores da fbrica (departa-
mentos de produo, de administrao, comercial etc.)
Antes do incio efetivo de seu funcionamento, cabe ao departamento providncias preli-
minares, que setornam decisivas para o exito de suas atribuies.
So atribuies do departamento de controle de qualidade:
1. proceder ao levantamento das condies gerais da fbrica, no que concerne segurana
das operaes e qualidade do produto.
2. pesquisar as condies emconotao com asegurana do produto eeconomia de sua pro-
duo. .
3. verificar as falhas do equipamento ou de sua manuteno, aprecariedade da gua utiliza-
da, do sistema de sanitizao, das instalaes sanitrias etc, para que sejamprontamente
reparadas.
4. relacionar, para compra, os componentes do equipamento do laboratrio e material tipo-
grfico ou similar (para relatrios, registros, anotaes, fichas, estatstica etc) imprescind-
veis aos trabalhos.
A quantidade e qualidade do equipamento de laboratrio e do material para o funciona-
mento no devem nunca ultrapassar os limites do necessrio, esimserem suficientes para
que os servios de controle sedesenvolvem produtivamente.
5. organizar, com a cooperao da direo e dos elementos do departamento de produo,
o manual da fbrica, no qual so inseri das todas as caractersticas e especificiaes dos
produtos e das operaes de seu processamento.
Este manual que podemos denominar o "figurino da fbrica", atua como guia, regula-
mento ou norma de padronizao das atividades de produo e controle.
O manual da fbrica no um instrumento esttico e, por isso, deve ser atualizado
sempre que as contingncias denovos progressos exijam.
As atribuies permanentes do departamento sedesenvolveram dentro efora do laborat-
rio: elas esto ligadas direta ou indiretamente aos produtos.
As que serealizam no recinto do laboratrio abrangem, principalmente:
as iniciativas para o cumprimento das especificaes dos produtos e das operaes de
processamento.
as anlises das falhas daindustrializao dos alimentos.
aobservao dos registros sobre ocorrncias do controle.
os exames microbiolgicos.
aseleo eestudo dos dados computados.
as sugestes eplanos para amelhoria do produto emaior rentabilidade da produo.
. as pesquisas ecadastramento.
aelaborao de relatrios.
a instituio da prtica de amostragem de diferentes lotes do produto para o seu controle,
emsuas etapas de elaborao e depois deconcludo.
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A coleta de amostras realizada, tambm, com oobjetivo deestudar 0-
prateleira do produto.
Para efeito competitivo, os produtos similares, fabricados por outros conco
brn sero controlados.
As tarefas executadas fora do laboratrio se resumem, quase que exclusivamente,
vidades de inspeo, C0J 11 a finalidade de no permitir qualquer quebra de qualidade do
duto.
As inspees so feitas na matria-prima, no produto em elaborao e concludo, nos
equipamentos e nas diversas instalaes dafbrica.
O nmero de inspees depende daespcie do produto e das caractersticas de seu proces-
sarnento.
Osalvos das diligncias de inspeo so:
Matria-prima
Equipamentos da linha de produo
Alvos de inspeo gua de utilizao da fbrica
Sistemas de higiene, limpeza esanitizao
Controle do produto acabado
MATRIA-PRIMA
A inspeo da matria-prima deve ocorrer imediatamente aps o seu recebimento; en-
quanto no iniciado o processamento, outras inspees devemser feitas.
A liberao da matria-prirna., depois de sua inspeo, a mais significativa etapa da
industrializao do alimento.
Isto porque um produto dotado de condies integrais de qualidade s poder ser obtido,
partindo de matria-prima tambm comintegrais condies de qualidade.
Por essa razo que se repete, sempre, que o "produto uma conseqncia da matria
prima" ou que "o produto nunca ser melhor que amatria-prima adquirida".
Quando as caractersticas, propriedades e condies da matria-prima so desviadas de
sua normalidade, estas setornam inadequadas para sua industrializao.
Demodo geral, essas caractersticas, propriedades econdies, so as seguintes:
1. Grau de qualidade.
2. Espcie evariedades.
3. Caracteres organolticos
4. Caractersticas fsicas
5. Condies damatria-prima
6. Condies da matria-prima
aps as operaes preliminares
de processamento
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sabor
odor
cor
consistncia
forma
tamanho
volume
grau de maturao
grau deumidade
ausncia de microrganismos
ausncia de agentes predadores
uniformidade
no recebimento
nalavagem
no descascamento, corte e retirada de sementes e
resduos
7. Condies da matria-prima
durante o manuseio etransporte
ausncia deleses mecnicas
ausncia de danificaes do aspecto
A quantidade inadequada da compra da matria-prima , sem dvida, motivo de proble-
mas indesejveis: a aquisio insuficiente gera crises de interrupes da produo; a compra
de quantidades excessivas acarretam prejuzos, pela perecibilidade da matria-prima e pelas
despesas de sua conservao por tempo no previsto.
EQUIPAMENTO DA LINHA DE PRODUO
A inspeo dos equipamentos da linha de produo deve ser feita emtodas as etapas do
processamento,
Cada tipo de produto tem em sua elaborao pontos que podem setornar crticos e que
por isso necessitam ser continuamente observados.
Esses pontos crticos so representados pelas falhas, desajustamentos e defeitos ocorridos
nos equipamentos.
-Soexemplos dessas falhas e defeitos:
1. a existncia de materiais inadequados ou de difcil higienizao, a presena de peas de
cobre ou de suas ligas - bronze, lato etc, (por sua interao comalimentos), de materiais
de madeira, porosos ou desgastados (por acumularem resduos que posteriormente se
constituem emcontaminantes dos produtos).
2. a ocorrncia de defeitos dos equipamentos, permitindo vasamentos, perdas de matria
prima, falhas de enchimento de enlatados, remoo difcil de peas (para atos de limpe-
za), eque por sua ao prejudicial so verdadeiras vias de drenagens degastos.
3. a precariedade de funcionamento de auto claves de presso, de dispositivos automticos,
de preciso, de medio, de ventilao etc; das instalaes produtoras altas e baixas
temperaturas, dos dispositivos de controle de circulao de ar, umidade etc.
GUA DE UTILIZAO DA FBRICA
A gua de utilizao da fbrica de alimentos, pelos seus vrios desempenhos obriga acui-
dadosas vistorias.
No s sob o aspecto de seu contedo microrgnico ela merece ser sempre vistoriada,
mas tambm asua composio eseu grau de dureza.
As guas duras constituem srios nus, pelos transtornos que causam aos produtos eem
equipamentos.
A gua usada na fbrica, como matria-prima fundamental, secundria, auxiliar ecomo
agente delimpeza.
SISTEMAS DE HIGIENE, LIMPEZA E SANITIZAO
As atividades de higiene, limpeza e sanitzao fazem parte do esquema de segurana
sanitria da fbrica de alimentos; por isso todos os locais onde sua ao sedesenvolve devem ser
observados.
Estes sistemas sero objetos de constante vigilncia, pois a ocorrncia de falhas, emalgu-
mas partes de sualinha, poder prejudicar os produtos, principalmente quando seconvertem em
focos de microrganismos deteriorantes.
Asinspees sero continuamente procedidas, atravs dos veculos edas operaes delimo
peza e de sanitizao.
As instalaes higinicas e o servio de esgotos devem ser includos nas preocupaes do
departamento de controle, quanto s suas condies efuncionamento.
As dependncias dos vasos sanitrios, banheiros elavatrios, sempre com capacidade sufi-
ciente para servir o nmero de freqentadores, devero ser inspecionados pelo departamento de
controle, pois, apesar de0[0terem influncia direta sobre os produtos, fazem parte do esquema
geral de higiene eque, por setratar de fbrica de alimentos, deve ser do mais alto padro.
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As preocupaes higinicas abrangem, ainda, o estado de sade dos operrios, secs ....: = ..-< -..-" ' .
de asseio, indumentra de trabalho eoutros requisitos individuais imprprios.
CONTROLE DE PRODUTO ACABADO
O controle do produto concludo e embalado constitui aderradeira interveno fiscaliza-
dora do departamento de controle de qualidade, para verificar as condies dos produtos, em
obedincia aos padres determinados.
A aprovao do produto pelo departamento de controle de qualidade representa o visto
de liberao para asua entrega ao mercado consumidor.
Finalmente, para disciplinar e obter melhor rendimento das atribuies do departamento
de controle de qualidade, todas as suas atividades sero planificadas e executadas diariamente,
cumprindo eficiente programa de ao.
Neste programa estar sempre includa a fiscalizao permanente dos pontos crticos da
tcnica de produo, fiscalizao esta que dever por sua freqncia, assumir carter de rotina.
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