eliminar los residuos de la anterior y la mayor cantidad de carga tan
seco como sea posible
a. antes de enjuagar con agua fra, caliente o si es necesario, y lugares difciles. b limpieza manual c. limpieza de alta presin con agua d. seco a travs de la ventilacin o el secador de aire caliente. C) rgimen de limpieza (limpieza con agua y agente de limpieza) En el caso de la carga que contiene la protena o grasa, es necesario utilizar un agente de limpieza. El rgimen general de limpieza es el siguiente: a. eliminar los residuos de la anterior y la mayor cantidad de carga tan seco como sea posible b. antes de enjuagar con agua caliente (mx. 60 C) y limpiar lugares difciles a mano. c. espuma o gel con un agente de limpieza para volquetes abiertos o vaciado de los vagones con el CIP de limpieza a 80 C en el caso de limpieza de tanques d. enjuagar con agua a aprox. 60 C e. seco si es necesario a travs de ventilacin o de aire caliente de pelo. D) rgimen de limpieza (limpieza con agua y agente de limpieza y desinfeccin) Desinfeccin slo es necesario si las cargas son microbiolgicamente precedente inaceptable (detectables signos de descomposicin), o si se sabe que son portadores de microorganismos que causan enfermedades, tales como Salmonella. El rgimen general de limpieza es el siguiente: a. limpieza de conformidad con el rgimen de limpieza A, B o C b. desinfeccin con un desinfectante permitido legalmente (aprobados para la industria alimentaria) con un la dosis indicada en las instrucciones de uso. c. Si es necesario lavado hmedo d. seco si es necesario a travs de ventilacin o de aire caliente de pelo.
ILO PERU 2009
1. Que es un peligro? Es un agente fsico, qumico o biolgico presente en un alimento que tiene la posibilidad de causar un efecto adverso en la salud. 2. Que es un peligro significativo? Aquel peligro que presentndose en el alimento lesiona o daa la salud del consumidor. 3. Cules son los peligros de seguridad alimentara? Son tres:
La mayora de los alimentos estn expuestos a uno o ms peligros biolgicos, qumicos y fsicos que se originan en las materias primas durante la produccin o como resultado de un mal almacenamiento o manipulacin despus de su produccin. El objetivo del plan HACCP es controlar estos peligros. 4. Peligro Biolgico: Cualquier agente biolgico, que puedan representar un peligro potencial para el consumidor del alimento preparado. Estos pueden subdividirse en: Peligros macrobiolgicos: Se pueden ver. Larvas de parsitos, gusanos (tenia saginata, tenia solitaria). Gorgojos y Dermestes (larvas, huevos y adultos) Peligros microbiolgicos: No se pueden ver. Bacterias Patgenas: Enterobacterias como Salmonella, Shiguella, Clostridium, Vibrio Cholerae, Listeria, etc. 2002/805 Cloranfenicol en la toma de muestras para la importacin de productos lcteos procedentes de Ucrania
Lista de Directivas Nombre Asunto indicacin 96/25/EG Circulacin y utilizacin de materias primas para piensos 93/74/EEG Alimentos para animales para objetivos de nutricin especficos 94/39/EG Lista de particular a objetivos de nutricin 2002/32/EG Substancias indeseables 2003/99/EG Monitoreo Salmonella Cules son los regmenes de Limpieza segn el Apndice 14 con respecto a los tipos de limpieza? Los cuatro principios bsicos para la limpieza son: A. Limpieza en seco B. Limpieza con agua C. Limpieza con agua y un agente de limpieza D. Desinfeccin o inmediatamente despus de uno de los anteriores regmenes de limpieza (A, B o C). A). Un rgimen de limpieza (limpieza en seco) En el caso del transporte de las zonas secas "neutral" slo las sustancias, la limpieza en seco puede ser suficiente y prctico y beneficioso tanto microbiolgicamente. El rgimen general de limpieza es el siguiente: a. limpiar el medio de transporte por extraccin, soplar o barrer b. limpieza manual de los lugares que son difciles de alcanzar c. si se sigue despus de la limpieza en seco y luego use adicionales de limpieza en hmedo. B) B rgimen de limpieza (limpieza con agua) Limpieza con agua es necesario despus del transporte, por ejemplo, hmedo y pegajoso, o sustancias o posiblemente productos qumicos nocivos. El rgimen general de limpieza es el siguiente:
1. Biolgicos 2. Fsicos 3. Qumicos Apndice 03: Lista negativa de requerimientos mnimos Este apndice comprende la lista de productos prohibidos para la elaboracin de comida para animales, en esta lista se incluye la protena animal adems de la lista negativa de combustibles para el secado. En caso de la alimentacin de secado directo los siguientes productos no estn autorizados como combustibles: Producto prohibido Petcoke: es un residuo de la destilacin de la refinera de petrleo. Es inadecuado como combustible directo para secado El reciclaje de aceites (aceites usados, etc) El reciclaje de productos; Estas incluyen, por ejemplo, preservacin de madera y la madera de demolicin. Materiales vegetales contaminados con agentes de conservacin, insecticidas o que estn contaminados con petrleo o productos qumicos (por ejemplo, aserrn). Aceite lubricante, aceite de motor y aceite hidrulico que no estn destinados para uso como combustible. No como tal y no como "residuos de petrleo" Mezcla de residuos urbanos, residuos industriales mezclados y secado de lodos de depuracin
Apndice 12: Legislaciones Lista de Reglamentos y Decisiones Nombre Asunto indicacin 178/2002 Legislacin alimentara general 183/2005 Reglamento de Higiene de Alimentos Animales 1774/2002 Subproductos Animales 79/2005 Utilizacin de la leche en la alimentacin animal 999/2001 Protena Animal 396/2005 Residuos mximos de Pesticidas 2160/2003 Control de Salmonella 2004/217 Lista de los forrajes prohibido 737/1990 Normas para Radioactividad
Virus: Hepatitis A, Rotavirus Hongos: Aspergillus flavus Parsitos: Protozoa (Giardia lamblia) Algas: Dinoflagelados, algas verdes azuladas y rojas. Las principales causas de las enfermedades relacionadas con los alimentos son los microorganismos (bacterias) y las toxinas producidas por ellos. 5. Cules son los factores que afectan el crecimiento de peligros biolgicos?
Factores Intrnsecos Acidez pH: La mayora de microorganismos se desarrollan mejor en un rango de pH de 6.5 a 7.5 (ptimo). El rango de pH para los hongos es de 2.0 a 11.0 Pocos microorganismos se desarrollan a un pH inferior a 4.0, las Factores Intrnsecos (Inherentes a los alimentos) Acidez (pH) Actividad del agua Nutrientes Componentes antimicrobianos Estructuras biolgicas Factores Extrnsecos (Son las propiedades del ambiente de almacenamiento) Temperatura Tiempo Gases
bacterias no crecern bien a un pH por debajo de 4.5, en general, los mohos y levaduras se desarrollan a un pH mucho ms bajo que las bacterias. Actividad de agua (aw): Es la cantidad de agua presente en un alimento (oscila entre 0 a 1). En general las bacterias requieren mayores niveles de actividad hdrica para su crecimiento que los mohos. La mayora de bacterias que causan el deterioro, no crecen por debajo a w 0.91. Los mohos que causan el deterioro, pueden crecer a una a w tan baja como 0.80. En el caso de las bacterias que causan intoxicacin alimentaria, el staphylococcus aureus pueden crecer con una a w tan baja como 0.86. Nutrientes: Son todas aquellas sustancias que componen los alimentos.Los microorganismos utilizan azucares, alcoholes, aminocidos, grasas, carbohidratos como fuente de energa. Componentes antimicrobianos: Algunos animales contienen de manera natural sustancias que inhiben el crecimiento de microorganismos. Estructuras biolgicas: La cubierta natural de algunos alimentos da una buena contra la entrada de microorganismos. En el caso de las dioxinas tienen como limites de Accin Harina de Pescado 1 mg/Kg Aceite de Pescado 5 mg/Kg Contaminante Material Limite de Rechazo Referencia Cadmio En piensos 2 mg/kg 2005/87/EG Protena animal Alimento animal para ganado 0 EC 1234/2003 Dioxina Harina de pescado 1.25 ng/kg 2006/13/EG Aceite de pescado 6 ng/kg 2006/13/EG Mercurio Alimento para animal 0.5 mg/kg 2005/87/EG Nitritos Harina de pescado 60 mg/kg (expresado en nitrito sdico) 2002/32/EG Plomo Alimento para animales 10 mg/kg 2005/87/EG Aminas biognicas Alimento para animales 4000 mg/kg GMP Flor Alimento para animales 500 mg/kg 2005/87/EG Dioxinas como PCBs Aceite de pescado 14.0 mg/Kg 2006/13/EG Solo tiene lmite de accin Harina de pescado 2.5 mg/Kg Suma de dioxinas y dioxinas como PCBs Aceite de pescado 24.0 mg/Kg 2006/13/EG Harina de pescado 4.5 mg/Kg Plasticos En piensos 1.5 g/kg GMP Nitrofuranos Harina de Pescado 1 ppb Regulacin china Aldrin Alimento para animales 0.01 mg/kg 2002/32/EG Dieldrin 0.01 mg/kg 2006/77 EGG Endrin 0.01 2002/32/EG cido cianhdrico Alimento para animales 50 mg/kg Clordn ( Alimento para animales 0,02 mg/Kg 2002/32/EG Crotalaria spp. Alimento para animales 100 mg/Kg 2002/32/EG DDT Alimento para animal 0.05 mg/kg 2008/76 EEG Grasas en aceites 0.5 mg/kg 0 0.7 0.8 0.6 Aw Salmonella 0.95 Condicin optima 0.98 a 0.99 Aw> 0.85 Bacterias Crecen Aw< 0.6 No hay desarrollo bacteriano, solo los hongos pueden proliferar 1.0 0.9 MUERTE (NOCRECEN) HIERVE AGUA TEMPERATURADE COCINADO CONGELAMIENTO TEMPERATURADE ENFRIAMIENTO C R E C I M I E N T O R A P I D O MULTIPLICAN SE MUEVE ATRAVESDE LA ZONA DE PELIGRO LO ANTES POSIBLE TEMPERATURADE CALENTAMIENTO CALIENTAMIENTO (EMPIEZA A MORIR) DUERME (NOCRECE) EMPIEZA A DORMIR Clasificacin de No Conformidades
Apndice 01 Normas de productos
Contaminante Material Limite de Rechazo Referencia Enterobacterias Harina de pescado 300 ufc/g EC 1774/2002 Shiguella Harina de pescado Ausencia E. Coli Harina de pescado Ausencia Salmonella Harina de pescado Ausencia en 25 g. GMP Aflatoxina B1 En piensos 0.02 mg/kg 2003/100 EEG Arsnico En Piensos 2 mg/kg 2003/100 EEG Factores Extrnsecos Temperatura: La temperatura es uno de los factores ms utilizados y crticos en la produccin de alimentos para su inocuidad. La temperatura donde crecen las bacterias es de 4.4 C a 60C (Zona de Peligro).
Las bacterias segn sus rangos de temperatura se clasifican en 4 grupos Humedad relativa Humedad relativa de equilibrio (HRE): es la cantidad de humedad de la que disponen los microorganismos una vez alcanzado el equilibrio entre la humedad libre del producto y el vapor de agua existente en el medio ambiente que lo rodea.
Clasificacin Hallazgo Auditoria Inicial y renovacin Auditoria supervisin Cat. 1 Incumplimiento en los requisitos GMP Afecta seguridad del producto No certifica re - auditoria 02 semanas accin correctiva (Supervisin estricta 6 a 12 meses) Una auditoria sin previo aviso Certificacin suspendida por (periodo de 3 meses) Supervisin ms estricta de 6 a 12 meses Cat. 2 Incumplimiento en los requisitos GMP No afecta seguridad del producto No certifica accin correctiva 6 semanas para resolver Continua la certificacin 06 semanas para resolver accin correctiva No conformidad Cat.2 no resuelta es Cat 1 Cat.3 observaciones Incumplimiento en los requisitos GMP No afecta seguridad del producto En el tiempo afecta sistema 10 o ms hallazgos Cat.3 No certifica accin correctiva Continua la certificacin accin correctiva 6 meses para resolver No conformidad Cat.3 no resuelta es Cat. 2 Clasificaci n TC crecimiento T C optimo Ejemplos Psicrfilos < 20 12 C a 15 C Vibrio spp. Yersinia Enterocolitica Psicrotrfo s <35 C 25 C a 30 C Pseudomonas spp Listeria monocytogenes Mesfilos 5 C a 47C 30 C a 45 C Salmonella spp. Staphylococcus aureus termfilos >40 C 55 C a 75 C Clostridium botulinum, Bacillus stearothermopilus CERTIFICACIN SEGUIMIENTO RE-CERTIFICACIN
1 AO Tiempo : Las bacterias para crecer necesitan tiempo, hasta llegar a niveles de poblacin alta que lo hacen peligrosa o a travs de su capacidad para producir las toxinas. Se reproducen por divisin binaria cada 20 minutos se tiene una nueva generacin. Gases: El oxigeno es un factor supremamente importante para la multiplicacin de muchos microorganismos, ejemplo: mohos, levaduras. Segn su necesidad de oxigeno, no todas se desarrollan en las mismas condiciones ni con las mismas caracterizas hay 3 diferentes tipos Aerobias: Requieren de oxigeno para crecer. Es decir se desarrolla en el exterior de los alimentos. Anaerobias Facultativas: utilizan oxigeno si esta presente, pero pueden crecer en ausencia de oxigeno. Anaerobias: No necesitan del oxigeno para vivir, pueden multiplicarse fcilmente en ausencia de este. La Salmonella es un bacteria anaerobia facultativa. 7. Que necesitan los microorganismos para vivir? Necesitan temperatura, ph, agua, alimento, oxigeno y tiempo.
modificaciones del proceso se actualizar por lo menos cada dos aos sobre la base de la experiencia adquirida. Los documentos no se elaboran para toda la vida ni para estar guardados HAY QUE LEERLOS, REVISARLOS PERIODICAMENTE Y ACTUALIZARLOS Es importante llevar una evaluacin anterior a la actualizacin, que tambin ofrecer informacin sobre el ciclo de mejoras Los documentos no se elaboran para toda la vida ni para estar guardados HAY QUE LEERLOS, REVISARLOS PERIODICAMENTE Y ACTUALIZARLOS Comunicacin Se debe informar al cliente: 6. Auditora peridica externa de verificacin Norma GMP+ para la certificacin establece que un organismo de inspeccin aceptado deber verificar el sistema de control de calidad y documentos una vez al ao mnimo. Los organismos de certificacin estn publicados en la pgina web. Proveedores aprobados por organismos de inspeccin aceptados, aparecen publicados por la junta de productos de alimentos animales en su pgina web.
1. Temperatura 2. Agua y alimento 3. Tiempo 4. Oxgeno y Ph - Si nuestro producto no cumple con las especificaciones acordadas. - El alcance del sistema GMP B2 y cualquier cambio que se plantee. :
Realizar por medio de un cronograma documentado (plan) Registrarse todos los resultados de las inspecciones y los controles El plan de monitoreo debe cumplir con los requisitos relevantes, estipulados en el apndice 1 normas de producto y apndice 4 especialmente el protocolo 4. Si las medidas de control no tienen la eficacia suficiente aplicar acciones correctivas Documentarse las medidas de control, verificacin y las acciones correctivas Monitoreo: Para verificar si las medidas de control son eficaces, se inspecciona y muestrea (monitoreo) peridicamente los puntos crticos del proceso productivo y los mismos productos. Si, a partir de estos monitoreos, se detecta que no se cumple con los parmetros establecidos se debe tomar medidas correctivas. Verificacin: Dentro de las medidas de verificacin se incluirn todas aquellas que se han declarado en el Sistema GMP B2, por ejemplo: Verificacin de parmetros de proceso. Verificacin de medidas de limpieza y saneamiento, a travs de inspecciones a las diferentes reas de trabajo y equipos, as como anlisis microbiolgicos peridicos. Calibracin de los instrumentos de medicin. 5.8 Evaluacin, actualizacin y comunicacin Evaluacin y actualizacin El manual GMP B2 debe ser actualizado peridicamente con las modificaciones que ocurran durante el proceso, de no existir SEGURIDAD ALIMENTARIA Son el conjunto de actividades y controles a realizar que garanticen que los alimentos que se consuman, no causen dao o afecten la salud. CALIDAD ALIMENTARIA Cumplir con las expectativas del consumidor. Incluye caractersticas de: Color Sabor Textura Aroma Puede considerarse aspectos de marca, facilidad de preuso, pre-proceso. QU SON LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIN ALIMENTARIA (ETA)? Las enfermedades de transmisin alimentaria (ETA) son aquellas enfermedades de carcter infeccioso o txico, causadas por agentes que penetran al organismo usando como vehculo un alimento.
Que bacterias pueden presentarse en la harina de pescado? Salmonella, shiguella, e. coli, Vibrio Cholera. LAS BACTERIAS Qu es la salmonella? La salmonella es una bacteria patgena que causa una enfermedad llamada salmonelosis. Esta enfermedad afecta el estmago y los intestinos. Se transmite por contacto directo o contaminacin cruzada durante la manipulacin, en el procesado de alimentos. Qu enfermedades causa la salmonella? La Salmonella Typhi causa la fiebre tifoidea en humanos, quienes son sus nicos hospedantes. La Salmonella Paratyphi; Causa la enfermedad de la Salmonelosis. Los sntomas son: Nauseas, vmitos, fiebre, dolor y calambres abdominales, diarrea, puede causar la muerte. Cules son las fuentes de contaminacin en la naturaleza? Se encuentra en el tracto intestinal de mayora de animales domesticados. La mayora de los animales con salmonella no muestran la enfermedad. Los huevos pueden contaminarse durante y despus de ser puestos debido al contacto con heces. Cuando compre huevos revise el contenido del envase: no acepte huevos rotos, chancados o sucios. El mejor lugar para conservarlos es en el interior de la heladera, no en la puerta ya que este lugar no logra una adecuada temperatura, y consmalos antes de las 5 semanas. reuniones con el proveedor. o Especificacin de la medida de control para prevenir la contaminacin del combustible durante el almacenamiento y transporte. o Especificacin de los controles de calidad de los combustibles. o Especificacin de la regulacin de la instalacin del quemador y secador para prevenir la combustin incompleta. Elementos tcnicos y tecnolgicos auxiliares Proveedor que agrega elementos adicionales tcnicos y tecnolgicos al ingrediente deber aplicar medidas de control para prevenir la contaminacin. Especificacin de la calidad de los elementos tcnicos y tecnolgicos auxiliares. Especificacin del control de calidad de los elementos tcnicos y tecnolgicos auxiliares Inyeccin de vapor Cuando se utiliza vapor se debe asegurar de que el ingrediente no est contaminado debido a la mala calidad del agua utilizada. Es importante que existan especificaciones de: La calidad del agua utilizada para la inyeccin de vapor y los elementos tcnicos adicionales tales como agentes de prevencin de la corrosin. El control de calidad del agua y los elementos tcnicos adicionales.
5.7 Monitoreo y verificacin Para verificar la eficacia de las medidas de control se debe peridicamente: Realizar inspeccin y toma de muestras de los PCCs Para lograr la trazabilidad debemos contar con los registros adecuadamente llenos para tener toda la informacin tcnica y sanitaria del producto en sus diferentes etapas del proceso. Contaminacin con contaminantes especficos Prevenir la contaminacin del ingrediente dentro de lo posible. Controles necesarios para proteger el ingrediente de cuerpos extraos. Puntos de entrada, equipo de proceso, sistemas de transporte, e instalaciones de almacenamiento diseados de manera que reduzca al mnimo la entrada de agentes contaminantes. Operarios, conductores y personal de mantenimiento/entrenamiento y supervisin para asegurar que el riesgo de sustancias indeseables se mantengan a un mnimo absoluto. Cercar las instalaciones de proceso y almacenamiento para prevenir el contacto con contaminantes potenciales y el acceso de pestes y alimaas. Aplicar controles adecuados para asegurar que la integridad del ingrediente sufra riesgo mnimo. Contaminacin durante el secado (artificial) en contacto directo con los gases de combustin Importante la calidad del combustible. Medidas de control ejemplo, prohibiendo combustibles inapropiados y previniendo la combustin descontrolada. Ver apndice 3 para consultar los combustibles prohibidos con respecto a la certificacin GMP+ Las medidas de control son: o Especificacin del combustible y Cul es su temperatura optima y que necesitan para vivir? La temperatura de crecimiento para la Salmonella es: min. 5C y mx. 47C y el ptimo es de 35C a 37C., se desarrollan en un rango pH de 4.5 a 9, teniendo como pH optimo 6.5 a 7.5 Qu enfermedad causa la shiguella? Causa la enfermedad Shigellosis o Disentera Bacilar. Los sntomas son: Fiebre, diarreas leves sanguinolentas, dolor abdominal y prdida severa de lquidos, puede causar la muerte. E. Coli: Causa la enfermedad Colitis que puede ser hemorrgica y gastroenteritis. Los sntomas son. Dolor abdominal, diarrea aguda o sanguinolenta, fiebre, nauseas, vmitos puede causar la muerte. Que parmetros microbiolgicos se manejan para la harina de pescado? Salmonella y Shiguella Negativa, enterobacterias <300 ufc; es decir que en la etapa de secado se debe eliminar la sobrevivencia de Bacterias Patogenas (Salmonella y shiguella) y reducir el nivel de enterobacterias. VIRUS QUE ES LA HEPATITIS A? La hepatitis A es una enfermedad del hgado. La hepatitis hace que el hgado se inflame y deje de funcionar correctamente. Este rgano desempea muchas funciones para mantenerlo vivo. El hgado combate las infecciones y detiene las hemorragias. Elimina medicamentos, drogas y otras sustancias txicas del torrente sanguneo. Tambin almacena energa que puede usarse en caso necesario. Cmo se transmite la hepatitis A? Se transmite por va oral fecal. El mtodo ms comn de trasmisin es el contacto directo entre una persona y otra. Tambin puede transmitirse mediante agua y alimentos contaminados Cul es el factor clave para prevenir los brotes producidos por alimentos? En los brotes producidos por alimentos, los virus han provenido de manipuladores de alimentos o de agua contaminada por aguas servidas, por lo tanto, es importante que solo se use agua potable en la industria alimentaria y que el personal mantenga altos niveles de higiene HONGOS Los hongos a menudo son denominados mohos, los hongos pueden ser beneficiosos en la produccin de alimentos. Por ejemplo, se utilizan hongos para elaborar quesos, algunos se utilizan para elaborar antibiticos tales como la penicilina. Varias especies de hongos son capaces de producir metabolitos que son txicos para los seres humanos y animales domsticos. Existen metabolitos denominados micotoxinas ASPERGILLUS Las especies ms importantes son aspergillus Flavus y Aspergillus Parasiticus. Es el qumico (aflatoxina) producido por aspergillus el que causa la enfermedad.
No podrn utilizarse recipientes de ingredientes para recolectar material de desecho. Para prevenir pestes y alimaas debern cubrirse los recipientes que contengan dicho material Almacenar lejos de los lugares de produccin o almacenamiento del ingrediente. Retirarse con la mayor frecuencia posible. Debern eliminarse los residuos en forma lcita. Programa de control de pestes Tomar medidas para eliminar alimaas. Definir y documentar un programa de control de pestes. Incluye eliminar las alimaas durante la captura y recepcin de materia prima, proceso y almacenamiento del ingrediente. Cuando se ejecuten los programas de control de pestes, utilizar mtodos y recursos aceptables. Identificacin y trazabilidad de ingredientes para la elaboracin de alimentos que puedan identificarse y rastrearse los productos a lo largo de la cadena. Llevar registros detallados, que debern incluir la informacin importante para el rastreo eficaz del El sistema de identificacin y rastreo debe al menos, cumplir con el apndice 8 Qu es trazabilidad? Poder reconstruir la historia del producto desde la descarga y recepcin de la materia hasta el despacho al lado del barco. registrarse la hora y el tipo de limpieza realizada. Almacenamiento Ingrediente y productos almacenarse de fcil identificacin. Incluir instrucciones para tratar estos elementos Prevenir entrada de lluvia y agua sucia durante el almacenamiento. Compartimientos de carga y almacenamiento, proteccin necesaria/prevenir la entrada de lluvia y la contaminacin con desechos de aves, aun cuando estn vacios. Lonas utilizadas limpias y secas. La parte exterior del vehculo, incluyendo el chasis, deber estar libre de todo residuo visible de la carga previa. Trabajo en condiciones higinicas Las operaciones de etapas de captura, proceso y almacenamiento en condiciones higinicas, para asegurar que la produccin y el personal no contribuyan a la contaminacin del ingrediente. Incluye instrucciones para la higiene personal, vestimenta, tratamiento de productos qumicos, etc. Debern documentarse los mtodos de trabajo en condiciones higinicas. Limpieza Establecer y poner en prctica medidas que aseguren la higiene adecuada. Documentar los programas de limpieza y registrarse la frecuencia de stas y los elementos utilizados. Materiales que se consideren residuo debern identificarse visualmente como tales y separarse. Cul es el factor para el crecimiento de aspergillus flavus y parasiticus? Su rango temperatura es de 10 a 43 C, con una temperatura ptima de 32 a 33 C, tiene una actividad de agua (A w ) de 0.99. Si se excede el 12 % de humedad en la harina favoreceramos al crecimiento de Hongos, denominado Aspergillus Flavus Como se llama la micotoxina que produce el aspergillus Flavus? La micotoxina que el produce el aspergillus flavus se llama Aflatoxina B1. Su lmite de rechazo es 0.02 mg/gr. La enfermedad que causa es la aflatoxicosis Como se origina el mal de las vacas locas BSE (ENCEFALOPATIA ESPONGIFORME BOBINA) El mal de las vacas locas es una enfermedad causada por protenas alteradas (priones), a causa de la enfermedad de creutzfeldt Jakob, el cerebro humano sufre una degeneracin progresiva. Todo el proceso de transformacin provocado por los priones tiene lugar dentro de las neuronas. La molcula infecciosa se reproduce y altera todas las molculas normales hasta que destruye la neurona La hiptesis sostiene que la molcula alterada de la protena (prin) se pone en contacto con las molculas de protena no alteradas y las convierte una copia de si misma En la elaboracin de harina y piensos animales se incluyeron restos de ovejas que podan tener scraple El origen de esta variante de la ECJ se encuentra en un rebao de ovejas infectadas por scraple, una variedad de encefalopata espongiforme propia de estos animales En el proceso de harina de pescado se previene evitando el ingreso de carne de mamfero terrestre y marino en el proceso. Hace dao al sistema nervioso y neurolgico del animal y del hombre. La enfermedad de BSE o mal de las vacas locas es un peligro de tipo biolgico, pero el prin (protena alterada) que lo ocasiona es un peligro de tipo qumico PELIGROS QUIMICOS Peligro Qumico: Cualquier sustancia qumica presente en el alimento en forma natural, intencional o accidental, que resulte potencialmente perjudicial a corto o largo plazo. Ejemplos de peligros qumicos: Pesticidas, plaguicidas, Lubricantes, limpiadores, desinfectantes, Sustancias prohibidas, Dioxinas, metales pesados, bifenilos policlorados (PCB), mollerosina, etc. Cmo pueden llegar los peligros qumicos a los alimentos? Materias primas y materiales de empaque, contaminacin cruzada (procedimientos de trabajo incorrectos), formulacin, equipos mal calibrados. . Que son las aminas biognicas y como se originan? Generacin originada por descomposicin de la Materia Prima. El proceso de formacin de aminas biognicas es consecuencia de la degradacin de los aminocidos que constituyen la protena de la musculatura, originndose la hidrlisis de stas por accin de elaboracin de alimentos debern ser apropiados para el fin con que se utilicen. Programa de mantenimiento que asegure que se mantenga en condiciones de trabajo seguras e higinicas. Llevar registros de mantenimiento de todos los equipos importantes. Instalaciones de ingreso y carga El diseo de las instalaciones de ingreso y carga (recepcin de pescado) deber asegurar que el acceso de pjaros y otras plagas est restringido al mnimo. En caso de mal tiempo (lluvias) se debe tener controles adecuados para evitar contaminacin. Instalaciones de ingreso y carga diseados de manera que mantenga la calidad y seguridad de los ingredientes. Ni la descarga ni la carga se llevarn a cabo con mal tiempo o si hubiera riesgo de contaminacin que pudiera afectar la materia prima o el ingrediente. Deber construirse una superficie de concreto en la entrada de las instalaciones para reducir la entrada de agua y lodo a los depsitos. Transportadores y equipo de manipuleo Los sistemas de transporte y equipos de manipuleo debern mantenerse limpios y en condiciones higinicas para prevenir que afecten el ingrediente con los que toma contacto. Utilizar procedimientos de evaluacin de riesgos para identificar y controlar cualquier riesgo que pudiera surgir.
Temperaturas Altas Entre 250 y 450 C
Productos clorados Control de Productos No Conformes Producto no conforme, producto que no cumple con las especificaciones, puede ser en cualquiera de las etapas del proceso incluido la recepcin de materia prima e insumos. - Identificar los productos no conformes (letreros, depsitos o zonas designadas para ello) con el fin de evitar el uso inadvertido. - Registrar los productos no conformes y el destino de los mismos. - El destino de los productos no conformes puede ser: Rechazados (que se pueden desechar) Reprocesados Aceptados por concesin (si el cliente est de acuerdo) Reclasificados a un nivel inferior. Requisitos para el Emplazamiento, Edificio y Equipo del Procesamiento Se debe (re)disear, (re)construir y mantener los edificios para que las condiciones dentro de stos sean aptas y no afecten la calidad, seguridad o integridad de los ingredientes para la fabricacin de alimentos para animales, por ejemplo mantenimiento de pintura para evitar que caigan restos de desprendimiento de pintura a las pozas de pescado. La produccin, almacenamiento, transporte y envio que utilice el proveedor debern ser seguros y prevenir el acceso no autorizado. Todo equipo (tamices, filtros, separadoras, etc.) utilizados para el proceso, almacenamiento y transporte de los ingredientes para la endoenzimas que quedan libres y la degradacin de aminocidos por accin enzimtica de amino descarboxilasas de origen bacteriano que transforman los aminocidos en aminas. Su lmite de rechazo es de 4000 mg/gr DIOXINAS Se forma por quemar productos clorados (plsticos de PVC, madera) mas temperatura de 250-450 C. Se producen en los secadores FAQ. Se previene retirando todos los productos clorados, plsticos, maderas, en la recepcin de materia prima. Causa cncer a los animales y hombre, principalmente afecta el hgado. La dioxina que ltimamente ha causado mayor inters es la llamada 2,3,7,8-p-dibenzo-dioxina tetraclorada (TCDD, por sus siglas en ingls).
Donde pueden estar presentes? Durante el proceso de blanqueamiento con cloro en aserraderos de pulpa y papel. Las dioxinas se forman tambien durante la cloracin de aguas en plantas de tratamiento de residuos y de agua potable. Pueden producirse como contaminantes en la manufactura de ciertos productos qumicos orgnicos. Las dioxinas se liberan al aire en emisiones de incineradores de residuo slido municipales o industriales. PCBS Productos qumicos orgnicos producido por el hombre, esta compuesto de carbn, cloro e hidrogeno, se encuentra en los arrancadores de los fluorescentes, aceites dielctricos, pinturas; lubricantes. Se previene no utilizando productos que contengan PCBs y solicitando certificado a los proveedores que indique ausencia de PCBs, causa cncer a los animales y hombre, por contacto directo con la piel causa que maduras y por ingestin cncer. METALES PESADOS Elementos qumicos con alto peso atmico, que se encuentran en el suelo o subsuelo, y en los desages industriales de las industrias mineras y qumicas. Los de mayor importancia para la harina de pescado son el plomo, cadmio, arsnico y mercurio. Se previene no pescando en zonas costeras cerca de los desages de industrias mineras y desembocaduras de ros. Causa cncer y alteraciones al sistema neurolgico de animales y hombre. Plomo.- Hace dao al sistema neurolgico, anemia y cncer. Cadmio.- Causa dao a los pulmones, infertilidad y cncer de prstata. Causa alteraciones neurolgicas.
5.6 Medidas de control de puntos crticos Debe identificarse las medidas de control para cada riesgo identificado. Las medidas de control deben estar documentados incluyendo acciones correctivas cuando se excedan los lmites crticos. - Las medidas de control aplicadas a una etapa que es un PCC se llaman Medidas de control especficas. - Las medidas de control aplicadas a una o ms etapas o son de naturaleza global se llaman Medidas de control general. Ejemplos de Medidas de Control General: Mantenimiento de los equipos. Infraestructura necesaria para producir productos seguros. Procedimientos de Limpieza e higiene en el trabajo y equipos. Programa de Control de plagas, etc. Captura Instrucciones para garantizar la calidad de la materia prima Incluye, ejemplo, prevenir el crecimiento microbiano, contaminacin de residuos de lubricantes, pesticidas, materiales extraos y materiales indeseables de origen animal Micotoxinas en el almacenamiento Medidas de control del ingrediente para la elaboracin de alimentos animales Prevenir el crecimiento de mohos. Las med idas de control incluye: Control de humedad en proceso, piso adecuado, proteccin de rumas con mantas adecuadas. A continuacin se desarrollaran algunas de las medidas de control general a aplicar: Peligros Qumicos: Residuos de pesticidas, metales pesados, micotoxinas, PCBs, dioxinas, agentes limpiadores, lubricantes. Los peligros que se detectan en las siguientes actividades requieren especial atencin en GMP B2: secado artificial directo inyeccin de vapor uso de agentes tecnolgicos del proceso (tales como yeso, elementos de derrame libre, regulador de cido) y agentes tcnicos (como lubricantes) y micotoxinas transporte. En GMP B2 debemos considerar el dao que puede causar a la salud del animal y de la persona. 5.5 Evaluacin de riesgos y determinacin de puntos crticos de control - Despus de la identificacin de peligros, se evala si un peligro es o no un riesgo. - El nivel de riesgo nos ayudar a definir las medidas de control y determinar si es un Punto Crtico de Control. - El nivel de riesgo, es el resultado de la probabilidad de que un peligro ocurra y la gravedad si ocurriera. - Establecer en que etapas del proceso habr un PCC (calidad y seguridad) - Documentar los PCCs
Arsnico.- En baja concentracin decolora la piel, salen verrugas y en altas concentraciones causa la muerte. Causa cncer de estomago, pulmn y vejiga. Mercurio.- Hace dao al sistema neurolgico y afecciones al sistema respiratorio. NITROSODIMETILAMINA Se forma por la mezcla de gases en descomposicin del pescado (aminas secundarias) mas gases de combustible (oxido nitroso) o nitritos presentes en la materia prima en los secadores FAQ a una temperatura de 800C. Se previene regulando la llama de combustin adicionando ms aire de dilucin y no exceder la temperatura. Causa cncer a animales y hombre, principalmente afecta al sistema neurolgico. QUE ES LA N- NITROSODIMETILAMINA Es usada en algunos cosmticos, artculos de tocador y en productos de limpieza. Se forma durante varios procesos de manufactura, en el aire, agua y suelo por reacciones en que participan otras sustancias qumicas llamadas alquilaminas. En Pescado en descomposicin Temperaturas mayores a 800 C Gases de Combustin ciertos alimentos y puede ser formada en el organismo.
MOLLEROSINA Sobrecalentamiento de los aminocidos del pescado (lisina + histamina o histidina) a 130C por 3 horas aproximadamente. Se formar en la lnea FAQ Y Steam Dried. Se previene no reteniendo el scrap y limpiando la parte interna de los secadores en cada parada y sobre todo no sobre pasar la temperatura de 130 C Y NO LLEGAR A MAS DE 700C en la cmara de secadores FAQ. Causa erosiones en la molleja y vomito negro en las aves de corral
Peligro Fsico: Cualquier materia extraa presente en el alimento que puede provocar: ahogo, sangrado, cortaduras y prdida de piezas dentales. Para GMP B2 estos peligros tienen la misma importancia que si de alimentos para consumo humano se tratase, por lo que deben ser controlados y minimizados. Ejemplo de peligro Fsico: Metal, virutas, Plstico, Piedras, Madera, Joyas, Sogas e Hilos, Vidrio y Hueso Al igual que los peligros biolgicos y qumicos, los peligros fsicos pueden introducirse en un producto en cualquier etapa del proceso productivo. No todos los materiales extraos que se encuentran en los alimentos provocarn daos o enfermedades. Aunque es muy desagradable encontrar un cabello, hojas, ramitas, insectos en su comida, esto no le causar dao. 5.2. Especificacin de producto - Se debe definir las especificaciones del producto (requisitos de calidad, seguridad alimentara exigencias legales y otros adicionales del cliente). - La especificacin del producto nos da una primera idea de los peligros que podran estar presentes en la harina y aceite de pescado. Tambin debern incluirse en las especificaciones de un producto: Nombre del producto. Descripcin del producto, Uso previsto, Transporte, almacenamiento y reglas de uso para mantener las caractersticas del producto. 5.3 Especificacin del proceso de produccin Debemos describir el proceso productivo, con todos los pasos y condiciones del proceso (agua, desperdicios, ayudas en proceso, reproceso), Podrn utilizarse smbolos para describir el proceso. Podra resultar til un mapa de las instalaciones de la empresa. La definicin del proceso incluye los pasos anteriores de ste (como el cultivo, cosecha, almacenamiento y transporte) cuando el proveedor no fuera el productor principal. Sirve como base para calcular los riesgos que podran surgir o desarrollarse. 5.4 Identificacin de peligros La identificacin de peligros es similar a lo que hacamos en el HACCP, los tipos de peligros considerados son: Peligros Biolgicos: Microorganismos patgenos (enterobacterias, salmonella, Shiguella, etc.) Pescado con Altos niveles de histamina
Sobrecalentamiento a 130 C por 3 horas
Peligros Fsicos Vidrio, plstico, fragmentos metlicos, piedras, huesos, remanentes de materiales de embalaje asbesto, etc, En estos casos el participante debe: Realizar una inspeccionar de control de seguridad alimentaria antes del servicio. Tener un contrato que incluya requisitos de higiene. Establecer que las empresas de almacenamiento y transbordo cumplan con las obligaciones legales aplicables. Realizar inspecciones peridicas y auditorias para evaluar cumplimiento de acuerdos. 5. REQUERIMIENTOS ESPECIFICOS 5.1. Generalidades Los proveedores debern demostrar la puesta en prctica de estos requisitos en su direccin de operaciones. Es importante la evaluacin de riesgos en cada una de las etapas del proceso, los pasos de esta evaluacin son: Definicin del producto. Definicin del proceso de produccin. Identificacin de riesgos. Evaluacin de riesgos. Determinacin de puntos crticos.
Qu es HACCP? Es un sistema preventivo que identifica, evala y controla peligros que son significativos para la seguridad de los alimentos.
Qu significan las siglas HACCP?
Qu es el plan HACCP? Es el documento elaborado en base a los principios HACCP Qu es el sistema HACCP? Es el resultado de la implementacin del plan HACCP. Cules son los soportes del sistema HACCP? Recuerde Haccp es preventivo no reactivo; es decir previene los peligros antes de que estos ocurran. El sistema es nico para cada planta de procesamiento y para cada producto. Esta centrado en la seguridad alimentara No es un sistema libre de peligros, esta diseado para minimizarlos a niveles aceptables. Es mandatario para los procesadores de alimentos que quieran exportar. Acenta el control de proceso. A A C C H HA AZ ZA AR RD D A AN NA AL LY YS SI IS S CRITICAL C CO ON NT TR RO OL L P PO OI IN NT TS S H H C C P P = = P PE EL LI IG GR RO O = = A AN NA AL LI IS SI IS S = = C CR RI IT TI IC CA AL L = = C CO ON NT TR RO OL L = = P PU UN NT TO O ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL Plan HACCP REQUISITOS ESPECIFICOS
2. Especificacin de producto
3. Especificacin del proceso de produccin
4. Identificacin de peligros 5. Evaluacin de riesgos y determinacin de puntos crticos de control
6. Medidas de control para puntos crticos
7. Monitoreo y verificacin 1. Generalidades
Son los procedimientos estndares de saneamiento (SSOP) y las buenas prcticas de manufactura (GMP o BMP). Almacenamiento o transbordo a granel de alimentos extranjeros. Cules son los principios del HACCP? 1.- Anlisis de peligro y establecimiento de medida preventiva 2.- Identificar los puntos crticos de control 3.- Establecimiento de lmites crticos 4.- Establecer Procedimientos de monitoreo para cada PCC 5.- Establecer Acciones correctivas ante la desviacin de un lmite crtico establecido 6. Sistema de Mantenimiento de registros 7.- Establecer Procedimientos de Verificacin Cmo desarrollamos la implementacin del Sistema HACCP? Para ello se ha seguido una secuencia lgica de 12 pasos:
1. Formacin del equipo HACCP. El equipo HACCP debe: Ser multidisciplinario (personas de las diferentes reas) Estar formado por el personal que La compaa certificada GMP+B2 debe tener un acuerdo contractual sobre este asunto con la compaa de transporte. La compaa chequea si: Las tres cargas previas fueron aceptables Se ha llevado a cabo limpieza adecuada Se llevo a cabo una inspeccin antes de la carga Si el resultado de la inspeccin es positiva, el ingrediente puede ser aceptada para alimento animal. Transporte por va martima. Se debe realizar una inspeccin de la limpieza de los compartimientos de carga antes del comienzo de la carga. El proceso de carga debe ser inspeccionada y monitoreado, los cuales pueden ser realizado por: a) una compaa de inspeccin de nivel EN 45000, y operando internacionalmente bajo un sistema de garanta tal como ISO 9001 o equivalente; b) un inspector de la compaa de flete o, a su solicitud, del proveedor, como por ejemplo el inspector de carga calificado. 4.5. Requisitos bsicos para almacenamiento Los participantes deben tener control de todas sus actividades de almacenamiento y transbordo, aplica: - En lugares propios y contratados. - Alimentos envasados y sin envasar. El almacenamiento y transbordo puede ser contratado solamente a empresas certificadas con normas GMP+ para ello, excepto en: Almacenamiento o transbordo temporal (menor a 6 meses) de productos a granel (productos vegetales primarios). PASO 7 Determinacin de Puntos Critico de Control (PCC) PASO 12 Establecimiento un Sistema de Registros PASO 6 Anlisis de Peligro y establecer medidas preventivas PCC PASO 8 Establecimiento de Limite Critico para PCC PASO 9 Establecimiento Procedimiento de monitoreo para PCC PASO 10 Establecimiento de Acciones Correctivas PASO 11 Establecimiento de Procedimiento de Verificacin Formar el equipo HACCP Describir el producto Identificar el producto Elaborar diagrama de flujo Verificar el diagrama de flujo Almacenamiento o transbordo de alimentos empacados.
El compartimiento de carga debe estar cubierta para proteger la carga. Las condiciones de limpieza mantenidas durante el transporte. Punto de atencin especfico es que, para eliminar la propagacin de BSE (mal de la vaca loca), se deben: Tomar medidas preventivas que sean posibles y necesarias para prevenir la contaminacin de ingredientes a travs de protenas prohibidas para rumiantes. Transporte por carretera. Si el transporte terrestre se realiza entre empresas que tienen certificacin GMP B2, se debe cumplir: El transporte debe ser realizado por una compaa certificada en GMP+4.1; Si el transporte por carretera no es realizado por una compaa certificada GMP+4.1, la empresa debe contar con: o Registro de las 3 cargas anteriores por cada compartimiento de carga; o Registros por cada uno de los compartimientos de carga indicando los procedimientos de limpieza y desinfeccin que se llevaron a cabo; o Un registro de una inspeccin de limpieza por el compartimiento de carga previo a la carga; o Un registro de las inspecciones que se han llevado a cabo por cada compartimiento de carga. Esta inspeccin es llevada a cabo por un inspector de carga. La cual es una funcin incluida en el sistema de calidad y es realizada por un empleado que, basado en el entrenamiento y experiencia, posee el conocimiento y habilidad para inspeccionar un compartimiento de carga.
conoce y tiene experiencia sobre el proceso productivo, los productos y peligros relacionados al producto. El equipo HACCP es el responsable de adaptar el modelo HACCP a la realidad de la empresa. Revisa peridicamente el sistema. El Equipo HACCP est liderado por el Gerente de Planta, asimismo como coordinador y/o administrador del Sistema es el Jefe de Aseguramiento de Calidad, y los dems miembros que son los jefes de rea. Requerimiento del Equipo: Se puede requerir conocimientos especializados sobre: Materias Primas e ingredientes, Productos Acabados, Equipos de procesamiento, Programas prerrequisitos, El ambiente de produccin Descripcin del Producto La descripcin del producto ayuda a la identificacin de los posibles peligros y evaluacin de riesgos especficos para el producto. a. Composicin. b. Estructura Fsica/qumica c. Procesamiento. d. Empaque. e. Condiciones de almacenamiento y distribucin (transporte) f. Vida til requerida. g. Instrucciones de uso. h. Mtodo de conservacin i. Envase y embalajes 2. Identificar el uso previsto del producto El uso a que ha de destinarse deber basarse en el uso presumible del producto por parte de los usuarios o consumidores objetivo en relacin con sectores sensibles de la poblacin. Regla de oro: si se omite un paso; se omite un peligro Se considera sectores sensibles de la poblacin a aquellos grupos vulnerables de la poblacin, los cuales son: los ancianos Los infantes y nios Los enfermos Los inmunocomprometidos Las gestantes 3. Desarrollo de un Diagrama de Flujo Es necesario elaborar un flujograma del proceso, que la empresa emplea para fabricar un producto. No hay reglas para su construccin excepto que debe considerarse cada etapa operacional del proceso incluyendo demoras, desde la seleccin de materia prima hasta que se entrega el producto final. El diagrama de flujo del proceso debera representar: a) Detalles de las actividades del proceso, incluyendo tareas, inspecciones, transporte, almacenaje y retrasos en el proceso. b) Ingresos al proceso en trminos de materias primas, envases, agua y sustancias Qumicas c) Salidas del proceso, por ejemplo, productos terminados, desperdicios, reprocesos y rechazos. 5. Verificar el diagrama de flujo de procesoEste diagrama de flujo, aunque es elaborado por el equipo HACCP debe ser validado in situ y debe tener un documento firmado por todos los integrantes. El Equipo HACCP debera verificar el Diagrama de Flujo contra el proceso durante las horas de operacin y corregir el Diagrama de Flujo de ser necesario. La Responsabilidad del Equipo HACCP es: Verificar el Flujograma del Proceso - Observar el Flujo del Proceso / Monitorear Actividades / Conducir entrevistas / Cubrir todas las operaciones rutinarias y no rutinarias. Llevar a cabo un programa de control intensivo sobre los productos recibidos que est basado en el anlisis de riesgo y el aseguramiento de calidad que el productor puede ofrecer. - Tener un acuerdo con el productor. Compra de materiales de alimentacin a empresas que tengan certificacin de acuerdo al programa de GMP+, u otro programa aceptado como equivalente al GMP+. Ver apendice 10 4.4. Requisitos bsicos para transportes Para el transporte de los ingredientes para la fabricacin de alimentos para animales en general, ya sea terrestre o martimo, considerar antes de la carga: Los compartimientos de carga deben estar vacos, limpios, secos y libres de cualquier remanente u olores de cargas anteriores. Esto incluye: Libre de posibles elementos nocivos para las cargas agrcolas a granel, tales como residuos de cargas previas y/o de actividades de limpieza. Libre de alimaas, en el sentido ms amplio de la palabra (insectos alimaas, muertos vivos). A efectos de cumplir, limpiar el compartimiento de carga (antes de la carga de acuerdo a la naturaleza de la carga anterior), esto implica: Limpieza seca (escoba), o de ser necesario; Aplica cuando se compra productos agrcolas como maz, soya. No aplica para nosotros. Limpieza con agua y posiblemente agentes limpiadores o agentes desinfectantes. Inspeccin.
evaluar los posibles riesgos y tomar las medidas necesarias para controlarlos. El comerciante deber asegurarse especialmente de que cuando entregue ingredientes para la elaboracin de alimentos a una empresa reconocida por GMP+, el mismo compre estos ingredientes a un proveedor cuyo sistema de control de calidad haya sido verificado. Desarrollar y documentar procedimientos. Deber establecerse una diferenciacin clara entre los ingredientes GMP+ y los no GMP+. Deber suministrar a su cliente toda la informacin pertinente acerca d los ingredientes para la elaboracin de alimentos para que este ltimo pueda aplicar sus propios anlisis HACCP. Tener procedimientos de registro y documentacin para verificar el cumplimiento de la presente norma. As el comerciante no manipule directamente el ingrediente, deber aplicar los principios de HACCP. Analizar su proceso, identificar y evaluar los posibles riesgos y tomar las medidas necesarias para controlarlos. Cuando entregue ingredientes para la elaboracin de alimentos a una empresa reconocida por GMP+, el mismo compre estos ingredientes a un proveedor cuyo sistema de control de calidad haya sido verificado. 4.3. Requisitos bsicos para compras El proveedor debe comprar productos agrcolas sin procesar de productores que tienen: - certificacin GMP 6, o - certificacin conforme a otra norma declarada como equivalente. Si el productor no est certificado como tal, el proveedor debe cumplir con los siguientes requerimientos:
6. Realizar un anlisis de peligros e identificar las medidas preventivas El anlisis se realiza en tres partes. A. Identificacin y de peligros. Hacer una lista de todos los peligros potenciales que se pueden esperar que surjan en cada parte del proceso. Tipos de peligros: Fsicos, qumicos y biolgicos. Peligros fsicos por su naturaleza. Presencia: Cuando recin tomamos control del producto la materia prima viene con materiales extraos) Generacin: Cuando la materia prima o producto est bajo nuestro control y hay desprendimiento de materiales extraos por falta de mantenimiento o antigedad. Persistencia: Cuando la materia prima o producto est bajo nuestro control .La etapa est diseada para prevenir eliminar o reducir materiales extraos a niveles aceptables. Contaminacin: Cuando la materia prima o producto est bajo nuestro control y se contamina por factores ambientales o vectores de contaminacin.(controlado por SSOP) Peligros Qumicos por su naturaleza Presencia: Cuando recin tomamos control del producto la materia prima viene contaminada con dioxinas, PCBs, metales pesados. Generacin: Cuando la materia prima o producto esta bajo nuestro control y hay formacin de algn compuesto qumico durante el proceso.(Generacin de dioxina en secador FAQ) Persistencia: Cuando la materia prima o producto esta bajo nuestro control. La etapa esta diseada para prevenir eliminar o reducir qumicos a niveles aceptables. Contaminacin: Cuando la materia prima o producto esta bajo nuestro control y se contamina por factores ambientales o vectores de contaminacin (controlado por SSOP) Peligros biolgicos por su naturaleza. Presencia: Cuando recin tomamos control del producto la materia prima viene contaminada con bacterias patgenas, salmonella, shiguella, BSE, E.coli. Crecimiento: Cuando la materia prima o producto esta bajo nuestro control y se dan las condiciones adecuadas para el crecimiento microbiano. Ejm (crecimiento en pozas de almacenamiento). Sobrevivencia: Cuando la materia prima o producto esta bajo nuestro control .La etapa esta diseada para prevenir, reducir o eliminar bacterias a niveles aceptables (cocina, secador). Contaminacin: Cuando la materia prima o producto esta bajo nuestro control y se contamina por factores ambientales o vectores de contaminacin.(controlado por SSOP) B. Evaluacin de Riesgos La evaluacin de riesgos es un mtodo mediante el cual se puede definir las clases de riesgo. El riesgo es determinado por dos elementos severidad y probabilidad de un peligro significativo. La severidad. Es la consecuencia para el consumidor y/o el animal objetivo cuando esta expuesto al peligro. La severidad se divide en tres niveles: Alta: Consecuencias fatales, enfermedad grave, lesiones irrecuperables de inmediato o a largo plazo. Media: Lesiones y/o enfermedades sustanciales que se producen de inmediato o a largo plazo. Baja: Lesiones y/o enfermedades menores que no se producen, casi no se producen o solo en dosis muy altas durante un largo periodo. La Probabilidad: Es la frecuencia con la que el peligro se presente en el producto final al momento del consumo por seres humanos o animal 4.1.6.2 Recepcin y procesamiento de las rdenes El proveedor debe contar con procedimientos adecuados para confirmar y registros los datos de las rdenes de pedidos de los clientes como tipo, cantidad y calidad. Se debe comprobar que las mercaderas entregadas al cliente sean exactamente las que se ofrecieron en el contrato. 4.1.6.3 Embalaje y documentos de entrega Estos documentos debern ser claros y sin ambigedades. Los documentos de entrega debern incluir toda la informacin legal y contractual importante. 4.1.7 Quejas Los participantes deben documentar su procedimiento para el manejo de los reclamos. Este procedimiento debe contener al menos: a) El registro de los reclamos b) El anlisis de las causas de los reclamos c) Registro de las medidas tomadas como resultado del reclamo d) Registro de las comunicaciones con el cliente en cuestin. 4.2. Requisitos bsicos para comerciantes Cuando un proveedor no es la primera parte de la cadena alimenticia GMP+ y es un comerciante, deber asegurarse de que aplica los requisitos importantes de la presente norma. Por ejemplo, aquellos referidos a: Contratos. Legislacin (etiquetado, etc.). Seguimiento y trazabilidad. (apndice 8) Documentacin. Proveedores (deben poseer al menos una certificacin GMP+, o una certificacin conforme a otra norma aceptada) As el comerciante no manipule directamente el ingrediente, deber aplicar los principios de HACCP. Analizar su proceso, identificar y
cuando la mercanca sobrepasa la borda del buque en el puerto de embarque convenido. Esto quiere decir que el comprador debe soportar todos los costos y riesgos de prdidas o dao de la mercanca desde aquel punto. C&F (Costo y Flete) significa que el vendedor realiza la entrega cuando la mercanca sobrepasa la borda del buque en el puerto de embarque. El vendedor debe pagar los costos y el flete necesarios para llevar la mercanca al puerto de destino convenido. PERO el riesgo de prdida o dao de la mercanca, as como cualquier costo adicional debido a sucesos ocurridos despus del momento de la entrega, se trasmiten del vendedor al comprador. CIF (Costo, Seguro y Flete) significa que el vendedor realiza la entrega cuando la mercanca sobrepasa la borda del buqu en el puerto de embarque convenido. El vendedor debe pagar los costos y el flete necesarios para llevar la mercanca al puerto de destino convenido. PERO el riesgo de prdida o dao de la mercanca, as como cualquier costo adicional debido a sucesos ocurridos despus del momento de la entrega, se trasmiten del vendedor al comprador. No obstante, en condiciones CIF, el vendedor debe tambin procurar un seguro martimo para los riesgos del comprador por prdida o dao de la mercanca durante el transporte. objetivo. Se divide en tres niveles: Alta: Ocurre repetidas veces. Media: Podra ocurrir, se ha sabido que ocurre. Baja: Prcticamente imposible o no probable. Matriz de evaluacin para determinar las clases de riesgos. Severidad Probabilidad que ocurra Alta 3 4 4 Media 2 3 4 Baja 1 2 3 Baja Media Alta C. Medidas de Control Clases Riesgo Medidas de Control 1 No requiere medidas 2 No requiere de medidasLas medidas peridicas son aquellas que a menudo cubren una actividad que se realiza una sola vez 3 Medidas de controles generales, SSOP tales como instalaciones de higiene apropiadas, procedimientos de limpieza y desinfeccin, higiene personal, mantenimiento, control de plagas y otros. 4 Las medidas de control especficas se desarrollan y utilizan especialmente para controlar el riesgo. Que son medidas de control? Cualquier accin o actividad que puede utilizarse para prevenir o eliminar un peligro de seguridad de alimentos o reducirlo a un nivel aceptable. Medida de control especfica: Se desarrollan y utilizan medidas de control especficas especialmente para controlar el riesgo estimado. Medida de control general: Las medidas generales de control son aquellas medidas (procedimientos o instrucciones) que no se aplican especficamente a un nico paso del proceso o que son de naturaleza global, como los planes de compras, mantenimiento, limpieza, etc. Medida peridica: Son las medidas que se ponen en prctica una vez y se revisan y/o evalan peridicamente. Son ejemplos de medida de Control para peligros biolgicos: Pasteurizacin aplicacin de tiempo/ temperatura, Fermentacin, Acidificacin control de pH, Salmuera adicin de Sal, Secado Reduccin de Aw, congelamiento /refrigeracin, capacitar para evitar la contaminacin cruzada Son ejemplos de medida de Control para peligros qumicos: control de proveedores, certificado de anlisis, programas de saneamiento productos qumicos grado alimentario, programa de gestin de plagas, ensayos antibiticos, periodo de retencin designado para productos qumicos, etiquetas correctas para productos que contienen alrgenos Son ejemplos de medida de Control para peligros fsico: tamices, mallas, imanes, filtros, detectores de metales, poltica de control de vidrio, GMP, Uso de parihuelas plsticas. Cules son las fuentes de posibles peligros? Materia primas, diseo de planta y equipo, factores intrnsecos, diseo de proceso (procedimientos) personal (empleados /visitantes), almacenamiento y distribucin. 7. Determinar los Puntos Crticos de Control (PCC) a. Una vez que los peligros han sido identificados, evaluados se han considerado las medidas de control se evala cada paso y peligro del proceso para determinar los puntos crticos de control (PCC) y puntos de control (PC) .Se utiliza como herramienta el rbol de decisiones. b. Definir las tareas, responsabilidades y autoridad de las personas cuyo trabajo est relacionado a la seguridad del producto. La Gerencia General define estas tareas, responsabilidades y autoridad en el Manual de Organizacin y Funciones. Aparte en la documentacin del Sistema GMP B2 (Manuales y procedimientos) tambin estn definidas estas tareas y responsabilidades. c. Proporcionar los recursos necesarios para Desarrollar, implementar y mantener el Sistema GMP B2. 4.1.6. Otra Documentacin Contratos, Recepcin y procesamiento de rdenes, Documentos de embalaje y entrega, y Quejas. 4.1.6.1 Contratos El proceso de venta de los ingredientes para la fabricacin de alimentos ser a travs de contratos. Estos contratos deben indicar claramente el tipo, cantidad, calidad, precio y disponibilidad del producto. El proveedor deber comunicar a su cliente la informacin necesaria sobre el alcance del Sistema GMP B2 y la mercanca entregada, para que este realice su propia evaluacin de riesgos Trminos de contratos FAS (Libre al costado del Buque) significa que el vendedor realiza la entrega cuando la mercanca es colocada al costado del buque en el puerto de embarque convenido. Esto quiere decir que el comprador ha de soportar todos los costos y riesgos de prdida o dao de la mercanca desde aquel momento. El termino FAS exige al vendedor despachar la mercanca en aduana para la exportacin. FOB (libre a bordo) significa que el vendedor realiza la entrega 4.1.4. Qu dice la norma en el requisito de Verificacin Independiente? El Sistema de Control de Calidad de Planta debe ser verificado peridicamente por una empresa certificadora autorizada por la PDV. Qu caractersticas tiene la verificacin independiente? Demuestra objetividad y transparencia del proceso de verificacin o auditoria porque las personas que realizan la verificacin no tienen que estar relacionados con la empresa en temas de asesora. No se puede ser juez y parte a la vez!!!!! Quien ayuda a desarrollar el Sistema no puede auditarlo. La verificacin o auditoria se realiza peridicamente, por lo general cada ao. Esto significa que debemos MANTENER el sistema por siempre. 4.1.5 Qu dice el requisito de Responsabilidad de la Direccin? Requisitos relacionados con la seguridad del alimento de animales, incluidas dentro de las responsabilidades de la direccin. Dichos requisitos incluyen La Alta Direccin de la empresa debe: a.-Definir el alcance del Sistema GMP B2 Cul es el alcance del Sistema GMP B2? Desde la descarga y recepcin de materia prima hasta la entrega del producto terminado segn el contrato. (Al costado del muelle o en la bodega) Qu es el rbol de decisiones? Es una secuencia lgica de preguntas que se aplica a cada peligro para ayudar a determinar los PCC y PC. Qu es un PCC y un PC? PCC: Etapa/ paso en el cual puede aplicarse control y es esencial para prevenir o eliminar un peligro de seguridad de alimentos o reducirlo a un nivel aceptable. PC: Etapa/ paso del proceso en el cual se puede perder el control sin presentar un peligro significativo de seguridad del alimento, o en el cual no se producir un peligro de seguridad a nivel inaceptable. Nota: Un PCC puede controlar ms de un peligro. Asimismo, se puede requerir ms de un PCC para controlar un peligro. Para cada peligro significativo identificado durante el anlisis de peligros, debe haber uno o ms PCC donde se controla el peligro 8. Establecer los Lmites Crticos Se deber definir los lmites crticos (parmetros) que aseguren que un peligro est bajo control entre estos criterios suelen figurar la medida de temperatura, el tiempo, la humedad, pH y otros: Qu es un lmite critico (LC) y un lmite operacional (LO)? LC: Son criterio que distinguen o separan lo aceptable de lo inaceptable, lo seguro de lo peligroso. SI PCC NO PCC ES PC a. Definir el alcance del sistema b. Definir las TRAS c. Proporcionar recursos LO: Son criterios ms estrictos que los limites crticos .Se utilizan para indicar la variacin del proceso antes de que se pierda el control y se produzcan alimentos peligrosos. Los lmites crticos deben aplicarse a todos los PCCs, deben ser validados y medibles. Cules son los PCC y LC de la planta? identifique el significativo? PCC 1: 2 Secador a fuego, LC temperatura >=70C Peligro significativo: Sobre vivencia de bacterias patgenas PCC 2 : 2Secadores a vapor, LC temperatura>=70C. Peligro significativo: Sobre vivencia de bacterias patgenas Cules son las fuentes de informacin que se utilizan para los lmites crticos? Datos publicados, consejo de expertos, lineamientos normativos, modelacin matemtica, mejor practica. Tipos de lmites crticos Lmites fsicos, qumicos y microbiolgicos. Qu es validacin de lmites crticos? La validacin de lmites crticos consiste en probar que el lmite crtico controlara en realidad el peligro. 9. Monitoreo de los Puntos Crticos de Control (PCC) Es la mencin u observacin programada de un PCC con relacin a los lmites crticos, el cual deber ser capaz de detectar una prdida de control del PCC, adems de proporcionar informacin a tiempo para asegurar el control del Procedimientos GMP B2, HACCP, SSOP, SOP, BPM Documentos que describen como realizar un determinado proceso o actividad, por ejemplo: procedimiento para la limpieza de los equipos de planta, para realizar el mantenimiento de los equipos, para la atencin de quejas del cliente, etc. Especificaciones tcnicas Documento que describe las caractersticas tcnicas o requisitos que debe cumplir un producto (materia prima, insumo o producto terminado). Por ejemplo: la especificacin tcnica de harina de pescado. Registros Documentos que presentan resultados obtenidos o proporciona evidencia de actividades realizadas. Otros documentos Dentro de este rubro se considera a los documentos externos, es decir aquellos que son LIMITES CRITICOS LIMITES OPERACIONALES Ajuste del proceso Accin correctiva Poltica de Calidad emitidos por una institucin u organizacin externa a la Planta pero que las necesitamos para hacer nuestro trabajo. Por ejemplo: los manuales tcnicos de los equipos, las especificaciones de insumos, etc. No solo debemos estudiar para los exmenes 4.1.2. Qu dice el requisito de Sistema de Control de Calidad? Se debe implementar un Sistema de Control de Calidad que se base en los principios del HACCP.
4.1.3. Qu dice el requisitos de Documentacin de Control de Calidad? El proveedor debe preparar y presentar un manual que contenga todos los documentos (procedimientos operativos, formularios, y otros documentos), o referencias a stos, que sean necesarios para operar el sistema de control de calidad, descritos en la presente norma. Los tipos de documentos que se van a manejar en el Sistema GMP B2 (derivados de los principios de HACCP Especificacin del producto Especificacin del proceso, identificacin de peligros, Evaluacin de riesgos, Controles (monitoreo y verificacin, Evaluacin y comunicacin) son: Poltica de Calidad, compromiso de la empresa para producir alimentos seguros y cumplir con los requisitos del GMP B2. Manuales Documento que indica CMO se cumple con los requisitos de un determinado Sistema, por ejemplo el Manual GMP B2 establece como cumpliremos los requisitos de la Norma GMP B2. procesos evitar el incumplimiento de los limites crticos. Comprende los siguientes componentes: Qu se va a monitorear? Cmo se va a monitorear? Cundo (frecuencia)? Dnde? Quin? El monitoreo implica: Formular las preguntas correctas Analizar los datos para obtener la informacin correcta. Saber donde recopilarla Ser imparcial Capacitar a los recopiladores de datos / operarios / monitores. Auditar el proceso de recopilacin. PROPSITO DEL MONITOREO Identificar cuando ocurre la desviacin del lmite critico del PCC Generar documentacin escrita como evidencia de control del PCC Poder identificar las tendencias de una desviacin con los datos diarios de operacin Qu es monitoreo? El monitoreo es la accin de realizar una secuencia planificada de observaciones o mediciones de parmetros de control para evaluar si un punto crtico de control est bajo control. 10. Establecer las Acciones Correctivas Poner en prctica un sistema de control de calidad que est basado en los principios de HACCP. Requisitos mnimos establecidos en la presente norma Documentar el sistema de control de calidad
SISTEMA DE CONTROL DE CALIDAD
AUDIT ORAS EXTER NAS GMPB2 GARANTIA DE INOCUIDAD EN ALIMENTOS REQUERIMIENTOS BASICOS REQUERIMIENTOS ESPECIFICOS
Se debe desarrollar acciones correctivas especficas para cada punto crtico de control (PCC) del sistema HACCP a fin de ocuparse de las desviaciones cuando se produzcan. Las acciones deben asegurar que se haya puesto bajo control el PCC. Las acciones tomadas deben incluir la disposicin apropiada del producto afectado. Los procedimientos de desviacin y disposicin del producto deben ser documentados en los registros de HACCP. Tipos de Acciones Correctivas Accin correctiva inmediata (control a corto plazo): Ajustar el proceso para recuperar el control. Ocuparse del producto sospechoso. Accin correctiva preventiva (control a largo plazo): Determinar la causa fundamental. Asignar responsabilidad para concluir la accin preventiva. Registrar detalles de acciones tomadas y actualizar HACCP segn sea necesario. Registrar los detalles de las acciones tomadas. 1.- Accin Inmediata Esta consiste de dos partes a. Ajustar el proceso para recuperar el control. Por lo general, esta es solo una accin de corto plazo. Puede ser necesario detener el proceso antes de ajustarlo para suspender la produccin de productos de una calidad posiblemente mala. Luego, se puede aislar los productos sospechosos. b. Separar y ocuparse del producto sospechoso. Los productos que se elabor mientras se sobrepasaba el lmite crtico, tiene que ser aislados de los productos buenos hasta que han cumplido las especificaciones mientras los PCCS estaban bajo control. Tpicamente, todos los productos elaborados desde despus de la ltima verificacin incremental, son puestos en espera. S es necesario, se reensaya los productos y se decide que hacer con ellos. El tamao de muestra se torna muy importante y si los resultados del ensayo muestran que el producto es peligroso para su consumo, entonces podemos decidir: gravedad de dicho riesgo para la salud, y la probabilidad de que ocurra. 3.19 Verificacin Consiste en el uso de informacin complementaria para controlar si el sistema HACCP es (an) eficaz y si se est utilizando para los fines previstos. ESTRUCTURA DE LA NORMA Para mejor entendimiento de esta norma debemos saber que tiene dos grandes partes: Requisitos bsicos y Requerimientos especficos
4. REQUISITOS BSICOS 4.1. Requisitos bsicos para productores 4.1.1. Qu dice el requisito de Toma de conciencia? Todo el personal, desde la Alta direccin hasta el personal de planta, debe ser consciente de: Su responsabilidad en la seguridad del producto (seguridad para el consumidor humano y animal). Somos parte de la cadena de produccin de alimentos. Esto se logra a travs de la capacitacin del personal y de la toma de conciencia del trabajador en asimilar y aplicar estos conocimientos. La Norma GMP B2 indica que debemos lograr que el personal sea consciente de su responsabilidad en la seguridad del producto, entonces en nuestro Manual GMP B2 indicamos que lo lograremos a travs de capacitacin. 3.11 Peligros Son los contaminantes biolgicos, qumicos o fsicos presentes en la comida y los alimentos, con posibles consecuencias negativas para la salud. 3.12 Identificacin de peligros Es la identificacin de los posibles peligros en el proceso de produccin, por medio de diagramas del proceso, especificaciones de productos finales, material bibliogrfico y otro tipo de informacin. 3.13 HACCP (Anlisis de riesgos & Puntos crticos de control). Es un sistema de control de los procesos relacionados con la seguridad de los alimentos, que identifica los peligros y cuantifica los riesgos. Los riesgos se controlan a travs de las medidas de control. 3.15 Riesgo El riesgo de que ocurra un incidente peligroso es el resultado de la gravedad de dicho riesgo para la salud, y la probabilidad de que ocurra. 3.16 Anlisis de riesgo (dentro del HACCP) La identificacin y evaluacin de los riesgos forman en conjunto el anlisis de riesgo (ver 4.3). 3.17 Valoracin de los riesgos Consiste en la recoleccin y evaluacin de informacin acerca de un peligro, para poder decidir si constituye o no un riesgo para la seguridad de los alimentos (food and feed). 3.18 Evaluacin de los riesgos Es el paso dentro de la valoracin de los riesgos que determina si un peligro constituye un riesgo grave o no. Es el resultado de la - Destruirlo - Reprocesarlo. - Degradarlo. - Convertirlo en otro tipo de producto, - Destinarlo a un uso final diferente. por El producto reprocesado debe pasar por todos los ensayos a los que hubiera sido sometido el producto original. Para mayor seguridad, es recomendable ensayara el producto reprocesado acabado en forma ms rigurosa, por ejemplo, incrementado el tamao de la muestra. 2.- ACCION PREVENTIVA a. Identificar la causa y planificar accin para mejoramiento La accin preventiva a tomar cuando se sobrepasa el lmite crtico, tambin se documenta en la tabla HACCP. El objetivo de la accin preventiva es identificar y tratar la causa fundamental del problema para disminuir la probabilidad de que se repita. b. Responsabilidad de la accin correctiva La responsabilidad de organizar cada accin correctiva debera ser asignada a una persona de la empresa con autoridad para actuar. En el caso de las acciones inmediatas, muy a menudo ser una persona que trabaje directamente con el proceso o paso que este fuera de control. De preferencia, la accin debe ser tomada por el Gerente, el Propietario u otra persona de alto nivel. Personas con la capacitacin y conocimientos para recomendar la accin correctiva apropiada tendrn que hacer la eleccin. c. Registrar Acciones Correctivas En el caso de acciones preventivas, la persona responsable puede ser una persona antigua fuera de lnea. El asignar esta funcin a una persona o puesto no significa que esta persona sea responsable de tomar todas las decisiones y llevar a cabo todas las acciones: esto significa simplemente que esta persona es responsable de asegurar que se tome la accin correctiva apropiada. Sin embargo, a menudo es aconsejable consultar a otras personas Es importante registrar los detalles de las acciones correctivas. Estos puede hacerse dejando un espacio para estos detalles en cada formato utilizando para registrar los resultados de las actividades de monitoreo, o elaborando un formato esperando diseado especialmente para registrar los detalles de las accione correctivas tomadas. Qu es una accin correctiva? Es cualquier accin a tomar cuando los resultados del monitoreo en un punto crtico de control, indican una prdida de control o desviacin. Cules son los componentes de las acciones correctivas? Corregir y eliminar la(s) causa(s) de desviacin(es) y restaurar el control del proceso. Identificar el producto elaborado durante la desviacin del proceso y determinar su destino 11. Establecer Procedimientos de Verificacin Establecer procedimientos de verificacin para confirmar que el sistema HACCP est funcionando de manera eficaz. Para determinar si el sistema est funcionando correctamente, puede utilizarse la verificacin que incluye mtodos de auditora, procedimientos de revisin, ensayos, muestreo aleatorio y anlisis. La frecuencia de verificacin debera ser suficiente para confirmar que el sistema HACCP esta funcionando de manera eficaz. El Plan HACCP desarrollado originalmente sea apropiado para los peligros del producto y el proceso; A travs de auditoras internas, que se apliquen procedimientos de monitoreo, acciones correctivas y registros y que estos sean eficaces. 3.6 Ingredientes para la fabricacin de alimentos Todos los materiales, materiales adicionales y otros productos derivados utilizados para la produccin de comida para animales. 3.7 Extranjero (o en el extranjero) Se refiere a todos los pases, excepto los Pases Bajos. 3.8 Punto crtico de control (CCP) Se refiere a los riesgos que deben controlarse por medio de una medida de control especfica. 3.9 Punto de atencin (POA) Se refiere a los riesgos que deben controlarse por medio de una medida de control general. 3.10 Medidas de control Son las medidas que controlan los riesgos identificados en la seguridad de la comida y los alimentos al punto de prevenirlos, eliminarlos o reducirlos a un nivel aceptable. Medida especfica de control: Se desarrollan y utilizan medidas de control especficas especialmente para controlar el riesgo estimado. Medida de control general: Las medidas generales de control son aquellas medidas (procedimientos o instrucciones) que no se aplican especficamente a un nico paso del proceso o que son de naturaleza global, como los planes de compras, mantenimiento, limpieza, etc. Medida peridica: Son las medidas que se ponen en prctica una vez y se revisan y/o evalan peridicamente.
industrial de ingredientes para la fabricacin de Ingredientes de alimentos para animales y mezclas de alimentos, el comercio de dichos ingredientes y los granjeros que cran el ganado, como usuarios finales. 3.2 Norma GMP+ de Comida para animales Es un conjunto de requisitos basados en ISO- 9000 y HACCP (Codex Alimentarius), relacionados con los sistemas de calidad y las medidas de control de calidad de la comida para animales y de los ingredientes para la fabricacin de alimentos para animales, e incluye especificaciones del producto que sern aplicadas por una empresa certificada segn GMP+, emitidas por el Comit de producto Comida para animales. 3.3 Sistema de control de calidad Es una parte del sistema de gestin concentrado en pasos especficos del proceso para cumplir con los requisitos de calidad y seguridad de los ingredientes para la fabricacin de alimentos para animales. 3.4 Comprador certificado GMP+ Es el empresario que compra los ingredientes para la fabricacin de alimentos para animales a un proveedor extranjero, y est certificado por PDV de acuerdo con la norma GMP+ para la Certificacin de Comida para animales. Dicho empresario puede ser un comerciante, un productor/ proveedor de alimentos mixtos o de ingredientes para la fabricacin de alimentos. 3.5 Proveedor Es la organizacin o individuo en el extranjero que provee los ingredientes para la fabricacin de alimentos para animales a un comprador certificado segn GMP+. Se realicen auditoras internas y ensayos microbiolgicos/ qumicos del producto acabado y estos proporcionen datos que sustenten el plan HACCP.
En que difiere el monitoreo de la verificacin? El monitoreo proporciona una retroalimentacin inmediata sobre el funcionamiento continuo del proceso, mientras que la Verificacin es una inspeccin de todo el sistema HACCP para asegurar que es capaz, tal como est escrito, de producir alimentos seguros y de buena calidad y que se sigue. Tipos de actividades de Verificacin Revisin de resultados de monitoreo. Validacin. Auditorias Revisin del sistema HACCP. Ensayo del producto. Qu es verificacin? Es la aplicacin de mtodos, procedimientos, ensayos y otras evaluaciones, adems del monitoreo, para determinar el cumplimiento del plan HACCP. En qu consiste la revisin de resultados de monitoreo? El monitoreo para confirmar que los puntos de control, es un elemento muy importante de HACCP. De igual importancia es el requisito de que los resultados de monitoreo sean revisados por un revisor capacitado con responsabilidades laborales distintas a las de la persona que lleno los registros de monitoreo. Qu es la validacin? Es la evidencia, que determina que los elementos del Plan HACCP, una vez implementado, son eficaces (es decir que control efectivamente los peligros significativos). La validacin del plan HACCP puede ser realizada por el equipo de HACCP o por una tercera persona con la competencia pertinente. Esto da mayor credibilidad y seguridad de que el plan HACCP es eficaz. Puede ser necesario que el equipo de HACCP contrate a un especialista externo independiente u otro especialista de la organizacin para que realice la validacin del plan HACCP. Esta revisin de segunda parte permite una verificacin del plan HACCP para asegurar que no haya omitido problemas. Qu es una auditoria? Es un examen sistemtico e independiente para determinar si las actividades y resultados relacionados cumplen con las disposiciones preestablecidas. Para determinar si estas disposiciones han sido implementadas de manera eficaz y son adecuadas para lograr los objetivos. En qu consiste la revisin del sistema HACCP? Peridicamente el equipo de HACPP debe llevar a cabo una revisin del Sistema HACCP, que constituye una verificacin de todos los principios HACCP. Cuando ha habido un cambio significativo en el diseo de producto, proceso o planta que afecta cierta gestin de peligros. Por lo menos una vez al ao, cuando en muchas operaciones se producen cambio menores y no pueden ser documentados completamente al momento del cambio. En qu consiste el Ensayo del Producto? El anlisis de las materias primas, el producto en proceso y el producto acabado es importante para asegurar que los lmites crticos que se ha establecido, en realidad tengan como resultado el control de peligro pertinente.
alimentos para animales u otros alimentos La norma no se aplica a la produccin de aditivos de alimentacin Esta norma tambin puede ser utilizada por organismos de certificacin para evaluar la capacidad de los proveedores de cumplir con los requerimientos del cliente. Cul es el alcance de nuestro Sistema de Calidad? Desde la descarga y recepcin de materia prima hasta la entrega del producto terminado segn el contrato. (Al costado del muelle o en la bodega) 2.2. Cul es la Referencia Normativa que se debe cumplir? Apndice 01 Normas de producto Apndice 03 Lista negativa de requerimientos mnimos Apndice 04 Requerimientos Mnimos Inspeccin y Controles Apndice 08 Requerimientos mnimos Rastreo Apndice 02 Requerimientos Mnimos Evaluaciones de Riesgo en Ingredientes de alimentos para animales Apndice 10 Compras 3. DEFINICIONES 3.1 Comit de productos de comida para animales (PDV) Es una organizacin de derecho pblico en los Pases Bajos. En el Comit General estn representados todas las asociaciones comerciales y sindicatos involucrados en la produccin agrcola e En el ao 2000 se incorporaron los requisitos del HACCP e ISO 9001 a la norma GMP de comida para animales, Esta norma actualizada se llama GMP+. Esta integracin de HACCP a GMP enfatiza que el sector de comida para animales (as como tambin las cadenas anteriores) es parte de la industria alimenticia. Esta norma se centra principalmente en que el control de calidad se extienda tambin a los proveedores extranjeros de ingredientes para la fabricacin de comida para animales. Es una norma que establece requisitos mnimos para el control de calidad, porque no todos los proveedores de ingredientes cuentan con un sistema de gestin de calidad completo y amplio. 1. ALCANCE Y REFERENCIA NORMATIVA 2.1 Cul es el alcance de la norma? La norma GMP+ para la Certificacin de Comida para animales exige que el sistema de calidad abarque los eslabones anteriores de produccin y comercio de ingredientes para la fabricacin de alimentos. Este sistema de calidad, est basado en los principios de HACCP y debe proporcionar una garanta de seguridad de los ingredientes para la fabricacin de comida para animales. Quines pueden aplicar esta norma? Esta norma puede ser aplicada por las empresas que: producen/ procesan Ingredientes de alimentos para animales comercializan Ingredientes de alimentos para animales u otros alimentos almacenan y/o transportan Ingredientes de alime 12. Sistema de Mantenimiento de Registros El mantenimiento eficiente y exacto de registros es esencial para la aplicacin de un sistema HACCP. Se debe documentar los procedimientos de HACCP. La documentacin y el mantenimiento de registros deberan ser apropiados para la naturaleza y tamao de la operacin. Proporcionan evidencia documentada de que el sistema HACCP est funcionando, demuestran tendencias que pueden ayudarnos a evitar que se produzcan problemas (especialmente si son combinados con herramientas de control estadstico), ayudan a establecer la exactitud la causa de los problemas y sustentan la defensa en caso de un litigio Cules son los tipos de registros que se deberan mantener como parte de un sistema HACCP? Plan HACCP Registros de monitoreo. Registro de acciones correctivas. Registros de verificacin. Qu son los Registros? Los registros son fuentes esenciales de informacin, adems de constituir en prueba documental que los PCC operan dentro de los lmites crticos y que las desviaciones son tratados de manera apropiada. Qu es un formato? Es una plantilla en el cual se registra los resultados de un acto. Un formato lleno se convierte en un registro Cunto Tiempo deben permanecer archivado los registros? Los registros deben ser conservados: Por 2 aos como mnimo para harina y aceite de pescado. Se acepta el mantenimiento de los registros en las computadoras, con un apropiado control que asegure la integridad de la informacin electrnica y las firmas. Cules son los peligros que pueden ser controlados por HACCP? Peligros de: Sobrevivencia y crecimiento de microorganismos, Presencia de microorganismos, sustancia qumicas y material fsico y Generacin y Permanencia de sustancias qumicas y material fsico. Cules son los peligros que pueden ser controlados por SSOP? Peligros de contaminacin Cules son los peligros que pueden ser controlados con GMP? Peligros relacionados al diseo e infraestructura de equipos y planta Qu significa GMP o BPM? Significa Buenas prcticas de manufactura. Que son las Buenas prcticas de manufactura? Son los principios bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin, elaboracin, envasado y almacenamiento de alimentos, con el objetivo de garantizar que los alimentos se elaboren en condiciones sanitarias adecuadas y disminuyen los riesgos inherentes a la produccin. Las Buenas Prcticas de manufactureras de alimentos existen para: o Establecer lineamientos especficos, regulando los requerimientos del personal, el saneamiento y las prcticas de manipulacin del ingrediente. o Asegurar que el personal, comprenda la importancia de la higiene personal y saneamiento o Asegurar que el ingrediente est libre de contaminacin Cmo se previene la contaminacin en todas las reas de la planta? La contaminacin se previene aplicando las SSOP/GMP en toda la planta incluyendo el embarque. 4. Requisitos bsicos 4.1 Requisitos bsicos para los productores 4.1.1 Toma de conciencia 4.1.2 Sistema de control de calidad 4.1.3 Documentacin de control de calidad 4.1.4 Verificacin independiente 4.1.5 Responsabilidad de la Direccin 4.1.6 Otra documentacin 4.1.7 Quejas 4.2 Requisitos bsicos para los comerciantes 4.3 Requisitos bsicos para compras 4.4 Requisitos bsicos para el transporte 4.5 Requisitos bsicos para almacenamiento 5. Requerimientos especficos 5.1 Generalidades 5.2 Especificacin del producto 5.3 Especificacin del proceso de produccin 5.4 Identificacin de riesgos 5.5 Evaluacin de riesgos y determinacin de puntos crticos de control 5.6 Medidas de control de puntos crticos 5.7 Monitoreo y verificacin 5.8 Evaluacin, actualizacin y comunicacin 6. Auditora peridica externa de certificacin 7. Documentacin til DESARROLLO DE LA NORMA GMP B2 2. INTRODUCCIN El sector de comida para animales constituye un eslabn importante en la cadena de produccin de los alimentos. Dicho sector se encuentra en el comienzo de la cadena de produccin animal.
Cul es el ttulo de la norma GMP B2? Es Control de Calidad de ingredientes de alimentos de animales Cul es el objetivo de GMP B2? Proteccin de la salud tanto de los animales que consumen los ingredientes para alimentos animales como de los seres humanos que consumen los productos derivados del ganado - asegurar la calidad y seguridad de los ingredientes de alimentos para animales - cumplir con los requisitos de esta norma y exigencias del comprador
Por qu aplicar la norma GMP B2? El GMP B2 es un Sistema de Control de calidad que debe ser aplicado por un proveedor extranjero (el que exporta) para garantizar la seguridad (inocuidad) de sus productos.
En qu se basa la norma GMP B2? El GMP B2 est basado en los principios HACCP ms algunos requisitos de calidad ISO 9001, relacionados a los procedimientos de venta, cumplimiento de requisitos ofrecidos al cliente, almacenamiento, control de documentos entre otros. Dirige aspectos de seguridad y calidad alimentaria.
Contenido de la Norma GMP B2 1. Introduccin 2. Alcance y Referencia Normativa 2.1 Alcance 2.2 Referencia Normativa 3- Definiciones Qu significa SSOP? Procedimientos operacionales estndares de saneamiento. Que son las SSOP? Conjunto de procedimientos y medidas sanitarias aplicadas en ocho practicas principales de saneamiento para prevenir la contaminacin. Qu es contaminacin? Es el ingreso con o sin intencin, de un contaminante (fsico, qumico, biolgico) en un alimento o en el ambiente. Qu es un contaminante? Es un agente biolgico, fsico o qumico aadidos al alimento y que pueden afectar la inocuidad del alimento. Qu es contaminacin cruzada? Es el traspaso o traslado de un contaminante de una zona contaminada o sucia a una zona limpia o no contaminada a travs de un vector (persona, roedor, viento) Porque se debe limpiar la zona hmeda antes que la zona seca? 4.Enjuagar con abundante agua.
5.Secarse con papel toalla y desinfectarse las manos al salir Porque en la zona hmeda se dan todas las condiciones para el desarrollo de los microorganismos, sin embargo en la zona seca no, porque los transportadores helicoidales y equipos tienen baja humedad (menor de 10%) y esto permite que los microorganismos no tengan la suficiente agua para desarrollarse. Como aplicamos un procedimiento de Limpieza? Para conducir efectivamente un procedimiento de limpieza. Las siguientes preguntas deben ser contestadas: Qu limpiar? Sustancias Porqu limpiar? Minimizar la contaminacin. Cmo limpiar? Procedimientos Operativos Cundo limpiar? Frecuencia variable. Dnde limpiar? Superficie de contacto con el alimento y entorno Quin debe limpiar? Operador. Limpieza mecnica: Uso de herramientas como rasquetas, escobas, palanas, agua a presin, trapos, papel etc. Limpieza qumica: con la ayuda de sustancias qumicas como soda custica, cidos, desengrasantes Describa el procedimiento correcto del lavado de manos? Describa las ocho condiciones de las SSOP? Seguridad del agua. Condiciones y limpieza de superficies de contacto con el alimento. roedores y microorganismos, podran transmitir enfermedades al contaminar los productos destinados a la alimentacin, sea humana o animal. Y producirse de esta forma lo que llamamos CONTAMINACIN CRUZADA. Qu consideraciones se debe tener antes de aplicar un Plaguicida? La primera lnea de defensa contra la infestacin, es la higiene general de los ambientes de la fbrica, asegurndose que en ningn equipo y en los alrededores de la planta haya acumulacin de desperdicios que pueda servir de sustrato alimenticio de la plagas. Cules son los grupos de Plagas que se presentan? Los grupos de plagas que se presentan son las siguientes: Qu actividades se realizan para la eliminacin de plagas? Las actividades que se realizan son: Desratizacin: Dirigida al control de roedores Desinsectacin: Orientada al control de insectos. Qu es GMP B2? GMP B2 es un sistema de control de calidad que usan los procesadores de materiales forrajeros para garantizar la inocuidad de los alimentos para animales y por consiguiente al ser humano como consumidor de estos. 1.Mojar las manos y antebrazo.
2. Echarse jabn liquido 3. Refregar las manos, dedos, uas, mueca y antebrazo. Por 20 seg. GMP B2 = HACCP + Algunos req. de calidad ISO 9001:2000 = PREVENCION = INOCUIDAD = ALIMENTO SEGURO = CLIENTE SATISFECHO.
Porque es importante el control de salud del personal? Porque el hombre el es principal reservorio de la mayora de los microorganismos y el mayor responsable de las intoxicaciones que se presentan por alimentos contaminados. Sntomas y condiciones comunes que deben considerarse: Diarrea, Fiebre, Vmito, Ictericia Dolor de garganta con fiebre, Heridas abiertas o corte, Furnculos Orina oscura 8. Exclusin de Pestes Significa controlar y evitar el ingreso de plagas o vectores como roedores, insectos, tambin gatos, perros, pjaros, etc., ya que son portadores de microorganismos patgenos y pueden causar contaminacin cruzada. Cada rea debe de estar limpia y desinfectada, sin residuos de materia orgnica comida porque estos son atrayentes de plagas, asimismo no debe de haber aguas estancadas. Los tachos de basura deben estar tapados, limpios y sanitizados y debidamente clasificados. El control se efecta a travs de los programas de fumigacin (desinsectacin), y desratizacin para evitar la proliferacin de plagas. Esto lo realiza el rea de Aseguramiento de Calidad. Qu debemos hacer para controlar las pestes? El control efectivo de las plagas reside en el cumplimiento de cuatro simples reglas: 1. Impedir el acceso de las plagas al recinto de las plantas 2. No dar asilo a las plagas. 3. Destruir las plagas 4. No alimentar a las plagas. Por qu es importante? Es de gran importancia el control de plagas en las fbricas procesadoras de alimentos, ya que la presencia de insectos, Prevencin contra contaminacin cruzada. Condiciones y facilidades de los servicios sanitarios. Proteccin contra adulterantes. Rotulacin, almacenamiento y uso de compuestos txicos. Salud de los empleados. Exclusin de pestes. Seguridad del agua Cul es el objetivo? Es obtener un Agua Segura (Libre de Microorganismos) y de buena calidad sanitaria, para ello se debe adicionar hipoclorito de calcio. Porque es importante desinfectar el agua? El agua es uno de los componentes ms importantes de nuestro establecimiento para la produccin segura de harina y aceite de pescado ya que se usa como ingrediente para transportar los productos, limpieza de equipos, servicios higinicos (Ejm Lavado de manos) y para beber, es por ello la importancia del agua que utilizamos. Qu es Clorinacin? Adicin de cloro al agua. Qu es Cloro Residual? Es la cantidad de cloro que queda en el agua, despus de un periodo de contacto especifico. Qu se entiende por partes por milln? Es la concentracin de una parte de soluto en un milln de partes de solucin. Se utiliza para soluciones muy diluidas. 2. Condiciones y limpieza de superficies que entran en contacto con el alimento
Cules son las condiciones de Superficies que se deben cumplir? La condicin que las superficies de contacto con el alimento, debe de cumplir con factores que no afecten o adulteren la inocuidad del alimento, estos son: el material de las superficies deben de ser lisos, sin rajaduras, sin huecos, y que no desprendan escorias, para ello debe utilizarse un material adecuado y realizar mantenimiento previo de equipos. Cules son las condiciones de limpieza al iniciar el proceso? El equipo de procesamiento y utensilios, estn en condiciones apropiadas para un proceso. El equipo y utensilios estn limpios y desinfectados. El tipo y concentracin del desinfectante. Vestimentas exteriores limpias y en buen estado. Qu se entiende por limpieza? Es el proceso fisicoqumico de remocin de suciedad o tierra (materia orgnica) de las superficies. Qu es desinfeccin? Accin que se realiza despus de una limpieza para reducir el nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos. Qu se entiende por desinfectante? Es un agente que destruye todos los microorganismos infecciosos o potencialmente infecciosos. UN PROGRAMA DE LIMPIEZA AL FINAL DE CADA TURNO ES POR EJEMPLO: Remocin de los residuos de la superficie con el auxilio de escobillones, esptulas o manguereado. Enjuagar todas las superficies con agua Aplicacin de una solucin de soda y enjuague. Desinfeccin, por mtodos fsicos (uso de agua caliente) o qumicos (hipocloritos 50 ppm u otros Los compuestos txicos y adulterantes deben de almacenarse en un lugar seguro, identificado y el uso debe ser de acuerdo a la informacin que da el fabricante en la etiqueta. ROTULACIN ADECUADA La etiqueta del envase de trabajo debe indicar: Nombre del compuesto. Instrucciones de empleo. ALMACENAMIENTO ADECUADO En acceso limitado (jaula o cerco). Separar los compuestos alimenticios de los no alimenticios. Manejo de personal calificado. Mantener lejos de las superficies de contacto 7. Salud del personal Significa que el personal que trabaja en una empresa de alimentos debe estar clnicamente apto (no tener enfermedades infectocontagiosas) para manipular alimentos y debe tener una conducta que no permita contaminar al producto o al medio ambiente. Todo trabajador de una planta de alimentos debe poseer un carnet sanitario que indique que esta sano y no es portador de salmonella, sobretodo aquellos que manipulan alimentos y que trabajan en la zona seca. Esta dura seis meses. Adems los que manipulan alimentos, no deben tener heridas en las manos (si esta pequea debe cubrirse con vendas y usar guantes), se debe avisar al jefe de inmediato cuando se tiene sntomas de enfermedades estomacales (posible salmonellosis, colitis, clera).
El proceso del alimento se protege colocando tapas hermticas a los equipos y estos no deben propiciar que arrastren peligros microbiolgicos o qumicos. Los insumos deben de estar separados de los adulterantes, aislados y debidamente identificados. El vapor utilizado en contacto directo con alimentos y superficies que entren en contacto con alimentos no deber contener ninguna sustancia que pueda ser peligrosa para la salud o contaminar el alimento. Los custicos y cidos empleados en la limpieza y desinfeccin de los equipos deber tenerse cuidado de ser evacuados y enjuagados Los aceites y lubricantes deben ser aplicados evitando acumulaciones y chorreras que puedan contaminar el alimentoLas materias extraas como hierros, tuercas, anillas, barras de soldadura, cabos, paja, maderas, deben ser evitados asimismo el equipo debe tener facilidades (tapas de registro, herramientas y accesos)para efectuar una total limpieza. ALIMENTO ADULTERADO (contaminado): Si presenta cualquier sustancia txica o nociva, o ha sido preparado, empacado o almacenado bajo condiciones antihiginicas 6. Rotulacin, almacenamiento y uso de compuestos txicos Significa que todos los adulterantes y compuestos txicos deben de estar debidamente rotulados e identificados para evitar confusiones y equivocaciones al momento de manipular y usar, ya sea en el proceso de alimento y otras reas, de tal manera que no ocasione una contaminacin adulteracin o dao. Los insumos deben estar identificados y almacenados en un lugar donde no se contamine y de acceso limitado. Los productos o compuestos que no son utilizados en el proceso deben estar separados de los que si se usan. como los cidos orgnicos). Desinfeccin sin limpieza o limpieza sin desinfeccin son totalmente insuficientes, cuando se trata de superficies de contacto 3. Prevencin de la contaminacin cruzada Significa aplicar procedimientos para evitar el traslado de contaminantes (sobre todo microbiolgico y qumico de las zonas sucias a las limpias realizada por vectores. Qu debemos hacer para la prevencin de la Contaminacin Cruzada? Se requiere que el personal tenga un alto nivel de cumplimiento, para que las SSOP funcionen. El desinters del personal por la higiene puede aumentar considerablemente el riesgo de contaminacin bacteriana. Aspectos importantes a considerar son tres: 1. El personal debe mantener alto grado de higiene personal: uniforme, calzado, pelo, manos, casco etc. Esto incluye personal de contratistas y eventuales 2. Personal de proceso debe tomar las debidas precauciones para prevenir la contaminacin del alimento: transito indiscriminado 3. Controles: Visitantes, Capacitacin y Supervisin Higiene del Personal El lavado de manos, constituye uno de los aspectos bsicos, ya que se debe mantener las manos bien limpias sobre todo despus de ocuparse en SSHH El personal de produccin se desinfectar las manos con alcohol yodado: al ingresar a sala de proceso, despus de cada receso y cuando se considere que las manos estn contaminadas. Uso de mameluco limpio, casco, mascarillas, guantes, botas No comer ni beber en la sala de proceso. No escupir, etc. Separar de la lnea personal con enfermedades visibles: Diarrea, Fiebre, Vmito, Lesiones purulentas o fiebre. Heridas leves deben ser cubiertas con vendajes impermeables apropiados. Debe existir estaciones para desinfectarse las manos y pies: estar convenientemente ubicadas A que se le considera desperdicios? Se considera as a todo material orgnico o inorgnico no reprocesable ni reciclable. En ningn caso deben acumularse los desperdicios y deben ser removidos de la planta tantas veces como sea necesario. Los desperdicios sern puestos en los depsitos correspondientes de acuerdo a su naturaleza La chatarra debe ser evacuada al depsito correspondiente y evitar est desperdigada por la planta sin orden alguno Los residuos de los equipos se colectarn en sacos para su reproceso posterior. Dnde debemos colocar los residuos? Los residuos ha sido identificados por colores as tenemos: Color Rojo: Residuos Peligrosos Color Azul: Papel y carton Color Verde: Vidrio Color Blanco: Plastico Color Negro: generales Color Amarillo: Metales Color Marron: orgnicos 4. Mantenimiento y facilidades de los SSHH, lavado de manos, saneamiento de manos Significa mantener y disponer operativos todas las facilidades que necesita el personal para efectuar su higiene personal y no permitir que esta rea sea un foco de contaminacin, por ello debe siempre mantenerse limpia para impedir la propagacin de organismos patgenos, de lo contrario podemos contribuir con la contaminacin cruzada. Debe disponer de facilidades como inodoros, urinarios, lavaderos de manos, duchas, secador de manos, papel desechable, jabn lquido, agua clorinada y desinfectante para manos y calzado. Los vestuarios deben estar limpios, ordenados y separados de los SSHH, los casilleros deben tener separacin de ropa limpia y sucia. Se debe realizar limpieza y desinfeccin diaria, el personal debe ser responsable en no ensuciar los inodoros. Nmero suficiente de SSHH: La planta debe tener 01 retrete operativo por cada 15 trabajadores por genero como mnimo. Los ambientes deben ser de paredes y techos lavables, de colores claros, bien iluminados y ventilados y con suministro de agua. La limpieza debe ser constante por lo que debe existir una persona asignada para dicha tarea. 5. Proteccin contra adulterantes Significa que los adulterantes deben estar protegidos y separados del proceso de alimentos y de los insumos, asimismo estos deben protegerse contra los adulterantes. Los adulterantes (lubricantes, combustibles, pesticidas, productos de limpieza, sanitizantes, compuestos txicos, y tambin condensados contaminados con bacterias patgenas, residuos qumicos y suciedad) deben de estar separados, protegidos e identificados. Los productos o compuestos que no son utilizados en el proceso deben estar separados de los que si se usan.