Manual para Apicultor

Manual de Segurana
e Qualidade
para Apicultura
Srie Qualidade e Segurana
dos Alimentos
2 0 0 9
CONFEDERAO NACONAL SES DEPARTAMENTO NACONAL
DA NDSTRA CN Antonio Carlos Brito Maciel
Armando de Queiroz Monteiro Neto Diretor Superintendente
Presidente
SEBRAE NACONAL
CONFEDERAO NACONAL Paulo Tarciso Okamotto
DO COMRCO CNC Diretor Presidente
Antonio Oliveira Santos
Presidente SENAC DEPARTAMENTO NACONAL
Sidney da Silva Cunha
SENA DEPARTAMENTO NACONAL Diretor Geral
Jos Manuel de Aguiar Martins
Diretor Geral SESC DEPARTAMENTO NACONAL
Maron Emile Abi-Abib
Diretor Geral
SEBRAE Servio Brasileiro de Apoio s Micro e Pequenas Empresas
SEPN Quadra 515 Bloco C Loja 32 CEP 70770-900 Braslia, DF.
Tel.: (+ 55 61) 3348-7100. Fax: (+ 55 61) 3347-4120
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"# Edio $ 2009
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meios empregados eletrnicos, mecnicos, fotogrficos ou outros constitui
violao dos direitos autorais (lei n 9.610/98).
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G963ap SEBRAE Nacional (Braslia, DF)
PAS ndstria. Manual de Segurana e Qualidade para Apicultura. Braslia:
SEBRAE/NA, 2009. PAS Mel
86 p.: Tab. (Qualidade e Segurana dos
Alimentos) SBN: xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx
1. Segurana de Alimentos 2. Perigos 3. Apicultura 4. Mel 5. Abelhas.
'astas %uno
-ain/a Postura de ovos e a manuteno da organizao na colmia
+perrias
Realizam todo o trabalho para a manuteno da colmia, executando atividades
diferentes, de acordo com a idade e necessidade da colnia
0anges Acasalar com a rainha durante o vo nupcial
&dade %uno
"1 ao 21 dia Realizam a limpeza dos alvolos e de abelhas recm-nascidas
31 ao "01 dia
So chamadas abelhas nutrizes porque cuidam da alimentao das crias em
desenvolvimento
""1 ao 201 dia
Produzem cera para construo de favos, quando h necessidade. Alm disso,
recebem o nctar trazido pelas campeiras, produzindo o mel, e estocam o plen
nos favos
"41 ao 2"1 dia
Realizam a defesa da colmia. Nesta fase, as operrias apresentam os rgos de
defesa bem desenvolvidos, com grande quantidade de veneno
221 dia at a morte Realizam a coleta de nctar, plen, resinas e gua, sendo denominadas campeiras
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ao mesmo tempo em que retiram o excesso de gua. O alimento depositado nos alvolos, onde o
processo de retirada da gua (desidratao) continua at que o mel esteja "maduro, ou seja, pronto
para o consumo. Nesse ponto, as abelhas fecham os alvolos com uma fina camada de cera
(oprculo) para que o mel fique armazenado at que seja usado como alimento.
A cor, o sabor, o aroma e a consistncia do mel variam de acordo com as
floradas e com o clima, entre outros fatores. A manipulao do mel pelo apicultor
tambm pode alterar suas caractersticas.
'era
A cera utilizada pelas abelhas para construo dos favos e fechamento dos alvolos
(operculao). produzida por glndulas produtoras de cera, localizadas no abdome das
abelhas operrias. Logo aps sua produo, a cera possui uma cor clara, que vai escurecendo
com o tempo, em virtude do depsito de plen e do desenvolvimento das crias.
Pr5polis
uma substncia produzida pelas abelhas a partir da mistura da cera e da resina coletada
das plantas, retirada dos botes florais, gemas e dos cortes nas cascas dos vegetais. A prpolis
usada pelas abelhas para fechar as frestas e a entrada do ninho, evitando correntes de ar frias
durante o inverno. utilizada tambm na limpeza da colnia e para isolar uma parte do ninho ou
algum corpo estranho que as abelhas no conseguem retirar da colnia. Sua composio, cor, odor
e propriedades medicinais dependem da espcie de planta disponvel.
P5len ap6cola
o rgo masculino das flores, que coletado pelas abelhas e transportado para a colmia
para ser armazenado nos alvolos e utilizado como alimento depois de passar por um processo de
fermentao. usado como alimento pelas abelhas na fase larval e abelhas adultas com at 18 dias
de idade. um produto rico em protenas, lipdios, minerais e vitaminas.
,elia real
A gelia real uma substncia produzida por glndulas das abelhas operrias. Na
colmia, usada como alimento das crias e da rainha. um alimento rico em protenas, gua,
acares, gorduras e vitaminas. A gelia real possui cor branco-leitosa e sabor cido forte.
Apito7ina
A apitoxina o veneno das abelhas operrias purificado. produzido pelas glndulas de
veneno das operrias e armazenado no "saco de veneno situado na base do ferro, para ser
utilizado na defesa da colnia. Cada operria produz 0,3 mg de veneno, que uma substncia
transparente, que se dissolve em gua e composta por protenas, gorduras e enzimas.
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289 &nstalao do apirio
Vrios so os fatores que devem ser considerados para a escolha do local onde
ser instalado o apirio.
%lora ap6cola
A flora apcola o conjunto de plantas que possam fornecer nctar e/ou plen para as
abelhas coletarem. Esses produtos so necessrios para a sobrevivncia das colnias e para a
produo de mel. O conjunto dessas plantas chamado de "pasto ou pastagem apcola.
Para que se tenha sucesso na criao de abelhas necessrio que conheamos
bem a vegetao em torno do apirio, no s as plantas que as abelhas visitam e
preferem, mas tambm suas pocas de florao. Conhecendo-se bem a rea em torno do
local de instalao do apirio, poderemos planejar melhor as atividades para a produo e
os cuidados a serem tomados antes, durante e depois dos perodos de colheita do mel.
Acesso
O local do apirio deve facilitar o acesso de veculos o mais prximo possvel das colmias, o
que auxilia o manejo, o transporte da produo e, quando necessrio, das colmias.
)opografia
O terreno do apirio deve ser plano, com frente limpa, evitando-se reas
elevadas (topo de morros etc.), de forma a no ficar exposto a ventos fortes. Terrenos
em declive dificultam o deslocamento do apicultor pelo apirio e, conseqentemente, o
manejo das colmias, principalmente o manejo de colheita.
Proteo contra os :entos
A proteo contra ventos fortes fundamental para melhor produtividade do
apirio, pois regies descampadas, castigadas pela ao de ventos fortes, causam
desgaste energtico adicional para as operrias, dificultando o vo.
.rea de segurana
O apirio deve estar localizado a uma distncia mnima de 300 m de currais, casas, escolas,
estradas movimentadas, avirios e outras construes, evitando-se situaes perigosas s pessoas e
animais. Deve ser mantida uma distncia mnima de 3 Km em relao a possveis fontes de contami-
nao, como fbricas com emisso de efluentes, aterros sanitrios, depsitos de lixo, matadouros etc.
&dentificao
Prximo ao apirio, aconselhvel a
colocao de uma placa de identificao,
alertando sobre presena de abelhas na
rea. Essa placa deve estar em lugar
visvel e de preferncia a uma distncia
segura em relao s colmias.
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.gua
A presena de gua fundamental para a manuteno dos enxames, principalmente em
regies de clima quente, uma vez que a gua usada para diminuir a temperatura interna da
colmia. Deve-se ter fonte de gua pura a uma distncia de, no mnimo, 20 metros, para que
no haja contaminao pelos prprios dejetos das abelhas, uma vez que elas s os liberam
fora da colmia. A distncia mxima deve ser de 500 m, evitando-se o desgaste das abelhas
para a sua coleta. Caso o local no disponha de fonte natural (rios, nascentes etc.), deve-se
instalar um bebedouro artificial, tomando-se o cuidado de manter a gua sempre limpa.
Som;reamento
O apicultor deve procurar instalar seu apirio em rea sombreada, mas no muito mida, de forma
a evitar altas temperaturas que podem prejudicar a qualidade do mel e o desenvolvimento normal das
crias. O sombreamento tambm pode contribuir para minimizar os efeitos do calor excessivo para o
apicultor, durante seu trabalho no apirio. O sombreamento pode ser natural (sombra de rvores) ou
artificial (coberturas artificiais construdas a partir de diversos materiais, dos mais rsticos aos mais
resistentes). No sendo possvel, recomenda-se que, pelo menos, as colmias apresentem algum tipo de
cobertura, protegendo-as da insolao direta e dos efeitos da chuva que podem provocar a diminuio na
vida til das colmias e aumento indesejado de umidade.
Suporte das colmias
As colmias devem ser instaladas sobre suportes (cavaletes) individuais, com a
finalidade de se evitar o contato direto com o solo. Podem ser feitos de madeira ou
metal, e que apresentem proteo contra formigas e cupins. nstalados de forma que
as colmias fiquem 50 cm acima do solo, facilitando o manejo.
<isposio das colmias
O alvado deve estar, de preferncia, voltado para o sol nascente, estimulando as abelhas a
iniciarem mais cedo suas atividades. Deve-se considerar a direo do vento (ventos fortes podem
dificultar o pouso e, conseqentemente, a entrada das abelhas na colmia) e as linhas de vo das
abelhas (as colmias devem ser dispostas de modo a evitar que a sada das abelhas de uma
colmia interfira na outra). Manter uma distncia mnima de 2 metros entre colmias, evitando-se
alvoroo, brigas, saques e mortandade das abelhas, por ocasio do manejo.
28= E>uipamentos e materiais
A prtica apcola exige alguns
equipamentos e utenslios especiais para a
extrao e processamento do mel.
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?nidade de e7trao dos produtos das a;el/as @casa do melA
E>uipamentosB
%uno
Materiais
,arfo desoperculador Utilizado para a retirada dos oprculos dos favos
Mesa desoperculadora Utilizado na desoperculao dos favos de mel
'entr6fuga
Retira o mel dos alvolos por meio de movimento de rotao em torno de seu
prprio eixo (fora centrfuga)
Peneiras
Filtra as sujeiras presentes no mel provenientes do processo de desoperculao
e centrifugao
Caldes Recebe o mel centrifugado e realiza o transporte do mel at o decantador
<ecantador
Armazena o mel j centrifugado e filtrado, promovendo a separao das sujidades
ainda presentes no mel
Entreposto de mel
E>uipamentosB
%uno
Materiais
Mesa coletora
Destinada ao recebimento do mel (em baldes ou latas), previamente centrifugado
e decantado
(omogeneiDador
Homogeneiza o mel, com a finalidade de padronizar grandes quantidades do
produto em relao cor, aroma e sabor
Com;a de suco Bombeia sob presso o mel despejado na mesa coletora para o homogeneizador
<escristaliDador Reverte o processo natural de cristalizao do mel
<esumidificador Retira o excesso de umidade do mel
<ecantador
Armazena o mel j centrifugado e filtrado, promovendo a separao das sujidades
ainda presentes no mel
282 Preparo das colmias
Na preparao das colmias para a produo, so necessrios quadros da
colmia com arame e placa de cera alveolada.
A utilizao da placa de cera alveolada um procedimento fundamental na apicultura
racional, facilitando o trabalho das abelhas e proporcionando alta produtividade. Se a placa de cera
no for fornecida, as abelhas gastaro mais tempo para a formao dos favos, sobrando menos
tempo para a realizao de outras atividades, como a coleta de nctar, por exemplo. Alm disso,
para que elas produzam 1 kg de cera, as abelhas precisam consumir, em mdia, 6 kg de mel.
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283 Po:oamento das colmias
Para povoar o apirio, o apicultor poder adquirir seus enxames de diferentes maneiras:
comprando colmias j povoadas, capturando enxames ou multiplicando famlias fortes.
Nos casos de captura e multiplicao de famlias, para facilitar a aceitao das
abelhas nova caixa, recomendvel que o apicultor pincele em seu interior uma soluo
de prpolis ou extrato de capim-limo ou capim-cidreira; ou esfregar um punhado de suas
folhas, deixando a madeira com um odor mais atrativo para o enxame.
No caso de obter enxame atravs da captura, esta pode ser feita de trs formas:
Captura passiva: com a utilizao de caixas-iscas
Captura ativa: atravs de coleta de enxame migratrio ou coleta de enxame fixo
No caso de multiplicao de colnias fortes, o apicultor deve privilegiar a
manuteno de colnias sempre populosas, ou seja, colmias fortes, pois sero elas
as responsveis pela produo.
28E Manejo Produti:o
Deve ser realizado de forma eficiente para que o apicultor tenha sucesso na atividade. Para
isso, ele deve ficar atento situao de suas colmias, observando a quantidade de alimento
disponvel, o desenvolvimento das colnias, a ocorrncia de problemas etc. Assim, poder evitar
perdas de enxames e garantir uma boa produo, utilizando tcnicas de manejo adequadas.
-e:iso das colmias
O apicultor precisa estar sempre informado sobre o estado geral de suas colmias:
se existe alimento suficiente, se a rainha est presente, realizando postura, se o enxame
est forte ou fraco, se falta espao na colmia, se esto ocorrendo doenas ou pragas etc.
A maneira mais segura de obter essas informaes realizando revises nas colmias.
Entretanto, devem ser feitas somente quando necessrio e de forma a interferir o mnimo
possvel na atividade das abelhas, evitando causar desgaste ao enxame.
Alimentao
Em pocas em que h falta de nctar e plen, comum os apicultores perderem
seus enxames que, enfraquecidos em razo da fome, abandonam as colmias.
Para sobreviverem, as abelhas necessitam alimentar-se e atender s exigncias
de seu organismo quanto s necessidades de:
gua
Carboidratos (acares)
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Protenas
Vitaminas
Sais minerais
Lipdeos (gorduras)
Esses nutrientes so retirados da gua, mel (nctar) e plen das flores, mas tambm
podem ser encontrados em outras substncias usadas pelas abelhas como alimento; o
caso do sumo de frutas (ex.: caju, manga etc.), xarope de acar, entre outros.
Para a alimentao das colmias, o apicultor poder utilizar diversos produtos,
dependendo da finalidade. Fica a critrio do produtor adaptar a alimentao de acordo
com a disponibilidade de matria-prima em sua regio, reduzindo, assim, os custos.
Os alimentos energticos mais usados so xarope de gua e acar, xarope
invertido e rapadura. Quanto aos alimentos proticos, existem vrias receitas que
utilizam produtos comerciais, como o farelo de soja, de trigo e a farinha de milho.
284 <oenas e pragas
As abelhas, assim como outros insetos, tambm podem sofrer danos provocados por
doenas e inimigos naturais. As doenas so geralmente causadas por bactrias, fungos e
vrus. Entre os inimigos naturais, muitas vezes chamados de pragas, podemos destacar os
caros, formigas, cupins e outros animais que podem trazer problemas s colmias.
2848" <oenas das a;el/as
<oenas de crias
'ria PFtrida Europia @'PEA
Sintomas:
favos com muitas falhas e oprculos perfurados ou afundados;
a morte ocorre geralmente na fase de larva, antes que os alvolos sejam operculados;
as larvas doentes ficam em posies anormais, ou seja, ao invs de estarem
no fundo da clula, com o corpo curvado em forma de "C, aparecem
contorcidas, nas paredes dos alvolos;
larvas com cores diferentes, em tons de amarelo at o marrom;
podem apresentar cheiro ptrido (de material podre, em decomposio) ou no.
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Controle:
retirada dos quadros com cria doente;
trocar rainha por outra mais tolerante s doenas;
evitar o uso de equipamentos contaminados quando manejar colmias sadias.
'ria PFtrida Americana @'PAA
Sintomas:
favos com reas de cria falhadas, com oprculos perfurados, escurecidos e afundados;
a cria morre na fase de pr-pupa ou pupa;
larvas com mudana de cor, passando do branco para amarelo at marrom escuro;
cheiro ptrido (de material podre, em decomposio);
as crias mortas apresentam consistncia pegajosa, principalmente quando
apresentam colorao marrom escura;
quando a morte ocorre na fase de pupa, observa-se geralmente a lngua da
pupa estendida de um lado para o outro do alvolo;
presena de escamas (restos da cria j seca e muito escura) coladas nas
paredes do alvolo e de difcil retirada.
Controle:
no utilizar antibiticos para evitar ou tratar a doena, pois pode levar
resistncia da bactria e contaminar os produtos da colmia. O tratamento
preventivo pode ainda esconder os sintomas da doena.
Medidas a serem tomadas quando da suspeita da doena:
marcar as colnias com sintomas de CPA;
realizar anotaes sobre as colnias afetadas e relatar a ocorrncia para sua
associao e instituies competentes, tais como: instituies de ensino e pesquisa
que trabalhem com Apicultura, Confederao Brasileira de Apicultura (CBA), Delegacia
Federal de Agricultura, Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (ANVSA);
enviar amostras dos favos com sintomas para anlise em laboratrios
especializados no diagnstico de doenas de abelhas;
limpar equipamentos de manejo (luvas, formo, fumigador etc.) e no utiliz-los
nas colnias sadias. A esterilizao de equipamentos pode ser feita com
hipoclorito de sdio (gua sanitria);
aps comprovao da doena por meio das anlises de laboratrio, destruir as colnias
afetadas (queima da colmia completa ou, se o apicultor quiser preservar as caixas, deve
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matar as abelhas adultas e depois queim-las juntamente com os favos, sendo
as mesmas esterilizadas);
a esterilizao das caixas pode ser feita de duas maneiras: mergulhando as
peas em parafina a 160 C durante 10 minutos ou em soluo de Hipoclorito
de Sdio a 0,5% durante 20 minutos.
'ria Ensacada
Sintomas:
favos com falhas e oprculos geralmente perfurados;
a morte ocorre na fase de pr-pupa;
no apresenta cheiro ptrido;
colorao da cria: cinza claro, marrom ou cinza escuro;
ocorre a formao de lquido entre a "pele da larva e da pupa em formao.
Quando a cria doente retirada do alvolo com o auxlio de uma pina,
apresenta formato de saco, ficando o lquido acumulado na parte inferior.
Controle:
evitar a instalao de apirios em locais onde existe a planta barbatimo;
oferecer alimentao suplementar para as colmias na poca de florao do barbatimo;
alguns apicultores relatam que deixando de manejar as colmias afetadas,
evita-se a perda do enxame. Segundo eles, o manejo estimula as abelhas a
coletarem alimento no campo, o que intensifica a coleta do plen txico.
'ria ,iD
Sintomas:
favos com falhas e oprculos geralmente perfurados;
a morte ocorre na fase de pr-pupa ou pupa;
no apresenta cheiro ptrido;
a cria morta apresenta colorao branca ou cinza escuro e aspecto mumificado (rgida e seca).
Controle:
como medida preventiva, recomenda-se no utilizar plen importado para
alimentao das colmias.
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28482 <oenas de a;el/as adultas
Gosemose
Sintomas:
abelhas com tremores e com dificuldade de locomoo. O intestino torna-se
branco leitoso, rompendo-se com facilidade;
operrias campeiras mortas na frente do alvado. Em alguns casos, encontram-
se fezes no alvado e nos favos.
Acariose
Sintomas:
abelhas rastejando na frente da colmia e no alvado, com as asas separadas,
no conseguindo voar.
28489 &nimigos naturais
.caro
Sintomas:
presena do caro (colorao marrom) em crias (principalmente as de zango)
e abelhas adultas, aderido principalmente no trax, prximo base das asas.
Controle:
substituir as rainhas por outras provenientes de colnias mais resistentes.
)raasHdaHcera
Sintomas:
ovos em pequenas frestas dos quadros e caixas, principalmente em colmias fracas;
as larvas alimentam-se da cera, construindo galerias nos favos onde
depositam fios de seda. Os quadros ficam cobertos com grandes quantidades
de fios de seda e fezes. Algu-mas vezes, afetam diretamente a cria.
Controle:
o controle qumico no recomendado, uma vez que os produtos utilizados
podem deixar resduos na cera, os quais podero ser transferidos para o mel;
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manter sempre colmias fortes no apirio, uma vez que as fracas so mais
facilmente atacadas;
reduzir o alvado das colmias em pocas de entressafra e de frio;
no deixar colmias vazias (no habitadas) nem restos de cera no apirio;
caso encontre foco de infestao nas colmias, matar as larvas e pupas e remover cera e
prpolis atacadas com auxlio do formo, para evitar a disseminao da traa no apirio.
trocar periodicamente os quadros com cera velha das colmias;
armazenar favos ou lminas de cera em locais bem arejados, com claridade e, se
possvel, protegidos com tela, evitando armazenar favos velhos que so preferidos
pelas traas. Temperaturas abaixo de 7 C tambm ajudam no controle;
se forem observadas colnias que freqentemente apresentam alta infestao da
traa, deve-se realizar a substituio de rainhas, visando aumentar a resistncia.
%ormigas e 'upins
Sintomas:
as formigas podem consumir o alimento (mel e plen) e crias, alm de causar grande
desgaste e mortalidade das abelhas adultas na tentativa de defender a colnia;
os cupins danificam a madeira das caixas e cavaletes, diminuindo sua vida til
e favorecen-do a entrada de outros inimigos naturais.
Controle:
no colocar as colmias diretamente sobre o solo;
destruir os ninhos de formigas e cupins encontrados nas proximidades dos apirios;
realizar capinas freqentes no apirio, uma vez que a existncia de plantas
prximas s colmias pode facilitar o acesso dos inimigos naturais;
utilizar cavaletes com protetores contra formigas.
289 'oleta e E7trao do Mel
A descrio destas etapas foram
feitas tomando como base um fluxograma
genrico e simples. importante avaliar
caso a caso e profundamente as operaes
realizadas em cada etapa das unidades
trabalhadas para que a descrio reflita a
realidade da organizao.
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2898" Manejo para a coleta do mel
O manejo para a coleta do mel um dos pontos mais importantes da produo apcola
para assegurar a qualidade do mel a ser colhido, de forma a preservar suas caractersticas
fsico-qumicas e sensoriais. A falta de cuidados nesta etapa do processo pode comprometer de
forma irreversvel a qualidade do mel e, conseqentemente, reduzir o seu valor comercial.
O manejo para a coleta do mel engloba todo o trabalho que vai desde a preparao e
planejamento das etapas de coleta e extrao do mel at a devoluo dos quadros centrifugados s
colmias no apirio. O processo de coleta de mel compreende ento: a preparao dos trabalhos, a
retirada dos favos nos apirios, o transporte destes at a casa do mel, a extrao do mel e
subseqente devoluo dos favos vazios s colmias no campo. Todas essas aes devem ser
planejadas com o objetivo de garantir que o mel obtido no final do processo apresente as mesmas
caractersticas que possua, ainda no favo, dentro da colmia. Para que isso seja alcanado
necessrio que o apicultor esteja atento para alguns pontos importantes referentes aos cuidados
necessrios durante a coleta dos favos no campo e nos trabalhos realizados na casa do mel.
2.9.2 Procedimentos para a coleta dos >uadros com
mel no campo
1. Preparao dos tra;al/osI o apicultor deve preparar a colheita com
antecedncia, separando e higienizando todo o material a ser utilizado, no
esquecendo de lavar o veculo que ser utilizado no transporte dos favos.
2. JestimentasI para o trabalho de colheita do mel o apicultor e seus
colaboradores devero estar vestidos adequadamente (macaco, mscara, botas e
luvas) e suas vestimentas devem estar limpas.
3. 'ondies climticas no dia da col/eitaI o mel uma substncia higroscpica e, por
isso, absorve com grande facilidade a umidade do ambiente. Devido a isso, imprescindvel que a
colheita seja realizada apenas nos dias ensolarados, sem chuviscos ou serenos. Este cuidado deve
ser redobrado em regies onde as colheitas ocorrem nos perodos chuvosos, como no Nordeste.
4. + uso da fumaaI a utilizao da fumaa imprescindvel ao manuseio das
abelhas. Contudo, se utilizada em demasia e sem os devidos cuidados, pode contaminar o
mel e compro-mete sua qualidade. sso se deve "capacidade do mel de absorver
rapidamente gostos e cheiros, permitindo que o cheiro e o gosto da fumaa passem para o
mel. Por esse motivo, o apicultor deve observar sempre os seguintes pontos:
no deve utilizar para queima materiais de cheiro ativo, resduos animais
(esterco) ou produtos sintticos (plsticos, tecidos, querosene etc.);
a fumaa deve ser aplicada sempre acima dos quadros e nunca diretamente
sobre eles, utilizando sempre a menor quantidade possvel;
durante a aplicao da fumaa, evitar a produo de labaredas e fuligem.
25
5. Escol/a dos >uadros com melI os quadros para serem coletados devem estar
total-mente operculados ou com pelo menos 90% de sua rea operculada, para assegurar
que o mel colhido esteja com baixo teor de umidade. A colheita de quadros que no
estejam nestas condi-es, resulta em mis com altos teores de umidade e com grande
possibilidade de fermentao. Tambm no devem ser coletados pelo apicultor quadros
que estejam com crias (abertas ou fe-chadas) e com grande quantidade de plen.
6. Manuseio dos >uadros com mel no campoI no processo de escolha dos
quadros a serem coletados e no seu transporte ao veculo, os favos nunca devem ser
colocados diretamente sobre o solo. sso pode ocasionar contaminao do mel com
sujidades e microorganismos. Durante todo o trabalho de coleta dos quadros evite a
exposio destes ao sol, uma vez que o aumento da temperatura do mel resulta na
perda de sua qualidade, pela elevao dos teores de HMF e de outras alteraes.
7. + transporte dos >uadros com melI durante o transporte dos quadros do apirio
unidade de extrao, estes devem estar protegidos, para evitar a contaminao com poeira e outras
sujidades. O ideal que as melgueiras sejam transportadas em veculos fechados; caso isso no
seja possvel, estas devem ser protegidas (cobertas) com uma lona plstica de uso exclusivo para
este fim. A lona plstica deve ser sempre higienizada antes do uso. A velocidade durante o
transporte deve ser adequada s condies da estrada utilizada, visto que em estradas muito
esburacadas, se o apicultor abusar da velocidade, existe um risco grande de quebra dos favos com
mel. importante que o transporte das melgueiras seja breve e que se evite paradas ao sol com o
veculo carregado, para evitar o aumento da temperatura do mel e conseqente aumento do HMF.
2.9.3 Preparao da unidade de e7trao
e manipuladores
A unidade de extrao o local destinado extrao, decantao e envase do
mel a granel (em baldes ou tambores), devendo sua localizao e construo atender
as determinaes estabelecidas pelo Ministrio de Agricultura, Pecuria e
Abastecimento, atravs da portaria 368/97 e portaria 006/85.
A unidade de extrao deve ser higienizada antes e aps o seu uso, devendo o
apicultor observar as recomendaes deste procedimento para assegurar sua eficincia.
importante que os equipamentos e o ambiente da casa j estejam secos no incio dos
trabalhos para evitar o risco de aumento da umidade do mel durante seu processamento.
Os manipuladores que iro realizar os trabalhos na casa do mel devem estar de banho
tomado, com uniformes limpos e adequados ao trabalho com alimento (gorro, mscaras, jaleco,
cala e botas). necessrio que todos os manipuladores tenham recebido treinamento de boas
prticas na manipulao de alimentos e estejam conscientes da sua importncia na garantia da
produo do mel com qualidade. No admitida a participao de manipuladores que tenham
chegado do trabalho de campo e no tenham realizado sua higiene pessoal e nem daqueles
que no estejam trajados adequadamente para a manipulao na casa do mel.
26
2.9.4 )ra;al/o na unidade de e7trao de
produtos das a;el/as @?EPAA
1. -ecepo das melgueiras na ?EPAI as melgueiras recebidas na unidade de extrao
devem ser colocadas em uma rea destinada recepo, onde recebem uma limpeza externa, para
retirada de sujidades. Aps a limpeza, as melgueiras so levadas para a rea de manipulao, onde
ocorrer a desoperculao e centrifugao. Durante toda a permanncia na UEPA as melgueiras
devem ser mantidas sobre estrado plstico, evitando assim o contato dos favos com o piso.
2. <esoperculaoI a desoperculao dos favos a retirada de uma fina camada
de cera que as abelhas utilizam para fechar os oprculos das clulas com mel maduro.
Este trabalho geralmente realizado com o auxlio de uma faca ou garfo desoperculador,
tendo como apoio uma mesa desoperculadora. A desoperculao deve ocorrer j na rea
reservada manipulao do mel, onde tambm vai acontecer a centrifugao.
3. 'entrifugaoI no processo de centrifugao o mel retirado dos favos por ao da
fora centrifuga. Para que a centrifugao seja eficiente necessrio que os favos colocados
na centrifuga estejam todos completamente desoperculados, caso contrrio o mel armazenado
nos alvolos fechados no ser extrado, podendo inclusive ocasionar o rompimento do favo. O
apicultor deve estar atento tambm velocidade de centrifugao, que deve ser baixa no incio,
sendo aumentada gradativamente at a completa extrao do mel.
4. %iltragemI aps a centrifugao realizada a filtragem do mel, que pode ser feita
com o uso de uma simples peneira ou de uma seqncia de peneiras acopladas a um filtro
sob presso. Em qualquer dos mtodos utilizados o objetivo a retirada de fragmentos de
cera, abelhas ou pedaos delas, que saem junto ao mel no processo de centrifugao.
5. <ecantaoI a decantao o perodo de repouso que o mel submetido aps a
filtragem. Durante este perodo as pequenas bolhas de ar, formadas durante a centrifugao e
filtragem, e as impurezas leves que passaram pelos filtros vo decantar, formando uma camada de
espuma e sujidades na superfcie do mel. Todo esse processo ocorre em recipientes denominados
de tanques de decantao. O perodo de decantao vai variar em funo da densidade do mel, da
quantidade de bolhas e sujidades presentes, sendo geralmente de 3 a 5 dias.
6. En:aseI aps a decantao o mel envasado para a comercializao,
podendo ser embalado em baldes plsticos de 25 kg ou em tambores metlicos de
280 kg, sendo os baldes os mais utilizados. Alguns apicultores e associaes, aps o
perodo de decantao, fracionam o seu mel para venda direta ao consumidor em
bisnagas, potes e garrafas. As embalagens a serem utilizadas devem ser prprias para
alimento, no sendo admitido a utilizao de embalagens recicladas.
7. ArmaDenamentoI o mel envasado dever ser armazenado em local especfico, seco,
fresco, mantido ao abrigo da luz e sobre estrados, onde permanecer at a comercializao, por um
perodo que no comprometa sua qualidade. Deve-se evitar o armazenamento do mel por um longo
perodo de tempo em regies muito quentes, onde no seja possvel assegurar temperaturas
mdias de 22
o
- 24
o
C, sob pena de se ter aumentado rapidamente os valores de HMF.
27
48 E7pedioI a expedio deve ser feita evitando-se ao mximo a exposio do mel ao
sol. Os baldes ou tambores devem ser transportados da UEPA ao entreposto, de preferncia
nas horas mais frias do dia, principalmente em regies quentes como o Norte e Nordeste do
Brasil, evitando-se sempre a parada do veculo ao sol. recomendado que o veculo utilizado
seja de carroceria fechada, no sendo isso possvel, a carga deve ser coberta com lona.
28"0 Processamento do Mel no Entreposto
Aps a coleta e extrao, o mel levado ao entreposto de mel para ser processado e
envasado para comercializao. O processamento do mel no entreposto geralmente obedece as
seguintes etapas: recebimento, descristalizao (opcional), filtragem, desumidificao (opcional),
homogeneizao (para formao do lote), envasamento, armazenamento e expedio.
1. -ecepo da matria primaI na recepo so feitas as anotaes referentes
procedncia e caractersticas do mel recebido, de forma que sejam asseguradas a
rastreabilidade e identificao do produto. Tambm deve ser feita na recepo uma
pr-higienizao dos tambores ou baldes recm chegados.
2. ArmaDenamento da matria primaI os tambores ou baldes com mel devem
ser estocados em rea especfica para matria prima, onde devem ser mantidos sobre
estrados. O local de armazenamento deve ser seco e ventilado.
3. (igieniDao dos tam;oresB;aldes antes do processamentoI antes de serem
encaminhados para a linha de processamento os baldes e tambores devem ser higienizados.
4. -ecepo e descristaliDao do mel na lin/a de processamentoI aps a higienizao dos
tambores e baldes, estes so despejados no tanque de recepo. O processo de descristalizao
ocorre no prprio tanque de recepo, que aquecido at uma temperatura de 40
o
C
e possui um eixo giratrio que movimenta o mel em seu interior.
5. %iltragemI ao sair do tanque de recepo, o mel deve ser filtrado. No
processo industrial, a filtragem do mel geralmente realizada sob presso, de forma a
imprimir rapidez no processa-mento. Nessa filtragem, o mel forado a passar por um
filtro de camisa dupla, onde as sujidades ficam retidas.
6. <esumidificaoI essa etapa do processamento opcional, feita em
desumidificadores industriais, estando sua realizao na dependncia do teor de
umidade do mel e da exigncia do mercado a qual se destina o produto. Para
exportao, alguns pases exigem no mximo 18,5% de umidade no mel.
7. (omogeneiDaoI para colocao do produto no mercado necessria a
formao de lotes homogneos, sendo, por isso, necessrio que os mis de diversas
procedncias sejam misturados (homogenizados) para compor o lote. A
homogeneizao vai acontecer nos tanques homogeneizadores, que podem ter
diferentes dimenses (500 kg, 4.000 kg, 8.000 kg, 11.000 kg ou 22.000 kg).
28
8. <ecantaoI a decantao do mel realizada no entreposto tem como funo a
elimina-o de bolhas de ar que possam ter se formado na homogeneizao. O
perodo de repouso vai depender das condies do mel no incio desse processo.
9. En:aseBrotulagemI o processo de envase vai depender do mercado ao qual
se destina o mel, podendo ele ser realizado para a comercializao do produto
fracionado ou a granel, quan-do se promove sua rotulagem.
10. ArmaDenamento do produto aca;adoI o mel envasado dever ser armazenado em
local especfico, seco, fresco, mantido ao abrigo da luz e sobre estrados, onde permanecer at a
comercializao. importante que se observe os cuidados j mencionados anteriormente quanto
2 temperatura de estocagem para evitar a depreciao da qualidade do mel
armazenado.
11. E7pedioI a expedio deve ocorrer em rea coberta e sombreada,
evitando-se a exposio direta dos produtos ao sol e calor excessivo, para evitar a
perda de qualidade do mel pelo aumento do HMF e reduo da enzimtica.
28"" 'omercialiDao
A comercializao do mel pode ser feita para o mercado nacional ou internacional. O mel
destinado para o mercado interno pode ser vendido fracionado em potes, bisnagas ou garrafas de
plstico ou vidro, podendo ainda ser comercializado a granel em baldes ou tambores para industrias
(alimentcias, cosmticos, farmacutica etc.) e envazadoras. Nos ltimos anos, o Brasil tem vendido
uma boa parte de sua produo no mercado externo, principalmente para Alemanha e Estados
Unidos. Nas vendas internacionais o mel embalado em tambores metlicos com capacidade de
280 kg. Basicamente, toda a exportao do mel brasileiro realizada a granel.
9
%lu7ogramas
30
98" %*?K+,-AMA <A '+*E)A <+ ME* G+ 'AMP+
Manejo
das colmias
'oleta dos fa:os
)ransporte
dos fa:os
31
982 %*?K+,-AMA <E P-+'ESSAMEG)+ GA 'ASA <+ ME*
-ecepo das melgueiras
<esoperculao
'entrifugao
%iltragem do mel
<ecantao
En:ase
ArmaDenamento
do produto aca;ado
E7pedio
32
3.3 %*?K+,-AMA <E P-+'ESSAMEG)+
G+ EG)-EP+S)+ <+ ME*
-
e
c
e
p
o
d
o
m
e
l
A
r
m
a
D
e
n
a
m
e
n
t
o
do
mel
(igie
n
i
D
a
o
dos
tam
;or
es
<escris
taliDa
o
%iltragem
E7pedio
(omog
eniDa
o
<ecanta
o
En:aseB
-otulage
m
ArmaDe
name
nto
do
produto
aca;ado
-ecepo das
em;alagens
ArmaDenamento
da em;alagem
ArmaDenamento
da em;alagem
E
7
p
e
d
i
o
=
PE-&,+S
@informaes e consideraes
para a anlise de perigosA
34
O enfoque das BPA e do sistema APPCC assegurar a inocuidade dos alimentos, sendo
o "perigo definido como um agente de natureza biolgica, qumica ou fsica que possa causar
dano sade do consumidor. A equipe do programa deve conduzir a anlise de perigos e
identificar as etapas do processo onde os perigos potenciais podem ocorrer e serem
controlados. Os diferentes tipos de perigos podem provocar conseqncias de gravidade
varivel para os seres humanos, resultando em diferentes graus de severidade das patologias.
=8" PE-&,+S C&+*L,&'+S
Os perigos biolgicos na produo de mel se relacionam aos trabalhos no campo
durante o manejo das colmias pelo contato direto dos favos com o solo, pois os
microrganismos presentes no solo, assim como os advindos da utilizao de adubos orgnicos
no devidamente tratados podem contamin-los por bactrias patognicas (Salmonella spp.,
Escherichia coli patognicas, Clostridium botulinum etc.), parasitos (Entamoeba spp., Taenia
spp. etc.) e vrus (hepatite etc.). Outros microrganismos presentes no solo so os fungos e
leveduras que podem fermentar o mel caso haja aumento de umidade.
Ainda, embora de ocorrnca remota, pode ocorrer nas diversas etapas da
cadeia produtiva do mel, desde a produo, a manipulao na casa do mel e nos
entrepostos, a utilizao de gua contaminada com nveis inaceitveis de
microorganismos patognicos, parasitas e vrus, para limpeza dos ambientes,
equipamentos, utenslios, veculos de transporte e higiene dos trabalhadores.
O contato com superfcies sujas, como as de utenslios utilizados na colheita, veculos de
transporte, equipamentos e nas mquinas de envase tambm fonte de contaminao, assim como
a presena de animais domsticos e acesso de pragas, pssaros, roedores e insetos. Deve-se
tambm observar que a falta de higiene dos manipuladores nas diferentes etapas de produo do
mel, nas casas de mel e no entreposto pode acarretar contaminao de origem fecal dos produtos.
Com exceo do Clostridium botulinum, os demais contaminantes no so preocupantes no
mel e derivados, j que estes produtos tm baixo pH, elevada concentrao de acares e baixa
atividade de gua (aw). No h relatos na literatura de casos de DVA (doenas veiculadas por
alimentos) atravs do mel, a no ser o botulismo infantil. Assim, esse perigo (salmonela e outras
enterobactrias patognicas) no foi considerado. Entretanto, se o histrico de anlises
microbiolgicas do entreposto indicar problemas, o perigo pode ser considerado.
Com relao aos esporos de C. botulinum, mesmo nessas condies do mel, permanecem por
tempo indeterminado e caso o produto seja consumido por crianas pequenas (at um ano) ,pode
produzir o botulismo infantil, caracterizado como infeco com produo de toxina "in vivo.
O botulismo infantil ocorre pela pela germinao dos esporos presentes no mel no
trato digestivo da criana. sso, porque a microbiota intestinal protetora ainda no est
completa no intestino de crianas de at um ano. Os esporos podem ser provenientes do
solo, mas podem tambm ser provenientes de larvas mortas de abelhas (APS, 1987).
35
=82 PE-&,+S Q?MM&'+S
Os principais perigos qumicos na produo do mel esto relacionados ao tratamento
das abelhas com frmacos, na produo no campo, e a possveis contaminaes provenientes
de resduos qumicos de produtos utilizados na higienizao dos utenslios e equipamentos nas
casas do mel e no entreposto. Ainda possvel a contaminao por defensivos agrcolas.
Os frmacos (antibiticos, acaricidas) podem ser usados para o manejo sanitrio
das col-mias, quando ocorrem doenas, tanto em larvas como em adultos.
As contaminaes por produtos qumicos utilizados na higienizao dos
equipamentos e utenslios so, normalmente, resultados da falta de treinamento dos
colaboradores. Caso o produto qumico seja residual nas superfcies que entram em
contato direto com o mel, o mesmo pode se contaminar.
Outra possvel fonte de contaminao qumica devido colocao das colmias em
reas de culturas comerciais, onde no existe o controle da aplicao de defensivos agrcolas,
principalmente nas pocas de floradas, fazendo com que seja possvel a coleta de nctar e
plen contaminados. O mesmo vlido para produo de mel em reas poludas.
=89 PE-&,+S %MS&'+S
Os contaminantes fsicos na produo do mel esto relacionados a sujidades
(areia, partes do corpo das abelhas, fragmentos da vegetao, farpas de madeira etc.)
que vm do campo e/ou so provenientes da m higienizao dos equipamentos e
utenslios utilizados no processamento na casa do mel e no entreposto.
36
2
Aplicao do
Sistema APP''
38
Para efeitos deste EXEMPLO TERCO, os planos APPCC descritos foram
baseados no produto mel para exportao envasados em tambores.
Os planos foram desenvolvidos considerando-se que as Boas Prticas e os
Procedimentos de Higiene Operacional esto corretamente implementados em todos
os elos da cadeia (campo, unidade de extrao e entreposto).
Vale ressaltar que o planos APPCC so produtos-processos especficos e que,
para cada elo da cadeia produtiva, os perigos devem ser avaliados de acordo com as
caractersticas e condies de cada unidade produtiva.
A significncia do perigo foi determinada com a utilizao do modelo bidimensional
de classificao de risco sade, publicado em 1996 pela FAO (ANEXO ).
Os planos APPCC constantes nos exemplos a seguir contemplam os perigos
para qualidade e segurana do produto.
Nesses exemplos, foram considerados como perigos significativos desde os de
menor significncia, at os significamente crticos.
Vale ressaltar que, para fins de solicitao de ER ou de SF, tanto pelas UEPA
como para entrepostos, s devero ser considerados os perigos para segurana do
produto, devendo ser observados os exemplos contidos no CD encartado a este
manual contendo os modelos de manual de BPF, PPHO e planos APPCC para
atendimento s exigncias do MAPA na cadeia produtiva do mel.
39
5.1 %ormulrios para caracteriDao da
Empresa Produto
%+-M?*.-&+ A
&dentificao da empresa
Razo social:
Endereo:
CEP: Cidade: Estado:
Telefone: Fax.:
C.G.C.: .E.:
Responsvel tcnico:
N
o
de registro no SF:
Categoria do estabelecimento: Entreposto de mel para exportao
Relao dos produtos elaborados:
Mel envasado em tambor
Destino da produo:
Europa e Estados Unidos
Data: Aprovado por:
Fonte: Extrado e adaptado da portaria 46 de 100!1""# do $%&%
40
%+-M?*.-&+ C
+rganograma da empresa
PresidNncia
<iretoria <iretoria
'omercial
da Produo
,erNncia de ,erNncia de ,erNncia de
Jendas 'ompras Produo
'oordenador
APP''
Fonte: Extrado e adaptado
da portaria 46 de 100!1""#
do $%&%
%+-M?*.-&
+ '
E>uipe APP''
Gome 'argo
Oos %rancisco Acioli Gerente da qualidade
Maur6cio ADe:edo Chefe da manuteno
-afaela Pereira Chefe de limpeza
-aimundo Sil:a Chefe de laboratrio
%rancisco Sousa Responsvel pela recepo da matria-prima.
<ecantador
Armazenar o mel j centrifugado e filtrado, promovendo a
separao das sujidades ainda presentes no mel
Data:
Aprovado
por:
Fonte: Extrado 100!1""# do $%&%
41
%+-M?*.-&+ <
<escrio do produto
Nome do produto: Mel de abelhas em tambor para exportao.
Caractersticas importantes do produto final: mel de mesa em estado lquido, de
origem multifloral. pH: 3.3 4.6
Aw: ______________
HMF mx: 60 mg/kg.
Accares totais: superior a
65%. Sacarose: mximo 6%.
Umidade: mximo 20%.
Forma de uso do produto pelo consumidor: in natura.
Caractersticas da embalagem: tambores metlicos com revestimento interno de grau
alimentar com capacidade de 300 kg.
Prazo de validade: 2 anos.
Local de venda do produto: Europa e Estados
Unidos. nstrues contidas no rtulo:
Orientaes ao consumidor: telefone; e'mail; endereo; reg. no SF.
Dizeres: manter, em local seco e fresco, produto sujeito a cristalizao. No contm glten;
tabela nutricional; "produto no recomendado para crianas menores de um ano.
Controles especiais durante distribuio e comercializao: evitar exposio ao sol e a
altas temperaturas.
Data: Aprovado por:
42
%+-M?*.-&+ E
'omposio do produto
ProdutoI Mel de abelhas em tambor para exportao
MatriaHPrimaPP &ngredientes secosPP &ngredientes *6>uidosPP
Mel
+utros &ngredientesPP AromatiDantesPP 'onser:adoresPP
Material de em;alagem PP
Tambor metlico com
revestimento interno
de grau alimentar
Data: Aprovado por:
%+-M?*.-&+ %
%lu7ograma de produo e descrio do processo
Os fluxogrogramas encontra-se apresentado no captulo 3 deste manual.
282 %ormulrios para anlise de perigos
2828" $ %ormulrio ,I Anlise de perigos no apirio
Etapas do
Perigos Oustificati:a Se:eridade -isco
Processo
nerentes ao campo devido exposio
dos favos a poeira e ao contato com o
(B) Clostridium
botulinum
(Q) Antibiticos
e acaricidas
sem controles adequados, podem
Manejo de
originar mel com teores acima do
permitido
Colmias
Originados de nctar e plen
contaminados provenientes de reas
(Q) Defensivos de agricultura intensiva. Se no houver
Alta Baixo
agrcolas um programa de controle e manejo,
podero originar mel com nveis
superiores aos permitidos
(F) Sujidades
gros de areia e nerentes ao manuseio inadequado dos
Baixa Baixo
restos vegetais favos, havendo contato com o solo
maiores que 1/25
(QUAL) Vestgios de Proveniente do uso inadequado do
Baixa Mdio
cinza e fuligem fumigador
4
3
Etapas do
Perigos Oustificati:a Se:eridade -isco Medidas pre:enti:as
+ perigo
Processo significati:oQ
4
4
Exposio das colmias ao sol em
(QUAL) HMF
regies quentes, com conseqente Em regies quentes, sombrear as
aumento da temperatura interna, e Alta Baixo colmias e evitar a exposio dos favos Sim
elevado
Manejo de exposio dos favos aos sol por muito ao sol
colmias tempo durante o manejo
(QUAL) Umidade
Localizao do apirio em ambientes
Evitar a localizao de apirios em
midos favorecem o aumento da Alta Baixo Sim
elevada reas midas
umidade do produto
BP Apcolas na sanidade (controle de
nerentes ao campo devido exposio doenas nas crias) e evitar contato
(B) Clostridium
dos favos poeira e ao contato com o dos favos com o solo. Essas medidas
solo e possibilidade de desenvolvimento Alta Mdio diminuem o risco, mas no eliminam a Sim
botulinum (esporos) de C. botulinum em larvas mortas de possibilidade de ocorrncia de esporos
abelhas no mel. PERGO NO CONTROLADO
NO ESTABELECMENTO
Melgueiras e ou materiais apcolas Armazenar e manter higienizados
(Q) Produtos previamente contaminados por
Mdia Mdio
adequadamente o material
Sim
qumicos diversos armazenamento inadequado no galpo (melgueiras e outros) a ser utilizados
apcola na coleta de mel
Coleta (QUAL) Vestgios de Proveniente do uso inadequado do
Aplicao das boas prticas apcolas
Baixa Mdio utilizando adequadamente a fumaa Sim
dos favos cinza e fuligem fumigador
durante o manuseio das colmias
(F) Sujidades (gros nerentes ao manuseio inadequado dos
Baixa Baixo
Evitar o contato direto dos favos com
No
de areia) favos o solo
(QUAL) Vestgios de Proveniente do uso inadequado do
Aplicao das boas prticas apcolas
Baixa Mdio utilizando adequadamente a fumaa Sim
cinza e fuligem fumigador
durante o manuseio das colmias
(QUAL) HMF Exposio das melgueiras e dos favos
Alta Baixo
Sombrear as colmias e evitar a
Sim
elevado ao sol exposio dos favos ao sol
(QUAL) Umidade Coleta de mel em dias chuvosos e de
Evitar coleta em dias chuvosos, coletar
Alta Baixo apenas os favos operculados (mel Sim
elevada favos com mel no operculado
maduro)
Etapas do
+ perigo
BP Apcolas: proteger os favos,
Contaminao pela poeira durante o
transportando-os em veculo
(B) Clostridium higienizado e fechado ou coberto por
transporte e pelo uso de veculo no Alta Mdio Sim
botulinum (esporos) lona plstica de uso exclusivo para
higienizado adequadamente
esse fim. PERGO NO CONTROLADO
NO ESTABELECMENTO
(Q) Produtos Provenientes de resduos de outros
BP Apcolas: procedimentos de
Baixa Baixo higienizao da unidade de transporte No
qumicos diversos transportes em veculo mal higienizado
do veculo
Utilizao de veculo higienizado
inadequadamente ou ausncia de
(F) Sujidades Baixa baixo higienizao do veculo antes de No
proteo das melgueiras poeira e
carreg-lo com as melgueiras
Transporte sujidades durante o transporte
dos favos
Proveniente da utilizao inadequada
(QUAL) Vestgios de de fumaa no processo de reduo
Baixa Mdio
Sim
cinza e fuligem do nmero de abelhas nas melgueiras fumigao durante o carregamento
durante o carregamento
(QUAL) HMF
Exposio das melgueiras ao sol e BP Apcola: avaliao de presena
a temperaturas elevadas durante o Alta Baixo de umidade em contato com as Sim
elevado
transporte dos favos melgueiras e evitar exposio ao sol
BP Apcolas: programa de coleta que
(QUAL) Umidade
considere a pluviosidade do dia e
Utilizao de veculos molhados Alta Baixo favos operculados. Procedimentos de Sim
elevada
avaliao da unidade de transporte
quanto presena de umidade
4
5
28282 %ormulrio ,I Anlise de perigos no processamento na unidade de e7trao
Etapas do
Perigos Oustificati:a
Processo
Contato das melgueiras com o cho
(B) Clostridium na recepo pode aumentar o risco
botulinum (esporos) de contaminao por esporos de
botulinum
(Q) frmacos e
Presena de resduos de produtos
qumicos utilizados no apirio ou por
Recepo das
defensivos agrcolas
contaminao nas reas de coleta
melgueiras
com os favos (F) sujidades (gros
de areia maiores Presentes no cho na recepo
que 1/25(*))
(QUAL) umidade Ambiente de recepo mido/molhado
elevada em funo do processo de limpeza em reas molhadas
(QUAL) HMF Exposio prolongada das melgueiras
Evitar a exposio prolongada
Alta Baixo das melgueiras ao sol durante o
Elevado ao sol
descarregamento e na recepo
BPF: higienizao adequada dos
(Q) produtos equipamentos e treinamento dos
qumicos utilizados para limpeza dos Baixa Baixo
qumicos manipuladores para higienizao
equipamentos
adequada dos equipamentos
BPF: manuteno e higienizao
Filtrao do (F) sujidades (gros
Presena de fragmentos de madeira e adequada dos equipamentos e
outros devido s falhas no processo de treinamento dos manipuladores
mel de areia e madeira Baixa Baixo**
filtrao do mel e equipamento mal para manuteno e higienizao
maiores que 1/25)
higienizado dos equipamentos (especialmente
integridade da peneira)
(QUAL) umidade
Utilizao de equipamentos que no BPF: higienizao adequada dos
estejam convenientemente secos aps Alta Baixo equipamentos e treinamento dos
elevada
higienizao manipuladores
Etapas do
+ perigo
(Q) Produtos equipamentos e utenslios e treinamento
qumicos utilizados para limpeza de Baixo Baixo No qumicos dos manipuladores para higienizao dos
equipamentos e utenslios equipamentos e utenslios
Recepo das
(F) Sujidades (gros
Provenientes de equipamentos mal BPF: higienizao adequada dos
melgueiras higienizados ou remanescentes equipamentos e utenslios e treinamento
de areia maiores Baixa Baixo No
com os favos da filtrao quando o tempo de dos manipuladores. Ajustar o tempo de
que 1/25)
decantao no adequado decantao para as caractersticas do mel
(QUAL) Umidade
No fechamento adequado do
decantador, permitindo troca de
elevada
umidade do mel com o ambiente
(Q) Produtos equipamentos e utenslios e treinamento
qumicos utilizados para limpeza de Baixo Baixo No qumicos dos manipuladores para higienizao dos
equipamentos e utenslios equipamentos e utenslios
Provenientes de equipamentos mal
(F) Sujidades (gros equipamentos e utenslios e
Decantao higienizados ou remanescentes
de areia maiores Baixa Baixo treinamento dos manipuladores. No
da filtrao quando o tempo de
que 1/25) Ajustar o tempo de decantao para as
decantao no adequado
caractersticas do mel
(QUAL) Umidade
No fechamento adequado do
decantador, permitindo troca de
elevada
umidade do mel com o ambiente
(Q) Produtos
Presena de resduos de produtos BPF: higienizao adequada dos
qumicos utilizados para limpeza dos Baixa Baixo equipamentos e embalagens e
qumicos
equipamentos e embalagens treinamento dos manipuladores
Envase/
(F) Sujidades (gros
nerentes a equipamentos e
de areia maiores Baixa Baixo equipamentos e embalagens e
Rotulagem embalagens mal higienizadas
que 1/25) treinamento dos manipuladores
(QUAL) Umidade
Utilizao de equipamentos e embalagens BPF: procedimentos de higienizao
4
7
que no estejam convenientemente secos Alta Baixo dos equipamentos e embalagens e Sim
elevada
aps higienizao treinamento dos manipuladores
Etapas do
+ perigo
4
8
(B) No h
(F) No h
Armazenamento (Q) No h
de produtos
Armazenar os recipientes com mel em
acabados
(QUAL) HMF Armazenamento em temperaturas ambiente adequado e temperaturas
Alta Baixo Sim
elevado elevadas e por longo tempo amenas, reduzir o tempo de estocagem
do produto na unidade de extrao
(B) No h
(F) No h
Expedio
(Q) No h
Manter os recipientes com mel em
(QUAL) HMF Exposio das embalagens a
Alta Baixo
temperaturas menos elevadas, evitar a
Sim
elevado temperaturas elevadas exposio do produto ao sol e reduzir
o tempo de expedio
28289 %ormulrio ,I Anlise de perigos no processamento do entreposto de mel
Etapas do
+ perigo
Esporos no produto provenientes de
(B) C. botulinum
sujidades (poeira, solo etc.) ou por larvas
Perigo a ser controlado na rotulagem,
mortas contaminadas. Pode provocar Alta Mdio Sim
(esporos) no controlado no estabelecimento
botulismo infantil em crianas com
menos de um ano de idade
BPF: programa de credenciamento e
(Q) Frmacos Oriundos da unidade de extrao,
qualidade assegurada de fornecedores
com exigncia de atestado assinado,
Recepo das (antibiticos) e por colher ou receber mel de unidades Alta Baixo Sim
afirmando que no aplicou frmacos e
melgueiras defensivos agrcolas que no utilizam as BP Apcolas
que manteve o controle sobre o risco
com os favos
de contaminao por pesticidas
(F) Sujidades (gros Presena de gros de areia no momento
utenslios utilizados para coleta
de areia maiores da coleta de amostras de mel para as Baixa Baixo No
de amostras e treinamento dos
que 1/25) anlises de rotina
manipuladores para a coleta
(QUAL) HMF
Exposio dos tambores de mel ao sol e BPF: evitar exposio dos tambores
temperatura ambiente elevada leva Alta Baixo ao sol e a temperaturas elevadas; Sim
elevado
produo de HMF treinamento dos colaboradores
(B) Nno h
(Q) Contaminantes
Tinta de revestimento interno da
BPF: programa de credenciamento de
embalagem poder ter resduos que Baixa Baixo
qumicos fornecedor com qualidade assegurada
podem contaminar o produto
Recepo da
(F) No h
embalagem
Sabor do produto alterado pelo
(QUAL) Alterao de revestimento interno inadequado dos
Baixa Baixo
BPF: programa de credenciamento de
No
sabor tambores com uso de tintas e produtos fornecedor com qualidade assegurada
no adequados
Armazena-
(B) No h
4
9
(F) No h
mento do Mel
(Q) Nno h
Etapas do
+ perigo
5
0
nerente ao tempo de armazenamento
(QUAL) HMF dos tambores de mel a temperaturas
Alta Baixo
BPF: evitar armazenamento por longo
Sim
elevado ambientes elevadas com conseqente tempo a temperaturas elevadas
Armazenamento
produo de HMF
do mel
(QUAL) Acidez nerente ao processo de
BPF: evitar armazenamento por longo
elevada e envelhecimento e manuteno em Alta Baixo Sim
tempo a temperaturas elevadas
escurecimento temperaturas elevadas
(B) No h
(F) No h
(Q) Resduos
Higienizao
Resduos oriundos de produtos de
BPF: treinamento do pessoal no dos tambores
Qumicos limpeza utilizados na higienizao dos Baixo Baixo No
processo de higienizao.
tambores
(QUAL) Aumento de Resduos da lavagem presentes nos
Alta Baixo
BPF: treinamento do pessoal no
Sim
umidade do mel tambores processo de higienizao
(B) No h
(Q) Produtos Presena de resduos utilizados na
Baixa Baixo
BPF: treinamento dos colaboradoresna
No
qumicos higienizao de equipamentos higienizao dos equipamentos
(F) Sujidades
Falha na limpeza do equipamento
BPF: treinamento de colaboradores na
e/ou presena de abelhas no
fragmentos de Baixa Baixo higienizao e controle integrado de No
ambiente que podem cair no produto
Descristalizao insetos pragas
em processo
do mel
(QUAL) HMF No observao do binmio tempo/
Procedimentos de controle do
Alta Baixo binmio tempo/temperatura do Sim elevado temperatura durante a descristalizao
tanque de descristalizao
(QUAL) Atividade No observao do binmio tempo/
Alta Baixo binmio tempo/temperatura do Sim enzimtica baixa temperatura durante a descristalizao
tanque de descristalizao
(QUAL)
No observao do binmio tempo/
Escurecimento do Mdia Baixo binmio tempo/temperatura do Sim temperatura durante a descristalizao
mel tanque de descristalizao
Etapas do
+ perigo
(QUAL) Umidade Utilizao de equipamentos molhados
BPF:procedimentos de higienizao
Alta Baixo corretos; secar adequadamente os Sim
elevada e falha no processo de higienizao
Descristalizao equipamentos e remoo de resduos
do mel (QUAL) Fungos
Utilizao de equipamentos molhados
BPF: procedimentos de higienizao
(bolores e Baixa Baixo corretos; secar adequadamente os Sim
e falha no processo de higienizao
leveduras) equipamentos e remoo de resduos
(Q) Produtos
BPF: higienizao dos equipamentos e
qumicos utilizados para limpeza de Baixa Baixo No
qumicos treinamento dos colaboradores
equipamentos e utenslios
Filtragem (F) Sujidades (gros
Podem chegar no produto final por
falha no processo de limpeza ou de BPF: manuteno preventiva dos
de areia maiores Baixa Baixo No
filtrao do mel por rompimento do equipamentos.
que 1/25)
elemento filtrante
(QUAL) No h
(B) No h
(Q) Produtos
qumicos utilizados para limpeza dos Baixa Baixo equipamentos e treinamento dos No
Desumidificao qumicos
equipamentos colaboradores
(F) No ocorre
(QUAL) No ocorre
(B) No ocorre
(Q) Produtos
qumicos
Homogeinizao equipamentos colaboradores
(F) Sujidades - BPF: higienizao adequada,
(fragmentos de Presena de sujidades nos recipientes Baixa Baixo treinameto dos colaboradores e No
insetos) controle de pragas
5
1
Etapas do
+ perigo
5
2
(QUAL) HMF
Exposio de mel temperatura Procedimentos que evitem a
elevada no caso de uso de Alta Baixo exposio do mel a temperatura Sim
Elevado
homogeinizadores com aquecimento elevadas no homogeinizador
(QUAL) Atividade
Exposio de mel temperatura Evitar a exposio do mel a
Homogeinizao elevada no caso de uso de Alta Baixo temperaturas elevadas no Sim
enzimtica baixa
homogeinizadores com aquecimento homogeinizador
(QUAL) Fungos
Utilizao de equipamentos molhados.
BPF com relao ao processo de
(bolores e Baixa Baixo higienizao. Secar adequadamente No
leveduras) Falha no processo de higienizao os equipamentos
(B) No ocorre
(Q) Produtos
qumicos
equipamentos colaboradores
Decantao
(F) Sujidades BPF: higienizao adequada,
fragmentos de Presena de sujidades nos recipientes Baixa Baixo treinamento dos colaboradores e No
insetos) controle de pragas
(QUAL) Fungos
Utilizao de equipamentos molhados.
BPF com relao ao processo de
(bolores e Baixa Baixo higienizao. Secar adequadamente No
leveduras) Falha no processo de higienizao os equipamentos
Esporos provenientes de sujidades
Perigo no controlado no
estabelecimento. Comunicao no
(B) C. botulinum ou por larvas mortas contaminadas.
Alta Mdio rtulo: "PRODUTO NO RECOMENDADO Sim
(esporos) Podem provocar botulismo infantil em
PARA CONSUMO POR CRANAS
crianas menores de um ano
MENORES DE UM ANO DE DADE
Envase /
(Q) Resduos
Pode ocorrer a migrao de
BPF: seleo de tambores com
Rotulagem substncias qumicas do material Baixa Baixo No
qumicos revestimentos adequados
utilizado no revestimento do tambor
(F) Sujidades Fragmentos das embalagens e
BPF: selecionar fornecedores de
embalagem; higienizao adequada
fragmentos da sujidades que no so removidos Baixa Baixo No
das embalagens e treinamento dos
embalagem durante a higienizao
colaboradores
Etapas do
+ perigo
(QUAL) Umidade
Utilizao de embalagens molhadas Alta Baixo
BPF: secar adequadamente as
Sim
Envase / elevada embalagens antes do uso
Rotulagem (QUAL) Sabor do Migrao de substncias inerentes
Baixa Baixo
Selecionar embalagem com
No
mel alterado embalagem revestimento adequado
(B) No h
(F) No h
(Q) Nno h
Armazenamento (QUAL) HMF Armazenamento em temperatura
Evitar o armazenamento do mel em
Alta Baixo temperaturas elevadas e por muito Sim
elevado elevada e por tempo prolongado
tempo
(QUAL) Atividade Armazenamento em temperatura
Evitar o armazenamento do mel em
Alta Baixo temperaturas elevadas e por muito Sim
enzimtica baixa elevada e por tempo prolongado
tempo
(B) No h
(F) No h
(Q) No h
Expedio
(QUAL) HMF Exposio do mel ao sol durante a
Alta Baixo
BPF: treinamento dos colaboradores e
Sim
elevado expedio do produto expedio com proteo ao sol
(QUAL) Atividade Exposio do mel ao sol durante a
Alta Baixo
BPF: treinamento dos colaboradores e
Sim
enzimtica baixa expedio do produto expedio com proteo ao sol
5
3
289 <eterminao dos P'BP''
2898" %ormulrio (I <eterminao dos P'BP'' na etapa de processamento no apirio
Perigos
Questo =I
+ perigo Questo "I Questo 2I Questo 9 ?ma etapa
significati:os
Etapas do controlado pelo E7istem medidas Esta etapa reduD ou + perigo pode su;se>Rente
@;iol5gicosS P'BP''
processo programa de pre:enti:as para elimina o perigo a aumentar a n6:eis eliminar ou
f6sicos
prHre>uisitosQ o perigoQ n6:eis aceit:eisQ inaceit:eisQ reduDir o perigo a
e >u6micosA8
n6:eis aceit:eisQ
(B) Clostridium
No (controle feito
No na rotulagem do
botulinum (esporos)
produto final)
(Q) Antibiticos e
Sim
acaricidas
Manejo das
(Q) Defensivos
Sim
agrcolas
colmias
(QUAL) Vestgios de
Sim
cinza e fuligem
(QUAL) Umidade
Sim
elevada
(QUAL) HMF
Sim
elevado
(B) Clostridium
No (controle feito
No na rotulagem do
botulinum (esporos)
produto final)
(Q) Produtos
Sim
Qumicos diversos
Coleta dos
(QUAL) Vestgios de
favos Sim
cinza e fuligem
(QUAL): Umidade
elevada
(QUAL) HMF
elevada
5
4
Perigos
Questo =I
significati:os
@;iol5gicosS P'BP''
f6sicos
e >u6micosA
n6:eis aceit:eisQ
(B) Clostridium
No (controle feito
No na rotulagem do
botulinum (esporos)
produto final)
Transporte
(QUAL) Vestgios de
Sim
cinza e fuligem
dos favos
(QUAL) Umidade
Sim
elevada
(QUAL) HMF
Sim
elevado
5
5
28982 %ormulrio (I <eterminao dos P'BP'' na etapa de processamento na unidade de e7trao
5
6
Perigos
+ perigo Questo "I Questo 2I Questo 9
Questo =I
significati:os
?ma etapa
@;iol5gicosS P'BP''
f6sicos
e >u6micosA
n6:eis aceit:eisQ
(B) Clostridium
No (controle feito
No na rotolulagem do
botulinum (esporos)
produto final)
Recepo das (Q) Frmacos e
No Sim Sim
melgueiras com defensivos agrcolas PCC1(Q
favos (QUAL) Umidade
No Sim No No
elevada
(QUAL) HMF
No Sim No No
elevado
(Q) Produtos
Sim
Desoperculao qumicos
dos favos (QUAL) Umidade
Sim
elevada
(Q) Produtos
Sim
qumicos
Filtrao do mel (QUAL) Umidade
Sim
elevada
Decantao
(QUAL) Umidade
Sim
elevada
Envase
(QUAL) Umidade
Sim
elevada
Armazenamento (QUAL): HMF
Sim dos produtos
elevado
acabados
Expedio
Expedio Sim
(QUAL): HMF elevado
28989 %ormulrio (I <eterminao dos P'BP'' na etapa de processamento no entreposto de mel
Perigos
Questo =I
significati:os
@;iol5gicosS P'BP''
f6sicos
e >u6micosA
n6:eis aceit:eisQ
No (perigo
(B) Clostridium
No
controlado na
botulinum (esporos) rotulagem do
Recepo do
produto final)
PCC1(Q)
mel (Q) Frmacos e
No Sim Sim
defensivos agrcolas
(QUAL) HMF
Sim
elevado
(QUAL) HMF
Sim
elevado
Armazenamento
(QUAL) Acidez
do mel
elevada e Sim
escurecimento
(Q) Produtos
Sim
qumicos
(QUAL) HMF
No Sim
elevado
(QUAL) Atividade
No Sim PCC2
enzimtica baixa
Descristalizao (QUAL)
(QUAL)
do mel
Escurecimento do No Sim
mel
(QUAL) Umidade
Sim
elevada 5
7
(QUAL) Fungos
Sim
(bolores e leveduras)
Perigos
Questo =I
significati:os
5
8 Etapas do controlado pelo E7istem medidas Esta etapa reduD ou + perigo pode su;se>Rente
@;iol5gicosS P'BP''
f6sicos
e >u6micosA8
n6:eis aceit:eisQ
(B) Clostridium
No Sim Sim
botulinum (esporos) PCC3
Homogeinizao
(QUAL) (QUAL) Atividade
No Sim Sim
enzimtica baixa
(B) C. botulinum
No Sim Sim
PCC4
(esporos) (B)
Envase/ (QUAL) Umidade
Sim
Rotulagem elevada
(QUAL) Sabor
Sim
alterado
(QUAL) HMF
Sim
elevado
Armazenamento
(QUAL) Aatividade
Sim
enzimtica baixa
(QUAL) HMF
Sim
elevado
Expedio
(QUAL) Atividade
Sim
enzimtica baixa
28= -esumo do Plano APP''
28=8" %ormulrio & I -esumo do Plano APP'' na etapa de apirio
Etapas do
P'BP'' Perigos
Medidas
*imite 'r6tico MonitoriDao
Ao
-egistro Jerificao processo Pre:enti:as 'orreti:a
No h PCC neste elo.
5
9
28=82 %ormulrio & I -esumo do Plano APP'' na etapa de processamento na unidade de e7trao
Etapas do P'B
Perigos
Medidas *imite
MonitoriDao Ao 'orreti:a -egistro Jerificao
6
0
processo P'' Pre:enti:as 'r6tico
BPF: programa de
O qu? Atestado da
Reviso dos registros
unidade de extrao
Auditoria no fornecedor credenciamento
Presena Como? Observao Rejeitar o produto
Recepo das e qualidade
Programa de coleta e PCC1 de visual que no vier Atestado de
melgueiras com PCC1(Q) assegurada do
(Q) atestado Quando? Na recepo acompanhado do conformidade
anlise de amostras
os favos fornecedor. (PNCR)
assinado do lote atestado
Exigncia de
Programa prprio de
Quem? Responsvel atestado assinado
controle de resduos
pela recepo
(QUAL) HMF
O qu? Reviso dos registros
Elevado
Procedimentos
Temperatura x tempo
Superviso da
(QUAL) Atividade Ajuste do binmio
Como? Termmetro e Descristalizao PCC2 de controle do 40
0
C / ? Planilha de operao
enzimtica Baixa tempo x temperatura do mel (QUAL) binmio tempo x min? cronmetro monitorizao
Programa de calibrao
(QUAL)
temperatura Quando? A cada lote
Reprocesso do mel
de termmetro e
Escurecimento
Quem? Monitor cronmetro
do mel
Procedimentos O qu? Temperatura do
Corrigir temperatura
(QUAL) HMF
Segregar o produto e
Planilha de Reviso dos registros que evitem a homogeinizador
fazer anlise do teor
PCC3 Elevado exposio do mel
Como? Termmetro
monitorizao da Superviso
Homogeinizao 40
0
C de HMF
(QUAL) (QUAL) Atividade a temperaturas temperatura do Programa de coleta de
Quando? A cada lote Se HMF acima do
enzimtica baixa elevadas no homogeinizador amostras e anlises
Quem? Monitor limite decidir seu homogeinizador
destino
Comunicao no
O qu?Dizeres no rtulo
Como? Leitura rtulo: "produto no Presena
Planilha de
Envase/ PCC4 (B) C. botulinum recomendado para dos Quando? A cada Trocar por rtulo Superviso da
contorle da
Rotulagem (B) (esporos) crianas menores dizeres na rotulagem de tambor correto operao
rotulagem
de um ano de rotulagem
Quem? Responsvel
idade
pela rotulagem
61
5.5 %+-M?*.-&+ O $ Quadro de perigos >ue no so
controlados no esta;elecimento @Produto
aca;adoA
Perigos identificados relati:os a
Medidas Pre:enti:as
@instrues de coDimentoS educao do
fontes e7ternas ao esta;elecimento
consumidor e outrasA
mprimir no rtulo orientao de "produto no
Clostridium botulinum (esporos) recomendado para crianas menores de um ano de
idade
Data: Aprovado por:
62
3
Procedimentos e
-e>uisitos para
cumprimento das
e7igNncias para
e7portao pelo
MAPA
64
6.1 Passo a passo para solicitar o relacionamento da
?nidade de E7trao @E-A
" H &ntroduoBjustificati:aI
De acordo com o Regulamento (CE) N 1664/2006 da Unio Eur opia, todos os estabeleci-
mentos que manipulam, preparam, embalam e armazenam mel e produtos da apicultura, destina-dos ao
mercado europeu, devem atender os Regulamentos (CE) N 178/2002, 852/2004 e 853/2004. Nesse
contexto, os estabelecimentos que realizam a operao de desoperculao e extrao de mel devem ser
controlados pelo Servio Oficial e; portanto, devem atender a citada legislao.
Sabe-se que, normalmente a extrao e desoperculao so realizadas nas
Unidades de Extrao de Produtos Apcolas, chamadas popularmente de "casas de mel,
as quais centralizam a produo de um nmero varivel de apirios e produtores. Para
viabilizar a exportao desses pro-dutos, preliminarmente, os citados estabelecimentos
devem ser controlados pelo DPOA, atravs dos Servios de nspeo de Produtos
Agropecurios (SPAGs) das respectivas Superintendncias do MAPA nos estados.
De acordo com essa determinao, o MAPA publicou no ano de 2008 as
seguintes circulares 231, 313 e 314 que tratam dessa questo.
Segundo MAPA (RSPOA Dec. 30.691 de 29/03/1952) os estabelecimentos podero
ser registrados nos servios de inspeo municipal, estadual ou federal, no Ministrio da
Agricultura (Lei N 7.889 de 23/02/1989), de acordo com o seu interesse de comercializao.
2 $ <efiniesI
Os estabelecimentos destinados aos produtos das abelhas e derivados so classificados em:
& $ Apirios
rea destinada instalao de colmias para a criao de abelhas do gnero %pis.
&& $ ?nidade de E7trao de Produtos das A;el/as
Entende-se por Unidade de Extrao de Produtos das Abelhas o
estabelecimento destinado extrao, acondicionamento, rotulagem, estocagem e
comercializao exclusivamente a granel dos produtos das abelhas.
G+)AI Admite-se a utilizao de Unidade de Extrao Mvel de Produtos das
Abelhas, oficialmente vinculada a um estabelecimento de Produtos das Abelhas sob
nspeo Federal, montada em veculos e provida de equipamentos que atendam s
condies higinico-sanitrias e tecnolgicas dispostas em normas tcnicas especficas.
&&& $ Entreposto de Produtos das A;el/as e <eri:ados
Entende-se por Entreposto de Produtos das Abelhas e Derivados os estabelecimentos
destinados ao recebimento, extrao, seleo, classificao, beneficiamento, manipulao,
65
industrializao, conservao, estoque, embalagem, acondicionamento, fracionamento,
rotulagem, expedio e comercializao de produtos das abelhas e/ou fabricao de derivados.
9 $ %lu7ograma do processo de relacionamentoI
-e>uerimento ao S%ABS&PA,
en:io da documentao
Jistoria Preliminar
Anlise documental
-elacionamento
-egistro da rotulagem
Jerificao do plano APP''
@apenas para e7portao para a 'EA
= $ PassoHaHpasso para solicitar o -elacionamento da ?nidade de E7trao do MelI
Documentao necessria:
" $ Requerimento dirigido ao Sr. Superintendente Federal de Agricultura,
Pecurio e Abastecimento SFA/UF, com vistas ao Chefe do Servio de nspeo de
Produto, Agropecu-rios SPAG/DT/UF, solicitando vistoria do estabelecimento, com
objetivo de Relacionamento no rgo (anexo 1)
Um fiscal ser designado para fazer a vistoria preliminar solicitada.
Aprovado o pedido de vistoria, ser dada a sequncia ao protocolo.
G+)A "I Sempre que o estabelecimento apresente fluxo operacional adequado,
condies higinicas satisfatrias e deficincias no crticas, isto , que no
representem risco iminente inocuidade dos produtos, o relacionamento poder
ser concedido mediante a apresenta-o de Plano de Ao, com respectivo
cronograma de obras, o qual no poder ser superior a um (1) ano.
G+)A 2I Caso seja verificado pelo Fiscal que o estabelecimento no atende s
condies mnimas de inocuidade para o produto, o processo ser interrompido
at que a UEPA realize as adequaes necessrias.
66
No processo constaro todas as etapas de aprovao.
2 $ Termo de Compromisso concordando em acatar as exigncias da legislao vigente (anexo 2)
9 $ Contrato Social registrado na Junta Comercial ou nscrio Rural do Produtor
= $ Ficha de nscrio no CNPj (MF) ou CPF do Representante Legal do estabelecimento
2 $ Alvar de Funcionamento emitido pela Prefeitura do Municpio
G+)AI O responsvel pela UEPA dever dirigir-se Prefeitura na Secretaria de
Fazenda, para solicitar o Alvar de Permisso de funcionamento da unidade.
3 $ Licena Ambiental
G+)AI O responsvel pela UEPA dever procurar em seu estado, para o caso de
Unidade de Extrao de Produtos das Abelhas, qual rgo de meio ambiente
(municipal, estadual ou federal) responsvel pela emisso da licena ambiental
de operao do estabeleci-mento. Dever tambm dar entrada nesse rgo com
o pedido de emisso de licena e atender s solicitaes especficas. O
processo de licenciamento pode variar de estado para estado.
E $ Anlise fsico-qumica e microbiolgica da gua de abastecimento (atualizada)
G+)A "I A anlise da gua de abastecimento poder ser realizada em
qualquer labo-ratrio oficial, inclusive da companhia de abastecimento local
ou institucional como universidades pblicas.
G+)A 2I A rede de laboratrios credenciados pelo MAPA para realizar anlises fsico-
qumicas e microbiolgicas de alimentos de origem animal e de gua pode ser consul-
tada no portal do MAPA (www.agricultura.gov.br) no seguinte caminho: Servios/Cre-
denciamento/Rede Nacional de Laboratrios Agropecurios/Anlises Fsico-Qumicas de
Alimentos de Origem Animal e gua ou Microbiologia em Alimentos e gua.
4 $ Memorial descritivo da construo (anexo 03)
G+)AI O memorial descritivo dever ser feito e assinado por um engenheiro civil.
9 $ Memorial econmico-sanitrio de estabelecimento (anexo 04)
G+)AI Existe formulrio padro do MAPA (disponvel no CD em anexo) que deve ser uti-
lizado para encaminhamento das informaes listadas no anexo 04 deste documento.
"0 $ Plantas de acordo com o Artigo 54 do RSPOA
Planta baixa com la(out dos equipamentos: - escala 1:100;
Planta de situao: ........................................................ - escala 1:500;
Planta de cortes e fachadas: ................................... - escala 1:50;
G+)AI De acordo com o Artigo 57 do RSPOA as plantas podero ser substitudas por
croqui, desde que permitam a analise tcnica do projeto e tenham a mesma escala.
67
+rientao para a ela;orao de plantas
Para estabelecimentos
novos: cor preta.
Para estabelecimentos a reconstruir, reformar ou
ampliar: cor preta para partes a serem conservadas;
cor vermelha para partes a serem construdas;
cor amarela para partes a serem demolidas;
cor azul para elementos construdos em ferro;
cor cinza pontuado de nanquim, para partes de
concreto; cor terra de "siene para partes em madeira.
As plantas ou projetos devem conter
ainda: orientao;
posio da construo em relao s vias pblicas e alinhamento dos terrenos;
localizao das partes dos prdios vizinhos, construdos sobre as divisas dos terrenos;
perfil longitudinal e perfil transversal do terreno em posio mdia, sempre de nvel.
"" $ Laudo de nspeo Final do Estabelecimento (vistoria final aps
cumprimento do plano de ao)
G+)AI Laudo emitido pelo MAPA aps finalizao da inspeo sanitria solicitada e
cumprimento de todas as pendncias identificadas na vistoria preliminar.
68
Ane7o 0"I Modelo de -e>uerimento
Modelo @re>uerimento solicitando :istoria de esta;elecimentoAI
lustrssimo Senhor da Superintendncia Federal da Agricultura, Pecuria e Abastecimento
no UF , na
qualidade de da
firma , com sede e foro (Rua , Av, Cidade, Estado)
CNPJ n e registrada na Junta
Comercial sob n , vem mui respeitosamente requerer
de Vossa Senhoria, que se digne mandar proceder Vistoria do seu Estabelecimento
(especificar) , para o que anexa: plantas, memoriais e demais documentos
necessrios, com fins de Relacionamento junto
ao Servio de nspeo Federal (S..F.) dessa Superintendncia Federal da
Agricultura, Pecuria e Abastecimento no UF.
Nestes Termos
Pede Deferimento.
Local e data
Assinatura do Requerente
OBS: Telefone para contato:
69
Ane7o 02I Modelo de )ermo de 'ompromisso
)ermo de 'ompromisso
Que faz a firma , com sede
em , perante o Servio de nspeo de Produtos
Agropecurios-SPAG/DT/UF.
A empresa , estabelecida em
, localizada na Rua (Av.) ,
atravs do seu (Diretor, Presidente, Responsvel Legal), concorda
em acatar todas as exigncias contidas no Regulamento da nspeo ndustrial e
Sanitria de Produtos de Origem Animal-RSPOA, de acordo com o Decreto n
30.691, de 29 de maro de 1592 e alterado pelo Decreto n 1.255, de 25 de junho de
1962, combinado com o Decreto n 73.116, de 08 de dezembro de 1973 e Lei n
7.889, de novembro de 1989, sem prejuzo de outros que venham a ser determinados.
Ficando ainda ciente, que quaisquer obras a serem construdas s podero concretizar-
se aps aprovao prvia do projeto pelo rgo competente do Ministrio da Agricultura.
Local e data
Assinatura do responsvel e carimbo da empresa
70
Ane7o 09I -oteiro Memorial <escriti:o
Modelo @Memorial <escriti:o da 'onstruoAI
01 Nome da firma interessada no projeto:
02 Localizao do estabelecimento:
03 Natureza do estabelecimento:
04 Responsvel pelo projeto:
05 rea do terreno:
06 rea a ser construda:
07 rea til:
08 Recuo do alinhamento da rua:
09 Durao provvel da obra:
10 Argamassa:
11 Fundaes:
12 P-direito:
13 Madeiramento e cobertura:
14 Forro:
15 Portas (dimenses e material especialmente das cmaras frias):
16 Revestimento geral:
17 Pavimentao:
18 Esquadrias:
19 mpermeabilizao (discriminar o material empregado no piso e nas
paredes das dife-rentes dependncias):
20 nstalaes da gua de abastecimento:
21 Sistema de esgoto (detalhe sobre o modo e processo de depurao antes
de ser lan-ada na corrente dgua):
22 Pintura geral:
Local e data
Engenheiro responsvel
(CREA n)
71
Ane7o 0=I -oteiro Memorial <escriti:o
Modelo @Memorial Econ!mico SanitrioAI
01 Nome da firma (proprietrio ou arrendatrio):
02 Localizao do estabelecimento:
03 Natureza do estabelecimento:
04 Cmara frigorfica (capacidade e rea):
05 Produtos que pretende fabricar:
06 Procedncia da matria-prima e/ou produto:
07 Mercado de consumo:
08 Nmero aproximado de empregados (masculino e feminino):
09 Ventilao e iluminao das dependncias:
10 Separao entre as dependncias de produtos
comestveis das de produtos no comestveis:
11 Natureza do piso. Material de impermeabilizao das paredes:
12 Teto das salas de elaborao dos produtos comestveis:
13 nformaes sobre banheiros e instalaes sanitrias:
14 Dependncias para mudana de roupa dos
empregados: Local e data
Assinatura do Responsvel Tcnico
72
6.2 Modelos de MCP%BPP(+BPlanos APP'' para
?nidades de E7trao e Entrepostos
Os modelos de manuais de BPF, PPHO e Sistema APPCC para as Unidades de
Extrao e Entrepostos, encontram-se em verso eletrnica no CD encartado neste manual.
6.3 Proposta do PAS para o Sistema de
-astrea;ilidade &nterna do Mel
3898" &ntroduo
Atualmente, a rastreabilidade um dos procedimentos importantes na garantia da
pro-duo segura dos alimentos e uma exigncia dos mercados importadores, sendo
requisito nos procedimentos exigidos de implantao das Boas Prticas de Fabricao
(BPF) preconizados pelo Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA).
Para o sucesso de um programa de rastreabilidade necessrio uma grande articulao
entre os segmentos da cadeia produtiva. No caso da cadeia produtiva do mel, isso envolve os
Entrepostos dos Produtos das Abelhas (EPA), as Unidades de Extrao dos Produtos das Abelhas
(UEPA) e os apicultores. A parceria entre esses trs segmentos da cadeia produtiva indispensvel
para assegurar a confiabilidade dos registros necessrios ao sistema de rastreabilidade.
A presente proposta apresenta os aspectos legais da exigncia da
rastreabilidade, as responsabilidades de cada segmento da cadeia produtiva, e
sugestes de registros e de controles necessrios sua implementao.
A proposta se aplica apenas rastreabilidade interna da cadeia produtiva do
mel, ou seja, aquela que envolve o histrico da produo do mel do apicultor at o
envase final no entreposto.
389828 <efinies
-astrea;ilidade
Habilidade de seguir o caminho percorrido pelo alimento (mel) nos estgios
especficos de produo, processamento, armazenamento e distribuio.
Sistema de rastrea;ilidade
Totalidade de dados e operaes capazes de manter as informaes desejadas
sobre um produto e seus componentes, atravs de toda a cadeia de produo e
utilizao, para serem utilizadas quando necessrio ou solicitado.
73
38989 Aspectos legais e comerciais
Por determinao das legislaes do MAPA, das normativas das associaes e das
exigncias internacionais feitas pelo mercado importador necessrio a implantao e a
implementao de um sistema de rastreabilidade na cadeia produtiva do mel, para melhor
garantir a produo de um alimento seguro e para viabilizar a sua exportao.
3898= -esponsa;ilidades
Para o sucesso na implantao do programa proposto necessrio que cada
segmento tenha conscincia das suas responsabilidades e da necessidade dos
ajustes de procedimentos no seu sistema operacional. A seguir, so apresentadas
sugestes para cada segmento da cadeia produtiva do mel:
aA EntrepostoI
Por ser o segmento que faz a ligao entre a produo e o comrcio a granel e/ou
fracionado do mel, o entreposto j possui organizao e facilidades para coordenar e orientar a
implantao do sistema de rastreabilidade, j que responde pela origem e registro da produo
comercializada. Assim, atribui-se a esse segmento as responsabilidades de:
coordenar e induzir a aplicao do sistema de rastreabilidade em toda a cadeia produtiva;
organizar e treinar equipes para conduo e acompanhamento do processo de rastreabilidade;
monitorar o preenchimento correto dos registros na UEPA e junto aos apicultores;
cadastrar todas as unidades de extrao de mel vinculadas ao entreposto e
aos apicultores relacionados a cada unidade de extrao;
identificar, de forma a permitir a rastreabilidade, todo o mel recebido para processamento;
manter todos os registros relativos aos seus fornecedores (cadastros de
produtores e unidades de extrao) e informaes da produo adquirida, de
forma a garantir sua acessibilidade e disponibilidade em casos de fiscalizao,
auditorias e procedimentos de medidas corretivas e de recall.
;A ?nidade de E7trao de Produtos das A;el/asI
organizar cadastro de todos os apicultores que utilizam suas instalaes para extrao do mel;
ter implantado as BPF e plano APPCC;
checar o preenchimento dos registros da produo do mel a ser extrado na
unidade (aplicao das boas prticas apcolas);
exigir o certificado de conformidade do mel a ser centrifugado;
fazer o registro do processo de extrao realizado pelos apicultores vinculados unidade;
gerar o nmero de identificao dos lotes formados na unidade para
acompanhamento do produto expedido;
74
manter todos os registros relativos aos seus fornecedores (cadastros de
produtores) e informaes de recebimento, extrao e expedio do mel, de
forma a garantir sua acessibilidade e disponibilidade em casos de fiscalizao,
auditorias e procedimentos de medidas corretivas e de recall;
seguir as orientaes e realizar as tarefas solicitadas pelo entreposto a qual est vinculada.
cA ApicultorI
identificar suas colmias dando a estas um nmero fixo e nico;
cadastrar seus apirios dando a estes um nmero fixo e nico;
preencher o caderno de campo em todas as visitas ao apirio e com ateno especial
no dia da coleta dos quadros de mel que sero entregues e centrifugados na UEPA;
conhecer e seguir os procedimentos de trabalho e registros estabelecidos na UEPA;
seguir as orientaes do entreposto e da UEPA e realizar as tarefas solicitadas por estes;
manter todos os registros relativos aos seus apirios atualizados (cadernos de
campo), de forma a garantir sua acessibilidade e disponibilidade em casos de
fiscalizao, auditorias e procedimentos de medidas corretivas e de recall.
38982 <ocumentos e registros necessrios
O PAS, focado na simplicidade dos segmentos da cadeia produtiva do mel,
desenvolveu alguns documentos mnimos e extremamente necessrios, os quais
podero facilitar o cumpri-mento de suas responsabilidades no sistema de
rastreabilidade, que so apresentados a seguir, por segmento.
No intuito de facilitar a aplicao dos conceitos da rastreabilidade, o PAS elaborou
alguns documentos e planilhas, que sero apresentados a seguir por segmento. A sua
utilizao pelos segmentos envolvidos na cadeia produtiva do mel ir propiciar a
rastreabilidade do produto, atendendo, dessa forma, as exigncias legais e comerciais.
Para o apicultorI
"Ficha de controle da atividade de campo: nesta ficha tem-se o nome do produtor, a
identificao e localizao do seu apirio, registros das atividades realizadas nas colmias
e da produo individualizada por colmia. Essa ficha compe o caderno de campo
sugerido pelo PAS para garantir a segurana do alimento / produto no segmento Mel.
Para a unidade de e7traoI
"Ficha de controle na Unidade de Extrao: documento utilizado na unidade de
extrao a partir do recebimento das melgueiras do apicultor. Essa ficha possui um
nmero de identificao e nela se anota o nmero do registro do produtor na unidade
e/ou entreposto vinculado, a quantidade de quadros com mel recebida, os registros
referentes ao processo de extrao e envase na unidade.
75
"Ficha de Formao de Lote documento utilizado na unidade de extrao para
registrar o histrico da formao dos lotes.
"Ficha de Expedio na Unidade de Extrao documento utilizado para relacionar os lotes
produzidos na unidade de extrao e a quantidade de mel enviada ao entreposto. Uma cpia desse
documento deve ser encaminhada com o mel expedido e a outra mantida na UEPA.
Para o entrepostoI
"Ficha de Recebimento no Entreposto: documento utilizado pelo entreposto para
conferncia na recepo do mel. o documento de entrada da matria-prima no
entreposto, sendo indispensvel para o registro do histrico de produo e da entrada
do lote para fins de rastreabilidade.
38983 + sistema de rastrea;ilidade
389838" 'onceitos e o;jeti:os
Segundo a ABNT (NBR 15.654) os sistemas de rastreabilidade devem ser
capazes de documentar, por meio de registros passveis de verificao, o histrico do
mel e/ou localiz-lo na cadeia de alimentos. Contribuem para a busca da causa de
no-conformidade e na habilidade de retirar e/ou recolher produtos, se necessrio.
Tais sistemas podem melhorar o uso e a confiabilidade apropriados da
informao, da eficcia e da produtividade da organizao.
Os sistemas de rastreabilidade devem ser capazes de atingir os objetivos sob o
ponto de vista tcnico e econmico.
Segundo a ABNT (NBR 15.654), os objetivos do sistema de rastreabilidade so:
dar suporte verificao da aplicabilidade dos princpios da segurana e qualidade do mel;
estabelecer o histrico do mel;
facilitar a identificao e localizao do produto no-conforme;
facilitar a identificao e localizao de no-conformidade;
identificar as organizaes responsveis na cadeia produtiva do mel;
facilitar a verificao de informao especfica sobre mel;
tornar acessvel informaes para as partes interessadas;
obedecer a legislao pertinente;
melhorar a eficcia, produtividade e lucratividade da organizao.
38983828" Proposta do PAS para o sistema de
rastrea;ilidade
A

proposta do PAS para o sistema de rastreabilidade relacionar, de forma simples,
os registros realizados por cada segmento da cadeia produtiva, apicultor, UEPA e
Entreposto, atravs dos documentos e registros apresentados no item 5, de forma
que, ao final, se tenha um nmero de lote que permita ao entreposto identificar a
origem dos mis (apicultores e apirios) utilizados na formao do lote recebido.
Entreposto
7
6
?EPS $ 0"
?EPS $
02 ?EPS $ G
aP&'?*)+- 0" aP&'?*)+- 02
aP&'?*)+- 09 aP&'?*)+- 0"
aP&'?*)+- 02 aP&'?*)+-ES
aP 0" aP 0" aP 0" aP 0"
aP 0= aP 02 aP 02 aP 02
aP 02 aP 0"
77
389838282 Passos para implantao do sistema de rastrea;ilidade
3898382828" Go entreposto
formar equipe de programa de rastreabilidade;
fazer treinamento da equipe no sistema de rastreabilidade;
cadastrar todas as UEPA vinculadas ao entreposto dando a estas um nmero
nico e independente;
+;s8I importante que o cadastro da UEPA contenha razo social, endereo,
contatos, CNPJ/CPF do responsvel; georeferenciamento e n do ER;
desenvolver ficha de recebimento de matria-prima onde possa ser identificado
o nmero de cadastro da UEPA;
certificar-se que todo mel recebido tenha a "carta de garantia dos produtores;
treinar equipes de recebimento para avaliar corretamente a documentao
necessria rastreabilidade na plataforma de recebimento de matria prima;
afixar, no recebimento, relao com o nmero de cadastro de todas as UEPA fornecedoras, para
facilitar ao responsvel do recebimento o preenchimento da ficha de recepo;
fazer auditoria nas UEPA e produtores para verificao dos registros e
garantias da segu-rana do produto.
38983828282 Ga ?nidade de E7trao de Produtos das A;el/as @?EPAA
cadastrar todos os apicultores vinculados ao entreposto dando a estes um
nmero nico e independente;
+;s8I importante que o cadastro dos apicultores contenha nome, endereo,
contatos, CPF e georeferenciamento dos apirios.
fazer treinamento para preenchimento correto dos documentos "ficha de
controle na unidade de extrao, "ficha de formao de lote e "ficha de
expedio na unidade de extrao;
certificar-se que todo mel recebido tenha a "carta de garantia dos produtores;
afixar no recebimento das melgueiras a relao com o nmero de cadastro de
todos os produtores, para facilitar ao responsvel do recebimento o
preenchimento da ficha de recepo;
fazer auditoria nos produtores para verificao dos registros e garantias da
segurana do produto.
78
38983828289 Gos apicultores
cadastrar e numerar em ordem seqencial as colmias e apirios;
+;s8I importante que o cadastro dos apirios identifique por nmero o apirio,
descreva sua localizao e georeferenciamento.
fazer treinamento para utilizao correta do caderno de campo;
preencher o caderno de campo corretamente sempre que realizar atividades no apirio;
preencher e assinar a "carta de garantia dando certeza de que seu mel foi produzido dentro
das recomendaes estabelecidas pelas Boas Prticas Apcolas e que, por isso, no h
risco de contaminao qumica (agrotxicos, antibiticos e drogas veterinrias) no produto.
6.4.6.3 Sugesto de eti>ueta para identificao dos lotes
formados na ?EPA de rastrea;ilidade
Procurando auxiliar na implantao do sistema de rastreabilidade na base da cadeia
pro-dutiva do mel, o PAS formatou uma etiqueta de identificao para os lotes formados na
UEPA, de forma a assegurar a origem dos lotes formados na unidade e permitir a
identificao dos apirios e colmias de onde se originaram os favos com mel.
A etiqueta sugerida possui a seguinte formatao:
N de Cadastro da UEPA N do Lote Prod. Na UEPA / ano de
formao do lote XXX WWW / YY
Onde:
N de Cadastro da UEPA o nmero do ER da unidade ou outro que a
identifique junto ao entreposto vinculado. Ex.: 023.
N do Lote Prod. Na UEPA o nmero seqencial do lote formado naquela
UEPA, separado por barra dos dois ltimos nmeros do ano de produo do
lote. Ex.: 0049/09 lote n49 do ano de 2009.
Assim, utilizando os dados dos exemplos acima, teremos a codificao de
identificao do lote sendo 023-0049/09.
Contudo, para que seja possvel a rastreabilidade do lote at as unidades produtivas
no campo (apirios), necessrio que seja feito corretamente o preenchimento da ficha de
formao de lotes na UEPA, onde ficam registradas as origens dos mis que formaram os
lotes, com a identificao de suas fichas de extrao na UEPA.
Em caso da necessidade de se voltar unidade de produo do lote comercializado, o Entreposto
poder, a partir da ficha de formao do lote na UEPA e, conseqentemente, da recuperao dos dados
da ficha de extrao, identificar apirios e colmias que contriburam para a formao do lote.
79
E $ -elao da rastrea;ilidade com a segurana do produto
O programa de rastreabilidade confere ao produto a garantia de se conhecer sua origem e
onde foi produzido. Caso haja algum problema com o produto, o entreposto facilmente poder
chegar origem desse produto, identificando de qual UEPA, produtor e apirio este se originou.
Para garantia e confiabilidade da segurana do produto, dadas pelos produtores (cartas
de garantia), imprescindvel que tanto os entrepostos como os responsveis pela UEPA
realizem verificaes, atravs de auditorias, em seus fornecedores (UEPA e apicultores).
4 $ %atores de sucesso para o sistema de rastrea;ilidade
Para o sucesso do programa de rastreabilidade necessrio:
1- envolvimento de todos os segmentos da cadeia;
2- realizao por parte de todos das prticas corretas (BPA, BPF e
procedimentos);
3- realizao de simulaes de rastreabilidade para verificao e anlise
crtica do correto funcionamento do sistema.
80
E
+utros
Ane7os
82
A) Matriz de identificao de perigos potenciais (FAO, 1996):
Modelo ;idimensional de perigos significati:os
A
*
)
A
M
d
i
A
SA Me
'-
SA ME
C
A
&
KA
Se:eridade de
conse>RTncia
G
o
P
r
grau de
controle.
Signific
ncia
do
perigo:
SAI Satisfatrio
(desprezvel)
MEI Menor
MAI Maior
'-I Crtico
83
B) Diagrama decisrio para identificao de PCC's:
<iagrama <ecis5rio para &dentificao de Pontos 'r6ticos de 'ontrole
$ Processo Produti:o
o programa controlado
pelo programa
de prHr>uisitos
o '+G)-+*E U E%E)&J+Q
m+<&%&'A- E)APAS G+
eK&S)ES G+ P-+'ESS+S
ME<&<AS P-EJEG)&JAS
P-+'ESS+ +? P-+<?)+ PA-A + PE-&,+
+ '+G)-+*E <ESSAS
E)APAS U GE'ESS.-&+
PA-A A SE,?-AGVAQ
pcP
eS)A E)APA
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PE-&,+ A
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A'E&).JE&S
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+ PE-&,+ A
GMJE&S
A'E&).JE&S
Go e PP'P @pode ser
conSi<E-A<+ pcc
+? GA+ '+M+ pcA
*
A
val
iar
e considerar
se vale a
pena incluir seu controle no
resumo do plano, com um
PC.
84
4
Ci;liografia
86
ABNT NBR 15585 Apicultura Mel Sistema de produo no campo. Publicada em 19/05/2008.
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