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Nmero Requisito KO /
Mayo-
res /NA
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1.2.4
KO
KO n1: La direccin se asegurar de que todos
los empleados sean conscientes de sus responsa-
bilidades respecto a calidad y seguridad alimenta-
ria y de que se implanten mecanismos para
supervisar la efcacia de su desempeo. Dichos
mecanismos debern estar claramente identifca-
dos y documentados.
1.2.5 Aquellos empleados cuyo trabajo tenga alguna
infuencia sobre los requisitos de producto
debern ser conscientes de sus responsabilidades,
y debern ser capaces de demostrar que las
entienden.
1.2.6 La empresa deber contar con un representante
de IFS nombrado por la direccin.
1.2.7 La direccin facilitar los recursos apropiados
y sufcientes para cumplir con los requisitos del
producto.
1.2.8 El departamento responsable de gestin de la
calidad y seguridad alimentaria deber depender
directamente de la direccin.
1.2.9 La empresa deber asegurarse de que todos los
procesos (documentados o no) sean conocidos
por el personal implicado en los mismos y sean
ejecutados de manera consistente.
1.2.10 La empresa deber tener un sistema implantado
para asegurarse de que se mantiene informada de
toda la legislacin aplicable en seguridad alimen-
taria y calidad, as como de desarrollos cientfco-
tecnolgicos y de cdigos de prcticas en la
industria.
1.2.11 La empresa informar a sus clientes, lo antes posi-
ble, sobre cualquier aspecto relacionado con las
especifcaciones de producto, en particular sobre
todas las no conformidades identifcadas por
autoridades competentes relacionadas con los
productos, que puedan tener, tengan o hayan
tenido un impacto determinado sobre la seguri-
dad y / o legalidad de los productos respectivos.
Esto puede incluir aspectos preventivos, aunque
sin limitarse a ellos.
1.3 Enfoque al cliente
1.3.1 Se implantar un procedimiento que permita
identifcar las necesidades bsicas y las expectati-
vas de los clientes.
1.3.2 Los resultados de este procedimiento debern ser
evaluados y tomados en consideracin para al
establecer los objetivos de calidad y seguridad
alimentaria.
1.4 Revisin por la direccin
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International Featured Standards IFS Food Versin 6 ANEXO 133
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1.4.1 La direccin debe asegurarse de que los sistemas
de gestin de la calidad y la seguridad alimentaria
son revisados al menos una vez al ao o con ms
frecuencia si se realizan cambios. Dichas revisio-
nes debern contener, al menos, resultados de
auditoras, informacin de clientes, cumplimiento
de procesos y conformidad de productos, estado
de acciones preventivas y correctivas, acciones de
seguimiento derivadas de revisiones por la
direccin anteriores, cambios que pudieran
afectar a los sistemas de gestin de la calidad y la
seguridad alimentaria y recomendaciones para la
mejora.
1.4.2 Esta revisin deber incluir la evaluacin de
medidas para el control de los sistemas de gestin
de la calidad y de seguridad alimentaria y para el
proceso de mejora continua.
1.4.3 La empresa deber identifcar y revisar peridica-
mente (por ejemplo mediante auditoras internas
o inspecciones in situ) la infraestructura necesaria
para lograr la conformidad con los requisitos del
producto. Esta, incluir, como mnimo, lo
siguiente:
edifcios
sistemas de suministro
maquinaria y equipamiento
transporte.
Los resultados de la revisin, especialmente
aquellos que evidencien algn riesgo, se tomarn
en consideracin para la planifcacin de inversio-
nes.
1.4.4 La empresa deber identifcar y revisar peridica-
mente (por ejemplo mediante auditoras internas
o inspecciones in situ) el entorno de trabajo
necesario para lograr la conformidad con los
requisitos del producto. Esta actividad, incluir,
como mnimo, lo siguiente:
instalaciones del personal
condiciones medioambientales
condiciones higinicas
diseo del puesto de trabajo
infuencias externas (como ruidos, vibraciones).
Los resultados de la revisin, especialmente
aquellos que evidencien algn riesgo, se tomarn
en consideracin para la planifcacin de inversio-
nes.
2 Sistema de gestin de la calidad y la seguridad alimentaria
2.1 Gestin de la Calidad
2.1.1 Requisitos de documentacin
2.1.1.1 El sistema de gestin de la calidad y la seguridad
alimentaria debe estar documentado e implan-
tado, y se conservar en una ubicacin determi-
nada (manual o sistema documental electrnico
de calidad y seguridad alimentaria).
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134 ANEXO International Featured Standards IFS Food Versin 6
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2.1.1.2 Se documentar un procedimiento para defnir el
control de los documentos y sus modifcaciones.
2.1.1.3 Todos los documentos debern ser claramente
legibles, fciles de entender y no presentarn
ambigedades. Debern estar disponibles en todo
momento para las personas implicadas.
2.1.1.4 Todos aquellos documentos que sean necesarios
para dar satisfaccin a los requisitos del producto
estarn disponibles en su versin vigente.
2.1.1.5 Se registrar el motivo para la introduccin de
modifcaciones en los documentos que se consi-
deren crticas para los requisitos del producto.
2.1.2 Conservacin de los registros
2.1.2.1 Todos los registros necesarios para demostrar el
cumplimiento del producto con sus requisitos
sern completos, detallados, se conservarn y
estarn disponibles.
2.1.2.2 Los registros sern legibles y autnticos. Se
conservarn de manera que se evite una manipu-
lacin posterior.
2.1.2.3 Todos los registros se conservarn de acuerdo con
los requisitos legales y durante un mnimo de un
ao ms a partir de la fecha de caducidad. Para
productos sin fecha de caducidad, el tiempo de
conservacin de registros se justifcar y dicha
justifcacin deber quedar documentada.
2.1.2.4 Slo las personas autorizadas podrn aplicar
modifcaciones a los registros.
2.1.2.5 Los registros se conservarn en lugar seguro y de
fcil acceso.
2.2 Gestin de seguridad alimentaria
2.2.1 Sistema APPCC
2.2.1.1 La base del sistema de control de la seguridad
alimentaria de la empresa ser un sistema APPCC,
basado en los principios del Codex Alimentarius,
sistemtico, exhaustivo y totalmente implantado.
Deber tomar en consideracin todos los requisi-
tos legales relacionados con la produccin, as
como los requisitos en los pases de destino que
pudieran ser ms restrictivos. El Sistema APPCC
deber estar implantado en todas las plantas de
produccin.
2.2.1.2 El Sistema APPCC deber abarcar todas las
materias primas, productos o grupos de produc-
tos, as como todos los procesos, desde la
recepcin hasta la expedicin, incluyendo el
desarrollo de nuevos productos y el envasado del
producto.
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International Featured Standards IFS Food Versin 6 ANEXO 135
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2.2.1.3 La empresa se asegurar de que el Sistema
APPCC se basa en datos cientfcos, o en
especifcaciones tcnicas verifcadas relacionadas
con los productos elaborados y sus procedi-
mientos. Esta informacin deber estar alineada
con los nuevos conocimientos cientfco-
tcnicos.
2.2.1.4 El sistema APPCC ser revisado y se realizarn
los cambios necesarios en el mismo cuando se
realicen cambios en el producto, el proceso
o cualquier etapa de produccin.
2.2.2 Equipo de APPCC
2.2.2.1 Formacin de un equipo APPCC
(paso 1 del CA)
El equipo APPCC deber ser multidisciplinar
e incluir personal operativo. El personal desig-
nado como miembro del equipo APPCC deber
tener conocimiento especfco del APPCC, conoci-
miento del producto y el proceso, y de los peligros
asociados. Deber obtenerse asesoramiento
externo si no se dispone internamente del conoci-
miento necesario.
2.2.2.2 Las personas responsables del desarrollo y man-
tenimiento del sistema APPCC contarn con un
jefe de equipo y habrn recibido formacin en la
aplicacin de los principios del APPCC.
2.2.2.3 El equipo APPCC deber tener un fuerte apoyo de
la direccin, y deber estar establecido y ser
reconocido por toda la planta.
2.2.3 Anlisis APPCC
2.2.3.1 Descripcin del producto (paso 2 del CA)
Deber disponerse de una descripcin completa
del producto, incluyendo toda la informacin
aplicable a seguridad del producto, como:
composicin
parmetros fsicos, organolpticos, qumicos
y microbiolgicos
requisitos legales para la seguridad alimentaria
del producto
mtodos de tratamiento
envasado
durabilidad (vida comercial)
condiciones de almacenamiento, mtodo de
transporte y distribucin.
2.2.3.2 Determinacin del uso previsto del producto
(paso 3 del CA)
Se deber describir el uso previsto del producto,
en relacin con el uso esperado del mismo por
parte del consumidor fnal, tomando en con-
sideracin a los grupos de consumidores vulnera-
bles.
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136 ANEXO International Featured Standards IFS Food Versin 6
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2.2.3.3 Elaboracin de un diagrama de fujo (paso 4 del CA)
Cada producto o grupo de productos y cada una
de las variaciones de procesos y subprocesos
debern disponer de un diagrama de fujo (inclu-
yendo reelaboracin y reprocesado). Los diagra-
mas de fujo debern estar fechados y debern
identifcar con claridad los PCCs con el nmero
asignado. El diagrama de fujo se actualizar ante
cualquier cambio.
2.2.3.4 Confrmacin in situ del diagrama de fujo
(paso 5 del CA)
El equipo de APPCC deber verifcar el diagrama
de fujo mediante comprobacin in situ en todas
las etapas operativas. Si procede, se corregir el
diagrama.
2.2.3.5 Realizar un anlisis de riesgos en cada etapa (paso 6 del CA Principio 1)
2.2.3.5.1 Se dispondr de un anlisis de todos los peligros
fsicos, qumicos y biolgicos, incluyendo alrge-
nos, que podran razonablemente esperarse.
2.2.3.5.2 El anlisis de peligros deber considerar la
posibilidad de aparicin de peligros y la gravedad
de sus efectos adversos en la salud.
2.2.3.6 Determinar los puntos crticos de control (paso 7 del CA Principio 2)
2.2.3.6.1 Se facilitar la determinacin de puntos crticos de
control (PCC) mediante la aplicacin de un rbol
de decisiones u otra(s) herramienta(s), que
demuestren un planteamiento lgico y razonado.
2.2.3.6.2 Para todas las etapas importantes para la seguri-
dad alimentaria, pero que no sean PCC, la empresa
implantar y documentar puntos de control (PC).
Se implantarn medidas de control adecuadas.
2.2.3.7 Establecer lmites crticos para cada PCC
(paso 8 del CA Principio 3)
Para cada PCC se defnirn y validarn lmites
crticos adecuados para identifcar claramente
cundo un proceso est fuera de control.
2.2.3.8 Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC (paso 9 del CA Principio 4)
2.2.3.8.1
KO
KO N 2: Se establecern procedimientos de
vigilancia especfcos para cada PCC para detectar
cualquier posible prdida de control del PCC.
Debern conservarse los registros derivados de
esta vigilancia durante un tiempo apropiado. Los
PCC defnidos debern estar bajo control. Los
registros debern demostrar que el PCC est
siendo vigilado y permanece bajo control. Los
registros deben especifcar la persona responsa-
ble as como la fecha y el resultado de las activi-
dades de vigilancia.
2.2.3.8.2 El personal operativo a cargo de la vigilancia de
los PCC deber haber recibido una formacin / ins-
truccin especfca.
2.2.3.8.3 Se comprobarn los registros de vigilancia de los
PCC.
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International Featured Standards IFS Food Versin 6 ANEXO 137
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2.2.3.8.4 Se vigilarn los PC y se registrar dicha vigilancia.
2.2.3.9 Establecer acciones correctivas
(paso 10 del CA Principio 5)
Cuando la vigilancia indique que un PCC o un PC
est fuera de control, se debern emprender y
documentar las acciones correctivas adecuadas.
Las acciones tomadas debern tomar en conside-
racin los productos no conformes.
2.2.3.10 Establecer procedimientos de verifcacin
(paso 11 del CA Principio 6)
Debern establecerse procedimientos de verifca-
cin para confrmar que el sistema APPCC es efec-
tivo. La verifcacin del sistema APPCC se llevar
a cabo, como mnimo, una vez al ao. Algunos
ejemplos de las actividades de verifcacin:
auditoras internas
anlisis
muestreo
evaluaciones
reclamaciones de autoridades y clientes.
Los resultados de esta verifcacin debern
incorporarse al sistema APPCC.
2.2.3.11 Establecer un sistema de documentacin y registro
(paso 12 del CA Principio 7)
Se deber disponer de documentacin que abar-
que todos los procesos, procedimientos, medidas
de control y registros. La documentacin y la
conservacin de los registros debern ser apropia-
das, de acuerdo al tipo y tamao de la empresa.
3 Gestin de los recursos
3.1 Gestin de los recursos humanos
3.1.1 Todo el personal que lleve a cabo labores que
afecten a la seguridad de producto, la legalidad
y la calidad debe disponer de las competencias
adecuadas por estudios, experiencia laboral y / o
formacin, adecuada a sus funciones y basadas
en anlisis peligros y evaluacin de riesgos
asociados.
3.2 Recursos humanos
3.2.1 Higiene del personal
3.2.1.1 Debern establecerse requisitos documentados
relativos a la higiene del personal. stos incluirn,
como mnimo, los siguientes aspectos:
prendas de proteccin
lavado y desinfeccin de manos
comer y beber
fumar
acciones a emprender en caso de cortes o abra-
siones en la piel
uas, joyas y objetos personales
cabello y barba.
Estos requisitos debern basarse en un anlisis de
peligros y evaluacin de riesgos asociados para el
producto y el proceso.
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138 ANEXO International Featured Standards IFS Food Versin 6
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3.2.1.2
KO
KO N 3: Los requisitos de higiene del personal
estarn implantados y sern respetados por
todo el personal relevante, subcontratistas
y visitantes.
3.2.1.3 Se deber verifcar peridicamente el cumpli-
miento de estos requisitos de higiene del per-
sonal.
3.2.1.4 No se debern lucir joyas o bisutera (incluidos
piercings) y relojes. Cualquier excepcin a esta
norma deber haber sido exhaustivamente
evaluada a travs de un anlisis de peligros
y evaluacin de riesgos asociados para el
producto y el proceso. Este proceso deber ser
gestionado de forma efectiva.
3.2.1.5 Los cortes y abrasiones en la piel debern cubrirse
con un apsito / venda coloreado (de un color
diferente al del producto) que contenga una tira
metlica, si procede y, en caso de que estas
lesiones se produzcan en las manos, se utilizarn
adicionalmente guantes de un solo uso.
3.2.2 Ropa de proteccin para el personal, subcontratistas y visitantes
3.2.2.1 Se deber disponer de procedimientos que
aseguren que todo el personal, subcontratistas
y visitantes sean conscientes de las normas
relativas al uso y recambio de la ropa de pro-
teccin en reas especfcas, de acuerdo con los
requisitos del producto.
3.2.2.2 En las reas de trabajo en las que se requiera el
uso de gorros o mascarillas para barba (protecto-
res), se cubrir completamente el pelo, para evitar
la contaminacin del producto.
3.2.2.3 Se defnirn instrucciones claras para aquellas
reas / actividades de trabajo en las que se
requiera el uso de guantes (de un color diferente
al del producto). Se deber verifcar peridica-
mente el cumplimiento de estas instrucciones.
3.2.2.4 Cada empleado deber disponer de una
cantidad sufciente de recambios de su ropa de
proteccin.
3.2.2.5 Toda la ropa de proteccin deber ser lavada
a fondo con una frecuencia regular. Los anlisis de
peligros y la evaluacin de riesgos, junto con la
consideracin dada a los procesos y productos de
la empresa, determinarn si las prendas deben
lavarse en una lavandera contratada, en la misma
planta o por el empleado.
3.2.2.6 Debern existir directrices para el lavado
de la ropa de proteccin y deber implantarse
un procedimiento para verifcar su efcacia.
3.2.3 Procedimientos aplicables a enfermedades infecciosas
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International Featured Standards IFS Food Versin 6 ANEXO 139
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3.2.3.1 Debern existir medidas escritas y comunicadas
para el personal, subcontratistas y visitantes para
declarar cualquier enfermedad infecciosa que
pueda tener un impacto sobre la seguridad
alimentaria. En caso de declaracin de enferme-
dad infecciosa, se adoptarn las medidas oportu-
nas para minimizar el riesgo de contaminacin de
los productos.
3.3 Formacin e instruccin
3.3.1 La empresa deber implantar programas de
formacin y / o instruccin documentados respecto
a los requisitos de producto y en funcin de las
necesidades de formacin del personal basados
en sus puestos de trabajo e incluirn:
contenidos de formacin
frecuencia de formacin
labores del empleado
idiomas
formador / tutor cualifcado
mtodos de evaluacin.
3.3.2 La instruccin y / o formacin estar documentada
y se har extensiva a todo el personal, incluyendo
trabajadores temporales o de temporada y
personal de empresas externas, empleado en las
respectivas reas de trabajo. Se formar al
personal al ser contratado, y antes de desarrollar
su trabajo, de acuerdo con lo especifcado en los
programas de formacin / instruccin.
3.3.3 Debern conservarse los registros de cada accin
formativa, debiendo constar en los mismos:
lista de asistentes (incluyendo su frma
personal)
fecha
duracin
contenidos de la formacin
nombre del formador / tutor.
Existir un procedimiento o programa implantado
para demostrar la efectividad de los programas de
formacin y / o instruccin.
3.3.4 Los contenidos de la formacin y / o instruccin se
revisarn y actualizarn con periodicidad y
tendrn en consideracin aspectos especfcos de
la empresa, de seguridad alimentaria, requisitos
legales relacionados con los alimentos y modifca-
ciones de productos / procesos.
3.4 Aseos, equipamientos para la higiene e instalaciones para el personal
3.4.1 La empresa proporcionar instalaciones para
el personal, proporcionales en su tamao,
equipadas para la cantidad de empleados y
diseadas y gestionadas de forma que se mini-
micen los riesgos para la seguridad alimentaria.
Se debern conservar en buen estado general
y de limpieza.
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140 ANEXO International Featured Standards IFS Food Versin 6
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3.4.2 Se deber evaluar y minimizar el riesgo de
contaminacin del producto por cuerpos extraos
procedentes de las instalaciones del personal.
Se deber tambin tomar en consideracin la
introduccin de alimentos por parte de los
empleados para su consumo propio, as como sus
otros efectos personales.
3.4.3 Debern existir normas e instalaciones para
garantizar la gestin correcta de los objetos
personales de los empleados y para la comida
trada por los empleados al trabajo, comida
procedente de la cantina y de mquinas expende-
doras. Esta comida slo podr guardarse y / o
consumirse en reas designadas.
3.4.4 La empresa dispondr de vestuarios adecuados
para el personal, subcontratistas y visitantes.
Si es necesario, la ropa de calle y la de proteccin
se guardarn por separado.
3.4.5 Los servicios no tendrn un acceso directo
a ningn rea en la que se manipulen productos
alimenticios. Los servicios estarn equipados con
lavamanos adecuados. Las instalaciones sanita-
rias deben contar con una ventilacin natural
o mecnica adecuada. Deber evitarse un fujo
mecnico de aire desde un rea contaminada a un
rea limpia.
3.4.6 Se deber disponer de instalaciones adecuadas
para el lavado de manos en el acceso a las
diferentes reas de produccin, y entre las
mismas, as como en las instalaciones para el
personal. Tambin se deber disponer de stas en
otras reas adicionales (p. ej. rea de envasado),
si las conclusiones de un anlisis de peligros
y evaluacin de riesgos asociados as lo recomien-
dan.
3.4.7 Las instalaciones de lavado de manos estarn
equipadas, como mnimo, con:
agua potable a una temperatura adecuada
jabn lquido
equipo adecuado para el secado de las manos.
3.4.8 Donde se manipulen productos alimenticios muy
perecederos, se tomarn adicionalmente las
siguientes medidas de higiene:
grifera de accionado sin manos
desinfectante para las manos
equipos adecuados de higiene
rotulacin que seale los requisitos de lavado
de manos
cubos de basura de apertura sin manos.
3.4.9 Deber existir un programa para controlar la
efectividad de la higiene de las manos basado en
un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos
asociados.
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International Featured Standards IFS Food Versin 6 ANEXO 141
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3.4.10 Los vestuarios se situarn de tal manera que
permitan el acceso directo a las reas en las que
se manipulen productos alimenticios. Las excep-
ciones de justifcarn y gestionarn basadas en un
anlisis de peligros y evaluacin de riesgos
asociados.
3.4.11 Cuando un anlisis de peligros y evaluacin de
riesgos asociados demuestre la necesidad, se
dispondrn y utilizarn instalaciones para
limpieza de botas, zapatos y otras prendas de
proteccin.
4 Planifcacin y proceso de produccin
4.1 Convenio contractual
4.1.1 Se establecern, convendrn y revisarn los
requisitos defnidos entre las partes contratantes
respecto a su aceptabilidad antes de frmar
un contrato de aprovisionamiento. Todas las
clusulas relacionadas con la calidad y la seguri-
dad alimentaria debern ser conocidas y comuni-
cadas a cada uno de los departamentos impli-
cados.
4.1.2 Los cambios en los contratos existentes debern
ser documentados y comunicados entre las partes
contratantes.
4.2 Especifcaciones y frmulas
4.2.1 Caractersticas
4.2.1.1 Se deber disponer de especifcaciones imple-
mentadas para todos los productos acabados.
Debern estar actualizadas, sin ambigedades
y cumplirn todos los requisitos legales y del
cliente.
4.2.1.2
KO
KO N 4: Deber disponerse de especifcaciones
para todas las materias primas (materias primas /
ingredientes, aditivos, materiales de envasado,
reprocesos). Las especifcaciones debern estar
actualizadas, sin ambigedades y cumplirn todos
los requisitos legales y, en caso de haberlos, los
del cliente.
4.2.1.3 Cuando los clientes as lo requieran, se debern
acordar formalmente las especifcaciones de
producto.
4.2.1.4 Las especifcaciones y / o su contenido estarn
a disposicin del personal que las requiera en las
ubicaciones adecuadas.
4.2.1.5 Deber existir un procedimiento para la creacin,
la modifcacin y la aprobacin de especifcacio-
nes para todas las partes en el proceso, que
incluir la aceptacin preliminar del cliente, si las
especifcaciones han sido convenidas con el
cliente.
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142 ANEXO International Featured Standards IFS Food Versin 6
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4.2.1.6 El procedimiento de control de especifcaciones
incluir la actualizacin de las especifcaciones del
producto acabado en caso de cualquier modifca-
cin de:
materias primas
frmulas / recetas
procesos que infuyen en los productos fnales
envases que infuyen en los productos fnales.
4.2.2 Frmulas / recetas
4.2.2.1
KO
KO N 5: Cuando existan contratos con clientes
en relacin con la frmula / receta del producto
y requisitos tecnolgicos, tambin debern
cumplirse stos.
4.3. Desarrollo de producto / Modifcacin de producto / Modifcacin de procesos de produccin
4.3.1 Deber implantarse un procedimiento para el
desarrollo de productos, que incorpore los
principios del anlisis de peligros, acorde con el
sistema APPCC.
4.3.2 Se establecern la formulacin del producto, el
proceso de fabricacin, los parmetros de proceso
y el cumplimiento de los requisitos del producto y
se evaluarn mediante ensayos en fbrica y
anlisis de producto.
4.3.3 Se realizarn ensayos de vida comercial o proce-
sos adecuados y se considerarn la formulacin
del producto, el envasado, la produccin y las
condiciones declaradas; se establecern en
consonancia las fechas de caducidad o de con-
sumo preferente.
4.3.4 Al establecer y validar la vida comercial del
producto (incluyendo vidas comerciales largas
etiquetadas con fecha de consumo preferente),
se debern tomar tambin en consideracin los
resultados de ensayos organolpticos.
4.3.5 El desarrollo de producto deber tomar en
consideracin los resultados de evaluaciones
organolpticas.
4.3.6 Deber haberse implementado un proceso para
asegurar que el etiquetado cumple con la legisla-
cin vigente en el pas de destino y con los
requisitos del cliente.
4.3.7 Debern establecerse recomendaciones para la
preparacin y / o el uso de los productos alimenti-
cios. Cuando sea apropiado, se incluirn los
requisitos del cliente.
4.3.8 La empresa deber demostrar mediante estudios
y / o realizar ensayos relevantes para validar la
informacin nutricional o las declaraciones
mencionadas en la etiquetas. Esto es aplicable
tanto para un producto nuevo como durante toda
su vida comercial.
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International Featured Standards IFS Food Versin 6 ANEXO 143
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4.3.9 Se registrarn adecuadamente el progreso y los
resultados del desarrollo de producto.
4.3.10 La empresa se asegurar de que se revisan las
caractersticas del proceso para asegurar que se
cumplen los requisitos del producto ante cual-
quier cambio en la formulacin del producto,
incluyendo reprocesos y material de envasado.
4.4 Compras
4.4.1 Compras en general
4.4.1 La empresa deber controlar los procesos de com-
pras para asegurar que todos los materiales
y servicios adquiridos de terceros y que tengan un
impacto en la seguridad alimentaria y la calidad
cumplen los requisitos. Cuando una empresa
decida subcontratar algn proceso que pueda
tener un impacto en la seguridad alimentaria,
deber asegurarse el control sobre dichos proce-
sos. Se identifcar y documentar el control de
estos procesos externalizados dentro del sistema
de gestin de la calidad y seguridad alimentaria.
4.4.2 Se dispondr de un procedimiento para la homo-
logacin y el seguimiento de los proveedores
(internos y externos), incluyendo aquellos a los
que se subcontrata la produccin o parte de ella.
4.4.3 El procedimiento de homologacin y vigilancia
deber contener criterios claros de valoracin
como auditoras, certifcados de anlisis, fabilidad
del proveedor y reclamaciones, as como el
cumplimiento de referenciales requeridos.
4.4.4 Los resultados de las valoraciones de proveedores
sern revisados con regularidad y esta revisin se
basar en anlisis de peligros y evaluacin de
riesgos asociados. Debern existir registros de
dicha revisin y de las acciones tomadas en
consecuencia.
4.4.5 Se verifcar que los productos comprados
cumplan con las especifcaciones existentes y su
autenticidad, basado en un anlisis de peligros y
una evaluacin de los riesgos asociados. La
planifcacin de estas comprobaciones deber,
como mnimo, tener en cuenta los criterios
siguientes: requisitos de producto, estatus del
proveedor (segn su valoracin) e impacto de los
productos adquiridos sobre el producto fnal.
Tambin se comprobar el origen si se menciona
en las especifcaciones.
4.4.6 Se verifcar que los servicios comprados cum-
plen con las especifcaciones existentes. La
planifcacin de estas comprobaciones deber,
como mnimo, tener en cuenta los aspectos
siguientes: requisitos de producto, estatus del
proveedor (segn su valoracin) e impacto del
servicio sobre el producto fnal.
Elimi-
nado
Cam-
biado
Cam-
biado
Cam-
biado
Cam-
biado
Cam-
biado
Cam-
biado
IFS_Food6n_sp.indb 143 20.05.14 15:49
IFS, Abril 2014
144 ANEXO International Featured Standards IFS Food Versin 6
Nmero Requisito KO /
Mayo-
res /NA
A B C D Remarks /
Comments
4.4.2 Comercializacin de productos elaborados por terceros.
4.4.2.1 Cuando una empresa comercialice productos
elaborados por terceros, deber disponer e imple-
mentar un procedimiento para la homologacin
y control de los proveedores.
4.4.2.2 En caso de comercializacin de bienes elaborados
por terceros, el proceso de homologacin
y vigilancia de proveedores deber contener
criterios claros de valoracin como auditoras,
certifcados de anlisis, fabilidad de proveedor,
reclamaciones y el cumplimiento de estndares
requeridos
4.4.2.3 En caso de marcas privadas, deber existir un
sistema de homologacin de proveedores de
acuerdo con los requisitos del cliente para los
pre-proveedores de productos acabados o semie-
laborados.
4.5 Envasado del producto
4.5.1 En base a un anlisis de peligros, evaluacin de
riesgos asociados e intencin de uso, la empresa
deber determinar los parmetros clave del
material de envasado.
4.5.2 Debern existir especifcaciones detalladas que
cumplan con la legislacin vigente aplicable para
todos los materiales de envasado
4.5.3 Se deber disponer de certifcados de conformi-
dad que cumplan los requisitos legales vigentes
para todo el material de envasado que pueda
tener una infuencia en los productos. Cuando no
exista ningn requisito legal especfco aplicable,
se deber disponer de evidencias para demostrar
que el material de envasado es adecuado para su
uso. Esto aplica a material de envasado que pueda
tener efectos sobre la materia prima, productos
semielaborados y productos acabados.
4.5.4 En base a un anlisis de peligros, y evaluacin de
riesgos asociados, la empresa verifcar la
adecuacin del material de envasado a cada
producto relevante (p. ej. ensayos organolpticos,
ensayos de almacenamiento, anlisis qumicos,
ensayos de migracin).
4.5.5 La empresa debe asegurarse de que el envase
utilizado corresponde al producto envasado. El
uso del envase correcto deber comprobarse con
regularidad y dichas comprobaciones deben ser
documentadas.
4.5.6 La informacin del etiquetado debe ser legible,
indeleble y cumplir con las especifcaciones de
producto convenidas del cliente. Esto deber
comprobarse con regularidad y dichas comproba-
ciones deben ser documentadas.
Elimi-
nado
IFS_Food6n_sp.indb 144 20.05.14 15:49
IFS, Abril 2014
International Featured Standards IFS Food Versin 6 ANEXO 145
Nmero Requisito KO /
Mayo-
res /NA
A B C D Remarks /
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4.6 Ubicacin de la fbrica
4.6.1 La empresa investigar hasta qu punto el
entorno de la fbrica (p. ej. suelo, aire) puede
tener un impacto adverso sobre la seguridad
y calidad del producto. Cuando se detecte que
podra tener consecuencias en la seguridad
y calidad del producto, se debern adoptar las
medidas oportunas. Se revisar peridicamente la
efcacia de las medidas adoptadas (p. ej. aire
extremadamente polvoriento, olores fuertes).
4.7 Exterior de la fbrica
4.7.1 Los exteriores de la fbrica debern mantenerse
limpios y ordenados.
4.7.2 Todas las reas externas de la fbrica se manten-
drn en buen estado. Cuando el drenaje natural
sea insufciente, se instalar un sistema de
desage apropiado.
4.7.3 Se deber minimizar el almacenamiento en el
exterior. Si se almacenan mercancas en el
exterior, se deber llevar a cabo un anlisis de
peligros y evaluacin de riesgos asociados para
asegurarse de que no hay riesgo de contamina-
cin o un efecto adverso sobre la seguridad
alimentaria y la calidad del producto.
4.8 Distribucin de planta y fujo del proceso
4.8.1 Se deber disponer de planos que describan
claramente los fujos internos de productos
acabados, materiales de envasado, materias
primas, residuos, personal, agua, etc. Se dispon-
dr de un plano que incluya todos los edifcios de
la instalacin.
4.8.2 Deber estar instaurado el fujo del proceso,
desde la recepcin de mercancas hasta la expedi-
cin, de forma que se evite la contaminacin de
las materias primas, material de envasado,
y productos semielaborados y acabados. Se
minimizar el riesgo de contaminacin cruzada
mediante medidas efcaces.
4.8.3 En caso de reas de produccin microbiolgica-
mente sensibles, stas debern ser manejadas
y vigiladas para garantizar que la seguridad del
producto no se vea afectada.
4.8.4 Las instalaciones de laboratorio y los controles de
procesos internos no deben afectar la seguridad
del producto.
4.9 Requisitos constructivos para reas de produccin y almacenamiento
4.9.1 Requisitos constructivos
4.9.1.1 Las salas en las que se preparen, manipulen,
procesen y almacenen productos alimenticios se
disearn y construirn de manera que se garan-
tice la seguridad alimentaria.
IFS_Food6n_sp.indb 145 20.05.14 15:49
IFS, Abril 2014
146 ANEXO International Featured Standards IFS Food Versin 6
Nmero Requisito KO /
Mayo-
res /NA
A B C D Remarks /
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4.9.2 Paredes
4.9.2.1 Las paredes se disearn y construirn de manera
que se evite la acumulacin de suciedad, se
reduzca la condensacin y el crecimiento de
mohos, y se facilite la limpieza.
4.9.2.2 Las superfcies de las paredes debern estar
en buenas condiciones y ser fciles de limpiar;
debern ser impermeables y resistentes al
desgaste.
4.9.2.3 Las uniones entre paredes, suelos y techos se
disearn de manera que faciliten la limpieza.
4.9.3 Suelos
4.9.3.1 El revestimiento de los suelos deber estar
diseado para cumplir los requisitos de produc-
cin y deber estar en buen estado y ser fcil de
limpiar. Las superfcies sern impermeables
y sern resistentes al desgaste.
4.9.3.2 Se asegurar la eliminacin higinica de las aguas
residuales. Los sistemas de desage debern
ser fciles de limpiar y diseados para minimizar
el riesgo de contaminacin del producto
(p. ej. entrada de plagas, etc.).
4.9.3.3 El agua u otros lquidos alcanzarn los drenajes
sin obstculos, utilizando medidas adecuadas.
Se evitar la formacin de charcos.
4.9.3.4 En reas de manipulacin de alimentos, la
maquinaria y los tubos se dispondrn de tal forma
que el agua residual vaya, a ser posible, directa-
mente al desage.
4.9.4 Techos / Instalaciones elevadas
4.9.4.1 Los techos (y cuando no haya, la cara interior
de los tejados) y las instalaciones elevadas
(incl. tuberas, cables, lmparas, etc.) se con-
struirn de tal forma que se minimice la acumula-
cin de suciedad y no debern suponer riesgo
alguno de contaminacin fsica y / o microbiol-
gica.
4.9.4.2 El hueco interior de los falsos techos, en caso de
haberlos, ser accesible para permitir la limpieza,
el mantenimiento y las inspecciones para el
control de plagas.
4.9.5 Ventanas y otras aberturas
4.9.5.1 Las ventanas y otras aberturas se disearn
y construirn de manera que se evite la acumula-
cin de suciedad y se mantendrn en buen
estado.
4.9.5.2 Cuando haya riesgo de contaminacin, las
ventanas y claraboyas permanecern cerradas
y aseguradas durante la produccin.
IFS_Food6n_sp.indb 146 20.05.14 15:49
IFS, Abril 2014
International Featured Standards IFS Food Versin 6 ANEXO 147
Nmero Requisito KO /
Mayo-
res /NA
A B C D Remarks /
Comments
4.9.5.3 Cuando el diseo de las ventanas y las claraboyas
permita mantenerlas abiertas para lograr ventila-
cin, stas debern sellarse con barreras antipla-
gas en buen estado, de fcil retirada, u otras medi-
das, con objeto de evitar una contaminacin.
4.9.5.4 En las reas en las que se manipule producto sin
envasar, las ventanas estarn protegidas contra
rotura.
4.9.6 Puertas y accesos
4.9.6.1 Las puertas se mantendrn en buen estado
(p. ej. partes astilladas, desconchados, corrosin)
y sern fciles de limpiar.
4.9.6.2 Las puertas al exterior deben estar construidas
para evitar la entrada de plagas; a ser posible se
cerrarn por s solas.
4.9.7 Iluminacin
4.9.7.1 Todas las reas de trabajo dispondrn de una
iluminacin adecuada.
4.9.7.2 Todos los equipos de iluminacin debern estar
protegidos con cubiertas inastillables e instalados
para minimizar el riesgo de rotura.
4.9.8 Aire acondicionado / ventilacin
4.9.8.1 Deber asegurarse una ventilacin adecuada,
natural o forzada, en todas las reas.
4.9.8.2 Si se instala un equipo de ventilacin, los fltros
y otros componentes que requieran limpieza
o sustitucin, debern ser fcilmente accesibles.
4.9.8.3 Los equipos de aire acondicionado y el caudal de
aire generado artifcialmente no debern suponer
ningn riesgo para la calidad o la seguridad del
producto.
4.9.8.4 Se instalar un equipo de extraccin en aquellas
reas en las que se genere una considerable
cantidad de polvo.
4.9.9 Abastecimiento de agua
4.9.9.1 El agua utilizada como ingrediente en el proceso
de produccin, o el agua usada para limpiar,
deber ser de calidad potable y suministrada en
cantidad sufciente; esto se aplica tambin al
vapor y al hielo utilizado en el rea de produccin.
El abastecimiento de agua debe estar siempre
disponible.
4.9.9.2 El agua reciclada que se use en el proceso no
supondr un riesgo de contaminacin. El agua
cumplir los requisitos legales aplicables para
agua potable; se dispondr de registros de
anlisis de cumplimiento.
4.9.9.3 La calidad del agua, del vapor o del hielo se
vigilar segn un plan de muestreo basado en los
riesgos.
IFS_Food6n_sp.indb 147 20.05.14 15:49
IFS, Abril 2014
148 ANEXO International Featured Standards IFS Food Versin 6
Nmero Requisito KO /
Mayo-
res /NA
A B C D Remarks /
Comments
4.9.9.4 El agua no potable se transportar por tuberas
separadas, debidamente sealizadas. Estas
tuberas no estarn conectadas al sistema de agua
potable ni se permitir que pueda haber un refujo
que contamine las fuentes de agua potable o el
entorno de la fbrica.
4.9.10 Aire comprimido
4.9.10.1 La calidad del aire comprimido que entre en
contacto con alimentos o con material de envase
primario estar vigilado segn un anlisis de
peligros y evaluacin de riesgos asociados.
4.9.10.2 El aire comprimido no puede suponer un riesgo
de contaminacin.
4.10 Limpieza y desinfeccin
4.10.1 Los planes de limpieza y desinfeccin estarn
disponibles e implementados, basados en un
anlisis de peligros y evaluacin de riesgos
asociados. stos debern especifcar:
objetivos
- responsabilidades
los productos utilizados y sus instrucciones de
uso
las reas a limpiar y / o desinfectar
la frecuencia de limpieza
requisitos de documentacin
smbolos de peligro (si fuera necesario).
4.10.2 Debern implementarse y documentarse planes
de limpieza y desinfeccin.
4.10.3 Las labores de limpieza y desinfeccin slo
podrn ser realizadas por personal debidamente
cualifcado. El personal deber recibir formacin
y cursos de mantenimiento para realizar los
planes de limpieza.
4.10.4 Se verifcar y documentar la efcacia y la
seguridad de las acciones de limpieza y desinfec-
cin, basada en un anlisis de peligros y evalua-
cin de riesgos asociados, mediante la ejecucin
de un plan de muestreo, utilizando procedimien-
tos adecuados. Se documentarn las acciones
correctivas derivadas de los resultados del mismo.
4.10.5 Los planes de limpieza y desinfeccin debern ser
revisados y modifcados, cuando sea necesario,
en el caso de un cambio en el producto, en el
proceso o en el equipo de limpieza.
4.10.6 El uso pretendido de los utensilios de limpieza
deber estar claramente identifcado. Los utensi-
lios de limpieza se utilizarn de forma que se evite
toda contaminacin.
4.10.7 Se dispondr de las ediciones vigentes de las fchas
de seguridad y las instrucciones de uso de los
productos qumicos y los productos de limpieza.
El personal responsable de efectuar la limpieza
deber poder demostrar que conoce el contenido
de estos ltimos documentos, un ejemplar de los
cuales deber estar permanentemente en la planta.
IFS_Food6n_sp.indb 148 20.05.14 15:49
IFS, Abril 2014
International Featured Standards IFS Food Versin 6 ANEXO 149
Nmero Requisito KO /
Mayo-
res /NA
A B C D Remarks /
Comments
4.10.8 Los productos qumicos de limpieza debern estar
claramente etiquetados, y se utilizarn y almacena-
rn de forma correcta para evitar contaminacin.
4.10.9 Las actividades de limpieza se realizarn durante
perodos de no produccin. Si esto no fuera
posible, se controlarn estas operaciones para
que no afecten al producto.
4.10.10 Cuando una empresa contrate a un proveedor de
servicios externo para actividades de limpieza
y desinfeccin, todos los requisitos especifcados
en el apartado 4.10 debern estar claramente
defnidos en el respectivo contrato.
4.11 Eliminacin de residuos
4.11.1 Deber existir un procedimiento de eliminacin de
residuos implementado para eliminar contamina-
cin cruzada.
4.11.2 Se respetarn todos los requisitos legales vigen-
tes para la eliminacin de residuos.
4.11.3 Los residuos alimentarios y de cualquier otro tipo
se retirarn lo antes posible de las reas en las
que se manipulan alimentos. Se evitar la acumu-
lacin de residuos.
4.11.4 Los contenedores de residuos debern disponer
de un diseo adecuado, ser fciles de limpiar y,
si es necesario, de desinfectar, marcados con clari-
dad, y mantenidos en buen estado.
4.11.5 Las salas de acumulacin de residuos y los
contenedores (incluyendo los compactadores)
debern disponer de un diseo que permita
mantenerlos limpios, minimizando la atraccin
de plagas.
4.11.6 Los residuos se recogern en diferentes contene-
dores, en funcin del tipo de gestin prevista para
los mismos. Tan slo terceras partes debidamente
autorizadas podrn efectuar el transporte
y gestin de dichos residuos. La empresa deber
mantener los registros de gestin de los residuos.
4.12 Riesgo de cuerpos extraos, metal, rotura de cristales y madera
4.12.1
KO
KO N 6: Debern existir procedimientos implan-
tados para evitar la contaminacin por materiales
extraos, basados en un anlisis de peligros
y evaluacin de riesgos asociados. Los productos
contaminados se tratarn como producto no
conforme.
4.12.2 No se permitir el uso de madera en todas
aquellas reas en las que un anlisis de peligros
y evaluacin de riesgos asociados haya identif-
cado una potencial contaminacin del producto
(p. ej. manipulacin de materias primas, fabrica-
cin, envasado y almacenamiento). All donde el
uso de madera no pueda evitarse, el riesgo deber
estar controlado y la madera deber estar limpia
y en buen estado.
IFS_Food6n_sp.indb 149 20.05.14 15:49
IFS, Abril 2014
150 ANEXO International Featured Standards IFS Food Versin 6
Nmero Requisito KO /
Mayo-
res /NA
A B C D Remarks /
Comments
4.12.3 Cuando se requieran detectores de metales y / o de
otros materiales, debern estar instalados de
forma que garanticen una mxima efciencia de
deteccin para evitar la contaminacin. Los
detectores debern estar sujetos a un manteni-
miento regular para evitar un mal funcionamiento.
4.12.4 Los productos potencialmente contaminados debe-
rn ser aislados. El acceso y las acciones para la
manipulacin posterior o comprobacin de estos
productos aislados sern realizados slo por per-
sonal autorizado segn los procedimientos estab-
lecidos. Tras esta comprobacin, los productos con-
taminados se tratarn como producto no conforme.
4.12.5 Deber especifcarse la precisin adecuada de los
detectores. Se comprobar peridicamente el cor-
recto funcionamiento de los detectores. En caso de
fallo o defecto en el funcionamiento de un detec-
tor de metales y / o cuerpos extraos, se defnirn,
implantarn y, documentarn acciones correctivas.
4.12.6 En los casos en los que se utilice equipamiento o
mtodos especiales para detectar cuerpos extra-
os, stos debern ser adecuadamente validados
y mantenidos.
4.12.7 Debe excluirse la presencia de vidrio y material
quebradizo en todas aquellas reas en las que un
anlisis de peligros y evaluacin de riesgos
asociados haya identifcado una potencial conta-
minacin del producto (p. e. en la manipulacin
de materias primas, procesado, envasado y
almacenamiento). Cuando no se pueda evitar la
presencia de vidrio o de plstico quebradizo,
debern adoptarse las medidas adecuadas de
proteccin contra rotura.
4.12.8 Todos los objetos estacionarios de vidrio o que
incorporen vidrio o material quebradizo, presentes
en las reas de manipulacin de materias primas,
fabricacin, envasado y almacenamiento, se
listarn en un registro especfco , incluyendo en
el mismo detalles de su ubicacin exacta. Se
realizar y registrar con regularidad una valora-
cin del estado de los objetos listados en el
registro. La frecuencia de estas comprobaciones
deber estar justifcada documentalmente.
4.12.9 Se registrarn las roturas de vidrio o material
quebradizo. Las excepciones estarn justifcadas y
documentadas.
4.12.10 Se implantarn procedimientos que describan las
medidas a tomar en caso de rotura de vidrio y / o
material quebradizo. Dichas medidas debern
incluir la descripcin del alcance de los productos
que requieran ser aislados, la identifcacin del
personal autorizado, la limpieza del entorno de
trabajo y la autorizacin para reemprender la
actividad en la lnea de produccin.
IFS_Food6n_sp.indb 150 20.05.14 15:49
IFS, Abril 2014
International Featured Standards IFS Food Versin 6 ANEXO 151
Nmero Requisito KO /
Mayo-
res /NA
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4.12.11 Basndose en un anlisis del peligros y evalua-
cin de riesgos asociados, debern emprenderse
medidas preventivas para la manipulacin de los
envases de vidrio, contenedores de vidrio u otros
tipos de contenedores utilizados en el proceso
productivo (volcado, soplado, enjuagado, etc.).
Tras esta etapa de proceso no deber existir
ningn riesgo adicional de contaminacin.
4.12.12 Cuando se aplique una inspeccin visual para
detectar cuerpos extraos, los empleados debern
estar formados para ello y se realizarn los
cambios operativos con la frecuencia adecuada
para maximizar la efectividad del proceso.
4.13 Vigilancia y control de plagas
4.13.1 La empresa debe tener instaurado un sistema de
control de plagas que cumpla los requisitos
legales locales y que incluya, como mnimo:
el entorno de la fbrica (plagas potenciales)
plano de la instalacin con puntos de aplicacin
(plano de cebos)
identifcacin de los cebos en la instalacin
responsabilidades internas y externas
productos y agentes utilizados y sus instruccio-
nes de uso y seguridad
la frecuencia de las inspecciones.
El sistema de control de plagas se basar en un
anlisis de peligros y evaluacin de riesgos
asociados.
4.13.2 La empresa deber disponer de personal propio
cualifcado e instruido, y / o contratar los servicios
de una empresa externa cualifcada. En este
ltimo caso, un contrato deber especifcar las
actividades a realizar.
4.13.3 Las inspecciones de control de plagas y las
acciones resultantes estarn documentadas.
Se vigilar y registrar la implantacin de las
acciones.
4.13.4 Los cebos, las trampas y los exterminadores de
insectos deben funcionar, existir en cantidad
sufciente y estar situados en una localizacin
adecuada. Se disearn y colocarn de forma
que no sean causa de un riesgo de contamina-
cin.
4.13.5 A la recepcin de materias primas, stas sern
objeto de un control minucioso para verifcar la
ausencia de plagas. Ante cualquier infestacin,
sta deber documentarse y debern empren-
derse medidas de control.
4.13.6 Se vigilar la efectividad del control de plagas con
ayuda de anlisis peridicos de tendencias.
4.14 Recepcin y almacenamiento de mercancas
IFS_Food6n_sp.indb 151 20.05.14 15:49
IFS, Abril 2014
152 ANEXO International Featured Standards IFS Food Versin 6
Nmero Requisito KO /
Mayo-
res /NA
A B C D Remarks /
Comments
4.14.1 Se comprobar la conformidad de todos los
productos entrantes, incluyendo material de
envasado y etiquetaje, segn las especifcaciones
y determinados planes de inspeccin. El plan de
inspeccin se basar en los riesgos. Se documen-
tarn los resultados de los ensayos.
4.14.2 Las condiciones de almacenamiento de las
materias primas, productos semielaborados
y acabados, as como del material de envasado se
correspondern con los requisitos de cada
producto en cuestin (p. ej. refrigeracin, cubier-
tas de proteccin) y no resultarn perjudiciales
para otros productos.
4.14.3 Las materias primas, material de envasado,
y productos semielaborados y acabados se
almacenarn de manera que se minimice el riesgo
de contaminacin cruzada.
4.14.4 Se dispondr de instalaciones de almacenamiento
adecuadas para la gestin y el almacenamiento de
los materiales de trabajo, elementos de proceso
y aditivos. Se deber formar al personal responsa-
ble de la gestin de las instalaciones de almacena-
miento.
4.14.5 Todos los productos debern estar claramente
identifcados. El uso de los productos se realizar
de acuerdo con los principios de FIFO First In /
First Out (Primero que entra / Primero que sale)
o FEFO First Expired / First Out (Primero que
caduca / Primero que sale).
4.14.6 Cuando una empresa contrate a un proveedor
externo de almacenamiento, dicho proveedor
deber estar vinculado a los requisitos de IFS
Logistics. Si el proveedor externo de almacena-
miento no est certifcado segn IFS Logistics, se
debern cumplir todos los requisitos relevantes
equivalentes a las prcticas de almacenamiento
propias de la empresa y estarn claramente defni-
das en el contrato correspondiente.
4.15 Transporte
4.15.1 Antes de proceder a la carga de los vehculos de
transporte, se verifcar su estado (p. ej. ausencia
de olores extraos, polvo en exceso, humedad,
plagas, mohos) y, si es necesario, se tomarn
medidas.
4.15.2 Se implantarn procedimientos para prevenir la
contaminacin durante el transporte (productos
alimenticios / no alimenticios / diferentes categoras
de productos).
4.15.3 En el caso de mercancas que requieran una
temperatura de transporte determinada, se
verifcar y documentar la temperatura en el inte-
rior del vehculo antes de proceder a la carga del
mismo.
IFS_Food6n_sp.indb 152 20.05.14 15:49
IFS, Abril 2014
International Featured Standards IFS Food Versin 6 ANEXO 153
Nmero Requisito KO /
Mayo-
res /NA
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Comments
4.15.4 En el caso de mercancas que requieran una tem-
peratura de transporte determinada, se deber
asegurar y documentar un mantenimiento del
ade-
cuado rango de temperatura durante el trans-
porte.
4.15.5 Debern existir requisitos higinicos adecuados
para todos los vehculos de transporte y equipos
utilizados para carga / descarga (como mangueras
en instalaciones con silo). Se registrarn las
medidas tomadas.
4.15.6 Las reas de carga y descarga debern contar con
equipos instalados para proteger los productos
transportados de infuencias externas.
4.15.7 Cuando la empresa contrate los servicios de
transporte a un tercero, todos los requisitos de la
seccin 4.15 quedarn recogidos con claridad en
el contrato correspondiente, o bien deber some-
terse al tercero a los requisitos de IFS Logistics.
4.15.8 Se deber mantener de forma adecuada la
seguridad de los vehculos de transporte.
4.16 Mantenimiento y reparaciones
4.16.1 Deber implantarse, mantenerse y documentarse
un sistema de mantenimiento adecuado, que cubra
todos los equipos crticos (incluyendo el trans-
porte) para cumplir con los requisitos del producto.
Esta clusula ser de aplicacin tanto para activi-
dades de mantenimiento externas como internas.
4.16.2 Durante la ejecucin de los trabajos de manteni-
miento y reparaciones y despus de ellos, se
asegurar la prevencin de contaminacin y la
conformidad con los requisitos del producto. Se
mantendrn registros de mantenimiento y
reparaciones, as como de las acciones correctivas
adoptadas.
4.16.3 Todo el material utilizado en los trabajos de
mantenimiento y reparacin ser adecuado para
el uso previsto.
4.16.4 Se documentarn las averas que se produzcan en
las instalaciones y los equipos cubiertos por el
sistema de mantenimiento (incluyendo el trans-
porte), y se revisarn por si es necesario realizar
modifcaciones en dicho sistema.
4.16.5 Las reparaciones temporales se llevarn a cabo de
manera que no se vea afectada la conformidad
con los requisitos del producto. Se documentarn
estos trabajos y se establecer un plazo breve
para la correccin de la avera.
4.16.6 Cuando una empresa subcontrate el servicio de
mantenimiento y reparacin, se defnirn clara-
mente, documentarn y mantendrn todos los
requisitos especifcados por la empresa respecto
a materiales y equipamientos.
IFS_Food6n_sp.indb 153 20.05.14 15:49
IFS, Abril 2014
154 ANEXO International Featured Standards IFS Food Versin 6
Nmero Requisito KO /
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res /NA
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4.17 Equipamiento
4.17.1 Los equipos estarn adecuadamente diseados
y sus caractersticas especifcadas para el uso
previsto. Antes de efectuar el pedido de un
equipo, se deber verifcar que cumple con los
requisitos especifcados.
4.17.2 Todos los equipos con contacto directo con los
alimentos debern contar con certifcados de
conformidad que certifquen el cumplimiento con
los requisitos legales vigentes. Cuando no exista
ningn requisito legal especfco aplicable, se
deber disponer de evidencias para demostrar que
todos los equipos y herramientas son adecuados
para su uso. Esto se aplica para todos los equipos
y herramientas en contacto con materias primas,
productos semielaborados y productos acabados.
4.17.3 El diseo y la disposicin de los equipos sern
tales que permitan ejecutar de manera efcaz las
operaciones de limpieza y mantenimiento.
4.17.4 La empresa deber garantizar que todos los equi-
pamientos de producto estn en buen estado sin
infuencias negativas en la seguridad alimentaria.
4.17.5 La empresa se asegurar de que, ante cualquier
cambio en los mtodos de procesado y equipos,
las caractersticas del proceso se revisan para ase-
gurar que se cumplen los requisitos del producto.
4.18 Trazabilidad (incluyendo OGMs y alrgenos)
4.18.1
KO
KO N 7: Se implantar un sistema de trazabilidad,
que permita la identifcacin de los lotes de
productos y su relacin con los lotes de materia
prima, de material de envasado en contacto directo
con el alimento o destinado a entrar en contacto
con el alimento. El sistema de trazabilidad incluir
todos los registros relevantes de produccin y
distribucin . La trazabilidad debe estar garanti-
zada y documentada hasta la entrega al cliente.
4.18.2 Se dispondr de los registros de trazabilidad hacia
delante (desde las plantas de produccin hasta el
cliente). El tiempo para la recopilacin de estos
registros para su revisin cumplir los requisitos
del cliente.
4.18.3 Se deber disponer de un sistema de trazabilidad
para identifcar las relaciones entre lotes de
productos fnales y sus etiquetas.
4.18.4 El sistema de trazabilidad ser comprobado a
intervalos regulares, al menos una vez al ao y
cada vez que el sistema de trazabilidad cambie. La
comprobacin verifcar la trazabilidad hacia atrs
y hacia delante (desde el producto fnal hasta la
materia prima y viceversa), incluyendo comproba-
cin de cantidades. Se registrarn los resultados
de los ensayos.
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IFS, Abril 2014
International Featured Standards IFS Food Versin 6 ANEXO 155
Nmero Requisito KO /
Mayo-
res /NA
A B C D Remarks /
Comments
4.18.5 Deber asegurarse la trazabilidad en todas las
etapas, incluyendo el trabajo en curso, los trata-
mientos complementarios y los reprocesos.
4.18.6 El etiquetado de los lotes de productos semielabo-
rados o acabados se realizar en el momento en
que los productos sean envasados directamente,
para asegurar una clara trazabilidad de los
productos. Si est previsto que el marcado se
realice transcurrido cierto tiempo, se marcarn los
productos almacenados temporalmente con un
nmero de lote especfco. La vida comercial (p.
ej. fecha de consumo preferente) de los productos
etiquetados deber calcularse tomando como
referencia la fecha de lote de produccin original.
4.18.7 Si un cliente as lo requiere, se conservarn de for-
ma adecuada muestras representativas de los lotes
producidos hasta su fecha de caducidad o fecha de
consumo preferente del producto fnal y, si fuera
necesario, durante un perodo adicional posterior.
4.19 Organismos Genticamente Modifcados (OGM)
4.19.1 Para aquellos productos entregados a clientes y / o
pases con requisitos para OGM, la empresa
implantar sistemas y procedimientos que
permitan la identifcacin de productos que estn
compuestos por OGM, contengan OGM o se
hayan producido a partir de OGM, incluyendo
ingredientes, aditivos y aromas.
4.19.2 Sobre las especifcaciones de materia prima y los
documentos de expedicin se identifcarn
aquellos productos que estn compuestos por
OGM, se hayan producido a partir de OGM o
contengan OGM. Las garantas relacionadas con
el estado de OGM de las materias primas sern
acordadas por contrato con el proveedor, o el
estado de OGM deber constar especifcado en la
documentacin tcnica relevante. La empresa
mantendr una lista actualizada permanente-
mente de todas las materias primas OGM que se
utilicen en sus instalaciones, en la que tambin se
harn constar todas las mezclas y frmulas a las
que se incorporen esas materias primas OGM.
4.19.3 Se implantarn procedimientos adecuados para
garantizar que la fabricacin de productos que
estn compuestos por OGM o contengan OGM se
lleva a cabo de tal manera que se previene la con-
taminacin de productos no OGM. Se implantarn
medidas de control adecuadas para evitar la conta-
minacin cruzada de OGM. Se evaluar mediante
ensayos la efcacia de estos procedimientos.
4.19.4 Los productos acabados que contengan OGM,
o estn etiquetados como exentos de OGM, se
declararn de acuerdo con los requisitos legales
vigentes. Los documentos de expedicin de estos
productos harn referencia a su consideracin
como OGM.
IFS_Food6n_sp.indb 155 20.05.14 15:49
IFS, Abril 2014
156 ANEXO International Featured Standards IFS Food Versin 6
Nmero Requisito KO /
Mayo-
res /NA
A B C D Remarks /
Comments
4.19.5 La empresa implantar con claridad los requisitos
del cliente relativos a la consideracin o no como
OGM de los productos.
4.20 Alrgenos y condiciones especfcas de produccin
4.20.1 Debern existir especifcaciones de materias
primas que identifquen alrgenos que requieran
ser declarados en el pas de destino del producto
acabado. La empresa mantendr una lista actuali-
zada permanentemente de todas las materias
primas que contengan alrgenos que se utilicen
en sus instalaciones, en la que tambin se harn
constar todas las mezclas y frmulas a las que se
incorporen esas materias primas.
4.20.2 La fabricacin de productos que contengan
alrgenos que requieran ser declarados se llevar
a cabo de tal manera que se minimice tanto como
sea posible la contaminacin cruzada.
4.20.3 Los productos acabados que contengan alrgenos
que requieran ser declarados se declararn de acuer-
do con los requisitos legales vigentes. La declara-
cin de alrgenos y / o trazas de los mismos que
pudieran estar presentes de manera fortuita o no
intencionada, deber realizarse en base a un anli-
sis de peligros y evaluacin de riesgos asociados.
4.20.4 Se implantarn procedimientos que sean verifca-
bles cuando los clientes requieran especfca-
mente que los productos estn libres de alguna
sustancia o ingrediente (p. ej. gluten, carne de
cerdo, etc.), o que se excluyan determinados
mtodos de tratamiento o produccin.
5 Mediciones, Anlisis, Mejoras
5.1 Auditoras internas
5.1.1
KO
KO N 8: Se realizarn auditoras internas efecti-
vas segn un programa defnido y convenido de
auditoras que cubra al menos todos los requisitos
de la norma IFS. El alcance y la frecuencia de las
auditoras internas se determinarn con un
anlisis de peligros y evaluacin de riesgos
asociados. Esto es tambin aplicable a ubicacio-
nes de almacenamiento propias o subcontratadas
por la empresa.
5.1.2 Al menos una vez al ao se llevarn a cabo audito-
ras internas de actividades que sean crticas para
la seguridad alimentaria y las especifcaciones del
producto.
5.1.3 Los auditores sern competentes e independien-
tes del departamento auditado.
5.1.4 Los resultados de las auditoras sern comunica-
dos a la direccin y a las personas responsables
de los departamentos afectados. Se establecern,
se documentarn y se comunicarn al personal
afectado las acciones correctivas necesarias y el
plazo para su implantacin.
IFS_Food6n_sp.indb 156 20.05.14 15:49
IFS, Abril 2014
International Featured Standards IFS Food Versin 6 ANEXO 157
Nmero Requisito KO /
Mayo-
res /NA
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Comments
5.1.5 Se documentar cmo y cundo se verifcarn las
acciones correctivas derivadas de las auditoras
internas.
5.2 Inspecciones en la fbrica
5.2.1 Se planifcarn y se llevarn a cabo regularmente
inspecciones en la fbrica (p. ej. control de
producto, higiene, cuerpos extraos, higiene del
personal, orden y limpieza). La frecuencia de las
inspecciones de cada rea (incluyendo reas
externas) y cada una de las actividades debern
basarse en un anlisis de peligros y evaluacin de
riesgos asociados, as como en el historial de
experiencias pasadas.
5.3 Validacin y control del proceso
5.3.1 Los criterios de validacin y control de procesos
deben estar claramente defnidos.
5.3.2 En aquellos casos en que el control del proceso
y de los parmetros del ambiente de trabajo
(temperatura, tiempo, presin, caractersticas
qumicas, etc.) sea esencial para asegurar la
conformidad con los requisitos del producto, se
supervisarn y registrarn esos parmetros en
continuo y / o a intervalos apropiados.
5.3.3 Se validarn, supervisarn y documentarn todas
las operaciones de reproceso. Estas operaciones
no afectarn a los requisitos del producto.
5.3.4 Se dispondr de los procedimientos apropiados
para la comunicacin, registro y supervisin
a tiempo del funcionamiento incorrecto y las
desviaciones de procesos.
5.3.5 La validacin de procesos se realizar utilizando
los datos recabados que son relevantes para la
seguridad del producto y de los procesos. Si
hubiera modifcaciones sustanciales, deber
realizarse una revalidacin.
5.4 Calibracin, ajuste y verifcacin de los equipos de medicin y vigilancia
5.4.1 La empresa identifcar los equipos de medicin
y vigilancia necesarios para asegurar la conformi-
dad con los requisitos del producto. Estos equipos
debern estar identifcados con claridad y regis-
trados en un documento.
5.4.2 Todos los equipos de medida debern ser
comprobados, ajustados y calibrados de acuerdo
a un sistema de vigilancia a intervalos especi-
fcados y respetando normas / mtodos recono-
cidos y defnidos. El resultado de las comproba-
ciones, ajustes y calibraciones deber quedar
documentado. Cuando sea necesario, se llevarn
a cabo acciones correctivas sobre dispositivos
y, si fuera necesario, sobre procesos y produc-
tos.
IFS_Food6n_sp.indb 157 20.05.14 15:49
IFS, Abril 2014
158 ANEXO International Featured Standards IFS Food Versin 6
Nmero Requisito KO /
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Comments
5.4.3 Todos los equipos de medida se utilizarn
nicamente para su uso especifcado. Cuando
los resultados de las mediciones indiquen un
mal funcionamiento, el equipo en cuestin ser
inmediatamente reparado o sustituido.
5.4.4 El estado de calibracin de los equipos de medida
estar identifcado con claridad (etiqueta sobre el
equipo o lista de equipos).
5.5 Comprobacin de cantidades (control de calidad / cantidad de llenado)
5.5.1 La frecuencia y la metodologa para la realizacin
de controles de cantidad se establecern de tal
manera que se cumplan los requisitos legales
y las especifcaciones del cliente o, en caso
necesario, las guas sobre cantidad nominal.
5.5.2 Deber existir un procedimiento para defnir el
cumplimiento de los criterios de comprobacin
de calidad de lote. Este procedimiento tendr en
consideracin, entre otros, la tara, la densidad
y otros atributos crticos.
5.5.3 Las comprobaciones se implementarn
y registrarn segn un plan de muestreo que
asegure una correcta representacin del lote
de fabricacin.
5.5.4 Los resultados de estas comprobaciones cumpli-
rn los criterios defnidos para todos los produc-
tos listos para su entrega.
5.5.5 En el caso de productos preenvasados comprados
a terceros, deber evidenciarse el cumplimiento
de los requisitos legales relativos a cantidad
nominal.
5.5.6 En caso necesario, todo el equipamiento utilizado
para la comprobacin fnal deber estar legal-
mente aprobado.
5.6 Anlisis de producto
5.6.1 Se dispondr de procedimientos que aseguren
que se cumplen todos los requisitos de producto
especifcados, incluyendo los requisitos legales
y las especifcaciones. Se debern llevar a cabo
los anlisis microbiolgicos, fsicos y qumicos
necesarios para satisfacer ese objetivo, ya sea
internamente o subcontratndolos.
5.6.2 Los anlisis relacionados con seguridad alimenta-
ria debern llevarse a cabo preferentemente en
laboratorios con programas o mtodos adecuada-
mente acreditados (ISO 17025). Si los anlisis
se realizan dentro de la empresa o por un labora-
torio sin programas o mtodos adecuadamente
acreditados, los resultados debern verifcarse
de forma peridica por laboratorios acreditados
en estos programas o mtodos (ISO 17025).
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IFS, Abril 2014
International Featured Standards IFS Food Versin 6 ANEXO 159
Nmero Requisito KO /
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5.6.3 Debern existir procedimientos que aseguren la
fabilidad de los resultados de los anlisis realiza-
dos internamente, tomando como referencia
mtodos de anlisis reconocidos ofcialmente.
Lo anterior se demostrar mediante la participa-
cin en comparaciones interlaboratorios u otras
evaluaciones de competencia.
5.6.4 Deber defnirse un plan de anlisis, llevado
a cabo interna o externamente, basado en un
anlisis de peligros y evaluacin de riesgos
asociados para materias primas, y productos
semielaborados y acabados, as como para
equipos de proceso, materiales de envasado y, si
fuera necesario, control ambiental. Se documenta-
rn los resultados.
5.6.5 Los resultados de anlisis sern evaluados con
prontitud. Se introducirn las medidas correctivas
adecuadas para cualquier resultado no satisfacto-
rio. Se revisarn peridicamente los resultados
analticos para identifcar tendencias. Se tendrn
en cuenta las tendencias que indiquen resultados
potencialmente insatisfactorios.
5.6.6 Cuando se realicen anlisis internos en la
empresa, se dispondr de personal cualifcado
y entrenado, as como de equipos e instalaciones
apropiados.
5.6.7 Se realizarn internamente ensayos organolpti-
cos con regularidad para verifcar la calidad del
producto acabado. Estos ensayos se realizarn de
acuerdo con las especifcaciones y en relacin con
el impacto sobre los respectivos parmetros de
las caractersticas del producto. Se documentarn
los resultados de estos ensayos.
5.6.8 Basado en un anlisis de peligros, evaluacin de
los riesgos asociados y en cualquier informacin
externa o interna sobre los riesgos del producto
que puedan tener un impacto en la seguridad
alimentaria y/o calidad (incl. adulteracin y
fraude), la compaa actualizar su plan de control
y/o tomar medidas apropiadas para controlar el
impacto en el producto fnal.
5.7 Cuarentena de productos (bloqueo / retencin) y liberacin
5.7.1 Deber implantarse un procedimiento, basado en
un anlisis de peligros y evaluacin de riesgos
asociados, para la cuarentena (bloqueo / retencin)
y liberacin de todas las materias primas, produc-
tos semielaborados y acabados, y materiales de
envasado. El procedimiento garantizar que tan
slo se procesen y expidan productos y materiales
conformes con los requisitos del producto.
5.8 Gestin de las reclamaciones de autoridades y clientes
5.8.1 Se implantar un sistema para la gestin de las
reclamaciones de producto.
Aadido
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160 ANEXO International Featured Standards IFS Food Versin 6
Nmero Requisito KO /
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5.8.2 Todas las reclamaciones sern evaluadas por
personal competente. Cuando est justifcado, se
tomarn de inmediato las medidas apropiadas.
5.8.3 Se debern analizar las reclamaciones con un
enfoque hacia la implantacin de medidas
preventivas, que eviten la reaparicin de la no
conformidad.
5.8.4 Los resultados del anlisis de los datos de las
reclamaciones se pondrn a disposicin de los
correspondientes responsables y de la direccin.
5.9 Gestin de incidencias, retirada de productos, recuperacin de productos
5.9.1 Se dispondr de un procedimiento documentado
para la gestin de incidencias y de posibles
situaciones de emergencia que tengan un impacto
en la seguridad alimentaria, la legalidad y la
calidad. Este procedimiento deber estar implan-
tado y mantenido. Incluir, como mnimo, la
designacin y formacin de un comit de crisis,
una lista de contactos de emergencia, fuentes de
asesoramiento legal (si es necesario), disponibili-
dad de las personas de contacto, informacin de
clientes, y un plan de comunicacin, incluyendo
informacin a los consumidores.
5.9.2
KO
KO N 9: Se dispondr de un procedimiento efcaz
para la retirada y recuperacin de todos los
productos, que asegure que los clientes implica-
dos sean informados tan pronto como sea
posible. Este procedimiento incluir una asigna-
cin clara de responsabilidades.
5.9.3 Se dispondr de una lista actualizada de contactos
para emergencias (como nombres, telfonos de
proveedores, clientes y autoridades competentes).
Deber estar permanentemente disponible una
persona de la empresa, con autoridad para iniciar
el proceso de gestin de incidencias.
5.9.4 La viabilidad, efcacia y rapidez de accin del
procedimiento sern evaluadas peridicamente,
como mnimo una vez al ao, mediante ensayos
internos, basados en un anlisis de peligros
y evaluacin de riesgos asociados. Se realizarn
de tal manera que se asegure la efcaz implanta-
cin y operatividad del procedimiento.
5.10 Gestin de no conformidades y de productos no conformes
5.10.1 Se dispondr de un procedimiento para la gestin
de todos los productos no conformes, ya sean
stos materias primas, productos semielaborados
y acabados, equipos de proceso y materiales de
envasado. ste deber incluir, como mnimo:
procedimientos de aislamiento y cuarentena
anlisis de peligros y evaluacin de riesgos
asociados
identifcacin (p. e. etiquetado)
decisin sobre el uso posterior (p. e. liberacin,
reprocesado / tratamiento posterior, bloqueo,
cuarentena, rechazo / eliminacin).
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International Featured Standards IFS Food Versin 6 ANEXO 161
Nmero Requisito KO /
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Comments
5.10.2 Se identifcarn claramente las responsabilidades
de la gestin de productos no conformes. Todo el
personal relevante deber comprender el procedi-
miento de gestin del producto no conforme.
5.10.3 Cuando se den no conformidades, se adoptarn
medidas correctivas inmediatas para asegurar el
cumplimiento de los requisitos de producto.
5.10.4 Los productos fnales envasados o los materiales
de envasado fuera de las especifcaciones, ambos
relacionados con marcas privadas, no se introdu-
cirn en el mercado bajo la marca afectada. Las
excepciones se acordarn por escrito entre las
partes contratantes.
5.11 Acciones correctivas
5.11.1 Se dispondr de un procedimiento para el registro
y el anlisis de las no conformidades, cuyo
objetivo ser evitar reapariciones mediante
acciones preventivas y / o correctivas.
5.11.2
KO
KO N 10: Se formularn con claridad, documenta-
rn y emprendern acciones correctivas, tan
pronto como sea posible, para evitar la reapari-
cin de la no conformidad. Se defnirn con
claridad las responsabilidades y los plazos para
la accin correctiva. Se guardar la documenta-
cin de manera que est segura y sea de fcil
acceso.
5.11.3 Se documentarn los resultados de las acciones
correctivas y se evaluar su efcacia.
6 Food Defense e inspecciones externas
6.1 Evaluacin de la defensa
6.1.1 Se defnirn claramente las responsabilidades en
relacin a Food Defense. Los responsables
sern personal clave de la empresa o tendrn
acceso a la alta direccin. Se deber demostrar el
sufciente conocimiento en este mbito.
6.1.2 Deber haberse realizado y documentado un
anlisis de peligros y evaluacin de riesgos
asociados para Food Defense. Se identifcarn
reas crticas para la seguridad, en base a esta
evaluacin y en base a los requisitos legales
aplicables.
El anlisis de peligros y evaluacin de riesgos
asociados para Food Defense deber realizarse
una vez al ao o con cada cambio que afecte la
integridad alimentaria.
Se defnir un sistema adecuado de alertas y se
comprobar su efectividad regularmente
6.1.3 Si la ley obliga a realizar ciertos registros o inspec-
ciones in situ, debern aportarse evidencias.
6.2 Seguridad de la planta
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162 ANEXO International Featured Standards IFS Food Versin 6
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6.2.1 En base a un anlisis de peligros y evaluacin de
riesgos asociados, las reas identifcadas como
crticas para la seguridad debern estar adecuada-
mente protegidas, para evitar accesos no autoriza-
dos.
Los puntos de acceso debern estar controlados.
6.2.2 Deber disponerse de procedimientos para evitar
cualquier sabotaje y / o para permitir la deteccin
de indicios de sabotaje.
6.3 Seguridad del personal y de visitantes
6.3.1 La poltica de visitas deber incluir aspectos del
plan de Food Defense. El personal de recepcin
y carga en contacto con el producto deber estar
identifcado y respetar las normas de acceso de
la empresa. Los visitantes y proveedores de
servicios externos debern estar identifcados en
las reas de almacenamiento de productos y se
registrarn en el momento de acceso. Estarn
informados sobre las polticas de la planta y su
acceso estar controlado en consecuencia.
6.3.2 Todos los empleados debern contar con forma-
cin sobre Food Defense con periodicidad anual
con respecto a los requisitos del producto y a las
necesidades de formacin de los empleado o
cuando se instaure un cambio importante en el
programa. Se documentarn las sesiones de
formacin.
La contratacin de empleados y la terminacin de
contratos tendrn en cuenta aspectos de seguri-
dad, en funcin de lo que permita la ley.
6.4 Inspecciones externas
6.4.1 Deber existir un procedimiento documentado
para gestionar las inspecciones externas y las
visitas reglamentarias. El personal relevante
deber estar formado para cumplir el procedi-
miento.
Cam-
biado
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