PROYECTO FINAL DE BALANCE

PERDIDA DE SOLIDOS TOTALES EN EL PROCESO DE PRODUCCION DEL

CAF





SARA CATALINA OSORIO DIEZ
MARIA ALEJANDRA MORENO ORTIZ





DOCENTE RUBEN DARIO ALZATE





UNIDAD CENTRAL DEL VALLE DEL CAUCA
FACULTAD DE INGENIERIAS
PROGRAMA DE INGENIERIA AMBIENTAL
TULUA JUNIO 2014

INTRODUCCIN

A pesar de todos los problemas que se observan en la actualidad con la
produccin de caf, es innegable la importancia del mismo en la economa
colombiana, a pesar de no contar con la importancia relativa de la dcada del
50,60, y 70. Sigue siendo un lugar estratgico de la sociedad en trminos de tejido
social, cultural, industrial, empleo y desarrollo para las regiones productoras.
Existen dos tipos de exportadores de caf verde en el pas que utilizan sistemas
diferentes de comercializacin del grano.
El siguiente documento contiene un proyecto para elaborar un balance de materia
y energa sobre la perdida de agua en la produccin de 1 kg de caf; para esto se
analizar cada perdida de porcentaje de agua durante cada etapa del proceso.














OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Realizar un balance de materia que nos permita cuantificar el porcentaje de
prdida de solidos totales, durante el proceso de produccin de caf para 1
kg del mismo.


OBJETIVOS ESPECFICOS
Plantear un diagrama que muestre las entradas, procesos y salidas de la
produccin del caf.

Caracterizar la perdida de solidos totales durante el proceso.

Calcular la generacin de prdidas de solidos totales que se generan en el
proceso del caf para 1 Kg del mismo.

Determinar el rendimiento de los gramos del caf durante el proceso.







MARCO TERICO
EL CAF: Se le conoce como cafeto o planta productora de caf a un arbusto que
se da en la regin tropical de la tierra perteneciente a la familia de las rubiceas,
considerada como numerosa ya que abarca 500 gneros y 8.000 especies. Uno
de esos gneros es el Coffea, que lo constituyen rboles, arbustos, y bejucos, y
comprende unas 10 especies civilizadas, es decir, cultivadas por el hombre y
50especies silvestres. Los granos de caf o semillas estn contenidos en el fruto
del arbusto, los cuales en estado de madurez toman un color rojizo y se les
denomina cereza, cada una de ellas consiste en una piel exterior que envuelve
una pulpa dulce, debajo estn los granos recubiertos por una fina membrana
dorada que envuelve las dos semillas de caf. El fruto del cafeto cuyas semillas
tostadas y molidas se utilizan para el consumo humano est compuesto por:

Una cubierta exterior llamada pulpa
Una sustancia gelatinosa azucarada que recibe el nombre de muclago
Una cubierta dura que se denomina pergamino o cscara
Una cubierta ms delgada y fina llamada pelcula
Y finalmente el grano o almendra que es la parte del fruto que una vez
tostada y molida se utiliza para la produccin del caf bebida.
Los cafetos son rboles o arbustos reconocibles por sus hojas simples, opuestas y
con estpulas frecuentemente bien desarrolladas. Sus flores son pequeas,
tubulosas y blancas. El fruto es una drupa con dos nueces y con pulpa azucarada.

Fruto Hoja Flor
CMO LLEG A COLOMBIA? No se sabe a ciencia cierta quin o quines
introdujeron el cultivo del caf a Colombia, ni en que poca, ni cul fue la regin
del pas donde primero se hicieron las plantaciones. Varias hiptesis existen en
torno a la llegada del caf a territorio colombiano. Una de ellas cuenta que las
semillas entraron por el oriente a territorios de los departamentos de Norte de
Santander y Santander, procedentes de Venezuela; para otros, el cafeto lleg por
la regin del Urab Antioqueo, desde Centro Amrica. Se dice que los primeros
cultivos se realizaron en los departamentos de Santander y Cundinamarca, aos
ms tarde a principios del siglo XX, se difundi por los departamentos atravesados
por la cordillera central, extendindose hacia las vertientes de la occidental.
Aunque tuvo su mayor arraigo en la zona antioquea. Otra versin es la del
sacerdote jesuita espaol Jos Gumilla, quien en su obra El Orinoco Ilustrado,
cuenta acerca de la plantacin de las primeras semillas de caf en territorio
colombiano dentro de la misin de Santa Teresa de Tabage. Luego los jesuitas
llevaron semillas de caf a Popayn y las sembraron en 1736, en el seminario que
tena la comunidad en esa ciudad. Todo parece indicar que la historia del caf en
Colombia est ligada a la iglesia cristiana, prueba de esto fue la modalidad
implantada por el prroco de Salazar delas Palmas, Francisco Romero, ferviente
admirador de la planta, quien impona como penitencia a sus feligreses la siembra
de cafetos, segn la gravedad de sus pecados. Este ejemplo lo adoptan otros
sacerdotes y as se propaga el cultivo por el nororiente del pas. Luego de dichos
acontecimientos, son muchos los registros acerca de la siembra de caf en
distintas regiones del pas. Desde 1850 el cultivo del caf se propag desde
Santander hacia otras regiones del pas, particularmente hacia Antioquia. Este
desplazamiento se hizo ms efectivo entre 1874 y 1900 y recibi un
particular impulso con la inauguracin del ferrocarril de Antioquia en 1893, que
ofreci a los nuevos caficultores facilidades para transportar sus cosechas. Desde
1875 y hasta 1925 Antioquia se convirti en el mayor producto de exportacin.
Hacia finales de la dcada de los 20, el caf representaba casi el75% de la
exportacin total del pas. En 1890 Colombia exportaba aproximadamente 300.000
sacos al ao y a principios de 1930 ya exportaba ms de 3 millones. La zona
cafetera se dispersa a lo largo de las pendientes de las cordilleras en el clima
templado, concentrndose en los departamentos de Antioquia, Caldas, Risaralda,
Quindo, Tolima y Valle del Cauca.




ZONA CAFETERA

Zona cafetera: 3'050.141 hectreas
rea caf: 874.000 hectreas
Produccin: 12,1 Mills. s/s 60 kilogramos
Municipios cafeteros: 590
Caficultores: 513.000
Empleos directos: 640.000
Empleos directos e indirectos: 1'000.000
Personas dependientes del caf: 2'000.000
Destino exportacin: 36 pases
Empleo agrcola: 29,5%
Aporte al PIB Agropecuario: 12,4%

CLIMA Y UBICACIN GEOGRFICA DEL CAF.
El caf necesita condiciones climticas especficas para su crecimiento y aunque
es un producto propio de la zona tropical, su cultivo exige, adems, condiciones
especiales de suelo, temperatura, precipitacin atmosfrica y altitud sobre el nivel
del mar.

Ubicacin geogrfica: Las condiciones ideales para el cultivo se encuentran
entre los 1.200 y 1.800metros de altura sobre el nivel del mar. En Colombia, los
cultivos del caf se encuentran, en su gran mayora, sobre las laderas de las tres
cordilleras de los Andes (Oriental, Central y Occidental) y, en menor escala, en la
Sierra Nevada de Santa Marta. Las zonas cafeteras colombianas estn ubicadas
en los departamentos de Antioquia, Boyac, Caldas, Cauca, Cesar, Caquet,
Casanare, Cundinamarca, Guajira, Huila, Magdalena, Meta, Nario, Norte de
Santander, Quindo, Risaralda, Santander, Tolima y Valle del Cauca. En estas
regiones, se cuenta con clima y las condiciones atmosfricas ptimas para el
crecimiento de los cafetales.

Temperatura: La zona ptima para el cultivo del cafeto se encuentra entre 19 y
21,5 grados centgrados.

Lluvia: Se considera apropiada para el cultivo una cantidad de lluvia comprendida
entre los 1.800 y los 2.800 milmetros anuales, con una buena distribucin en los
diferentes meses del ao. Para un correcto crecimiento del cafeto se requieren
por lo menos 120 milmetro al mes.

Humedad del aire: Este componente del clima presenta altas variaciones entre el
da y la noche, pero en la zona cafetera el aire debe ser hmedo.

Vientos: En general, las zonas ms adecuadas para el cultivo del cafeto se
caracterizan por presentar vientos de poca fuerza.

Brillo solar y nubosidad: El brillo solar en la zona cafetera se encuentra
entre1.600 y 2.000 horas de sol al ao (4.5 - 5.5 horas de sol al da).Gracias a
estas condiciones, en Colombia se recoge el caf durante todo el ao. Se dan dos
cosechas, una grande llamada cosecha principal y una pequea denominada
traviesa o mitaca, que produce aproximadamente una tercera parte de la principal.

FICULTURA COLOMBIANA VARIEDADES DE CAF SEMBRADAS EN
COLOMBIA.

Existen numerosas especies de cafeto y diferentes variedades de cada especie.
Las ms importantes comercialmente son conocidas como Arbica y Robusta o
Canephora. Ambas fueron halladas originalmente salvajes en regiones africanas.

El 70% del caf que se consume en el mundo pertenece a la especie Coffe
Arbica y se cultiva particularmente en Amrica y en algunas regiones de frica y
Asia.

El 30% restante del consumo est representado por la Coffea Canephora o caf
robusta, la cual por sus condiciones especiales y resistencia a la roya, es
sembrada en Africa Ambas especies se cultivan en distintos climas y altitudes:
altura, para arbica y zona baja para canephora .En Colombia nicamente se
cultivan los cafs arbigos los cuales producen una bebida suave, de mayor
aceptacin en el mercado mundial. Solamente sembrando variedades de caf
arbigo se puede mantener la calidad del caf colombiano. Las variedades de caf
arbigo que se siembran en Colombia son: Tpica, Borbn, Maragogipe, Tabi,
Caturra y Variedad Colombia.

Tpica: Tambin se llama arbigo, pajarito o nacional. Es susceptible a la roya. Se
siembran hasta 2.500 rboles por hectrea.

Borbn: Tiene mayor nmero de ramas que la variedad Tpica. Un rbol de
Borbn produce 30% ms que una Tpica. Es susceptible a la roya. Se siembran
hasta 2.500 rboles por hectrea.

Tab: o Variedad derivada de cruzamientos del Hbrido de Timor con las
variedades Tpica y Borbn. Es una variedad de grano grande, superior al 80% de
caf supremo. De excelente calidad. Es ideal para obtencin de cafs especial eso
Se siembran hasta 3.000 plantas por hectreas. Es resistente a la roya.

Caturra: Un rbol produce menos que Borbn y ms que Tpica. Se comporta
muy bien en toda la zona cafetera. Es susceptible a la roya.

Variedad Colombia: Esta variedad por su variedad gentica, posee una
resistencia durable al ataque de la roya del cafeto. La produccin es igual o
superior a la Caturra. El tipo de grano y la calidad de la bebida son similares a las
otras variedades de caf arbigo.






PROCESO DE PRODUCCIN DEL CAF.
El Caf es despus del petrleo el producto que ms se exporta a nivel mundial.
Millones de personas dependen de l, as como muchos pases lo tienen como su
principal fuente de riqueza. En algunos pases en desarrollo llega a contabilizar
hasta el 50% de sus ingresos econmicos. Siendo as y para ser un producto de
calidad, el caf requiere de una serie de procesos cada vez ms especializados.
El cultivo: El cultivo del caf se da como en una regin de la Tierra denominada
Cinturn Verde del Caf. La siembra de cafetos se da por partes. Primeramente se
siembran semillas o bayas en invernaderos controlados. Cuando ha pasado un
tiempo y se obtiene el almcigo, se traslada al destino final del arbusto. El tiempo
promedio para que un cafeto produzca caf de calidad y de manera sostenida es
de 3 aos. Despus de esto, puede producir caf por un periodo de 10 a 15 aos.

La cosecha: El caf se cosecha una vez al ao. En algunos pases, y segn la
variedad de cafeto sembrado, se pueden tener hasta dos cosechas. Entre Octubre
y Febrero se lleva a cabo la cosecha. A partir de Marzo, inicia la floracin del
cafeto. Una vez desprendida la flor, que apenas dura unos 4 das, ocupa su lugar
el fruto. Este se desarrolla a partir de entonces y hasta Octubre, fecha en que
inicia nuevamente la cosecha.

Son dos los mtodos de cosecha que se han establecido con el tiempo:
Manual: o picking, utilizado en Mxico, Amrica Central, Etiopa, Kenia, India y
en muchos otros pases, consiste en pasar entre las plantas a intervalos regulares
para recoger, una a una, slo las cerezas que hayan alcanzado el punto justo de
maduracin. Se trata de un mtodo manual y costoso, pero que garantiza una
calidad ptima del caf verde.

Mecnico: o stripping, utilizado de manera importante en Brasil, los recolectores
arrancan de la rama todas las cerezas, independientemente del grado de
maduracin, para despus separar las maduras de las dems, no siempre de
manera eficiente.


El beneficio: Una vez desprendidos de la baya, los frutos deben
ser beneficiados en un lapso no mayor a las 24 horas, de lo contrario, el grano
puede sufrir una fermentacin producto de la transmisin de los almidones de la
pulpa que lo contiene. Se separan los frutos de los cuerpos extraos como
piedras, ramas y hojas.
Existen dos maneras de beneficiar el caf para extraer las semillas de caf verde,
el Lavado, cuando el fruto se desgrana, se extrae el muclago, se lava y despus
se secan sus semillas; Natural, cuando el fruto se seca entero.
Con el mtodo de lavado, los frutos se desgranan mediante mquinas especiales
y despus se colocan en tinas con agua para retirar por completo el muclago
mediante friccin. A esto se denomina el beneficio hmedo. Los granos de caf
despus se secan, ya sea de manera tradicional, extendindolos en grandes
patios para recibir el calor del sol, o bien, con mquinas secadoras. En este punto
se obtiene el caf oro o pergamino. Los cafs as pueden ser almacenados por
grandes periodos de tiempo, sin perder su calidad (o humedad en el caso de ser
transportados a otras regiones) A esto se denomina el beneficio seco.
El comercio mundial puede adquirir el caf en pergamino, o bien, requerirlo en
verde. El ltimo proceso para llegar al grano verde es el morteado. Aqu, se hace
pasar al caf a travs de mquinas dentadas que eliminan la cascarilla o
pergamino de los granos. Con el mtodo natural, las cerezas se dejan secar al sol
durante veinte das. Slo cuando la cscara, la pulpa y la semilla estn
completamente secas se recurre a las mquinas descascarilladoras, que extraen
los granos.
Al final de la elaboracin (tanto con el mtodo de lavado, como con el natural), los
frutos se han transformado en caf verde. El proceso se concluye con
la clasificacin de los granos segn su forma y tamao, ya que es importante que
los granos siempre sean del mismo tamao y color, para as en el tostado no haya
granos que se sobretuesten o quemen, o queden crudos o vanos. La clasificacin
tambin se usa para eliminar o separar los granos defectuosos.
Puede existir un proceso posterior, no siempre usado, que consiste en pulir los
granos, para darles un aspecto visual ms atractivo.
El tueste: Ya en verde, el grano tiene una vida de un ao como mximo. Lo ideal
es tostar el caf en las pocas tempranas del grano. El tostado viene a ser uno de
los procesos ms delicados dentro de la cadena del caf, ya que es aqu donde se
obtendrn los aromas, sabores, y olores que se vern reflejados en la taza. Es en
este cuarto de hora crucial cuando se forman alrededor de 800 sustancias
responsables del sabor y el aroma del caf.
Primero, el caf verde se seca en un gran tambor giratorio para eliminar cualquier
residuo de humedad, y despus se lleva a una temperatura de aproximadamente
200 C. La primera fase del tueste es de intercambio de calor: el grano en bruto
empieza a absorber el calor, lentamente se seca y toma un color dorado, mientras
se forma un agradable perfume ha tostado.
En la segunda fase, el grano adquiere el 60% de su volumen, adoptando un ligero
color pardo. Surge el primer tronido del caf (o primer crack), indicndonos su
expansin en volumen. El aroma se fortalece, y se vuelve un poco picante, cido,
ya que el caf no ha desarrollado an sus propiedades. El caf se expande hasta
al doble de su tamao original y pierde un 15% de su peso. Una vez alcanzados
los 220C, se obtienen los cafs claros. El humo que despide es blanquizo,
formado por el dixido de carbono, pero el aroma ya es mucho ms agradable,
dejando percibir los aromas frutales del caf. Entre los 225 y 227 C, se obtienen
cafs de tuestes medios, y cerca del 228 C, se obtiene un segundo tronido (o
segundo crack), indicndonos que entramos a la regin de tuestes medio
oscuros. Hasta los 230C se consideran en este nivel de tueste, y a partir de ah,
se vuelven tuestes oscuros (existen subdivisiones de estos tuestes: cubano,
italiano y francs)
A medida que el grano se tuesta pierde densidad (pierde peso y gana volumen).
Pierde CO
2,
un proceso que contina durante varios das despus del
tueste. Pierde acidez por la ganancia de cuerpo (amargura) y puede llegar a
exponer sus aceites en la superficie, dando al caf un sabor amargo.
El nivel de tueste es importante para obtener diferentes perfiles de caf para
satisfacer los distintos gustos del consumidor. El nivel de tueste lo determina la
agudeza del tostador, quien en su experiencia determina el momento preciso en
que hay que sacar los granos para obtener el sabor deseado. El evento de abrir la
puerta para que el caf caiga al tanque enfriador es de gloria. El aroma a caf
fresco tostado llena el ambiente, seduciendo a todo aquel que se encuentre cerca,
e invitndolo a deleitarse con una rica taza.
Una vez alcanzado el grado de tueste deseado, el caf debe ser enfriado. El
proceso de enfriamiento por aire deja intactos los mejores aromas y preserva el
caf de cualquier rastro de humedad.

El molido: El caf tostado sin moler puede ser conservado por un mximo de 30
das, despus de los cuales ya ha perdido la mayor parte de sus aceites
esenciales y compuestos voltiles. La prdida de sus aromas comienza tan pronto
es tostado, y es debido al contacto con el aire. Sin embargo, es la oxidacin o
aejamiento de sus aceites lo que provoca que pierda su sabor. Esto es, el caf
tostado sin moler, en el momento del tueste expide aromas, y lo sigue haciendo en
el tiempo, pero con menor intensidad. Esto no es tan grave, debido que an
conserva sus aromas y sabores en el interior. Pero pasados los 30 das, los
aceites del caf comienzan a experimentar la misma oxidacin que sufrieron
tiempo atrs los compuestos responsables del aroma. Esto lo vuelve en un sabor
rancio, menos intenso y que se detecta en la taza. Se pierde su sabor volvindose
ms plano, incapaz de mostrar sus tonos o su profundidad. Idealmente, se debe
consumir en las tres primeras semanas despus de tostado.
El molido es todava un proceso ms crtico. Al moler el caf, incrementamos su
rea superficial, esto es, el rea en contacto con el aire, por lo que los procesos de
oxidacin se aceleran tremendamente, logrando que el caf molido solo pueda
estar en condiciones de ambiente un mximo de 3 das. Idealmente, se debe
moler antes de preparar el caf.
Existen mtodos para conservar el caf molido por jornadas de tiempo mayores.
Una de ellas es envasarlo al vaco, con lo cual se conservan sus aromas que no
pueden salir a la vez que se mantiene aislado del aire, evitando su oxidacin.
Algunas marcas de caf incluso inyectan a sus empaques con nitrgeno, un gas
que no afecta ni desarrolla el proceso natural de descomposicin del caf. Sin
embargo, una vez abierto el empaque deja escapar todos sus aromas.
Ninguna de estos mtodos puede compararse del todo con el caf recin tostado.
Lo ideal en todo momento es comprar el caf recin tostado, y comprar solo la
cantidad equivalente a un consumo que no lleve a ms de 20 das en
almacenamiento.

BALANCE


BIBLIOGRAFA

http://www.colombia.travel/es/turista-internacional/actividad/recorridos-
tematicos-por-colombia/cafe-colombiano/produccion-del-cafe-colombiano

http://www.colombia.com/gastronomia/especiales/especial_4/proceso_cafe.
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http://www.cafelanacional.com/nosotros/proceso-de-produccion-del-cafe/


http://www.ebp.ch/files/projekte/rk_kaffeeabfaelle_12_coffeewaste-
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http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/351204/351204_frAA.htm
http://uncafetito.com/2010/03/26/composicion-quimica-de-un-grano-de-cafe/




http://www.tecnologiaslimpias.org/html/central/331101/331101_eca.htm